yogurt: un tipo de leche coagulada, por acidificación biológica de origen microbiano; el ácido desarrollado

en la leche permite una mejor conservación del producto. comprendido dentro de un grupo denominado
leches fermentadas.
La acidez resultante origina la coagulación de las
proteínas, La acidificación de la leche por bacterias
contaminantes producen una fermentación espontanea,
que da lugar a la “leche cortada. La fermentación
controlada de la leche, se realiza utilizando cepas o cultivos puros de bacterias lácticas bajo condiciones
controladas de T y Θ.
Conservación del yogurt: estos productos deben ser mantenidos en refrigeración, para detener la
producción de ácido, se mantiene de 8-10 días en buenas condiciones, pasado este tiempo, el nivel de
acidez se incrementa a más de 1.5%, disminuyendo la calidad organoléptica del producto. En algunos
casos se pasteuriza el producto terminado para prolongar su periodo de conservación, se calienta a
temperaturas entre 72-75ºC y se enfría inmediatamente hasta 10-15ºC, luego se envasa. El tratamiento
térmico debilita la estructura del yogurt, por lo que es necesario añadir un estabilizador a la leche antes del
pre-tratamiento.
Ingredientes: leche concentrada de buena calidad y el fermento láctico, La consistencia y estabilidad del
yogurt, dependen de la concentración de proteínas de la leche, concentración de la leche puede llevarse
a cabo mediante dos procedimientos:
-Por evaporación de la leche en evaporadores al vacio, donde se elimina hasta el 20% de agua
-Por adición de leche en polvo, este proceso es el más utilizado, consiste en añadir de 3 a 5% de leche
descremada en polvo a la leche fresca
cultivo láctico:Para la elaboración del yogurt se prepara a partir de cultivos puros, suministrados por
Laboratorios especializados. El cultivo se adquiere deshidratado (liofilizado) en forma de polvo, por lo que
es necesario activarlo antes de usarlo (Lactobacillus bulgaricus en relación 1:1, Streptococcus thermophilus
Proceso de elaboración
Estandarización de la leche: El yogurt más comercial es aquel que se elabora a partir de leche
descremada, para ello se normaliza el contenido de grasa en la leche entre 1.0-2.5%
Concentración de la leche y homogenización: La concentración de la leche puede llevarse a cabo por
evaporación al vacio a una temperatura de 70ºC aproximadamente eliminándose del 10-20% Un método
mas sencillo y económico para concentrar la leche, es la adición de leche descremada en polvo, a la
leche fresca. Esta adición se hace generalmente y con agitación constante, luego se calienta la leche a
70ºC y se pasa por el homogenizador
Pasteurización: Luego de la homogenización, la leche se somete a tratamiento térmico para eliminar los
mo patógenos, se efectúa a través de intercambiadores de calor donde la leche se calienta hasta 72ºC y
se mantiene durante 15 seg como mínimo (past.rápida), luego se enfría de inmediato hasta 43ºC. En forma
artesanal, puede realizarse en ollas u otros recipientes calentándose la leche hasta 85ºC, con agitación
constante, manteniéndose esta temperatura durante 35 min y luego se enfría bruscamente hasta 43ºC.
Enfriamiento: Luego de pasteurizada la leche, debe enfriarse de inmediato, en la sección regenerativa del
intercambiador hasta una T de 43ºC.Si no se dispone de intercambiador, el enfriamiento se realiza
sumergiendo en agua helada o fría.
Inoculación e incubación:La leche a 43ºC se coloca en TQ o cubas de fermentación, estas deben ser lo
más aisladas posibles para evitar pérdidas de calor y mantener la T a 43ºC en la leche.
Añadir el cultivo láctico en la proporción del 3% ,La leche cultivada se mantiene en las cubas de
fermentación durante 3 horas a 42ºC. Cuando se ha alcanzado la correcta acidez (0.7%), el yogurt debe
ser enfriado rápidamente hasta un T de 15ºC y se refrigera a 4ºC.
--Yogurt gelificado:Es yogurt de textura firme, para su preparación, -Yogurt batido: La leche pre-tratada
es inoculada en los tanques de incubación y coagula antes de ser envasada.
Saborizado del yogurt: mediante la adición de extractos naturales, de saborizar el yogurt con el agregado
de frutas endulzadas, nivel de fruta que se adiciona es alrededor del 10-15%,prepara una mezcla a base
de fruta con 25-45% de azúcar, Para conservar la fruta puede añadirse sorbato de potasio o benzoato de
Na a un nivel de 004%.
Calidad de yogurt: tener una consistencia suave y una apariencia lisa y brillante. Los estabilizadores más
apropiados para el yogurt son los carragenatos que le darán una consistencia, La acidez del yogurt; el nivel
de acidez debe estar comprendido entre 0.60 y 1.50% de acido láctico mayores de 1.50% determinan una
menor calidad organoléptica.,El pH de yogurt debe estar entre 4.5 y 4.6
Queso: Es el producto derivado de la leche, obtenido por coagulación de la caseína y separación posterior
de la fase acuosa. La coagulación de la caseína de la leche puede llevarse a cabo, por hidrólisis acida y
por acción enzimática, Según la consistencia de la pasta, los quesos se clasifican en 4 grupos:

Quesos frescos, Son productos que se consumen en estado fresco, sin madurar. Su contenido de agua
oscila entre 50-65%; debido a esto tiene un periodo de conservación corto
Quesos de pasta blandaSe caracterizan por su consistencia y textura blandas, Son producidos por
coagulación enzimática con acidificación láctica.Los fermentos lácticos utilizados son en base
a(Streptococcus lactis,Streptococcus cremoris) En la maduración de la mayor parte de estos
quesos, intervienen ciertas clases de mo como mohos, bacterias superficiales
Quesos de pasta semi-dura: Poseen una consistencia firme, debido a que son de pasta
prensada. Tienen periodos de maduración en 2-10 meses
Quesos de pasta dura: Se producen en moldes de tamaño grande, son de baja humedad (30-35%), tiene
una corteza dura y solida.En este tipo de quesos la cuajada se debe someter a un tratamiento térmico
relativamente elevado para favorecer el desuerado, luego la cuajada es escurrida se prensa y moldea.Tiene
periodos de maduración bastante largos
se elaboran también los quesos fundidos o procesados, que son mezclas de diferentes clases de quesos
sometidos a un proceso de fusión Los quesos adecuados para obtener un producto de buena calidad
son:El cheddar
Quesos artificialesSon productos elaborados esencialmente en base a caseína o caseinatos, grasas
vegetales y saborizantes concentrados mediante procesos enzimáticos

diferentes tipos de quesos siguen el mismo procesamiento básico, con algunas variantes en las distintas
etapas.
NORMALIZACIÓN O ESTANDARIZACIÓN DE LA LECHE: El % de grasa al que se normaliza la leche,
Una leche con elevado contenido graso, Una leche con bajo contenido graso, se estandariza, añadiéndole
crema con 40% de grasa
INOCULACION: consiste en la adición e fermentos lácticos apropiados a la leche pasteurizada, para
incrementar su acidez hasta niveles óptimos, Esta acidificación o maduración de la leche se consigue
también, mediante al mezcla de leche fresca con leche ya madura, Los quesos de alta calidad,
generalmente se preparan a partir de leche pasteurizada inoculada con fermentos lácticos, preparados a
partir de cultivos puros
COAGULACIÓN: leche consiste en a formación de un gel de apariencia semi-solida y que es fácilmente
separable de la fase acuosa. involucra principalmente a la caseína; puede levarse a cabo por acción
acida o por acción enzimática. el agente coagulante utilizado es el cuajo, que es la enzima que coagula la
caseína, La temperatura óptima es entre 35-38ºC mayores de 41ºC, la enzima se inactiva parcialmente,
El pH óptimo para la acción del cuajo sobre la leche se halla entre 6.0-6.4.El tiempo de coagulación, es
de 45 minutos.
CORTE DE LA CUAJADA:La cuajada esta lista para ser cortada, cuando introduciendo una varilla o un
termómetro se forma una abertura con bordes definidos, tiene por objeto favorecer la salida del suero, se
realiza con instrumentos llamados liras, El tamaño de corte para quesos frescos es de 1 a 3 cm
DESUERADO O REMOCIÓN DEL SUERO: Después del corte dela cuajada, los cubos en que se ha
dividido esta se empieza a contraer debido a la expulsión del suero, En el caso de los quesos duros, la
mayor parte del suero se extrae durante el tratamiento de la cuajada en la cuba de coagulación y el suero
residual se extrae durante las operaciones de MOLDEADO y PRENSADO, En los quesos blandos, se
extrae parte del suero, El volumen de suero a extraer de la cuajada es mayor en los quesos de pasta dura,
A nivel artesanal o casero, se elimina el suero inclinando el recipiente
MOLDEADO Y PRENSADO: Los quesos se presentan en distintas formas cilíndrica, esférica, rectangular,
cuadrada. Los moldes utilizados deben ser perforados y de un material que no confiera aromas extraños
PRENSADO: tiene por finalidad eliminar el suero residual y desarrollar una textura firme, La cuajada se
prensa por auto prensado, debido a la presión que ejerce su propia masa
SALADO: La adición de sal a los quesos, se realiza generalmente después del prensado y tiene la finalidad
de realzar el sabor del queso, reducir la proliferación de ciertas bacterias, El método de salar depende del
tipo de queso, en seco espolvoreando sal pulverizada, El saldo en salmueras es el más utilizado. Para
salar con salmuera se sumergen los quesos moldeados prensados en un recipiente con solución de sal.
concentración de sal de 20 a 22%; en los blandos la concentración salina debe ser de 16-18%; la mínima
concentración debe ser de 13-14%,
MADURACION: tiene por objeto desarrollar características organolépticas especiales, etapa se producen sustancias
aromáticas y ocurren cambios de textura, el tratamiento previo y las condiciones (H y T)

LECHE CONCENTRADA Y EN POLVO: La leche concentrada se conoce en el mercado como leche evaporada,
se obtiene por sustracción parcial del agua. La leche en polvo se conoce con el nombre de leche
desecada La elaboración de leche concentrada y leche en polvo incluyen operaciones comunes
como las que a continuación se exponen:
1. Limpieza y desinfección del equipo que entra en contacto con el producto.
2. Selección de la leche estandarizada de acuerdo con el producto (leche entera, % grasa cte, % proteínas)
3. Concentración
Luego, sometemos a la leche concentrada a las elaboraciones especificas de acuerdo al producto
requerido. La elaboración de leche condensada no azucarada incluye los sgte. pasos:
1º homogenización-2º envasado-3º esterilización
La elaboración de leche condensada (concentrada) azucarada, consta de las sgte. etapas especificas:
1º Homogenización -2º Mezclado de azúcar-3º Enfriamiento para evitar la cristalización4º Envasado
Etapas de preparación de la leche en polvo, son: Desecación-Envasado
Concentración de la leche: se obtiene reduciendo la cantidad de agua contenida en la leche
mediante aparatos que funcionan por efecto simple, doble o múltiple, El calor se reutiliza en la
instalación. Desecadores de leche sistemas de desecación mas utilizados son los que se realizan
por medio de cilindros paralelos y los que se efectúan por nebulización (atomización)
Análisis
De caracteres:Debe observarse si hay separación de grasa en la superficie o proteínas coaguladas, citrato
de calcio o lactosa en las paredes y el fondo.
Materia grasa:Para determinación de materia grasa para leche evaporada sin azúcar y leche en polvo, se
aplica el método ROSE-GOTTLIEB, 7.5% de materia grasa
Sólidos totales Nos indican el grado de concentración de la muestra y se determina por desecación a 85-
88ºC x 6horas. Leche evaporada 25% ST-Leche evaporada descremada 20% ST-Leche condensada
azucarada 74% ST
Sacarosa: Su % tiene importancia, pues depende de ella la consistencia del producto, Leche condensada
azucarada ≤ 46% de sacarosa, Leche condensada azucarada si se fabrica a partir de leche descremada
≤ 49.5%
MANTEQUILLA: En la elaboración de la mantequilla se distinguen las siguientes etapas:
(Tratamiento de la nata-Batido-Envasado del producto terminado)
tratamiento de la nata: Tiene la finalidad de preparar la nata para su transformación en mantequilla
1.Pasteurización: tiene la finalidad de destruir los gérmenes patógenos y perjudiciales para la nata que
desmejorarían la maduración de la nata y la calidad de la mantequilla, La nata debe pasteurizarse a 95-
110ºC-La temperatura óptima de pasteurización depende del contenido graso
2.Desgasificación de la nata: La desgasificación suprime las sustancias sápidas y aromáticas de efecto
esfavorable.La desgasificación esta demás cuando la leche cruda es de buena calidad
3. Refrigeración de la nata: La refrigeración de la nata es una de las etapas más importantes de su
tratamiento, La nata debe refrigerarse a las T de solidificación de la grasa de la leche, que oscilan entre 8
y 22 ºC.
4.Maduración: La maduración de la nata es la última etapa intensiva de su preparación para transformarla
en mantequilla.Maduración sin acidificación: se emplea para fabricar mantequilla de crema dulce. Se
conserva la nata a T de 6-10ºC hasta 24 horasLa maduración con acidificación: si desciende el pH de
la nata a 4.9-5.1 mediante la adición de cultivo

5. Batido:El batido tiene la finalidad de transformar la grasa de la nata en mantequilla.De la

emulsión grasa en agua de la nata
Preparativos del batido:1. Ajuste del punto de maduración de la nata y de la temperatura: Nata madura:
Es aquella que presenta un pH comprendido entre 4.65-4.90 para un contenido de suero del 15 al
25% .2. Temperatura del batido: La T del batido óptima se encuentra entre 8 y 14ºC. (graso elevado
T baja) 3. Equipos e instalaciones ATuberías y bombas: deben esterilizarse con desinfectantes
químicos o con vapor. Lavarse enérgicamente para evitar la presencia de residuos de desinfectantes
Batidora mecánica: debe desinfectarse químicamente seguida de un enjuague enérgico.
Mantequera: previamente desinfectada y lavada, es necesario determinar la cantidad óptima de nata que
debe contener la mantequera
6.Formación de la mantequilla:La formación de la mantequilla se caracteriza en lo esencial por la
aglomeración de los glóbulos grasos de la nata, originando grumos de menor y mayor tamaño; la nata es
sometida en las mantequeas o batidoras a intensa agitación mecánica. Los glóbulos grasos que
inicialmente están distribuidos uniformemente en la nata, se concentran, amontonan o apiñan, a esto se
conoce como AGLOMERACION.La transformación de la nata en mantequilla por inversión de fases es el
fenómeno que caracteriza a la elaboración de la mantequilla. Es decir de la emulsión de grasa en agua de
la nata, resulta la emulsión de gotitas de agua en grasa de la mantequilla.(contenido graso elevado-
formación rápida)(Temperatura alta en batido-formación rápida)(Intensidad de la acción mecánica ). La
aglomeración y la granulación terminan cuando casi toda la grasa se ha separado del suero
7. Separación del suero de la mantequilla: Al final del batido deben separarse el suero y los granos de
mantequilla.La evacuación del suero o mazada debe hacerse con rapidez y uniformidad y será lo más
completa posible.Los granos de mantequilla que han aumentado de tamaño por efecto del batido, suben a
la superficie por tener menor densidad, quedando debajo el suero que es evacuado a través de filtros para
evitar que los granos arrastrados por el suero se pierdan. La mazada evacuada se devuelve a las
cooperativas agrarias de producción o se transforman en requesón
8. Lavado de la mantequilla: El lavado tiene la finalidad de separar las partículas de mazada que hayan
quedado adheridas a los granos de mantequilla, Cuando las gotitas de agua se hallan muy finamente
dispensas, puede obviarse la etapa de lavado, Si se usan batidoras mecánicas esta demás el lavado
9. Amasado de la mantequilla: Convertir los granos de mantequilla en una masa homogénea.
Distribuir y reducir lo más posible las gotitas de agua y mazada.Ajustar el contenido graso de la mantequilla
al valor
Practica del amasado
La mantequilla es estrujada, exprimida, estirada y golpeada para convertirse en una masa homogénea.
El amasado continuo de la mantequilla en la batidora mecánica es rápida y uniforme, pero en la mantequera
se distinguen 2 etapas: el amasado previo o húmedo y el amasado en seco
Salazón de la mantequilla: El salado de la mantequilla tiene la finalidad ed satisfacer las exigencias del
consumidos, El contenido salino debe oscilar entre 0.1-0.7%,La proporción media de sal oscila entre 0.3-
0.5%
Introducción: La tecnología lechera nos ofrece la leche en diversas formas de preparación cuidando su
valor biológico, nutricional y sus propiedades sensoriales; dentro de estos productos a partir de la leche
podemos mencionar: yogurt,El queso en todas sus modalidades,Crema de lecheMantequilla,Helados
Manjar blanco,Leche condensada,Leche evaporada
Estos productos pueden elaborarse en forma artesanal siempre y cuando se cumplan con las exigencias
de calidad

LECHE: Fuente importante de proteínas para el hombre especialmente para los niños. La leche es una
disolución acuosa de proteínas, lactosa, sales minerales y ciertas vitaminas que contienen glóbulos de
grasa en emulsión y miscelas de caseína dispersas en estado coloidal, las cuales constan de PROTEINA,
FOSFATO, CITRATO y CALCIO.
Si eliminamos la grasa de la leche, el producto resultante se %
denominará leche desnatada. Caseínas (total) 80
Si de esta leche desnatada precipitamos las caseínas, por
Α-CN 40
reducción de pH a 4.6 (a T=20ºC), el producto obtenid se conoce
como SUERO DE LECHE Β-CN 24
. % Peso Κ-CN 12
Agua 87.5 Λ-CN 4
Grasa 3.5 Proteínas del suero 20
Proteínas 3.5
Lactalbumina 12
Lactosa 4.7
Lactoglobulina 5
Sales minerales 0.8
Inmunoglobulinas 2
100.0 %
otras 1
Las miscelas de caseína de la leche con partículas esféricas con
un diámetro de 300-500 nM
Componentes de la leche:
La lactosa: Es el azúcar de la leche (reductor), se encuentra totalmente en solución en la fase
acuosa; es un disacárido compuesto de glucosa y galactosa.
C12H22O11.H2O C6H12O6 + C6H12O6
Lactosa glucosa galactosa
Las bacterias acido lácticas producen en la transformación de la glucosa y galactosa en acido láctico. El
olor de la leche agria no se debe al acido láctico en sí, sino a las sustancias volátiles que se producen en
la fermentación láctica.
Minerales en la leche: Representan alrededor del 0.6-0.8% del peso total de la leche, y son los siguientes:
K2O, P2O5, CaO, CL- y Na2O,La presencia del Ca es fundamental para producir la coagulación de la leche
mediante el cuajo.
Vitaminas de la leche:La leche contiene todas las vitaminas conocidas, aunque algunas estén presentes
solo en trazas:Vitaminas liposolubles: A, D, E, K-Vitaminas hidrosolubles: B y C.Las vitaminas de la leche
son propensas a destruirse por diversos factores como tratamientos térmicos prolongado
Enzimas que actúan sobre la leche:Son sustancias orgánicas complejas de naturaleza proteica, capaces
de iniciar reacciones químicas y que permanecen sin cambiar una vez que ha ocurrido su acción. -----------
Lipasas, enzimas que producen la “hidrólisis de la grasa” y es una de las responsables del sabor rancio en
la leche (producido por el acido butírico). Las lipasas son destruidas con la pasteurización. Las lipasas
desdoblan las grasas en glicerina + acido graso. T operación = 38-40ºC. se destruyen por calor -------------
-Peroxidasa, enzima oxidante, capaz de liberar O2 del H2O2. Se destruye a temperaturas mayores que la
temperatura de pasteurización
-Catalasa, esta enzima reacciona: 2H2O2 2H2O + O2 liberando H2O y O2
Fosfatasa, se emplean en la Industria para controlar la pasteurización de la leche: Fosfatasa alcalina:
informa si la pasteurización se realizo correctamente. La enzima se destruye a 75ºC.Fosfatasa acida: se
destruye a 100ºC, se encuentra a pH 4.1.
Higienización de la leche: Toda leche que ingresa a la Planta debe higienizarse, todo un proceso de pasos
encaminados a mejorar la calidad de la leche cruda
Homogenización de la leche: La propiedad de la leche de formar nata constituye una dificultad para la
elaboración de algunos productos lácteos, puede evitar la formación de nata. consiste en reducir de tamaño
y dispersar muy finamente los glóbulos grasos presentes en la leche.
PUEDE EFECTUARSE ANTES O DESPUES DE LA PASTEURIZACION
La leche pre-calentada (40-50ºC) se somete a la P de 100-200 atm y se envía a la cabeza del
homogeneizador, En la reducción de tamaño de los glóbulos grasos, tiene que romperse forzosamente la
película
Ventajas: No se forma nata, hay distribución regular de la grasa, Intenso poder latescente por modificación
de las proteínas, Reducción del Θ de coagulación de las proteínas por el cuajo a un 1/3 aprox.
Aumenta acción antioxidante. Sabor agradable por aumentar
Desventajas: La leche no puede desnatarse eficazmente,Sensibilidad a la luz solar, originándose
rápidamente el mal sabor.La leche refrigerada, acusa que la grasa se descompone con mayor facilidad si
no está refrigerada por acción de las lipasas y la leche adquiere los defectos que la hacen “rancia” y
“jabonosa”.Escasa estabilidad de las proteínas del calor.
pasteurización de la leche: Toda leche que ingresa a una Planta Industrial debe ser sometida a un
tratamiento que reduzca su contenido microbiano siguientes requisitos:
Efecto germicida elevado (gérmenes destruidos deben ser mayor del 99% reducción de gérmenes
patógenos debe ser del 100%),La leche debe ser tratada con moderación para que conserve sus principios
nutritivos, así como sus propiedades organolépticas.La rentabilidad debe ser alta y el gasto en aparatos
escasa.
Factores que deben controlarse en el proceso de pasteurización de la leche.
El efecto germicida así como los cambios físico-químicos y organolépticos de la leche, como resultado del
calentamiento, dependen en lo esencial de los siguientes factores:Temperatura y tiempo de calentamiento
(T, Θ),Debe conocerse tipo y número inicial de gérmenes.pH de la leche ,movimiento de la leche y velocidad
Temperatura y duración del calentamiento
La T y el Θ calentamiento se relacionan casi en forma logarítmica en los que se refiere a la destrucción
de m. o. patógenos. Si la T se eleva 10ºC, el Nº de gérmenes desciende aproximadamente a 1/10 del
valor inicial.
Tipo y número inicial de gérmenes: El efecto microbiano de contaminación, depende
fundamentalmente de la clase de m.o presentes.La mayoría de las bacterias acido lácticas y también de
las patógenas, mueren a T comprendidas entre 70-90ºC en unos segundos o pocos minutos.Son excepción
las bacterias acido lácticas termófilas, que pueden resistir Ts ligeramente superiores.Las esporas o esporas
de los bacilos para su destrucción requieren T superiores a los 100ºC.El número de gérmenes juega un
papel decisivo, puesto que el tiempo necesario para destruirlo está en función de su cuantía

pH de la leche cruda: El efecto germicida del calor manteniendo temperatura y tiempo de duración
constantes, aumenta al bajar el pH, es decir en el rango de acidez. Si el pH < 4.5, el efecto de la T a 60-
65ºC, viene a ser aproximadamente0. igual que una leche que sea tratada entre 70-75ºC, si la acidez
supera el valor de 4.5. Normalmente el valor del pH de la leche antes del calentamiento oscila entre 6.6-
6.7.Si la leche se agria por acción de las bacterias acido lácticas entonces su pH<6.25
SISTEMAS DE CALENTAMIENTO: la elección del sistema de calentamiento y la elección del sistema de
calentamiento depende en lo esencial de la CALIDAD DE LA LECHE CRUDA (número inicial de gérmenes)
y según ello se aplica una esterilización total o solamente una reducción del contenido microbiano lo que
se conoce como PASTEURIZACION. También es decisiva la clase de producto
1. La pasteurización baja o lenta es la que responde mejor al principio conservador del valor nutritivo de
la leche.El efecto germicida, es inferior al exigido, cuando la leche está muy contaminada.Otra desventaja
es que la instalación de equipos de pasteurización baja o lenta requiere de mucho espacio,
2. La pasteurización rápida, es la empleada con mayor frecuencia, cumple con casi todos los requisitos.
“pasteurización en placas”Entre las modificaciones químicas en este proceso de pasteurización rápida
cabe citar la coagulación de pequeñas cantidades de albumina y globulina, La pasteurización rápida en
placas pasteurizadoras representa por ahora el sistema de calentamiento más económico, debido al
escaso gasto de instalaciones ya que el calor se recupera en una proporción del 80-90% en las secciones
de intercambio.
3. La pasteurización alta es preferida, por su elevado efecto germicida cuando la calidad higiénica de la
leche cruda es mala.Las modificaciones físico-químicas son más acentuadas que en la pasteurización
rápida, debido a que los fenómenos de desnaturalización se producen por encima de 75ºC.
La albumina y la globulina se coagulan en un 20% aproximadamente.La EUGLOBULINA de los glóbulos
grasos se desnaturalizan por lo que queda muy mermada la capacidad de la leche pasteurizada para la
formación de nata.La coagulación de las caseínas no se produce hasta que la T supera los 120ºC.
4. La ultrapasteurización, denominado también (UHT), es un sistema en el que son aprovechadas
totalmente las diferencias de factores Q10 para los mo y los componentes lácteos.
El efecto germicida es muy elevado merced a la acción de la alta T durante un tiempo de calentamiento
La ultrapasteurización se emplea solamente para la obtención de leche de consumo como bebida y de
leches aromatizadas.
5. Los sistemas de esterilización se utilizan exclusivamente para la elaboración de productos lácteos
conservados y tienen que garantizar una esterilización completa.Las altas T que esto exige unidas a la
larga duración del calentamiento, dan lugar a profundas modificaciones físico-químicas y organolépticas.
Hay que señalar principalmente la intensa desnaturalización de las proteínas. Las del suero pp gastan en
un 60%.