Los carbohidratos, también llamado hidratos del carbono, son compuestos

químicos formados estructuralmente por tres elementos solamente: el carbono, el

hidrógeno y por último, el oxígeno. Sus principales funciones en los seres vivos
son el brindar energía inmediata y estructural. El término "hidrato de
carbono" o "carbohidrato" es poco apropiado, ya que estas moléculas no
son átomos de carbono hidratados, es decir, enlazados a moléculas de
agua, sino que constan de átomos de carbono unidos a otros grupos
funcionales como carbonilo e hidroxilo. Su fórmula es Cn (H2O)m, y es
precisamente por dicha fórmula, que en un principio se le llamó hidratos del
carbono, nombre que ha continuado en uso. El término "hidrato de carbono" o
"carbohidrato" es poco apropiado, ya que estas moléculas no son átomos de
carbono hidratados, es decir, enlazados a moléculas de agua, sino que constan de
átomos de carbono unidos a otros grupos funcionales como carbonilo e hidroxilo.

Monosacáridos:

Los monosacáridos, también conocidos como azúcares, son los carbohidratos

más sencillos que podemos encontrar; estos pueden ser aldosas o cetosas,
dependiendo de la presencia de los grupos aldehído o cetona en las diferentes
estructuras. La fórmula general de estos hidratos de carbono sencillos es Cn H2n
O n, de donde n es un número igual o mayor de 3, pudiéndose clasificar en
triosas, terrosas, pentosas o hexosas, dependiendo del número de carbonos que
presente, respectivamente serían 3, 4,5 o 6 átomos del carbono. Los
monosacáridos son compuestos químicos ópticamente activos, y por lo general en
la naturaleza podemos encontrar la configuración D. Son sustancias que
encontramos en estado sólido con coloración blanca, estructura cristalina soluble
en agua, y con un característico sabor dulce.

Uno de los monosacáridos más conocido es la glucosa, que es una aldosa que
consta de 6 átomos e carbono, es decir es una hexosa, cuya fórmula es C6 H12
O6.

Esta hexosa se presenta como un aldehído, por lo que sabremos que su cadena
es abierta; pero en disolución en agua se encuentra mayormente en dos formas
cíclicas, la alfa y beta glucosa, resultado de la reacción que sucede entre las
moléculas del grupo aldehído y el grupo –OH, que se encuentra situado en el
penúltimo carbono. De dicho modo, se consigue alfa-glucosa, en donde el grupo –
OH se encuentra situado debajo del anillo, y la beta-glucosa, donde el grupo –OH
se encuentra situado por encima.
Por otro lado, la ribosa, así como la desoxirribosa, son también monosacáridos,
ambos de 5 átomos de carbono, muy importantes en la bioquímica, pues cuando
se encuentran en sus formas cíclicas conforman el DNA y el RNA.

Disacáridos y polisacáridos:

Los disacáridos son azúcares que se han formado a partir de la condensación de

dos moléculas de glucosa alfa. El azúcar de malta, o maltosa por ejemplo, resulta
también de la condensación de dos moléculas de este tipo de glucosa, utilizada
ampliamente para la producción de la cerveza.

La gran parte de los carbohidratos que existen de forma natural son del tipo
polisacáridos, los cuales se caracterizan por constar de masas moleculares
grandes. Sus dos funciones principales son el almacenamiento de la glucosa
como fuente de energía para los diferentes seres vivos y además también
estructuralmente, es el componente principal de las células.

La celulosa es un polímero de tipo lineal conformado por glucosa beta, de unas

3000 unidades. Es el componente principal de la estructura de materiales y
productos vegetales, como es el caso de la madera. La celulosa es el polisacárido
más abundante en la naturaleza, así como el que posee una mayor aplicación en
la industria, ya que algunos materiales tan comunes como puede ser el papel o el
algodón, se encuentran formados por fibras de este polímero.

Otro polímero importante en la naturaleza es el almidón, el cual es una mezcla de

polímeros de amilosa y amilopectina, ambos glucosa alfa. La amilosa forma
cadenas sin ramas de en torno a 600 unidades de alfa-glucosa, tomando una
estructura helicoidal. La amilopectina por su parte, está compuesta por cadenas
ramificadas de glucosa alfa de unas 6000 unidades.

Las plantas conservan la energía en forma de almidón, y los animales lo hacen en

forma de glucógeno, el cual es un polisacárido que estructuralmente se parece a
la amilopectina. La acción de específicas enzimas en los polisacáridos da las
subunidades necesarias de glucosa para conseguir energía. La celulosa no se
digiere en el cuerpo del hombre, pues solamente los herbívoros pueden producir la
enzima celulasa que degrada a dicho polisacárido.

CARBOHIDRATOS
Son biomoléculas de valor energético y estructural más abundante en la
naturaleza. Compuestos formados por carbono, hidrogeno y oxigeno aunque a
veces se puede encontrar átomos como nitrógeno, azufre y fósforo.

Un hidrocarburo no es hidrolizable en unidades más simples, denominada

monosacáridos, entre los más comunes tenemos:

1.-GLUCOSA

Se encuentra en la savia de las plantas.

En el torrente sanguíneo humano en el que se conoce como "azúcar en sangre".

En los alimentos se encuentra: las pastas, pan integral, granos enteros y cereales
integrales, las legumbres, lácteos, uva, miel, etc.

1.1.-Aplicaciones:

El cuerpo utiliza la glucosa como una fuente importante de energía.

En la fabricación de alimentos, la glucosa confieren un sabor dulce a los dulces,

mermeladas, chicles y refrescos.

En la cocción fermentación de la glucosa mejora la porosidad y da buenos

productos de sabor, retrasa el envejecimiento.

En la producción de helados disminuye el punto de congelación, se aumenta su

dureza.

En la producción de conservas de frutas, jugos, licores, vinos, refrescos, ya que la

glucosa no enmascara el olor y el gusto.

2.-FRUCTOSA

Se encuentra en frutas, verduras y sus jugos, así como la miel y el jarabe de maíz.
2.1.-Aplicaciones:

Fructosa cristalina se puede utilizar como un edulcorante.

Se utiliza para proporcionar sabor en categorías de productos de alimentos y

bebidas incluyendo suaves galletas húmedas, barras nutricionales, productos de
calorías reducidas y el jugo de concentrados congelados que son vertibles.

3.-SACAROSA

La sacarosa se produce de forma natural en frutas y una gran variedad de

vegetales de raíz

La sacarosa se produce en mayor cantidad dentro de la caña de azúcar y la

remolacha azucarera.

3.1.-Aplicaciones

La sacarosa es un edulcorante natural y económico.

Actuar como conservador en mermeladas, conservas, frutas y leche condensada.

Mejora de sabor en alimentos tales como carnes en conserva y salsa de tomate.

Proporcionar volumen y textura en helados, natillas, productos de panadería y

confitería.

Actuando como un alimento para la levadura en la cocción y en la elaboración de

cerveza y sidra.

Contribuir al color de la corteza y el sabor, y el retraso de estancamiento en

pasteles y galletas.

Sacarosa es utilizada en la industria plástica y celulosa, en espumas de

poliuretano rígidas, y de jabones transparentes.

La sacarosa es utilizada como material de partida en la producción fermentativa de

etanol, butanol, glicerol, y ácidos cítrico.
4.-LACTOSA

Se encuentra en la leche y los productos lácteos.

4.1.-Aplicaciones:

La aplicación principal es el uso de la lactosa para la producción de sustitutos de

la leche para bebés y alimentos de mama.

En la industria de panadería se utiliza para producir una corteza marrón dorado,

aumenta el volumen de pan y productos ricos.

En la industria de la confitería se mejora mediante la adición de lactosa caramelos

básicos. La lactosa se usa en la fabricación de chocolate, leche condensada,
mermelada, mermelada, galletas, dulces, helados, productos diabéticos, productos
cárnicos, etc.

5.-MALTOSA

Disacárido menos común en la naturaleza.

Se encuentra en pequeñas proporciones en germinación de semillas formadas a

través de la degradación de moléculas de almidón.

5.1.-Aplicaciones:
La maltosa se añade a la levadura como el proceso de fermentación. Formas
solubles de maltosa en agua se introducen en este proceso para ayudar a liberar
el etanol y dióxido de carbono

La maltosa es un excelente aditivo para muchos tipos diferentes de alimentos

envasados, incluyendo bebidas no alcohólicas

La maltosa es importante en la elaboración de cerveza.

6.-CELULOSA

La celulosa es la sustancia que compone la mayor parte de las paredes celulares

de las plantas

Otras fuentes naturales importantes son algodón, lino, cáñamo, yute, paja, y
madera.

6.1.-Aplicaciones:

Puede ser usado para hacer papel, película, explosivos y plásticos, además de
tener muchos otros usos industriales.

Se utiliza en particular para la fabricación de fibras textiles sintéticas tales como

acetato de celulosa, viscosa o fibras de rayón, así como en explosivos y otros
materiales diversos.

También se están haciendo del uso de celulosa como fuente de combustible.

Investigadores se han embarcado en la producción industrial de etanol celulósico
(un combustible hecho de la transformación de la celulosa en alcohol).

7.-ALMIDON
Se encuentra en las papas, batatas, zanahorias y nabos. Las demás hortalizas
con alto contenido de almidón son el maíz, los guisantes y calabaza de invierno.

7.1.-Aplicaciones:

En las industrias agroalimentarias, almidones y derivados se utilizan como

ingredientes, componentes básicos de los productos o aditivos en pequeñas
cantidades para mejorar la fabricación, almacenamiento o exposición.

El uso de almidón se requiere en varios sectores industriales, tales como en los

alimentos, papel, textiles y adhesivos.

Los productos de hidrólisis (jarabe de glucosa y maltosa, maltodextrinas) y la

isomerización (iso-glucosa o fructosa) se utilizan en las industrias de dulces,
chocolates, dulces, pasteles, pasteles, así como en las industrias de mermeladas
y postres.