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I. INTRODUCCION
II. OBJETIVOS
Conocer y aprender las operaciones unitarias y los parámetros que incluye el
proceso de elaboración de nuggets.
identificar y clasificar el tipo de producto.
Conocer mejor las características de las materias primas y aditivos que
conforman al producto.
III. MARCO TEORICO
Polifosfatos
Las propiedades de los fosfatos han permitido su utilización en casi todos los
alimentos. Dentro de estas propiedades están el aumento en retención de agua ya
que incrementa el pH del músculo post-rigor. La mayoría de los fosfatos
aumentan el pH de la carne, sin embargo, la relación entre la presencia de fosfatos
y la capacidad de retención de agua varía con los diferentes fosfatos. (Bonato,
2006) Entre los fosfatos inorgánicos aprobados por el USDA/FSIS para el uso en
productos cárnicos encontramos el tripolifosfato mono, di y tri sódico, el
hexametafosfato de sodio, el tripolifosfato mono, di y tri potasio; el tripolifosfato
de sodio que es muy utilizado en productos cárnicos por suelta capacidad de
retención de agua y aumento de pH. Una acción que realizan los fosfatos es la
elevación del pH y la fuerza iónica, así como un intercambio específico con la
proteína muscular fibrilar. Estos favorecen el proceso de emulsión, ya que
estimulan la dispersión molecular. (Bonato, 2006
El uso de fosfatos protege la emulsión de los productos de los efectos en
variaciones en temperatura, cocción y así mismo se vuelven muy valiosos en la
producción de productos cárnicos bajos en sodio. Los fosfatos por su naturaleza
tienen una acción conservadora, especialmente los polifosfatos impiden o
retrasan el proceso de oxidación de las grasas insaturadas de los sistemas
alimentarios y atacan contra el crecimiento de muchos microorganismos
presentes. Esta propiedad se debe a la fijación de iones metálicos o
polielectrolitos necesarios para la oxidación de las grasas o para el crecimiento y
desarrollo de los microorganismos. (Bonato, 2006)
METODO
- Molienda: Se corta la pechuga de pollo deshuesada en trozos pequeños
con destino a la picadora de carne. Luego se añade la sal y polifosfatos
- aquí se vierte la pechuga cortado, la sal, polifosfatos y EPA.
- Moldeado Se procede a dar la forma deseada a la masa mezclada.
- Empanizado Los moldes se cubren de pan rallado para darle la
crocancia en la superficie característica de los Nuggets.
- Congelación Se llevan en una bandeja al congelador, por 24 horas a -
18°C para que la masa compacte.
V. RESULTADOS
Balance de masa
1 kg de pulpa de
pollo recepcion de materia
congelado
1100 g
Aceite de cocina
fritura
Según (Acevedo, 2008), para poder formular 2200 g de pollo liviano como
lomenciona en su tesis ingenieril, es necesario incluir los ingredientes que
semuestran en el cuadro explicativo
Según Pietrasik (1999) el contenido de
proteína parecería cumplir el papel más
importante en la firmeza de un producto cárnico terminado. Como resultado de su
trabajo en embutidos de pasta cocida encontró que cuanto mayor es el contenido de
proteína, mayor la dureza del producto. Nuestro Nuggets de pollo obtuvo una textura
firme lo cual demuestra un alto contenido proteico
VI. CONCLUSIONES
VII. BIBLIOGRAFÍA