Sie sind auf Seite 1von 22

KAJIAN JENIS BAHAN PENGISI DAN LAMA PENGUKUSAN

TERHADAP KARAKTERISTIK NUGGET IKAN NILA

ARTIKEL TUGAS AKHIR

Diajukan untuk Memenuhi Syarat Tugas Akhir


di Jurusan Teknologi Pangan

Oleh:

ShelaKhariscaPutri
10.302.0076

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN


FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2016
Kajian Jenis Bahan Pengisi dan Lama Pengukusan
Terhadap Karakteristik Nugget Ikan Nila

KAJIAN JENIS BAHAN PENGISI DAN LAMA PENGUKUSAN TERHADAP


KARAKTERISTIK NUGGET IKAN NILA

Ir. Hervelly, M.P, Dr. Ir.Willy Pranata Widjaja, M.Si, Ir. Neneng Suliasih, M.P

ABSTRACT

The purpose of this research is to study the effect type of fillerand steaming time on
tocharacteristics of tilapianuggets are most preferred by consumers. The benefits of this
research is to increase the economic value of tilapia and to the diversification of
products.
The experimental design use is Randomized BlockDesign (3 x 3) with three
replications.The table used is the type of filler with the level of a1 (3% tapioca flour), a2
(maize flour 3%) and a3 (wheat flour 3%) and steaming with the level of b1 (20 min), b2
(30 min) and b3 (40 minutes), data is processed using ANAVA. The responses to nugget
consistsof organoleptic test (hedonic) which includes aroma, taste, texture, chemical
response including analysis of protein content with kjedahl method, water content with
gravimetric method and fiber content with gravimetric method.
Ratio of tilapia nuggets using carrots and spinach (1:3) is used in main research.
Organoleptic tests showed that the type of filler annd steaming time significantly affect
the aroma, taste and texture. The type of filler and steaming significantly affected the
protein content, but not to water content and fiber content of tilapia nuggets. The
interaction between the type of filler and steaming time affects the organoleptic test of the
aroma, taste and texture of the product.

PENDAHULUAN dari jenis ikannya. Protein ikan


mempunyai daya cerna yang sangat
Latar Belakang Penelitian
tinggi yaitu sekitar 95% (Winiati, dkk,
Ikan merupakan sumber protein
1992). Berbagai cara pengawetan ikan
hewani dalam makanan rakyat
yang telah dilakukan misalnya
Indonesia. Walaupun dua per tiga
pengalengan, penggaraman dan
wilayah Indonesia berupa lautan,
pengeringan, pengasapan, pemindangan
konsumsi ikan penduduk Indonesia
dan fermentasi.
termasuk rendah dibandingkan dengan
Aspek gizi dari produk perikanan
negara-negara lain. Konsumsi ikan di
sudah lama diakui karena kandungan
Indonesia pada tahun 2011 hanya
protein yang cukup tinggi (20%), dalam
sebanyak 31,64 kg per kapita per tahun
tubuh ikan tersusun oleh asam-asam
sedangkan di beberapa negara seperti
amino yang berpola mendekati pola
Thailand mencapai 35 kg per kapita per
kebutuhan asam amino dalam tubuh
tahun, Siangapura 37,9 kg per kapita per
manusia, mengandung asam-asam lemak
tahun, Malaysia 55,4 kg per kapita per
tidak jenuh dengan kadar kolesterol
tahun dan di Jepang hingga 100 kng per
sangat rendah yang dibutuhkan oleh
kapita per tahun (Investor Daily, 2012).
manusia, selain itu daging ikan
Kadar protein pada ikan cukup
mengandung sejumlah mineral dan
tinggi yaitu sekitar 15-20%, tergantung
vitamin dalam jumlah yang cukup tinggi
Kajian Jenis Bahan Pengisi dan Lama Pengukusan
Terhadap Karakteristik Nugget Ikan Nila
untuk memenuhi kebutuhan manusia, perekat tepung (batter) dan dilumuri
dan daging ikan mudah dicerna oleh tepung roti (breading), selanjutnya
tubuh. Ikan nila memiliki beberapa digoreng setengah matang dan
kekurangan diantaranya adalah sering dibekukan untuk mempertahankan
kali terasa bau tanah, mudah hancur dan mutunya selama penyimpanan. Nugget
lebih cepat rusak. Sebagian besar ikan merupakan salah satu bentuk produk
baik ikan air laut maupun ikan air tawar beku siap saji, yaitu produk yang telah
memiliki kadar air yang cukup tinggi mengalami pemanasan sampai setengah
dan hasil perikanan lain merupakan matang (precooked), kemudian
bahan pangan yang mudah rusak dibekukan. Produk beku siap saji ini
(membusuk) (Adawyah, 2007). hanya memerlukan waktu penggorengan
Ikan nila (Oreochromis niloticus) selama 1 menit pada suhu 150°C.
adalah jenis ikan air tawar yang banyak Ketika digoreng, nugget beku setengah
dihasilkan dan digemari oleh masyarakat matang akan berubah warna menjadi
Indonesia. Ikan ini biasanya dikonsumsi kekuning-kuningan dan kering. Tekstur
dalam keadaan segar karena merupakan nugget tergantung dari bahan asalnya.
hasil budi daya, pasokannya bisa Sayuran merupakan sumber serat
diperoleh setiap saat tanpa terpengaruh yang utama, antioksidan alami, dan
musim, selain mudah diperoleh, rasanya banyak mengandung vitamin dan
lezat, dagingnya berwarna putih bersih, mineral yang berfungsi sebagai zat
kenyal dan tebal seperti daging ikan pengatur. Menurut Nurhadi (2011)
kakap merah, rasanya pun netral (tawar) sayuran berwarna lebih baik dari pada
sehingga mudah diolah untuk berbagai sayuran yang tidak berwarna karena
rasa masakan juga harganya yang relatif warna pada makanan memiliki efek
murah juga merupakan daya tarik fungsional bagi tubuh. Warna pada
tersendiri bagi masyarakat khususnya makanan memiliki khasiat masing –
yang berpenghasilan menengah ke masing dan tergantung dari pigmen yang
bawah. Ikan nila mengandung membentuk warna tersebut. Contoh
kandungan gizi yang tinggi, kandungan sayuran berwarna yaitu bayam,
proteinnya cukup tinggi bila kangkung, wortel, daun singkong, daun
dibandingkan dengan ikan air tawar pepaya, daun katuk, tomat, kacang
yang lainnya yaitu sekitar 15 sampai panjang, dan sebagainya.
dengan 17% sedangkan kadar lemaknya Menurut Apriadji (2001) nugget
hanya sekitar 5 sampai dengan 7% ikan termasuk ke dalam salah satubentuk
(Rukmana, 1997). produk beku siap saji yang banyak
Berdasarkan bahan baku disukai oleh masyarakat karenadapat
utamanya, ada berbagai macam nugget memperpanjang umur simpan dan
seperti Chicken Nugget (Nugget Ayam), meningkatkan harga jual.Kebanyakan
Shrimpt Nugget (Nugget Udang), dan produk daging olahan seperti nugget
Fish Nugget (Nugget Ikan). pada umumnyamemiliki kelemahan
Nugget merupakan suatu produk pada kandungan serat yang rendah
olahan daging berbentuk emulsi, yaitu sehingga belummencukupi serat pangan
emulsi minyak di dalam air, seperti (dietary fiber). Adanya penambahan
halnya produk sosis dan bakso. Nugget sayuran pada nugget akan meningkatkan
dibuat dari daging giling yang diberi kandungan serat karena sayuran
bumbu, dicampur bahan pengikat, merupakan salah satu sumber serat
kemudian dicetak membentuk tertentu, pangan yang terbukti mempunyai
dikukus, dipotong, dan diselimuti peranan penting untuk menjaga
Kajian Jenis Bahan Pengisi dan Lama Pengukusan
Terhadap Karakteristik Nugget Ikan Nila
kesehatan tubuh (Muchtadi, 2010). 85%, tepung maizena dengan kandungan
Wortel merupakan salah satu karbohidrat 85% dan tepung terigu
sayuran yang cukup dikenal oleh dengan kandungan karbohidrat 67-70%.
masyarakat luas. Salah satu bahan Maka perlu dilakukan penelitian
pangan yang dapat digunakan sebagai terhadap jenis tepung yang paling sesuai
penambahan adalah wortel. Penambahan untuk digunakan sebagai bahan pengisi
wortel terhadap nugget ikan untuk dalam nugget ikan nila.
meningkatkan kandungan serat dan Dalam pembuatan nugget tahapan
vitamin A. Sedangkan warna pada yang harus dilewati adalah penggilingan,
wortel memberikan nilai lebih menarik pencampuran bumbu, pengukusan,
dan bervariasi yaitu warna orange pada penyimpanan dingin dan penggorengan.
nugget ikan.Wortel juga merupakan Pengukusan dapat meningkatkan daya
sumber serat berupa pektin yaitu salah awet nugget yaitu dengan pengukusan
satu jenis serat pangan yang bersifat dapat mengurangi, bahkan membunuh
larut air (soluble dietary fiber). Selain mikroorganisme yang terdapat dalam
itu, wortel paling banyak mengandung nugget tersebut selama pengolahan dan
betakaroten (provitamin A) rata-rata dapat meningktkan cita rasa dari nugget
12.000 IU per 100 gram, sedangkan para tersebut, tetapi waktu pengukusan harus
ahli menganjurkan untuk mengkonsumsi diperhatikan, karena kandungan
beta-karoten sebanyak 15.000-25.000 IU fisikokimia dalam nugget dapat
per hari (Astawan, 2008). berkurang bahkan hilang pada proses
Bayam terkenal dengan sayuran pengukusan. Menurut Winarno (2008)
sumber zat besi, selain mengandung pengukusan yang kurang lama atau suhu
vitamin A, vitamin C, dan kalsium yang kurang optimal menyebabkan
(Smith, 2002), karotenoid dan flavonoid, galatinisasi kurang optimal pula.
keduanya merupakan senyawa bioaktif Pengukusan yang terlalu lama atau suhu
yang berperan sebagai antioksidan. Di yang terlalu tinggi menyebabkan
dalam tubuh manusia, zat besi berperan pengembangan granula pati karena
dalam pembentukan sel darah merah. molekul-molekul air berpenetrasi masuk
Selain itu, untuk menghasilkan kedalam granula pati semakin banyak.
nugget dengan tekstur dan kandungan Pengukusan dapat meningkatkan
karbohidrat sesuai standar, maka daya awet nugget yaitu dengan
diperlukan penambahan bahan pengukusan dapat mengurangi, bahkan
penunjang lain yaitu bahan pengisi. membunuh mikroorganisme yang
Dalam pembuatan nugget bahan pengisi terdapat dalam nugget tersebut selama
dan bahan dasar menentukan pengolahan dan dapat meningktkan cita
karakteristik nugget yang dihasilkan. rasa dari nugget tersebut, tetapi waktu
Bahan pengisi biasanya berupa tepung- pengukusan harus diperhatikan, karena
tepungan yang tinggi akan kandungan vitamin yang terdapat pada
karbohidratnya, dimana setiap jenis wortel dapat berkurang bahkan hilang
tepung yang digunakan akan pada proses pengukusan.
menghasilkan nugget dengan Tepung digunakan sebagai
karakteristik yang berbeda-beda pula pengikat karena kandungan pati
karena komposisi yang berbeda dari didalamnya yang jika terkena air panas
setiap tepung. Jenis tepung yang dapat akan membentuk fraksi amilosa. Fraksi
digunakan sebagai bahan pengisi dalam amilosa berperan penting dalam
pembuatan nugget diantaranya tepung stabilitas gel, karena sifat hidrasi
tapioka dengan kandungan karbohidrat amilosa dalam pati yang dapat mengikat
Kajian Jenis Bahan Pengisi dan Lama Pengukusan
Terhadap Karakteristik Nugget Ikan Nila
molekul air dan kemudian membentuk 3. Bagaimana pengaruh interaksi antara
massa yang elastis. Namun, stabilitas gel bahan pengisi dengan lama
amilosa akan hilang jika penambahan air pengukusan terhadap karakteristik
berlebihan (Winarno,1997). nugget ikan nila?
Jenis bahan pengisi yang
Tujuan Penelitian
ditambahkan untuk memperbaiki
Penelitian ini bertujuan untuk
stabilitas emulsi, menurunkan
mengetahui kajian jenis bahan pengisi
penyusutan akibat pemasakan
dan lama pengukusan terhadap
memberikan warna yang terang,
karakteristik nugget ikan nila manakah
meningkatkan elastisitas produk,
yang paling disukai konsumen.
membentuk tekstur yang padat dan
menarik air dari adonan (Tanikawa, Manfaat Penelitian
1985). Manfaat dari penelitian ini adalah
Salah satu bahan pengisi dalam untuk meningkatkan nilai ekonomis dari
pembuatan nugget ikan adalah tapioka, ikan nila, meningkatkan nilai gizi wortel
maizena dan terigu. Tapioka adalah pati dan bayam dan penganekaragaman
yang berasal dari ekstraksi umbi produk ikan nila.
singkong. Pati tersebut sudah mengalami Kerangka Pemikiran
pencucian dan penggeringan dan Beberapa tahun belakangan ini
penggilingan (Sutrisno, 2006). kita mengenal makanan olahan siap saji
Maizena adalah pati jagung nugget menjadi makanan favorite bagi
yang dibuat dari jagung yang telah semua orang terutama anak-anak.
mengalami tahap-tahap proses Menurut Badan Strandarisasi
pembersihan, perendaman dalam air Nasional (2002) pada SNI.01-6638-2002
50ºC, pemisahan lembaga, mendefinisikan nugget sebagai produk
pengembangan penggilingan halus, olahan daging yang dicetak, dimasak,
penyaringan, sentrifugasi, pencucian dan dibuat dari campuran daging giling yang
pengeringan pati (Winarno, 1997). diberi bahan pelapis dengan atau tanpa
Komposisi kimia tepung terigu dalam penambahan bahan makanan lain dan
100 gr bahan adalah karbohidrat 77,3 bahan tambahan makanan yang
gram, protein 8,9 gram, lemak 13 gram, diizinkan.
kalsium 16 mg, fosfor 106 mg, besi 1,2 Menurut Andraruni., dkk (2014)
mg, vit B1 0,12 mg, air 12 gram. dalam pembuatan nugget ikan patin dan
Kandungan gluten yang sebaiknya ikan tenggiri dengan penambahan
terdapat pada tepung terigu adalah 8 - bayam, porsi ikan patin dan ikan tenggiri
12%. Bahan dasar pembuatan nugget yang digunakan sebesar 5 : 5, 6 : 4, 7 : 3
adalah terigu yang berasal dari gandum dan penambahan bayam 50 gram.
yang harus diimpor dalam jumlah sangat Penggunaan ikan patin dan ikan tenggiri
besar (Simanjuntak, 2002). 7 : 3 menghasilkan nugget terbaik
Identifikasi Masalah dengan kandungan gizi per 100 gram
1. Bagaimana pengaruh jenis bahan bahan yaitu 26,88 %, albumin 6,09 %,
pengisi terhadap karakteristik nugget lemak 2,41%, abu 1,38%, mineral
ikan nila? 233,5%, karbohidrat 2,11 %, air 61,10
2. Bagaimana pengaruh lama %, Omega 3 98,6 %, Vitamin A 56, 4 %,
pengukusan terhadap karakteristik Vitamin B1 0,38 % dan Serat 1,21 %.
nugget ikan nila? Menurut Ginting (2006), pada
proses pengolahan nugget, terdapat
faktor yang secara nyata mempengaruhi
Kajian Jenis Bahan Pengisi dan Lama Pengukusan
Terhadap Karakteristik Nugget Ikan Nila
hasil akhir nugget tersebut. Faktor dengan tepung 50%. Dengan demikian
tersebut adalah proses emulsifikasi, pada jumlah pati yang besar akan
proses pembuatan nugget terjadi menyebabkan tekstur menjadi lebih
pencampuran daging yang dihaluskan, padat dan cenderung keras. Rohaya
air dan bahan-bahan lain. Diharapkan dkk., (2013), menyatakan penggunaan
terjadi pencampuran yang homogen dari bahan pengisi terhadap mutu nugget
bahan-bahan tersebut. Pencampuran vegetarian berbahan dasar tahu dan
dapat gagal, misalnya lemak dari daging tempe menunjukan bahwa tingkat
menjadi terdispersi keluar dimana akan penerimaan panelis tertinggi terhadap
mempengaruhi organoleptik dari produk tekstur nugget goreng vegetarian
olahan ini. Stabilitas emulsi lemak diperoleh pada penggunaan bahan
dipengaruhi oleh temperatur selama pengisi pati sagu dengan nilai rata-rata
proses emulsifikasi, ukuran partikel 3,45 (netral) berbeda nyata dengan
lemak, pH, jumlah dan tipe protein yang penggunaan terigu, tepung ubi jalar dan
larut, dan viskositas emulsi. Untuk tepung pisang owak. Hal ini disebabkan
menghindari terjadinya pendispersian karena nugget yang menggunakan bahan
lemak ini, maka proses pelumatan pengisi berupa pati sagu menghasilkan
daging dilakukan peda temperatur 30C tekstur nugget goreng lebih kenyal dan
sampai dengan 110C, temperatur yang sesuai dengan tekstur nugget pada
panas misalnya 220C, dapat umumnya.
menyebabkan pecahnya emulsi dan Bahan pengisi merupakan bahan
terpisahnya lemak dengan air. penunjang yang penting dalam
Potter (1995) menyatakan bahwa pembuatan nugget. Bahan pengisi
protein yang terdapat pada ikan mudah berfungsi untuk menarik air yang
dicerna dan sekurang-kurangnya sama terkandung di dalam adonan,
baiknya dengan protein daging merah. membentuk tekstur yang kenyal dan
Protein ikan banyak mengandung asam menstabilkan emulsi. Mekanisme dari
amino essensial, kandungan asam amino bahan pengisi yaitu mengikat air yang
dalam daging ikan bervariasi tergantung terdapat dalam bahan sehingga tidak ada
dari jenis ikan. Oleh karena itu dengan air bebas yang tidak beremulsi dengan
adanya penambahan wortel pada lemak atau dengan tidak tidak bebas,
pembuatan nugget ikan ini akan karena air bebas dapat menyebabkan
mempengaruhi susunan protein pada adonan menjadi hancur dan tidak elastis
nugget ikan. Menurut Winarno (1997), . bahan pengisi yang digunakan harus
sejumlah protein hewani dapat mempunyai persyaratan diantaranya
meningkatkan mutu protein dalam adalah daya serap yang baik,
jumlah yang besar. mempunyai rasa yang enak, memberikan
Menurut Surawan (2007), warna yang baik dan harganya murah
penggunaan tepung terigu, tepung beras, (Forest, 1975).
tepung tapioka dan tepung maizena Kramlich (1973), menyatakan
terhadap tekstur dan sifat sensoris bahwa jenis bahan pengisi karbohidrat
nugget ikan tuna menunjukkan bahwa yang bisa ditambahkan adalah tepung
fishnugget yang memiliki tekstur gandum, barley, jagung, dan tepung atau
sensoris paling lunak adalah perlakuan kentang dan sirup jagung.
dengan penambahan tepung terigu, Bahan pengisi yang digunakan
tepung beras, tepung tapioka dan tepung dalam pembuatan nugget ikan nila ini
maizena 10%. Fish nugget yang paling adalah maizena, tapioka dan terigu.
keras secara sensoris adalah perlakuan Maizena dalam pembuatan nugget
Kajian Jenis Bahan Pengisi dan Lama Pengukusan
Terhadap Karakteristik Nugget Ikan Nila
organoleptik nugget daging kelinci 1. Diduga jenis bahan pengisi
dengan penambahan tepung tempe berpengaruh terhadap karakteristik
menunjukkan bahwa kadar air memiliki nugget ikan nila.
perbedaan nyata (p<0,05) dengan 2. Diduga lama pengukusan
adanya penambahan tepung tempe. berpengaruh terhadap karakteristik
Perbedaan tersebut terdapat pada tingkat nugget ikan nila.
penambahan tepung tempe 0%; 10% dan 3. Diduga interaksi antara jenis bahan
15% dengan kadar air dihasilkan pengisi dengan lama pengukusan
masing-masing 72,74%; 69,02%; dan berpengaruh terhadap karakteristik
65,68%. Perbedaan lain terdapat pada nugget ikan nila.
level 5%; 10% dan 15% memiliki kadar
air sebesar 71,31%; 69,01% dan Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilakukan di
65,68%.
Laboratorium Teknologi Pangan,
Menurut Mardiana (2011)
Fakultas Teknik, Universitas Pasundan,
menyatakan bahwa bahan pangan yang
Jalan Dr. Setiabudhi No. 193 Bandung.
akan dikukus, dimasukkan ke dalam
panci pengukus berisi air yang telah BAHAN DAN METODE
dipanaskan hingga suhu 82°C selama 18
Bahan-bahan yang Digunakan
menit, setelah itu didinginkan dengan
Bahan-bahan yang digunakan
cara dibiarkan pada suhu ruang selama
dalam penelitian ini adalah ikan nila
30 menit. Penurunan kadar air yang
hitam, wortel lokaldan bayam, susu cair,
terkandung pada produk akibat
telur ayam, bawang putih, bawang
perlakuan pengukusan disebabkan oleh
bombay, merica, garam, tepung roti dan
terlepasnya molekul air dalam bahan.
minyak goreng.
Menurut Winarno (2004) bahwa
Bahan-bahan yang dipergunakan
semakin meningginya suhu maka jumlah
untuk analisis kimia adalah aquadest,
rata-rata molekul air menurun dan
H2SO4 pekat, batu didih, garam
mengakibatkan molekul berubah
kjehdahl, NaOH 0,1N, granula seng,
menjadi uap dan akhirnya terlepas dalam
HCl 0,1N, N-heksan, indikator
bentuk uap air.
phenolpthalein, Na2S2O3 0,1N, CHCI3,
Faktor yang mempengaruhi
alkohol 95%, indikator amilum dan HCl
kecepatan pengurangan kadar air selama
9,5N.
pengukusan yaitu luas permukaan,
konsentrasi zat terlarut dalam air panas Alat-alat yang Digunakan
dan pengadukan air (Harris dan Karmas Alat-alat yang digunakan dalam
(1989) dalam Mardiana, 2011). pembuatan nugget ikan adalah
Pengukusan dapat menyebabkan timbangan, pisau, wajan, neraca analitik,
pengerutan daging sehingga banyak baskom plastik, penggorengan, loyang,
keluar dari daging, selain itu air juga kompor, sendok, kukusan, food
banyak menguap selama pengukusan processor dan lain-lain.
(Winarso, 2003). Kehilangan air bisa Alat-alat kimia yang digunakan
terjadi ketika dari daging mentah dan dalam pembuatan nugget ikan adalah
daging yang sudah dimasak dilakukan. neraca analitik, oven, soxhlet, labu takar,
erlenmeyer, kertas saring, alat destilasi,
Hipotesis Penelitian
gelas kimia, tabung reaksi dan batang
Berdasarkan perumusan kerangka
pengaduk.
pemikiran di atas dapat diambil hipotesis
bahwa:
Kajian Jenis Bahan Pengisi dan Lama Pengukusan
Terhadap Karakteristik Nugget Ikan Nila
Penelitian Pendahuluan Tabel 9. Rancangan Pola Faktorial 3x3
Penelitian pendahuluan in dalam Rancangan Petak Terbagi
dilakukan untuk menentukan
Jenis Lama
perbandingan wortel dan bayam yaitu
bahan penguku Ulangan
1:1, 3:1, 1:3 terhadap karakteristik
pengisi san
nugget ikan nila yang disukai konsumen
(A) (B) 1 2 3
dengan cara melakukan uji organoleptik
a1 b1 a1b1 a1b1 a1b1
dengan respon aroma, rasa dan tekstur.
Tapioka b2 a1b2 a1b2 a1b2
Kemudian perbandingan yang dipilih
b3 a1b3 a1b3 a1b3
digunakan dalam penelitian utama.
a2 b1 a2b1 a2b1 a2b1
Penelitian Utama Maizen b2 a2b2 a2b2 a2b2
Penelitian utama merupakan a b3 a2b3 a2b3 a2b3
kelanjutan dari penelitian pendahuluan. a3 b1 a3b1 a3b1 a3b1
Tujuan penelitian utama untuk Terigu b2 a3b2 a3b2 a3b2
mengetahui jenis bahan pengisi dan b3 a3b3 a3b3 a3b3
lama pengukusan yang digunakan pada
produk nugget ikan nila. Tabel 10. Lay Out Percobaan RAK
Faktorial 3x3 dengan 3 kali ulangan
Rancangan Perlakukan Kelompok Ulangan 1
Rancangan perlakuan terdiri dari a1b3 a1b2 a2b2 a3b1 a2b3 a3b3 a1b1 a3b2 a2b1
dua faktor, yaitu jenis bahan pengisi (A)
yang terdiri dari 3 taraf dan waktu Kelompok Ulangan 2
pengukusan (B) yang terdiri dari 3 taraf. a2b3 a3b3 a1b2 a3b3 a1b3 a3b1 a2b2 a1b1 a3b2
1. Jenis bahan pengisi (A), terdiri dari 3 Kelompok Ulangan 3
taraf: a3b2 a3b1 a2b1 a1b1 a2b2 a3b3 a1b2 a2b3 a1b3
a. a1 = tepung tapioka 3%
(Sumber: Gaspersz, 1995).
b. a2 = tepung maizena 3%
c. a3 = tepung terigu 3% Model matematika untuk
rancangan acak kelompok pada faktorial
2. Lama pengukusan (B), terdiri dari 3
3x3 dengan 3 kali ulangan adalah:
taraf:
a. b1 = 20 menit Yijk = µ + Kk + Ai + Bj + (AB)ij + (ε)ijk
b. b2 = 30 menit Keterangan
c. b3 = 40 menit A = faktor jenis bahan pengisi
(1, 2, 3)
Rancangan Percobaan B = faktor lama pengukusan
Metode rancangan percobaan (1, 2, 3)
yang digunakan dalam penelitian ini Yijk = nilai pengamatan dari kelompok
adalah Rancangan Acak Kelompok ke-k yang memperoleh taraf ke-
(RAK), yang disusun menurut pola i dari faktor A dan taraf ke-j dari
faktorial 3x3 dengan 3 kali ulangan, faktor B
sehingga diperoleh 27 percobaan. µ = nilai rata-rata sebenarnya
Desain percobaan Rancangan Kk = pengaruh kelompok ulangan ke-
Acak Kelompok (RAK), dapat dilihat k
pada Tabel 9 dan lay out percobaan Ai = pengaruh taraf ke-i dari faktor
RAK faktorial 3x3 dengan 3 kali jenis bahan pengisi
ulangan dapat dilihat pada Tabel 10. Bj = pengaruh taraf ke-j dari faktor
lama pengukusan
Kajian Jenis Bahan Pengisi dan Lama Pengukusan
Terhadap Karakteristik Nugget Ikan Nila
(AB)ij = pengaruh interaksi perlakuan berpengaruh terhadap karakteristik
taraf ke-i dari faktor jenis bahan nugget ikan yang dihasilkan, dengan
pengisi (A) dengan taraf ke-j demikian H1 ditolak (Gaspersz,
dari faktor lama pengukusan (B) 1995).
(ε)ijk = nilai pengamatan (respon) ke-k
Rancangan Respon
dari perlakuan jenis bahan
Rancangan respon yang dilakukan
pengisi ke-i dan lama
terhadap nugget ikan hasil penelitian
pengukusan ke-j (Gaspersz,
adalah analisis kimia dan uji
1995).
organoleptik.
Rancangan Analisis 1. Analisis Kimia
Berdasarkan rancangan diatas, Analisis kimia yang dilakukan
maka dibuat analisis variasi (ANAVA) meliputi: analisis kadar protein dengan
yang dapat dilihat pada Tabel 11. metode Kjedahl (AOAC, 2005), kadar
Tabel 11. Analisis Ragam untuk air dengan metode Gravimetri (AOAC,
Rancangan Acak kelompok (RAK) 2005) dan kadar serat dengan metode
Sumber Derajat Jumlah Kuadrat F F Gravimetri (AOAC, 2005).
Keseragaman Bebas Kuadrat Tengah hitung tabel 2. Uji Organoleptik
(DB) (JK) (KT) 5% Metode uji kesukaan yang
Kelompok (r-1) JKK KTK - dilakukan berdasarkan tingkat kesukaan
Perlakuan (ab-1) JKP KTP KTP/ panelis, dengan parameter uji meliputi
KTG aroma, rasa dan tekstur. Pengujian
Faktor A (a-1) JK (A) KT (A) KT(A) dilakukan oleh 15 panelis dengan skala
/KTG hedonik yang berdasarkan tingkat
Faktor B (b-1) JK (B) KT (B) KT(B) kesukaan (Soekarto, 1985).
/KTG Tabel 12. Kriteria Penilaian Panelis
Interaksi (a-1) (b- JK (AB) JK (AB) KT(A dalam Uji Hedonik
(PL) 1) B)/KT Skala Kesukaan Skala Numerik
G Sangat tidak suka 1
Galat ab(r-1) JKG KTG Tidak suka 2
Total r ab-1 JKT - Agak tidak suka 3
Sumber: Gaspersz, 1995. Agak suka 4
Ketentuan daerah penolakan Suka 5
hipotesa, sebagai berikut: Sangat suka 6
1. Hipotesis diterima, jika Fhitung > (Sumber: Soekarto, 1985).
Ftabel 5%, yang berarti ada pengaruh
Deskripsi Percobaan
dari masing-masing perlakuan Prosedur penelitian pembuatan
(variasi jenis bahan pengisi dan lama nugget ikan meliputi beberapa tahap
pengukusan) terhadap karakteristik yaitu: persiapan bahan baku,
nugget ikan yang dihasilkan, dengan pencampuran, pencetakan adonan,
demikian H1diterima dan dilanjutkan pengukusan, penurunan suhu,
dengan uji jarak berganda Duncan pendinginan, pemotongan, pencelupan,
untuk mengetahui perbedaan sampel breading dan penggorengan.
(Gaspersz, 1995). 1. Persiapan Bahan Baku
2. Hipotesis ditolak, jika Fhitung < Persiapan bahan baku utama untuk
Ftabel 5%, maka perlakuan jenis pembuatan nugget ikan yaitu dengan
bahan pengisi dan lama pengukusan ikan nila difilet dan dipisahkan kulit,
serta interaksi keduanya tidak kepala, jeroan lalu ditimbang. Ikan,
Kajian Jenis Bahan Pengisi dan Lama Pengukusan
Terhadap Karakteristik Nugget Ikan Nila
wortel, bayam, telur, susu, bawang 7. Pendinginan
putih, bawang bombay, garam dan Pendinginan ini dilakukan dengan
merica ditimbang sesuai dengan menyimpan adonan yang masih berada
formulasi. didalam cetakan didalam lemari
2. Pencampuran 1 pendingin selama 1 jam. Proses ini
Bahan baku yang berupa fillet ikan dilakukan agar adonan mengeras, tidak
nila dengan penambahan wortel dan lengket dan lebih padat sehingga akan
bayam yang sudah dipotong, mempermudah proses pemotongan.
dicampurkan dengan menggunakan food 8. Pemotongan
processor sampai merata. Adonan yang telah didinginkan
3. Pencampuran 2 kemudian dikeluarkan dari dalam
Setelah pencampuran pertama cetakan dan dipotong-potong secara
dilakukan kemudian bahan penunjang manual dengan menggunakan pisau.
lain seperti susu cair, kuning telur, Adonan nugget dipotong-potong
bawang putih, bawang bombay, garam, menjadi bentuk dan ukuran yang
merica, tepung tapioka, tepung maizena seragam, yaitu berbentuk persegi
dan tepung terigu yang telah ditimbang panjang dengan ukuran 3 cm x 2 cm
dicampurkan dengan menggunakan food dengan ketebalan ± 1 cm.
processor sampai dengan merata. 9. Pencelupan
4. Pencetakan Adonan Adonan yang telah dipotong-potong
Adonan yang telah dicampur rata dicelupkan kedalam putih telur sampai
dituangkan kedalam loyang yang telah semua permukaan potongan adonan
diolesi oleh margarin/mentega. Dalam nugget tertutup rata. Tujuan pencelupan
proses pencetakan ini semua adonan kedalam putih telur adalah untuk
yang telah dimasukkan kedalam cetakan merekatkan tepung roti.
harus dipadatkan dengan cara ditekan- 10. Pelapisan (breading)
tekan dengan menggunakan sendok Adonan yang telah dicelupkan
sehingga tidak ada bagian yang orus putih telur kemudian ditaburi dengan
didalam adonan, karena hal tersebut tepung roti. Pelapisan ini bertujuan
dapat menyebabkan ketidakseragaman untuk menjadikan produk menjadi lebih
nugget yang dihasilkan. enak, lebih renyah, melindungi produk
5. Pengukusan dari dehidrasi selama pemasakan dan
Adonan yang telah dicetak kemudian penyimpanan.
dikukus dengan alat pengukus. Sebelum 11. Pembekuan
adonan dimasukkan, alat pengukus Pembekuan dilakukan untuk
dipanaskan terlebih dahulu sampai air mempertahankan mutu dari nugget dan
yang berada dalam alat pengukus juga untuk melindungi nugget dari
mendidih hingga terbentuk uap. kerusakan yang disebabkan oleh
6. Penurunan Suhu berbagai hal seperti mikroorganisme.
Penurunan suhu dilakukan pada suhu 12. Penggorengan
kamar yang bertujuan untuk Penggorengan nugget dengan
menghilangkan uap air dari proses merendam produk pada minyak goreng
pengukusan. Adonan nugget yang telah panas beberapa saat dengan suhu 155-
dikukus dikeluarkan dari alat pengukus, 1650C.
dibiarkan di udara terbuka sampai uap
panasnya hilang.
Kajian Jenis Bahan Pengisi dan Lama Pengukusan
Terhadap Karakteristik Nugget Ikan Nila

Gambar 4. Diagram Alir Penelitian Gambar 5. Diagram Alir Penelitian


Pendahuluan Nugget Ikan Nila Utama Nugget Ikan Nila
Kajian Jenis Bahan Pengisi dan Lama Pengukusan
Terhadap Karakteristik Nugget Ikan Nila
HASIL DAN PEMBAHASAN vitamin, enzim dan lain-lain, unsur-
unsur anorganik terbanyak terdapat pada
Penelitian Pendahuluan
daging ikan adalah kalsium, fosfor dan
1. Penentuan Perlakuan Wortel dan
sulfur (Suwedo, 1993).
bayam
Aroma yang ditimbulkan suatu
Penelitian pendahuluan dilakukan
makanan pada umumnya disebabkan
untuk menentukan perbandingan wortel
oleh bahan kimia atau membentuk
dan bayam dengan menggunakan 3
persenyawaan dengan bahan lain,
macam perbandingan yaitu 1:1, 1:3, 3:1
misalnya asam amino hasil perubahan
terhadap karakteristik nugget ikan nila
protein dengan gula pereduksi yang
yang disukai oleh 15 panelis dengan
membentuk suatu senyawa yang dapat
cara melakukan uji organoleptik dengan
memberikan rasa dan aroma makanan
respon aroma, rasa dan tekstur.
(Sudarmadji, 1989). Aroma yang
Kemudian perbandingan yang dipilih
ditimbulkan biasanya berasal dari
digunakan dalam penelitian utama.
bumbu yang ditambahkan.
Hasil perhitungan menunjukan
Bumbu-bumbu yang ditambahkan
bahwa perbandingan wortel dan bayam
pada pembuatan nugget ikan nila dapat
terhadap aroma, rasa dan tekstur dapat
memperngaruhi aroma dari nugget ikan
dilihat pada tabel 13.
nila yang dihasilkan. Penambahan
Tabel 13. Hasil Penelitian
bumbu formulasinya adalah (telur 12%,
Pendahuluan
garam 0,2%, bawang bombay 5%,
Perbandingan Aroma Rasa Tekstur bawang putih 1,5%, merica 0,3%, susu
1:1 4.6 4.2 4.2 cair 18%, tepung tapioka 3%).
1:3 4.8 4.6 4.7 Penambahan bawang putih dan bawang
bombay dapat menimbulkan aroma yang
3:1 4.0 4.5 4.5 berasal dari bawang karena aroma yang
1. Aroma berasal dari bawang disebabkan dalam
Berdasarkan hasil tabel 13, keadaan mentah, bawang mengandung
menunjukan bahwa aroma nugget ikan senyawa sulfur termasuk zat kimia
nila dengan perbandingan wortel dan bernama alisin. Ketika bawang
bayam 1:3 disukai panelis, dibandingkan dimemarkan atau dihaluskan, zat alisin
dengan perbandingan 1:1 dan 3:1. yang sebenarnya tidak berbau akan
Aroma yang dihasilkan berasal terurai. Dengan dorongan enzim alinase,
dari ikan nila dan bumbu-bumbu yang alisin terpecah menjadi alisin, amonia,
ditambahkan. Aroma yang terdapat pada dan asam piruvat. Bau tajam alisin
ikan berasal dari unsur-unsur organik disebabkan karena kandungan zat
terkandung dalam daging ikan. Senyawa belerang.
organik yang tedapat dalam ikan nila Perbandingan wortel dan bayam
diantaranya adalah omega 6, phospor, 1:3 merupakan perbandingan terpilih
niacin, vitamin B12 dan pottasium dari perbandingan 1:1 dan 3:1 dilihat
(Tilapianutritio, 2012). Daging ikan dari hal aroma, sehingga perbandingan
merupakan bahan biologik secara 1:3 digunakan dalam penelitian utama.
kimiawi sebagian besar tersusun oleh 2. Rasa
unsur-unsur organik, yaitu oksigen Berdasarkan hasil tabel 13,
(75%), hidrogen (10%), karbon (9,5%) menunjukan bahwa rasa nugget ikan nila
dan nitrogen (2,5%). Unsur-unsur dengan perbandingan wortel dan bayam
tersebut merupakan penyusun senyawa-
senyawa protein, karbohidrat, lipid,
Kajian Jenis Bahan Pengisi dan Lama Pengukusan
Terhadap Karakteristik Nugget Ikan Nila
1:3 disukai panelis dibandingkan dengan tersebut. Lemak selain berfungsi untuk
perbandingan 1:1 dan 3:1. menambah kalori juga dimaksudkan
Rasa gurih yang ditimbulkan untuk memperbaiki tekstur dan cita rasa
karena dalam ikan nila terdapat bahan pangan. Selain dari bahan baku
kandungan protein (20,08%) dan lemak dan bumbu, rasa pada nugget juga
(1,7%) sebagai pembentuk cita rasa ditimbulkan oleh proses penggorengan.
yang menyebabkan ikan bertambah Proses penggorengan dapat
gurih (Fatsecreet Indonesia, 2013). Ikan menimbulkan rasa gurih pada produk
sebagai bahan makanan merupakan yang digoreng (Ketaren, 1986).
sumber protein yang mengandung asam Perbandingan wortel dan bayam
amino berkisar 16-26% (Zaitvev, 1969 1:3 merupakan perbandingan terpilih
dalam Zainiya, 1998). Jumlah asam- dari perbandingan 1:1 dan 3:1 dilihat
asam amino pada daging ikan rata-rata dari hal rasa, sehingga perbandingan 1:3
sama dengan yang terdapat pada daging digunakan dalam penelitian utama.
sapi, tetapi daging ikan mempunyai
3. Tekstur
kelebihan kandungan arginin sedangkan
Berdasarkan hasil tabel 13,
daging sapi mempunyai kandungan lisin
menunjukan bahwa tekstur nugget ikan
dan histidin lebih banyak (Suwedo,
nila dengan perbandingan wortel dan
1983). Lemak dapat memberikan rasa
bayam 1:3 disukai panelis, dibandingkan
gurih yang spesifik yang lain dari
dengan perbandingan 1:1 dan 3:1.
gurihnya protein (Sudarmadji, 1989).
Tekstur makanan dipengaruhi
Selain itu, bumbu-bumbu yang
oleh formula, kondisi pemasakan dan
ditambahkan seperti bawang putih,
metode penyimpanan. Tekstur makanan
bawang bombay berfungsi sebagai
kebanyakan ditentukan oleh kandungan
penyedap masakan yang dapat membuat
air dan lemak serta banyaknya struktur
masakan menjadi beraroma dan
karbohidrat (Fellow, 1992).
mengandung selera, bumbu merica
Tekstur nugget ikan nila dapat
berfungsi untuk meningkatkan cita rasa
terbentuk oleh bahan baku, bahan
sekaligus memperpanjang daya awetnya,
pengisi dan bahan pengikat. Bahan baku
serta garam juga berfungsi sebagai
yang digunakan adalah ikan nila, wortel
penambah rasa sehingga menimbulkan
dan bayam, bahan pengisi yang
rasa gurih pada nugget ikan nila. Garam
digunakan adalah tepung, dan bahan
dapat memperbaiki sifat-sifat fungsional
pengikat yang digunakan adalah telur.
produk daging dan berinteaksi dengan
Kandungan amilosa dan pati
protein otot selama pemanasan sehingga
adalah faktor utama yang menentukan
protein membentuk matriks yang kuat
tekstur dan pemasakan adonan. Melalui
dan mampu menahan air bebas serta
pemasakan, amilosa dapat
membentuk tekstur produk (Siegel dan
mempengaruhi penyerapan air dan
Schmidt, 1979 dalam Intan, 2006).
volume ekspansi. Setelah pemasakan,
Bahan-bahan lain yang ditambahkan
amilosa memberikan efek pada warna,
diantaranya adalah telur, susu dan
kelekatan dan kelembutan dari
tepung tapioka juga dapat menyebabkan
pemasakan adonan. Adonan yang
nugget menjadi lebih gurih. Penambahan
memiliki kandungan amilosa yang lebih
susu akan menambah kelezatan rasa
banyak dari 25% menghasilkan produk
nugget, karena kandungan lemak pada
yang kering, sedangkan yang memiliki
susu tinggi. Menurut Winarno (1997),
kandungan kurang dari 25% memiliki
susu mengandung lemak atau minyak
produk yang lekat dan basah
yang biasanya termakan bersama bahan
Kajian Jenis Bahan Pengisi dan Lama Pengukusan
Terhadap Karakteristik Nugget Ikan Nila
(Lorenz, 1991). Tabel 14. Pengaruh jenis bahan
Peran utama telur atau protein pengisi dan lama pengukusan terhadap
telur dalam pengolahan pangan pada aroma Nugget Ikan
umumnya adalah untuk memberikan Jenis Lama Pengukusan (B)
fasilitas terjadinya koagulasi, Bahan b1 (20 b2 (30 b3 (40
pembentukan gel dan pembentukan Pengisi (A) menit) menit) menit)
struktur (Sudarmadji, 1997).
a1 3.91 A 4.18 A 4.40 C
Perbandingan wortel dan bayam
1:3 merupakan perbandingan terpilih
(Tapioka) a b c
dari perbandingan 1:1 dan 3:1 dilihat a2 4.16 A 4.27 B 4.42 C
dari hal tekstur, sehingga perbandingan (Maizena) a b c
1:3 digunakan dalam penelitian utama. a3 (Terigu) 4.16 A 4.20 B 4.53C
a a b
Penelitian Utama
Penelitian utama merupakan Keterangan : - Rata-rata perlakuan yang
kelanjutan dari penelitian pendahuluan ditandai huruf kecil
yang bertujuan untuk mengetahui dibaca arah vertikal
pengaruh jenis bahan pengisi dan lama dan huruf besar dibaca
pengukusan yang digunakan terhadap arah horizontal.
karakteristik nugget ikan nila. - Huruf yang berbeda
Pengamatan dalam penelitian menyatakan perbedaan
utama ini dilakukan secara organoleptik yang nyata menurut uji
dilakukan dengan menggunakan uji Duncan pada taraf 5%.
hedonik (uji kesukaan) terhadap Hasil pengujian organoleptik
karakteristik aroma, rasa dan tekstur. menunjukkan bahwa aroma yang paling
disukai adalah a3b3 dengan nilai rata-
1. Uji Organoleptik
Parameter uji yang digunakan rata tertinggi yaitu 4.53 merupakan
meliputi aroma, rasa dan tekstur jenis aroma yang paling disukai oleh panelis.
bahan pengisi yang digunakan adalah a1 Hal ini dikarenakan aroma nugget ikan
= tapioka, a2 = maizena, a3 = terigu ditentukan oleh komponen bahan yang
serta lama pengukusan yaitu b1 = 20 digunakan seperti telur, bawang putih,
menit, b2 = 30 menit, b3 = 40 menit. bawang bombay, merica, garam, susu
Hasil analisis variansi (ANAVA) cair dan jenis tepung, dengan demikian
menunjukkan bahwa interaksi antara penambahan wortel dan bayam
keduanya (AxB). Jenis bahan pengisi mempengaruhi aroma produk. Hasil
(A) dan lama pengukusan (B) percobaan menunjukkan bahwa aroma
berpengaruh nyata terhadap aroma, rasa yang dihasilkan pada nugget ikan yaitu
dan tekstur nugget ikan. beraroma ikan nila.
Timbulnya aroma pada nugget
1. Aroma diduga karena terjadi reaksi maillard
Berdasarkan hasil analisis statistik pada proses pemasakan. Reaksi maillard
menunjukan bahwa interaksi jenis bahan dikehendaki karena menimbulkan bau,
pengisi dan lama pengukusan aroma dan citarasa yang dikehendaki
berpengaruh terhadap aroma nugget ikan (Muchidin, 1984).
nila, perbedaan antar perlakuan dapat Menurut Suwedo (1993), aroma
dilihat pada Tabel 14. yang terdapat pada ikan berasal dari
unsur-unsur organik yang terkandung
dalam daging ikan. Daging ikan
Kajian Jenis Bahan Pengisi dan Lama Pengukusan
Terhadap Karakteristik Nugget Ikan Nila
merupakan bahan biologik yang yang nyata menurut uji
secara kimiawi sebagian besar tersusun Duncan pada taraf 5%.
oleh unsur-unsur organik, yaitu oksigen Hasil pengujian organoleptik
(75%), hidrogen (10%), karbon (9,5%) menunjukkan bahwa rasa yang paling
dan nitrogen (2,5%). disukai adalah a1b2 dengan nilai rata-
Kelezatan makanan ditentukan rata tertinggi yaitu 4.27 merupakan rasa
oleh aroma. Industri pangan yang paling disukai oleh panelis. Hal ini
menganggap sangat penting uji aroma, dikarenakan ikan, wortel dan bayam
karena dengan cepat memberikan hasil telah memberikan rasa yang berbeda
produksinya disukai atau tidak disukai tanpa menghilangkan khas nugget ikan,
(Soekarto, 1985). Dalam industri selain itu protein pada ikan, wotel dan
pangan, pengujian terhadap aroma bayam memiliki kekuatan untuk
dianggap penting karena dapat dengan membangkitkan atau mempertegas cita
cepat memberikan hasil penilaian rasa.
terhadap produk tentang diterima atau Rasa pada suatu bahan makanan
tidaknya produk tersebut. Selain itu ditimbulkan dari senyawa yang terdapat
aroma dapat dijadikan sebagai suatu pada komponen penyusun rasa yang
indikator terjadinya kerusakan pada ditambahkan kedalam adonan. Pada
produk makanan (Kartika dkk, 1987). umumnya rasa bahan makanan tidak
hanya terdiri dari 1 macam rasa yang
2. Rasa
terpadu sehingga menimbulkan citarasa
Hasil analisis statistik untuk rasa
makanan yang utuh. Dalam nugget rasa
nugget ikan menunjukkan bahwa
juga dipengaruhi oleh susu cair, telur
terdapat perbedaan yang nyata antara
dan bumbu untuk memperkuat rasa
perlakuan jenis bahan pengisi dan lama
(Indah, 2013).
pengukusan. Perbedaan antar perlakuan
Rasa gurih yang ditimbulkan
dapat dilihat pada Tabel 15.
karena dalam ikan nila terdapat
Tabel 15. Pengaruh jenis bahan pengisi
kandungan protein (20,08%) dan lemak
dan lama pengukusan terhadap rasa
(1,7%) sebagai pembentuk cita rasa
Nugget Ikan
yang menyebabkan ikan bertambah
Jenis Lama Pengukusan (B) gurih (Fatsecreet Indonesia, 2013).
Bahan b1 (20 b2 (30 b3 (40 Komponen protein merupakan
Pengisi (A) menit) menit) menit) komponen terbesar setelah air, dan
a1 4.20 B 4.27 B 4.20 B karena jumlahnya yang cukup banyak
(Tapioka) a b c maka ikan merupakan sumber protein
a2 4.16 A 3.93 A 4.09 A hewani yang sangat potensial. Protein
(Maizena) a b c yang ada pada ikan diperoleh sebagai
a3 (Terigu) 4.20 B 4.16 A 4.16A asam amino essensial dan asam amino
non-essensial. Demikian pula
a b c
kandungan lemaknya, pada beberapa
Keterangan : - Rata-rata perlakuan yang jenis ikan golongan tinggi. Meskipun
ditandai huruf kecil kandungan karbohidrat dan vitamin pada
dibaca arah vertikal dan ikan boleh dikatakan sangat rendah,
huruf besar dibaca arah tetapi ikan dapat menyediakan kedua
horizontal. komponen tersebut. Karbohidrat pada
- Huruf yang berbeda daging ikan berbentuk polisakarida yaitu
menyatakan perbedaan glikogen, sementara vitamin yang
terbanyak adalah vitamin A dan vitamin
Kajian Jenis Bahan Pengisi dan Lama Pengukusan
Terhadap Karakteristik Nugget Ikan Nila
D (Suwedo, 1993). Selain itu, bumbu- disebabkan karena miosin ikan yang
bumbu yang ditambahkan seperti dihasilkan telah cukup untuk
bawang putih dan bawang bombay memperbaiki tekstur dari nugget ikan
berfungsi sebagai penyedap masakan dan tepung maizena mengandung kadar
yang dapat membuat masakan menjadi lemak yang lebih rendah sehingga tidak
beraroma dan mengandung selera, cepat menimbulkan ketengikan pada
bumbu merica berfungsi untuk hasil olahan produk (Wellyalina, dkk,
meningkatkan cita rasa sekaligus 2006).
memperpanjang daya awetnya, serta Bahan pengisi tapioka, maizena
garam garam juga berfungsi sebagai dan terigu dalam pembuatan nugget
penambah rasa sehingga menimbulkan berfungsi untuk menarik air yang
rasa gurih pada nugget ikan. terkandung di dalam adonan dan
membentuk tekstur yang kenyal.
3. Tekstur
Mekanisme dari bahan pengisi yaitu
Hasil analisis statistik untuk
mengikat air yang terdapat dalam bahan
tekstur nugget ikan menunjukkan bahwa
sehingga tidak ada air bebas yang tidak
terdapat perbedaan yang nyata antara
berelmulsi dengan lemak atau dengan air
perlakuan jenis bahan pengisi dan lama
tidak bebas, karena air bebas dapat
pengukusan. Perbedaan antar perlakuan
menyebabkan adonan menjadi tidak
dapat dilihat pada Tabel 15.
elastis.
Tabel 15. Pengaruh jenis bahan pengisi
Menurut Winarno (1993)
dan lama pengukusan terhadap tekstur
penambahan daging ikan dan telur
Nugget Ikan
kedalam adonan membantu adonan
Jenis Bahan Lama Pengukusan (B) nugget menahan air maupun lemak,
Pengisi (A) b1 (20 b2 (30 b3 (40 sehingga mampu memberikan tekstur
menit) menit) menit) serta kestabilan yang baik setelah
a1 (Tapioka) 4.27 B 4.02 A 4.36 B dimasak. Selain itu meningkatkan daya
b a c absorpsi terhadap air sehingga hasilnya
a2 (Maizena) 4.49 C 3.89 A 4.27 B tidak mudah mengkerut atau kehilangan
c a b air.
a3 (Terigu) 4.20 B 4.44 C 4.53C 2. Respon Kimia
a a b Respon kimia yang dilakukan
pada penelitian utama pembuatan nugget
Keterangan : - Rata-rata perlakuan yang
ikan adalah analisis kadar air
ditandai huruf kecil
(gravimetri) yang bertujuan untuk
dibaca arah vertikal dan
mengetahui (%) kadar air yang terdapat
huruf besar dibaca arah
dalam nugget ikan, analisis kadar
horizontal.
protein (kjedahl) yang bertujuan untuk
- Huruf yang berbeda mengetahui (%) kadar protein dalam
menyatakan perbedaan nugget ikan, dan analisis kadar serat
yang nyata menurut uji (gravimetri) yang bertujuan untuk
Duncan pada taraf 5%. mengetahui kadar serat yang ada dalam
Hasil pengujian organoleptik nugget ikan.
menunjukkan bahwa tekstur yang paling 1. Kadar Air
disukai adalah a3b3 dengan nilai rata- Hasil analisis kimia pada kadar air
rata tertinggi yaitu 4.53, karena tekstur dihasilkan tidak berbeda nyata. Hal ini
yang dihasilkan lunak, tidak terlalu disebabkan pada semua kode sampel
keras ataupun terlalu lunak. Hal ini
Kajian Jenis Bahan Pengisi dan Lama Pengukusan
Terhadap Karakteristik Nugget Ikan Nila
kadar air yang dihasilkan masih dalam pengukusan terhadap kadar protein
batas aman yaitu dibawah 60% dan tidak nugget ikan dapat dilihat pada tabel 16.
berpengaruh terhadap syarat mutu Hasil analisis kadar protein
nugget. menunjukan bahwa kode sampel b1
Berdasarkan dari hasil semua memiliki kadar protein paling tertinggi
kode sampel kadar air terendah 9.64%. Hal ini dikarenakan waktu 20
dihasilkan pada perlakuan a1b3 dengan menit mempunyai kadar protein lebih
penambahan bahan pengisi tepung tinggi dibandingan waktu 30 menit dan
terigu, kadar air dalam suatu bahan waktu 40 menit. Pada pembuatan nugget
makanan sangat berpengaruh terhadap juga ditambahkan beberapa komponen
mutu suatu bahan pangan. Semakin bahan seperti susu dan telur yang
besar kadar air dalam suatu bahan mempunyai kadar protein yang cukup
pangan maka umur simpan bahan tinggi.
pangan tersebut semakin pendek atau Protein merupakan zat yang
mudah rusak (Winarno, 2003). sangat penting bagi tubuh manusia,
protein ini berfungsi sebagai bahan
2. Kadar Protein
bakar dalam tubuh dan juga bahan zat
Hasil analisis variasi (ANAVA)
pembangun dan pengatur (Winarno,
untuk kadar protein nugget ikan
2003).
menunjukkan bahwa jenis bahan pengisi
Protein daging ikan bernilai gizi
(A) tidak berpengaruh, dimana
tinggi karena mudah dicerna dan
perlakuan b1, b2 dan b3 saling berbeda
digunakan dalam tubuh (Muctadi, 1992).
nyata sehingga dapat disimpulkan
Kadar protein didalam daging ikan
bahwa kadar protein yang di hasilkan
dengan menggunakan jenis bahan berkisar 18-20% (Muctadi, 1992).
pengisi sesusai dengan kadar protein 3. Kadar Serat
yang terdapat pada standar SNI. Berdasarkan hasil pengujian kadar
Tabel 16. Pengaruh Lama Pengukusan serat nugget ikan nila dengan berbagai
terhadap Kadar Protein Nugget Ikan perlakuan dapat dilihat pada tabel 51,
Kode Data Taraf diketahui pada tabel anava faktor A,
Sampel Asli Nyata faktor B dan interaksinya tidak
b1 (20 9.64 c berpengaruh. Faktor jenis bahan pengisi
menit) dan lama pengukusan tidak berpengaruh
terhadap respon kadar serat.
b2 (30 8,39 b
Serat sangat penting dalam
menit) penelitian kualitas bahan makanan
b3 (40 7.72 a karena angka ini menentuka nilai gizi
menit) suatu bahan makanan. Selain itu,
Hasil penggunaan lama kandungan serat kasar dapat digunakan
pengukusan (B) berpengaruh terhadap untuk mengevaluasi suatu proses
nugget yang dihasilkan dalam segi pengolahan, dengan demikian persentase
kandungan protein. Hasil analisis serat kasar dapat dipakai untuk
menyatakan bahwa nilai rata-rata menentukan kemurnian bahan. Serat
tertinggi yang dihasilkan nugget dengan kasar terdiri atas bagian selulosa dan
lama pengukusan dengan waktu 20 lignin dalam makanan.
menit, maka kadar proteinnya akan Serat pangan adalah bagian dari
semakin meningkat. Pengaruh lama makanan yang tidak dapat dicerna oleh
enzim pencernaan manusia, sehingga
Kajian Jenis Bahan Pengisi dan Lama Pengukusan
Terhadap Karakteristik Nugget Ikan Nila
tidak digolongkan sebagai sumber dan kadar serat nugget ikan nila yang
zat gizi. Serat pangan meliputi selulosa, dihasilkan. Interaksi antara jenis
hemiselulosa, pelitin, gum dan lignin. bahan pengisi dan lama pengukusan
Serat pangan sering dibedakan atas berpengaruh terhadap uji
kelarutan dalam air. Serat pangan total organoleptik aroma, rasa dan tekstur
(TDF atau Total Dietary Fiber) terdiri nugget yang dihasilkan.
atas komponen serat pangan larut air
Saran
(Seluble Dietary Fiber atau SDF) dan
Saran-saran yang dapat
serat pangan tidak larut air (Insoluble
disampaikan oleh penulis dari hasil
Dietary Fiber atau IDF). SDF adalah
penelitian tersebut diantaranya adalah :
serat pangan yang dapat larut dalam air
1. Perlu dilakukan penelitian lebih
hangat atau panas serta dapat
lanjut mengenai pendugaan umur
terendapkan oleh air : etanol dengan
simpan.
perbandingan 1:4. Sedangkan IDF
2. Perlu dilakukan perhitungan Angka
diartikan sebagai serat pangan yang
Kecukupan Gizi (AKG) / ADI
tidak larut dalam air panas atau dingin.
produk nugget ikan nila.
Serat yang tidak larut dalam air adalah
komponen struktural tanaman, DAFTAR PUSTAKA
sedangkan yang larut adalah nin Adawiyah, R, (2007), Pengolahan dan
komponen struktural. Serat yang tidak Pengawetan Ikan, Cetakan
larut dalam air banyak terdapat pada Pertama, Penerbit Bumi Aksara,
kulit gandum, biji-bijian, sayuran dan Jakarta.
kacang-kacangan. Serat yang larut
dalam air biasanya berupa gum dan Afrisanti, D. W. (2010). Kualitas Kimia
pelitin misalnya pelitin kulit jeruk dan dan Organoleptik Nugget
apel (Puspanurani, 2009). Daging Kelinci dengan
Penambahan Tepung Tempe.
KESIMPULAN DAN SARAN Skripsi. Jurusan Peternakan,
Kesimpulan Fakultas Pertanian, Universitas
Berdasarkan hasil penelitian Sebelas Maret.
mengenai Kajian Jenis Bahan Pengisi Agoes, D dan Lisdiana. (1995).
dan Lama Pengukusan Terhadap Memilih dan Mengolah Sayur.
Karakteristik Nugget Ikan Nila, maka Penebar Swadaya.Jakarta.
dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut
: Andraruni F., H. Himawati dan V.
1. Perbandingan wortel dan bayam yang Indrawati, (2014), Pengaruh
akan digunakan pada penelitian Proporsi Daging Ikan Patin
utama adalah perbandingan 1:3. (Pangasius hypotamus) dan
2. Berdasarkan pengujian sifat Penambahan Bayam
organoleptik pada penelitian utama (Amaranthus spp) Terhadap
diketahui bahwa jenis bahan pengisi Tingkat Kesukaan Nugget,
dan lama pengukusan berpengaruh Jurnal Boga – Vol. 3, No. 3.
nyata terhadap aroma, rasa dan Anonim, (2015), Nugget,
tekstur. http://www.wikipedia, akses:5
3. Jenis bahan pengisi dan lama Maret 2015.
pengukusan berpengaruh nyata
terhadap kadar protein, dan tidak
berpengaruh nyata terhadap kadar air
Kajian Jenis Bahan Pengisi dan Lama Pengukusan
Terhadap Karakteristik Nugget Ikan Nila
Anonim, (2012),Tepung Terigu. Sari Wortel.Didalam
http://www.binus.ac.id. Diakses: Lestariningsih, L. H. 2004.
22 Juni 2015. Pengembangan Produk Beku Siap
Saji Berbasis Wortel dan Bayam
Anjarsari, B, (2010), Pangan Hewani
dengan Bahan Pengikat Pati Sagu
Fisiologi Pasca Mortem, Graha
sebagai Pangan Fungsional.
Ilmu, Bandung.
Skripsi. Jurusan Teknologi
Antarlina, S. S. dan J. S. Utomo. Pangan dan Gizi. Fakultas
(1993),Kue Kering dari Bahan Teknologi Pertanian. IPB. Bogor.
Tepung Campuran Jagung,
BSN. (1994),Tepung Tapioka. SNI 01-
Gude dan Kedelai. Risalah
3351. Badan Standarisasi
Seminar Hasil Penelitian
Nasional. Jakarta.
Tanaman Pangan 1992. Balittan.
Malang. BSN. (1995),Tepung Jagung. SNI 01-
3727. Badan Standarisasi
AOAC, Association of Official
Nasional. Jakarta.
Analitycal Chemist, (2005),
Official Methods of Analysis, BSN. (2009),Tepung Terigu sebagai
Washington DC. Bahan Makanan. SNI 01-3549.
Badan Standarisasi Nasional.
Apriadji, W. (2001),Makanan Beku Siap
Jakarta.
Saji.
Damodaran, S. and A. Paraf.
Apriyantono, A. D., Fardiaz, N. L.
(1997),Food Proteins and Their
Puspitasi, Sedarmawati, dan S.
Application. Marcel Dekker.
Budiyanto. (1989),Analisi
New York.
Pangan. PAU Pangan dan Gizi
IPB. Bogor. DeMan, J, M., (1997), Kimia
Makanan, Edisi kedua, Penerbit
Astawan, M. (2008),Sehat Dengan
ITB, Bandung.
Hidangan Hewani. Jakarta :
Penebar Swadaya Direktorat Gizi Departemen Kesehatan
RI. (1995), Daftar Komposisi
Astriani R. P., Kusrahayu dan S.
BahanMakanan. Bhratara Karya
Mulyani (2013),Pengaruh
Aksara. Jakarta.
Berbagai Filler (Bahan Pengisi)
terhadap Sifat Organoleptik Fellows, P. J, (1992), Food Proccesing
Beef Nugget. Animal Agriculture Technology Principles and
Journal Vol 2. No 1. Fakultas practise, Ellis Horwood, New
Peternakan dan Pertanian, York, London.
Universitas Diponegoro.
Fennema, O. R. (1996),Food
Semarang.
Chemistery, third edition.
Buckle, KA., Edwards, R.A., Fleet, Marcel Dekker. New York.
G.H., dan Wootton, M.,
Firdaus, (2010), Pengaruh
(1987),Ilmu Pangan Terjemahan
Penambahan Wortel dan
Purnomo, H dan Adiono, Cetakan
Rumput Laut Terhadap
Pertama, Penerbit Universitas
Kualitas Nugget Tempe, Jurnal,
Indonesia, Jakarta.
Fakultas Teknik, Universitas
Boes, E. I. Suharto, Soemarsono dan Negeri Padang.
Nurhidayah. (1988), Pembuatan
Kajian Jenis Bahan Pengisi dan Lama Pengukusan
Terhadap Karakteristik Nugget Ikan Nila
Forrest, J. C.,(1975),Principles of Meet Kartika B., P. Hastuti., dan W.
Science. W, H. Freeman and Supartono, (1987), Pedoman Uji
Company. San Fransisco. Inderawi Bahan Pangan,
Universitas Gajah Mada:
Fransiska.,(2012),Tepung Tapioka.
Yogyakarta.
Program Pasca Sarjana. Jurusan
Teknik Kimia Fakultas Teknik. Ketaren, S. 2008. Pengantar Teknologi
Universitas Diponogero. Minyak dan Lemak Pangan. UI
Press. Jakarta.
Gasperz, V, (1991), Teknik Analisis
Penelitian Percobaan, Penerbit: Keteren, S, S., (1986), Pengantar
Tarsito, Bandung. Teknologi Minyak dan Lemak
Pangan, UI-Press, Jakarta.
Ginting, N, (2006), Penambahan
Bahan Pengikat Pada Nugget Kramlich, (1973), Sausage Product,
Itik Serati, Jurnal Penelitian didalam J.F.Price dan B.S.
Agribisnis Peternakan, Schewiger, The Science Of Meat
Universitas Sumatera Utara. dan Meat Product.W.H Freeman
and Company Sanfrancisco.
Ginting, N., dan N,
Umar.,(2005),Penggunaan Latif S., S. Ari., dan A. Natiasary,
Berbagai Bahan Pengisi Pada (2006), Pengaruh Komposisi
Nugget Itik Air. Jurnal Tepung Tapioka dan Daging
Agribisnis Peternakan Vol. 1 No. Serpih Marlin Hitam Terhadap
3. Departemen Peternakan, Karakteristik dan Tingkat
Fakultas Pertanian, Universitas Kesukaan Fish Nugget, Jurnal
Sumatera utara. Medan. Perikanan (J. Fish. Scl) VIII (2):
Grace, M, R.,(1977),Cassava 273-281.
Processing. Food and Agriculture Lorenz, K., (1991), Handbook of
Organization of United Nations. Cereal Science and Technology,
Roma. Marcel DekkerInc., New York.
Indah T,. (2013), Kajian Perbandingan Manurung, R. A. I.,(2005),Pengaruh
Ubi Kayu (Manihot esculenta) Penambahan Bubuk Kedelai
Dengan Daging Ayam (Gallus dan Sodium Polifosfat terhadap
domesticus) Dan Jenis Bahan Mutu Nugget Ikan Cucut
Pengisi Terhadap Karakteristik (Sphyraena barracuda). Skripsi.
Nugget Ubi Kayu, Jurnal Jurusan Teknologi Pertanian,
Konsumsi Pangan Sehat dengan Fakultas Pertanian, Universitas
Gizi Seimbang Menuju Tubuh Sumatera Utara.
Sehat Bebas Penyakit, UGM,
Yogyakarta. Mardiana,(2011),Karakteristik Asam
Lemak dan Kolesterol
Investor, Daily, (2012), Menteri Rajungan (Portunus pelagius)
Inginkan Konsumsi Ikan akibat Proses Pengukusan.
Indonesia Samai Jepang, Skripsi. Institut Pertanian Bogor.
Dikutip dari Bogor.
http://www.investor.co.id/agribusi
ness, Diakses 5 Maret 2015. Moorthy, S. N.,(2004),Tropical
Sources of Starch. Di dalam:
Ann Charlotte Eliasson (ed).
Kajian Jenis Bahan Pengisi dan Lama Pengukusan
Terhadap Karakteristik Nugget Ikan Nila
Starch in Food: Structure, Potter, N.N, Hotckiss J.H., (1995), Food
Fuction, and Application. CRC Science, Chapman and hall, New
Press. Florida. York.

Muchidin, (1984). Teknologi Buah dan Puspitanurani, Widiastuti, (2009),


Sayur. Edisi Pertama, Penerbit : PengaruhJenis Bahan Pengisi
Bandung. dan PerbandinganRumput Laut
(Eucheuma cottoni)Dengan Ikan
Muchtadi, D.,(2010),Teknik Evaluasi Kakap Putih Terhadap
Nilai Gizi Protein. Bandung : Karakteristik Sosis Rumput
CV. Laut.
Alfabeta.
Rambitan, J.,(1988),Isolasi dan
Muchtadi, T, R, dan Sugiyono., (1992), Karakteristik Pati dari
IlmuPengetahuan Bahan Beberapa Varietas Jagung.
Pangan, Insitut Pertanian Bogor, Fakultas Pasca Sarjana. Institut
Bogor. Pertanian Bogor. Bogor.
Novari, E. W.,(1999),Penanganan dan Riganakos, K. A. and M. G.
Pengolahan Sayur Segar. Kontominas.,(1995),Effect of
Penebar Swadaya. Jakarta. Heat Treatment on Moisture
Sorption Behavor of Wheat
Nurhadi, B.,(2011),Manfaat yang
Flours Using A Hygrometric
Terkandung dalam Warna
Tehnique. Charalambous (Ed).
Warni Makanan. Fakultas
Food Flavors: General Analysis
Teknologi Industri Pertanian
and Process Influence. Journal.
Universitas Padjadjaran.
www.detikHealth.com. (Akses : Rohaya, S., Nida El H., dan Khairul
19 Mei 2015). B.,(2013),Penggunaan Bahan
Pengisi Terhadap Mutu Nugget
Nurmalia,(2011),Nugget Jamur Tiram
Vegetarian Berbahan Dasar
(Pleurotus ostreatus) sebagai
Tahu dan Tempe. Jurnal
Alternatif Makanan Siap Saji
Teknologi dan Industri Pertanian
Rendah Lemak dan Protein Indonesia. Jurusan Teknologi
serta Tinggi Serat. Artikel
Pertanian, Fakultas Pertanian,
Penelitian. Jurusan Ilmu Gizi,
Universitas Syiah Kuala.
Fakultas Kedokteran, Universitas
Diponegoro. Rospiati, E.,(2007). Evaluasi Mutu dan
Nilai Gizi Nugget Daging Merah
Offer G. dan P. Knight,(1998),The
Ikan Tuna (Thunneus sp) yang
Structural Basic of WHC in
Diberi Perlakuan Titanium
Meat. Elsevier Applied Science.
Dioksida. Thesis. Danamandiri
Pantastico, E. R. B.,(1996), Fisiologi Online.
Pasca Panen Penanganan dan
Rubatzky, V. E. dan M.
PemanfaatanBuah-buahan dan
Yamasuchi,(1995),Dunia
Sayur-sayuran Tropika dan
Sayuran I. Ganesha Exact.
Subtropika. UGM Press
Bandung.
Yogyakarta.
Rukmana, R, (1997), Ikan Nila
Budidaya dan Prospek
Agribisnis, Penerbit Kanisius,
Kajian Jenis Bahan Pengisi dan Lama Pengukusan
Terhadap Karakteristik Nugget Ikan Nila
Yogyakarta. (Daucus carota, L)
padaPembuatan Crackers Tinggi
Soekarto S. T., (1985), Penilaian
Serat Makanan. Skripsi. Jurusan
Organoleptik, Institut Pertanian
Gizi Masyarakat dan Sumberdaya
Bogor.
Keluarga. Fakultas Pertanian.
Smith. Y. E, (2002), Terapi sayuran. IPB. Bogor.
Prestasi Pustaka, Jakarta. Wellyalina., F. Azima., dan Aisman,
Sudarmaji, S., Haryono, B., dan Suhardi, (2013), Pengaruh Perbandingan
(1989), Analisa Bahan Makanan Tetelan Merah Tuna dan
dan Pertanian, Penerbit Liberty, Tepung Maizena Terhadap
Yogyakarta. Mutu Nugget, Jurnal Aplikasi
Teknologi Pangan – Vol. 2, No. 1.
Suderman, DR., (1983), Batter and
Breading Technologi, AVI Publ. Winarno, (1993), Kimia Pangan dan
Co. Inc, Westfort, Connecticut. Gizi, Gramedia, Jakarta.

Surawan, F.E.D.,(2007). Penggunaan Winarno, (1997), Kimia Pangan dan


Gizi, Gramedia, Jakarta.
Tepung Terigu, Tepung Beras,
Tepung Tapioka dan Tepung Winarno, F.G,(2004),Kimia dan
Maizena Terhadap Tekstur dan Pangan Gizi. Penerbit
Sifat Sensoris Fish Nugget Ikan PT.Gramedia Pustaka Utama.
Tuna. Jurnal Sain Peternakan Jakarta.
Indonesia. Jurusan Teknologi
Winarso, D.,(2003),Perubahan
Pertanian, Fakultas Pertanian,
Karakteristik Fisik Akibat
Universitas Bengkulu.
Perbedaan Umur, Macam Otot,
Standar Nasional Indonesia 01. 6683. Waktu dan Temperatur
(2002). Nugget. Perebusan Pada Daging Ayam
Sutrisno, Koswara, (2006), Lebih Kampung. Sekolah Tinggi
Akrab dengan Kue Basah, Penyuluhan Pertanian Magelang.
http.//www.ebookpangan.com//. Magelang.
Diakses : 5 Februari 2015. Zainiya, A., (1998), Mempelajari
Pengaruh Jenis dan Konsentrasi
Suwedo, H, (1993), Teknologi Hasil Teh Terhadap Mutu Pindang
Perikanan, Jilid I, Penerbit Ikan Mas (Cyprinus carpio linn),
Liberty, Yogyakarta. Skripsi, Jurusan Teknologi
Suyanto, R, (2001), Nila, Penerbit PT. Pangan, Unpas, Bandung.
Penebar Swadaya, Jakarta.
Tanikawa, (1985), Marine Product in
Japan, Koseissha Koseikaku Co.,
Ltd. Tokyo.
Tim Penulis Penebar Swadaya. (1992).
Sayur Komersial. Penebar
Swadaya.Didalam. Friska, T.
2002. Penambahan Sayur Bayam
(Amaranthus tricolor L), Sawi
(Brassica juncea, L.), dan Wortel