Índice

1. Introducción …………………………………………………………….Página 2
2. Tipo de carne …………………………………………………………..Página 3
3. Producción de carne vacuno En el Perú…………………………….Página 3
4. Etapas de la industria Cárnica………………………………………..Página 5
5. Aspectos Ambientales de la Industria Cárnica……………………...Pagina 7
6. Recuperación y aprovechamiento de subproductos ……………….Página 9
7. Buenas Prácticas Ambientales en la Industria Cárnica ……………Página 10
8. Codex Alimentario En La Industria Cárnica………………………….Página 11
9. El sistema HACCP para asegurar la inocuidad de los alimentos….Página 12
10. Practicas Estándares En La Industria Cárnica ……………………...Pagina 13
11. Efectos Dañinos En La Carne Comercializada ……………………..Página 14
12. Recomendaciones………………………………………………………Página 14
13. Conclusión……………………………………………………………….Página 15

1
Introducción
1. Industria cárnica en el perú
E n el Perú, la industria cárnica es uno de
los principales sectores de la industria
alimentaria, se encarga de la producción,
procesamiento y distribución de la carne
animal y productos derivados
industrializados hacia los principales
centros de abasto tales como: mercados,
supermercados y tiendas al por menor.

La reproducción y crianza del animal se

queda bajo la responsabilidad de la
ganadería, dando inicio a la cadena de
producción de la industria cárnica, por
otro lado, su materia prima, la carne,
proviene del sacrificio del ganado que
puede ser: Porcino y vacuno
principalmente, ovino, caprino, avícola, y en algunas ocasiones equino,
camélidos, y los camélidos sudamericanos.

El camal, matadero, es el elemento inicial para el beneficio del ganado, sus

procesos específicos son el sacrificio y el deshuesado, los trabajadores de esta
industria, independientemente del tipo de carne, son muy especializados en el
despiece de las carnes.

La carne ya en cortes, se divide ya sea para consumo humano directo o la para

industria de productos derivados. Algunos de los productos output generados
por la industria cárnica para el consumo humano son: carne congelada, carne
picada o la carne fresca en diversos cortes, y a parte empleado para la
industria de procesado de embutidos diversos, ahumados, enlatados, comida
de animales, etc.

El crecimiento constante de la industria cárnica, lo confirma el Ministerio de

Agricultura y Riego (MINAGRI), sus indicadores muestran que la población
pecuaria proyecta un crecimiento poblacional promedio del 8% anual desde el
año 2001, por otro lado, la producción de carne en ese mismo periodo aumentó
un promedio de 5.4% anual; el sector avícola fue el que más creció con un
promedio de 7.2 % anual, y el sector caprino fue el que menos creció con un
promedio 0.16% anual en los últimos catorce años.

2
2. TIPOS DE CARNE
a) Carnes de conserva
La industria cárnica reserva cierta parte de la producción para la
conservación. La carne de reserva se emplea para la elaboración de
productos enlatados o perecederos, por ejemplo, la cecina, los jamones o
carne que se destina para su congelamiento.
b) Carnes procesadas
Las carnes procesadas son aquellas que provienen de la carne picada,
este tipo de carne se utiliza para la producción de embutidos, sopas y
caldos; un ejemplo es la carne de hamburguesas.
c) Carne fresca
La carne fresca se destina especialmente para el consumo de
restaurantes o para su distribución en carnicerías. Es la carne que
comúnmente se consume.

3. PRODUCCIÓN DE CARNE DE VACUNO EN EL PERÚ.

A) Producción de Carne en la Sierra y Selva.

Cerca del 80% de la producción de carne de vacuno se da en la Sierra y

la Selva de nuestro país, bajo condiciones extensivas y/o semi-intensivas;
alimentación en base a pastos naturales o cultivados, con bajos índices
productivos, los que dependen principalmente de la disponibilidad de los
pastos; con ganancias promedio de peso variando en un rango de 0-400gr
dependiendo de la época: lluviosa, con mayor disponibilidad de pastos,
además de tener un alto contenido nutricional, o la época seca, en la que
no hay pastos, y si existen tienen un bajo contenido nutricional, como ya
se menciono anteriormente el 59.7% del total de nuestros pastizales está
sobrepastoreado, estos animales debido a su deficiente alimentación,
tienen una pobre calidad de carcasa comparada con la requerida por el
mercado, además de presentar un bajo rendimiento de carcasa

En está etapa del ciclo los vacunos, pueden llegar a alcanzar un pre-
engorde en el caso de selva u otras zonas, dependiendo de las

3
condiciones alimentarías, de manera contraria, podrían estar en un estado
de desnutrición.

El 89% del ganado vacuno criollo y de doble propósito se encuentra en la

Sierra y Selva de nuestro país; debido al desbalance de pastos a nivel
Nacional no es posible alimentar el ganado en su lugar de origen, es por
esto que se realiza un proceso de engorde estabulado.

B) Producción de Carne en la Costa.

El menor porcentaje de producción de carne vacuna está dada en la costa,

en base a un engorde estabulado, con incrementos de peso que permitan
al ganado obtener características de carne extra, en su mayoría de veces,
según la clasificación Tecnológica de Carnes, proceso que se realiza en
su mayoría en la Costa del país. Aprovechándose de está manera los
residuos de la agroindustria, el engorde se lleva a cabo desde
aproximadamente 45 años, con resultados exitosos en cuanto a
incrementos de peso (1.3-1.8 Kg/animal/día), y calidad de carcasa
requeridos por el mercado.

En la Costa del país se disponen de abundantes residuos agrícolas: pajas,

rastrojos, cogollo de caña, panca, coronta de maíz, polvillo de arroz,
melaza, etc. Todos ellos valiosos recursos alimenticios utilizados en el
engorde intensivo.

4
 4. ETAPAS DE LA INDUSTRIA CÁRNICA

Estabulación: Una vez que los animales son transportados al matadero, deben
permanecer en los establos al menos 24 horas antes de ser sacrificados bajo ayuno y
dieta hídrica. Este es un punto crítico en cuanto a la emisión de olores, y es una de las
causas de que los mataderos sean considerados como actividades molestas.

Durante la estabulación de los animales se producen cantidades importantes de purines

y deyecciones que son factores de impacto relevantes.

Desangrado: En la línea de sacrificio, y antes del desangrado, los animales son

aturdidos. Existen diferentes técnicas de aturdimiento, empleándose para vacuno y
ovino pistolas de bala cautiva de punzón penetrante, mientras que para porcinos se
emplean descargas eléctricas y en algunos casos se utiliza dióxido de carbono.

Una vez aturdidos y colgados, se procede al degollado y desangrado de los animales.

La sangre se recolecta y se filtra para separar posibles residuos sólidos. Posteriormente
se transporta a un tanque refrigerado donde permanecerá hasta su posterior uso como
subproducto.

Desollado o Escaldado: En el escaldado (que se aplica comúnmente a cerdos, en que

la carne se comercializa con piel incluida) se elimina el pelo de los animales, y para ello
se utiliza agua lo suficientemente caliente que asegure su caída. Posteriormente se
realiza un depilado por medio de rodillos que permiten retirar la práctica totalidad de las
cerdas. A continuación son sometidos a un proceso de chamuscado con un soplete para
quemar aquellas cerdas que no han sido eliminadas en el proceso anterior.

Para bovinos y ovinos, tras el desangrado se procede a la eliminación de la piel.

Esta operación se realiza a mano, o bien mecánicamente por tracción con la ayuda de
máquinas automáticas. Las pieles son retiradas de la línea de producción para ser
empleadas posteriormente como subproducto.

Evisceración: La evisceración es una operación muy delicada desde el punto de vista

de la higiene. Durante esta etapa es conveniente ligar el esófago y el recto para evitar
cualquier contaminación procedente del tracto intestinal. Simultáneamente a esta
operación se realiza una inspección prestando especial interés a los pulmones, el
hígado, los ganglios linfáticos, el bazo y el corazón. Una vez eviscerados los animales,
se dividen por medio de sierras obteniéndose las medias canales.

Limpieza de canales: Obtenidas las canales, se realiza una limpieza de éstas para
eliminar la contaminación superficial compuesta principalmente por microorganismos y
restos de sangre.

Refrigeración: Esta operación se realiza normalmente en dos fases. En la primera fase

las canales se introducen en cámaras de oreo a una temperatura de entre -3º y 0ºC para
reducir rápidamente el calor corporal de las canales que en ese momento ronda los

5
40ºC.
Luego de una o dos horas, las canales son almacenadas en cámaras a una temperatura
de entre 0º y 4ºC (segunda etapa) donde permanecerán hasta su posterior traslado a
las salas de despiece.

Congelación: La congelación es la alternativa a la refrigeración para preservar las

canales durante un largo periodo de tiempo.

Descuartizamiento: El descuartizamiento de las canales suele realizarse en salas

contiguas a los mataderos. Las canales y medias canales procedentes del matadero
son deshuesadas y divididas en partes más pequeñas. El grado de división a que se
llega en este tipo de establecimiento es muy variable. Dependiendo del tipo de carne, el
tamaño de las piezas, la finalidad de empleo y los medios técnicos, las canales se
despiezan colgadas o tendidas.

Una vez despiezada la canal, se procede al envasado y/o congelado.

El descuartizamiento y categorización se puede realizar antes de someter a frío la canal
(descuartizamiento en caliente, con uso o no de estimulación eléctrica) o después de
someterla a una refrigeración. En el primer caso las canales son trasladadas
directamente desde la línea de sacrificio a la sala de descuartizamiento anexa, ya que
ésta debe ser inmediata.

Una innovación tecnológica de importancia, ha sido el descuartizamiento de cuartos

vacunos mediante brazos mecánicos, facilitando enormemente el deshuesado.

Envasado: En muchos casos la distribución de las piezas tanto grandes como

pequeñas se hace sin envasado previo sino que se transportan en bandejas de plástico
hasta su destino final. En el caso de que se envasen, existen dos tipos de envasado
distintos según que las piezas sean grandes o pequeñas. El envasado de piezas
grandes se realiza generalmente al vacío, mientras que el de piezas pequeñas se suele
realizar en atmósfera de aire o bien en atmósfera controlada o modificada

Congelación/ Refrigeración: Dependiendo del destino del producto final, se realiza

una congelación o una refrigeración como sistema de conservación.

Limpieza e higiene: Tanto la limpieza como la desinfección deben ser consideradas

como operaciones de máxima importancia y que deben incluirse como un paso más en
el proceso productivo.

6
 5. ASPECTOS AMBIENTALES DE LA INDUSTRIA CARNICA

Emisiones atmosféricas

Los mataderos tienen problemas serios de olores ofensivos, producto de la actividad

bacteriana sobre la materia orgánica, en especial los asociados con la sangre.

Además, potenciales procesos de incineración de restos de animales y partes no

aprovechables, producen malos olores y las emisiones gaseosas de chimeneas
pueden causar contaminación atmosférica si no se toman en cuenta controles
adecuados. Emisiones asociados a los refrigerantes utilizados en las cámaras
frigoríficas (Ej: freones).

Emisiones liquidas

Producen olores indeseables, altos aportes de compuestos fosforados y nitrogenados,

carga orgánica y coliformes fecales; además se produce un incremento de la
Demanda Bioquímica de Oxígeno, eutrofización, interferencia de la aireación natural,
intoxicación de peces y organismos acuáticos, inhibición de la transferencia de
oxígeno al agua por formación de espumas. Comprenden las aguas sanguinolentas,
aguas con estiércol, aguas negras, aguas con grasa y aguas de lavado.

La degradabilidad es alta y rápida, con gran producción de olores indeseables. Estos

vertidos también contienen gran concentración de coliformes fecales, por lo que estas
aguas deben ser tratadas previo a su descarga al alcantarillado o a los cuerpos de
agua.

Sangre: Constituye el mayor contaminante del agua en las operaciones de sacrificio y

faena. Sin embargo más del 70% de la sangre puede recuperarse en procesos como
la deshidratación en "cookers" para producción de harina.

Grasas y sebos: Se producen principalmente en el lavado de subproductos (como

vísceras en el proceso de despojos) y en el lavado de los equipos.

Detergentes y desinfectantes: En algunos mataderos se utilizan detergentes, con el

propósito de separar la materia orgánica y demás suciedad adherida en pisos y
paredes. Estos pueden ser alcalinos (hidróxido de sodio, carbonato de sodio, fosfato
trisódicos), ácidos (nítrico, fosfórico y cítrico) y tenso activos (jabones, aminas,
amonios cuaternarios y ácidos carboxílicos). También, se emplean sustancias
desinfectantes, con el propósito de impedir el crecimiento microbiano. Estas pueden
ser de origen físico (calor, vapor directo, agua caliente), químico (productos clorados o
yodados) y tenso activo. Como estos detergentes finalmente quedan en las aguas
residuales se recomienda utilizar detergentes biodegradables

7
Residuos solidos

Generan lixiviados, malos olores, proliferación de vectores y roedores. Si se disponen

en cuerpos de agua, aumentan la demanda de oxígeno, creando incluso condiciones
anaeróbicas, destruyen la vegetación a lo largo de las riveras, propiciando la erosión.

 Se genera una gran cantidad de estos residuos de

 cascos
 sebos
 estiércol
 contenido ruminal
 glándulas
 subproductos no utilizables

Estos residuos deben presentar un eficiente manejo en cuanto a su recolección,

procesamiento y usos, de lo contrario pueden causar daños al medio ambiente y a la
salud humana.

consumos

Agua: Todos los procesos requieren grandes cantidades de agua, por la que si el uso
no es racional se puede convertir en una fuente potencial de contaminación.

Subproductos utilizables como la sangre; subproductos no utilizables como orines y

aguas residuales que contienen sangre, estiércol, grasas, detergentes y presentan un
alto contenido de grasas, carga orgánica, compuestos nitrogenados y fosforados.

Energía eléctrica: De las instalaciones frigoríficas y funcionamiento de equipos y

energía térmica para la producción de vapor.

Ruidos

Producidos por la instalación industrial de frío u otras (establos de animales,

instalaciones generales, maquinarias

HERRAMIENTAS DE GESTION DE LA INDUSTRIA CARNICA

Posibles impactos de la actividad

Los desechos sólidos, líquidos y gaseosos de los mataderos generan algunos efectos
nocivos sobre el medio ambiente como la disminución de oxigeno en los cuerpos de
agua, depósitos de sedimentos, decoloración y condiciones generales de inmundicia.

El manejo de materia orgánica puede provocar un impacto ambiental que está ligado
al aspecto higiénico-sanitario. No hay que escatimar esfuerzos para una correcta
desinfección de instalaciones y en el momento de la faena evitar todo tipo de

8
comunicación con el ambiente exterior, a fin de evitar impactos ambientales
desfavorables del y hacia el medio ambiente.

El uso de drogas químicas para lavado de producto, puede originar un residuo líquido
que de no ser tratado correctamente provocará impacto ambiental.

6. RECUPERACIÓN Y APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTOS DE LA

INDUSTRIA CÁRNICA

El aprovechamiento de un animal genera otros subproductos también importantes para

otros procesos industriales, como son:

Sangre: puede aprovecharse completamente, si se utiliza inmediatamente; si la sangre

se prepara con cal viva y se seca después, se convierte en un fertilizante valioso, con
gran contenido de Nitrógeno.

Tejido adiposo o sebo: Un Bovino de 450 Kg. de peso produce un promedio de 35 Kg.
de sebo, el cual puede ser utilizado en la elaboración de margarina y la estearina
utilizada en la manufactura del jabón. También sobresalen el aceite de pata, elaborado
a partir de la grasa de los huesos del animal, y la glicerina comercial que se obtiene de
otros residuos grasos del matadero.

Contenido ruminal: Es el alimento de los bovinos en proceso, que en el momento del

sacrificio esta presente en el rumen. Este contenido ruminal en cada bovino puede
alcanzar 20 a 25 Kg. aproximadamente y puede ser aprovechado para producción de
abono.

Bilis, Cálculos biliares, glándulas, testículos y ovarios: En general estos

subproductos son utilizados por algunos laboratorios para elaborar varias sustancias;
glándulas pancreáticas para obtención de insulina, glándulas suprarrenales, para
obtener suprarrenalina, etc.

Cachos, pezuñas y pelos: son utilizados en la elaboración de botones y pinceles.

9
 NORMAS QUE DEBE SEGUIR LAS INDUSTRIAS

7. Buenas Prácticas Ambientales en la Industria Cárnica

 Considerar el bienestar animal durante el transporte y mantenimiento de los

animales previo a la faena.
 Mantener la carne y residuos animales procesados y sin procesar en un
depósito cerrado con ventilación. Debería proveerse equipo de ventilación para
mantener una presión negativa adecuada dentro de las áreas de
procesamiento y limpieza para minimizar la posibilidad de olores escapando a
la atmósfera sin tratamiento.
 La materia animal debería ser procesada tan pronto como sea posible para
reducir los problemas molestos de olor y ruidos.
 Debe ser mantenida una buena limpieza en todas las áreas de retención así
como también en la planta de faena. La adopción de buenas prácticas de
trabajo y limpieza como rutina reducirá las emisiones de olores y mejorará las
normas de higiene.
 Debe haber programas rigurosos y regulares de monitoreo de higiene.
 Todas las superficies y equipos deben ser limpiados regularmente para
prevenir depósitos de grasas y aceites y reducir riesgos para la salud.
 El diseño de chimeneas y ventilaciones de suficiente altura y posición
apropiada evitarán causar molestias locales.
 Debe realizarse inspección regular para todas las instalaciones de depósito a
granel.
 Deben instalarse filtros de grasa en todos los drenajes y ser inspeccionados y
limpiados regularmente.
 Los tanques e instalaciones de tratamiento de efluentes deben ser
inspeccionados regularmente.
 El uso de refrigerantes basados en CFC debería ser revisado en el contexto de
los programas de eliminación nacionales e internacionales de CFC.
 Deben considerarse oportunidades para generar ingreso a través de la venta
de sub-productos animales.
 Deben abordarse las normas de higiene en el tratamiento, manipulación y
almacenamiento de carne y animales en todas las etapas del proceso de
producción;
 Deben realizarse inspecciones regulares de salud e higiene animal en todas las
etapas del proceso, incluyendo:

- inspección por un veterinario de los animales vivos, previo a la faena;

- inspección de carcasas luego de la faena;
 Mantenimiento de altos estándares de limpieza en todas las instalaciones de
faena;
 El cuidado y transporte de los animales se está volviendo crecientemente
importante para los consumidores, con impactos potenciales sobre ventas y
mercados.
 Los residuos no procesables deben ser dispuestos de una manera higiénica
aprobada por las autoridades locales de salud.
 Las áreas de producción tienen varios riesgos para los empleados como
resultado de pisos y superficies resbaladizas causadas por depósitos de grasas
y aceites y a través del uso de cuchillos de faena filosos. De allí también la
necesidad de mantener una buena higiene de todas las superficies de las
instalaciones del matadero.

10
 8. CODEX ALIMENTARIO EN LA INDUSTRIA CARNICA
El Codex Alimentarius -cuyo significado en español es código o ley de alimentos- es
una colección de normas alimenticias internacionales, presentadas en un modo
uniforme y aprobadas por la Comisión del Codex Alimentarius, organismo internacional
creado por la FAO y por la OMS en 1962, que tienen la intención de servir de
orientación a la industria alimenticia y proteger la salud de los consumidores. Contiene
normas concernientes a alimentos -elaborados, semielaborados o sin elaborar- y a
materias primas destinadas a convertirse en alimentos: se refieren a la higiene y
calidad nutricional, la composición microbiológica, la integración de aditivos
alimenticios, la presencia de residuos,
plaguicidas y contaminantes, el etiquetado y
presentación, los métodos de análisis y
muestreo de los alimentos. El Codex incluye
también disposiciones con carácter de
recomendación en forma de códigos de
prácticas, directrices y otras medidas
sugeridas. El código fue publicado por vez
primera en versión íntegra después que la
Comisión sesionara en julio de 1981; la
presente edición está formada por tomos
posteriores a la sesión de julio de 1989,
cuando la Comisión aprobó publicar una
nueva versión revisada del Codex
Alimentarius. El tomo 10 contiene todas las recomendaciones respecto a la carne, los
productos cárnicos elaborados, las sopas y consomés. Esta segunda edición del tomo
10 recoge todos los textos sobre la materia adoptados por la Comisión hasta su 20º
período de sesiones, celebrado en julio de 1993.

LAS ISOS
La Norma ISO 9001 establece los requisitos que debe cumplir un sistema de
gestión de la calidad y, en consecuencia, es la que se utiliza para la certificación
de dichos sistemas. Se trata de una norma aplicable para cualquier tipo y tamaño
de organización, su redacción deja abiertas diferentes formas de enfocar cada
requisito. (se presta para cualquier empresa).

Lo recomendable es que te bases en un sistema de inocuidad FSSC 22000, esta

norma se basa en el Codex alimenarius o buenas prácticas de manufactura en
el sector alimenticio, además exige el uso del análisis de peligro y puntos críticos
de control HACCP,

11
ISO 22000 Sistema de Gestión de Seguridad
Alimentaria
ISO 22000 es una norma internacional que define
los requisitos que debe cumplir un sistema de
gestión de seguridad alimentaria para asegurar la
inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la
cadena alimentaria desde la "granja hasta la
nevera".

¿Por qué es importante ISO 22000 para su negocio?

ISO 22000 es reconocida en toda la cadena alimentaria mundial y su certificación
demuestra públicamente su compromiso con la seguridad alimentaria.

Se basa en las buenas prácticas de vanguardia y está diseñada para:

• Fomentar la confianza con las partes interesadas

• Identificar, gestionar y mitigar los riesgos de seguridad
• Reducir y eliminar la retirada de productos y las reclamaciones
• Proteger su marca
ISO 22000 está alineada con otras normas ISO de Sistemas de Gestión, por lo
que es fácil de integrar su gestión de la seguridad alimentaria con la gestión de
la calidad, el medio ambiente, o la seguridad y la salud.

9. El sistema HACCP para asegurar la inocuidad de

los alimentos

Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius

constituyen una firme base para garantizar la higiene de los alimentos, haciendo
hincapié en los controles esenciales en cada fase de la cadena alimentaria y
recomendando la aplicación del sistema de análisis de riesgos y de los puntos críticos
de control (HACCP) siempre que sea posible para potenciar la inocuidad de los
alimentos. El HACCP permite determinar riesgos concretos y adoptar medidas
preventivas para evitarlos. Es un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos
basado en el control de los puntos críticos en la manipulación de los alimentos para
prevenir problemas al respecto, ya que propicia un uso más eficaz de los recursos y
una respuesta más oportuna a tales problemas. El sistema de HACCP facilita la
inspección por parte de las autoridades encargadas de regular el control de los
alimentos y favorece el comercio internacional al aumentar la confianza de los
compradores en la inocuidad de los alimentos.

12
 10. PRACTICAS ESTÁNDARES EN LA INDUSTRIA CÁRNICA
Los últimos años el sector cárnico está viendo como su imagen se ve afectada por las
distintas informaciones negativas que se publican en los medios de comunicación y
que llegan al consumidor, como la de 2013 del fraude de la car-ne de caballo o la
polémica causada en 2015 por el informe de la Organi-zación Mundial de la Salud
(OMS) sobre la relación del consumo de carne roja y sus derivados y el cán-cer. Todos
estos mensajes están contribuyendo a disminuir la percepción que el consumidor tiene
en relación a la seguridad y a la calidad de los productos alimentarios que compra.

Las empresas agroalimentarias, y en concreto las del sector cárnico invierten muchos
recursos, humanos y económicos, con la finalidad que la carne y los derivados
cárnicos que lleguen al consumidor lo hagan con los estándares de seguridad
alimentaria y calidad que les son exigidos por la legislación, y por los estándares de
calidad privados y voluntarios por los que son certificados.

El sector tiene que buscar los mecanismos y herramientas para conseguir que se
recupere la confianza del consumidor y para que se conozca las buenas prácticas de
las empresas cárnicas. Es en este contexto donde la Federación Empresarial de
Carnes e Industrias Cárnicas (FECIC) decidió que debía aprovechar la posibilidad que
brida la Ley de Calidad Agroalimentaria de llevar a cabo, desde las organizaciones
empresariales, un autocontrol sectorial de la calidad, para poder demostrar así el buen
trabajo que se está llevando a cabo. Por eso ha desarrollado e impulsado un pro-yecto
específico de autocontrol llamado Programa Integral de Autocontrol de la Calidad y
Trazabilidad de la Industria de la Carne (PACIC).

PACIC es un programa voluntario e independiente que tiene como objetivo evaluar el

etiquetado y trazabilidad de la carne, así como la calidad y etiquetado de los derivados
cárnicos que se encuentran en los puntos de venta o en la propia empresa. Además,
este programa, y para ampliar aún más su espectro, incorpora la evaluación de la
especie animal, así como también el etiquetado de origen y la usurpación de la
denominación de los productos con calidad diferenciada y el ibérico.

Inicialmente, el alcance del programa abarca a las empresas elaboradoras de carne y

derivados cárnicos miembros de FECIC que de forma voluntaria se adhieran, aunque
hay que resaltar que se abre la posibilidad a que se pueda aplicar a empresas que no
formen parte de este programa de autocontrol de la calidad.

13
 11. EFECTOS DAÑINOS EN LA CARNE COMERCIALIZADA LA MALA
MANIPULACIÓN Y SUS CAUSAS EN LA INDUSTRIA CÁRNICA.
Dificultades en la comercialización Carnicerías Problemas de coloración Carnes de
calidad diferenciada tienen un color rojo intenso Carnicero acostumbrado a carnes de
vacuno de cruces industriales y aptitud cárnica con coloraciones menos roja Dificultad
de aceptación por parte del comprador Dificultad para convencer al cliente que los
factores diferenciadores (raza, sistema de explotación, etc) son los responsables del
color y que éstos factores una calidad superior de este tipo de carnes III Foro de
Colaboración Público-Privado: Vacuno de carne. Madrid, 26 de Febrero de 2013
Comercialización en mostrador y lineales En los lineales el envasado es en atmósfera
modificada. Problemas del envasado en atmósfera modificada: Corta caducidad (7
días) Poca maduración: alteración del color En carnes con mayor maduración:
decoloración que se acentúa con el tiempo Supermercados y grandes superficies
Dificultades en la comercialización III Foro de Colaboración Público-Privado: Vacuno
de carne. Madrid, 26 de Febrero de 2013 Aumento demanda carnes de calidad
diferenciada Piezas: lomos y solomillos, algunas carnes para guiso Persiguen carne
con sabor, jugosa y tierna Necesario una maduración adecuada Aparecen diferencias
en el grado de maduración en piezas procedentes de la misma raza, misma edad y el
mismo peso Necesidad de madurar carnes con tiempos diferentes.

12. RECOMENDACIONES

Se presentan las siguientes recomendaciones:

 Transformar la producción de residuos sólidos, en otros subproductos.

 Minimizar la producción de efluentes líquidos contaminantes, mediante la
implementación de trampas y tratamiento de aguas.
 Evacuar inmediatamente los residuos sólidos de cada jornada de trabajo, así
evitaremos las emisiones de olores al medio ambiente.

CAUSAS

RESIDUOS GANADEROS
CLASIFICACION DE LOS RESIDUOS: SOLIDOS, LIQUIDOS Y GASEOSOS
PRODUCTORES DE OLORES

14
CONCLUSION

La comparación que se ha hecho entre la certificación voluntaria por la norma ISO 14001 y el
muy completo Decreto de la prov. de Buenos Aires de habilitación ambiental, muestran como
cuando los temas adquieren relevancia confluyen las reglamentaciones y los estándares
creados por las organizaciones privadas. En la reciente Ley 25.612 de Gestión integral de
residuos industriales y de actividades de servicios, llamada de "presupuestos mínimos" se hace
incapié en la promoción que el Estado hará de los sistemas integrales de gestión ambiental. Se
preconiza la adopción de programas progresivos de adecuación tecnológica de los procesos
industriales, que prioricen la disminución, el reuso y el reciclado e inclusive se contempla la
implantación de incentivos para los generadores que procedan a una gestión ambiental
adecuada. Ya se vió de que forma el mercado premiará a los que apliquen medidas de cuidado
responsable del medio ambiente y en que forma las empresas aparecen con declaraciones
públicas de compromiso con el cuidado del medio ambiente. Esta participación activa de los
actores económicos es una muestra de l o que las organizaciones son capaces de realizar ,
como que son las que elaboraron las normas de la serie ISO 14000. Sus participantes
agrupados en los Comités de los distintos países pertenecen a los más variados sectores
económicos e institucionales, desde petroquímicas a agropecuarias, pasando por compañías de
electricidad, fuerzas armadas, universidades, laboratorios y asociaciones profesionales. Desde
el punto de vista de la cadena agroalimentaria, se incorpora un nuevo elemento de valor, que
hace a la calidad de los procesos, por lo que tiene gran afinidad con la norma ISO 9000, pero de
la que se diferencia en que el imperativo medioambiental proviene de una responsabilidad
social corporativa, a la que se suma una ecoeficiencia dirigida al aumento de rentabilidad
empresaria. Los frigoríficos, que en el pasado han sido protagonistas de accidentes
ambientales, tienen la oportunidad de emular a las organizaciones que han hecho
declaraciones públicas de compromiso con el medio y no descansar en sus logros que pueden
ser una planta de tratamiento o reciclado de sus residuos; sino ser promotores de un
mejoramiento ambiental, principalmente con sus proveedores de orígen ganadero, que en
última instancia se verán beneficiados por el futuro de sus actividades, por el simple hecho de
cuidar de los recursos naturales. La norma ISO 14001 es un esquema de certificación, pero
dentro de la serie 14001, se puede acudir a otras normas que sirven de ayuda a distintos temas
como etiquetado, evaluadores de desempeño, ciclo de vida, auditoría y la inseparable 14004 de
gran ayuda en la hora de aclarar temas como el del impacto ambiental, capacitación ,
emergencias, planificación con sus componentes de programas y metas, etc... Como tarea
pendiente queda la de elaborar un plan de auditoría de los distintos procesos que hacen a la
industria de la carne y dentro de la ganadería el tema muy especial del engorde a corral o
feedlot, muy similar en sus condiciones a la cría porcina.

15