Aj� amarillo

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Aj� amarillo
Aj� peruano.jpg
Cultivar Capsicum baccatum var. pendulum
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El aj� amarillo, tambi�n llamado aj� escabeche,1? aj� verde2?3? o aj� cuzque�o,4?5?
es un cultivar de Capsicum baccatum (un tipo de aj�) que se cultiva en el Per�.6?7?
8? Se considera el aj� m�s consumido en el pa�s andino y uno de los m�s utilizados
en la cocina peruana.2?9?10? Seg�n el chef peruano Gast�n Acurio, es el m�s
importante aj� de la gastronom�a local.7?

�ndice
1 Historia
2 Descripci�n
2.1 Cultivo y exportaci�n
3 Uso gastron�mico
4 V�ase tambi�n
5 Referencias
6 Enlaces externos
Historia

Aj� amarillo representado en un huaco moche.

Su cultivo se ha datado en 6,500 AEC en el departamento de �ncash (Per�).11?

Como otros alimentos cultivados en Per�, ha sido representado en huacos mochicas.8?

12?

Descripci�n
Mide de 10 a 15 cent�metros de largo,8? mientras que un subtipo, el aj� pacae o aj�
inca cultivado en la costa sur peruana (Arequipa, Moquegua y Tacna),2? puede llegar
hasta los 22 o 25 cent�metros y mayor grosor.13?

Tiene carne gruesa y tonos afrutados, se vuelve de color verde a anaranjado intenso
cuando est� maduro,7?10? pasando por una etapa intermedia amarillenta denominada
pint�n.2?3?14? Otros subtipos son el aj� norte�o, cacho de cabra o cacho de venado
(de Lambayeque)8? y el ayucllo (cultivado principalmente en San Mart�n y la selva
central).2?8? Su flor mide unos 22 mm.10?

Es muy arom�tico y su picor es moderado,2? entre 30,000 y 50,000 en la escala

Scoville.7? Se considera que no se tan picante si se han quitado las venas y se
despepita, pero en su lugar se usa por su sabor y color.15?

Cultivo y exportaci�n

Aj� amarillo congelado para exportaci�n

Se cultiva para consumo local y exportaci�n en toda la costa peruana e intensamente
en el Norte Chico de Lima.2? Su comercializaci�n se realiza fresco, congelado y en
pasta.7?14? Cuando se deseca para su conservaci�n se denomina aj� mirasol5? (en
referencia a la deshidrataci�n solar);3? el resultado es un condimento de menor
peso y volumen y sabor concentrado. Este proceso es com�n en los departamentos de
�ncash, Arequipa, Moquegua y Tacna.2?

El aj� amarillo es el aj� que m�s se exporta desde Per� representando un 78% del
total (2001-2005). Sus principales mercados son Estados Unidos, Italia, Espa�a y
Jap�n. Esta exportaci�n ha aumentado debido al boom de la gastronom�a peruana y la
emigraci�n de peruanos.2?
Uso gastron�mico

Papa a la huanca�na, la salsa es a base de aj� amarillo.

El aj� amarillo es un elemento indispensable en muchos platos de la gastronom�a
peruana, como por ejemplo, en cremas (japchi, crema de huacatay, salsa huanca�na y
salsa criolla),7?11? la elaboraci�n de comidas (picantes, aj� de gallina,
escabeche, causa a la lime�a, arroz con pollo, aguadito de pollo, cau cau, tacu-
tacu, tiradito, lomo saltado, frito piurano)14?16?17? o rellenos.

V�ase tambi�n
Aj� panca
Rocoto
Referencias
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