FISIOLOGÍA POSTCOSECHA

PRACTICA DE LABORATORIO No. 6

“ACCIÓN ENZIMÁTICA Y PROCESOS DE OXIDACIÓN”

INTRODUCCIÓN
Algunas frutas tropicales producen enzimas con actividad proteasa, es decir, que
rompen las proteínas el romper las uniones covalentes entre los aminoácidos que
la constituyen. Por ejemplo, la papaya produce una proteasa conocida con el
nombre de papaína y la piña produce la bromelina (nombre derivado del nombre
del grupo de plantas al cual pertenece la piña, las Bromeliáceas).

En la presente práctica se propone probar la actividad de ciertas enzimas

presentes en piña y compararlas con otras frutas, así como evaluar el efecto de
cuatro proporciones agua (ml): limón (ml) sobre el tiempo de oxidación en trozos
de manzana en dos tipos de almacenamiento (en presencia o en ausencia de
oxígeno).

 OBJETIVOS

 Conocer la actividad enzimática de algunas frutas.

 Aprovechar las propiedades de las enzimas para mejorar las características

organolépticas de las proteínas.

 Entender las diferentes interacciones que se presentan entre las proteínas

en los procesos de transformación de alimentos

 TEORÍA

Las enzimas son catalizadores biológicos, de largas cadenas de pequeñas

moléculas llamadas aminoácidos. Su función es aumentar la velocidad de una
reacción química. Se encuentran presentes en frutas y verduras las que se
enuncian a continuación:

Papaína: Bastante conocida, proviene de la papaya, ayuda en la digestión de

carbohidratos, grasas y proteínas.

Bromelina: Se encuentra principalmente en el vástago de la piña, es una enzima

rica en azufre que cataliza el rompimiento de proteínas.
Amilasa: Se extrae de la parte verde de frutas y sobretodo verduras, su función es
catalizar la degradación de almidones.

Celulasa: Está presente en naranjas, duraznos y tomates. Catalizan el

rompimiento de las paredes celulares de los frutos y por esta razón se relacionan
con el ablandamiento de tejidos.

Maltasa: Se encuentra en algunas variedades de papa y remolacha.

Se debe tener en cuenta que las enzimas son capaces de descomponer o cambiar
la estructura de otras sin que estas se vean afectadas. Entonces cuando se
mezcla, por ejemplo, la Bromelina junto con otras proteínas, estas empiezan a
actuar y generan reacciones que generan beneficio y otras no.

Para esta práctica, se utilizará gelatina, que contiene colágeno, el cual tiene la
propiedad de retener líquido dentro de sus mallas para luego encapsularlo y
formar redes de sólidos. Eso es lo que sucede cuando se realiza algún postre tipo
mousse o jalea, pero la Bromelina inhibe la función del colágeno debido a que
rompe todos los enlaces e impide que estas absorban el agua del producto, y
puede ocasionar características no deseables en este tipo de preparaciones.

Pero también se hacer un buen uso de la Bromelina, como por ejemplo para las
carnes. Si utiliza el zumo de piña natural o trozos de piña sobre un trozo de carne
de res, cerdo o cordero, la Bromelina comenzará a romper las mallas de colágeno
y el tejido conjuntivo, y una vez se realice la cocción del producto mejorará las
características sensoriales.

PARTE 1

 MATERIALES Y EQUIPOS

 1 rodaja de piña
 1 manzana
 1 sobre de gelatina sin sabor
 4 tubos de ensayo de 20 ml de volumen
 Gradilla
 Agua
 Vortex
 Cuchillo
 Tabla de picar
 Vaso de precipitación de 250 ml de volumen
 Pipeta graduada de 10 ml de volumen
 Bomba para pipeta
 Pipeta Pasteur
 PROCEDIMIENTO

1. Marcar 4 tubos de ensayo con los números del 1 al 4.

2. Colocar en el tubo 1 un pequeño trozo de piña fresca, en el tubo 2 algunas

gotas de jugo de piña, en el tubo 3 un trozo pequeño de manzana, y dejar
vacío el tubo 4.

3. Agregar a cada tubo aproximadamente 3 ml de la gelatina recién preparada

todavía líquida, mezclar haciendo rotar con ayuda del Vortex, los tubos, y
colocar todos los tubos en un baño de hielo o refrigerador, durante 5 a 10
minutos.

4. Cuando el tubo 4 contenga una gelatina firme, observar los restantes tubos
y comparar los resultados.

5. Registrar los resultados observados en cada tubo en una tabla.

 ANÁLISIS DE RESULTADOS

Mostrar a través de evidencias fotográficas el avance en el proceso de acción

enzimática. Describir los procesos en cada tratamiento. ¿Qué solución se puede
plantear para inhibir la acción enzimática de algunas frutas?, ¿Por qué se preparó
un tubo que sólo contenía gelatina?, ¿Por qué se preparó un tubo con un trozo de
manzana?, ¿Qué pueden decir acerca de los resultados obtenidos, teniendo en
cuenta que la gelatina está constituida por proteínas?, ¿Qué sucede ahora en
cada recipiente?, ¿Cuál sería el rango de temperatura óptimo para la actividad
enzimática?

PARTE 2

Se desea evaluar el efecto de cuatro proporciones agua (ml): limón (ml) sobre el
tiempo de oxidación en trozos de manzana en dos tipos de almacenamiento (en
presencia o en ausencia de oxígeno). Se realizarán dos réplicas de cada
tratamiento

 MATERIALES Y EQUIPOS
 Manzanas variedad Royal (2 unidades)
 Bolsas plásticas capacidad una libra (8 unidades)
 Cajas de petri completas (4 unidades)
 Limones variedad Tahití (4 unidades)
 Pipetas de volumen 10 ml (2 unidades)
 Vasos de precipitado 200 ml (2 unidades)
  Agua potable
 Cuchillos (2 unidades)
 Marcador para rotular y cinta de enmascarar
 Cronómetro

 PROCEDIMIENTO
1. Para realizar este experimento se debe estar concentrado, con
cronómetro listo para su accionamiento en el momento preciso.
2. Marcar aleatoriamente las cajas de petri teniendo en cuenta las
indicaciones de la docente.
3. Una vez definido cada tratamiento a aplicar, cortar cada manzana en
trozos y rápidamente depositar según cada caso el antioxidante
asignado a cada tratamiento, depositar en la bolsa ziploc sólo a los
tratamientos que así lo requieren, recordando que en cada bolsa se
depositará un tratamiento.
4. Accionar el cronómetro, la prueba terminará cuando se observe los
primeros signos de oxidación de cada tratamiento. Consignar los datos
de estos tiempos en el cuadro anterior

 ANÁLISIS DE RESULTADOS

Con un nivel de significancia del 5%, establecer qué efecto tiene la concentración
y el tipo de almacenamiento sobre el tiempo de oxidación de la manzana. A una
de las dos réplicas de cada tratamiento se le debe tomar fotografías a cada trozo
de fruta y establecer las Coordenadas CIEL*a*b*, para su posterior análisis.

BIBLIOGRAFÍA

Camacho, G. (2011). Procesamiento y conservación de frutas. Cursos virtuales

Universidad Nacional de Colombia. Colombia. En línea:
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obboca/p2.htm.
2011

Fennema, O. (2000). Química de los Alimentos. Editorial Acribia, Zaragoza,

España.

Universidad Nacional de Colombia. (2016). Bioquímica. En línea:

http://virtualciencias.medellin.unal.edu.co/moodle/course/view.php?id=10

Universidad Surcolombiana. (2016). Proteasas de Ananá. Curso Biotecnología

Agroindustrial, Doctorado en Agroindustria y Desarrollo Agrícola Sostenible.
Orientado por: PhD Eduardo Pastrana Bonilla
 ANEXO

PARTE 1. Tiempo de gelificación para cada tratamiento

Tiempo de gelificación (min)

Tratamiento (tubo de ensayo)
Tiempo 1 (min) Tiempo 2 (min)
T1 (gelatina + trozo de piña)
T2 (gelatina + jugo de piña)
T3 (gelatina + trozo de manzana)
T4 (Testigo: gelatina)

PARTE 2. Tiempo de oxidación para cada tratamiento

Tiempo de oxidación en minutos

Almacenamiento
0:0 (Testigo) 0:10 10:0 5:5
Sin funda

Con funda

Coordenadas CIEL*a*b*
Almacenamiento
0:0 (Testigo) 0:10 10:0 5:5
L*: L*: L*: L*:
Sin funda a*: a*: a*: a*:
b*: b*: b*: b*:
L*: L*: L*: L*:
Con funda a*: a*: a*: a*:
b*: b*: b*: b*: