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PRACTICA

ELABORACION DE NUGGETS DE POLLO

I. INTRODUCCION

En la industrialización de la carne de ave, especialmente la carne de pollo, luego de la


separación de las piezas de carne para la obtención de los diversos cortes o piezas de pollo
que se expenderán ya sea de forma refrigerada o congelada, se obtiene la carne recuperada
mecánicamente, que es la recuperación por medio de máquinas de la carne que ha
quedado adherida a los huesos. Con la pasta resultante es posible la elaboración de
diversos derivados, como los productos cárnicos reestructurados, que pueden
considerarse como un intermedio entre la carne picada y una pieza de carne. Los
productos resultantes a partir de una carne de textura deficiente y de difícil
comercialización pueden resultar de muy buena calidad. Los Nuggets de pollo son unas
piezas pequeñas de pollo, reconstituido, rebozadas y fritas. El nombre de Nuggets se
debe a su parecido con las pepitas de oro (Doradas y pequeñas), originalmente se
introdujo el Nuggets de pollo en los estados Unidos en la década de los 80 y la materia
prima era la carne de pechuga picada cubiertas ligeramente con harina, y rápidamente
congeladas, sin embargo hasta hoy han ocurrido diversos cambios. La fórmula más
común contiene tanta carne de pechuga como piel, que son formados y molidos. Por otra
parte, la disminución del tiempo destinado a la preparación de comidas, ha llevado a un
aumento en el consumo de alimentos preparados o semi listos, entre los cuales podemos
encontrar los Nuggets (bocadillos) de pollo. En estos productos se emplea carne de ave
manualmente deshuesada (HDCM) procedente de pechuga y/o muslos. El empleo de
carne de pollo mecánicamente recuperada (MDCM) en reemplazo de HDCM en
productos de este tipo resulta en el reaprovechamiento de un subproducto de alto valor
nutritivo y bajo costo (Bonato, 2006).

II. OBJETIVOS
 Conocer y aprender las operaciones unitarias y los parámetros que incluye el
proceso de elaboración de nuggets.
 identificar y clasificar el tipo de producto.
 Conocer mejor las características de las materias primas y aditivos que
conforman al producto.
III. MARCO TEORICO
 Polifosfatos
Las propiedades de los fosfatos han permitido su utilización en casi todos los
alimentos. Dentro de estas propiedades están el aumento en retención de agua ya
que incrementa el pH del músculo post-rigor. La mayoría de los fosfatos
aumentan el pH de la carne, sin embargo, la relación entre la presencia de fosfatos
y la capacidad de retención de agua varía con los diferentes fosfatos. (Bonato,
2006) Entre los fosfatos inorgánicos aprobados por el USDA/FSIS para el uso en
productos cárnicos encontramos el tripolifosfato mono, di y tri sódico, el
hexametafosfato de sodio, el tripolifosfato mono, di y tri potasio; el tripolifosfato
de sodio que es muy utilizado en productos cárnicos por suelta capacidad de
retención de agua y aumento de pH. Una acción que realizan los fosfatos es la
elevación del pH y la fuerza iónica, así como un intercambio específico con la
proteína muscular fibrilar. Estos favorecen el proceso de emulsión, ya que
estimulan la dispersión molecular. (Bonato, 2006
El uso de fosfatos protege la emulsión de los productos de los efectos en
variaciones en temperatura, cocción y así mismo se vuelven muy valiosos en la
producción de productos cárnicos bajos en sodio. Los fosfatos por su naturaleza
tienen una acción conservadora, especialmente los polifosfatos impiden o
retrasan el proceso de oxidación de las grasas insaturadas de los sistemas
alimentarios y atacan contra el crecimiento de muchos microorganismos
presentes. Esta propiedad se debe a la fijación de iones metálicos o
polielectrolitos necesarios para la oxidación de las grasas o para el crecimiento y
desarrollo de los microorganismos. (Bonato, 2006)

 Emulsión de Piel de Ave (EPA)


El uso de la piel de pollo en la industria cárnica es importante por su contenido
aproximado de 13% de proteínas, que aun cuando es deficiente en algunos
aminoácidos esenciales contiene cantidades relativamente altas de lisina y
aminoácidos azufrados. Además posee propiedades funcionales que le permiten
ser utilizadas como ligantes de agua en los productos cárnicos, mejorando la
textura, elasticidad y palatabilidad de los productos. (Márquez,2006) Una
desventaja observada de la utilización de piel de pollo es su contenido
relativamente alto de grasa, por lo que su inclusión en la formulación de
alimentos debe tomar en cuenta la inestabilidad que esta grasa pudiera producir
al producto final. (Márquez, 2006)Una alternativa para mejorar la estabilidad y
valor nutricional de estos productos seria emulsificando la grasa de la piel de
pollo con las proteínas dela sangre de bovino. Esto permitiría aumentar el
contenido proteico del producto y estabilizar la grasa contenida en la piel. Por
otro lado, la emulsificación de la piel pudiera contribuir a disminuir la intensidad
del color que proporciona el agregado sanguíneo al producto final. El propósito
de esta investigación fue formular un embutido, tipo jamón de pollo, con
agregado de piel de pollo emulsificada con sangre de bovino y comparar su
rendimiento, composición proximal, aceptabilidad y características
microbiológicas con un producto control que contenga solo carne de
pollo. (Márquez, 2006)

IV. MATERIALES Y METODOS


 MATERIALES
- Extendedor (proteina aislada) 4 40 g
- Agua 8 80 g
- Sal 1.6 16 g
- Comino 0.1 1g
- Fosfatos 0.3 3g
- Oregano 0.1 1g
- Pimienta 0.08 0.8 g
- Ajo en polvo 0.06 0.6 g
- Nuez Moscada o.o5 0.5 g
- Cebolla en polvo 0.2 2g
- Humo liquido 0.05 0.5 ml

 METODO
- Molienda: Se corta la pechuga de pollo deshuesada en trozos pequeños
con destino a la picadora de carne. Luego se añade la sal y polifosfatos
- aquí se vierte la pechuga cortado, la sal, polifosfatos y EPA.
- Moldeado Se procede a dar la forma deseada a la masa mezclada.
- Empanizado Los moldes se cubren de pan rallado para darle la
crocancia en la superficie característica de los Nuggets.
- Congelación Se llevan en una bandeja al congelador, por 24 horas a -
18°C para que la masa compacte.
V. RESULTADOS
 Balance de masa

1 kg de pulpa de
pollo recepcion de materia

lavado Agua de lavado


Extendedor 40 g
Agua 80 g
Sal 16 g 1k
Comino 1g
Fosfatos 3 g
Oregano 1g
Pimienta 0.8 g molido y amasado 15 g de merma.
Ajo en polvo 0.6 g
Nuez Moscada 0.5 g
Cebolla en polvo 2 g 1020 g
Humo liquido 0.5 ml

congelado

harina de trigo 100 g moldeado


harina de quinua 50 g
Pan molido 50 g
Bicarbonato de sodio 20 g
Sal 2 g
Comino 0.5 g 119,50 g de merma de
apanado
apanado

1100 g

Aceite de cocina
fritura

1250 g de nuggtes fritos


 Analisis sensorial
Nuggets
Sabor Agradable
Olor Caracterisitico
Textura Suave y firme
Color Amarilo
Apariencia Agradable.
Elaboración propia (2019)
Moreira RG (1998) menciona que, Durante la fritura se produce una transferencia
de calor entre el alimento y el ambiente. El agua se evapora rápidamente y la
superficie exterior se seca, formando una costra por la existencia de dos regiones
en constante movimiento, una deshidratada denominada corteza y un centro
húmedo. La humedad en el producto frito se convierte en vapor, creando una
gradiente de presión positiva, esto determina que el vapor escape por las grietas y
abra los capilares (canales en la estructura y en las membranas celulares),
generando que durante esta fase exista un menor ingreso de aceite, el cual
corresponde aproximadamente a 20% de la absorción final. Sin embargo, la
absorción del aceite no se produce si los poros de la superficie del alimento están
siendo ocupados por el vapor de agua. Por lo tanto, la absorción de aceite está
determinada en gran medida por el contenido de humedad de los alimentos, por
ello de debería el aumento del peso del producto obtenido.

Según (Acevedo, 2008), para poder formular 2200 g de pollo liviano como
lomenciona en su tesis ingenieril, es necesario incluir los ingredientes que
semuestran en el cuadro explicativo
Según Pietrasik (1999) el contenido de
proteína parecería cumplir el papel más
importante en la firmeza de un producto cárnico terminado. Como resultado de su
trabajo en embutidos de pasta cocida encontró que cuanto mayor es el contenido de
proteína, mayor la dureza del producto. Nuestro Nuggets de pollo obtuvo una textura
firme lo cual demuestra un alto contenido proteico

VI. CONCLUSIONES

 Se logro elaborar un producto de buena calidad.


 Se logro conocer el proceso de elaboración de Nuggets a partir de pasta
pollo.
 Se logro obtener un producto final de Nuggets a partir de pasta pollo con
características organolépticas aceptables, tales como color, textura,
jugosidad, aroma y sabor, como resultado de una buena formulación

VII. BIBLIOGRAFÍA

- Acevedo, C. (2008). Diseño, Optimización y Desarrollo de nuggets de pollo


liviano en calorías y con calcio. Santiago, Chile: Universidad de Chile.
- Bonato, P. (2006).
- Características texturales de nuggets de pollo elaborados con carne de ave
mecánicamente recuperada en reemplazo de carne manualmente deshuesada.
- Argentina: Merriam.
- Márquez, E. (2006). Calidad nutricional y aceptabilidad de un producto
formulado con carne de pollo deshuesada mecánicamente, plasma y glóbulos
rojos de bovino. Bogotá, Colombia: Revista Latinoamericana de Nutrición
- Moreira RG, Sun X, Chen Y.(1998) Factors affecting oil uptake in tortilla chips
in deep-fat frying. J Food Eng. 1997; 31:485

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