UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA

AGROINDUSTRIAL

INFORME: “ELABORACIÓN DE JALEA A BASE DE

PITAHAYA Y ESPINACA”

DOCENTE: ING. ROSARIO ORTEGA BARRIGA

INTEGRANTES:

 APAZA APAZA, REYNA NATALY

 CALISAYA CHAMBI, JHON DUVERLY
 CALIZAYA PAURO, RUTH MERY
 ESQUIEROS TALAVERANO, MICHEL
MAXIMILIANO
 FLORES NINA, ELIANA NERY
 HUARCAYA FERNANDEZ, BERA
GUADALUPE

SEMESTRE: IX

PUNO – PERU

2019
 ELABORACIÓN DE JALEA A BASE DE PITAHAYA Y ESPINACA

I. INTRODUCCIÓN

El consumo de la pitahaya es muy poco conocido en la ciudad de Puno,

debido a eso se decidió elaborar jalea a base de este fruto y para que el
producto sea más llamativo se agregó como fuente de color el colorante de
espinaca.

La pitahaya es una fruta rica en vitamina C, alto contenido de proteína vegetal

y fibra soluble. Las semillas que son comestibles contienen ácidos grasos
beneficiosos y es bueno para reducir el riesgo de infarto cerebral y cardiaco
además de ser una fruta saciante.

La espinaca es un excelente recurso natural de vitaminas, fibras y minerales;

el color verde intenso que posee la espinaca nos indica que contiene pro
vitamina A y sobre todo una buena cantidad de ácido fólico. Este vegetal es
bueno para mejorar la actividad metabólica, protege al cerebro, reduce
enfermedades oculares, regula la presión arterial y combate el cáncer.

La jalea elaborada con estos productos promisorios se presenta como

innovadora y de combinación interesante ya que es fuente de importantes de
vitaminas y proteínas para nuestro organismo.

En el presente trabajo se evaluó sensorialmente y físicamente la jalea a partir

de la pitahaya, el proceso viene acompañado con el colorante alimentario de
espinaca.

II. OBJETIVOS:

2.1. Objetivo general:

 Elaborar una jalea a base de la pitahaya con espinaca.

2.2. Objetivos específicos:

 Conocer el proceso de la elaboración y los insumos de la jalea a partir
de la pitahaya con espinaca.
 Evaluar sensorial y físicamente la jalea a partir de la pitahaya con
espinaca.

III. MARCO TEÓRICO

3.1. GENERALIDADES

La Pitahaya

La Pitahaya pertenece a la familia de los cactos. La familia de las cactáceas que

es la más importante del grupo de plantas suculentas (CINTRA, 2010).

Comprende muchos géneros.

Las plantas que la componen son muy distintas en el aspecto exterior; pero
numerosas características comunes. Las reúne en el grupo botánico bastante
homogéneo comprende unas 5.000 especies. Constituye el mayor grupo de
plantas que se identifican como suculentas; se denominan plantas grasas o
suculentas a tejidos aparentemente carnosos y suculentos y jugosos, se define
la especie por notar su riqueza en agua, mucilagos y lácteo. Se adapta a
condiciones de vida desérticas (vegetación Xerófila) La gran promoción de las
especies es originaria de regiones tropicales y subtropicales de América
especialmente de México. En estado silvestre se encuentran en Venezuela;
Colombia; Costa Rica, y Brasil. Las especies cultivadas en genero se encuentran
en los países, Bolivia, Curazao, Israel; Panamá, Perú y Vietnam. 1.03 (ARNAO,
2000).

3.2. CARACTERÍSTICAS DE LA FRUTA

Sus principales atributos son: Sabor dulce y aromático, aspecto interno. La

pitahaya puede crecer en medios húmedos o secos creciendo sobre troncos,
árboles y piedras las cuales les sirve para apoyarse. También reacciona ante la
intensidad de la luz por lo que puede soportar largos periodos de sequía.

Esta fruta se conserva entre 4 y 6 °C y alto grado de humedad de alrededor de

83% en esta forma se puede almacenar hasta 4 semanas en óptimas
condiciones.

La maduración tiene lugar a una temperatura ambiente de 20 °C.

El fruto de la pitahaya tiene forma ovoide larga y redondeada la misma que

presenta tres variedades que se diferencian por el color de la pulpa: Roja y
amarilla ambas con contenido nutricional (CINTRA, 2010).

Hylocereus triangularas:

Amarilla con pulpa blanca exclusiva de Colombia y Nicaragua con forma ovalada
y cascara tiene espinas.

Hylocereus undantes:

Roja con pulpa blanca con cascara provistas brácteas.

Forma: ambas variedades tienen una forma ovoide. La amarilla se caracteriza

por tener una corteza con espinas y la roja, por su corteza gruesa y con brácteas.
La pulpa de ambas es muy aromática y está repleta de semillas.

Tamaño y peso: la roja es de mayor tamaño que la amarilla. La amarilla mide

unos 90 milímetros de largo y t milímetros. La roja tiene unos 12 centímetros de
largo y un diámetro de 75 a 80 milímetros.

Color: la variedad amarilla, inicialmente es verde y amarillea en la madurez.

Ambas tienen la pulpa de color blanca 20ºC. Una vez alcanzada su madurez se
pueden conservar unos días a una temperatura de entre 0 y 4ºC (CINTRA, 2010).

Sus principales atributos son: Sabor dulce y aromático, aspecto interno.

La pitahaya puede crecer en medios húmedos o secos creciendo sobre troncos,
árboles y piedras las cuales les sirve para apoyarse. También reacciona ante la
intensidad de la luz por lo que puede soportar largos periodos de sequía.

Esta fruta se conserva entre 4 y 6 C y alto grado de humedad de rededor de 83%

en esta forma se puede almacenar hasta 4 semanas en óptimas condiciones
(ESPIN, 2014).

La maduración tiene lugar una temperatura ambiente de 20 °C.

El fruto de la pitahaya tiene forma ovoide larga y redondeada la misma que

presenta tres variedades que se diferencian por el color de la pulpa: Roja y
amarilla ambas con contenido nutricional (CINTRA, 2010).

3.3. PROPIEDADES NUTRITIVAS

Las dos variedades de pitahaya más conocidas son la roja y amarilla ambas de
gran contenido nutricional la roja rica en vitamina C esto no le resta las
propiedades a la pitahaya amarilla debido a sus propiedades nutricionales, que
es fundamental para la formación de dientes, huesos, colágenos y glóbulos rojos.
Además facilita y favorece la absorción de hierro en las células. “Tienen un alto
poder antioxidante que mantiene al organismo joven y genera resistencia a
infecciones” (BRAND, 2012).

3.4. COMPOSICION NUTRICIONAL PITAHAYA AMARILLA

Cuadro n° 1: composición nutricional de pitahaya amarilla

Ácido ascórbico 4.0g

Agua 85.4g

Calcio 10g

Calorías 50g

Carbohidratos 13.2g

Fibra 0.5g

Fósforo 16g

Proteína 0.4 g

Hierro 0.3g

Ácido ascórbico 25.0 (mg)

Niacina 0.2 (mg)

Riboflavina 0.03 (mg)

 Ceniza 0.5 g

Fuente. (ARNAO, 2000).

3.5. ALTERNATIVAS DE PROCESAMIENTO AGROINDUSTRIAL

El principal producto elaborado a base de pitahaya que se está comercializando

actualmente es la pulpa congelada (ESPIN, 2014).

Esta fruta se puede cortar en rodajas y congelar con un proceso IQF, así como
ser utilizada en la elaboración de helados, yogurt, jaleas, conservas,
mermeladas, jugos (especialmente mezclas de frutas tropicales) y una variedad
de caramelos y confites.

La pitahaya roja se utiliza como ingrediente de colorantes para la industria

alimenticia y cosmética. Esta apreciada fruta se la consume mayoritariamente en
fresco, dado su alto valor en el mercado y la facilidad para cortarla y comerla. La
forma de la fruta es un atractivo importante como factor de compra.

La pitahaya es muy apreciada como decoración tanto en platos gourmet y

ensaladas, como en pastelería. Esta fruta es ampliamente utilizada en
decoración, tanto de arreglos frutales, como combinaciones de flores y frutas
exóticas (ESPIN, 2014).

3.6. JALEA

La jalea es el producto preparado con fruta entera, pulpa, puré, zumo (jugo),
extracto acuoso o cáscara de frutos cítricos, mezclados con azúcares y/o
edulcorantes carbohidratos como la miel, con o sin la adición de agua,
elaborados hasta adquirir una consistencia gelatinosa adecuada, y del que se
han extraído todos los sólidos insolubles. Puede o no contener una pequeña
proporción de cáscara de frutos cítricos finamente cortada (BRAND, 2012)

También está definida como el alimento semi sólido de no menos de 45 partes

por peso de jugo de fruta para cada 55 partes por peso de azúcar. Este sustrato
es concentrado a no menos de 65% de sólidos solubles. Pueden añadirse
agentes de sabor y colorantes. Asimismo, pectina y ácido para suplir las
diferencias que puedan ocurrir en la fruta misma.

La formación de la jalea depende de la combinación pectina, azúcar y ácido. La

adición de azúcar más ciertas sustancias de las frutas producen la consistencia
de gel que conforma la textura de las mermeladas y jaleas. Para lograr esto es
necesario que exista un nivel de acidez y un porcentaje de azúcar adecuados.

La pectina es una sustancia que se encuentra en las celdillas de las frutas y

reacciona con el azúcar formando un coloide. El ácido por su parte acelera la
liberación de la pectina. La fruta contiene pectina y acido natural en diversas
proporciones. Las manzanas y las ciruelas rojas son ricas en pectina y acido, lo
que las hace excelentes para jaleas y mermeladas, otras frutas como el
chabacano, fresas y ciruelas amarillas no son tan ricas en pectina y acido, estas
proporcionan buenas mermeladas, pero, no alcanzan la solidez de las
confeccionadas con frutas ricas en pectina (BRAND, 2012)

Los duraznos, nectarinas y peras contienen muy poca pectina y acido, por lo que
no alcanzan un buen punto a menos que se les agregue jugo de limón (BRAND,
2012).

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1. MATERIALES:
 35% Materia prima: pitahaya
 4% Colorante de espinaca
 60% Azúcar
 0.3% Ácido cítrico
 0.7% Pectina

4.2. UTENSILIOS:
 Olla
 Cucharon
 Cuchara
 Bol
 Envases

4.3. METODOLOGÍA
Flujograma de elaboración de jalea de pitahaya
Materia prima:
pitahaya

Recepción

Lavado

Cortado

Extracción

T: 90°C
Cocción Tiempo: 10 minutos.

Pectina: 0.7%
Adición de insumos Acido cítrico: 0.3%
Colorante (espinaca): 4%

Envasado

T: ambiente
Enfriado

T: 5 °C
Almacenado

Jalea de pitahaya

Fuente: Elaboración propia

 - Recepción: Se selecciona y recepciona la pitahaya en buenas
condiciones, sin abolladuras ni daños para obtener un producto final
de calidad.
- Lavado: Es realizado a chorro de agua para eliminar impurezas del
medio.
- Cortado: Se corta la fruta para la fácil extracción de la pulpa.
- Extracción: Solo se extrae la pulpa de pitahaya para la elaboración
de jalea.
- Cocción: Este procedimiento es realizada con la pulpa de pitahaya y
azúcar a 90°C por 10 minutos aproximadamente, la solución de la
concentración de quedarse solida en agua fría para sacarla de
cocción.
- Adición de insumos: Se añade pectina (0.7%), ácido cítrico (0.3%) y
colorante de espinaca (4%).
- Envasado: Es envasado en el mismo instante que se retira del fuego
para realizar un buen cerrado.
- Enfriado: El enfriado es a temperatura ambiente.
- Almacenado: El producto envasado se almacena a temperatura de
refrigeración.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
VI. CONCLUSIONES
VII. BIBLIOGRAFÍA
 ARNAO, M.B. Some methodological problems in the determination of
antioxidant activity uusingchromogen radicals: a practical case. Trends
Food Sci. Technol., 11, 419-421, 2000
 BRAND-WILLIAMS,W.; CUVELIER, M.E.; BERSET, C. Use of free radical
method to evaluate antioxidant activity. Lebensm. Wiss. Technol., 22, 25-
30, 2012
 CINTRA, R.M. G.; MANCINI-FILHO, J. Efeito antioxidante de especiarias:
avaliação e comparação de métodos in vitro e in vivo. Nutrire, 22, 49-62,
2010
 ESPIN, J.C.; SOLOLER-RIVAS, C.; WICHERS, H.J.; GARCÍA-VIGUERA,
C. Anthocyanin-based natural colorants: A new source of antiradical
activity for foodstuff. J. Agric. Food Chem., 48, 1588-1592, 2014
 FAO: Procesamiento de frutas y hortalizas.