CALIDADES DE CAFE.

La problemática central determina que, los esquemas actuales de comercialización lesionan

los intereses de los productores cafeteros, puesto que las condiciones de negociación son
adversas, dificultando la inserción del café de alta calidad en los mercados internacionales y
generando que el mayor porcentaje de las ganancias que este producto ofrece, sean
percibidas por otros actores como: intermediarios, empresas exportadoras, trilladoras y
tostadores.

1. Desmejoramiento de las condiciones de vida de los productores cafeteros, que requieren

de alternativas viables para su actividad económica.

2. Necesidad de desarrollo integral; abarcando las dimensiones, social, ambiental y

económica de la producción de café de alta calidad.

3. Necesidad de incentivar procesos competitivos y sostenibles de empresarismo rural,

acordes a las necesidades regionales y nacionales, en la búsqueda de mejorar la calidad
de vida de las familias cafeteras.

4. Oportunidades de mejoramiento de la comercialización del producto con el

posicionamiento en los mercados internacionales.

5. Superar las condiciones adversas de comercialización que se presentan actualmente para

las organizaciones de productores cafeteros del departamento de Nariño, mediante
acciones de fortalecimiento socio empresarial, tecnológico y comercial que potencien la
generación de valor agregado en el café de alta calidad que producen, e impulsar su
inserción en el mercado internacional.

6. Conformar una organización empresarial dedicada a la transformación especializada y

comercialización del café de alta calidad producido en el departamento de Nariño.

7. Dotar y poner en funcionamiento un centro de transformación especializada de café de

alta calidad en el municipio de Sandoná.
8. Lograr las condiciones logísticas y comerciales para la negociación y distribución del
café de alta calidad.
 INTRODUCCIÓN

En sandoná hay más de 1700 familias que dependen de este importante producto (café). En
la actualidad nos enfrentamos a grandes retos, como por ejemplo la sostenibilidad económica
del productor, la productividad, la volatilidad de los precios internacionales y el cambio
climático.

Colombia hoy por hoy no sólo es el país con más diversidad de sabores de café, sino el primer
proveedor mundial de cafés especiales, el segmento de mayor crecimiento en la industria, en
el pasado concurso de café taza de la excelencia Nariño es el departamento que más cafés
clasifico a las finales en el que cada productor logro precios diferenciados y puso al
departamento en la mira de muchos países que quieren nuestro producto estrella. Sabemos
de nuestro potencial donde la altura en las que se cultiva, de suelos y de oferta ambiental. se
encuentra una diferencia enorme en los perfiles de taza que produce el café de nuestra región,
pero es el desconocimiento y la falta de personas capacitadas para reconocer estos atributos
lo que ha hecho que el café de nuestra región no alcance el verdadero potencial que sabemos
que tiene.

El mundo de los cafés especiales o de alta calidad puede parecer un poco arbitrario o subjetivo.
Y en parte lo es, pues cuando se trata de gustos nada está completamente determinado. Sin
embargo, existen algunas características que ayudan a determinar si se trata de un producto
gourmet. Siempre se habla o escucha que tenemos uno de los mejores cafés de Colombia y
del mundo pero en nuestro municipio este es el mismo, es por eso que se necesita un
laboratorio para conocer más de uno de nuestros productos estrella y buscar mejores
mercados y precios para cada familia que vive de este.

El municipio está constituido por el Casco Urbano y ocho corregimientos, a saber: Bolívar, El
Ingenio, Loma del Tambillo, Roma Chávez, San Bernardo, San Miguel, Santa Bárbara y Santa
Rosa, cada uno conformado por veredas, como se indica en el siguiente cuadro resumen, en
el cual también se indica la extensión en café por cada una.

CORREGIMIENTO VEREDA AREA (Ha)

Bellavista 78.53
Bolívar 92.69
BOLIVAR
El Vergel 80.5
La Feliciana 51.3
CABECERA MUNICIPAL
CASCO URBANO
Zona Suburbana 28.87

Alto Ingenio 15.16

Bohórquez 84.37
EL INGENIO
Ingenio Centro 105.26
Paraguay 46.31
San Fernando 28.59
LOMA DEL Altamira Cruz de Arada 5.4
TAMBILLO La Loma 33.08
 San Antonio 45
San Antonio Alto 12.85
San Antonio Bajo 28.34
Tambillo 204.61
Chávez 34.45
Chupadero 6.7
Dorada Guaitara 2.48
La Cocha 4.92
ROMA CHÁVEZ
Porto Viejo 4.03
Tarurco 1.28
Meléndez 18.51
Roma 12.46
La Joya 42.88
San Bernardo 111.21
SAN BERNARDO
San Bernardo Guaitara 9.15
San Gabriel 15.21
Alto Jiménez 58.64
La Regadera 24.76
San Francisco Alto 68.68
San Isidro 35.81
SAN MIGUEL
San Miguel 49.83
SANTA BÁRBARA Santa Bárbara 53.64
San José 89.5
SANTA ROSA
Santa Rosa Alto 85.77
TOTAL Has 1.670,77
TOTAL Cafeteros 1.800
VARIEDADES CASTILLO 99%
CATURRO, COLOMBIA,
1%
BORBONES

8.1. Características del café de Colombia

Por los altos estándares de calidad en su producción, el café colombiano ha ganado a pulso
su renombre como el mejor café suave lavado del mundo.

La calidad, reputación y características del arábigo colombiano se deben no sólo a condiciones

geográficas excepcionales, sino a esmerados y rigurosos procesos de cultivo, cosecha,
beneficio, clasificación y control en los que el factor humano es fundamental.

Pero al margen de las características genéricas del café colombiano, como suavidad, taza
limpia, aroma intenso, acidez y cuerpo medios/altos, ¿sabía usted que el gremio cafetero
ofrece una amplia variedad de cafés especiales, con una igualmente amplia gama de perfiles
de taza?.
Ante la incursión de nuevos actores en el mercado colombiano, es bueno que el consumidor
doméstico y la industria en su conjunto tengan presente esta amplia oferta diferenciada de
café colombiano.

Colombia debe seguir profundizando la estrategia de producir cafés especiales, por su

importancia para mejorar la rentabilidad de los productores al ayudarlos a escalar en la cadena
de valor.

“Un reto de la caficultura es seguir cuidando este nicho de mercado, que siga creciendo y
alimentando con cafés de altísima calidad”.

El Gerente General de la FNC destacó que Colombia, con su programa 100% Café de
Colombia lanzado en los años 60, ha sido precursor en la industria mundial al apostar por la
diferenciación y el origen único. “Fuimos los colombianos los que dijimos al mundo nada de
las mezclas.

Luego vendría a sumarse en los 70 y 80 otros países y nació formalmente la industria de cafés
especiales, con una oleada de cafeterías, principalmente en la costa oeste de Estados Unidos.

Y es precisamente en el contexto de esta boyante categoría de cafés que Colombia sigue

teniendo mucho que ofrecer al mundo, por su gran diversidad de orígenes. De ahí que el lema
de la actual edición de Expo Especiales sea “Colombia, Tierra de Diversidad”.
“Estamos en el camino correcto al apostar por calidad, no nos equivocamos cuando queremos
agregar valor a nuestro producto en calidad, tenemos todo por descubrir. Una cita como ésta
ayuda a que los cafeteros de Colombia tengan lo que hemos prometido, retomar la rentabilidad
de la caficultura”,

8.1.1. Caracterización de los cafés regionales.

Nuestra región ya ha empezado a vender cafés especiales Pero para entender mejor qué
diferencia un café del segmento commodity, de uno gourmet, es necesario repasar las
características sensoriales de la taza.

 Fragancia: Son los componentes aromáticos volátiles del café y por eso se pueden sentir en
seco. La fragancia puede ser floral, afrutada o herbal y depende en gran medida del lugar en
donde fue cultivado el grano.

 Aroma: Es el olor de la bebida ya preparada, pues constituye los componentes solubles.

Puede tener notas achocolatadas, a caramelo y demás.

 Sabor: Está asociado a algunos elementos característicos del café como el dulce, amargo o
ácido.

 Acidez: Puede ser cítrica (limón, naranja, etc.) o málica (manzana, uvas verdes, etc.). La
segunda tiende a desvanecerse más rápidamente.

 Cuerpo: Se refiere a la densidad de la bebida.

Es precisamente en estos elementos, comunes a cualquier taza de café, donde los especiales
deben marcar la diferencia. Sin embargo, estos no se determinan únicamente en la
preparación, sino desde el cultivo. De la producción se desprenden entonces algunos
componentes que impactan la calidad.

8.2. Mantenimiento de la calidad del café.

Los consumidores sofisticados de café evalúan los atributos sensoriales de la bebida. Estos
pueden variar de acuerdo con el origen, los procesos de producción y de cosecha o post
cosecha. Es por eso que mediante el laboratorio conoceremos más los procesos de cada uno
de los caficultores y estandarizaremos los mejores para sacar cafés de mejor calidad y precios
diferenciados para los productores de la zona occidente.

3.2.1. Definición
Los cafés especiales son aquellos valorados por los consumidores por sus atributos
consistentes, verificables y sostenibles, por los cuales están dispuestos a pagar precios
superiores, que redunden en un mejor ingreso y un mayor bienestar de los productores

3.2.2. Tipos de cafés

Cafés de Origen. Provienen de una región o finca, con cualidades únicas, debido a que
crecen en sitios especiales. Son vendidos de igual manera al consumidor final sin ser
mezclados con otras calidades o cafés provenientes de otros orígenes. Los clientes los
prefieren por sus especiales atributos en su sabor y aroma. Existen 3 subcategorías.
 Cafés regionales: provienen de una región específica reconocida por sus cualidades
particulares. Se le ofrecen al consumidor final puros, sin mezclas.
 Cafés exóticos: cultivados en zonas determinadas bajo condiciones excepcionales;
poseen características sensoriales y organolépticas que permiten obtener una taza de
altísima calidad.
 Cafés de finca: producidos en una sola finca, provienen de un solo cultivo, tienen un
beneficio centralizado y ofrecen un producto sobresaliente en calidad y consistente en
el tiempo.

Cafés de Preparación. Son cafés con una apariencia especial por su tamaño y forma, lo
que los hace apetecidos en el mercado internacional. También pertenecen a esta
categoría los cafés que se buscan de acuerdo a las preferencias de un cliente en
particular y se acopian para ofrecer un producto consistente. Entre los de preparación se
encuentran:
 Cafés selectos: proceden de una mezcla balanceada de varios tipos de café y dan
como resultado una taza de excepcional calidad.
 Cafés Caracol: cultivados en zonas altas, de los cuales se seleccionan los granos en
forma de caracol, producen una taza única de alta acidez.
 Cafés supremos: este tipo de café se ofrece según una clasificación granulométrica o
tamaño del grano como: Premium, retenido en la malla # 18; Supremo, retenido en la
malla # 17; Extra Especial, retenido en la malla # 16 y Europa, retenido en la
malla #15.

Cafés Sostenibles. Cultivados por comunidades que tienen un serio compromiso con la
protección del medio ambiente, a través de la producción limpia y la conservación de la
bioriqueza de sus zonas. También promueven el desarrollo social de las familias cafeteras
que los producen. Los clientes los prefieren porque cuidan la naturaleza y promueven el
mercado justo con los países en vía de desarrollo.
Cafés orgánicos: este café se cultiva sin la utilización de productos químicos de síntesis
como fungicidas, herbicidas, insecticidas y fertilizantes.
 Cafés orgánicos
 Rainforest Alliance
 Utz Certified
 Fair Trade
 Familias Guardabosques
 4C
 Relationship Coffees

Muchos de ellos exigen una certificación en Café Especial.

8.3. CRITERIOS PARA LA SELECCIÓN DE CAFES ESPECIALES.

"Un café se considera especial cuando es percibido y valorado por los consumidores por
alguna característica que lo diferencia de los cafés convencionales, por lo cual están
dispuestos a pagar un precio superior. Para que ese café sea efectivamente especial, el mayor
valor que están dispuestos a pagar los consumidores debe representar un beneficio para el
productor”.

Criterios Económicos: tiene la garantía implícita de una mayor remuneración para el

productor. Un café catalogado como especial no solo depende de que el consumidor lo
aprecie como tal por su calidad, y por el cumplimiento de ciertas características: debe también
dar los incentivos apropiados al productor para que lo continúe

Criterios Ambientales: Esta categoría de cafés especiales busca ejercer una supervisión
estricta sobre los factores sociales, ambientales y económicos asociados con la producción
de café, para garantizar el futuro de las personas y comunidades que lo cultivan. Estas
comunidades tienen un serio compromiso con la protección del medio ambiente, la
conservación de la biodiversidad de sus zonas y la promoción del llamado "mercado justo"
con los países en vías de desarrollo.
Los cafés sostenibles involucran procesos de certificación y/o cumplimiento de códigos de
conducta.

DEBILIDADES, NECESIDADES Y FORTALEZAS.

1. NECESIDADES.

 Laboratorio del café.

Se hace necesaria la construcción de un lugar donde un laboratorio pueda funcionar de una

forma cómoda, segura y donde los caficultores puedan conocer un poco más de su producto
mediante un plan deberá ayudar a solucionar problemas como el empalme generacional en
la caficultura, mejorar las condiciones sociales de los productores y tratar de resolver el
problema de los “bajísimos niveles del precio al productor y la excesiva volatilidad”, que deja
la mayor fracción del valor de la cadena en los eslabones siguientes -intermediarios, industria,
comercializadores. Con el laboratorio el objetivo es Identificar y seleccionar cafés de
características excepcionales, provenientes de regiones específicas. Además se integran tres
conceptos fundamentales: conservación del medio ambiente, equidad económica y
responsabilidad social.
El Laboratorio de Café desde sus inicios debe marcar una nueva pauta en la ciudad para
promover e impulsar cafés especiales, y marcar la diferencia. Anteriormente los caficultores
llevaban sus sacos al centro de acopio para venderlos según el precio base establecido por la
Federación y ninguno recibe una mejor oferta.

Según la Federación, “los cafés especiales son aquellos valorados por los consumidores por
sus atributos consistentes, verificables y sostenibles, por los cuales están dispuestos a pagar
precios superiores, que redunden en un mejor ingreso y un mayor bienestar de los productores.
En esta definición claramente destacamos que los cafés especiales deben tener atributos que
los diferencien pero, que para considerarlo especial, el productor debe ser retribuido por su
esfuerzo”.

Un laboratorio de café permitirá trabajar de la mano con los productores lo que permitirá que
los caficultores de Sandoná puedan ofrecer un producto de muy alta calidad, logrando de
paso integrar y compartir conocimiento a lo largo de toda la cadena y conseguir mejores
precios.

Los caficultores de café de Sandoná ha tenido grandes reconocimientos como el de la

asociación del Aguacate que en 1985 ganó el concurso TAZA DE LA EXCELENCIA.

La asociación está ubicada en Santa Bárbara a 2.050 metros sobre el nivel del mar y donde
se cultiva variedad Caturra y castilla. La altitud y localización contribuyen con un buen clima
que favorece la planta. Adicionalmente, las precipitaciones son suaves, por lo que el proceso
de fertilización no se ve tan afectado cuando llueve.

 Se necesita trabajar un precio de sustentación (subsidio cuando rebaje el precio para

que compense lo invertido y genere una ganancia para el sustento de las familias),
para hacer de la caficultura una actividad sostenible.
 Trabajar en huella hídrica y huella de carbono, que contribuya en la reducción de gases
de efecto invernadero, ya que esta actividad genera grandes impactos ambientales en
el agua, y así se facilitara el ingreso a mercados internacionales debido a que muchos
de ellos tienen en cuenta estos factores de bienestar medio ambiental.
 Se hace necesario buscar un precio diferenciad (cafés especiales y orgánicos con
procesos positivos para el medio ambiente).
 Escalar en la cadena productiva del café.
 Trabajar en asociatividad para acceder a mercados más grandes donde pagan mejor
y poder recibir ayudas de programas.

2. DEBILIDADES

SITUACION ACTUAL:

 Altos precios en los insumos.

 Estabilización de los precios hace 10 años entre $6.000 y $7.000.
 Escasa mano de obra en el municipio debido a que la gran mayoría ha emigrado a
territorios donde predominan los cultivos ilícitos por mayor remuneración del trabajo.
 Cambio climático ha afectado grandemente al café como en el año 2.018que por
temporadas de lluvia no permitió una buena floración disminuyendo la producción de
café. Además esta variación del clima permite el desarrollo de plagas que afectan el
café.
  Escasa o nula en acciones necesarias como los análisis de suelo para realizar una
correcta fertilización de los mismos que generen un producto final de calidad.
 Volatilidad de los precios internacionales del café, debido a la superoferta generada
por la super producción de café en el mundo y la mejor calidad que ofrecen otros países
como Panamá gracias a los procesos de cafés especiales que están desarrollando.
 La cantidad de acopiadores que no permiten que el mercadeo se haga directamente
con los productores lo que se traduce en el estancamiento de los pequeños
productores.
 Falta de tecnificación en los diferentes procesos lo cual no permite obtener un producto
de alta calidad.
 Por falta de mano de obra y por falta de recursos para pagarla, la cantidad de
insecticidas y herbicidas (agroquímicos) que se usan son demasiadas altas.

Los procesos del café son los siguientes:

Recolección.

Esta parte del proceso es fundamental. Elegir sólo los granos maduros y rojos es una tarea
que toma mucho más tiempo. Sin embargo, hacerla de manera cuidadosa impacta
positivamente el resultado en taza. Cuando se mezclan granos defectuosos o verdes, la
posibilidad de afectar el sabor es mayor. Pero lo veremos reflejado mejor cuando tengamos el
laboratorio y por lógica una mayor rentabilidad en el agricultor.

Fermentación y secado.

Existen diferentes métodos de secado. Uno de ellos, utilizado por los caficultores, es los
camiones, que proporciona temperaturas constantes entre 30 y 35 grados centígrados. Las
compuertas ubicadas a los extremos permiten un flujo de aire que brinda un secado natural,
evitando así la muerte embrionaria. El silo, en cambio, es una alternativa mecánica que supera
los 90 grados centígrados, afectando así las características del café en las pruebas de catacion
miraremos el verdadero impacto en la taza.

En cuanto a fermentación, las posibilidades son igualmente amplias. Las camas africanas son
una muy buena opción para realizar diferentes procesos y es lo que se esta utilizando en otras
partes del mundo con buenos resultados que también hay que probar en nuestro municipio.
Uno de ellos, llamado “honey” (miel en inglés) consiste en despulpar el grano y ponerlo a
fermentar con el mucílago, dándole así un dulzor especial al café. El lavado, como su nombre
lo indica, es cuando se ponen los granos ya lavados a fermentar, mientras que la fermentación
en cereza es cuando se ponen los granos con cáscara en las camas.

Almacenamiento y transporte.

El café tiene una propiedad muy importante y es que absorbe fácilmente cualquier tipo de
olores o sabores. De ahí que el almacenamiento y el transporte sean fundamentales, pues si
los sacos se guardan o se envían junto con otros productos, muy probablemente estos
afectarán las notas originales de los granos.

Tueste.

Saber tostar café para potenciar cada uno de los atributos que tiene el producto es clave.
Además, el tueste dependerá del tipo de preparación que se va a realizar.
Preparación

Dicen que cada taza de café es única. Y es que las variables que influyen en el resultado final
son muchas. Dependiendo del método de preparación hay algunos elementos clave como la
temperatura del agua, el tipo de molienda, el tiempo de contacto del café con el agua, la
relación entre estos dos componentes e incluso la calidad del agua.
En últimas, la preparación representa una gran oportunidad para transmitirle al consumidor
final todos estos conocimientos. Esa es precisamente una de las labores que cumplen los
baristas. El esfuerzo y la disciplina del caficultor, así como los procesos a los cuales se
someten los granos para poder obtener una muy buena taza de café deben ser compartidos
para generar una experiencia con el cliente. Mas en nuestro municipio donde el turismo se
está abriendo puertas y va a influir mucho en la economía.

Desde el laboratorio se deberá incluir en sus empaques el origen, el nombre del caficultor, qué
atributos tiene (aroma, fragancia, sabor, etc.), entre otros. Pero quizás lo más importante es la
fecha en que ese café fue cosechado y trillado. Eso le da una idea al cliente de cuan fresco es
el producto que está comprando.

Metas

 capacitar a los caficultores para que realicen una recolección y un beneficio más
cuidadoso, haciendo siempre énfasis en que “no hay cafés especiales, los especiales
son los caficultores que lo cosechan”.
 Con el Laboratorio de Café, se apuesta a reconocer los mejores granos y tazas de café
de la región.
 Con el laboratorio de Café se investiga, capacita e innova alrededor de la taza de café.
 Hay que rescatar las buenas prácticas de los caficultores que contribuyen a la
obtención de productos de muy alta calidad.
 Convertir el café en un tema experiencial es una estrategia que no sólo le genera al
consumidor mayor valor percibido, sino que contribuye enormemente en el
fortalecimiento de la cultura en la región y el país.
 El querer innovar en sectores tradicionales implica repensar la cadena entera, desde
la producción hasta el consumo. Adicionalmente, el café está demostrando que la
capacitación de los clientes se vuelve clave en el proceso innovador.

 El mundo de los cafés especiales no debe ser exclusivo de otros países. Colombia,
como uno de los mayores productores del grano, debe promover la producción y el
consumo interno de este tipo de bebidas