“AÑO DE LA LUCHA CONTRA LA CORRUPCIÓN E IMPUNIDAD"

UNIVERSIDAD NACIONAL
AUTÓNOMA DE CHOTA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA

AGROINDUSTRIAL

INFORME: EXTRACCIÓN DE ACEITE DE OLIVA A PARTIR DE LA

ACEITUNA.

CURSO : ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN HUMANA

DOCENTE: Ing. MARQUEZ SULCA, Jeny Yanet

ALUMNOS: FUSTAMANTE RAFAEL, Luz Mery

MORETO RODRIGO, Karina
MUÑOZ BAUTISTA, Osmar
TARRILLO DAVILA, Jeiser
TICLLA IRIGOÍN, María Yaqueline

CICLO : VI

Chota mayo del 2019

I.- INTRODUCCIÓN
El aceite de oliva se extrae del fruto del olivo, la aceituna; utilizando métodos físicos,
sin el agregado de productos químicos, por lo que se trata de un verdadero zumo de
fruta. Los sistemas de extracción de aceite tradicionales realizaban el proceso
cumpliendo tres etapas: molienda, prensado y decantación. En la actualidad con la
utilización de nueva tecnología, después de la molienda se realiza un batido de la
pasta con el fin de homogeneizar e iniciar una primera separación del aceite y una
centrifugación (decantar) con el fin de separar la fase sólida de la líquida. Por último
se realiza una segunda centrifugación para separar en la fase líquida, el agua del
aceite.
Desde que se inicia la cosecha hasta el envasado, se suceden tres etapas de suma
importancia para la conservación de las características de los aceites. La primera va
desde la cosecha hasta el ingreso a molienda de la fruta, donde se debe procurar la
obtención de frutos sanos en maduración adecuada y ser procesados dentro de las
24 a 48 horas. La segunda etapa es el proceso de extracción, donde se deben cuidar
principalmente las temperaturas y tiempos de batido para la mínima alteración de
las propiedades física-químicas y preservación de las características organolépticas
del aceite. En la última etapa tiene que ver con la decantación y filtrado con el fin de
eliminar los restos de agua y sólidos, que favorecen la alteración del aceite. (Molina,
2012)
II.- OBJETIVOS
2.1.- Objetivo general
o Lograr la extracción de aceite de oliva a partir de la uva negra.

2.2.- Objetivos específicos

o Determinar el rendimiento del aceite de oliva de la aceituna negra.
o Identificar y distinguir el aceite, alpechín y orujo a partir de los métodos de
decantación y centrífuga.
III.- MARCO TEORICO
1.1.EL OLIVO
Es un árbol de la familia de las oleáceas, muy apreciado desde la antigüedad
por sus frutos, las aceitunas, y la calidad del aceite que de ellas se obtiene.
Los árabes perfeccionaron las técnicas de producción de aceite. (La propia
palabra "aceite" es de origen árabe, procedente de la palabra "az-zait", que
quiere decir "jugo de aceituna"). (Huarca , 2017)
1.2.ACEITUNA
La Aceituna es el fruto del olivo. Es una pequeña drupa ovoide, muy
amarga, de color verde amarillento o morado y con un hueso grande muy
duro. Su principal función es la obtención de aceite, aunque también se
pueden consumir directamente, las aceitunas negras se pueden consumir
condimentadas, pero el uso principal que se les da es la obtención de aceite,
que se extrae por presión. (Nava , 2011)

1.3.PRINCIPALES VARIEDADES DE ACEITUNA PRODUCIDAS

 Ascolana: Es una de las principales variedades italianas de mesa, su árbol
es de tamaño mayor que mediano, rústico, de producción semitemprana,
auto fértil. La variedad es ideal para conserva, produciendo frutas de
buenas características, pero de cutícula muy delicada y pulpa blanca, que
se madura fácilmente al ser cosechada.
 Gordal: Conforma una de las principales variedades producidas en España,
originaria de Sevilla, el árbol es de altura media, produce frutos grandes
de pulpa firme, de madurez precoz, de color brillante cuando madura. La
fruta es apropiada para la obtención de conservas, principalmente
aceitunas rellenas.
 Manzanilla: Muy utilizada en España para la industria de conservas de
aceitunas, su árbol es de tamaño grande, de buena producción, poco
exigente en clima y producción semi-temprana.
 Pendolino: Es una variedad de origen italiano, utilizado principalmente
como polinizante, árbol de mediano vigor, de buena y constante
fructificación. Su uso es para extraer aceite.
 Sevillana: Es la variedad más antigua del país conocida como "criolla", se
produce en varios lugares: Huaral, Ica, Pisco, Bella Unión, Yauca la
Ensenada, Mejía, Mollendo, Ilo y Tacna. El árbol es de tamaño grande, de
color negro-morado intenso a la madurez. Es la mejor variedad para la
preparación de aceitunas botija, machacada y seca, productos que a su vez
son los de mayor demanda en el mercado nacional.
 Liguria: Es una variedad aceitera, que fuera introducida de Chile, su árbol
es de gran tamaño, muy productivo. Se utiliza exclusivamente para aceite.
(Michaell, 2014)
1.4.ACEITE DE OLIVA
Es un producto natural que cuando se extrae por procedimientos físicos, a
partir de aceitunas de buena calidad y con la madurez adecuada, posee
cualidades excepcionales que lo hacen ideal para el aderezo de alimentos y
para frituras. Es prácticamente el único aceite vegetal que puede consumirse
crudo, conservando íntegramente sus vitaminas, ácidos grasos esenciales y
otros productos de gran importancia dietética. Sin embargo, grandes
cantidades de este producto han de ser destinadas a la refinación por
deterioro de sus características organolépticas o químicas. (Heredia , 2016)

1.5.TIPOS DE ACEITES DE OLIVA

1.5.1. Aceite de Oliva Vírgenes: Aceites obtenidos a partir del fruto del olivo
únicamente por procedimientos mecánicos u otros procedimientos
físicos, en condiciones, sobre todo térmicas, que no ocasionen la
alteración del aceite, y que los frutos no hayan sufrido tratamiento
alguno distinto del lavado, la decantación, el centrifugado y la filtración,
con exclusión de los aceites obtenidos mediante disolvente o por
procedimiento de reesterificación y de cualquier mezcla con aceites de
otra naturaleza. Se trata de obtener el "zumo" de la aceituna de forma
natural, conservando todo el sabor y las vitaminas del fruto. Extra,
presenta un sabor y aroma excepcional y posee una acidez (expresada
en ácido oleico), no superior a 1 grado. Es el de mayor calidad.
 Fino: de gusto irreprochable y con acidez situada entre 1º y 1, 5º. Este
aceite, aunque de calidad inferior al anterior, es excelente para el
consumo.
 Semifino: cuya acidez se sitúa entre 1, 5º y 3º. Estos aceites no están
permitidos envasarlos, salvo autorización expresa.
 Lampante: con una acidez superior a los 3º. Estos aceites no están
autorizados para el consumo directo. (Molina P. , 2012)
1.5.2. Aceite de Oliva no virgen
 Aceite de oliva Refinado: Aceite de oliva obtenido mediante el refino de
aceites de oliva vírgenes, cuya acidez libre, expresada en ácido oleico,
no podrá ser superior a 0,3 g por 100 g (acidez inferior a 0,3 grados).
Es bastante habitual, que proceda de aceite de oliva lampante que no
puede envasarse para consumo humano por su elevada acidez, pero
que tras pasar por este proceso de refinación química se logra
disminuir la acidez por debajo de 0, 3º y puede envasarse y distribuirse
sin ningún problema.
 Aceite de Oliva: Mezcla de aceites de Olivas vírgenes distintos al
lampante y de oliva refinado, con acidez no superior a 1, 5º. (Este es el
producto más consumido en España).
 Aceite de Orujo Crudo: es el obtenido por medio de disolventes de orujo
de oliva, un subproducto de la aceituna, con exclusión de los aceites
 obtenidos por procedimientos de reestirificación y toda mezcla de
aceites de otras naturalezas.
 Aceite de Orujo refinado: es el obtenido por refinación de este aceite de
orujo crudo y con acidez no superior a 0, 5º.
 Aceite de Orujo de oliva: Mezcla de aceite de orujo refinado y de aceite
de oliva vírgenes distintos al lampante, con acidez no superior a 1, 5º.

1.5.3. Refinado de semillas

 Aceite de girasol: Es el más rico en ácido linoleico y, después del germen
de trigo, lo es también en vitamina E. Además, estudios recientes
demuestran que el aceite de girasol tiene un menor contenido de grasas
saturadas (aún menos que el aceite de maíz) y posee mayor contenido
de ácidos grasos poliinsaturados.
 Aceite de maíz: Tiene las mismas propiedades que el aceite de girasol.
Fundamentalmente fluidifica el flujo sanguíneo. Favoreciendo la
limpieza arterial, evitando o disminuyendo el colesterol y las
lipoproteínas de mala calidad.
 Aceite de soja: Su sabor es neutro. Es rico en ácido linolénico. Se obtiene
de sus semillas, ricas en ácidos grasos poliinsaturados, fósforo y
lecitina, por presión o por extracción con solventes. Para conseguirlo se
utilizan las semillas amarillas recogidas en plena maduración. Sin
embargo, el aceite por presión se altera con facilidad. Por ello, el que se
halla en el mercado es refinado e hidrogenado.
 Aceite de nuez: se obtiene por presión en frío y no precisa refinado. La
grasa de las legumbres, cereales y nueces es la fuente de ácidos grasos
con los que el cuerpo produce colesterol.
 Aceite de sésamo: Su sabor y su aroma son muy agradables. Contiene
igual proporción de ácido oleico (monoinsaturado) y linoleico
(poliinsaturado). No precisa refinado. Además, contiene un
antioxidante natural, el sésamo, que lo mantiene estable y resistente a
la oxidación.
 Aceite de coco y de palma: Estos aceites son ricos en grasa saturada y su
consumo puede provocar un aumento de los niveles de colesterol en
sangre. Son menos saludables que cualquier otro aceite y suelen
emplearse para la elaboración de bollería industrial y algunas frituras.
(Bauza , 2009)

1.6.COMPOSICIÓN DEL ACEITE DE OLIVA

El rendimiento de aceite de la aceituna es muy alto, dependiendo de la
variedad, el porcentaje puede oscilar entre un 25 y un 30% de aceite en cada
aceituna. Las aceitunas poseen un glucósido que le proporciona un sabor
amargo y que debe eliminarse mediante un macerado adecuado, en el caso
del aceite de oliva este compuesto se elimina de forma natural durante el
prensado en la almazara. De los componentes químicos que posee el aceite
son en su mayoría ácidos grasos, como son el ácido oleico (casi un 75%),
siendo el siguiente el ácido palmítico, ácido linoleico. El aceite de oliva posee
una cantidad moderada de Vitamina E (principalmente α-Tocoferol) y a
pesar de poseer una baja cantidad de tocoferol el aceite de oliva es estable.
Los componentes menores del aceite no se eliminan debido a que rara vez es
 refinado: escualenos, esteroles, alcoholes triterpenoides, clorofila,
carotenoides. (Diaz, 2013)
1.7.CALIDAD DEL ACEITE DE OLIVA
En el caso concreto del aceite de oliva el patrón que define la calidad viene
representado por un zumo oleoso obtenido de aceitunas en perfectas
condiciones de madurez, procedentes de un olivo sano; además, la extracción
se habrá realizado a partir de un fruto fresco, evitando toda manipulación o
tratamiento que altere la naturaleza química de sus componentes tanto a lo
largo de dicha extracción como en el transcurso de su almacenamiento.
(Gracia , 2010)
1.8.EXTRACCION DEL ACEITE DE OLIVA
1.8.1. Por presión: se lleva a cabo casi exclusivamente por prensas
continuas, por la economía de sus instalaciones, pero no realiza una
profunda extracción de las materias grasas contenidas en sus semillas. En
recipientes calentadores de doble fondo se calienta la harina (semillas
molidas) a temperaturas que oscilan entre 90 y 95°C, dependiendo del
material con que se trabaje. El calentamiento busca eliminar el exceso de
humedad de la harina. Con lo cual se aumenta el rendimiento al lograrse
mayores presiones y facilitarse la fluidez del material trabajado. Luego el
material pasa a una cuba de acero, que posee en su interior un tornillo
sinfín, en el cual, el número de espiras y el diámetro aumente de un
extremo al otro, viéndose el material obligado a pasar por espacios cada
vez más reducidos, aumentando de esa manera la compresión se logra del
cual se logra extraer el aceite.
1.8.2. Por Solvente: se caracteriza por su gran rendimiento, poco empleo de
mano de obra y fuerza motriz. Permitiendo la recuperación del solvente
utilizado. Para el eficaz cumplimiento de los fenómenos de osmosis,
difusión y extracción, la materia prima debe recibir una adecuada
preparación. Esta consiste en el laminado de la misma, donde el material,
sin sufrir extracción ni molienda, toma forma de láminas delgadas que
favorecen la difusión. La semilla laminada circula por una cinta
transportadora, donde queda sometida a un rociado intenso del
disolvente. La solución obtenida de aceite-solvente, denominada micela,
es enviada a destilación para separar el aceite del solvente. A su vez la
materia prima agorada se seca y tuesta para recuperar el resto del
solvente.
1.8.3. Centrifugado: fase anterior para la separación líquido – líquido
(todavía contienen algo de agua) mediante centrífuga vertical.
Antiguamente se separaban los dos líquidos (agua y aceite) por
decantación, es decir, se dejaba la mezcla en reposo cierto tiempo y por
la diferencia de densidades el agua quedaba abajo y el aceite arriba.
1.8.4. Sistema Combinado: Se hace una primera extracción utilizando el
método por presión continua y luego una segunda extracción con
solvente. El residuo que queda después de aplicar presión a la pasta se
denomina torta que contiene todavía de un 10 a 20% de aceite, que la
 industria resiste a perder, para aprovechar este aceite residual, se realiza
la extracción con solventes que
arrastra el aceite residual. (Lopez, 2007)
I. MATERIAES
 Aceitunas negra
 Colador de tela
 Vaso precipitado
 Agua destilada
 Cucharilla
 Balón de decantación
 1 mortero

II. METODOLOGÍA

1. Cogemos las aceitunas y le quitamos los huesos.

2. Trituramos la pulpa de todas las aceitunas con la ayuda de un mortero.

3. Cuando estén trituradas las aceitunas se le añade 750 ml de agua destilada.

4. Filtramos la pasta obtenida, poco a poco, a travez de un colador.

5. Llevamos a centrifugar 5 minutos en tubos de ensayo.

6. Luego lo que sobro se deja en una pera decantadora en nuestro caso de

dejo en un matraz.
 7. Al día siguiente observar cómo se a separado las 3 faces.

RESULTADOS

 Peso de materia prima = 1000 g

 Peso de la pepa = 113 g
 Peso de la pulpa = 887 g
 Cantidad de en ml después de triturar y colar = 240 ml
 Obtención de aceite en ml mediante uso de la centrifuga = 83 ml
 Obtención de aceite en ml mediante uso de pera de decantación = 0 ml

CONCLUCIONES

 Se logró extraer aceite de oliva a partir de la aceituna utilizando la centrifuga

del laboratorio.
 En dicha práctica el rendimiento que se pudo obtener de un kilo de aceitunas
fue 83ml de aceite de oliva.

DISCUCIONES
 Según otro grupo de clase su rendimiento fue menor al que nosotros pudimos
obtener, esto fue porque ellos utilizaron el método de decantación y nuestro
grupo solo utilizo solo la centrifuga por repetidas ocasiones.
 No se pudo comparar las dos variedades de aceituna debido a que la aceituna
verde no se encuentra en nuestro mercado local y nos dificulto reconocer
cual variedad nos brinda mejor rendimiento.
 Según (Nava , 2011) nos dice que para obtener un mejor rendimiento de
aceite de oliva se debe realizar una extracción por presión entonces nuestro
rendimiento fue menor porque utilizamos otro método.