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Caracterización fisicoquímica – Índice de Acidez de

la extracción aceite de olivo (olea europaea sativa) de


variedad Sevillana Mulata
Physicochemical characterization - Acidity index of olive oil
extraction (olea europaea sativa) of variety Sevillana Mulata
Diana Soto C.I
I.
Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa, Facultad de Ingeniería de Procesos,
Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias, Arequipa, Perú
RESUMEN
La calidad de un aceite de oliva depende de la combinación de factores ambientales, genéticos y
agronómicos, siendo uno de los factores más importantes el retraso de la recolección y la manipulación,
con un deterioro más fácil de los frutos cuya consecuencia es la obtención de aceites de mala calidad. Así
como las diferentes etapas en la obtención del aceite como son la molturación, batido, prensado y el decantar
del aceite. Es por esto que en el presente trabajo se estudiaron las diferentes características fisicoquímicas
de la extracción de aceite de oliva variedad “Sevillana Mulata”, y la evaluación de sus puntos críticos los
cuales pueden afectar en el rendimiento y la calidad del aceite que se desea obtener. Es por esto que con la
bibliografía obtenida y estudiada se logró elaborar para poder tener un mayor rendimiento en la extracción
de aceite a realizarse en las prácticas de laboratorio de la Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias
Alimentarias.
Palabras claves: Aceite, calidad, molturación, batido, prensado, decantación.
ABSTRACT
The quality of an olive oil depends on the combination of environmental, genetic and agronomic factors,
being one of the most important factors the delay of the harvest and the manipulation, with an easier
deterioration of the fruits whose consequence is the obtaining of oils of bad quality. As well as the different
stages in obtaining the oil such as grinding, churning, pressing and decanting the oil. That is why in this
work we studied the different physicochemical characteristics of olive oil extraction variety "Sevillana
Mulata", and the evaluation of its critical points which can affect the performance and quality of the oil that
you want to obtain . That is why with the bibliography obtained and studied it was possible to elaborate in
order to have a higher performance in the extraction of oil to be done in the laboratory practices of the
Professional School of Food Industries Engineering.
un exocarpio, la capa exterior fina y protectora, un
INTRODUCCIÓN
mesocarpio, la pulpa o carne, y un endocarpio
endurecido (King, 1938). Cuando la oliva está
El fruto del olivo es la aceituna, es una drupa
completamente desarrollada, representa un 70-
(fruta) de tamaño variable que depende de las
90%, y es el de mayor interés económico al ser la
variedades, suelos, climas, y otros factores
parte del tejido donde se acumula
climatológicos. La aceituna está compuesta por
aproximadamente el 22% del aceite.
La composición de la aceituna puede cambiar más afrutados y contundentes. Error de bulto, como
según la variedad cultivada, las circunstancias dejan en evidencia muchos aceites vírgenes de
externas y el grado de madurez (Kiritsakis, 1992). calidad extra y de paladar intenso, cuya acidez es
El aceite de oliva virgen es el zumo oleoso de las inferior a 0,2º o 0,3º, incluso menos. Un aceite de
aceitunas que se separa físicamente de los demás baja acidez no quiere decir que sea suave o insípido.
componentes del fruto. Se obtiene por sistemas La acidez es un parámetro que ya hoy día se ha
exclusivamente físicos de elaboración y cuando retirado de las etiquetas. Acidez baja significa que
procede de frutos frescos de buena calidad, sin el aceite procede de frutos sanos y ha sido elaborado
defectos ni alteraciones, y con la adecuada madurez en condiciones óptimas. Un motivo de presunción,
exhibe excepcionales características sensoriales Es no cabe duda.
prácticamente el único entre los aceites vegetales Los enlaces éster de grasas y aceites se hidrolizan
que puede consumirse crudo, conservando integra por efecto de lipasas microbianas y liberan ácidos
su composición en ácidos grasos y el contenido en grasos en mayor o menor grado. Para cuantificar
componentes menores, de elevada importancia este proceso, se define el índice de acidez de un
saludable-nutricional, destacando el contenido en aceite, que puede expresarse, entre otras formas
vitaminas liposolubles y polifenoles. Pero no todo el como el número de mili equivalentes de hidróxido
aceite de oliva virgen que se produce reúne las potásico que consumen 1 gramo de aceite para
condiciones antes citadas. Importantes cantidades neutralizar los ácidos libres.
de este producto han de ser destinadas a refinación, TRIGLICÉRIDO + H2O <= > DIGLICÉRIDO +
ÁCIDO GRASO LIBRE (RCOOH)
por presentar características organolépticas (F. Damián. 2013).

desagradables y/o un deterioro en los parámetros Por esta situación nos proponemos como
químicos-físicos legalmente establecidos para objetivo determinar algunas de sus propiedades
evaluar su nivel de calidad comercial (Barranco et físico–químicas después su proceso de extracción
al, 2008). de aceite de oliva (olea europea) variedad
Conviene tener muy presente que en el mundo Sevillana.
de los aceites de oliva grado de acidez no quiere EL ÍNDICE DE ACIDEZ
decir sabor ácido ni corresponde a gustos más o Es uno de los valores más importantes, pues
menos intensos. Tan sólo constituye un coeficiente permite definir la calidad del aceite. Los aceites
de laboratorio, que mide la proporción de ácidos demuestran su acidez según el grado de hidrólisis
grasos libres que contiene una muestra determinada.
de sus ácidos grasos.
Un parámetro que se evalúa en grados y que dentro
Este proceso de acidificación, que es muy
de márgenes normales no guarda relación alguna
reducido en los aceites finos, se ve incrementado
con las características sensoriales de la muestra de
en forma notable en los productos que han tenido
que se trate. Es una pauta que únicamente sirve para
como origen materia prima de mala calidad, frutos
catalogar los aceites. Por efecto de una creencia
recogidos del suelo, estrujados o elaborados con
errónea muy arraigada, los españoles solemos
equipos o máquinas inadecuadas, por aplicación
suponer que a menor acidez corresponden sabores
de temperatura elevadas, mala conservación, etc.
suaves y a mayor grado de ácidos grasos, sabores
- Erlenmeyer de 250ml
El porcentaje de acidez es sumamente variable, - Alcohol etílico o propílico a 95 ºC
pudiendo expresarse que, trabajando en - Solución indicadora de fenolftaleína al 1%
condiciones adecuadas, los aceites no deben - Solución 0.1 o 0.01 N de NaOH en agua
presentar valores superiores a 0.4 – 0.5% en ácido PROCEDIMIENTO
oleico. En general se toma como límite la acidez - Pesar 5g. de muestra
de 1% en ácido oleico para calificar - Calentar 100ml de alcohol previamente
comercialmente aceites finos o calidad extra. Sin neutralizado con 2 gotas de fenolftaleína
embargo, el producto puede considerarse - Adicionar el alcohol a la muestra
comestible aún con valores mayores y, según la problema
reglamentación de cada país. - Estandarizar el pH del potenciómetro,
La determinación del índice de acidez, consiste colocando el electrodo en la muestra de
en determinar los ácidos grasos libres presentes en aceite
los aceites y grasas, que se forman por hidrólisis - Titular con hidróxido de sodio 0.1 N hasta
de los triglicéridos, de acuerdo a la siguiente que el potenciómetro marque 8.2
ecuación: - Durante la titulación se debe agitar la
muestra constantemente haciendo uso de
un vibrador con magneto.
- Anotar el gasto de NaOH y efectuar los
cálculos.

Los ácidos grasos se pueden expresar como RESULTADOS Y DISCUCIONES

índice de acidez o porcentaje de acidez. DATOS


Índice de Acidez: Es el número de miligramos Normalidad de
0.1 N
de KOH necesarios para neutralizar los ácidos NaOH utilizado
grasos libres de un gramo de grasa.
Porcentaje de Acidez: Es el número de gramos Gasto de en NaOH mililitros 0.45 ml
de ácidos grasos libres contenidos en 100 g. de Peso de la muestra en gramos 5.05 gr
grasa. Generalmente se expresa en función de Estimar lo miliequivalente de base necesarios

ácido libre predominante, que generalmente es el para neutralizar los ácidos libres

ácido oleico.
MUESTRA
MATERIAL Y EQUIPOS
- Balanza analítica Gasto de NaOH en 0.45
miliequivalentes
- Potenciómetro con pH estandarizado
- Muestra
- Bureta de 25 o 50 ml graduada a 1/10
Gx N x 56.1 necesarios para neutralizar completamente un
Índice de acidez=
W gramo de aceite.
BIBLIOGRAFÍA
DONDE:
G: ml. Gastado de NaOH  ACOSTA E. (1987). Ensayo experimental

N: normalidad de extracción y refinación de aceite del

W: peso de la muestra fruto de ungurahui (Jessenia polycarpa).

• Índice de acidez del aceite de oliva Tesis para optar el título de Ingeniero en

0.1 𝑥 0.45 𝑥 56.1 Industrias Alimentarias. Huancayo:


5.05 𝑔 Universidad Nacional del Centro del Perú.
Índice de acidez del aceite de oliva = 0,499
 BERNARDINI E. (1986). Tecnología de
aceites y grasas. Madrid: Alhambra.
Gx N x 28.2
Porcentaje de ácidos grasos libres =
W  CIVANTOS, L., CONTRERAS, R y
GRANA, R. (1992). Obtención del aceite
• % de ácidos grasos libres
virgen. Editorial Agrícola Española,
0.1 𝑥 0.45 𝑥 28.2
5. .05 𝑔 Madrid, España.
 HERMOSO, M., UCEDA, M.,
% de ácidos grasos libres = 0.251 GONZÁLEZ, J. Y MORALES, J. (1995)
Según P. Nuhn ¸Fett-Lipid , 1996 un aceite de Industria de elaboración de aceite de
oliva con un nivel de acidez superior al 2% no es oliva. Situación actual y perspectivas.
apto para el consumo humano, por lo que se que Agricultura abril 1995, 809-811.
se procesa químicamente para su refinación. Una  CIMATO, A. (1990). La calidad del
vez haya pasado por esa fase, ya si se convierte en aceite de oliva virgen y los factores
un aceite apto para el consumo, comparando lo agronómicos. Olivae 31, 20-31.
dicho por el autor con los resultados obtenidos en  MARCA PARI N. (2008). Optimización
laboratorio que muestran un valor de 0.251% de de temperatura y tiempo de batido en el
acidez se comprueba que este aceite si es apto proceso de extracción de aceite de oliva
para el consumo humano ya que se encuentra en virgen (olea europea sativa) de la
los rangos establecidos por el autor. variedad manzanilla del inprex-UNJBG.
Tacna- Perú.
CONCLUSIONES  SADKAOUI A. (2009). Efecto de las
S El índice de acidez está dado por la cantidad condiciones de preparación de la pasta de
de ácidos grasos presentes en el aceite y que la variedad hojiblanca en el rendimiento
comunican cierta acidez al medio. Este valor se del proceso y la composición del aceite.
refiere a la cantidad de miligramos de NaOH Tesis de Master presentada para optar al
título de Master en Olivicultura y
Elaiotecnia. Córdoba- Argentina. exportar aceite de oliva de la región
Recuperada de Arequipa al estado de Rondonia – B rasil”
https://www.researchgate.net/profile/Abir [fecha de acceso 29 de mayo de 2008].
_Sadkaoui2/publication/306253696_EFE http://www.aytojaen.es/portal/RecursosW
CTO_DE_LAS_CONDICIONES_DE_P eb/DOCUMENTOS/1/0_10323_1.pdf
REPARACION_DE_LA_PASTA_DE_L
A_VARIEDAD_HOJIBLANCA_EN_EL
_RENDIMIENTO_DEL_PROCESO_Y_
LA_COMPOSICION_DEL_ACEITE/lin
ks/57b48a9408aeaab2a1039492/EFECT
O-DE-LAS-CONDICIONES-DE-
PREPARACION-DE-LA-PASTA-DE-
LA-VARIEDAD-HOJIBLANCA-EN-
EL-RENDIMIENTO-DEL-PROCESO-
Y-LA-COMPOSICION-DEL-
ACEITE.pdf
 WESTFAUA SEPARATOR. (2005). 1er
Encuentro Nacional de Mantenedores y
Operadores de Planta de Extracción de
Aceite de Oliva, Mechanical Separation
División Chile S.A.

Páginas web consultadas:

 Prensado en frío del aceite. [base de datos


en línea]. 2003. [fecha de acceso 24 de
setiembre de 2007]. URL disponible en:
www.alimentacion-sana.com.

 Propiedades y características del aceite.


[base de datos en línea]. 2000. [fecha de
acceso 29 de mayo de 2008]. URL
disponible en:
www.lavidaencasa.com/recetario/Alimen
tos/A-D/aceite.htm.

 “Identificación de variables para


desarrollar estrategias competitivas para
ANEXOS

ANALISS DE VARIANZA – PRESIÓN


Información del factor
Factor Niveles Valores
PRESIÓN 5 20, 40, 50, 60, 70

Análisis de Varianza
Fuente GL SC Ajust. MC Ajust. Valor F Valor p
PRESIÓN 4 379.13 94.782 53.64 0.000
Error 10 17.67 1.767
Total 14 396.80

Resumen del modelo


R-cuad. R-cuad.
S R-cuad. (ajustado) (pred)
1.32932 95.55% 93.77% 89.98%

Medias
PRESIÓN N Media Desv.Est. IC de 95%
20 3 19.743 1.072 (18.033, 21.453)
40 3 25.483 1.725 (23.773, 27.193)
50 3 16.900 0.819 (15.190, 18.610)
60 3 16.400 0.200 (14.690, 18.110)
70 3 10.00 2.00 (8.29, 11.71)
Desv.Est. agrupada = 1.32932
Gráfica de intervalos de RENDIMIENTO vs. PRESIÓN
95% IC para la media
30

25
RENDIMIENTO

20

15

10

20 40 50 60 70
PRESIÓN
La desviación estándar agrupada se utilizó para calcular los intervalos.

Figura1: Rendimiento en relación a la Presión

La figura1 reporta los rendimientos recopilados en relación a las presiones trabajadas, En el cual el
rendimiento óptimo es de 40 Bar. Con un rendimiento de 25.45%

Análisis de Varianza para el Batido


TEMPERATURA

Información del factor


Factor Niveles Valores
Temperatura (°C) 5 20, 25, 26, 28, 30

Análisis de Varianza
Fuente GL SC Ajust. MC Ajust. Valor F Valor p
Temperatura (°C) 4 379.13 94.782 53.64 0.000
Error 10 17.67 1.767
Total 14 396.80

Resumen del modelo


R-cuad. R-cuad.
S R-cuad. (ajustado) (pred)
1.32932 95.55% 93.77% 89.98%
Gráfica de intervalos de RENDIMIENTO vs. Temperatura (°C)
95% IC para la media
30

25
RENDIMIENTO

20

15

10

20 25 26 28 30
Temperatura (°C)
La desviación estándar agrupada se utilizó para calcular los intervalos.

TIEMPO (min)
Información del factor
Factor Niveles Valores
Tiempo (min) 5 40, 45, 50, 60, 80
Análisis de Varianza
Fuente GL SC Ajust. MC Ajust. Valor F Valor p
Tiempo (min) 4 384.64 96.159 26.29 0.000
Error 10 36.58 3.658
Total 14 421.22
Resumen del modelo
R-cuad. R-cuad.
S R-cuad. (ajustado) (pred)
1.91266 91.32% 87.84% 80.46%
Gráfica de intervalos de Rendimiento2 vs. Tiempo (min)
95% IC para la media
30

25
Rendimiento2

20

15

10

40 45 50 60 80
Tiempo (min)
La desviación estándar agrupada se utilizó para calcular los intervalos.

Análisis de regresión: RENDIMIENTO vs. Tiempo, Presión


Temperatura (°C)
Análisis de Varianza
Fuente GL SC Ajust. MC Ajust. Valor F Valor p
Regresión 3 373.726 124.575 64.39 0.000
Tiempo 1 145.542 145.542 75.22 0.000
PRESIÓN 1 79.711 79.711 41.20 0.000
Temperatura (°C) 1 84.454 84.454 43.65 0.000
Error 11 21.282 1.935
Falta de ajuste 1 2.652 2.652 1.42 0.260
Error puro 10 18.631 1.863
Total 14 395.008

Resumen del modelo


R-cuad. R-cuad.
S R-cuad. (ajustado) (pred)
1.39096 94.61% 93.14% 89.00%
Coeficientes
EE del
Término Coef coef. Valor T Valor p FIV
Constante 118.2 12.5 9.46 0.000
Tiempo -0.6878 0.0793 -8.67 0.000 9.75
PRESIÓN -0.1402 0.0218 -6.42 0.000 1.10
Temperatura (°C) -2.166 0.328 -6.61 0.000 9.46

Ecuación de regresión
RENDIMIENTO = 118.2 - 0.6878 Tiempo - 0.1402 PRESIÓN - 2.166 Temperatura (°C)

Tabla1: Datos recopilados de Parámetros de extracción


Tiempo PRESIÓN Temperatura RENDIMIENTO
(°C)
60 20 25 19.6
60 20 25 18.75
60 20 25 20.88
45 40 26 27.2
45 40 26 25.5
45 40 26 23.75
50 50 28 17.6
50 50 28 16
50 50 28 17.1
40 60 30 17.6
40 60 30 16.2
40 60 30 16.6
80 70 20 8
80 70 20 10
80 70 20 12
Fuente: Elaboración propia (2019)