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ANÁLISIS DE ÁCIDOS CLOROGÉNICOS EN PULPA DE CAFÉ MEDIANTE

II Jornada Universitaria HPLC.


En Ciencia y Tecnología En la Cultura del 1Yeimy Liliana Villamil Rivera; 2Jhonatan Alexander Ospina Rodríguez
Café Facultad de ciencias. Programa de Biología. Asignatura de Química Analítica
Universidad del Tolima Ibagué 4 de Julio 1Email: ylvillamilr@ut.edu.co 2Email: jaospinar@ut.edu.co
2019

Diagramas y fotografías asociados a los resultados


Resumen
El café (Coffea arábiga) es uno de uno de los cultivos de mayor importancia económica y social
en nuestro país. La pulpa es uno de los principales subproductos derivados del procesamiento
húmedo del café. En la actualidad muchos estudios han propuesto el aprovechamiento de estos
subproductos dada su composición química, debido a que se reporta un alto contenido de
compuestos fenólicos con actividad antioxidante, como ácidos clorogénicos, epicatequina, entre
otros. Para este trabajo se buscaron estudios previos enfocados al análisis de los ácidos
clorogénicos por medio de la cromatografía líquida de alto rendimiento HPLC. Los resultados
obtenidos demuestran la presencia de estos ácidos en la pulpa seca con valores de 0.045g/ 100g
de muestra; en menor proporción 0.006g/ 100g de muestra húmeda. Se evidenció que la Figura 1. Pulpa de café triturada, (Adaptado de
concentración del solvente influye en el rendimiento de los sistemas puesto que a Jiménez Arias (2016)).
concentraciones de etanol-agua (40:60) se presentó un mayor rendimiento a los 20 min de
extracción en pulpa seca, por el contrario, en pulpa húmeda el mayor rendimiento se presentó en
los solventes etanol-agua (60:40) a diferentes tiempos de extracción. Por medio de HPLC es
Figura 4. Contenido de ácidos clorogénicos en extractos acuosos
posible realizar análisis estructural, funcional y purificación de compuestos fenólicos como los
y etanólicos a partir de pulpa seca a diferentes tiempos de
ácidos clorogénicos en subproductos del café. extracción (Adaptado de López Bóbeda (2008))

Fundamentacion del tema


En el departamento del Tolima hasta el 2016 se reportaron 100.328,18 hectáreas y 105.976,17
toneladas producidas en el año, lo que equivale al 12,41% de la producción nacional. Según el
Comité Departamental de Cafeteros en el Tolima hay 38 municipios productores de café de los 47,
alrededor de 62.100 fincas cafeteras pertenecientes a 51,582 caficultores y caficultoras. Figura 2. Cromatogramas de patrones de los ácidos analizados
La pulpa es uno de estos subproductos, que se obtiene del proceso de descerezar el café maduro y sus tiempos de retención (Adaptado de Jiménez Arias
(2016)).
mediante una maquina despulpadora o descerezadora; constituye aproximadamente el 40 % en
peso del fruto del café en base húmeda y el 29 % en base seca (Serrat-Díaz et. al., 2018); en
muchos casos este subproducto es desaprovechado y puede convertirse en una fuente de
contaminación por su composición. (Tabla 1 y 2).
Los fenoles presentes en vegetales son un grupo grande y heterogéneo de compuestos que se
considera protegen, in vivo, el ADN celular, los lípidos y las proteínas, del daño generado por los
radicales libres (Herrera Rincón, 2016). Los ácidos clorogénicos son los fenoles con mayor
capacidad antioxidante en el café: Son ésteres del ácido quínico, de los cuales el más abundante es
el 5-cafeoilquínico. Se encuentran en las paredes celulares, esterificados a los polisacáridos, se
sintetizan a partir de la fenilalanina y funcionan como intermediarios en la biosíntesis de la lignina.
Su fórmula química es C16H18O9 (Figura 1).
Trabajos previos identificaron por HPLC varios polifenoles en la pulpa. La cromatografía líquida Figura 3. Curva de calibración para los acidos clorogénicos
en la pulpa de café, (Adaptado de Jiménez Arias (2016) Figura 5. Contenidos de ácidos clorogénicos en extractos acuosos y
de alto rendimiento (HPLC) permite realizar análisis estructurales y funcionales, y purificación de etanólicos a partir de pulpa húmeda a diferentes tiempos de
muchas moléculas en poco tiempo. extracción. (Adaptado de López Bóbeda (2008)).
Por la importancia del café en términos productivos, ambientales y económicos, este trabajo tiene
como objetivo analizar diferentes fuentes bibliográficas donde utilizan la. cromatografía líquida de
alta resolución (HPLC) aplicada a los subproductos del café para la identificación y cuantificación Discusión de los resultados
de ácidos clorogénicos.
Compuesto % base Para la mezcla de solventes de etanol-agua, se observan tendencias muy similares en los sistemas
Fres Deshidr Fermentada
ca atada naturalmente y
seca de solventes a partir de pulpa seca y húmeda. Los mayores rendimientos se presentaron con etanol:
deshidratada Taninos 1.80 - agua (40:60) a los 20 minutos de extracción, para etanol: agua (60:40) en todos los tiempos; los
8,56
Humedad 76,7 12,6 7,9 mejores rendimientos de extracción se observan en los extractos etanólicos con una proporción de
Sustancias pécticas 6,5 60:40 (López Bóbeda, 2008) (Figura 4). Por otra parte en la muestra a partir de pulpa húmeda se
Materia seca 23,3 87,4 92,1
totales
Extracto 0,48 2,5 2,6 observaron los mejores rendimientos en los dos sistemas de etanol: agua de 40:60 a 40 minutos de
Azúcares 12,4
etéreo
reductores
extracción y 60:40 a 40 y 60 minutos de extracción (Figura 5).
Fibra cruda 3,4 21,0 20,8
Azúcares no 2,0
Proteína 2,1 11,2 10,7 reductores Según los anteriores gráficos se puede observar que hay una mayor producción de ácidos
cruda N*6.25
Cafeína 1,3
clorogénicos en la pulpa seca obteniendo valores cercanos a 0,045 g en 100 g de muestra; Por el
Cenizas 1,5 8,3 8,8
Ácido Clorogénico 2,6
contrario, aunque en la pulpa húmeda hay presencia de estos ácidos es mucho menor con valores
Extracto libre 15,8 44,4 49,2
Ácido cafeico total 1,6
aproximados a 0,006 g. Esto concuerda con los datos de la literatura, en los cuales se afirma que
de nitrógeno hay mayor contenido de este compuesto en una base seca.
En el trabajo desarrollado por Jiménez Arias (2016) realizaron cromatograma y curva de
Tabla 1. Componentes de la pulpa de café Figura 1. Estructura de ácidos clorogénicos Tabla 2. compuestos
calibración (Figura 2 y 3) para los ácidos con el fin de cuantificarlos; el valor del R² indicó una
químicos de pulpa de café
correlación casi perfecta, por tanto los datos se ajustan al modelo. A partir de las señales presentes
en los cromatogramas se determinaron los tiempos de retención mostrados por los compuestos de
interés, es decir, el tiempo que tarda en atravesar la columna de cromatografía, lo cual permitió
Diagrama de flujo del protocolos identificar los compuestos de las muestras analizadas (Jimenez Arias, 2016).

Conclusiones del trabajo


Extracción, Agitar erlenmeyer a 4
purificación y °C durante Por medio de HPLC es posible realizar análisis estructural, funcional y purificación de
analisis de ácidos aproximadamente 10 Filtrar el extracto orgánico compuestos fenólicos como los ácidos clorogénicos en subproductos del café. Los
clorogénicos horas resultados de la extracción muestran que dependiendo del compuesto usado en la fase
móvil existirá una mayor o menor extracción, siendo el etanol el mejor solvente. Es
posible afirmar que no solo los granos de café poseen cantidades importantes de poli
Preparación de la Tomar 1 g de muestra, Ejecutar la cromatografía
muestra: hidratar la colocarla en un erlenmeyer liquida de alta resolución fenoles, sino que también los productos derivados del procesamiento del fruto del café son
pulpa seca una hora adicionando 100 mL de la (HPLC) de los productos ricos en ácidos clorogénicos.
antes mezcla etanol-agua de extracción
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