ADITIVOS PARA PANIFICACION EN BASE A GOMAS TARA Y XANTANA

Autor: Benavente Calizaya, Juan Carlos; Ocharan Apaza,Anelly; Ramos Olivera Ruben, Zumaran
Necochea, Alonzo.

Institución: Escuela Profesional de Ingeniería Química, Facultad de Procesos, Universidad Nacional de

San Agustín.

Fecha: 28/12/2012

RESUMEN

La esencia de este artículo es muy simple desde el punto de vista técnico - experimental que consiste
en preparar 2 soluciones, una de goma de Tara y otra de goma Xantana ambas a una concentración
de 1g/l. Para ellos se empleo un baño maria a una temperatura de 55ªC mientras que la solución de
goma se mantuvo a 35ªC por 45 minutos. Posteriormente se envaso estas soluciones y se llevó a
refrigeracion. Se preparó las mezclas de goma Xantana y goma Tara, a una concentración de 0.0,
20.0, 30.0, 40.0, 50.0, 60.0, 70.0, 80.0, 90.0 y 100% de goma Tara y el resto de goma Xantana, en
envases de 10 ml. Cada una de estas muestras se llevó al viscosímetro de Ostwald obteniendo el
valor de 0.68 cp como la mejor mezcla de gomas T:X al 30% de goma Tara, con la cual se mejoró la
flexibilidad y textura del pan de molde.

La evaluación de la textura del pan se llevó a cabo en un texturometro Brrokfield el cual arrojó
resultados que luego de evaluarlos dieron como respuesta un valor de deformación comprendido entre
9.91 mm y 9.85 mm con un tiempo de ciclo de muestreo entre 630 y 660 segundos respectivamente.

PALABRAS CLAVE: goma Tara, goma Xantana, pan, viscosidad, textura, humedad

ABSTRACT

The essence of this article is very simple from the experimental point of view that consists of preparing
2 solutions, one of rubber of Tara and other one of rubber Xantana both to a concentration of 1g/l. For
them I use a bain-marie to a temperature of 55ªC whereas the solution of rubber was kept to 35ªC in 45
minutes. Later I pack these solutions and lead to him to refrigeration. I prepare for him the mixtures of
rubber Xantana and rubber Tara, to a concentration of 0.0, 20.0, 30.0, 40.0, 50.0, 60.0, 70.0, 80.0, 90.0
and 100 % of rubber Tara and the rest of rubber Xantana, in packings of 10 ml. Each of these samples
removed to Ostwald's viscosimeter obtaining the value of 0.68 cp as the best mixture of rubbers T:X to
30 % of rubber Tara, with which there was improved the flexibility and texture of the square loaf.

he evaluation of the texture of the bread I carry out in a texturometro Brrokfield which threw results that
after evaluating them gave as response a value of deformation understood between 9.91 mm and 9.85
mm with a time of cycle of sampling between 630 and 660 seconds respectively.

KEYWORDS: Tara gum, Xanthan gum, bread, viscosity, texture, moisture

INTRODUCCIÓN
1.-El Pan
La fabricación del pan es uno de los
descubrimientos más importantes de la
humanidad, ha representado un papel
esencial en el desarrollo del género
humano, es una de las principales
fuentes de la alimentación de
conveniencia, variada y constituye un
componente dietético saludable. En el
proceso de fabricación de pan se
pierden contenidos nutritivos originales
de la masa ya que las levaduras los
convierten en dióxido de carbono para
que el pan suba. De este modo en
términos nutritivos la conversión de
harina en pan significa que alrededor de
un 3% de la masa panaria se convierte
en gas y se pierde6
2.-Gluten
El gluten vital de trigo contiene dos
grupos de proteínas diferentes, la
glutenina y la gliadina, se clasifican
tanto desde el punto funcional como
estructural. Las gluteninas están
formadas por un numero de
subunidades, unidas a través de
enlaces intermoleculares disulfuro
formando polímeros proteínicos de
elevado peso molecular. Son
extremadamente elásticas y cristalización durante el almacenamiento.
proporcionan baja extensibilidad,
resisten la deformación exterior y dan
fuerza al gluten. Las gliadinas son
monómeros, tiene bajo peso molecular
y contiene solamente uniones
intramoleculares disulfuro. No son
elásticas y al hidratarse se vuelven muy
viscosas y extensibles y permiten que el
gluten se expanda cuando se aplica
una fuerza externa6
Retrogradación del gluten.-
Hoy en día se sabe que la retrogradación
de los almidones del pan a formas
cristalinas es una de las principales
causas de la dureza del pan. Otros
factores que afectan al 'ratio' con el que se
pone duro (firmeza) han sido investigados
como puede ser la temperatura de
almacenamiento, el contenido húmedo
(denominado como actividad acuosa: aw)
del pan, cambios en la estructura del
gluten y la migración de la humedad
durante su almacenamiento6
Los procesos que causan que el pan se
ponga rancio y duro empiezan durante la
fase final de enfriado (es decir al salir del
horno), comenzando incluso antes de que
el almidón se haya solidificado. Durante el
almacenamiento la miga del pan se va
poniendo cada vez más dura, seca y
crujiente. En este proceso la corteza se va
haciendo más blanda y húmeda. Se
atribuye por regla general este proceso a
un resecamiento de la miga del pan. Se
puede decir que el proceso de
envejecimiento del pan se debe
principalmente a la aparición de dos sub-
procesos que aparecen de forma
separada: la rigidez causada por la
transferencia de humedad desde la miga a
la corteza y la rigidez intrínseca de las
paredes celulares asociada a la re-
Durante el envejecimiento, el contenido
húmedo de la corteza va aumentando
como resultado de la migración hacia fuera
desde su interior3
3.-Funcionalidad de las gomas en
panificación.-
3.1.-Goma Xantana: Es un polisacárido
extracelular secretado por el
microorganismo Xanthomonas campestris,
ampliamente utilizada en el ramo de la
panificación en la elaboración de masas
para una gran variedad de panes y
batidos, así como en la formulación de
harinas preparadas. Es una goma muy
soluble en agua con una excelente
estabilidad a amplios rangos de pH,
temperatura, y degradación enzimática.
Esta goma contribuye a dar mayor
suavidad, mejor incorporación y retención
de aire en los batidos para pastel,
panqués, muffins y mantecadas,
produciendo panes con miga uniforme y
con celdas de aire simétricas; al mismo
tiempo incrementa el volumen, la humedad
y la fuerza de la corteza del pan, ayudando
de este modo a la suspensión de sólidos
como pasas, nueces, chispas de
chocolate, etc2
3.2.-Goma Tara: Tiene características de
comportamiento muy similares a la goma
de algarrobo y a la goma guar por lo que
ha sido considerado su uso como sustituto
de estas gomas. Es soluble en agua fría
pero debe calentarse para obtener su
máxima solubilidad. Puede formar geles
débiles con la adición de azúcar. Es
altamente resistente a medios ácidos y a
medios salinos. En aplicación para
pasteles y panes imparte suavidad,
retención de la forma del molde que los
contiene; retención de humedad lo que
alarga la vida de anaquel del producto y
permite que sean productos menos
desmoronables4
4.-Función específica de los
hidrocoloides (tara-xanthan).-
4.1.-Ablandadores de miga.-En los panes
de molde, la suavidad y flexibilidad de la
miga, que caracterizan la frescura del
producto, se ven favorecidas por algunos
emulsionantes.
El deterioro de estas cualidades, se ha
relacionado con la retrogradación del
almidón. Este fenómeno que se produce
desde la salida del horno, se debe a la
recristalización de la amilosa, la fracción
de cadena lineal que sale al exterior desde
los gránulos del almidón durante la
cocción. La reacción de algunos
emulsionantes con la amilosa, impide a
ésta una recristalización rápida3
4.2.-Mantenimiento de la frescura del
producto.- El concepto de frescura del
pan depende del tipo de producto
considerado, y difiere, por tanto, de un
país a otro.
Para unos, frescura significa mantener la
corteza crujiente, por ejemplo, en el pan
de flama en España o en la baguette en
Francia. Para otros, como en Inglaterra y
en Estados Unidos, en los panes de molde
y en los panecillos y de las grasas en
fórmulas ricas, evitando la oxidación
excesiva de las masas. Su empleo está
indicado en procesos no intensivos,
procesos artesanos de fabricación lenta, y
los industriales de fermentación
prolongada, como en pan francés,
precocido, chapata.
No deteriora al aroma y el sabor del
producto acabado, y mantiene una
coloración crema de la miga, muy natural3
La estructura química de los componentes
de una mezcla determina sus propiedades
e interacción, definiendo en consecuencia
sus aplicaciones. Utilizando goma de Tara
junto con Xantana se consigue una mejora
de la estabilidad de las emulsiones,
superior a la acción de los componentes
individuales. (ALNICOLSA del Perú S.A.C.,
2012)4
La goma Xantana, como la Tara, no
gelifica por sí misma; no posee grandes
propiedades espesantes. Pero una mezcla
de estas dos gomas produce por
calefacción y enfriamiento un gel muy
elástico. El mecanismo propuesto se basa
en una transición de la conformación de la
Xantana que le permite asociarse con las
zonas "listas" de los galactomananos. El
mismo esquema permite explicar la
sinergia entre Xantana y goma Guar. En
éste caso, no se produce gelificación pero
se comprueba un aumento muy marcado
de la viscosidad. (ALNICOLSA del Perú
S.A.C., 2012)4
Se puede suponer que la viscosidad de la
mezcla de gomas sigue el comportamiento
de un fluido no newtoniano, por lo que se
puede evaluar su comportamiento a través
de la ecuación de Nissan y Grumberg8
para mezclas binarias:
(1)
Dónde:
: Viscosidad de la mezcla
: Viscosidad del componente 1
: Viscosidad del componente 2
, : Fracciones molares de los
componentes 1 y 2
: Parámetro de interacción entre los
componentes 1 y 2 presentes en la mezcla
El efecto de la viscosidad con el %T y el
de la concentración total de goma (CT)
con la humedad, se combinan,
obteniéndose:
(2)
5.-Evaluación de la textura
Generalmente se determinan las
propiedades físicas de las muestras
ensayadas: volumen específico porcentaje
de pérdida de peso, y propiedades
texturales (firmeza, elasticidad y
recuperación de la firmeza). Se realizan
repeticiones para cada formulación. Los
datos obtenidos son analizados
estadísticamente.
El volumen específico del pan se
determinó como el cociente entre el
volumen del mismo y su peso; el volumen
se obtuvo midiendo con una regla
graduada, el ancho, el largo y el alto de
cada muestra y el peso mediante balanza.
El porcentaje de pérdida de peso se
determina pesando el pan antes y después
de la cocción, lo cual tiene una
correspondencia con la pérdida de agua
durante la misma4
Se realiza la determinación de la textura a
través de ensayos de doble compresión,
llevando la compresión hasta un 50 % de
la altura del producto; se utilizó una
Máquina Universal de Testeo Instrom
(Adamel Lhomargy, modelo DY32), con
una celda de carga de 1000 N, provisto de
placas de compresión de 20 cm x 20 cm;
utilizando una velocidad de compresión de
100 cm/min; las muestras evaluadas
fueron de igual medida. (Por ejemplo)
Volumen específico y relación
ancho/alto
Para el pan recién horneado se determinó
tanto el volumen específico, utilizando una
modificación del método 10-05 de la AACC
(2000) mediante el desplazamiento de
semillas de nabina, como la relación
ancho/alto de acuerdo al método reportado
por Lainez et al. (2008) a través de la
medición directa de las dimensiones ancho
y alto en la rebanada central (25 mm de
espesor). Ambas mediciones fueron
realizadas por triplicado.
 proporciones, para la evaluación de viscosidad
y seleccionar la mejor mezcla. (ANEXO1:
MÉTODOS Y MATERIALES Preparación de gomas y tabla de proporciones
de mezcla de gomas)
Cronograma de actividades

Tabla 1: cronograma de actividades

-Elaboración de pan. Diagrama del
AC SEMANAS
TIV proceso
1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 1 1 1 1 1 1
ID 0 1 2 3 4 5 6
AD OPERACIONES ACTIVAS
A1
A2
A3 PESADO DE INGREDIENTES
A4
A5
A6
A7 PREPARACION DE INGREDIENTES
COMPLEMENTARIOS (LEVADURA)
A1: Planteamiento del problema, objetivos,
hipótesis y justificación.
MEZCLADO- AMASADO
A2: Recolección y clasificación de información

A3: Construcción del marco teórico.

FERMENTACION (1h A 50ºC)
A4: Elaboración del protocolo (procedimientos,
métodos, técnicas) de experimentación.

A5: Desarrollo de la experimentación y

recolección de datos. BOLEADO PARA EL HORNEADO

A6: Interpretación, análisis y discusión de

resultados.
HORNEADO(1h , 250ªC)
A7: Presentación del informe final y un artículo
resumen de la investigación.

-Preparación de las soluciones de goma

Tara y Xantana. ENFRIADO (T ambiente)

Se prepararon dos soluciones stock de cada

una de las gomas (tara y xantana) con una
Grafica 1: Diagrama del proceso
concentración de 1g/l, con el mismo
procedimiento para cada una de ellas. Se -Analisis de Textura en la Masa de pan.
almacena por 24h y se procede a la
preparación de mezcla de diferentes
Un ensayo de análisis del perfil de textura muestra. El software captura durante el ensayo
replica el efecto de dos mordazas sobre una

los valores de fuerza, distancia y tempo, permitiendo el cálculo de parámetros tales como7:

 Elasticidad mecánica
 Firmeza
 Adhesividad
 Fracturabilidad
 Masticabilidad
 Gomosidad
 Dureza

Para el análisis de la textura, se usa el aparato Texturómetro CT3, (Anexo3:método de calibración),

este análisis se realiza en la masa de pan, y después del amasado.

-Determinación de Humedad en el pan.

Se realiza la prueba de humedad con la balanza modelo i-Thermo 163M,(Anexo3: metodología) ,

después de obtener las muestras de pan con las diferentes cantidades añadidas de mezcla de goma.

RESULTADOS Y DISCUSION

a- Determinación de viscosidad de la mezcla de gomas.

Se evaluaron las 10 mezclas de gomas en el Viscosimetro Brookfield, se elaboró la tabla de

resultados, obteniendo valores para esfuezo cortante. Velocidad, viscosidad, temperatura. Gracias al
modelo elegido en el programa obtenemos los parámetros según el modelo Herschel Bulkley

Tabla 2: Pruebas de viscosidades

N° PRUEBA %T K ln K n Fo R2 Visco 0 Visco 65,1 Gama 0

1 0 546.6 6.3 0.37 -4.81 99.6 236.05 31.43 106.95
2 20 403.9 6 0.43 1.62 99.8 705.42 38.57 27.9
3 30 129.8 4.87 0.68 11 99 1085 70 102.3
4 40 9288 9.14 0.09 -84.68 98.5 1415.9 72.86 27.9
5 50 2428 7.79 0.18 -21.04 99.6 576.65 47.14 46.5
6 60 3626 8.2 0.13 -26.32 97.1 1541.2 60 13.95
7 70 1301 7.17 0.28 -6.31 99.4 821.89 57.14 32.55
8 80 547.5 6.31 0.47 5.9 99.6 1301.3 72.86 23.25
9 90 489.2 6.19 0.46 8.21 99.9 1668.7 64.29 13.95
10 100 547.5 6.31 0.47 5.9 99.6 6.44 14.29 172.05
Grafica 2: Evaluación de la viscosidad

INTERPRETACION: El mayor valor de viscosidad el cual es de 0.68 cp, se encuentra en la tercera

prueba con una concentración de 30% de goma Tara y 70% de goma Xantana. Se puede concluir
mediante esta evaluación que el porcentaje óptimo a utilizar en nuestra experimentación oscila en los
valores próximos a 30% de goma Tara.

b- Determinacion de la textura del pan molde- Se tomo en cuenta el porcentaje de 30% de

goma de tara y 70% de goma xantana para realizar estas pruebas

Tabla 3: Evaluación de textura del pan molde

EVALUACION DE LA TEXTURA DE PAN DE MOLDE

INSUMOS PARA LA PREPARACION DEL PAN DE MOLDE:

200g harina
200g agua
50g leche
7g sal
10g azúcar
5g mantequilla
4g levadura

El pan se lleva a fermentación por 60 minutos, luego pasa al horno de

cocción por 50 minutos a una temperatura de 225°C.

N°
%GT %T PESO(g) DEFORMACION(mm) TIEMPO(s)
EXP
1 0 - 125 9.76 661
2 0.25 30 102 9.99 365
3 0.5 30 91 9.91 630
 4 0.75 30 84 9.85 660
Grafica 3: evaluación de la textura del pan molde

INTERPRETACION: Se aprecia claramente en el punto número 2 que la deformación es la mayor

(9.99mm) debido a que la costra formada es más blanda y su tiempo de ciclo es menor a los demás.

De acuerdo a la gráfica podemos decir que entre los puntos 3 y 4, 0.5% GT y 0.75% GT
respectivamente se encuentra el valor de deformación ideal de la costra del pan de molde

c- Analisis de Textura después del horneado.

Tabla 4: Resultados de Textura después dl horneado.

ANALISIS DE FLEXIBILIDAD ANALISIS DE DUREZA

%CT %T H (mm) L1 (mm) L2(mm) F H(mm) L1 (mm) L2 (mm) C
0 0 21 43 36 SI 41 29 26 SI
0.25 0.3 23 33 33 SI 34 39 34 SI
0.5 0.3 31 36 36 SI 44 44 40 SI
0.75 0.3 23 42 37 SI 44 36 38 SI
0.75 0.4 20.91 49.57 41.83 SI 46 36 37 SI
- CONCLUSIONES 3.-Norton I. T., Spyropoulos F. and Philip
 El análisis de las mezclas de gomas C. “Practical Food Rheology”. Capítulo 4:
(T:X) en diferentes proporciones, nos Hydrocolloid Gums – Their Role and
llevó a escoger el 30% de tara, es el Interactions in Foods. Páginas 73 – 96.
adecuado para evaluarlo en el pan, por 2012, Marzo
su valor elevado de viscosidad frente a 4.-ALNICOLSA del Perú S.A.C. “Goma de
las otras muestras de mezclas.Para tara”. 2012.
aprovechar sus propiedades en la 5.-Torres S.V., Grande B. S., Castillo
masa de pan. Q.E., Álvarez F.B., M. Guerrero C.D. y
 El análisis de textura de la masa de pan Machuca M.M. “Procesos de panificación
y después del horneado se llevaron a en la industria alimentaria”. Higiene y
cabo en el texturómetro de Brookfield, Sanidad Ambiental, 11: 739-745. 2011
brindando datos de su flexibilidad 6.- Anónimo. “Consideraciones Generales
mayores en las muestras con 30% tara Sobre el Pan”. 2003.
en un 70% de peso de goma en la 7.-Martínez O.Y., Benítez H. A.
masa de pan. “Transporte de Fluidos”. Facultad de
 La adición del 30% de tara en la masa Ingenierías Química y Mecánica.
de pan, mejora las características de la Universidad de Matanzas “Camilo
masa, y del pan después del horneado, Cienfuegos”. (Cuba). 2012.
se aprovechó las propiedades de las 8. Viscosity of Liquids: Theory, Estimation,
gomas para que brinden mejor Experiment, and Data, Escrito por Dabir
consistencia S. Viswanath,Tushar K. Ghosh,Dasika
 A mayor concentración total de la H.L. Prasad,Nidamarty V.K.
mezcla de gomas en el pan Dutt,Kalipatnapu Y. Ran; Pág. 429
manteniendo un 30% de goma de tara
constante se obtiene mayor flexibilidad
tanto antes como después del
horneado del pan comprobando que la
mayor flexibilidad se logra a 0.75%.

-REFERENCIAS

1.-Anónimo. “Reglamentación Técnico

Sanitaria”. Boletín Oficial del Estado de
Madrid. 2002

2.-Owuno F., Eke-Ejiofor J. and Wordu

G.“Effects of Cissus (Cissuspopulnea)
Gum on Dough Rheology and Quality of
Wheat- Cassava Composite
Bread”.Journal of Food,
Agriculture&EnvironmentVol.10 (2): 80-
84.2012, Abril