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FACULTAD DE PROCESOS
AREQUIPA – PERÚ
2019
PRÁCTICA 5: ELABORACIÓN DE YOGURT
I.- OBJETIVOS.
Elaborar a partir de leche fresca un producto lácteo como el yogurt, evaluando sus
características sensoriales.
Determinar el rendimiento de producto que se obtiene a partir de una determinada
cantidad inicial de leche fresca.
II.- FUNDAMENTO
1 Definición
El Yogurt, es el producto de la leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción
de microorganismos, que envuelve el uso de culturas simbióticas de Lactobacillus delbrueckii ssp.
bulgaricus e Streptococcus salivarus ssp. thermophillus. La proporción de coco para bacilo
normalmente usada es de 1:1. Pueden ser usadas también las proporciones 1:2, 1:3, 2:3. Esta
proporción en el estárter es fundamental en la producción de sabor y otras características en el
producto final. Debido a los efectos de simbiosis al principio inicio e antibiosis al final del
procesamiento del yogurt.
Se considera que las bacterias en el producto final deben de estar vivas, y en una proporción
determinada. Si no se cumple esta premisa, entonces no es un yogurt propiamente dicho.
Entre los principales componentes del sabor del yogur, tenemos: el ácido láctico, acetaldehído e
diacetilo en bajas concentraciones. El acetaldehído es el compuesto más importante del sabor del
yogur.
Acidez: La mayoría de los yogures tienen un ratio de cocos a bacilos entre 1:1 y 2:1.
Nunca debe haber más bacilos sino provocaría demasiado ácido.
Materiales
Termómetro
Ph metro
Cocina
Balanza
Jarras y Olla
Bureta
Pipeta
Fenoltaleina
Hidroxido de Sodio 0.1 N
Pipeta
Leche fresca.
Azúcar
Cultivos lácticos
Leche en polvo descremada
Saborizantes y colorantes
Pulpa de fruta Tratada.
Método
El procedimiento a efectuar se detalla en la figura N°03
Se debe cumplir con las características físico-químicas de la leche, como materia prima, esta además
deberá ser exenta de antibióticos, desinfectantes y detergentes.
Recepción de la
materia prima
Filtrado y Depurado
Incubación
Enfriamiento
Batido
Frutado
Enfriamiento
Envasado
Almacenamiento
1. Muestra: Se empleó para la elaboración de yogurt 4.7 Litros de leche fresca de vaca, el cual fue
sometida a análisis para su posterior uso.
2. Temperatura: Se midió la temperatura con un termómetro de mercurio, indicando un resultado
de 23.5° C
3. Sedimento: No se presenció solidos contaminantes en la leche
4. Prueba de Yodo: Nos indicó que la leche no fue adulterada con almidón puesto que no sdio un
resultado Negativo
5. Ph de muestra: El pH fue de 6.46.
6. Acidez cuantitativa: Se analizó mediante titulación con indicador, brindando un gasto de NaOH
de 0.7 ml
𝑽𝑻 × 𝑵 × 𝑴𝒆𝒅(𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜)
𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = × 𝟏𝟎𝟎%
𝒗𝒐𝒍𝒖𝒎𝒆𝒏 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂
𝟎. 𝟕 × 𝟎. 𝟏 × 𝟎. 𝟎𝟗
𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = × 𝟏𝟎𝟎%
𝟗
𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = 𝟎. 𝟎𝟕
1.032
Leche negativo negativo 6.46 0.07
Luego del análisis de la materia prima se procedió a la pasteurización, calentándola hasta 85° C por
15 minutos aprox. Luego se enfrió hasta los 42 °C para su posterior inoculación con el cultivo
adquirido. Por falla de corriente eléctrica se optó incubar el producto de manera convencional.
Par el sabor del Yogurt se empleó pulpa de fresa azucarada, con un peso de 2.070Kg.
Como peso final de yogurt se obtuvo 3.935Kg.
El dato principal para la finalización de la inoculación fue la medida de pH, el cual nos brindó un valor
de 3.
Las cualidades nutritivas del yogurt no solo provienen de las propiedades nutritivas de la
leche, sino también la transformación de estos como resultado de la fermentación acido-
actica por la presencia de microorganismos.
La leche contiene muchos nutrientes como proteínas grasas de la leche así mismo un azúcar
la lactosa. por lo tanto, es un medio ideal para que crezca y viva cualquier organismo.
Para el análisis de acidez de este producto nos dio un resultado no tan favorable ya que
estuvo ligeramente más acido teniendo un pH de 3 mientras que lo ideal es un pH de 3.5 a
4.5.
V.- CONCLUSIONES
VI.- BIBLIOGRAFÍA
amime, A.Y. y Robinson, R.K. (1991). Yogur. Ciencia y Tecnología. Ed. Acribia S.A.,
Zaragoza, España.
VII.- ANEXOS
Fig1. Reactivos utilizados para análisis F.Q. fig.2. recepción de materia prima
fig5.producto final
CUESTIONARIO:
1.- ¿Cuáles son los defectos más frecuentes en la elaboración de yogurt y cuáles son sus causas?
2.- La vida comercial de un producto acidificado como el yogurt puede alargarse mediante
tratamiento térmico. Desarrolle
El yogur elaborado bajo condiciones normales de producción se conserva, a temperaturas
de almacenamiento menores o iguales a 8 ºC, por un tiempo aproximado de una semana.
La principal diferencia entre ambos proviene de que unos contienen microorganismos vivos y los
otros son un tipo especial de fibra alimentaria. Aunque se han popularizado los alimentos que los
contienen, la evidencia científica aún es reducida en comparación con las expectativas creadas en
los consumidores sobre sus posibles efectos positivos.
La administración de un simbiótico beneficia al huésped (en este caso al ser humano), ya que
los prebióticos ayudan a mejorar la supervivencia y la implantación de los pro bióticos en el tracto
gastrointestinal, estimulando su desarrollo selectivo y activando el metabolismo de una o de un número
limitado de bacterias.
Aunque esta combinación está poco estudiada, se ha descrito un efecto sinérgico entre ambos al
estimular los prebióticos el crecimiento de cepas específicas contribuyendo por tanto a la instalación
de una micro flora bacteriana específica con efectos beneficiosos para la salud.
Simbiosis en sentido amplio: se define como cualquier interacción biológica entre especies, ya sea
que estas incidan positiva o negativamente entre ellas.
Las bacterias ácido-lácticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de alimentos
durante al menos 4 milenios. Su uso más corriente se ha aplicado en todo el mundo a los
productos lácteos fermentados, como el yogur, el queso, la mantequilla, el kéfir y el koumiss,
constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades
similares, que fabrican ácido láctico como producto final del proceso de fermentación. Se
encuentran en grandes cantidades en la naturaleza, así como en nuestro aparato digestivo.
La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el
azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. A medida que el ácido se acumula, la
estructura de las proteínas de la leche va modificándose (van cuajando), y lo mismo ocurre
con la textura del producto. Existen otras variables, como la temperatura y la composición de
la leche, que influyen en las cualidades particulares de los distintos productos resultantes.
El ácido láctico es también el que confiere a la leche fermentada ese sabor ligeramente
acidulado. Los elementos derivados de las bacterias ácido-lácticas producen a menudo otros
sabores o aromas característicos. El acetaldehído, por ejemplo, da al yogur su aroma
característico, mientras que el diacetilo confiere un sabor de mantequilla a la leche fermentada.
Pueden añadirse asimismo al cultivo de microorganismos, como las levaduras, a fin de obtener
sabores particulares.
Lactobacilus bulgaris, es una bacteria láctea homo fermentativa. Se desarrolla muy bien entre
42 y 45º, produce disminución del pH, puede producir hasta un 2,7% de ácido láctico, es proteo
lítico, produce hidrolasas que hidrolizan las proteínas. Esta es la razón por la que se liberan
aminoácidos como la valina, la cual tiene interés porque favorece el desarrollo del
estreptococo thermophilus.