UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALÚRGIA

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA QUÍMICA

E. F. P. INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

REPORTE Nº 0..
“PROCESADO TERMICO DE ALIMENTOS: PENETRACION DE CALOR”

ASIGNATURA :

PROFESOR :.

ALUMNOS :

GRUPO :

FECHA DE EJECUCIÓN :
FECHA DE ENTREGA :

AYACUCHO – PERÚ
 INTRODUCCION

La aplicación de algún tipo de tratamiento térmico a un alimento tiene como finalidad

la destrucción de la carga microbiana que ocasione el deterioro en su calidad física,
química o biológica, o que origine algún tipo de perjuicio en la salud del consumidor.
Cada microrganismo tiene su propia resistencia al calor, y en función de dicha
potencial carga y a las características del alimento se aplica un determinado
tratamiento térmico; sin embargo, éste tiene que ser específico para así evitar
efectos negativos que puede ocasionarle alteraciones físico, químicas o biológicas
debido a un sobre tratamiento o permitir la sobrevivencia de alguna forma de vida
que ocasione problemas en la salud del consumidor, debido a un sub tratamiento
de calor.
Toda aplicación de un determinado tratamiento térmico es consecuencia del
conocimiento de un conjunto de factores, entre los que podemos citar a:
 La termo resistencia de la carga microbiana nativa presente en el alimento,
 La naturaleza, estado, presentación y tipo de alimento
 El conocimiento de las propiedades asociadas a la conductividad del calor, las
alteraciones por calor, la velocidad de transmisión de calor, etc..

El tratamiento térmico, ocasiona no solo la destrucción de los microrganismos o la

desnaturalización de sus enzimas, sino también la de sus componentes
nutricionales; sin embargo, tiene muchas ventajas entre las que citamos:
a) Permite controlar de forma muy exacta, la duración y la temperatura aplicada al
producto.
b) Permite la destrucción de componentes anti nutricionales, presentes en el
alimento; es decir, componentes del propio alimento que disminuyen la
disponibilidad de algunos de sus nutrientes.
II. OBJETIVOS:

 Adquirir experiencia sobre la utilización del equipo (termocupla) y sus

accesorios que permiten encontrar los datos básicos para la elaboración de
las curvas de calentamiento y enfriamiento de productos enlatados.
 Representar gráficamente la información experimental obtenida.
 Determinar la curva de letalidad térmica y el tiempo de procesamiento
térmico.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Materiales:
 Productos enlatados
 Termómetro
 Papel milimetrado
 Recipientes
 Cronómetro

3.2. Equipos:
 Termocupla y accesorios
 Registrador de temperaturas
 Marmita o autoclave

3.3. Procedimiento:
Al inicio de la sesión de práctica, el profesor dará las instrucciones con
respecto al procedimiento a seguir para la preparación del producto
enlatado a fin de obtener la curva experimental de calentamiento y
enfriamiento. Este procedimiento incluirá: preparación del envase, forma de
colocar la termocupla y adecuación al medio de calentamiento.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1 Resultados

4.1.a con los datos que figuran en las tablas 1,2 y 3 graficar en papel milimetrado:
TR vs θ y Tp vs θ, indicando todas las temperaturas durante el periodo de
calentamiento y enfriamiento de un producto enlatado dentro del agua en ebullición.

TR= Temperatura de la retorta (°C)

Tp= Temperatura del producto en el punto mas frio (°C) en el tiempo dado.
Tabla Nª1 con datos de la practica
*ojo: en la parte roja son de temperatura de enfriamiento del producto.
Tp (°C)
tiempo TR grated almibar leche
0 92 22 22 22
3 92 67 56 83
6 92 75 61.8 92
9 92 81 82.2 93
12 92 83.5 86.5 93
15 92 86 88.3 93
18 92 88 90 93
21 92 89 90.7 59
24 92 89.7 91 35
27 92 90 91.5
30 92 91 92
33 92 91.2 92.1
36 92 92 92.1
39 92 92 92.1
42 92 92.3 55
45 92 92.3 43
48 92 92.9 35
51 92 93
54 92 93
57 92 93
60 92 47
63 92 42
66 92 37

GRAFICO 01: procesado térmico de alimentos

120

100
Temperatura (ªC)

80

Series1
60
leche

40 almibar
grated
20

0
0 10 20 30 40 50 60 70
Tiempo (min)
 4.1.b Con los datos obtenidos experimentalmente que figuran en la tabla 03 y
calculados según la tabla 04, graficar en papel milimetrado: 1/F vs , teniendo en
cuenta todas las temperaturas durante el período de calentamiento y enfriamiento.
La gráfica obtenida será la curva de letalidad térmica.

F = Fox10(To-Tp)/Z
De la curva de letalidad térmica determine de procesamiento térmico que reuiqere
para eliminar el Clostridiun botulinum bajo las condiciones experimentales; siendo
Fo = 1 min. y TR= To=121.1C y z = 10°C.
CALCULO
T0 = 121 ºC, z = 10ºC., Fo = 1 min
(𝑇−𝑇0 ) (48−121,1)
𝐹0 1
𝐿𝑇 = = 10 𝑍 𝐿𝑇 = = 10 10 𝐿𝑇 = 4.89779E − 08
𝐹𝑇 20417379.4

Tabla Nª3 completo con calculos

tiempo T ºC Lt
0 48.00 4.90E-08
2 49.00 6.17E-08
4 56.00 3.09E-07 GRAFICO 02: LT vs TIEMPO
6 69.00 6.17E-06
8 83.00 1.55E-04
10 93.00 1.55E-03 1.00E+00
12 101.00 9.77E-03
14 106.00 3.09E-02 8.00E-01
16 110.00 7.76E-02 6.00E-01
LT

18 113.00 1.55E-01
20 115.00 2.45E-01 4.00E-01
Series1
22 116.50 3.47E-01 2.00E-01
24 117.50 4.37E-01
26 118.50 5.50E-01 0.00E+00
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60
28 119.30 6.61E-01
30 119.90 7.59E-01 tiempo (min)
32 120.40 8.51E-01
34 120.70 9.12E-01
36 120.90 9.55E-01
38 118.00 4.90E-01
40 102.00 1.23E-02
42 80.00 7.76E-05
44 59.00 6.17E-07
46 47.00 3.89E-08
48 40.00 7.76E-09
50 35.00 2.45E-09
52 32.00 1.23E-09
54 30.00 7.76E-10
4.2.Discusiones

En la figura 03 se muestran el tiempo (min) vs Tp (°C) en cada punto, se observa

una diferencia de tiempo de penetración de calor en el punto más frio en todas las
conservas , siendo la conserva grated en un tiempo de 66 minutos, debido a que
en esta la transferencia de calor se da mayormente por conducción, su tiempo de
calentamiento fue prolongado 60 min y enfriamiento rápido, ya que se le considera
un alimento sólido. Según (Rodríguez et al, 2002) los productos solidos compactos
predomina la transferencia de calor por conducción. Su calentamiento debido a su
reducida conductividad térmica. Muestra una distribución de temperatura
heterogénea como consecuencia del gradiente de temperatura (radial) que
existente entre las paredes del recipiente y el eje axial el punto frio se sitúa en el
centro geométrico del producto.

En el durazno en almíbar (2 caballos) con un mismo tiempo de 39 min y la

transferencia se da por dos mecanismos, convección en liquido de gobierno y
conducción en los sólidos o frutas (duraznos), por ello la transferencia de calor se
da en un tiempo prolongado, su tiempo de calentamiento fue rápido de 42 min y
pero su enfriamiento bastante prolongado, según (Rodriguez et al, 2002) en
productos mixtos la conducción de calor en este caso es mixto tanto por conducción
y convección. Por lo general inicialmente prima la convección, trascurrido un cierto
tiempo la conducción es el que prima en el proceso, la velocidad media de
transmisión de calor está comprendida entre las debidas a la convección y a la
conducción. El punto más frio está situado en el eje axial.

En la leche (evaporada gloria) se da en un solo mecanismo que es de convección,

llegando la temperatura de retorta al punto más frío en un menor tiempo de 18
minutos; su tiempo de calentamiento es rápida y su enfriamiento también. Según
(Rodríguez et al, 2002) los productos líquidos en este caso prevalece el mecanismo
de trasmisión de calor convección. El gradiente de temperatura entre las zonas
próximas a las paredes del recipiente y del centro origina una diferencia de
densidad que permite acelerar el flujo de calor. El punto más frio está localizado en
el eje axial, por debajo el eje geométrico del producto, en torno a 1/3 del fondo del
envase.
IV. CONCLUSIONES

 Se realizó el procesado térmico de alimentos por penetración de calor en

conservas de gated, durazno en almíbar y leche evaporada.
 Se adquirió experiencia en la utilización del equipo (termocupla) y sus
accesorios y nos permitió encontrar los datos básicos para la elaboración de
las curvas de calentamiento y enfriamiento de productos enlatados.
 Se Representó gráficamente la información experimental obtenida.
 Se determinó la influencia del producto en la penetración del calor durante el
proceso.

V. BIBLIOGRAFÍA

 Cambero et al.2002.Ingeniería de la industria alimentaria vol I. Editorial

Sintesis S.A. Madrid-España.
 Espinoza et al.2002.Ingeniería de la industria alimentaria vol III.Editorial
Sintesis S.A. Madrid-España.
 http://www.hrs-spiratube.es/es/recursos/tratamiento-termico-industria-
alimentacion-2-2.aspx,2011 (01/06/2019)