Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
ABSTRACT
Siger rice is an analog rice made from agricultural materials containing carbohydrates such
as cassava. The purpose of this research was to know the effect of addition of ascorbic acid
and steam duration to the quality of siger rice from cassava. The factorial experiment
arranged in a Complete Randomized Block Design (CBRD) with two factors and three
replications.. The first factor was the addition of ascorbic acid is 0% (A1), 0.1% (A2), 0.15%
(A3), 0.2% (A4), 0.25% (A5), and 0.3% A6). The second factor was steam duration of 25
minutes (L1), 30 minutes (L2), and 35 minutes (L3). The data were analyzed using analysis of
variance (ANNOVA) and continued with Least Significance Different (LSD) test. The results
showed that the addition of ascorbic acid 0.2% with steaming for 35 minutes resulted in the
best quality of siger rice with white color tending, somewhat similar to rice, rather soft, water
content of 10.62%, 0.88% ash, protein 3,82%, fat 2.42%, crude fiber 1.13%, carbohydrates
81.12%, and vitamin C 0.61 mg/g.
Keywords : Ascorbic acid, steam duration, siger rice, cassava
ABSTRAK
Beras siger merupakan beras analog yang terbuat dari ubi kayu. Penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui pengaruh penambahan asam askorbat sebagai bahan fortifikasi beras siger.
Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL) faktorial dengan tiga
ulangan. Faktor pertama yaitu penambahan asam askorbat 0% (A1), 0,1% (A2), 0,15% (A3),
0,2% (A4), 0,25% (A5), dan 0,3% (A6). Faktor kedua yaitu lama pengukusan 25 menit (L1),
30 menit (L2), dan 35 menit (L3). Data dianalisis dengan sidik ragam dan diuji lanjut dengan
uji Beda Nyata Terkecil (BNT) dengan Taraf nyata 1% dan 5%. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa penambahan asam askorbat 0,2% dengan pengukusan selama 35 menit
menghasilkan kualitas beras siger terbaik dengan karakteristik warna cenderung putih, agak
mirip beras padi, agak pulen, kadar air 10,62%, abu 0,88%, protein 3,82%, lemak 2,42%,
serat kasar 1,13%, karbohidrat 81,12 %, dan vitamin C 0,61 mg/g.
Kata kunci : Asam askorbat, lama pengukusan, beras siger, ubi kayu
PENDAHULUAN saat proses pengukusan. Pada kondisi
Tingkat kebutuhan manusia terhadap asam, ikatan glikosodik pada pati tidak
makanan pokok semakin tinggi seiring mengalami pemecahan sehingga reaksi
dengan bertambahnya jumlah penduduk. pencoklatan dapat dihindari.
Budaya masyarakat Indonesia dalam Salah satu bahan yang dapat
mengkonsumsi nasi sebagai makanan digunakan untuk membuat kondisi asam
pokok sulit diubah, sehingga kebutuhan pada saat pengukusan beras siger yaitu
beras menjadi semakin meningkat dari asam askorbat atau vitamin C. Vitamin C
tahun ke tahun seiring dengan berperan sebagai zat antioksidan yang
pertambahan penduduk yang saat ini dapat menetralkan radikal bebas, sehingga
mencapai 258,7 juta jiwa (BPS Indonesia, dapat mencegah beberapa penyakit seperti
2016). Konsumsi beras di Indonesia kanker, jantung, dan penuaan dini.
mencapai 113,48 kg perkapita pertahun Beras siger termasuk bahan pangan
sehingga total kosumsi beras di Indonesia yang rendah kalori sehingga sangat
sekitar 38.368 juta ton pertahun (BPS direkomendasikan bagi penderita
Indonesia, 2015). diabetebes namun yang dihasilkan saat ini
Beras siger merupakan salah satu memiliki kandungan nutrisi yang cukup
diversifikasi pangan berupa beras analog rendah seperti vitamin C. Penambahan
yang terbuat dari bahan-bahan pertanian vitamin C pada beras siger semakin
yang mengandung karbohidrat. Bahan bermanfaat bagi penderita diabetes dalam
hasil pertanian yang digunakan dalam mengendalikan glukosa darah. Menurut
pembuatan beras siger ini yaitu ubi kayu. Subroto (2006) menyatakan bahwa
Pemilihan ubi kayu sebagai bahan baku pentingnya vitamin C untuk pengaturan
pembuatan beras siger sangat tepat karena glukosa darah telah terbukti yaitu dengan
Lampung merupakan produsen ubi kayu pemberian 2 g vitamin C perhari dapat
yang cukup besar. . Luas area ubi kayu mengendalikan kadar glukosa darah dan
sebesar 279.226 hektar dengan produksi trigliserida. Besarnya manfaat vitamin C
sebesar 7.387.048 ton pada tahun 2015 baik untuk tubuh maupun untuk makanan
(BPS Provinsi Lampung, 2015). itu sendiri, membuat pentingnya
Penelitian mengenai beras analog penambahan vitamin C pada pembuatan
bukanlah sesuatu yang baru di Indonesia, beras siger. Oleh karena itu, perlu
tetapi masih terus dikembangkan untuk diketahui proses pembuatan beras siger
mendapatkan hasil yang sempurna. Secara dan penambahan asam askorbat yang tepat
fisik beras siger ini memiliki tekstur yang agar diperoleh beras yang berkualitas baik
lengket dan lebih kenyal di banding beras dan mirip dengan beras padi. Hal ini
padi setelah dimasak. Beras siger yang dimaksudkan agar masyarakat saat
dihasilkan saat ini berwarna putih mengonsumsi nasi dari beras siger sama
kecoklatan. Hal ini terjadi karena adanya dengan mengonsumsi nasi dari beras padi.
reaksi pencoklatan pada saat proses
pembuatan beras siger. Pencoklatan beras METODEPENELITIAN
siger terjadi pada saat proses pengukusan
adonan sebelum dicetak dengan ekstruder. Penelitian ini dilaksanakan di
Pada saat pengukusan terjadinya Laboratorium Pengujian Mutu Hasil
pemecahan ikatan glikosidik dari pati dan Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas
menghasilkan glukosa yang berikatan Lampung. Penelitian dilakukan dari bulan
dengan asam amino menghasilkan zat Juli sampai Oktober 2016.
melanoidin berwarna coklat (Buera et al., Alat-alat yang digunakan untuk
1987). Reaksi pencoklatan dapat dicegah pembuatan beras siger adalah ekstruder,
dengan menciptakan kondisi asam pada mixer, oven dryer, baskom, baki, sendok,
timbangan, neraca analitik, blender,
H. al-Rasyid, Subeki, W. Satyajaya dan A. Saptomi
saringan, disc mill, plastik, tampah, dan (RAKL) faktorial dengan dua faktor
rice cooker. Alat-alat yang digunakan perlakuan dan tiga ulangan. Faktor pertama
untuk analisis yaitu neraca analitik, hot yaitu penambahan asam askorbat 0% (A1),
plate, oven, tanur, erlenmeyer, gelas piala, 0,1% (A2), 0,15% (A3), 0,2% (A4), 0,25%
sudip, cawan porselen, cawan alumunium, (A5), dan 0,3% (A6). Faktor kedua yaitu
labu takar, gelas ukur, tabung reaksi lama pengukusan 25 menit (L1), 30 menit
bertutup, pipet volumetrik 1 ml, pipet (L2), dan 35 menit (L3). Analisis sifat
volumetrik 10 mL, kuvet, sensori dilakukan pada semua formulasi
Spectrophotometer UV-Vis, pipet tetes, selanjutnya dilakukan analisis kimia
labu Kjeldahl dan alat Sokhlet. Bahan- terhadap beras siger dengan formulasi
bahan yang digunakan dalam penelitian ini terbaik. Kesamaan ragam di uji dengan uji
adalah tepung ubikayu, tepung tapioka, barlet dan penambahan data diuji dengan
GMS (Gliserol Monostearat), minyak tuckey. Data yang diperoleh dianalisis
goreng, garam, asam askorbat, dan air. sidik ragam untuk mendapatkan penduga
Bahan untuk analisis antara lain beras ragam galat dan uji signifikasi untuk
siger, aquades, NaOH, metanol, n-heksana, mengetahui ada tidaknya pengaruh antar
HCL, asam borat, larutan bromcresol perlakuan. Uji lanjut yang digunakan yaitu
green, larutan metil merah, dan larutan dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT)
iodium. dengan Taraf nyata 5% agar diketahui
Penelitian ini menggunakan perbedaan antar perlakuan.
Rancangan Acak Kelompok Lengkap
Ubi Kayu 50 Kg
Air cucian 75 L
Pengupasan dan
Air bersih 75 L Pencucian Kulit dan kotoran 10,6 kg
Ubi kayu terkelupas bersih 39,4 kg
Pemarutan
Air 1,2 L
Bubur Ubi kayu potong 40,6kg
Air bersih 100 L
Pemerasan
122,4 Kg 18,2 Kg
Filtrat ubikayu
Pengendapan
Air sisa endapan 107,4 Kg
15 Kg
Pengeringan Uap air 4,6 Kg Pengeringan
Uap air 9 Kg
10,2 K 9.2 Kg
Penepungan Penepungan
Pencampuran
Pembuatan adonan
Pencetakan
(ekstruder kecepatan ulir 64 putaran/menit, pisau 38
putaran/menit)
Pengeringan
Tabel 4. Hasil uji BNT pada taraf 5% pengaruh penambahan asam askorbat dan lama
pengukusan terhadap kualitas beras siger
Mentah
Perlakuan Penerimaan
Aroma Warna Kenampakan
keseluruhan
A1L1 2,71 cde 3,38a 3,10abc 3,36 ab
A1L2 2,61 e 3,22ab 3,09abc 3,09 bcd
A1L3 2,64 de 3,09ab 3,06abc 2,82 d
A2L1 2,86 abc 2,80c 3,07abc 3,02 cd
A2L2 2,79 abcde 2,97ab 3,16a 3,06 bcd
A2L3 2,80 abcd 2,82b 3,14ab 2,93 cd
A3L1 2,82 abc 2,97ab 3,07abc 3,11 bcd
A3L2 2,74 bcde 3,19ab 3,12abc 2,97 cd
A3L3 2,81 abcd 3,32a 2,94abc 3,04 bcd
A4L1 2,71 cde 2,84b 2,93abc 3,06 bcd
A4L2 2,84 abc 2,77d 3,11abc 2,82 d
A4L3 2,93 a* 3,33a* 3,20a* 3,47 a*
A5L1 2,84 abc 2,82b 2,98abc 3,02 cd
A5L2 2,86 abc 2,99ab 3,19a 3,16 abc
A5L3 2,84 abc 2,69d 3,08abc 2,93 cd
A6L1 2,74 bcde 2,59ef 2,88bc 2,82 d
A6L2 2,76 bcde 2,56f 2,87c 2,80 d
A6L3 2,89 ab 3,00ab 3,10abc 3,11 bcd
Keterangan : Penambahan asam askorbat 0% (A1), 0,1% (A2), 0,15% (A3), 0,2% (A4), 0,25%(A5), dan
0,3% (A6). Lama pengukusan 25 menit (L1), 30 menit (L2), dan 35 menit (L3).
tertingi. Oleh karena itu, perlakuan terbaik kayu, berwarna putih merata pada beras
adalah perlakuan penambahan asam mentah, dan cenderung putih kekuningan
askorbat 0,2% dan pengukusan selama 35 setelah matang.
menit yang memiliki aroma agak khas ubi
.
Tabel 5. Hasil uji BNT pada taraf 5% pengaruh penambahan asam askorbat dan lama
pengukusan terhadap kualitas beras siger.
Matang
Perlakuan Aroma Penerimaan
Kepulenan Warna
rasa keseluruhan
A1L1 3,22 ab 3,23 ab 3,97 a 3,18 a
A1L2 3,14 abc 3,04 ab 3,70 ab 2,98 abc
A1L3 3,10 abc 2,96 ab 3,72 ab 3,12 ab
A2L1 3,34 a 3,26 ab 3,71 ab 3,11 ab
A2L2 3,02 bce 2,54 ab 3,73 ab 3,00 abc
A2L3 3,09 bc 3,11 ab 3,74 ab 2,92 abc
A3L1 3,09 bc 3,31 a 3,61 ab 3,02 abc
A3L2 3,07 bce 3,08 ab 3,57 ab 2,60 bc
A3L3 3,12 abc 2,79 ab 3,44 b 2,98 abc
A4L1 3,13 abc 3,21 ab 3,64 ab 2,88 abc
A4L2 3,17 abc 2,87 ab 3,63 ab 2,56 c
A4L3 3,23 abc* 3,26 ab* 3,73 ab* 3,13 ab*
A5L1 3,22 ab 3,12 ab 3,70 ab 2,94 abc
A5L2 3,11 abc 2,68 ab 3,64 ab 3,00 abc
A5L3 2,83 e 2,78 ab 3,52 b 2,81 abc
A6L1 3,11 abc 2,73 ab 3,59 ab 2,96 abc
A6L2 2,93 ce 3,31 a 3,54 b 2,66 abc
A6L3 3,04 bce 2,62 ab 3,57 ab 2,74 abc
Keterangan : Penambahan asam askorbat 0% (A1), 0,1% (A2), 0,15% (A3), 0,2% (A4), 0,25%(A5),dan 0,3%
(A6). Lama pengukusan 25 menit (L1), 30 menit (L2), dan 35 menit (L3).
lama mencapai 1 tahun. Hasil uji kadar Badan Pusat Statistik. 2015. Tingkat
vitamin C menujukan penurunan vitamin Produksi Ubi Kayu Lampung pada
C, hal ini terjadi karena vitamin C Tahun 2015. Badan Pusat Statistik
mengalami degradasi akibat pemanasan. Provinsi Lampung.
Menurut Sherlat dan Luh (1976) Budijanto, S dan Yuliyanti. 2012. Studi
menjelaskan bahwa kandungan vitamin C Persiapan Tepung Sorgum (Sorghum
berkurang dengan semakin tingginya suhu Bicolor L. Moench) Dan Aplikasinya
yang digunakan dalam proses pemanasan. Pada Pembuatan Beras Analog,
Vitamin C mudah rusak karena proses Jurnal Teknologi Pertanian, 13: 177–
oksidasi terutama pada suhu tinggi dan 186.
mudah hilang selama pengolahan dan Buera, D.P., J. Chirife., S.L. Resnik and
penyimpanan (Alamsyah, 2006). Menurut R.D. Lozano. 1987. Nonenzymatic
Almatsier (2004) menyatakan bahwa Browning in Liquid Model Systems
keadaan yang menyebabkan kehilangan of High Water Activity: Kinetics of
vitamin C dalah pencucian, memasak Color Changes Due to Maillard
dengan suhu tinggi untuk waktu yang Reaction Between Different Single
lama, memasak dalam panci besi atau Sugars and Glycine And Comparison
tembaga. with Caramelization Browning.
Journal of Food Science 52 (4):
KESIMPULAN 1063-1067.
Buckle, K.A. 1987. Ilmu Pangan.
Penambahan asam askorbat dan lama Universitas Indonesia Press.Jakarta.
pengukusan berpengaruh terhadap kualitas Depkes RI. 2015. Farmakope Indonesia.
beras siger. Perlakuan terbaik adalah beras Jakarta: Departemen Kesehatan RI.
siger dengan penambahan asam askorbat Djauhari, A.B. 1998. Ubi Jalar (I. batatas)
0,2% dengan pengukusan selama 35 menit, Sebagai Bahan Baku Tepung
yang memiliki karakteristik warna Terfermentasi, Kajian dari Pengeruh
cenderung putih, agak mirip beras padi, Lama Fermentasi pada Beberapa
agak pulen, dengan kadar air 10,62 %, abu Klon dan Pengaruh Konsentrasi
0,89%, protein 3,82%, lemak 2,42%, serat Asam Askorbat terhadap Lama
kasar 1,13%, karbohidrat 81,12%, dan Fermentasi. Tesis. PTP, Univ.
vitamin C 0,61 mg/g. Brawijaya. Malang.
Eskin, N.A.M., Henderson and Towsend.
DAFTAR PUSTAKA 1971. Biochemistry of Food,
Academic Press, New York, 116
Alamsyah, A. 2006. Mengenal Biodiesel 121.
Crude Palm Oil. Warta Pertamina Eriksson, C. 1981. Maillard Reaction in
Edisi No.05/Thn XLI. Food: Chemical, Physiological and
Almatsier, S. 2004. Prinsip Dasar Ilmu TechnologicalAspects. Pergamon
Gizi. Gramedia Pustaka Utama. press, Oxford.
Jakarta. Fitriyanto, M. dan Putra. 2013.
Badan Pusat Statistik. 2016. Jumlah Karakterisasi Beras Buatan
Penduduk Provinsi Lampung Tahun (Artificial Rice) dari Campuran
2016. Badan Pusat Statistik Provinsi Tepung Sagu (Metroxylon Sp.) dan
Lampung. Bandar Lampung. Tepung Kacang Hijau, Jurnal Sains
Badan Pusat Statistik. 2015. Tingkat dan Seni Pomits, 2, 1–3.
Konsumsi Beras Lampung pada Handayani dan N. Abyor. 2016. Kajian
Tahun 2015. Badan Pusat Statistik Karakteristik Beras Analog
Provinsi Lampung. Berbahan Dasar Tepung dan Pati
Ubi Ungu (Ipomea batatas). Jurnal