UNIVERSIDAD NACIONAL

PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGIENERÍA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

 TEMA:
Estudio de mercado del producto café soluble.

 CURSO: Diseño de plantas

 DOCENTE: Ing. Luis Antonio Pozo Suclupe

 INTEGRANTES:

Céspedes vega Julio Jorge

Fiestas Chamba Fabiola Nicole
Quevedo Aguilera Nataly
Santa Cruz Quiroz Víctor Faustino

 CICLO: 2019 – I

Lambayeque, mayo del 2019

I. ESTUDIO DE MERCADO

1.1.Antecedentes

Internacional coffe organization (ICO).

De acuerdo a la Organización Internacional del café, (OIC), la industria del café

genera cada año más de 120 millones de empleos a nivel mundial y ventas anuales
mayores a los 90 mil millones de dólares (más de 65 mil millones de euros) a nivel
mundial. La producción mundial del grano durante el año cafetalero anterior (2008-
2009) alcanzó los 128,8 millones de sacos de 60 kilos, lo cual representó un
incremento del 18,9 por ciento en comparación con la producción del año anterior
(2007-2008), que se situó en los 118,3 millones de sacos. En el comercio mundial, el
café es el segundo producto natural de exportación más vendido después del petróleo.

Cámara de café y cacao (CCC).

Fundada en octubre de 1991, reúne a las principales empresas privadas del sector
(productores, exportadores e industriales). Hace quince años instalamos el primer
laboratorio independiente de control de calidad de café, y desde sus comienzos es
parte de todos los comités de Normas Técnicas de café y cacao. Somos promotores
del descuento al café peruano para la entrega al New Yord Board of Trade,- efectivo
desde el 01 de julio del 2001.

Queirolo Bobadilla (2010), promoción del consumo interno del café en el peru:
lineamientos de estrategia.

El panorama de la industria cafetalera del Perú, sus logros, avances y retos, centrando
el ensayo en la promoción interna del consumo de cafés convencionales y especiales,
a la luz de estudios e investigaciones locales, así como de un caso internacional. El
principal problema de la industria cafetalera nacional es la oscilación de precios del
café en el mercado mundial, lo que repercute negativamente en la economía del sector.
“Dinamizar” el mercado interno plantearía como reto el aumento del nivel de
consumo per cápita de café en el país, en particular, el de cafés especiales, con el
consecuente incremento de ingresos en la economía del sector. Aunado a ello, existe
un nicho de mercado potencial ávido de consumir productos orgánicos nacionales,
con capacidad adquisitiva, y un sentimiento de orgullo y revalorización por lo
peruano. Todo lo anterior configura un panorama favorable hacia el consumo de
productos nacionales.
1.2.Producto

Actualmente hay una amplia comercialización interna del café soluble, por lo que el
producto presentado propone un café soluble o instantáneo, seleccionado de los
departamentos de San Martín, amazonas y Cajamarca, que son las zonas del país donde hay
mayor producción.

Además, Cajamarca, Amazonas y San Martín. Tiene más del 50% de la producción nacional;
se concentra en las provincias de San Ignacio y Jaén (Cajamarca), Rodríguez de Mendoza
(Amazonas) y Moyobamba (San Martín).

El café soluble presentado se envasará en bolsas de PET laminado para preservar las
cualidades del café.

El producto pretende mantener todas las características de un café recién pasado, con todas
las bondades de un café instantáneo (rapidez y practicidad). La presentación de un envase
PET laminado lo hace practico y económico.

1.3.Materia prima

El café ha sido una de las bebidas más aceptadas a través de los siglos, su popularidad es
debida a las características inconfundibles, únicas de sabor y de flavor presentes en la bebida
preparada con el producto tostado y molido.

El café además de ser una de las bebidas más populares en el mundo, es uno de los productos
naturales de mayor complejidad, por su historia, su comercio y su riqueza química,
conformada por ácidos Orgánicos, Aldehídos, Cetonas, Esteres, Hidrocarburos de bajo peso
molecular Aminoácidos, Cafeína, Carbohidratos, Proteínas, Trigonelina, Lípidos, Glucusidos
y Minerales; cada uno de ellos contribuye con el sabor (más de cuatrocientos compuestos
orgánicos e inorgánicos) y aroma característico (más de seiscientos compuestos) en su
mayoría en concentraciones trazas.

El Café es el primer producto agrícola peruano de exportación y es el séptimo país exportador

de café a nivel mundial (INEI, 2012). No solo lidera las exportaciones agrícolas sino está
dentro de los 10 principales productos de exportación. Posee 425,416 hectáreas dedicadas al
cultivo de café las cuales representan 6% del área agrícola nacional. Sin embargo, solo 7 de
ellas (Junín, San Martín, Cajamarca, Cusco, Amazonas, Huánuco y Pasco) concentran el 91%
del total de productores y del área cultivable. El potencial de crecimiento del café en el país
es alrededor de 2 millones de hectáreas (MINAGRI, 2015).

En el Perú, la mayor parte de la producción de café es café convencional.

El café soluble representa actualmente un tercio del consumo total de café en el mundo.
Sabido es que no puede igualar ni en sabor ni en aroma a un café fresco recién hecho pero su
fácil preparación lo hace un producto muy atractivo. Suele tomarse como desayuno o en la
sobremesa después de las comidas, y es una de las bebidas sin alcohol más socializadoras en
muchos países. Existen casi tantas formas de preparar esta bebida como consumidores, pero
la más popular, aparte de tomarlo solo, es la que lleva leche, aunque también se le suele añadir
crema o nata, leche condensada, o algún licor. Se sirve habitualmente caliente, pero también
se puede tomar frío o con hielo.
A. Aspectos botánicos

El café es un cultivo permanente o perenne que en el Perú se siembra en los valles

interandinos y se extiende por toda la banda oriental de la cordillera de los Andes,
comúnmente llamada selva alta o yungas. Esta ecorregión es sumamente vulnerable. El
café es el cultivo de mayor cobertura en la Amazonía (ocupa el 25% del área utilizada
para la agricultura).

El café se desarrolla con relativa facilidad desde los 600 hasta los 1800 metros sobre el
nivel del mar en casi todas las regiones geográficas del Perú. Sin embargo, el 75% de los
cafetales está sobre los 1,000 msnm. El café es un cultivo permanente que se produce en
climas húmedos de montaña, en temperaturas de entre 20 °C y 25 °C. La principal
especie de café cultivada en el Perú es la arábica, que se exporta esencialmente en forma
de granos verdes o tostados (MINAGRI 2011).

La diversidad de combinaciones de climas, suelos, precipitación y luz solar constituye

un escenario propicio para el cultivo del café. Los cafés del Perú son Coffea arabica con
distintos perfiles de sabor, aroma y acidez. Las variedades que se cultivan son: Typica
(70%), Caturra (20%) y otras (10%), el 90% del café peruano crece bajo sombra,
principalmente de leguminosas, a una densidad promedio de 2,000 plantas por hectárea
(EXPO CAFÉ PERU 2017).

El café pertenece a la familia botánica Rubiaceae, que tiene unos 500 géneros y más de
6.000 especies. La mayoría son árboles y arbustos tropicales que crecen en la capa más
baja de los bosques. Tienen hojas persistentes y opuestas y bajo un poco de sombra
crecen mejor, Necesitan temperaturas suaves. Comúnmente se cultivan en las regiones
tropicales y ecuatoriales, donde siempre es primavera o verano. La época de floración es
al comienzo de la temporada de lluvias; sus flores son blancas y perfumadas.

Después de ocho o nueve meses aparecen los frutos que son bayas rojas, brillantes y
carnosas que asemejan a las cerezas. Con cada lluvia florecen, razón por la cual se
pueden encontrar flores, frutos verdes y frutos maduros simultáneamente, por lo que se
debe tener mucho cuidado al recoger los frutos. Los frutos son carnosos, rojos o
púrpuras, rara vez amarillos. Se conocen como cerezas de café; tienen dos núcleos, cada
uno de ellos con un grano de café. El grano de café es la semilla de la planta, que se
encuentra en el interior de la baya. La baya contiene dos semillas envueltas por una
membrana semirrígida transparente, llamada pergamino, que es la pared del núcleo, y un
mesocarpio rico en mucílago, que es una capa de pulpa azucarada. Una vez retirado, el
grano de café verde se observa rodeado de una piel plateada adherida, que se corresponde
con el de la semilla.

Las dos especies más importantes de café desde el punto de vista económico son el
Coffea arabica (café Arábica), que supone más del 60% de la producción mundial, y el
Coffea canephora (café Robusta). Otras dos especies que se cultivan en mucha menor
escala son el Coffea liberica (café Libérica) y el Coffea dewevrei (café Excelsa).
 Cuadro N° 1. Diferencias entre el café Arábica y el Robusta.
Característica Arábica Robusta

Cromosomas (2n) 44 22
Tiempo que tarda desde la flor 9 meses 10 - 11 meses
hasta la cereza madura

Floración Después de lluvias Regular

Cerezas maduras Caen Quedan
Rendimiento (kg granos/ha) 1.500-3.000 2.300 - 4.000

Raíz profunda Poco profunda

Temperatura óptima (media 15 -24° C 24 - 30° C
anual)

Crecimiento óptimo 1.000-2.000 m 0 - 700 m

Enfermedad del fruto del café susceptible resistente

Contenido de cafeína del 0,8 - 1,4% 1,7 - 4,0%

grano

Forma del grano chato Alargado

Características típicas del café acidez amargor, pleno

bebida

Fuente: International Coffee Organization (ICO). Obtenido de:

http://www.ico.org/es/botanical_c.asp

B. Composición química
Los granos de café almendra de las variedades de Coffea arabica L. contienen una mayor
cantidad de lípidos y de sacarosa que Coffea canephora (Robusta), mientras que en la
composición de Robusta se destaca el mayor contenido de polisacáridos, cafeína, ácidos
clorogénicos y cenizas (Quintero, 2011).

Cuadro N° 2. Promedios de la composición química del grano de café.

Componente químico Arábica (%) Robusta (%)
Polisacáridos 50,8 56,40
Sacarosa 8,00 4,00
Azucares reductores 0,10 0,40
Proteínas 9,80 9,50
Aminoácidos 0,50 0,80
Cafeína 1,20 2,20
Lípidos 16,20 10,00
Ácidos alifáticos 1,10 1,20
Ácidos clorogénicos 6,90 10,40
Minerales 4,20 4,40
Compuestos aromáticos Trazas Trazas
 Fuentes: Quintero, 2011.

Agua. El contenido de agua del grano influye en todos los procesos del café, en particular
en la germinación, crecimiento, fermentación, secado, almacenamiento, transporte, trilla
y tostación. El café pergamino debe secarse hasta un contenido de humedad entre 10%
y 12%, con el fin de mantener su estabilidad química y microbiológica durante el
almacenamiento, evitar daños del grano en la trilla, y también para obtener buenas
características sensoriales en la tostación del café.

Carbohidratos. Los glúcidos son la principal fuente de energía de todos los seres vivos;
en su estructura contienen varios grupos hidroxilo (-OH) y un grupo carbonilo aldosa (-
CHO) o uno cetosa (C=O). Los carbohidratos incluyen los monosacáridos como la
glucosa, fructosa, ribosa, manosa; los disacáridos como la sacarosa, lactosa y maltosa;
los oligosacáridos como la rafinosa y los polisacáridos como el almidón, la celulosa, el
glucógeno, las gomas y las sustancias pécticas.
Los principales polisacáridos del café almendra son el galactomanano (polímero de
manosa y galactosa), que constituye el 50% de los polisacáridos del grano, el
arabinogalactano (polímero de galactosa y arabinosa) un 30%, la celulosa (polímero de
la glucosa) un 15%, y las sustancias pécticas un 5%. Los granos de café maduros y sanos
contienen más sacarosa que los inmaduros y defectuosos. La principal diferencia en la
composición de carbohidratos entre especies de café, es el mayor contenido de sacarosa
en Arábica (6% a 9%) y en Robusta (3% a 7%).

Lípidos. El café Arábica contiene menos ácidos grasos libres que el café Robusta, y en
los granos almacenados hay más ácidos grasos libres que en los granos frescos. Los
triglicéridos contienen principalmente ácidos linoleico y palmítico, y conforman el 75%
de los lípidos del café. La materia insaponificable constituye cerca del 20% al 25% de
los lípidos del café y en los diterpenos predomina el ácido palmítico. Los esteroles
conforman el 2,2% de los lípidos del café de ambas especies. El colesterol constituye el
0,11% del peso seco del grano de café almendra y el 0,044% en el café Robusta. Para
controlar la oxidación de los lípidos del café es necesario almacenar los granos en
condiciones frescas y secas, sin luz directa y, en el caso del café tostado y molido,
controlar la exposición al oxígeno.

Compuestos nitrogenados. El nitrógeno constituye entre el 1,30% y el 3,23% del peso

seco del grano de café almendra.

Proteínas. El contenido total de proteínas es similar entre las especies de café y están
conformadas por 50% de albúminas que son solubles en agua y 50% de globulinas
insolubles. El contenido total de aminoácidos libres es mayor en granos maduros que en
inmaduros y en Robusta que en Arábica, aunque algunos aminoácidos están en menor
cantidad en el grano de café maduro, que inmaduro. En granos de café almacenados a
altas temperaturas se presenta mayor contenido de aminoácidos libres. Las enzimas que
contienen los granos de café pueden catalizar las degradaciones de carbohidratos,
lípidos, proteínas y ácidos clorogénicos del mismo grano.

Alcaloides. El café contiene varios alcaloides que contribuyen al sabor amargo del café
como son la cafeína, la trigonelina y otros en menor concentración como paraxantina,
teobromina y teofilina. El café Robusta contiene más cafeína (2,1%) que Arábica (1,3%).
Por su parte, la trigonelina se encuentra en mayor cantidad en Arábica (0,6% a 1,3%)
 que en Robusta (0,3% a 0,9%). Los contenidos de paraxantina, teobromina y teofilina
varían de 3 a 344 mg/kg café almendra y son mayores en Robusta que en Arábica.

Compuestos aromáticos. En el aroma del grano de café almendra se han encontrado

cerca de 300 compuestos volátiles; la mayoría corresponde a piridinas, furanos, aminas,
aldehídos, cetonas, alcoholes, ácidos y varios compuestos azufrados.

C. Ficha técnica del café

Cuadro N° 3. Ficha técnica del café peruano

Especificaciones técnicas
Nombre Común Café
Nombre Científico Coffea arabica L.
Familia Rubiaceae
Origen Nor-Oriente de África (Etiopia)
Regiones Naturales Selva Alta o Rupa Rupa (entre 1
000 a 2 000 msnm)
Departamentos San Martín, Junín, Cajamarca,
Amazonas, Cuzco y otros
Regiones con mayor rendimiento 1. Cajamarca con 1 130 kg/ha
promedio 2. Pasco con 1 081 kg/ha
3. San Martin con 955 kg/ha
Variedades Arábigos (única especie comercial
en el Perú): típica, caturra,
catimores, pache y bourbon y
Robusta
Periodo Vegetativo Arbusto perenne, empieza
producir: 3-4 años.
Temperatura media 18 a 20%
Temperatura critica < 15°C a 28°C >
Luminosidad 150 horas de sol /mes
Lluvias 1200 mm /año
Época seca máximo 2 meses
Materia orgánica del suelo 2 a 4%
PH optimo 4.5 - 5.5
Humedad optima >75%
Fuente: MINAGRI, 2018.
1.4. Estudio de mercado

1.4.1. Consumo

a. Tendencias generales

El 70% del café que se consume en el país es el instantáneo (en polvo), señaló a
Correo Gustavo de Lama, gerente comercial de Romex, una de las principales
empresas acopiadoras y exportadoras de este producto en el país.

Por consiguiente, en los hogares peruanos el consumo de café soluble representa

aproximadamente 2/3 del consumo total de café, teniendo ventaja nuestro
producto como el precio, por presentar un envase económico de PET laminado
con diversidad de presentaciones en cuanto a tamaño y forma; la instantaneidad
de su preparación, el consumidor no demorará tiempo en preparar un café con
agradable sabor y podrá disgustarlo en poco tiempo; y practicidad para su
consumo.

b. Hábitos de compra

El producto presentado está orientado a consumidores actuales de café instantáneo

principalmente, ya que su consumo en el Perú abarca el 70%; su plan de venta de
acuerdo con INEI, el canal de compra preferido por los peruanos para el café
instantáneo es la bodega minorista, mencionada por 56.5% de los encuestados y
el mercado minorista se ubica en segundo lugar, con 26.1%. además, de
supermercados. por lo que será comercializado en bodegas y mercados. A
diferencia del resto del país, en Arequipa se nota una mayor preferencia por la
compra de este producto en los mercados mayoristas (19.1% en Arequipa en
comparación con 3.2% en el Perú en su conjunto); sin embargo, al igual que la
estadística nacional, el canal de compra favorito es la bodega minorista.

c. Distribución del consumo por tipo de café

Se realizó un estudio para determinar las características de la demanda de café en

el mercado interno, entre enero y marzo de 2008, a nivel nacional como en siete
ciudades del país. En relación al consumo de café soluble y molido /tostado en el
ámbito nacional, este se habría mantenido estable en los últimos tres años. El
consumo de café soluble representa aproximadamente 2/3 del consumo total de
café, debido a factores como el precio, la instantaneidad de su preparación y
practicidad para su consumo (MINAG, 2008).

De acuerdo a Fundes Buleje, el gerente general de Central Café y Cacao, comenta

en una entrevista para Inforegión: “El consumo del buen café peruano en el Perú
es demasiado bajo, estamos tomando más cafés importados que café peruano. De
cien personas en el Perú, 75 toman café instantáneo, que son importados en 100%;
5 personas no toman café por diferentes motivos; y 20, toman café tostado, pero
la mitad toman genéricos, los cafés tostados que hay en el mercado, que trabaja
la industria nacional, que son de pésima calidad, hechos con descartes y
remanentes, y solo 10 personas toman café con algún estándar de calidad”,
(Buleje F., 2014).
 Se puede apreciar entonces que hay una demanda potencial para el consumo de
café nacional, y más aún si se brinda un producto bueno a bajo costo.

Figura 1. Consumo de café.

Fuente: Tomado de “Entrevista a Geni Fundes Buleje, realizada en 2014

por Inforegión” (Buleje F., 2014).

d. Perfil del consumidor

En Perú el consumo del café en taza, aún no constituye la bebida preferencial de
la población, los peruanos toman apenas 47.1 tazas de café al año, pese a que
somos un gran productor. Podría decirse entonces que no existe una cultura del
consumo del café. La cifra ampliamente difundida es que nuestro consumo
apenas alcanza los 650 gr per cápita, pero también se habla de un consumo per
cápita de 1 kg de café, del cual el 70% es café soluble.

Se estima que un peruano llega a consumir al año un promedio de café de 650

gramos per cápita que comparando con otros países de la región es uno de los
consumos más bajos, por ejemplo, Brasil consume 5 kilos promedio por año y
México 1.3 por año (MINAGRI,2017).

Gráfico 1: frecuencia de compra por tipo de café

Frecuencia de compra por tipo de café

MENSUAL 13.5
Frecuencia

21.7
QUINCENAL 28.6
20.8
SEMANAL 15.4
27.8
DIARIO 20.8
3.4
0 5 10 15 20 25 30 35
Porcentaje (%)

Instantaneo Tostado

Fuente: modificado de Gonzales, 2009.

 En concordancia con el grafico 1, frecuencia de compra por tipo de café, se
distingue que el café instantáneo tiene mayor frecuencia quincenalmente con
28.6%, seguido de frecuencia diario con 20.8%.

Indica Kantar Wolrdpanel, si lo apreciamos por segmentos encontramos que son

los hogares AB y C los que concentran el consumo; en cuanto al café soluble se
aprecia que son los hogares con amas de casa más jóvenes hasta los 44 años,
quienes lo eligen, por lo que el producto se dirigirá a personas entre 20 y 60 años
entre hombres y mujeres, que valoren el producto y que sean amantes del café.

Luisa Lazzaroni, gerente de cuenta de Kantar Worldpanel precisa que, si bien la

penetración es alta, de más de 90%, en los hogares de todos los estratos, son los
del NSE A y B los que consumen mayor cantidad de café. Así, compran por acto
alrededor de 42 gramos, versus el segmento C, que adquiere 25 gramos, y el D
unos 18 gramos, mientras más bajo el estrato, se empieza a ver mayor consumo
de café soluble, así como la compra de formatos chicos. Con tal referencia, el
producto será envasado en PET laminado en presentaciones de 25 g, con la
finalidad de abarcar un mercado intermedio de consumo.

El proceso propuesto incluye la logística de la traída del café de las zonas

cafetaleras del norte de país, Cajamarca, Amazonas y San Martín, el
procesamiento y envasado del producto se está considerando en el departamento
de Lambayeque y distribución de acuerdo a los canales determinados, sean
supermercados, bodegas, restaurantes, y demás.

Considerando lo que comenta Buleje, nuestro producto estaría orientado al 75%

de la población entre 20 y 60 años (según INEI. población económicamente
activa). Según censo 2017, en el Perú la población es 31 237 385 habitantes entre
hombres y mujeres, y la población entre 20 y 60 años es de 17 073 444 que
corresponde al 54.7% del total. Los compradores potenciales que deseen consumir
nuestro producto serán aquellos que deseen consumir café, que tengan capacidad
adquisitiva, que tengan intereses de salud y la necesidad de este.

1.4.1.1. Tipos de consumo

Indica Kantar Wolrdpanel, un 78% de la población consume café soluble

mientras que el 22% lo prefiere molido. Si lo apreciamos por segmentos
encontramos que son los hogares AB y C los que concentran el consumo de
café molido y crece principalmente en los hogares donde las amas de casa son
de 55 años a más; mientras que en cuanto al café soluble se aprecia que son
los hogares con amas de casa más jóvenes hasta los 44 años, quienes lo eligen.

Además, Luisa Lazzaroni, gerente de cuenta de Kantar Worldpanel precisa

que, si bien la penetración es alta, de más de 90%, en los hogares de todos los
estratos, son los del NSE A y B los que consumen mayor cantidad de café.
Así, compran por acto alrededor de 42 gramos, versus el segmento C, que
adquiere 25 gramos, y el D unos 18 gramos.
 En cuanto a formatos, creció más el consumo de frascos grandes como el de
50 gramos, que se elevó en 64%. Asimismo, el formato doypack de 50 gramos
en 22%, y el de 45 gramos en 19% (gestión, 2018).

Del total de consumidores de café, el 78.5% se considera consumidor

frecuente y el 21.5% consumidor ocasional (Bobadilla, 2010).

1.4.1.2. Consumo de los últimos 10 años

En cuanto al Perú, no hay consenso en cuanto al consumo interno: las cifras
varían entre 650 gramos y 1100 gramos de café al año:

 La Cámara Peruana del Café y Cacao refiere que para el consumo interno
del Perú se tuestan alrededor de 500 000 sacos, que se traducirían en 650
gramos per cápita.

 La Central Café y Cacao del Perú considera que cada habitante consume,
en promedio, de 1 kg a 1,1 kg, pero sobre todo de café importado.

Respecto de lo que sí hay consenso es de que el consumo interno ha crecido

durante los últimos años, como lo detalla un estudio realizado por la Central
Café y Cacao del Perú (CCCP) (MINAGRI, 2017).

Figura 2. Tabla de consumo interno por tipo de café

 Gráfico 2: consumo interno por tipo de café en periodo 210 – 2015.

Consumo interno por tipo de café en el perido 2010 -

2015
6000
5000

Cantidad (kg)
4000
3000
2000
1000
0
2010 2011 2012 2013 2014 2015
Cafe tostado grano 361 372 402 404 391 389
café tostado molido 5304 5400 5753 5843 5538 5682
café instantaneo 3676 3948 4328 4459 4934
café instantaneo descafeínado 119 126 131 132 136 145

Cafe tostado grano café tostado molido café instantaneo café instantaneo descafeínado

Fuente: modificado de MINAGRI, 2017.

De acuerdo a acuerdo al grafico 1, el consumo interno por tipo de café en el

periodo 2010 – 2015; el café instantáneo ocupa el segundo lugar con 44.25%,
después del café tostado molido.

Consumo per cápita de café en el Perú

Pese a que en el Perú se cultiva uno de los tipos de café más finos y de mejor
calidad en el mundo, el consumo per cápita de este cultivo en nuestro país es
de apenas 250 gramos por año, uno de los más bajos de Sudamérica, informó
Procafé, organización que agrupa a organizaciones ligadas a este cultivo.

El presidente de Procafé, Fernando Holguín, señaló a la agencia Andina que

hace cinco años el consumo per cápita era de 200 gramos, pese a que ya se
registraba un incremento en el consumo interno del orden de 7 por ciento.
(andina, 2009).

Lorenzo Castillo, presidente de la Junta Nacional del Café (JNC), indica:

tenemos una historia accidentada. Hace cuarenta años era de 1kg por persona,
pero por diversos factores cayó. En el 2002 estábamos en 250 gr per cápita.
Ahora, por el esfuerzo de los productores, estamos en 700 gr per cápita, es
decir, se ha triplicado el consumo en la última década.
En los próximos diez años podemos llegar a 1.5 kg per cápita. Esto significa
un fuerte movimiento en la industria, principalmente de cafés de calidad y
peruanos. (gestión,2012).

Señaló la especialista en café del Ministerio de Agricultura y Riego

(MINAGRI), Marisela Yabar. Actualmente el consumo de café en nuestro país
 es de 600 gramos por persona al año y se espera que en los próximos tres años
se alcance los dos kilogramos. El consumo de café en el Perú aumentó
relativamente, antes era muy poco, casi 200 gramos por persona en el 2010,
ahora estamos en 600 gramos, pero deberíamos llegar siquiera a los dos
kilogramos anuales. (Agraria, 2016).

De acuerdo a las fuentes de información, se ha segmentado por años la

información, teniendo:

Cuadro N° 3. Consumo per cápita de café en Perú

Año Consumo per cápita (g)
1970 1000
2002 250
2003 330
2004 200
2005 320
2006 320
2007 230
2009 250
2010 200
2012 700
2016 600
2017 650
Fuente: elaboración de equipo.

Grafico 3: consumo per cápita de café en Perú.

Consumo per capita de cafe en Peru en ultimos años

1200

1000
Consumo per capita (g)

800

600 Consumo per

capita (g)
400 Linear (Consumo
per capita (g))

200

0
1960 1970 1980 1990 2000 2010 2020
Años
Fuente: elaboración de equipo.
De acuerdo al grafico 2, el consumo de café entre los años 2000 a 2010, ha
tenido una fuerte decadencia; en los años siguientes del 2010, se ha
incrementado notoriamente y se espera que siga en aumento el consumo de
café en Perú.
1.4.2. Tasa de crecimiento de consumo

El café soluble tiene un crecimiento de 4.4% en valor y 2.6% en volumen; pese a que
se redujo su penetración, se incrementaron su frecuencia de compra, volumen por
acto y también el gasto, elevando así su compra media en 2.3% (Inforegión, 2019).

Tenemos una historia accidentada. Hace cuarenta años era de 1kg por persona, pero
por diversos factores cayó. En el 2002 estábamos en 250 gr per cápita. Ahora, por el
esfuerzo de los productores, estamos en 700 gr per cápita, es decir, se ha triplicado el
consumo en la última década.

En los próximos diez años podemos llegar a 1.5 kg per cápita. Esto significa un fuerte
movimiento en la industria, principalmente de cafés de calidad y peruanos. El mercado
local puede ser un complemento para los ingresos de los productores. Pero para un
mejor desarrollo del mercado interno el 10% o 15% de la producción debería quedarse
en el país (gestión, 2012).

Según un estudio de Kantar Worldpanel (KWP): “Se viene incrementando la

frecuencia de compra pese a que el precio promedio del café se elevó. Así, la
frecuencia de compra a setiembre de este año creció 1%, llegando a 22. 3 veces,
mientras que el precio promedio por kilo de café se elevó 6% (S/ 129)”.

Este aumento del precio se dio por un alza del producto en el mercado, así como por
la compra de productos de mayor valor, explicó la gerente de cuenta de la consultora,
Luisa Lazzaroni, Lima representa el 71% del gasto de los hogares, mientras que
provincias el 29%.

“A setiembre, el gasto en café en los hogares de Lima creció 11%, mientras que en
provincias solo lo hizo en alrededor de 3%, posiblemente por una mayor oferta de
productos en la capital, así como por la costumbre de consumir la bebida”, dijo.
En cuanto a formatos, creció más el consumo de frascos grandes como el de 50
gramos, que se elevó en 64%. Asimismo, el formato doypack de 50 gramos en 22%,
y el de 45 gramos en 19%.

“Se prefiere sobre todo el café soluble, que ya representa el 78% del gasto de los
hogares” (gestión 2018).

1.4.3. Demanda

El mayor poder adquisitivo, y la búsqueda por probar nuevos sabores están haciendo
que cada vez más se consuma café (molido y soluble) en el país. Es por ello que este
año los hogares llegarían a gastar más de S/ 296 millones en este tipo de bebida,un
dígito más que en el 2017, según reveló un estudio de Kantar Worldpanel (KWP).
Se viene incrementando la frecuencia de compra pese a que el precio promedio
del café se elevó. Así, la frecuencia de compra a setiembre de este año creció 1%
(gestion, 2018).
a. Produccion de café

En el mes de análisis, la producción de café fue de 23 mil 210 toneladas y se

incrementó en 21,2% con relación a lo obtenido en marzo de 2017, debido a las
adecuadas condiciones meteorológicas (temperaturas normales) que favorecieron
su desarrollo. Este comportamiento positivo se presentó en los departamentos de
San Martín (31,2%) y Junín (28,8%), quienes concentraron el 73,8% del total de
la producción nacional. Además, se expandió en Pasco (319,9%), Cusco (22,1%),
Huánuco (16,8%) y Ucayali (7,0%). Por otro lado, se redujo en Amazonas (-
22,0%), Cajamarca (-7,9%) y La Libertad (-1,6%) (INEI,2018).

Figura 3. Produccion de café

En el periodo enero - junio del 2016, los productos agrícolas que incrementaron
su producción fueron: arándano que creció en 489% (en La Libertad), café
pergamino 10% (en Junín, Cajamarca y Piura), papa 4% (en Cusco, Huánuco y
Puno), aceituna 45% (en Tacna), uva 11% (en Ica, Piura y Lima), cacao 10% (en
Junín, Huánuco y Ucayali), alcachofa 67% (en Arequipa, Ica y Lima) y mango
15% (en Piura y Lambayeque).

La producción de café pergamino del periodo enero-setiembre del 2017 fue de

310,4 mil toneladas, mayor en 11% en comparación al año anterior que se
produjeron 278,6 mil toneladas. En cuanto a la producción del tercer trimestre del
2017 de café pergamino, ésta fue 79,9 mil toneladas, mayor en 14% que lo
producido en el 2016 en que se produjeron 70,3 mil toneladas. Estos incrementos
se dieron principalmente en los departamentos de: Junín y Amazonas.
(Minagri,2017).
 Figura 4. Producción y precio del café

Produccion de café en los ultimos 10 años.

Café - superficie cosechada, producción, rendimiento, precios y exportación,

2007-2017

Fuente: INEI,2018
Figura 4. Produccion de café.

b. Importación de café
Tradicionalmente, el Perú se ha caracterizado por ser un país exportador de café.
Sin embargo, en los últimos diez años, y principalmente debido al incremento del
consumo interno, ha aumentado la importación de este producto.
 Figura 5. Importaciones de café peruano en 2015

Figura 6. Importación de café

Como se detalla en la figura 5 y 6, durante 2015 se importaron más de 2 millones

de kilogramos de café, de los cuales 1,4 millones son de variedades de café
soluble. A partir de estos hechos, resulta imprescindible, como país, realizar una
campaña de consumo interno promocionando cafés de alta calidad y a precios
justos (MINAGRI,2017).

De acuerdo a datos estadísticos actualizados de la cámara de café y cacao sobre

café, nos informa las importaciones de café soluble por meses en el año 2017.
 Gráfico 4: importaciones de café soluble por meses en el año 2017.

Importaciones de café soluble por meses (volumen

Tn) en el año 2017
5.26 168.4
Noviembre 8.19 262.2
6.98 223.5
Septiembre 8.88 284.4
16.75 536.3
Meses

Julio 10.48 335.4

4.25 136
Mayo 9.05 289.7
8.68 277.8
Marzo 9.81 313.9
4.27 136.7
Enero 7.4 236.8
0 100 200 300 400 500 600
Volumen

Porcentaje (%) volumen (Tn)

Fuente: modificado de la cámara peruana de café y cacao (2018).

c. Exportación de café
De acuerdo a datos estadísticos actualizados de la cámara de café y cacao sobre
café, nos informa sobre las exportaciones de café entre los años 2007 a 2018.

Figura 7. Exportaciones de café por años.

 Cuadro N° 4. Exportaciones de café por años

AÑOS VOLUMEN (sacos de 60kg)

2008 3737627
2009 3286453
2010 3827207
2011 4926388
2012 4435246
2013 3978310
2014 3081276
2015 3015400
2016 4007144
2017 4064956.7
2018 4329200.6

Fuente: modificado de la cámara peruana de café y cacao (2018).

Cuadro N° 5. Tamaño de Mercado del café en Perú (10 000 Tn).

2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017

Producción 27.38 24.35 27.92 33.15 32.02 25.59 22.20 25.19 27.78 34.65

Importación 0.16 0.12 0.15 0.20 0.13 0.25 0.21 0.22 0.29 0.32

Exportación 22.43 19.72 22.96 29.56 26.61 23.87 18.49 18.09 24.04 24.39

Tamaño de 49.97 44.19 51.03 62.91 58.76 49.71 40.9 43.5 52.11 59.36
mercado

Consumo 4.95 4.63 4.96 3.59 5.41 1.72 3.71 7.1 3.74 10.26
interno

Fuente: Elaboración propia.

Para el caso de la producción del año 2008 al 2017, se incrementó. En los datos
del cuadro N° 4, teniendo como resultado que desde el 2008 hasta el 2017, la
importación fue mínima, por lo que se considera para fines de determinación de
la demanda.
 Cuadro N° 6: Determinación de la demanda nacional (10 000 Tn) según
variables “P”, “E”, “I”.

AÑO DEMANDA(C) PRODUCCION EXPORTACION IMPORTACION

C=P-E+I NACIONAL (P) (E) (I)
2008 5.11 27.38 22.43 0.16
2009 4.75 24.35 19.72 0.12
2010 5.11 27.92 22.96 0.15
2011 3.79 33.15 29.56 0.20
2012 5.54 32.02 26.61 0.13
2013 1.97 25.59 23.87 0.25
2014 3.92 22.20 18.49 0.21
2015 7.32 25.19 18.09 0.22
2016 4.03 27.78 24.04 0.29
2017 10.58 34.65 24.39 0.32
Fuente: Elaboración de equipo.
La presente demanda se determinó con los valores anteriores de producción
nacional, importación y exportación, usando la siguiente fórmula:

C=P–E+I

Donde:
P = Producción nacional
E = Exportaciones.
I = Importaciones

Se usó esta fórmula ya que el producto se fabrica en el país y abastece

parcialmente al mercado nacional con la existencia de importaciones.

1.4.3.1. Análisis de la demanda

Tendencias generales del consumo

a. Factores sociodemográficos

Considerando lo que comenta Buleje, nuestro producto estaría orientado

al 75% de la población entre 20 y 60 años (según INEI. población
económicamente activa). Según censo 2017, en el Perú la población es 31
237 385 habitantes entre hombres y mujeres, y la población entre 20 y 60
años es de 17 073 444 que corresponde al 54.7% del total. De los 30
millones de habitantes que posee Perú, el 76.1% son población urbana de
los que Lima (junto con Callao), la capital y principal núcleo urbano y
 financiero, reúne más 9 millones 458 405 de personas. Le siguen a notable
distancia: Piura (1 856 809 habitantes), La Libertad (1 778 080
habitantes), Arequipa (1 382 730 habitantes) y Lambayeque (1 197 260
habitantes). En general, la población está concentrada en la franja costera
del país.

Los compradores potenciales que deseen consumir nuestro producto serán

aquellos que deseen consumir café, que tengan capacidad adquisitiva, que
tengan intereses de salud y la necesidad de este.

b. Factores económicos

En este contexto, la economía peruana medida a través del Producto Bruto

Interno (PBI) a precios constantes de 2007, registró un crecimiento de
3,9% en el año 2016, tasa mayor a la obtenida el año anterior (3,3%).

En el segundo trimestre del año 2018, el Producto Bruto Interno (PBI) a

precios constantes de 2007, registró un crecimiento de 5,4%, incidiendo
en este resultado la evolución favorable de la demanda interna,
dinamizada por el incremento del consumo y la inversión, en un contexto
internacional de crecimiento de las economías de nuestros principales
socios comerciales.
El gasto de consumo final privado aumentó en 5,0% debido al incremento
de las compras de alimentos (5,7%), otros bienes de consumo (6,8%) y
servicios (4,0%).

La ENAHO indica que el gasto corriente en alimentos consumidos creció

5,8%. Los alimentos que registraron un mayor consumo fueron café, té y
cacao (14,1%); leche, queso y huevo (9,5%); carne (9,0%); bebidas
(7,4%); frutas (6,4%); aceites y grasas (5,6%); productos alimenticios
diversos (4,5%); pan y cereales (3,3%); legumbres y hortalizas (1,1%)
(INEI, 2018).

La industria de consumo de café en Perú mueve más de 1,500 millones de

soles al año, lo que muestra el gran potencial que tiene el grano aromático
en el país, remarcó la directora de la Junta Nacional del Café (JNC), Lucila
Quintana (andina, 2017).

Estimó que alrededor de 480,000 quintales de café, que equivalen a más

de 22 millones de kilos, se destinan al mercado local para abastecer las
cafeterías en diversas regiones del país
Como se conoce, el INEI indicó que la actividad económica reportó un
crecimiento 5,3% en noviembre, por encima de lo que esperaba el
mercado (5%). El avance se debió al repunte de los sectores primarios,
que en conjunto crecieron 7,1%; mientras que los sectores no primarios
continuaron consolidando su crecimiento, registrando un aumento de
5,0%.

Según INEI, 2011 se incrementó precios en café, té y cacao 0,2%

(chocolate en pasta y café con 0,4%, cada uno). café, té y cacao subió en
19 ciudades, entre ellas, Chiclayo con 5,5%, Cusco 1,7%, Huancayo 1,7%
 y Huancavelica 1,5%, resaltando los mayores precios del café instantáneo
(13 ciudades).

c. Distribución de renta disponible

De acuerdo a la investigación desarrollada por Samimp Latin Panel para

Cafetal en el 2008, con el objetivo de estudiar el mercado del consumo
interno del café, tenemos que:

• El consumo per cápita es de 1 taza cada 10 días

• El segmento de edad que mayor consume café es el adulto (60% del
volumen del consumo)
• La frecuencia de compra promedio es semanal.
• Alrededor de un 70% consume instantáneo
• El desayuno es el principal momento de consumo
• En las bodegas se compra más café tostado. En el supermercado se
compra café soluble
• Paulatino desarrollo del consumo fuera del hogar.

Alrededor del 55% de hogares del Perú vive en ciudades con más de 20
mil habitantes. En esta población, un tercio de los hogares es de nivel
socioeconómico (NSE) C, es decir, tiene un ingreso familiar promedio de
1,300 soles mensuales y destina el 46% de éste para la alimentación. Otro
tercio es de NSE D, con 850 soles mensuales como ingreso familiar y el
54% lo usan en la alimentación. El ingreso familiar en un hogar limeño es
40% superior al de un hogar promedio del resto de grandes ciudades. Del
2003 a la fecha la brecha entre el ingreso declarado y el ingreso necesario
para vivir se ha reducido a la mitad (IPSOS, 2009).

Sólo uno de cada tres peruanos corresponde a los NSE A, B y C. En la

población urbana es algo más de la mitad y en el ámbito rural sólo uno de
cada 10. A excepción de Lima, en las otras cuatro macro regiones (Norte,
Centro, Sur y Selva) los NSE D y E representan más del 70% de la
población de hogares.

Fuente: IPSOS, 2009

Figura 8. Niveles Socioeconómicos Perú.
 En el corte por departamentos, Lima, Arequipa, Tacna e Ica son los que
tienen mayor porcentaje de NSE A/B, todos arriba de 10%. Los
departamentos con mayor porcentaje de hogares de nivel bajo y muy bajo
son: Huancavelica, Apurímac, Ayacucho Cajamarca y Huánuco, por
encima del 80%.

Respecto a las grandes ciudades, luego de la Gran Lima, Arequipa, Cusco,

Cajamarca y Trujillo tienen más de 15% de hogares de NSE AB.
Asimismo, los hogares de NSE C representan un tercio del total en Lima,
Arequipa, Trujillo, Piura, Cusco y Huancayo. En comparación con los
resultados del 2003, en las grandes ciudades del interior el NSE E ha
crecido impulsado por la migración de las poblaciones aledañas. En Lima,
sin embargo, ha disminuido (ISOS, 2009).

Fuente: IPSOS, 2009.

Figura 9. Distribución de NSE de las principales ciudades.

1.4.4. Oferta

El principal propósito del análisis de la oferta es saber las cantidades, como

condiciones a las que una empresa nueva o en crecimiento puede afrontarse, tanto
como en producción, comercializaciones, entre otros.

Ya que la cantidad de comercializadores de café es bastante amplia en el mercado, es

importante considerar sólo las que el estudio de mercado proponga como principales.
El análisis será de los competidores directos a los que el producto podría sustituir. Sin
embargo, existe la oferta de todos los productos sustitutos con los que estamos
enfocando competir.

Nuestros competidores directos, serían aquellos productores y comercializadores de

café instantáneo, así como té, cocoa, etc.

Es importante resaltar también que gran parte del café instantáneo es importado y que
no se aprovecha el producto peruano, considerado uno de los mejores cafés a nivel
mundial. El café peruano se va quedando sin mercado interno, por lo que el producto
que se quiere brindar trae ese beneficio más, el consumo de café instantáneo de buena
calidad con un plus de ser producido en tierras peruanas (Gestión, 2015).
1.4.4.1. Análisis de la oferta

a. Zonas cafeteleras

De acuerdo al Ministerio de Agricultura y el informe de “Programa de

clasificación de zonas cafetaleras de Perú”, se tiene que las zonas
cafetaleras en el Perú van desde 600 a 2,000 m.s.n.m.

De acuerdo a datos estadísticos actualizados de la cámara de café y cacao

sobre café, nos informa la produccion de café por regiones del año 2000
al 2017.

Cuadro N° 7: produccion de café por regiones.

Años Norte Centro Sur
2000 81 506 68 066 37 013
2006 133 842 82 799 56 536
2011 164 474 99 679 64 393
2017 202 947 100 212 38 164

Fuente: camara de café y cacao (CCC), 2018.

Figura 10. Produccion de café por regiones.

Area cultivada de café por departamento (hetareas).

Fuente: junta nacional de café (JNC), 2016.

Figura 10. Área cultivada de café por departamento.

La evolución de la producción de café en el Perú, en la figura, muestra la

evolución de café de 1995 al 2013.

Fuente: junta nacional de café (JNC), 2016.

Figura 11. Evolución de la producción de cafe

1.4.5. Demanda futura

Variables de segmentación

 Edad 20 - 60 años (año 2017): 17 073 444

 Población del Perú (año 2017): 31 237 385
 Consumidor: 75% de la población consumo café instantáneo.
 Tasa de crecimiento de consumo: 11%
 Consume per cápita anual: 650 g

Tabla 1.

Población que consume café instantáneo

Población (año 2017) Población %

Población Total 31 237 385 100 %

Consumidor orientado 17 073 444 54.7 %

Consumidores 12 805 083 75%
Elaboración: Equipo de trabajo.

Demanda actual: 8 323 303.95 kg = 8 323.30 Tn

Calculo de la de la demanda futura insumo

Dn = Do(1+x) n

Dn = Demanda en el año n
Do = Demanda inicial
x = tasa de crecimiento
n = Número de años

Demanda futura en el año 2022

D22 = 8 323.30 (1+0.11)22

D22 = 82 680.17 Tn.
1.4.6. Precio de producto

El precio es la cantidad de dinero que paga el consumidor final para adquirir un

producto. Para determinar el precio que debería cobrarse por el cafe propuesto,
primero se ha hecho un estudio de la competencia, el cual además de abarcar la
variable ya mencionada, incluye la de “Variedad”, definiéndose esta como el número
de presentaciones que ofrece una marca.

La marca líder en el mercado, medida por el valor del consumo, es Nescafé, con 47.5
por ciento de participación en el mercado, seguida por Ecco con el 15 por ciento,
ambas marcas de Nestlé Perú, que concentra el 62.5 por ciento del mercado limeño.

Cafetal, de la empresa Exportadora Romex del grupo Romero, tiene el 12.4 por ciento
del mercado, y Altomayo el 9.8 por ciento.

Para uniformizar el análisis, en cuanto a la variable precio, se han tomado

presentaciones de 25 gramos, ya que este será el tamaño del envase del producto
principal. Dado que no todas las marcas examinadas poseen este tamaño de
presentación, se ha estimado cuál sería el precio de ésta con base en lo que cobran por
las cantidades que se ofrecen. Además, se observó que los precios pueden variar
dependiendo de la marca.

Con base en todas estas consideraciones se construyó la siguiente matriz de

posicionamiento, en la cual además se incluye (como tamaño de las bolas) la
participación de mercado de cada una, para mayor detalle véase gráfico 5.

Grafico 5. Precios de competencia

Precios de productos de competencia

S/. 9.00
S/. 8.00
S/. 7.00
S/. 6.00
S/. 5.00
S/. 4.00
S/. 3.00
S/. 2.00
S/. 1.00
S/. 0.00

Serie 1

Fuente: elaboración de equipo

Se ha segmentado el mercado se ha clasificado las 9 principales marcas según sus

características. Las marcas importadas (Valdez y Gourmet) son las que tienen mayor
costo. Por otro lado, 3 de las marcas que concentran la participación de mercado
(Cafetal y Ecco) son las que ofrecen los precios más bajos. Un caso particular es el de
Nescafé, que es la líder del mercado y sin embargo la variedad de productos que ofrece
 es baja y el precio se ubica en el rango medio, esto se debe a que cuenta con una línea
Premium (denominada “Nescafé GOLD”) la cual tiene precios que superan los S/.
13.50 por frasco de 50 gramos.

Se ha observado que el precio promedio de los cafés comunes está bordeando entre
S/. 1.50 y S/.2.50. Por lo que concluimos que es factible establecer un precio S/.2 soles
por encima del promedio del mercado. Esto nos ubica en el rango de precios medio.

Estrategia de precio

 Se propone la implementación de proyectos relacionados con producción de

calidad, precios bajos, imagen institucional; etc., que aumenten la participación
en el mercado. Este punto es una vez puesto en marcha el proyecto.

 La diferenciación con base en el precio, calidad y servicio. El producto, se

presenta a un precio menor que el de la competencia, con una mejor calidad y
servicio.

 Detalle o Se requiere la realización de un plan de precios especiales para competir

con nuestros competidores, (S/5.5 soles, precio de venta) .

 Se debe de realizar el diseño de un modelo de precios exclusivos para clientes

mayoristas

 Se debe de establecer canales de distribución masivos y accesibles

1.4.7. Precio de materia prima

La dirigente cafetalera detalló que el precio que se paga al productor por café
pergamino es de 6.50 soles por kilo, lo que, al convertirse en café verde tipo
exportación, para ser luego tostado y molido, adquiere un valor de 40 soles (andina,
2017).

Cuadro N°8: precio promedio pagado al productor (chacra) del 2008 al 2017 (soles
por kg).

Producto 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017

Café 5.05 5.37 6.18 9.20 6.34 4.89 7.21 6.41 5.61 5.92
Fuente: INEI, 2018
 Grafico 6. Precio promedio del café

Precio promedio del café

10 9.2
9
8 7.21
6.18 6.34 6.41
7 5.61 5.92
5.05 5.37
Soles/Kg
6 4.89
5
4
3
2
1
0
2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017
Años

Fuente: elaboración de equipo.

1.4.8. Subproducto

En el cuadro N°9 se observa el peso de los residuos generados en cada una de las
etapas del proceso de beneficio e industrialización del café soluble.

Cuadro N°9: Residuos obtenidos en el proceso de beneficio e industrialización de

1.000 g de café cereza.

Fuente: Adaptado de Calle V., 2014.

En la actualidad, el beneficio ecológico, las centrales de beneficio, las altas

producciones de café por hectárea, aunado a una legislación ambiental más exigente y
a los altos costos de los combustibles y fertilizantes químicos, favorecen el
aprovechamiento de los subproductos para la obtención de productos con valor
agregado, entre los que figuran los biocombustibles.
La necesidad de los países de aumentar su matriz energética, ha impulsado la
investigación y producción de los biocombustibles. Sin embargo, se ha generado una
gran polémica por la utilización de materias primas que se emplean para alimentación
humana y animal, como el caso de la caña de azúcar, cereales y aceite de palma, y por
el balance energético del proceso productivo que, en algunos casos, es negativo. Por
lo tanto, se está investigando en la generación de biocombustibles de segunda
generación, provenientes de biomasa residual o de especies vegetales que no se
utilizan para la alimentación.
A continuación, se presenta un resumen de las investigaciones realizadas en Cenicafé
y en otros países, para obtener energía a partir de la biomasa residual del café.

1.4.8.1. Pulpa de café

Es el primer producto que se obtiene en el procesamiento del fruto de café, y

representa, en base húmeda, alrededor del 43,58% del peso del fruto fresco.
El promedio de la producción de pulpa es de 2,25 t/ha-año. Por cada millón
de sacos de 60 kg de café almendra que Colombia exporta, se generan 162.900
t de pulpa fresca, que si no se utilizan adecuadamente producirían una
contaminación equivalente a la generada durante un año, en excretas y orina,
por una población de 868.736 habitantes.

a. Utilización como combustible directo.

PORRES, C (2013), reportan un poder calorífico de 15,88 MJ/kg de pulpa

seca y un consumo en el secado mecánico de la misma de 36,92 MJ, con un
balance energético negativo en el proceso, debido a que por cada unidad de
energía aplicada en el secado de la pulpa sólo se generaron 0,43 unidades en
la combustión del producto seco.

b. Producción de biogás.

El biogás es una mezcla gaseosa constituida por metano, en una proporción

que oscila entre 50% y 80%, y gas carbónico, con pequeñas trazas de vapor
de agua, hidrógeno, sulfuro de hidrógeno, amoníaco, monóxido de carbono,
nitrógeno, oxígeno y trazas de compuestos orgánicos; y se origina por la
degradación de la materia orgánica en condiciones anaeróbicas.
 Se puede utilizar como combustible directo en sistemas de combustión a gas
o para la producción de energía eléctrica, mediante turbinas o plantas
generadoras a gas. En los estudios realizados por Calle V. (2014) y Arcila O.
(2015), se reportan rendimientos de 25 L de biogás por 1 kg de pulpa fresca
alimentada a los digestores. El poder calorífico del biogás, con un contenido
de metano de 60%, es de 21,46 KJ/L, con un valor para la pulpa fresca de
0,54 MJ/kg.

c. Producción de bioetanol.

El bioetanol se obtiene por fermentación de medios azucarados hasta lograr

un grado alcohólico, después de fermentación, en torno al 10% - 15%,
concentrándose por destilación para la obtención del denominado “alcohol
hidratado” (4-5% de agua) o hasta llegar al alcohol absoluto (99,4% de
pureza, como mínimo), tras un proceso específico de deshidratación. Esta
última calidad es la necesaria si se quiere utilizar el alcohol en mezclas con
gasolina, en vehículos convencionales.
En Cenicafé, Calle V. (2014) estudió las condiciones para la obtención de
alcohol a partir de la pulpa y el mucílago de café y encontró que “de 100 kg
de café cereza se puede obtener un 6% de melaza, por extracción y
concentración del jugo de la pulpa y del mucílago, con un contenido del 35%
de azúcares totales y 6,19% de cenizas, y por fermentación alcohólica se
pueden obtener, en promedio, 1,2 L de alcohol etílico de 85°”, equivalentes
a 500 L de etanol por 1.000 arrobas de café pergamino seco.
Rodríguez N. (2017), en estudios de fermentación alcohólica, utilizando
varias cepas de levaduras, encontró un promedio de 25,17 ml de etanol,
provenientes de la fermentación de 1 kg de pulpa fresca. La capacidad
calorífica del etanol es de 21,08 MJ/L, por lo tanto, se alcanzó un valor de
0,53 MJ/kg de pulpa fresca, similar al alcanzado en forma de biogás.

1.4.8.2. Mucílago de café

El mucílago se genera en la etapa del desmucilaginado, y en base húmeda,

representa alrededor del 14,85% del peso del fruto fresco (18). En términos
de volumen, por cada kilogramo de café cereza sin seleccionar se producen
91 ml de mucílago fermentado. Su producción media es de 768 kg/ ha-año.
Por cada millón de sacos de 60 kg de café que Colombia exporta, se generan
 aproximadamente 55.500 t de mucílago fresco, que si no se utilizan
adecuadamente producirían una contaminación equivalente a la generada en
un año, en excretas y orina, por una población de 310.000 habitantes.

a. Producción de biogás.

Zambrano F. (2014) reporta para la descomposición anaerobia del mucílago,

una producción de 287 L de metano por cada kilogramo de DQO aplicado en
el proceso de fermentación a 36°C (equivalente a 336 L de metano por 1 kg
de DQO removido). El metano tiene un poder calorífico de 35,78 KJ/L y la
densidad calculada del mucílago de 1,35 kg/L, por lo que se puede estimar
que la energía contenida en el biogás generado a partir de la descomposición
de 1 kg de mucílago fresco es del orden de 2,00 MJ.

b. Producción de bioetanol.

En estudios de fermentación alcohólica se encontró un valor promedio de

58,37 ml de etanol obtenido a partir de 1 kg de mucílago fresco, equivalente,
en unidades de energía, a 1,23 MJ/kg de mucílago.

c. Producción de etanol/saco de café verde.

En el cuadro N°10 se presentan los rendimientos de etanol que podrían

esperarse si la pulpa y el mucílago generados en la obtención de un millón
de sacos de café verde, tipo exportación, se utilizan para la producción de
este biocombustible.

Cuadro N°10: Bioetanol obtenido por cada millón de sacos de café verde
producido.

Fuente: Adaptado de Calle, 2014.

1.4.8.3. Cisco de café
El endocarpio del fruto, constituido por la cascarilla (cisco) y la película
plateada, es otro subproducto con excelentes propiedades combustibles.

a. Utilización como combustible directo.

El cisco representa en peso el 4,2% del fruto fresco. Roa et al., para este
subproducto, reportan una capacidad calórica de 17,90 MJ/kg.

1.4.8.4. Borra de café

Residuo que se genera en las fábricas de café soluble y corresponde a la

fracción insoluble del grano tostado. Representa cerca del 10% del peso del
fruto fresco.

a. Utilización como combustible directo.

En las fábricas de café soluble, después del proceso de prensado y secado

hasta el rango del 8% al 15% de humedad, la borra se utiliza como
combustible en las calderas generadoras de vapor de agua. Su valor calorífico
está entre 24,91 MJ/ kg (32) y 29,01 MJ/kg de borra seca.

b. Producción de biogás.

Kostenberg D. (2013) reporta una producción de biogás, con un contenido

de metano entre 52% y 62%, del orden de 250 a 300 L/kg de sólidos volátiles
de la borra, los cuales representan el 99,8% de la materia seca. Lo que
equivale a un potencial calorífico como biogás de 5,90 MJ/kg de borra seca.

c. Producción de bioetanol.

Agudelo A. (2018) reporta que se pueden obtener hasta 27,85 g de etanol a

partir de 56,98 g de celulosa proveniente de borra de café delignificada
enzimáticamente, utilizando procesos de sacarificación y fermentación
simultánea. Así mismo, reporta un promedio del contenido de celulosa en la
borra del 33,62%, lo que permite estimar que se pueden obtener hasta 207,61
 ml de etanol por 1 kg de borra seca, equivalentes a un poder calorífico de
4,38 MJ/kg de borra seca.

d. Producción de biodiésel.

El biodiésel es un combustible que se elabora a partir del proceso de

esterificación de aceites de origen animal o vegetal, utilizando metanol o
etanol, con el fin de remplazar el combustible diésel, reduciendo la
contaminación atmosférica al generarse menos emisiones de gases en el
proceso de combustión. En lo relacionado con la producción de aceites para
la producción del biodiésel, Calle V. (2014) reporta la obtención de un 9%
de sustancias grasas a partir de la pulpa de café seca y establece que el
mucílago y el pergamino no contienen lípidos. De igual manera, reporta
contenidos entre 4% y 17% de aceite, en almendras de diferentes variedades.
Para el caso del aceite extraído de la borra, el promedio de los rendimientos
fue de 10%, se comprobó que muy poco aceite pasa a la bebida y que éste
puede recuperarse casi completamente de la borra. Kondamudi N. (2015),
reportan en el proceso de obtención de aceite a partir de la borra,
rendimientos entre 10% y 15% en peso, dependiendo de la especie, y una
conversión del 100% del aceite en biodiésel, el cual tiene una capacidad
calórica de 38,4 MJ/kg, con lo cual se obtendría un poder calorífico de 5,76
MJ/kg de borra seca.

1.4.8.5. Tallos de café

Los tallos de café, provenientes de la práctica de zoqueo, son utilizados por

los productores para la cocción de alimentos y el secado del grano,
contribuyendo a la conservación del bosque nativo, lo cual tiene una
influencia directa en beneficio del ciclo hidrológico y en la regulación del
calentamiento global.
La Federación de Cafeteros, para mantener una caficultura productiva,
promueve ciclos de renovación cada cinco años y reporta un promedio de
densidad de 5.000 árboles/ha. Farfán V. (2014), durante el proceso de
renovación reporta una producción de madera seca de 16 t/ha, para 5.000
árboles/ha, lo que permite calcular un promedio de producción de 0,6 kg de
tallos por 1 kg de café cereza procesado.
 a. Utilización como combustible directo.

Roa M. (2013), reporta una capacidad calórica para los tallos de 19,75 MJ/kg.
Oliveros T. (2017) registraron en el secado mecánico del café, un consumo
de 4,4 kg de cisco por 1 @1 de c.p.s., en promedio. Dado que los tallos de
café presentan una capacidad calórica mayor a la del cisco (19,75 vs. 17,90
MJ/kg), se estima un consumo de 4,0 kg de tallos por 1 @ de c.p.s.

b. Producción de bioetanol.

Es posible obtener bioetanol a partir de las fibras celulósicas de los tallos de

café. Los materiales leñosos presentan una composición básica de celulosa
entre 40% y 60%, de hemicelulosa entre 20% y 40% y de lignina entre 10%
y 25%.

1.4.8.6. Ripios y café deteriorado

Son residuos del proceso de trilla y están constituidos por granos imperfectos,
almendras partidas y frutos pequeños, y tienen la misma composición química
del grano. La bebida preparada a partir de los ripios es de baja calidad.

a. Utilización como combustible directo.

Los ripios presentan un valor calorífico del orden de 15,60 MJ/kg cuando se
utilizan como combustible sólido.

b. Producción de biodiésel.

Calle V. (2014) reporta que de café de calidad inferior se lograron obtener

entre 70 y 150 kg de aceite por 1 t de café.En Brasil, Oliveira L. (2013)
registraron que de cada 100 kg de café defectuoso es posible obtener 12 kg
de aceite, de los cuales se obtienen 9 kg de biodiésel. Al considerar que el
poder calorífico del biodiésel del café es de 38,4 MJ/kg, se estima un poder
calorífico de 3,46 MJ/kg de café deteriorado.
c. Potencial calórico de los subproductos generados en el proceso de cultivo
e industrialización del café.

En el cuadro N°11 se presentan los valores energéticos de los subproductos

generados en el proceso de cultivo e industrialización del café soluble,
cuando se utilizan como combustible directo o en los biocombustibles
generados cuando los subproductos se utilizan como materia prima en la
producción de éstos.Para los cálculos de producción por hectárea se tomaron
los valores registrados en la página Web de la Federación Nacional de
Cafeteros de Colombia: área cultivada en café de 874.000 ha y producción
de café verde (cv) de 12,1 millones de sacos de 60 kg (11) y los factores de
conversión reportados por Montilla (18) para café variedad Colombia sin
seleccionar: 6,23 kg café cereza (cc)/kg cv; 4,89 kg cc/kg cps; 0,4358 kg de
pulpa fresca/kg cc y 0,1485 kg de mucílago fresco/kg cc, con un promedio
de producción de café cereza de 5.175 kg/ha, equivalente a 1.058 kg/ha de
c.p.s.

Cuadro N°11: Capacidad calórica de los principales subproductos del café.

Fuente: Adaptado de Calle, 2014.

1.4.9. Índices económicos

1.4.9.1. PBI

Según el Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI) el Producto

Bruto Interno (PBI) creció 2,5 por ciento en 2017, luego de expandirse 4,0 por
ciento en 2016. En 2017 la economía fue impactada por dos eventos
negativos: El Niño Costero, que afectó parte significativa de la infraestructura
del norte del país, y el caso de corrupción Lava Jato que deterioró la confianza
de los inversionistas y paralizó proyectos de inversión de Asociaciones
Público-Privadas.
La demanda interna evidenció un ciclo económico débil al crecer 1,6 por
ciento, tasa ligeramente mayor a la del año previo (1,1 por ciento), pero menor
por cuarto año consecutivo a la del PBI. Tras el impacto de los choques que
afectaron la economía a inicios del año, la inversión minera y el gasto público
empezaron a mostrar un mayor dinamismo en el segundo semestre,
favorecidos por el impulso de los mayores términos de intercambio. El
consumo privado, por su parte, registró su tasa de crecimiento más baja desde
el año 2001.

1.4.9.2. Entorno internacional

El entorno internacional fue favorable durante 2017. La actividad global

creció 3,7 por ciento, su mayor expansión desde 2011. Esta recuperación, a
diferencia de años previos, se explicó por un crecimiento sincronizado de las
economías desarrolladas y emergentes, en un entorno en el que aún se
mantienen condiciones crediticias favorables y bajas presiones inflacionarias.
El ingreso de capitales a las economías emergentes se acentuó, en un contexto
de ajuste gradual de la política monetaria en las economías desarrolladas, de
mayor apetito por riesgo por parte de los inversionistas y de mejores
fundamentos macroeconómicos en la mayoría de países emergentes. El alza
de los precios de los commodities favoreció nuestros precios de exportación
que crecieron 13,1 por ciento, con los que los términos de intercambio se
elevaron 7,3 por ciento.
Este favorable entorno internacional incidió en la reducción del déficit de
cuenta corriente a 1,3 por ciento del PBI en 2017. El flujo de capitales de largo
plazo del sector privado –conformado por la inversión directa extranjera neta,
 la inversión extranjera de cartera en el país y los desembolsos de largo plazo–
representó un 5,6 por ciento del PBI, superando de este modo los
requerimientos de financiamiento de la cuenta corriente.

1.4.9.3. Sector público

Según el Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI), el sector

público no financiero registró un déficit económico de 3,1 por ciento del PBI
en 2017, mayor al 2,5 por ciento del año 2016. El menor crecimiento de la
actividad económica y el impacto que tuvo en la recaudación la aplicación de
algunas medidas tributarias, llevaron a una pérdida de ingresos equivalente a
0,6 por ciento del PBI. Desde 2012, cuando se obtuvo un superávit de 2,3 por
ciento del PBI, la pérdida de ingresos hasta 2017 ha sido de 4,8 puntos del
producto. A pesar del mayor déficit en 2017, el nivel de deuda pública
continúa siendo uno de los más bajos de la región (24,8 por ciento del PBI).

1.4.9.4. La inflación

Según el Ministerio de Economía y Finanzas en el 2017, la inflación regresó

al rango meta y cerró el año en 1,36 por ciento, la tasa más baja desde 2009,
debido principalmente a la corrección de los precios de los alimentos tras la
rápida reversión de los choques de oferta. Por su parte, la inflación subyacente
(que excluye alimentos y energía) se ubicó cerca del centro del rango meta de
inflación, lo que reflejó la apreciación del sol respecto al dólar y el contexto
de ciclo económico débil.

1.4.9.5. Política monetaria

Según el Banco Central de Reserva del Perú, desde mayo de 2017, una vez
corregidas las presiones inflacionarias, el Banco Central de Reserva reforzó
su posición de política monetaria expansiva con el objetivo de mantener la
inflación en el rango meta de 1 a 3 por ciento. Por eso, el BCRP redujo la tasa
de interés de referencia en cuatro oportunidades, desde 4,25 por ciento (en
2016), a 3,25 por ciento. Asimismo, durante el año 2017, el BCRP redujo las
tasas de encaje en soles (de 6,5 a 5,0 por ciento) y en dólares (la tasa marginal
y el tope de la tasa media se redujeron de 70 a 39 por ciento y de 60 a 39 por
ciento, respectivamente), con el objetivo de flexibilizar las condiciones
 crediticias en moneda nacional y, en el caso de la moneda extranjera, aminorar
el impacto de una política monetaria menos expansiva en las economías
desarrolladas.

1.4.9.6. Crédito al sector privado

Según el Banco Central de Reserva del Perú el crédito al sector privado pasó
de crecer 5,6 por ciento en 2016 a 6,6 por ciento en 2017, lo que reflejó el
mayor crecimiento del crédito en moneda extranjera (de 2,0 a 9,9 por ciento),
en línea con la apreciación del sol frente al dólar. El crédito en soles siguió
moderándose (de 7,2 a 5,3 por ciento) en un entorno de bajo crecimiento de la
demanda interna. Por su parte, la liquidez registró un mayor crecimiento (5,1
por ciento en 2016 versus 10,1 por ciento en 2017), principalmente por los
mayores depósitos a plazo y a la vista. Esta evolución de la liquidez del sector
privado estuvo acompañada de una leve disminución del coeficiente de
dolarización, de 34,6 por ciento en 2016 a 32,3 por ciento en 2017.

1.4.9.7. Tipo de cambio:

Según el Banco Central de Reserva del Perú, durante 2017, el sol se apreció
3,5 por ciento en términos de fin de periodo, de S/ 3,36 a S/ 3,24 por dólar,
principalmente por la mejora en las cotizaciones de los commodities –que
favoreció nuestras cuentas externas–, la depreciación generalizada del dólar
en los mercados internacionales y el optimismo por la recuperación de la
economía mundial, que influyó en la reducción de la aversión al riesgo y en
la mayor entrada de capitales a los mercados emergentes.
La intervención del BCRP en el mercado cambiario continuó orientándose a
reducir la volatilidad del tipo de cambio. Durante 2017 se realizaron compras
netas por US$ 5 246 millones. Con esto, las reservas internacionales cerraron
el año en US$ 63 621 millones, monto equivalente a 30 por ciento del PBI.

1.4.10. Productos competitivos

Conocer a la competencia es necesario para determinar cuáles son sus

fortalezas y debilidades. Una forma simple de estudiarla es hacerlo usando el
mismo método Matriz del perfil de los competidores.
 Cuadro N°9: Marcas más consumidas en Perú

Marcas más consumidas por NSE

MARCA TOTAL NSE
2015 A B C D E
% % % % % %
Nescafé 47% 46% 50% 48% 44% 41%
Kirma 22% 21% 21% 20% 26% 24%
Altomayo 14% 10% 12% 13% 15% 15%
Ecco 7% 5% 3% 9% 6% 10%
Cafetal 1% 3% 1% 2% 2% 0%
Valdez 1% 8% 4% 0% 0% 0%
Monaco 1% 2% 1% 0% 2% 3%
Gourmet 1% 0% 0% 2% 0% 0%
Colcafé 1% 0% 3% 1% 0% 0%
Otros 1% 2% 3% 2% 0% 0%
No precisa 4% 3% 2% 3% 5% 7%
Base: 438 81 92 93 96 76
Fuente: modificado de IPSOS.

Figura 12. Marcas más consumidas.

Fuente: IGM Liderazgo en Productos Comestibles 2015, Lima – Perú, GAME CHANGERS –
IPSOS.

Como podemos observar en la imagen, Nescafé es el que tiene 47% de la participación de mercado
en el Perú. Siendo nuestro principal competidor, debemos enfocar nuestro producto para
posicionarse como un sustituto de este.
1.4.10.1. Productos actuales

Descripción de la competencia
Competidor Descripción Imagen Referencial
Nescafé Es el café bandera de Nescafé,
con un tostado medio oscuro que
le brinda un intenso sabor y
aroma, rico en antioxidantes.

Kirma Con aroma suave y delicado con

notas de caramelo, lleva como
ingredientes: café arábica
peruano y caramelo.

Altomayo Altomayo es un café para

consumo masivo, que distribuye
café tostado molido y café
instantáneo en diferentes
formatos a supermercados,
bodegas y mercados en todo el
Perú.

Ecco Ecco es una bebida instantánea

de cebada tostada y molida. Tu
cuerpo pierde más de un litro de
agua cada día, para reponerla,
toma bebidas sanas y naturales
como refresco de Ecco.

Cafetal Cosechado en el valle de

Quillabamba, el grano de cafetal
del sur, recibe un tostado con
azúcar que le da ese toque de
color oscuro y ese intenso sabor
que exige el paladar del
consumidor del sur. Un café que
definitivamente identifica y une
a su gente.
 Valdez Este café fue cosechado y
cultivado por familias cafeteras
colombianas, capacitados para
que en sus fincas se apliquen los
principios sociales, económicos
y ambientales durante todo el
proceso de producción y
garanticen el trato justo a
trabajadores y el manejo
responsable de los recursos
naturales.
Monaco Es 100% café de grano arábigo,
producto de la mejor práctica de
cultivo, tratamiento, cosecha,
selección y proceso productivo a
nivel mundial. Posee una
exclusiva y exacta combinación
de acidez y amargor preferida
por el consumidor peruano.

gourmet Café Gourmet, es un tipo de café

creado a partir de granos
cafetaleros de elevada pureza.
Del mismo modo, este tipo de
café posee ciertas características
que le proporcionan una elevada
exclusividad dentro de un
contexto comercial muy
competitivo.

Colcafé Colcafé te ofrece una línea de

productos instantáneos de amplia
variedad y diferentes opciones
para todos los gustos. Café Matiz
ofrece una línea de café gourmet
ideal para quienes les gusta
tomar y disfrutar una excelente
taza de café; y Sello Rojo es la
marca de café tostado y molido.
La presentación Colcafé
instantáneo es la más
comercializada en el Perú de esta
marca.

Nota: Todo lo descrito en el cuadro anterior, se cita de acuerdo a su página web.

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