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1. INTRODUCCION
La uva posee ácidos que logra transferir a los mostos y a los vinos, aun
cuando durante el proceso fermentativo también se forman ácidos así como
durante la fermentación complementaria o malo láctica. El vino contiene
cierto número de ácidos orgánicos y minerales, que se encuentran al estado
libre o combinados, dando origen a diversas sales. Dentro del análisis de
ácidos de un vino, se pueden realzar las siguientes determinaciones:
- Determinar la acidez total: Que es la suma de los ácidos libres sin tener
en cuenta su naturaleza y que se mide por la saturación de los ácidos libres
por una solución alcalina de título conocido.
2. OBJETIVOS
3. FUNDAMENTO TEÓRICO
aspectos generales
la uva posee varios ácidos que logra transferir a los mostos y a los vinos,
aun cuando durante el proceso fermentativo también se forman ácidos
así como durante la fermentación completamente o malo láctico.
Acido Tartárico.
Es el ácido más característico del mosto y del vino, razón por la que se
le conocía antiguamente como ácido uvico. Casi siempre la mayor parte
de la acidez total corresponde a este ácido y sus sales. Salvo en la uva,
en la naturaleza se le encuentra en muy pequeña cantidad. Es el más
importante de los ácidos fijos del vino, el más fuerte y más disociado de
los ácidos orgánicos, por lo tanto el pH depende de él en su mayor parte.
Influye notablemente en el color, en la resistencia a enfermedades y en
el sabor ácido del vino, es el que más resiste la acción de las bacterias,
no obstante ello puede ser atacado, lo que lo lleva a descomponer con
formación de ácido láctico y aumentando la acidez volátil.
Acido Metatartárico.
Acidez total.
acidez fija:
se considera que son los ácidos que posee el vino procedentes del
mosto. su principal función se da durante la fermentación ,pues actúa
como selector de microorganismos, impidiendo el desarrollo de bacterias
y propiciando la presencia y desarrollo de levaduras viníferas.
acidez volátil:
Esta dada por los ácidos que se desprenden del vino por destilación
bajo determinadas condiciones. El más importante es el acido acético
(CH3COOH) y cuya presencia significa nos indica el deterioro del vino.
La cantidad de ácidos volátiles en vinos sanos, es de 0,3 a 0,5 g/l
expresado como acido sulfúrico. Una acidez volátil mayor de 1.0 g/l
expresado como acido acético es peligroso para la conservación de los
vinos. La NTP 212.014.(2002) vinos -Requisitos establece un máximo de
1.4 g/l, expresado como acido acético, con tolerancia de 0,18g/l (ver
además NTP212.032).
4. MATERIALES Y METODOS
DETERMINACION TOTAL
5.1.1.materiales
cocinilla eléctrica.
equipo destilador
Erlemeyer de 250 ml
muestras de vinos
indicador de viraje
bureta tituladora con álcali.
agua destilada
método
procedimientos
a) vino tinto:
b) vino blanco
ACIDEZ FIJA
Materiales
agua destilada
vasos de precitado 100 ml
solución de NaOH 0,1 N
bureta tituladora de acidez
muestra de vino
metodos
procedimiento
ACIDEZ VOLATIL
Materiales
cocinilla eléctrica
equipo destilador
erlemeyer de 250ml
muestra de vinos
bureta tituladora
PROCEDIMIENTO
5. RESULTADOS Y DISCUSION
𝐺 𝑋 𝑁 𝑋 0,049 𝑋 1000
acidez (g/l) de acido sulfúrico =
10 ml de muestra.
10,1 𝑚𝑙 𝑋 0.1 𝑋 0,049 𝑋 1000
=
10 ml de muestra.
= 4.949
𝐺 𝑋 𝑁 𝑋 0,075 𝑋 1000
acidez (g/l) de acido tartárico =
10 ml de muestra.
= 7.575
𝐺 𝑋 𝑁 𝑋 0,075 𝑋 1000
acidez (g/l) de acido tartárico =
10 ml de muestra.
= 6.15
acidez volátil:
determinada la acidez total y una de las otras dos acideces (ya sea
volátil o fija) entonces se puede calcular por diferencia de valores la
restante . los valores deben estar expresados en un mismo acido de
referencia ,aun cuando la acidez volátil se suele expresar en términos de
acido acético.