ALMACENAMIENTO EN

ATMÓSFERAS CONTROLADAS Y
ATMÓSFERAS MODIFICADAS

Fuente:http://www.inoxpromed.com/GasesAlimentarios.html
INTRODUCCIÓN
Desde el tiempo de la cosecha al consumo se presentan muchas pérdidas, por
eso es necesario conocer los factores que están involucrados con el deterioro de
los alimentos.

Fuente : http://www.envapack.com/2012/06/continua-avanzando-la-tecnologia-de-atmosfera-modificada/

A partir de esa necesidad se han desarrollado diversas tecnologías postcosecha

para la conservación de diferentes alimentos, y en este caso son las atmósferas
controladas y atmósferas modificadas
 ALMACENAMIENTO
Es la fase del sistema de operaciones
poscosecha durante la cual los productos
se conservan de manera apropiada para
garantizar la seguridad alimentaria de las
poblaciones fuera de los períodos de
producción agrícola. (FAO)

https://comunidadalcampo.es/la-importancia-de-conservar-bien-los-alimentos/
ALMACENAMIENTO DE
ALIMENTOS EN ATMÓSFERAS
CONTROLADAS
ATMÓSFERAS CONTROLADAS

Es la técnica de conservación de
productos frutihortícolas generalmente,
en una atmósfera empobrecida en
oxígeno (O2) y enriquecida en
carbónico (CO2)

Cabina de atmósfera controlada

Fuente:http://www.interempresas.net/Horticola/Articulos/81376-prolongacion-de-vida-util-de-cereza-objetivo-de-tesis-de-
Universidad-de-Extremadura.html
 modificando la
Control de regulación
La atmósfera composición Se realiza
Se interviene de las variables físicas
controlada es una gaseosa de la
del ambiente
técnica frigorífica de atmósfera en una
(temperatura, humedad
conservación cámara en
y circulación del aire)
frigoconservación

Fuente: http://solucionespost-cosecha.blogspot.com.co/2013/07/choque-de-co2-efecto-residual.html
 PRINCIPIOS
Con este método se pretende reducir la velocidad de respiración de frutas y
verduras. Al reducir la actividad metabólica se ralentizaría el deterioro de los
tejidos y la pérdida de nutrimentos

𝐶6 𝐻12 𝑂6 + 6𝑂2 → 6𝐶𝑂2 + 6𝐻2 𝑂 + 𝐸𝑛𝑒𝑟𝑔í𝑎 (𝑐𝑎𝑙𝑜𝑟)

Para lograr eso es necesario modificar y mantener las concentraciones de gases

como CO2,O2 y N2 en ciertos niveles
 Los niveles altos de dióxido de carbono y niveles bajos
de oxígeno, pueden ser perjudiciales para los productos
frescos.

Sin embargo, esto no significa que niveles altos, pero no

dañinos de dióxido de carbono y niveles bajos, pero no
dañinos de oxígeno, no puedan ser beneficiosos para los
productos frescos.

Bajo ciertas condiciones, esos cambios en la atmósfera

retarda el ritmo de respiración del producto. Esto
puede producir una considerable prolongación de la
vida de almacenamiento del producto, cuando se
controla la refrigeración y humedad relativa.
La composición de la atmósfera se
ajusta en base a los requerimientos
del producto y su ajuste se logra
mediante generadores de nitrógeno
(N), absorbedores de CO2 y etileno,
entre otros
La construcción de las cámaras para
atmósferas controladas es similar a las
refrigeradas pero deben ser lo suficientemente
herméticas a los gases para mantener una
atmósfera diferente a la normal

Deben tener ventanillas de inspección en la

parte superior para observar el
comportamiento de los equipos de
refrigeración, instrumentos de medición y
verificar cambios en el producto
Ennegrecimiento por asfixia de una cabeza de
alcaucil

Fuente: http://www.fao.org/docrep/006/Y4893S/y4893s06.htm
Desventajas de la AC
● Inversión inicial elevada.
● Mantener la adecuada composición de la atmósfera.
● Necesidad de un instrumental tecnológico elevado para su
control.
● Limitaciones de apertura de la cámara.
● Aumento de la problemática de incompatibilidades entre
variedades a consecuencia de las diferentes condiciones
de conservación.
 ATMÓSFERAS CONTROLADAS
De igual manera dentro de la cámara se tiene control sobre la temperatura,
humedad relativa y circulación del aire. La AC es exitosa cuando se combina con
refrigeración o bajas temperaturas.

Fuente:https://inta.gob.ar/documentos/productos-fitosanitarios-para-poscosecha-de-peras-y-manzanas-0
 GASES MÁS IMPORTANTES EN LAS AC
OXÍGENO

Es necesario para que

suceda
la respiración de los
seres vivos

Fuentes: https://es.slideshare.net/postcosecha/atmosferas-controladas
Fuentes: https://es.slideshare.net/postcosecha/atmosferas-controladas
DESFAVORABLE:

● Maduración anormal.
● Fermentación propia con alteración de sabor y aroma.
● Sensibilización de tejidos.
● Aparición de alteraciones fúngicas de herida sobre los tejidos dañados
● Cambio en el color del alimento

http://solucionespost-cosecha.blogspot.com.co/2013/06/atmosferas-controladas-alteraciones.html
http://solucionespost-cosecha.blogspot.com.co/2013/06/atmosferas-controladas-alteraciones.html
GASES MÁS IMPORTANTES EN LAS AC

DIÓXIDO DE
CARBONO
http://solucionespost-cosecha.blogspot.com.co/2013/06/atmosferas-controladas-alteraciones.html
GASES MÁS IMPORTANTES EN LAS AC

NITRÓGENO

http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1794-44492008000200014
 CÁMARAS DE CONSERVACIÓN EN AC

Son cámaras frigoríficas provistas de dispositivos para equilibrar su presión con

el exterior y para regular y mantener la mezcla gaseosa que se desee en su
interior. Estás cámaras se mantienen selladas en todo el proceso de almacenaje
 OTRO TIPOS DE CÁMARAS DE CONSERVACIÓN

CÁMARA DE MADURACIÓN CÁMARAS DE DESVERDIZACIÓN

CONTROLADA

CÁMARA
HIPOBÁRICA
Sistema de control en AC
● Sistema de control de O2

● Sistema de control de CO2

● Sistema de control de etileno

● Medidores de °T, Hr, CO2, O2 Y Etileno

http://www.enfoquealimentos.com/blog/2017/07/28/almacenamiento-en-atmosfera-controlada/
ALMACENAMIENTO DE
ALIMENTOS EN ATMÓSFERAS
MODIFICADAS
 ATMÓSFERA MODIFICADA (MA)

Esta técnica de conservación consiste

en empacar los productos alimenticios
en materiales con barrera a la difusión
de los gases en los cuales el ambiente
gaseoso ha sido modificado

Disminuir el grado de Retrasar el deterioro Reducir el crecimiento

respiración enzimático microbiano

Alargar la vida del

producto

http://www.foodnewslatam.com/paises/89-peru/6713-atm%C3%B3sferas-controladas-ac-para-conservar-frutas-y-hortalizas.html
PRINCIPIO

Permite regular Se genera y se

adecuadamente los estabiliza una
Se utilizan envolturas atmósfera favorable
semipermeables y intercambios gaseosos
entre el órgano vegetal para la conservación
altamente selectivas del alimento.
(vivo) y el ambiente que
lo rodea
 GENERACIÓN DE LA ATMÓSFERA MODIFICADA

MODIFICACIÓN PASIVA
La modificación de la atmósfera alrededor del producto se lleva pasivamente por
efecto de la respiración es decir, consumo de O2 y producción de CO2 y
permeabilidad de la película. Cuando el producto fresco es envasado, se llevan a
cabo dos procesos simultáneos: la respiración del producto y la permeación de
los gases a través de la película plástica

https://bandex.com.ar/map
GENERACIÓN DE LA ATMÓSFERA MODIFICADA
Sucede incorporación de
aditivos en la matriz del envase
o dentro del envase para
MODIFICACIÓN ACTIVA modificar la atmósfera dentro
del mismo envase

Se realiza un ligero vacío y se Empleo de eliminadores y

reemplaza la atmósfera del interior emisores de O2, CO2 o
del paquete por una mezcla etileno
adecuada de O2, CO2 y N2

Establecen rápidamente la atmósfera

modificada de equilibrio en los paquetes de
producto herméticamente cerrados
 ENVASES EN AM

Las características del empaque de las frutas y hortalizas son determinantes

para evitar riesgos y perjuicios por oxidaciones, pérdidas de color por la
desecación, la proliferación de masas microbianas y otras contaminaciones en
el empaquetado de frutas y hortalizas, así como para protegerlo contra gases y
olores

Envase P-Plus de Amcor flexibles

http://www.interempresas.net/Horticola/Articulos/73765-Films-especiales-para-envasado-de-producto-fresco.html
Características de los materiales para el envasado

Los principales atributos son:

• Permeabilidad a los gases

• Velocidad de transmisión del vapor de agua
• Propiedades mecánicas
• Tipo de envase
• Transparencia
• Fiabilidad de la soldadura
• Que no reaccionen con el producto
 Es importante no
seleccionar films de
insuficiente
permeabilidad por los
riesgos de crear
condiciones
anaerobias y/o niveles
peligrosamente
elevados de CO2. Atmósfera modificada TECTROL ofrecida por
Transfresh

http://www.freshplaza.es/article/52400/Plataforma-para-la-extensi%C3%B3n-de-vida-de-frutas-y-hortalizas-frescas-con-tecnolog%C3%ADa-
de-atm%C3%B3sfera-modificada
 Gases utilizados

http://www.madrid.org/bvirtual/BVCM001697.pdf
http://www.madrid.org/bvirtual/BVCM001697.pdf
http://www.udlap.mx/WP/tsia/files/No1-Vol-1/TSIA-1(1)-Gomez-Sanchez-et-al-2007.pdf
Envasado mediante películas plásticas
El material de envasado
elegido debe ser capaz de
mantener constante la Impidiendo la entrada de Características
mezcla de gases O y la fuga de CO2 de antivaho

La soldadura de los envases

además de ser resistentes e
impermeables, deben facilitar la
apertura de la bolsa.
 Tipos de películas plásticas que se emplean
actualmente en el envasado de frutas y hortalizas
frescas.
● Películas laminadas
● Películas coextruidas
● Películas micro perforadas
● Membranas micro porosas
● Películas inteligentes
● El flow-pack

Fuente: http://www.polpusa.com/peliculaslaminadas.html
 Películas laminadas

La desventaja es que el
Conformadas por láminas de
proceso de elaboración
diferentes materiales unidas
es caro lo que hace que
mediante un adhesivo, en
este tipo de materiales
forma de sandwich.
no sea muy empleado.

Suelen emplearse con productos de baja o media actividad respiratoria,

ya que las capas interfieren en la movilidad del oxígeno hacia el interior
del envase.

Fuente: http://lamitec.com/pelicula-laminada-rollo.php
Películas coextruidas
Se caracterizan por ser láminas Son más
producidas simultáneamente que económicas
se unen sin necesidad de que las
adhesivo películas
laminadas

Velocidad de
transmisión de O
hacia el interior del
envase es mayor
que en las películas
laminadas

Fuente: http://www.envasesyempaques.com/productos/proveedor-de-envases-de-cono
Películas micro perforadas
Se trata de películas
que contienen
Velocidad de pequeños agujeros de
transmisión de aproximadamente 40-
oxígeno elevada 200 micras de diámetro
que atraviesan la
película

mantienen unos niveles de humedad relativa altos y son muy

efectivas para prolongar la vida media de productos
especialmente sensibles a las pérdidas por deshidratación y
de deterioro por microorganismos.
Fuente: http://mardrukopakowania.pl/es/mikroperforacja-folii/
Membranas micro porosas
Se emplea en combinación
con otras películas flexibles,
Se coloca sobre una película
impermeable al oxígeno la
cual tiene una gran
perforación, consiguiendo
que todos los intercambios
gaseosos se produzcan a
través de la membrana
microporosa. La velocidad de transmisión de
POROS DE 0,2-3 MICRAS oxígeno se puede variar
DE DIÁMETRO cambiando su espesor o
modificando el número y tamaño Fuente:
de los microporos que http://www.saneatool.com/prod
conforman la membrana. ucto/tinton-life-25-cm-x-500-
cm-rollo-bolsas-
almacenamiento-conserva-
alimentos/
Películas inteligentes
formadas por membranas que crean una atmósfera Impiden la
modificada y que aseguran que el producto no consuma formación de
todo el oxígeno del interior y se convierta en una sabores y
atmósfera anaerobia. olores
desagradables

Estas láminas son

capaces de
soportar
variaciones de la
temperatura de
almacenamiento de
hasta 3-10º C

Fuente: https://bagginis.blogspot.com.co/2015/10/envases-
inteligentes-en-la-industria.html
 El flow-pack
El envase está formado por
Sutura longitudinal
una lámina de film
en el centro y
(polipropileno), que la
●máquina conforma y sella sendas suturas en
los extremos
para formar el envase.
delantero y trasero

En productos hortícolas, este

tipo de envase puede emplearse
con o sin bandeja

Fuente: http://www.rovebloc.com/ES/maquina/envasado-horizontal-de-barquetas-con-fresas/259
Materiales utilizados

http://www.interempresas.net/Envase/Articulos/44932-Envases-plasticos-en-el-envasado-
en-atmosfera-modificada.html
 Para un correcto funcionamiento de la tecnología de atmósfera
modificada es importante tener en cuenta los 3 pilares fundamentales de
esta:

http://www.sjp.cl/
 EQUIPOS
Envasadoras de vacío o campana
Consiste en una cámara que cierra herméticamente y de la que se extrae
totalmente el aire atmosférico, reinyectándose seguidamente la mezcla de gases
adecuada a toda la cámara. La inyección de gas se realiza mediante boquillas
situadas en uno o varios de los laterales de la cámara

http://www.madrid.org/bvirtual/BVCM001697.pdf
 Envasadoras verticales

http://www.madrid.org/bvirtual/BVCM001697.pdf
 Envasadoras horizontales
Su funcionamiento es muy similar al de las envasadoras verticales, pero
trabajando en horizontal. Se caracterizan por trabajar de una forma continuada,
lo que permite la obtención de altos rendimientos de producción (Líneas Flow-
Pack y Bdf o Barrier Display Film)

http://www.schib.it/es/noticias/8/Lnea-de-envasado-en-atmosfera-modificada
 Termoformadoras
Estos envases se llenan con el producto de manera manual o mecánica y pasan
al módulo de vacío y sellado. En él se extrae el aire a través de unas bombas de
vacío, seguidamente se inyecta el gas o gases protectores y se cierra con una
lámina procedente de otra bobina. Por último, un sistema de corte separa las
bandejas terminadas

http://www.madrid.org/bvirtual/BVCM001697.pdf
Cerradoras o termoselladoras
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/sectores/tecnologia/Ficha_23_EnvasadoAtmosfera.pdf
Bibliografía
• INTAGRI. 2017. Atmósferas Controladas y Modificadas en Postcosecha. Serie Postcosecha y Comercialización. Núm.
13. Artículos Técnicos de INTAGRI. México. 5 p https://www.intagri.com/articulos/poscosecha-
comercializacion/atmosferas-controladas-y-modificadas-en-postcosecha -

• Cerón, T G, & Rodríguez, V 2007, Atmosferas controladas: principios, desarrollo y aplicaciones de esta la tecnología en
alimentos. Temas selectos de Ingeniería de alimentos 1; 55-65

• FAO. Almacenamiento. Recuperado de: http://www.fao.org/Wairdocs/X5403S/x5403s0a.htm

• Trejo M. Atmósfera controlada: Una Técnica complementaria de la refrigeración

• Ospina, S. y Cartagena, J. La atmósfera modificada: una alternativa para la conservación de los alimentos. En: Revista
Lasallista de Investigación. 2008. Vol. 5, Nº2, p. 112-123

• Artes J., 2006. El envasado en atmósfera modificada mejora la calidad de consumo de los productos hortofrutícolas
intactos y mínimamente procesados en fresco. Revista iberoamericana de Tecnología poscosecha .

• Infoagro. TECNOLOGÍA DEL ENVASADO EN ATMÓSFERAS MODIFICADAS

• García E., Gago L., Fernandez J. Tecnologías de envasado en atmósfera protectora. Informe de vigilancia tecnológica
http://www.madrid.org/bvirtual/BVCM001697.pdf