PORCIONES CÓDIGO

8 CER001

# gr. / porción gr. totales

1 90.0 gr. 720.2 gr.

2 12.0 gr. 96.0 gr.

3 6.0 gr. 48.0 gr.
4 0.9 gr. 7.2 gr.

5 7.2 gr. 57.6 gr.

6 30.0 gr. 240.1 gr.

7 3.0 gr. 24.0 gr.

8 12.0 gr. 96.0 gr.

9 2.4 gr. 19.2 gr.

10 8.4 gr. 67.2 gr.

11 1.2 gr. 9.6 gr.

12 1.8 gr. 14.4 gr.

13 6.0 gr. 48.0 gr.

Porción sin Total sin

Procesar Procesar

180.9 gr. 1,447.6 gr.

 LECCIÓN
26

Ingredientes

Fondo de Vegetales (F003)

Esparragos, pochados en bies de 15 mm.

Guisantes, frescos, pochados al dente
Mantequilla s/sal

Cebolla, julianas de 5mm.

Arroz blanco, crudo, sin lavar

Célery, tallos blanqueados, bies de 8 mm.

Hongos de Paris, laminados a 5mm.

Mantequilla s/sal

Vino blanco seco

Berro , brotes enteros, sanitizados

Ají dulce multicolor, paisanes de 3 mm.

Parmesano, rallado

Autor

Ing. C.E - CP - PP - ChP - CDP - JCA Angelo Campione | @angelocampione

 NOMBRE DE LA RECETA
RISOTTO PRIMAVERA

Procedimiento

» ① Calentar el fondo a 82°C . Reservar a temperatura constante.

» ② Saltear hasta alcanzar Reaccion de Maillard ligera. Reservar.

» ③ Añadir en una sartén u olla los ingredientes 5, 6, 7, 8 y 9 y sofreir hasta abrillantar
el arroz y cristalizar la cebolla.

» ④ Desglasar con vino blanco para recoger y disolver los

azúcares del fondo de la olla.

» ⑤ Dejar evaporar el vino.

» ⑥ Añadir
el fondo reservado en el paso 1, progresivamente en porciones de 250 gr. aprox.

» ⑦ Remover constantamente los ingredientes de

modo que el arróz libere progresivamente su almidón, espesando la hidratación.

» ⑧ Añadir fondo sucesivamente sin dejar

que el anteriormente añadido evapore del todo.

» ⑨ Continuar con los

procedimientos 7 y 8 hasta que el arroz se cocine "Al DENTE" (El grano queda
ligeramente crudo al centro, presentando tenacidad a la mordida de los dientes
incisivos.)
» ⑩ Sazonar con S&P al gusto.
» ⑪ Añadir los ingredientes 11 y 12, junto a los reservados en el paso 2, y cocinar por
1 minuto más.

» ⑫ Reservar el arroz en un bowl y añadir el queso sin dejar de remover. Servir.

Autor

P - CDP - JCA Angelo Campione | @angelocampione

 COSTO - PROCESAMIENTO - UTILDAD
REQUISA UTILIDAD NETA %

grs. totales a comprar Costo por gramo Costo Total % Merma / Cocción

720.2 gr. Bs.2.22 Bs.1,600.17 95%

180.5 gr. Bs.36.85 Bs.3,538.33 4%

54.7 gr. Bs.2.68 Bs.128.63 -5%
7.2 gr. Bs.36.86 Bs.265.49 4%

63.4 gr. Bs.6.15 Bs.354.59 4%

240.1 gr. Bs.3.10 Bs.744.19 -140%

48.0 gr. Bs.3.20 Bs.76.82 8%

98.9 gr. Bs.13.83 Bs.1,328.16 36%

19.2 gr. Bs.36.86 Bs.707.97 4%

67.2 gr. Bs.8.33 Bs.560.15 87%

20.2 gr. Bs.6.30 Bs.60.50 0%

17.6 gr. Bs.1.83 Bs.26.36 0%

55.2 gr. Bs.41.40 Bs.1,987.72 0%

Rendimiento Total de
Total costo RISOTTO PRIMAVERA Bs.11,379.08 la Receta

Costo / Porción Costo / Requisa PVP por Porción

Bs.1,422.39 Bs.11,379.08 Bs.5,689.54

 CÁLCULO NUTRICIONAL
25% VALORES INTRÍNSECOS POR PORCIÓN

grs . / PLATO Energía ( kcal. ) Proteinas ( gr. ) Grasas ( gr. ) Carbohidratos ( gr. )

36.0 gr. 27.8 kcal. 0.5 gr. 1.4 gr. 3.4 gr.

92.2 gr. 3.0 kcal. 0.3 gr. 0.0 gr. 0.5 gr.
50.4 gr. 2.2 kcal. 0.1 gr. 0.0 gr. 0.4 gr.
6.9 gr. 6.6 kcal. 0.0 gr. 0.7 gr. 0.0 gr.

55.3 gr. 1.7 kcal. 0.1 gr. 0.1 gr. 0.1 gr.

576.2 gr. 110.1 kcal. 2.4 gr. 0.9 gr. 23.2 gr.

22.1 gr. 0.5 kcal. 0.0 gr. 0.0 gr. 0.1 gr.

61.5 gr. 3.4 kcal. 0.4 gr. 0.0 gr. 0.4 gr.

18.4 gr. 17.6 kcal. 0.0 gr. 1.9 gr. 0.0 gr.

9.0 gr. 0.9 kcal. 0.0 gr. 0.0 gr. 0.2 gr.

9.6 gr. 0.6 kcal. 0.0 gr. 0.0 gr. 0.0 gr.
14.4 gr. 1.0 kcal. 0.0 gr. 0.0 gr. 0.2 gr.

48.0 gr. 23.3 kcal. 2.1 gr. 1.6 gr. 0.2 gr.

ÍNDICE KIILOCALÓRICO Y MACRONUTRIENTES POR PLATO

1,000.0 gr.
198.8 kcal. 6.0 gr. 6.7 gr. 28.7 gr.

Porción sobre el Proteinas Grasas Carbohidratos

TOTAL kcal.
PLATO ( kcal. ) ( kcal. ) ( kcal. )

125.0 gr. 198.8 kcal. 24.2 kcal. 60.0 kcal. 114.6 kcal.
 PORCIONES CÓDIGO
8 CER002

# gr. / porción gr. totales

1 22.8 gr. 182.5 gr.

2 12.2 gr. 97.8 gr.

3 0.8 gr. 6.5 gr.

4 6.5 gr. 52.1 gr.

5 77.4 gr. 619.3 gr.

6 14.7 gr. 117.3 gr.

7 12.2 gr. 97.8 gr.

8 12.2 gr. 97.8 gr.

9 24.4 gr. 195.6 gr.

Porción sin Total sin

Procesar Procesar

183.3 gr. 1,466.7 gr.

 LECCIÓN
26

Ingredientes

Arroz blanco, crudo, sin lavar

Aceite Vegetal

Ajo, cubos de 3 mm.

Cebolla, doble cincelada a 5 mm.

Fondo de Ave (F002), a temperatura de simmer

Chile, tipo Poblano, escalibados, en 3 segmentos longitudinales

Cebolla, julianas de 4 mm.

Crema de Leche

Queso, tipo manchego, rallado

Autor

Ing. C.E - CP - PP - ChP - CDP - JCA Angelo Campione | @angelocampione

 NOMBRE DE LA RECETA
ARRÓZ NORTEÑO al estilo de Durango

Procedimiento

» ① Sofreír sin que llegue a dorar, sin dejar de remover. Retirar el exceso de Aceite.

» ② Saltear por 2 min. los ingredientes 3 y 4 junto al Arróz, reservado en sartén en el

paso anterior.

» ③ Añadir el fondo, llevar a ebullición. Cubrir la olla , y disminuir la

potencia de la llama para estofar sin remover por 15 min. Resevar fuera del fuego,
tapado por 5 min. Destapar y rectificar con S&P al gusto.

» ④ Porcionar a la mitad, el Arróz reservado en el paso anterior. Trasvasar la mitad en

bandeja de horno engrasada o Pyrex de tamaño adecuado para generar una capa con
altura de al menos 2 cm.
» ⑤ Porcionar a la mitad los ingredientes 6, 7, 8 y 9 y distribuirlos en capa sobre la
capa de Arróz del paso anterior. Repetir nuevamente los pasos 4 y 5.

» ⑥ Asar en horno pre-calentado a 180 C sin tapar por espacio de 12 min.

Reservar fuera del horno y servir de inmediato.

Autor

- ChP - CDP - JCA Angelo Campione | @angelocampione

 COSTO - PROCESAMIENTO - UTILDAD
REQUISA UTILIDAD NETA %

grs. totales a comprar Costo por gramo Costo Total % Merma / Cocción

182.5 gr. Bs.3.10 Bs.565.80 -140%

97.8 gr. Bs.7.07 Bs.690.82 98%

8.0 gr. Bs.15.25 Bs.99.41 4%

57.4 gr. Bs.6.15 Bs.320.94 5%

619.3 gr. Bs.2.80 Bs.1,736.23 98%

137.3 gr. Bs.7.49 Bs.878.59 5%

107.6 gr. Bs.6.15 Bs.601.77 4%

97.8 gr. Bs.6.80 Bs.664.88 7%

195.6 gr. Bs.26.00 Bs.5,084.41 0%

Rendimiento Total de
Total costo ARRÓZ NORTEÑO Bs.10,642.86 la Receta

Costo / Porción Costo / Requisa PVP por Porción

Bs.1,330.36 Bs.10,642.86 Bs.5,321.43

 CÁLCULO NUTRICIONAL
25% VALORES INTRÍNSECOS POR PORCIÓN

grs . / PLATO Energía ( kcal. ) Proteinas ( gr. ) Grasas ( gr. ) Carbohidratos ( gr. )

438.0 gr. 83.7 kcal. 1.8 gr. 0.7 gr. 17.6 gr.
2.0 gr. 110.0 kcal. 0.0 gr. 12.2 gr. 0.0 gr.

6.3 gr. 0.7 kcal. 0.0 gr. 0.0 gr. 0.0 gr.

49.5 gr. 1.6 kcal. 0.1 gr. 0.1 gr. 0.1 gr.

12.4 gr. 44.5 kcal. 4.4 gr. 1.7 gr. 2.9 gr.

111.5 gr. 3.0 kcal. 0.1 gr. 0.0 gr. 0.6 gr.

93.9 gr. 2.9 kcal. 0.2 gr. 0.2 gr. 0.2 gr.

90.9 gr. 43.1 kcal. 0.3 gr. 4.5 gr. 0.3 gr.

195.6 gr. 91.2 kcal. 6.0 gr. 7.4 gr. 0.2 gr.

ÍNDICE KIILOCALÓRICO Y MACRONUTRIENTES POR PLATO

1,000.0 gr.
380.7 kcal. 12.9 gr. 26.8 gr. 21.9 gr.

Porción sobre el Proteinas Grasas Carbohidratos

TOTAL kcal.
PLATO ( kcal. ) ( kcal. ) ( kcal. )

125.0 gr. 380.7 kcal. 51.5 kcal. 241.6 kcal. 87.6 kcal.
 PORCIONES CÓDIGO LECCIÓN
8 CER003 26

# gr. / porción gr. totales Ingredientes

1 24.8 gr. 198.1 gr. Cebada perlada

2 1.0 gr. 7.9 gr. Aceite de Oliva

3 123.8 gr. 990.7 gr. Fondo de Vegetales (F002), a temperatura de simmer

4 5.9 gr. 47.6 gr. Pimenton, escalibado

5 0.5 gr. 4.0 gr. Ajo, majado
6 14.9 gr. 118.9 gr. Calabacín, cocido al vapor, rebanadas de 12 mm.
7 5.0 gr. 39.6 gr. Célery, tallos, bies oblicuas de 12 mm
8 7.4 gr. 59.4 gr. Cebolla Morada, julianas de 4 mm de espesor
9 0.9 gr. 7.4 gr. Hinojo, semillas
10 0.3 gr. 2.5 gr. Comino, semillas
11 0.9 gr. 7.4 gr. Ajonjolí, semillas
12 4.0 gr. 31.7 gr. Pistacho, pelados, triturados
13 6.9 gr. 55.5 gr. Yogourt griego
14 0.7 gr. 5.9 gr. Menta, Chiffonade
15 1.7 gr. 13.9 gr. Zumo de Limón

16 4.0 gr. 31.7 gr. Uvas pasas, remojadas en agua tibia.

Porción sin Total sin Autor

Procesar Procesar

202.8 gr. 1,622.2 gr. Ing. C.E - CP - PP - ChP - CDP - JCA Angelo
 NOMBRE DE LA RECETA
CAPO CEBADA

Procedimiento

» ① Sofreír a fuego lento, hasta que comience a tostar.

» ② Estofar a temperatura de simmer de 20-25 min, hasta que el grano esté AL DENTE.
Reservar caliente.

» ③ Licuar. Sazonar con S&P al gusto y reservar, refrigerado.

» ④ Saltear en Aceite de Oliva por 2 min. Incorporar la salsa licuada en el paso anterior,
sofreir por 1 min. Reservar.

» ⑤ Sofreír a fuego lento, con Aceite de Oliva hasta que comiencen a tostar. Reservar

» ⑥ Mezclar y reservar refrigerado. Nota: SE PUEDE ENDULZAR CON MIEL AL GUSTO

» ⑦ Mezclar las reservas de los pasos 2 y 5 con Aceite de Oliva para abrillantar. Integrar y
platear de inmediato. Coronar con la reserva del paso 4. Salsear con la Salsa reservada en
el paso 6 y añadir la Uvas Pasas por encima.

Autor

CP - PP - ChP - CDP - JCA Angelo Campione | @angelocampione

 COSTO - PROCESAMIENTO - UTILDAD
REQUISA UTILIDAD NETA %

grs. totales a comprar Costo por gramo Costo Total % Merma / Cocción

198.1 gr. Bs.2.00 Bs.396.27 -160%

7.9 gr. Bs.18.67 Bs.147.94 2%

990.7 gr. Bs.2.22 Bs.2,201.14 95%

55.6 gr. Bs.7.49 Bs.356.07 1%

4.8 gr. Bs.15.25 Bs.60.43 1%
146.2 gr. Bs.4.18 Bs.497.16 0%
79.3 gr. Bs.3.20 Bs.126.81 2%
65.4 gr. Bs.9.57 Bs.568.84 5%
7.4 gr. Bs.30.60 Bs.227.36 0%
2.5 gr. Bs.30.60 Bs.75.79 0%
7.4 gr. Bs.9.33 Bs.69.35 0%
59.8 gr. Bs.84.91 Bs.2,691.63 0%
55.5 gr. Bs.9.40 Bs.521.49 0%
14.5 gr. Bs.9.27 Bs.55.11 0%
13.9 gr. Bs.9.75 Bs.135.23 0%

31.7 gr. Bs.8.90 Bs.282.14 -20%

Rendimiento Total de
Total costo CAPO CEBADA Bs.8,412.74 la Receta

Costo / Porción Costo / Requisa PVP por Porción

Bs.1,051.59 Bs.8,412.74 Bs.4,206.37

 CÁLCULO NUTRICIONAL
25% VALORES INTRÍNSECOS POR PORCIÓN

grs . / PLATO Energía ( kcal. ) Proteinas ( gr. ) Grasas ( gr. ) Carbohidratos ( gr. )

515.1 gr. 80.0 kcal. 2.2 gr. 0.2 gr. 17.2 gr.
7.8 gr. 8.9 kcal. 0.0 gr. 1.0 gr. 0.0 gr.

49.5 gr. 38.2 kcal. 0.7 gr. 1.9 gr. 4.6 gr.

47.1 gr. 1.2 kcal. 0.0 gr. 0.0 gr. 0.2 gr.
3.9 gr. 0.4 kcal. 0.0 gr. 0.0 gr. 0.0 gr.
118.9 gr. 4.1 kcal. 0.1 gr. 0.0 gr. 0.8 gr.
38.8 gr. 0.8 kcal. 0.0 gr. 0.0 gr. 0.1 gr.
56.5 gr. 1.8 kcal. 0.1 gr. 0.1 gr. 0.1 gr.
7.4 gr. 3.6 kcal. 0.1 gr. 0.1 gr. 0.7 gr.
2.5 gr. 1.0 kcal. 0.0 gr. 0.0 gr. 0.2 gr.
7.4 gr. 5.7 kcal. 0.2 gr. 0.5 gr. 0.2 gr.
31.7 gr. 24.0 kcal. 0.8 gr. 1.8 gr. 1.1 gr.
55.5 gr. 4.3 kcal. 0.2 gr. 0.2 gr. 0.3 gr.
5.9 gr. 0.4 kcal. 0.0 gr. 0.0 gr. 0.1 gr.
13.9 gr. 0.6 kcal. 0.0 gr. 0.0 gr. 0.1 gr.

38.0 gr. 13.2 kcal. 0.1 gr. 0.0 gr. 3.1 gr.

ÍNDICE KIILOCALÓRICO Y MACRONUTRIENTES POR PLATO

1,000.0 gr.
188.4 kcal. 4.8 gr. 5.9 gr. 29.0 gr.

Porción sobre el Proteinas Grasas Carbohidratos

TOTAL kcal.
PLATO ( kcal. ) ( kcal. ) ( kcal. )

125.0 gr. 188.4 kcal. 19.3 kcal. 53.1 kcal. 115.9 kcal.
 PORCIONES CÓDIGO
8 CER004

# gr. / porción gr. totales

1 23.2 gr. 185.6 gr.

2 14.5 gr. 116.0 gr.

3 54.4 gr. 435.0 gr.

4 0.7 gr. 5.8 gr.
5 1.8 gr. 14.5 gr.
6 7.3 gr. 58.0 gr.
7 1.5 gr. 11.6 gr.
8 5.8 gr. 46.4 gr.

9 72.5 gr. 580.1 gr.

10 5.1 gr. 40.6 gr.

11 8.7 gr. 69.6 gr.

12 21.8 gr. 174.0 gr.

Porción sin Total sin

Procesar Procesar

217.2 gr. 1,737.3 gr.

 LECCIÓN
27

Ingredientes

Caraotas, negras enteras

Avena, entera

Agua a temperatura de simmer

Sal
Azúcar
Cebolla, doble cincelada a 5 mm.
Ajo, majado
Pasta de Tomate

Fondo de Ave (F002) a temperatura de simmer

Chorizo español, curado, rebanadas de 2 mm.

Pimentón, verde, julianas de 2 mm

Platano, maduro, rebanadas de 4 mm.

Autor

Ing. C.E - CP - PP - ChP - CDP - JCA Angelo Campione | @angelocampione

 NOMBRE DE LA RECETA
OATS & BEANS

Procedimiento

» ① Dejar en remojo en agua, ambos ingredientes por separado, sobre-napados

por 10 cm. cubieros en refrigeración por 24 horas. Disponer del agua. Lavarlos con
agua limpia, escurrir y reservar ambos por separado.

» ② Mezclar e integrar. Estofar la Avena reservada en el paso anterior, a

temperatura de simmer, hasta ablandar. Rectificar con Sal. Evaporar si se requiere.
Reservar fuera del fuego.

» ③ Sofreír en Aceite junto a los granos reservados en el paso 1. hasta cristalizar la

Cebollla.

» ④ Incorporar el Fondo al sofrito del paso anterior. Escalfar hasta ablandar las
leguminosas. Rectificar con S&P al gusto. Reservar fuera del fuego.

» ⑤ Sofreír el Chorizo en sartén para que libere grasa. Incorporar el Pimentón y

saltear por 2 min. Reservar.

» ⑥ Sofreir en Aceite hasta ablandar. Dorar ligeramente y rectificar con Sal al gusto.
Reservar.

» ⑦ Platear un cama de Avena. Colocar por encima sin cubrir

del todo la Avena, una capa de Caraotas. Coronar en el centro con tajada de Plátano
y finalizar con una cresta de la reserva del paso 5. Servir de inmediato.

Autor

hP - CDP - JCA Angelo Campione | @angelocampione

 COSTO - PROCESAMIENTO - UTILDAD
REQUISA UTILIDAD NETA %

grs. totales a comprar Costo por gramo Costo Total % Merma / Cocción

185.6 gr. Bs.3.00 Bs.556.86 -100%

116.0 gr. Bs.2.60 Bs.301.63 -100%

435.0 gr. Bs.0.00 Bs.0.01 95%

5.8 gr. Bs.0.85 Bs.4.93 8%
14.5 gr. Bs.3.50 Bs.50.76 3%
63.8 gr. Bs.6.15 Bs.357.00 12%
14.2 gr. Bs.15.25 Bs.176.92 4%
46.4 gr. Bs.15.00 Bs.696.08 18%

580.1 gr. Bs.2.80 Bs.1,626.34 98%

41.8 gr. Bs.22.66 Bs.920.10 2%

81.4 gr. Bs.7.49 Bs.521.22 7%

267.7 gr. Bs.3.23 Bs.562.22 20%

Rendimiento Total de
Total costo OATS & BEANS Bs.5,774.06 la Receta

Costo / Porción Costo / Requisa PVP por Porción

Bs.721.76 Bs.5,774.06 Bs.2,887.03

 CÁLCULO NUTRICIONAL
25% VALORES INTRÍNSECOS POR PORCIÓN

grs . / PLATO Energía ( kcal. ) Proteinas ( gr. ) Grasas ( gr. ) Carbohidratos ( gr. )

371.2 gr. 57.5 kcal. 5.3 gr. 0.4 gr. 8.2 gr.

232.0 gr. 50.5 kcal. 1.4 gr. 1.1 gr. 8.8 gr.

21.8 gr. 0.0 kcal. 0.0 gr. 0.0 gr. 0.0 gr.
5.3 gr. 0.0 kcal. 0.0 gr. 0.0 gr. 0.0 gr.
14.1 gr. 7.2 kcal. 0.0 gr. 0.0 gr. 1.8 gr.
51.0 gr. 1.7 kcal. 0.1 gr. 0.1 gr. 0.1 gr.
11.1 gr. 1.3 kcal. 0.1 gr. 0.1 gr. 0.1 gr.
38.1 gr. 5.6 kcal. 0.3 gr. 0.0 gr. 1.1 gr.

11.6 gr. 41.7 kcal. 4.1 gr. 1.6 gr. 2.7 gr.

39.8 gr. 15.5 kcal. 1.3 gr. 1.1 gr. 0.1 gr.
64.7 gr. 1.8 kcal. 0.1 gr. 0.0 gr. 0.3 gr.

139.2 gr. 29.6 kcal. 0.3 gr. 0.1 gr. 6.9 gr.

ÍNDICE KIILOCALÓRICO Y MACRONUTRIENTES POR PLATO

1,000.0 gr.
212.4 kcal. 12.9 gr. 4.4 gr. 30.2 gr.

Porción sobre el Proteinas Grasas Carbohidratos

TOTAL kcal.
PLATO ( kcal. ) ( kcal. ) ( kcal. )

125.0 gr. 212.4 kcal. 51.8 kcal. 39.9 kcal. 120.7 kcal.
 PORCIONES CÓDIGO
8 CER005

# gr. / porción gr. totales

1 25.1 gr. 201.0 gr.

2 150.7 gr. 1,205.8 gr.
3 14.1 gr. 112.5 gr.
4 1.6 gr. 12.9 gr.
5 14.1 gr. 112.5 gr.
6 10.0 gr. 80.4 gr.
7 34.2 gr. 273.3 gr.

8 4.0 gr. 32.2 gr.

Porción sin Total sin

Procesar Procesar

253.8 gr. 2,030.6 gr.

 LECCIÓN
27

Ingredientes

Harina Pre-cocida de Maíz Blanco

Fondo de Vegetales (F002)
Cebolla, deshojada en cuartos
Ajo Majado
Salsiccia Calabresa / Chorizo Campesino, rebanadas de 20 mm.
Lentejas, hidratadas por 20 min, escurridas
Fondo de Vegetales (F002), a temperatura de simmer

Aceite Vegetal

Autor

Ing. C.E - CP - PP - ChP - CDP - JCA Angelo Campione | @angelocampione

 NOMBRE DE LA RECETA
POLENTA CALABRESA

Procedimiento

» ① Mezclar, integrar y reservar cubierto para hidrolizar, por espacio de 1 hora.

» ② Sofreir los ingredientes 3, 4 y 5 hasta generar Reacción de Maillard. Incorporar las

lentejas y continuar sofiendo por 3 min. más. Desglasar. Añadir el fondo y escalfar a
temperatura de simmer hasta que las leguminosas queden AL DENTE. Sazonar con S&P
al gusto. Desmontar del fuego y trasvasar. Reservar.

» ③ Escalfar lo reservado en el paso 1. a temperatura de simmer. Remover

eventualmente para evitar que la pasta se pegue al fondo de la olla. Una vez obtenida la
consistencia reqerida. (1 hora aprox. ), incorporar el Aceite y rectificar con Sal. Integrar.
Verter en bandeja de metal higienizada, previamente engrasada, siguiendo el patrón o
forma deseado.

» ④ Al coagular, servir por encima lo reservado en el paso 2. Distribuir de

manera homogénea. Porcionar para servir.

Autor

ChP - CDP - JCA Angelo Campione | @angelocampione

 COSTO - PROCESAMIENTO - UTILDAD
REQUISA UTILIDAD NETA %

grs. totales a comprar Costo por gramo Costo Total % Merma / Cocción

201.0 gr. Bs.5.20 Bs.1,045.04 -400%

1,205.8 gr. Bs.2.22 Bs.2,679.17 100%
123.8 gr. Bs.6.15 Bs.692.64 14%
15.7 gr. Bs.15.25 Bs.196.15 4%
112.5 gr. Bs.19.00 Bs.2,138.31 12%
80.4 gr. Bs.3.70 Bs.297.43 -200%
273.3 gr. Bs.2.22 Bs.607.28 95%

32.2 gr. Bs.7.07 Bs.227.18 0%

Rendimiento Total de
Total costo POLENTA CALABRESA Bs.7,883.20 la Receta

Costo / Porción Costo / Requisa PVP por Porción

Bs.985.40 Bs.7,883.20 Bs.3,941.60

 CÁLCULO NUTRICIONAL
25% VALORES INTRÍNSECOS POR PORCIÓN

grs . / PLATO Energía ( kcal. ) Proteinas ( gr. ) Grasas ( gr. ) Carbohidratos ( gr. )

1,004.8 gr. 87.8 kcal. 1.8 gr. 0.3 gr. 19.5 gr.
0.0 gr. 46.5 kcal. 0.9 gr. 2.3 gr. 5.6 gr.
96.8 gr. 3.3 kcal. 0.2 gr. 0.2 gr. 0.2 gr.
12.3 gr. 1.4 kcal. 0.1 gr. 0.1 gr. 0.1 gr.
99.0 gr. 42.5 kcal. 1.6 gr. 3.9 gr. 0.2 gr.
241.2 gr. 35.5 kcal. 2.6 gr. 0.1 gr. 6.0 gr.
13.7 gr. 10.5 kcal. 0.2 gr. 0.5 gr. 1.3 gr.

32.2 gr. 36.2 kcal. 0.0 gr. 4.0 gr. 0.0 gr.

ÍNDICE KIILOCALÓRICO Y MACRONUTRIENTES POR PLATO

1,500.0 gr.
263.8 kcal. 7.4 gr. 11.4 gr. 33.0 gr.

Porción sobre el Proteinas Grasas Carbohidratos

TOTAL kcal.
PLATO ( kcal. ) ( kcal. ) ( kcal. )

187.5 gr. 263.8 kcal. 29.7 kcal. 102.2 kcal. 131.9 kcal.