UNIDAD I:

OPERACIONES MECÁNICAS EN
LA INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS

Fundamentos de Ingeniería de los Alimentos

Curso FIQ, 2019
 OBJETIVOS
• Reconocer la importancia de las operaciones de preparación
de la materia prima alimenticia, así como los criterios técnicos
utilizados en el procesamiento eficaz desde la etapa de
limpieza, selección y clasificación según el tipo de alimento
hasta el transporte de producto terminado

• Aplicar los fundamentos de las diferentes operaciones

mecánicas en conjunto con las normas de calidad
establecidas que permitan cuantificar los flujos de materiales y
energía bajo las condiciones óptimas establecidas en el
proceso que aseguren la inocuidad y calidad nutricional de
los alimentos

• Asumir con responsabilidad ética y profesional el proceso de

elaboración de productos alimenticios con el compromiso de
proteger al consumidor, aplicando los conocimientos técnicos
para eliminar o minimizar los posibles riesgos que las
operaciones de preparación y transporte tengan sobre la
inocuidad y calidad nutricional de los alimentos
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 CONTENIDO
1.1 Introducción
1.2 Operaciones mecánicas de limpieza, selección
y clasificación
1.2.1 Metodología de limpieza mecánica
1.2.2 Algunos procesos especiales de limpieza mecánica
1.2.2.1 Selección
1.2.2.2 Clasificación

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 INTRODUCCIÓN
OBJETIVOS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
• Prolongar el período en que el alimento permanece
comestible (vida de anaquel)
• Uso de técnicas de conservación que inhiben el
crecimiento microbiano y los cambios bioquímicos
• Mayor tiempo para distribución y almacenamiento
doméstico
• Aumentar la variedad de la dieta ampliando el rango
de colores, aromas y texturas (características
conocidas globalmente como “comestibilidad”,
“calidad organoléptica” o “calidad sensorial”)
• Cambios de forma a los que se someten algunos
alimentos para su posterior elaboración (p.e. molienda de
granos para obtención de harinas)

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 INTRODUCCIÓN

• Proporcionar los nutrientes necesarios para

la conservación de la salud
• Calidad nutritiva de un alimento

• Generar beneficios

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 INTRODUCCIÓN
En el procesamiento de alimentos se utilizan técnicas diversas y
complejas, las que se basan en un número reducido de
operaciones básicas
• Flujo de fluidos
• Transferencia de calor
• Evaporación
• Secado
• Procesos de contacto en equilibrio
•Extracción, cristalización, absorción de gases, destilación, procesos de
membrana
• Separaciones mecánicas
•Filtración, centrifugación, sedimentación, tamizado
• Reducción de tamaño
• Mezclado
Combinando dos o más métodos
• Mayor durabilidad
• Alto valor
• Mejor apariencia
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 OPERACIONES MECÁNICAS
Básicamente, se utilizan para:
• Limpieza, selección y clasificación de la materia
prima
• Trituración, molienda o reducción de tamaño
• Filtración y centrifugación
• Mezclado
Industrias
• Extracción de azúcar, láctea, cárnica, frutas,
cereales, bebidas, entre otras

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 OPERACIONES DE LIMPIEZA,
SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

Son consideradas como operaciones de separación y se

definen:
• Limpieza
• Separación de contaminantes de las materias
primas
• Selección
• Separa las materias primas en categorías, en
dependencia de características físicas diferentes
(tamaño, forma, color)
• Clasificación
• Separa las materias primas en categorías de
diferente calidad

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 LIMPIEZA
• Funciones
• Eliminación de contaminantes
• Control de la carga microbiana y de las Rxnes. Químicas
y Bioquímicas que perjudican el procesado y calidad
del producto
• Criterios
• Máxima eficacia con desperdicio mínimo de producto
noble
• Retiro de contaminantes tras su separación para evitar
la recontaminación del alimento limpio
• Diseño de proceso y maquinaria que limite la
recontaminación (p.e. polvo del ambiente o aguas de
lavado de lotes anteriores)
• El proceso de limpieza debe dejar la superficie limpia en
un estado aceptable
• Evitar la lesión del producto noble
• Minimizar la concentración y volumen de efluentes
líquidos 9
 LIMPIEZA
• Tipos de contaminantes frecuentes
• Minerales
• Tierra, arena, piedras, lubricantes, partículas metálicas
• Vegetales
• Ramas, hojas, tallos, huesos, pieles, cáscaras, cuerdas
• Animales
• Excrementos, pelos, huevos de insectos y partes del cuerpo de
los mismos
• Químicos
• Residuos fitosanitarios y fertilizantes
• Microbianos
• Microorganismos y productos de su metabolismo

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 MÉTODOS DE LIMPIEZA
• Métodos secos
• Tamizado, cepillado, aspiración, abrasión, separación
magnética
• Métodos húmedos
• Inmersión, aspersión, flotación, filtración, decantación
Se utilizan métodos combinados que dependen de la
naturaleza de las materias primas, de los
contaminantes a separar y de las condiciones en que
se deseen los productos

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 MÉTODOS DE LIMPIEZA EN SECO
• Tamizado
• Se consideran equipos seleccionadores, pero pueden
utilizarse para limpieza

• Proporcionan las
ventajas de ser
relativamente
baratos y de dejar
las superficies
secas
• Riesgo de
abundancia de
polvo
• Recontaminación
del alimento,
incendio y
explosiones
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 MÉTODOS DE LIMPIEZA EN SECO

• Limpieza por abrasión

• Se utiliza para ablandar y remover los contaminantes
adheridos. Se usan tambores rotativos, vibradores,
discos abrasivos y cepillos rotatorios
• Limpieza por aspiración
• Se utiliza para eliminar sustancias extrañas de
propiedades aerodinámicas distintas a las del
producto noble. Se emplea en las cosechadoras
combinadas de cereales, desgranadoras de guisantes
• Limpieza magnética
• Uso de imanes permanentes o electroimanes para la
retención de partículas metálicas contenidas en el
alimento

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 MÉTODOS DE LIMPIEZA EN HÚMEDO

Eliminan las partículas de tierra firmemente adheridas y

permiten el uso de producto sanitizante
• Inmersión
• Es el más simple y más utilizado; constituye una etapa
preliminar de la limpieza de alimentos muy sucios
• Aspersión
• Las superficies del producto se exponen a duchas de
agua; se utiliza un volumen de agua pequeño ya que la
limpieza depende de la presión que se aplique a la
superficie del alimento
• Tipos: lavadores de tambor y aspersión; lavadores de
cinta y aspersión

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 MÉTODOS DE LIMPIEZA EN HÚMEDO

Lavadora por
aspersión tipo
cinta

Lavadora por
aspersión tipo
tambor

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 MÉTODOS DE LIMPIEZA EN HÚMEDO

• Flotación
• Se basa en la diferencia de densidades entre las partes
valiosas y el material contaminante de la partida de
alimentos a limpiar, en donde el producto noble es el que
flota

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MÉTODOS DE LIMPIEZA EN HÚMEDO

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COMPARACIÓN ENTRE MÉTODOS SECOS Y HÚMEDOS
Método Ventajas Desventajas
de
limpieza
- Bajo costo de - Levanta polvo, riesgos para los
Limpieza instalación trabajadores y peligro de explosión,
en seco - Superficie limpia y seca riesgo de recontaminación
- Efluentes concentrados - Eliminación incompleta de la tierra
- Actividad química y - Daño frecuente del producto
microbiológica mínima
- Eliminación total de la - Acelera las actividades químicas y
tierra muy adherida microbiológicas
Limpieza - Limpieza flexible - Mucho gasto de agua
en - No levanta polvo - Genera mucho volumen de
húmedo - Minimiza la lesión del efluentes
producto - Superficies limpias húmedas,
necesita tratamiento post proceso,
escurrido y secado
- Equipo de limpieza e higienización
difícil, puede producir
recontaminación 18
 SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN
Ambas se consideran operaciones de separación, la
selección separa en grupos que difieren en sus
propiedades físicas y la clasificación en grupos que difieren
en calidad
• Consideraciones generales
• El deterioro durante estas operaciones representa una
pérdida económica sustancial para el fabricante
• Son las dos últimas operaciones previas al procesado y
el deterioro se transmitirá al producto acabado,
afectando la calidad y eficacia del proceso
• El deterioro puede se provocado por caída o por los
operarios

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 SELECCIÓN
• Necesidad de la selección
• Adecuada para las operaciones mecanizadas
• Uniformidad de la transmisión de calor
• Mejor control de los pesos
• Porciones uniformes
• Principios en los que se basan los equipos de selección
• El peso, el tamaño (seleccionadoras por longitud y
diámetro), la forma (discos o cilindros), características
fotométricas (por color o transmisión), el comportamiento
aerodinámico e hidrodinámico (aspiración o por
densidad), la naturaleza de la superficie

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 SELECCIÓN

• Selección por peso

• Más precisas, por lo que está siendo más utilizada en la
actualidad
• Selección por tamaño
• Se utilizan tamices de diferente diseño, estando en
dependencia del producto a tratar
• Tamices de apertura fija (estacionarios, vibratorios,
rotatorios, giratorios): están unidos a un marco. Los
materiales con que están construidos dependen del
fin a que se destinen
• Tamices de apertura variable (rodillo, cable o cinta,
cinta y rodillo, tornillo): Son tamices en los que la
apertura o ranura es variable o pueden ser continuos
en los que varían las ranuras por donde atraviesa el
alimento.

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SELECCIÓN

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 SELECCIÓN

• Selección fotométrica
• Basada en el barrido fotométrico de la superficie de
cada unidad
• Comparación con una señal estándar
preestablecida

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SELECCIÓN POR COLOR

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 CLASIFICACIÓN
• La clasificación consiste en efectuar una
evaluación global, equilibrada, de todas las
propiedades de un producto que afectan su
aceptación como alimento
• Factores de clasificación
• Adecuación para el proceso, inocuidad para el
consumidor, conformidad con la disposición legal,
aceptación del consumidor
• Otros patrones de clasificación
• Tamaño y forma: factor funcional y aceptabilidad
• Madurez: frescura, grado de maduración
• Textura y aroma, carencia de defectos, color,
carencia de contaminantes
• Métodos
• Manuales y mecánicos
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 EJEMPLOS

• Línea de lavado de frutas y legumbres

• Seleccionadora y clasificadora de granos

• Clasificadora de frutas por tamaño y color

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