UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN -TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRÁCTICA N° 5

CONTROL DE CALIDAD DE CONSERVAS

ASIGNATURA:
Tecnología Agroalimentaria

ESTUDIANTE:
Annielle García Rengifo

SEMESTRE:
2018 – I

DOCENTE:
Ing. MSc. Karen Gabriela Documet Petrlik

FECHA:
Tarapoto, 5 de septiembre del 2018
 CONTROL DE CALIDAD DE CONSERVAS

I. INTRODUCCIÓN

El control de calidad en las conservas en el cual las actividades de inspección que se

realizan en los procesos alimenticios, durante el procesamiento y almacenamiento para
asegurar una buena calidad en el aspecto físico, químico, microbiológico y sensorial. Se
debe asegurar que el producto elaborado cumpla con las normas de calidad fijadas por el
ente inspector (gobierno) y que cubra las expectativas del consumidor.

Cuando el control radica básicamente en la inspección del sellado del producto, el cual
tiene que ceñirse a los parámetros definidos para cada tipo de lata. A esta operación se
denomina control físico de los productos enlatados. Para completar la inspección se tienen
que realizar análisis químico, microbiológico y sensorial.

Por este motivo conseguir la hermeticidad de los enlatados es un factor muy importante.
Este control radica básicamente en la inspección del sellado del producto, el cual tiene que
ceñirse a los parámetros definidos para cada tipo de lata.

Este tipo de control se denomina control físico de los productos enlatados. Para completar
la inspección se tienen que realizar análisis microbianos y evaluación sensorial.

El aroma y cualidades nutritivas del alimento, evitando pérdidas de vitamina A, C y

decoloraciones

* Aliviar tensiones producidas por presiones internas (fondos, tapas), evitando

deformaciones de los envases durante el tratamiento térmico por dilatación.

Según la Reglamentación Técnico Sanitaria para la elaboración y venta de conservas se

define como conservas a los alimentos elaborados a base de productos de origen vegetal o
animal con o sin adiciones de otras sustancias alimentarias sometidas a tratamientos
autorizados que garanticen su conservación y contenidas en envases apropiados.

Entre los métodos de conservación autorizados están: el tratamiento térmico en envases

herméticamente cerrados que garantice la seguridad del producto, la congelación, la
deshidratación, el encurtido y otros que se autoricen. La orden del 21 de noviembre de
1984, establece las Normas de Calidad para conservas vegetales fijando las condiciones
técnicas generales y de calidad que deben reunir todas las conservas vegetales esterilizadas
térmicamente, con destino al consumo directo. Además en esta norma se define los
requisitos mínimos de calidad para cada tipo de conserva.
OBJETIVOS

Objetivo General

- Determinar y evaluar las características generales de las conservas de diferentes

marcas.

Objetivo Especifico

- Evaluar los atributos de una conserva: Olor, color, sabor, textura y apariencia.
- Determinar los pesos característicos de una conserva: Peso bruto, peso neto, peso
escurrido, peso sin líquido de gobierno y tara.
- Determinar y observar otras características: Espacio libre, pH, acidez, sólidos
solubles, barniz externo e interno, aspecto externo del envase, número de piezas,
etc.
- Determinar y evaluar las medidas usuales del sellado de latas de conservas (frutas,
hortalizas, carnes y pescados): Profundidad, espesor y altura.
- Determinar y evaluar el traslape teórico y real de la sutura de una lata de conservas
a partir de las medidas de las mismas.

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

Según María José Benito Ramos

Directora de Calidad e I+D, Consorcio Español Conservero S. A.

Para que una conserva sea considerada apta para su distribución y puesta en el
mercado a disposición del consumidor, es requisito imprescindible que previamente
haya superado una serie de Controles Técnicos y de Calidad efectuados por el
fabricante.

Uno de los controles a realizar, de suma importancia, es la inspección del cierre

efectuado durante el proceso de fabricación.

En la elaboración de conservas, se consideran principios esenciales la consecución

de la esterilidad comercial del producto mediante la aplicación de calor, y que el
producto quede suficientemente protegido contra una posible contaminación
 posterior. Para que el proceso de esterilización sea efectivo, es fundamental contar
con un buen cierre.

Para satisfacer estos objetivos, la lata juega un papel decisivo: los cierres han de
poseer unas características tales que les permitan soportar, en condiciones
normales, los procesos de esterilización, manipulación, transporte y
almacenamiento de forma que se evite la contaminación bacteriológica, corrosión
y alteración del producto contenido.

Por tanto, el recipiente destinado a contener el producto debe cumplir una serie de
requisitos técnicos, llenarse adecuadamente y cerrarse herméticamente, con objeto
de que el envase sea impermeable al aire y al agua. De esta manera, el producto
queda protegido contra cualquier posible contaminación. Su interior debe ser
resistente a las reacciones químicas indeseables, y su exterior resistente a la
corrosión en las condiciones habituales de almacenamiento.
La búsqueda de la hermeticidad como garantía de seguridad en una conserva,
explica por qué la operación de cerrar latas es clave en la elaboració
.

III. MATERIALES Y MÉTODO

MATERIALES

- Latas de conservas de duraznos en trozos

- Vernier
- Vaso de precipitado
- Abrelatas
- Pie de Rey
- Balanza analítica
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1.RESULTADOS

Cuadro 14-A: Análisis Físico-organoléptico de conservas de Durazno

Tipo de Producto : PIÑA EN ALMIBAR ( Piña en rodajas)

Procedencia : MOLITALIA S.A. Av. Venezuela 2850 -

Lima
CARACTERÍSTI Fecha de Examen : 02 – 10 – 12
CAS
Código : 7750885006279

Marca : FANNY

Tamaño de lata : 11.2 cm X 8.35 cm

ASPECTO Externo DESBARNIZADO

EXTERNO DEL
ENVASE Interno No existe defectos

Espesor 1.2mm

MEDIDAS DE Altura 3mm

CIERRE DEL
ENVASE (mm) Traslape 6mm

VACÍO (pulg. Hg)

ESPACIO LIBRE
6mm
(mm)

Bueno X

CONTENIDO Corriente

Malo

Firme X

Algo blanda

Blanda
 Bueno X

LIMPIEZA Corriente

Pobre

Bueno X

OLOR Regular

Malo

Típico X

COLOR Regular

Malo

V. CONCLUSIONES (Tamaño 12, alineado a la izquierda y negrita)

Deben presentarse en orden de acuerdo a los resultados obtenidos y que guarden relación con
el o los objetivos planteados y cuya redacción debe ser clara y concisa, debiendo priorizar
información con datos cuantificados.

VI. RECOMENDACIONES (Tamaño 12, alineado a la izquierda y negrita)

Propuesta o sugerencia sobre futuras acciones a desarrollar relacionadas a la práctica o al
tema que se está investigando.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS (Tamaño 12, alineado a la izquierda y negrita)

Deberán estar en orden alfabético y siguiendo lo establecido en las normas APA.

ANEXO (Tamaño 12, alineado a la izquierda y negrita)

Es opcional y es donde se incluyen tablas e ilustraciones que son esenciales para mejor
presentación y compresión del informe. Además aquí se considerará el cuestionario que se
establezca en la práctica y su respectiva respuesta.