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Carbono
hidrogeno
Oxigeno
Nitrógeno
El término propiedad funcional se define como toda propiedad no nutricional que influye en el
comportamiento de algunos componentes de un alimento. La mayor parte de las propiedades funcionales
influye en las características sensoriales y propiedades físicas de los alimentos o de sus ingredientes
durante su procesado, almacenamiento, preparación y consumo.
Debido a la posibilidad de rotación de los carbonos que conforman los aminoácidos, son diversos los
tipos de interacciones.
PROPIEDAD ALIMENTO
Solubilidad, viscosidad Bebidas
Viscosidad, Capacidad de absorción de Cremas, sopas, salsas
agua, emulsificación
Formación de masa Pastas alimenticias
Formación de espuma, emulsificación Panes, bizcochos
Gelificación, formación de espumas Postres lácteos, merengues
Emulsificación Mayonesa,
INTERACIONES
Se clasifican según las propiedades hidrodinámicas y relaciones con los fenómenos de la superficie.
PROTEINA AGUA
Solubilidad
Hinchamiento
Dispersibilidad
Viscosidad.
PROTEINA - PROTEINA
PROPIEDADES ESPUMANTES
Las espumas están formadas por una fase continua acuosa y una fase dispersa gaseosa (aire).
Factores que afectan a las propiedades espumantes
Ph
Concentración de sales
Azúcares
Lípidos
Concentración proteica
Tensión interfacial
Energía libre interfacial
La textura y sensación bucal de estos alimentos derivan de:
Finas burbujas de aire dispersas
Permiten formación de espuma(estabilizadas por la proteínas)
Por todas las funciones que realizan, los alimentos proteicos son imprescindibles en nuestra dieta de todos
los días. Los requerimientos proteicos diarios para un adulto se sitúan entre 0,8-1 gramo por cada kilo de
peso corporal. Por ejemplo, en el caso de una persona de 65 kilos, el consumo recomendado sería entre
52 y 65 gramos, mientras que otra de 80 kilos, entre 64 y 80 gramos al día. Nitrógeno se encuentra en
proteínas y otros compuestos, incluidos en la materia orgánica de un alimento.
Clasificación de proteínas según su estructura química:
Simples: si al hidrolizarse sólo dan aminoácidos. Incluyen la albúmina del huevo, las globulinas del plasma
sanguíneo, las prolaminas el colágeno...
Conjugadas: formadas por la unión de una fracción nitrogenada y otra de naturaleza no proteica. En este
grupo se encuentran las lipoproteínas (que combinan proteínas y lípidos), las glucoproteínas y
mucoproteínas, las metaloproteínas (como la hemosiderina o ferritina), las fosfoproteínas y las
nucleoproteínas (formadas al combinarse una proteína simple con un ácido nucleico - ADN, ARN).
Las fuentes dietéticas de proteínas incluyen carne, huevos, soya, granos, leguminosas y productos lácteos
Las proteínas ingeridas con los alimentos se desdoblan por la digestión en sus aminoácidos integrantes,
los que son aprovechados por el organismo, después de la absorción, para construir sus proteínas. Una
proteína ideal suministraría, entonces, al organismo todos los aminoácidos en las proporciones más
adecuadas para sus necesidades, de manera que podría ser utilizada con muy pocas pérdidas. De esto se
desprende el hecho muy importante que el problema de satisfacer las necesidades proteicas del
organismo por la alimentación, consiste más que en el aumento del total de las proteínas ingeridas en el
suministro de sus aminoácidos en cantidades y proporciones requeridas, pues la síntesis de las proteínas
tisulares exige la ordenación de los aminoácidos en las posiciones justas y en el tiempo exacto.
Algunas propiedades y funciones de las proteínas son:
Solubilidad: Se mantiene siempre y cuando los enlaces fuertes y débiles estén presentes. Si se
aumenta la temperatura y el pH, se pierde la solubilidad.
Especificidad: Cada proteína tiene una función específica que está determinada por su
estructura primaria.
Otras funciones desarrolladas por proteínas son la transmisión del impulso nervioso (son los
receptores de los neurotransmisores en la neurona postsináptica), la regulación y el control del
crecimiento celular mediante receptores y la modulación de la expresión génica a cualquier
nivel de síntesis o de degradación. La última función en esta lista, pero no la menos importante,
es la defensa del organismo frente a infecciones, mediada tanto por los anticuerpos como por
los receptores de las células T. Hay más funciones desarrolladas por proteínas; tantas como sean
necesarias para llevar a cabo todas las funciones de un organismo vivo.
Las caseínas representan en su conjunto el 80% de las proteínas de la leche de vaca. Cuando la leche se
acidifica, las caseínas precipitan. El tratamiento de ese precipitado con hidróxido cálcico o hidróxido
sódico da lugar a los correspondientes caseinatos. El caseinato sódico es soluble en agua, mientras que el
cálcico no lo es. Este último se utiliza en aplicaciones en las que no debe disolverse, para no competir por
el agua cuando se añade poca en el proceso de elaboración, como sucede a veces en repostería. Los
caseinatos son resistentes al calentamiento, mucho más que la mayoría de las proteínas. Se utilizan en
tecnología de los alimentos fundamentalmente por su propiedad de interaccionar con el agua y las grasas,
lo que los hace buenos emulsionantes.
Se utilizan mucho en repostería, confitería y elaboración de galletas y cereales para desayuno, en
substitución de la leche, de la que tienen algunas de sus propiedades. En general mejoran la retención de
agua, haciendo que los productos que deben freírse retengan menor cantidad de aceite. Permiten obtener
margarinas bajas en calorías al emulsionar mayor cantidad de agua en la grasa, base de este producto.
Los caseinatos se utilizan también como emulsionantes en la industria de fabricación de derivados
cárnicos, embutidos y fiambres, debido a su resistencia al calor, adhesividad y capacidad para conferir
jugosidad al producto. Son útiles para reemplazar al menos en parte a los fosfatos.
Las caseínas son proteínas y por lo tanto aportan también valor nutricional al producto.
Su composición en aminoácidos es próxima a la considerada como ideal, y contienen además un cierto
porcentaje de fósforo. El caseinato sódico está sin embargo prácticamente desprovisto de calcio, ya que
aunque este elemento se encuentra asociado a la caseína presente en la leche, se pierde durante la
primera etapa de su transformación. Son productos totalmente seguros para la salud y no tienen limitada
la ingestión diaria admisible.
Agua
(Esta tabla I es tomada en parte de Fodd chemystri thirt Edition, 1996, Ed. Owen Fennema, Marcel
Dekkar Inc., pg. 366.)
Son Ácidos orgánicos componentes básicos de las proteínas y que cumplen un rol fundamental en el
funcionamiento metabólico humano.
Los aminoácidos son las unidades químicas o "bloques de construcción" del cuerpo que forman las
proteínas. Las sustancias proteicas construidas gracias a estos 20 aminoácidos forman los músculos,
tendones, órganos, glándulas, las uñas y el pelo.
Existen dos tipos principales de aminoácidos que están agrupados según su procedencia y
características. Estos grupos son aminoácidos esenciales y aminoácidos no esenciales.
IMPORTANCIA
Los aminoácidos son la base de cualquier proceso vital porque son necesarios en todos los procesos
metabólicos que se generan en el cuerpo humano.
Entre las funciones más importantes de los mismos debemos destacar el transporte de nutrientes y el
óptimo almacenamiento de los nutrientes, tales como grasas, agua, proteínas, carbohidratos, vitaminas
y minerales.
En la actualidad vivimos muy rápidamente y ello muchas veces se traduce en enfermedades complejas
tales como la obesidad, la diabetes, el colesterol, insomnio, estrés, caída del cabello, aparición de arrugas
a edades tempranas, entre otros, que pueden ser atribuidas a problemas metabólicos. Ahora bien,
podemos enfrentar muchos mejor estos problemas si en nuestro organismo disponemos de un
importante porcentaje de aminoácidos ahí listos para enfrentarlas y derrotarlas.
Si bien puede variar según la especie de la cual se esté hablando, los aminoácidos pueden ser clasificados
según estas condiciones: las propiedades de su cadena, su obtención, su capacidad de síntesis. Las
Por su lado, los aminoácidos esenciales son cada uno de los aminoácidos que el organismo no consigue
sintetizar y que entonces deben estar incluidos en una dieta alimenticia.
La carencia de estos en una dieta provocará una limitación en cuanto a desarrollo del organismo, ya que
resulta ser prácticamente imposible reponer las células de los tejidos que van muriendo, o en su defecto,
crear tejidos nuevos. A instancias del ser humano los aminoácidos esenciales resultan ser los siguientes:
valina, leucina, lisina, treonina, triptófano, histidina, fenilalanina, isoleucina, tirosina y metionina.
1.- AMINOACIDOS ESENCIALES.- aquellos que no pueden ser sintetizados en el organismo y para
obtenerlos es necesario tomar alimentos ricos en proteínas que los contengan. Nuestro organismo,
descompone las proteínas para obtener los aminoácidos esenciales y formar así nuevas proteínas.
Se llaman aminoácidos esenciales aquellos que no pueden ser sintetizados en el organismo y para
obtenerlos es necesario tomar alimentos ricos en proteínas que los contengan. Nuestro organismo,
descompone las proteínas para obtener los aminoácidos esenciales y formar así nuevas proteínas.
PROTEINAS DE LA CARNE A menudo, la proteína en la carne tiene una alta calidad biológica en
comparación con muchos alimentos vegetales. Algunas carnes procesadas tienden a tener una menor
calidad de las proteínas en comparación con sus homólogas frescas, pero aún así, en general poseen
una mayor calidad que muchos alimentos vegetales.
La proteína de la carne contiene todos los aminoácidos esenciales en las proporciones correctas que
nuestro cuerpo requiere para el crecimiento óptimo de grasa y para la quema de calorías de los
tejidos.
PROTEINA DE LA LECHE La leche, ya sea de vaca, de cabra o de oveja o incluso la leche materna, es uno de
los alimentos básicos en nuestra dieta y también una gran fuente de proteínas.
Aunque existen otros alimentos denominados "leche", como la leche de almendras, la leche de avena o la
leche de soja, trataremos aquí únicamente de la leche de origen animal.