I.

INTRODUCCIÓN
La Chocoteja fue creada desde hace muchos años y se le llamo de con ese nombre por la
forma parecida con las tejas. Las chocotejas siempre tienen la misma forma, puede variar
el tamaño, pero siempre van con cobertura de chocolate y acompañada de manjar blanco,
lo que varía siempre es el relleno que puede ser de uvas, mixto (uvas-maní), maní, coco,
frutas cristalizadas, pisco (pasas borrachas), uvas rubias, entre otros.
Existen moldes especiales para elaborar estas Chocotejas o también las pueden hacer sin
molde, de manera más artesanal.

II. OBJETIVOS
 Conocer el procedimiento para la elaboración de Chocotejas.
 Determinar los parámetros que se controlan en la elaboración de chocoteja.
 Determinar el rendimiento final de caramelos duros y realizar un análisis de costos
en la elaboración de chocotejas.

III. MARCO TEÓRICO

3.1. CACAO
(Hart & Fisher, 1994) indican que el árbol de cacao se desarrolla bien en las zonas de
clima húmedo y caliente, en un área geográfica limitada entre 20 grados de latitud Norte
y otros 20 grados de latitud Sur.
(Lucca, 1991) señala que el fruto del cacao es de color verde durante la madurez, amarillo
luego, finalmente rojizo y en algunas variedades de color carmesí, tiene la forma y el
tamaño de un pepino. Está recubierto por el pericarpio el mismo que encierra una pulpa
blanca o rojiza, en los que van colocados 25 a 40 granos, dispuestos en cinco líneas
longitudinales y prietas entre sí.
Los granos pueden ser blancos, a veces amarillos, rojizos y violetas están formados por
la cáscara, el tegumento y el embrión o almendra, con el germen. Las dimensiones
principales de las almendras, que suelen tener la forma de un huevo tienen entre 16 a 28
milímetros de longitud, 10 a 15 de ancho y 4 a 7 de grueso o espesor.

TABLA1. Composición química media de habas de cacao

Componente Cantidad (%)
Materia grasa 48 – 50
Albúmina, fibrina, materia nitrogenada 21-20
Teobromina 4-2
Almidón 11-10
 Vestigios de materias azucaradas: 3-2
Celulosa
Agua 10-12
Fuente: (Lucca, 1991)
3.1.1. Factores que determinan la calidad

Los factores que determinan la calidad de las almendras de cacao básicamente son cinco:
genotipo, el clima, el tipo de suelo, el manejo agronómico y, fitosanitario que se ofrezca
a las plantas y el tratamiento post-cosecha, lo que es directamente proporcional a la
calidad aromática de los chocolates, incluyendo fermentación, secado, almacenamiento,
tostado, hasta ahora no se conoce al detalle. (Reyes , 2004).

3.1.2. Fermentación del Cacao

La fermentación es el proceso que comprende la eliminación de la baba o mucílago del

cacao y la formación dentro de la almendra, de las sustancias precursoras del sabor y
aroma del chocolate. Cuando las almendras no fermentan, este proceso se realiza mal o
en forma deficiente, se produce el llamado cacao corriente. Durante el proceso, la acción
combinada y balanceada de temperatura, alcoholes, ácidos, pH, y humedad mata el
embrión, disminuye el sabor amargo por la pérdida de Teobromina y se producen las
reacciones químicas que forman el chocolate. (FUNDACYT, 2002).

3.1.3. Secado del Cacao

El secado tiene la misión de llevar del 60 % aproximadamente de humedad de las

almendras fermentadas a un valor del 6 o 7 %. El contenido en humedad del cacao secado
debe ser mantenido de cualquier modo por debajo del 8 % si se quiere asegurar al cacao
buenas condiciones de conservación. (BRAUDEAU, J., 2001).

El cacao destinado a la exportación debe contener un nivel máximo del 7 % de humedad.

Durante el proceso de secado las almendras de cacao terminan los cambios biológicos
químicos para obtener el sabor y aroma que termina con el tostado adecuado que da paso
al sabor a chocolate de cada genotipo. Durante el proceso de secado, el cacao se remueve
cada media hora con una paleta de madera especial durante las doce primeras horas.
Luego se remueve cada dos o tres horas durante el día a medida que avanza el proceso de
secamiento. (Enriquez , 2004).

3.1.4. Cacao y sus derivados

(CORPEI, 2008) señala que los principales semielaborados que se exportan son: licor de
cacao, manteca de cacao, polvo de cacao y chocolates. Todos los semielaborados y
elaborados de cacao son sometidos a estrictos controles de calidad antes, durante y
después del proceso.

3.1.4.1. Pasta de cacao

La pasta del cacao es una dispersión de partículas sólidas en una grasa liquida con
características de flujo viscoso. Los cultivadores dejan las semillas, envueltas en la pulpa,
fermentando de tres a seis días en recipientes especiales de madera, después las secan,
reduciendo su grado de humedad a un 5%. En la fábrica las semillas son tamizadas,
tostadas y trituradas. El polvo todavía grasoso es llevado a la molienda, donde se
transforma en un líquido conocido como pasta de cacao. (HARDY, 2002).

3.1.4.2. Chocolate

El chocolate es el alimento que se obtene mezclando azúcar con dos productos derivados
de la manipulación de las semillas del cacao: una materia sólida (la pasta de cacao) y una
materia grasa (la manteca de cacao). A partir de esta combinación básica, se elaboran los
distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporción entre estos elementos y de su
mezcla, o no, con otros productos tales como leche y frutos secos. El chocolate de
cobertura es el chocolate que utilizan los chocolateros y los pasteleros como materia
prima. Puede ser negro o con leche, pero en todo caso se trata de un chocolate con una
proporción de manteca de cacao de alrededor del 30 %, lo que supone el doble que en los
otros tipos de chocolate. La cobertura se usa para conseguir un alto brillo al templar el
chocolate y porque se funde facilmente y es muy moldeable. (BRAUDEAU, J., 2001).

3.1.4.3. Coberturas

(Gianola, 1993) las coberturas son de chocolate menos dulce y mucho más fluido que el
chocolate de tabletas. Para conseguir esta fluidez y poder utilizarla es necesario añadir
una cantidad suficiente de manteca. El refinado de las pastas de cobertura debe hacerse
con cuidado y el conchado debe realizarse a temperaturas elevadas; se empieza por unos
90ºC por 24 horas, luego se baja la temperatura 60ºC por más de 24 horas. Se debe tener
en consideración la viscosidad, sabor y textura para el caso de coberturas.

3.1.4.4. Chocolate bitter

Es utilizado por los reposteros profesionales para cubrir bombones y pasteles, o bien, para
rellenarlos, cuenta con una excelente calidad. Este chocolate puede ser moldeado en capas
sumamente finas ya que tiene un 32% de manteca de cacao que lo facilita. (Gianola, 1993)

3.1.4.5. Chocotejas

La chocoteja consiste en un dulce de chocolate relleno de manjar blanco y frutas secas.

Son usuales las preparaciones del postre con pecanas, pasas, higos, mani, coco, lucuma,
etc. En este caso solo vamos a preparar chocotejas solo con relleno de manjar. (Calderón
, 2013).

IV. MATERIALES Y METODOLOGIA

4.1. MATERIALES
4.1.1. Insumos:
 Chocolate biitter
 Manjatr blanco
 Cacao
 Azucar
 Envolturas
4.1.2. Herramientas:
 Olla
 Cocina
 Balanza
 Recipientes
 Molino
 Moldes
 Cucharas
 Bandejas
4.2. METODOLOGIA
4.2.1. PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN CHOCOTEJAS.

CHOCOLATE BITTER

DERRETIR EL CHOCOLATE < 80°C

MOLDEAR EL CHOCOLATE
 DEJAR ENFRIAR

AÑADIR MANJAR

TAPAR CON CHOCOLATE

DEJAR ENFRIAR

RETIRAR DE LA
REFRIGERADORA

DESMOLDAR

ENVOLVER

 Tomar la tableta de cobertura y llevar a baño marria hassta que se derrita.

 Tomar los moldes y aplicar la primera capa de chocolate y llevar al refrigerador.
 Retirar los moldes del refrigerador una vez que la capa de chocolate este
compacta, añadir y/o frutos secos y tapar con la segunda capa de chocolate.
 Llevar el molde a la refrigeradora hata que se compacte el chocolate, y finalizar
desmoldando las chocotejas.
 Envolver las chocotesjas en sus respectivas envolturas.

4.2.2. PROCEDIMIENTO DE ELABORACION DE PASTA DE CACAO.

RECEPCIÓN DE
MATERIA PRIMA

SELECCIÓN/CLASIFICACIÓ
N

PESADO

TOSTADO 40-45 minutos

 DESCASCARILLADO

PESADO

MOLIENDA Adición de azúcar

OBTENCIÓN DE PASTA
DE CACAO.

 Recepcionar la materia prima de cacao.

 Seleccionar el cacao, separar materias extrañas y granos en mal estado.
 Pesar los granos de cacao y luego poner a tostar en una olla a una temperatura
aproximdamente de 80°C-90°C por un lapso de tiempo de 40-45 minutos.
 Por consiguiente pasamos a descascarillar, pesamos nuevamente y luego se realizo la
molienda, añadiendo azucar.
 Finalmente se obtuvo la pasta de cacao, se hizo en forma de volitas y se coloco en la
congeladora para compactar la pasta.

BIBLIOGRAFIA

BRAUDEAU, J. (2001). El cacao. Técnicas agrícolas y producciones tropicales.

Obtenido de http://infocafes.com/portal/wp-content/uploads/2017/07/T-UTEQ-
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Calderón , S. (2013). Elaboracion de Chocotejas Con Relleno. Obtenido de

https://es.scribd.com/doc/191046382/Elaboracion-de-Chocotejas-Con-Relleno-
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CORPEI. (2008). “Corporación de Promoción de Exportaciones e Inversiones. Evolución

de las exportaciones de cacao y derivados”. Obtenido de
www.ecuadorcocoaarriba.com/docs/Dinamica_cadena_cacao_Ecuador.

Enriquez . (2004). Cacao orgánico, guía para productores ecuatorianos.

FUNDACYT. (2002). Cacao. Obtenido de www.cacao.Fundacite. Arg.gov.ve/

Gianola, C. (1993). “La Industria del Chocolate”. II edición. Ed. Madrid España. Ed.
Paraninfo.
HARDY, F. (2002). Manual de cacao Instituto Interamericano de Ciencias Agrícolas.
Turrialba Tercera Edición. Obtenido de http://infocafes.com/portal/wp-
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Hart, & Fisher. (1994). “Análisis Moderno de los Alimentos”. Ed. Acribia.Zaragoza
España. Pág. 204.

Lucca, P. (1991). “Métodos Modernos de Fabricación del Chocolate y demás productos

a base de Cacao”. T/ed. Ed. Sintes, Barcelona España. Obtenido de
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Reyes . (2004). “La calidad en el cacao, Factores determinantes de la Calidad del cacao”.
Obtenido de www.ceniap.gov.ve.