Grado en "Tecnología de las Industrias 03/02/2017

Agrarias y Alimentarias"

Análisis Sensorial de Alimentos

Departamento de Economía Agraria,

Estadística y Gestión de Empresas
Unidad temática
Análisis Sensorial de UT 1
La Ciencia Sensorial y de Consumidores
Alimentos UT 2.
Pruebas sensoriales analíticas
Carolina Chaya UT 3.
Dpto. de Economía Agraria, Estadística y Gestión de Pruebas sensoriales de consumidores
Empresas UT 4.
E.T.S.I. AGRÓNOMOS Aplicaciones del análisis sensorial en el desarrollo de nuevos
productos

Unidad temática Tema Apartado

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Unidad temática Tema Apartado

Estadística y Gestión de Empresas

Estadística y Gestión de Empresas

1.1. Características generales 4.1. Pruebas discriminativas

del Análisis Sensorial 4.2. Pruebas cuantitativas
Tema 1. 1.2. Atributos sensoriales de 4.3. Pruebas cualitativas
Tema 4.
Introducción los alimentos Tipos de pruebas 4.4. Entrenamiento de un
1.3. Seres humanos como sensoriales analíticas panel de jueces para
pruebas sensoriales
instrumentos de medida
UT 2 analíticas. Utilización de
2.1. Instalaciones
UT 1 Tema 2. estándares de referencia.
2.2. Escalas Pruebas sensoriales 5.1. Tests paramétricos y tests
La Ciencia Sensorial y Buenas prácticas del no paramétricos.
2.3. Protocolo de las pruebas analíticas
de Consumidores análisis sensorial 5.2. Evaluación estadística del
sensoriales Tema 5.
funcionamiento de un panel
3.1. Pruebas sensoriales Métodos estadísticos
de jueces
analíticas. Objetivos y
para analizar los datos 5.3. Aplicación del Análisis en
Tema 3. de pruebas analíticas
características Componentes Principales..
Tipos de pruebas Comparación de perfiles
3.2. Pruebas sensoriales de
sensoriales.
sensoriales consumidores. Objetivos y
características

Unidad temática Tema Apartado

8.1. Introducción
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Unidad temática Tema Apartado 8.2. Obtención de un mapa de

Tema 8.
Estadística y Gestión de Empresas

Estadística y Gestión de Empresas

Tema 6. 6.1. Pruebas hedónicas o de

los productos
aceptación Los Mapas de
Tipos de pruebas 8.3. Proyección de los datos
Preferencia Externos. de consumidores sobre el
sensoriales de 6.2. Pruebas de preferencias mapa de los productos
consumidores 9.1. Técnicas Dinámicas:
UT 3. UT 4.
7.1. Tests paramétricos y no Perfiles TI (Tiempo-
Pruebas sensoriales de Tema 7. Aplicaciones del análisis Tema 9.
consumidores paramétricos. sensorial en el Intensidad) y Predominio
Métodos estadísticos 7.2. Aplicación del Análisis de desarrollo de nuevos Nuevos métodos
temporal de la sensación
para analizar los Clasificación Jerárquica. productos sensoriales analíticos (Temporal Dominance
Segmentación de Sensation, TDS)
datos de pruebas de
consumidores. Mapas de 10.1. Disposición a pagar por
consumidores preferencia internos. Tema 10. Nuevos el consumidor. Subastas
métodos sensoriales experimentales.
10.2. Estudio de la respuesta
de consumidores
emocional del consumidor.

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Prácticas y talleres en el aula(*) :

Otras actividades Martes 7 de febrero Otras actividades

presenciales Viernes 24 de febrero presenciales
(prácticas y Viernes 24 de marzo (tutorías Conferencia de profesional experto en análisis sensorial (*)
talleres) grupales,
Prácticas en el aula D1: Visita a un laboratorio de análisis sensorial (*)
seminarios,
Martes 14 y 28 de marzo conferencias, (*) Dichas actividades se realizarán siempre que la
Viernes 21 abril visitas…)
coordinación con otras materias sea posible y se aprueben
Martes 25 abril por la Jefatura de Estudios

(*) Dichas
actividades se realizarán en función de la
colaboración e implicación de los alumnos.

Fechas Activ. en Laboratorio Otras activ. Trab/est. Trabajo Eval. Otros

aula presenciales Indiv. Grupo
30 ene – 5 feb T1 . 2h 2h
Departamento de Economía Agraria,

6 - 12 feb T1 y T2. 4h 3h
Estadística y Gestión de Empresas

13 – 19 feb T2 y T3. 4h 3h

20 -26 feb T3 y T4. 2h 2h 3h

27 feb - 5 mz T4 y T5. 4h 4h
1h (explic
6 - 12 mz T5 . 2h 2h 2h
trabajo)
5h (visita
13 - 19 mz
laboratorio)

20 – 26 mz T5 y T6. 4h. 5h
27 mz - 2 ab T7. 2h 2h 4h
3-9 ab T7. 2h 5h 2h (parcial)
17 – 23 ab T7. 1h 2h 4h
EXÁMENES:
24 - 30 ab T8. 2h 1h
Primer Parcial (P1) : Martes 4 de Abril, 8:30h-10:30h
1- 7 my T8.2h 3h
Segundo Parcial (P2): Martes 23 Mayo, 8:30h-10:30h
liberatorios si nota≥ 5 8- 14 my T9. 2h 6h
Final Junio: Lunes 12 Junio 15- 21 my T10. 2h 3h
Final Julio: Miércoles 5 Julio 22-28 my 6h 2h (parcial)
29 my-4 jn

Breve descripción de las actividades evaluables Semana/s Lugar Peso en la Criterios de calificación
(tipo de prueba, indicadores evaluados, duración) nota final
(%) Evaluación continua:

Evaluación parcial UT1 y UT2
(Prueba escrita, IL1 a IL14,
2 horas)
Evaluación parcial UT3 y UT4
(Prueba escrita y prácticas, IL7, IL9 a IL11,
IL14 a IL18, 2 horas)
Examen final (para evaluación continua)
(Prueba escrita, IL1 a IL18, 2 horas)
9 50,00 Evaluaciones parciales liberatorias de bloques correspondientes a 2 Unidades
Temáticas, cada una con ponderación de 50% y 45% respectivamente. Las partes
no liberadas se evalúan en el examen final.
- La evaluación parcial de las Unidades Temáticas 3 y 4 incluyen el examen parcial
16 45,00 y la evaluación de las prácticas, con pesos 70% y 30%
Evaluación mediante prueba final:
El examen final cuenta un 95% de la nota final: 12 de junio (conv. ordinaria).
18 Peso de las 5 de julio (conv. extraordinaria).
UT no Se cumplirá la normativa vigente en materia de evaluación.
liberadas

Las evaluación de las competencias generales CG1 y CG8 cuentan un 5% de la

Examen final (evaluación no contínua) 18 95
nota final, tanto en evaluación continua como en evaluación mediante prueba
final.
(Prueba escrita, IL1 a IL18, 2 horas)

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Bibliografía y otros materiales y recursos didácticos de apoyo Análisis Sensorial de Alimentos

Bibliografía general:

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AENOR (2010). Análisis sensorial. 2ª Edición. Normas UNE. Madrid, AENOR ediciones. 453 p.

CARPENTER, R.P., LYON, D.H. y HASDELL, T.A. (2000). Análisis Sensorial en el Desarrollo y Control de
Horario
Calidad de Alimentos. Zaragoza, Editorial Acribia, S.A. 191 p.

KEMP, S., HOLLOWOOD, T. and HORT, J. (2009). Sensory Evaluation: A Practical Handbook. • Martes de 8:30 a 10:30h. Aula C5
Singapore, Wiley-Blackwell, 196 p. • Viernes de 10:30h a 12:30h. Aula C5
LAWLESS, H.T. y HEYMANN, H. (1999). Sensory Evaluation of Food. Principles and Practices. • Tutorías: martes y miércoles de 10:30 a 13:30h
Maryland, Aspen Publishers, Inc. 827 p.

MOSKOWITZ, H.R., BECKLEY, J.H. y RESURRECCIÓN, A.V.A. (2006). Sensory and Consumer Research in
Food Product Design and Development. Oxford, Blackwell Publishing Ltd. 358 p.

Bibliografía básica específica de sensometría:

O’MAHONY, M. (1986). Sensory Evaluation of Foods: Statistical Methods and Procedures. New York,
Marcel Dekker, Inc. 487 p.

E3S: European Sensory Science Society

Información Web de interés www.e3sensory.eu

AEPAS: Asociación Española de Profesionales del Análisis Sensorial

www.aepas.es

SSP: Society of Sensory Professionals

www.sensorysociety.org

The Sensometric Society

www.sensometric.org

Análisis Sensorial de Alimentos Análisis Sensorial de Alimentos

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Otros aspectos de interés Definición

• II Congreso Asociación Española de Profesionales • La valoración sensorial es una disciplina científica
del Análisis Sensorial, 18-20 de octubre de 2017, que se utiliza para evocar, medir, analizar e
Valencia interpretar reacciones a aquellas características de
los alimentos y materiales que son percibidas por
los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído.

Sensory Evaluation Division of the Institute of Food

Technologists (Anon., 1975).

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Análisis Sensorial de Alimentos

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• Pruebas organolépticas • Análisis sensorial

de carácter vs objetivo y científico
emocional y
subjetivo Fundamentos científicos:

– Objetividad
– Reproducibilidad
Jellinek (1990)

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