UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

PROYECTO DE INVESTIGACION
“ELABORACION DE LECHE CONDENSADA CASERA A PARTIR DE
LECHE EVAPORADA PARA CALCULAR LA CONCENTRACIÓN DE LA
LECHE CON AZÚCARES”
CURSO: INGENIERIA DE ALIMENTOS II
Dr. ISABEL BERROCAL
AUTORES:

COLONIO HUAMAN ANTONI DEYVI

Rafael Bueno Katerine
STARKE BULEJE JAVIER
TIPTE PINO TREYSY
VARGAS HUAYLLA BLANCA ESMERALDA
VEGA DONAYRE YEFERSON ARLY

BELLAVISTA, 15 DE NOVIEMBRE

2018

INDICE GENERAL
CAPITULO I: PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ............................................ 3
1.1 ANTECEDENTES ........................................................................................ 3
1.2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .......................................................... 8
1.2.1. PROBLEMA GENERAL ....................................................................................... 9
1.2.2. PROBLEMAS ESPECÍFICOS ............................................................................. 9
1.3 OBJETIVOS................................................................................................... 9
1.3.1. OBJETIVO GENERAL ........................................................................................... 9
1.3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS ................................................................................. 9
1.4. JUSTIFICACIÓN........................................................................................... 9
CAPITULO II: MARCO TEÓRICO ..................................................................... 10
2.1 BASES TEÓRICAS ..................................................................................... 10
2.1.1. Grados brix ........................................................................................................... 10
2.1.2. Viscosidad ............................................................................................................ 10
2.1.3. Leches concentradas ......................................................................................... 11
2.1.3.1. Leche Condensada.......................................................................................... 11
2.1.3.2. Leche evaporada.............................................................................................. 13
CAPITULO III: HIPOTESIS Y VARIABLES ....................................................... 14
CAPITULO IV. DISEÑO METODOLOGICO ...................................................... 15
4.1. TIPO Y DISEÑO DE INVESTIGACION ................................................................ 15
4.2. METODO DE INVESTIGACION ........................................................................... 15
4.3. POBLACION Y MUESTRA .................................................................................... 15
4.4. LUGAR DE ESTUDIO ............................................................................................. 15
4.5. ANALISIS Y PROCESAMIENTO DE DATOS .................................................... 16
CAPITULO V. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ........................................... 21
CAPITULO I: PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1 ANTECEDENTES

FUENTE: DISEÑO Y DESARROLLO DE UN PRODUCTO TIPO

LECHE CONCENTRADA AZUCARADA PARA LA EMPRESA LA
BUGUEÑA S.A, SANDRA MARIA MATIZ SILVANO, UNIVERSIDAD
DE LA SALLE, FACULTAD DE INGENIERIA DE
ALIMENTOS:BOGOTA,2008

Producción a escala

En la primera producción a escala se controló la temperatura, la presión y la

acidez, cada 30 min lo cual ocasionó que no se precisaron los tiempos en el
cual se daban cambios en el producto como el pardeamiento y el cambio de
textura.

Tabla de datos leche.

Materia primas Leche cruda

Temperatura 11
Acidez 16

Ph -
Proveedor La especial

Tabla de datos proceso.

ADICION TIEMPO TEMPERATURA ACIDEZ PRESION

DE DE DE PROCESO. (Th.) (PSI)
INSUMOS ADICION (C°)
(MIN)
L. CRUDA 0
A 30 7 16 36

B 65 7 26 36
C 70 45.6 26 30

D 100 50 24 30
E 115 80 22 36
 Tabla de datos producto final.

TIEMPO (MIN) BRIX Viscosidad

125 43 Fluido
180 52 Fluido
220 54.5 Espeso
250 55 Espeso
265 55 Muy espeso
290 55 Demasiado espeso

Grafica 1. Grafica tiempo vs temperatura, acidez, presión.

En esta grafica se puede analizar lo siguiente:

La temperatura de proceso se mantuvo en aumento durante todo el proceso,

la temperatura más alta fue la de 80°C ya que todo el producto entró en
proceso de ebullición y evaporación de agua.

La acidez aumentó al adicionar el suero y la leche en polvo ya que estos

materias primas contienen un elevado porcentaje de acido láctico, por lo cual
aumentó la acidez de toda la mezcla.
 La presión se mantuvo estable los primeros 65 min, luego se bajo la presión
ya que perdieron el cocinador 2 y posteriormente el 3, esto se presentó ya que
al prenderse estos 2 equipos la caldera pierde fuerza y el vapor de agua llega
más lento a cada uno de los equipos y afecta el tiempo del incremento de la
temperatura.

FORMULACION PRODUCCION A ESCALA II

La formulación de la II producción a escala es INFORMACION

CONFIDENCIAL DE LA EMPRESA LA BUGUEÑA S.A.

Se realizaron cambios en el proceso como:

1. Se manejo un precalentamiento de la leche cruda para la
estabilización de la proteína.

2. La dosificación del dióxido de titanio se redujo en un 5%.

3. Se realizaron pruebas para determinar la temperatura ideal para la

disolución de la leche en polvo, lo cual arrojo como resultado que la
mejor temperatura para la disolución de la leche en polvo es de 47°C.

4. Se estipularon tiempos exactos para la adición de las materias

primas.

Formulación producción a escala II.

Materia primas Leche cruda

Temperatura 11
Acidez 16

Ph -
Proveedor La especial
Proceso producción a escala II.

ADICION TIEMPO ACIDEZ TEMPERATUR PRESION

DE DE (Th) A DE (PSI)
INSUMOS ADICION PROCESO.
(MIN.) (C°)

L. CRUDA 0 16 6 40
A 15 30 44 32

B 40 30 81 40
C 70 26 77 42

D 80 26 80.1 28
F 85 26 80.2 28
95 81 30
110 84 30
130 84.4 38
135 84.6 40
150 85 44
175 86 43
200 86 40
245 87 40

Datos producto final producción a escala II.

BRIX Viscosidad
18 Fluido
41 Fluido
44 Fluido
45 Fluido
50 Fluido
52 Fluido
56 Semilíquido
60 Semilíquido
Gráfica 2. Grafica tiempo vs acidez, temperatura, presión.

En esta grafica se encuentra que:

• La temperatura de proceso se mantuvo en aumento durante todo el
proceso, la temperatura mas alta fue la de 87°C el proceso terminó en
un tiempo similar al gastado en la II producción a escala.

• La acidez de la leche aumento al adicionar la leche en polvo y se

mantuvo durante el proceso.

• La presión en promedio se mantuvo constante lo cual ayuda a

proceso a ser más estable y controlado.

Respecto al producto final se encontró que:

• El producto presentó un color blanco crema oscuro, aunque en el

proceso fue muy marcado el pardeamiento se adiciono un Colorante
Inorgánico ¨DIOXIDO DE TITANIO¨ aprobado por la resolución
 número 10593 de la República de Colombia. Finalmente al
analizar el producto final se encontró partículas de precipitación
del dióxido de titanio lo cual es indeseable en la presentación del
producto.

• El sabor es de dulce de leche.

• Se llegaron a los brix deseados, con un producto fluido, textura

suave y brillante

• La precipitación del dióxido de titanio se presento nuevamente

en el producto final como tenia una menor dosificación el color
fue un tono mas oscuro al anterior lote.

• La viscosidad del producto es fluida característico a las otras

leches evaporadas en el mercado.

• La textura fue la deseada al igual que el sabor y brillo.

1.2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La leche condensada es un producto de consumo masivo, cuya

producción en nuestro país alcanza 80.000 Tn/año. En la actualidad los
jóvenes optan por consumir productos bajos en calorías o adecuados para
cada tipo de organismo, es por esto que sustituyen la sacarosa por
edulcorantes ya sean naturales o sintéticos que proporcionen menos
calorías al cuerpo humano. En el Perú, la leche condensada es elaborada
por las plantas procesadoras de lácteos con la utilización de azúcar
 (sacarosa) la cual tiene un alto contenido de calorías, por lo que en este
estudio de investigación formulamos las mismas cantidades de leche y
azúcar utilizados para la elaboración de leche condensada a partir de
leche evaporada por lo que en este estudio formulamos las mismas
cantidades de leche y azúcar utilizados para la elaboración de la leche
condensada a partir de la leche evaporada y sin adición de otros
ingredientes (conservantes sintéticos) midiendo su concentración a través
de los °Brix y luego una vez envasado almacenarlo a condiciones
normales, logrando así determinar los cambios de concentración y color a
través del tiempo.

1.2.1. PROBLEMA GENERAL

 ¿Cómo varia la concentración de solidos solubles en la leche condensada

a través del tiempo?

1.2.2. PROBLEMAS ESPECÍFICOS

P1. ¿Cómo afecta el tratamiento térmico a la concentración?

P2- ¿Cómo afecta la concentración en la coloración?

1.3 OBJETIVOS

1.3.1. OBJETIVO GENERAL

Evaluar la variación de la concentración de solidos solubles en la leche

condensada a través del tiempo.
1.3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 O1. Evaluar la variación de las concentración de solidos solubles por

tratamiento térmico.
 O2. Evaluar el cambio de coloración en la concentración.

1.4. JUSTIFICACIÓN
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 Es importante estudiar la elaboración de leche condensada aplicando un
proceso adecuado (tratamiento térmico, almacenado) sin la necesidad del
uso de aditivos sintéticos, ya que en la actualidad podemos ver la
elaboración de este producto a nivel industrial las cuales adquieren las
características adecuadas gracias al uso de estos aditivos ya mencionados.

CAPITULO II: MARCO TEÓRICO

2.1 BASES TEÓRICAS

2.1.1. Grados brix

Por definición, los grados Brix son una medida de densidad. Un grado Brix es
la densidad que tiene, a 20° C, una solución de sacarosa al 1%. Los grados
ºBrix miden la cantidad de sólidos solubles presentes en un jugo o pulpa,
refrescos entre otros, expresados en porcentaje de sacarosa. Los sólidos
solubles están compuestos por los azúcares, ácidos, sales y demás
compuestos solubles en agua presentes en los jugos fabricación de las células
de una fruta, o en las bebidas gaseosas. Se determinan empleando un
refractómetro calibrado y a 20 ºC. Si las muestras se hallan a diferente
temperatura se podrá realizar un ajuste en ºBrix, según la temperatura en que
se realice la lectura. (Blanco, y otros, 2013)

2.1.2. Viscosidad

El concepto de viscosidad nació con Newton, cuando en su obra "Philosophiae

Naturalis. Principia Matematica" afirmó que la resistencia ejercida, y que surge
a partir de una falta en el deslizamiento de un fluido, si el resto de factores se
mantienen, es proporcional a la velocidad a la que las partes de un fluido son
separadas entre sí. De este modo, se establece la proporcionalidad existente
entre el esfuerzo por unidad de área (F/A) necesario para producir un gradiente
de velocidades en un fluido, siendo la constante de proporcionalidad un factor
que describe "la capacidad de deslizamiento de un fluido" (más tarde esta
constante de proporcionalidad fue llamada viscosidad). La hipótesis propuesta
por Newton se suele representar con un esquema en el que se muestra dos
superficies de superficie A, separadas por una distancia Y, estando una de ellas
sometida a una fuerza “F” que le provoca una velocidad “V”. Al mismo tiempo,
se suele describir matemáticamente los principios establecidos por Newton a
partir de una expresión matemática como la ecuación:
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 𝜕𝛾
𝜎=𝜇
𝜕𝑡

Donde:
𝜎 : Es el esfuerzo por unidad de área o esfuerzo de cizalla (F/A)
𝜕𝛾
: Es el gradiente de velocidades, también llamado velocidad de
𝜕𝑡
deformación o velocidad de cizalla (dV/dX)

2.1.3. Leches concentradas

Bajo esta denominación se incluyen dos productos diferentes, conocidos

normalmente como leche evaporada y leche condensada. La principal
ventaja de esos dos productos es que pueden conservarse durante mucho
tiempo sin refrigeración. El primero no se altera por que sufre un tratamiento
de esterilización y en la leche condensada el principal agente que aumenta
la presión osmótica del medio destruyendo la mayor parte de los
microorganismos e impidiendo el desarrollo de los supervivientes.
Estos dos productos se pueden elaborar a partir de leche entera, leche
descremada o parcialmente descremada. Las primeras etapas de son
iguales para los dos tipos de leche: estandarización, precalentamiento y
concentración por evaporación. El severo tratamiento térmico y el de
concentración, modifica la estructura química de la leche, afectando
principalmente a sus equilibrios salinos y a las micelas de caseína. Estas
modificaciones disminuyen la estabilidad térmica de la leche. No obstante,
estos efectos negativos se pueden pailar utilizando diversas técnicas.
Como el precalentamiento de la leche y la adición de sales estabilizantes.
(Matiz, 2008)

2.1.3.1. Leche Condensada

2.1.3.1.1. Historia
Se puede mencionar como “padre” de la leche condensada a Gail
Borden quien, en 1851, al ver morir gran cantidad de niños como
resultado de la falta de leche fresca y pura, encontró la solución para
preservar la leche y además mantener su sabor y calidad. En marzo
de 1856 recibe una patente por el producto en Estados Unidos. Por
falta de recursos, la producción quedó sin efecto, pero en 1858 bajo
el respaldo de un banquero privado Millbank, se estableció un
pequeño negocio para producir y vender leche condensada. Fue la
Página | 11
primera leche entera libre de gérmenes. Paso de ser “Gail Borden and
company” a “New York Condensed Milk Company”.
Algunos mitos aseguran que fue Napoleón Bonaparte (1769-1821) el
que dio origen a la leche condensada, ya que necesitaba encontrar la
manera de transportar más fácilmente la leche sin que esta se
“cortase”, alimento esencial para sus hombres en las campañas
militares de fines del siglo XVIII y principio del siglo XIX.
De acuerdo al Codex Alimentarius, las leches condensadas son los
productos obtenido mediante la eliminación parcial del agua de la
leche y adición de azúcar, o mediante cualquier otro procedimiento
que permita obtener un producto de la misma composición y
características. Según la composición del producto se le puede
denominar leche condensada, leche condensada desnatada
(descremada), leche condensada parcialmente desnatada
(descremada) o leche condensada de elevado contenido de grasa
La leche condensada azucarada tiene un alto contenido energético y
se ha usado en la elaboración de postres, bebidas, comidas dulces o
adicionándola de manera directa sobre frutas mejorando el sabor y
resalta la dulzura de estos productos alimenticios. Aporta más calorías
que la leche entera, pero nutricionalmente desbalanceado por su alto
contenido de azúcar, lo que no lo hace adecuado como alimento
básico en una dieta saludable, sobre todo en niños. (BUFALA, 2015)
2.1.3.1.2 Defectos de la leche condensada azucarada
Si la leche condensada azucarada no se elabora de manera
adecuada, puede presentar diversos defectos, como pueden ser una
viscosidad excesiva, decoloración, cambios químicos y
microbiológicos, arenosidad, sedimentación del azúcar y crecimiento
de mohos.
La lactosa se cristaliza en la leche condensada, por la pequeña
cantidad de agua que resta después de la evaporación. Si el proceso
de cristalización se lleva a cabo de manera lenta puede producir
cristales gruesos (con tamaño mayor a 0.03mm) y duros, producto
que se identifica como ´´arenoso´´ y provoca rechazo del cliente; para
que esto no ocurra se deben estandarizar las condiciones adecuadas
para que la formación de cristales (con un tamaño menor a 0.01mm)
se genere en una forma rápida. Muchas veces se agrega leche en
polvo o lactosa finamente cristalizada como núcleos para forzar a que
el proceso de cristalización se lleve a cabo de manera adecuada.
La leche condensada azucarada por su baja actividad de agua (0.83)
y su alta cantidad de azúcar es un producto en el cual los
microorganismos casi no crecen. Sin embargo, ciertas bacterias y
levaduras, como Torulopsis lactis-condensi, que producen gas
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 pueden provocar hinchamiento en las latas. Se han aislado algunos
tipos de hongos como Aspergillus, Catenularia, Penicillium,
Cladosporium y actinomices, y algunos tipos de bacterias como
Micrococcus, Streptococcus, Staphylococcus, Bacillus y
Mycobacterium. Estos microorganismos pueden provocar cambios de
color, olor y sabren el producto final, problemas que se pueden
controlar por medio de una pasteurización efectiva, regulando las
concentraciones de azúcar y medidas sanitarias adecuadas.
El defecto físico más importante que se presenta es el cambio de
viscosidad ya que se da el fenómeno conocido como espesamiento
por almacenamiento prolongado (´´age thickening´´) o viscosidad
estructural. Este defecto puede deberse a variaciones en la
composición de la leche o en el pretratamiento térmico, la cantidad de
azúcar que se le agrega o la cantidad de sales estabilizadoras. Se
presenta durante el almacenamiento y como consecuencia, el pH
sufre una disminución, sin embargo, puede ser interrumpido por
agitación.
Otro defecto es el cambio de color, por el efecto del calor que recibe
la leche en la evaporación, el color dorado se va incrementando
conforme se incrementa el pH, en especial arriba de 7.0. Este
problema se puede evitar al evaporar a una temperatura adecuada
(Marcelin, y otros, 2012).

2.1.3.2. Leche evaporada

Leche evaporada, o leche doblemente concentrada, es un producto

esterilizado, de color claro y de apariencia cremosa. Este tipo de leche es
utilizado en muchos lugares donde no tienen acceso a leche fresca o
refrigerada, como sustituto de la leche materna (con la adición de vitamina
D). El contenido es diluido en agua antes del consumo para asemejarse a
la leche normal. Sin embargo, en la actualidad, se usan más los productos
alternativos, como leche entera en polvo o la leche recombinada. Sean
desarrollado nuevas alternativas de uso de leches concentradas, así
mismo, su proceso de empacado ha sido modificado. Es por esto que el
consumo el consumo de las leches concentradas a disminuido
notablemente. Actualmente es utilizada para cocinar o como crema para
café. Es elaborado con leche entera, leche desnatada o una combinación
de leche desnatada con leche en polvo, grasa de leche anhidra y agua
como principales ingredientes.
Este producto lácteo contiene la misma cantidad de solidos que la leche,
pero es un menor volumen de agua. Se caracteriza porque comparado con
otros productos lácteos tiene un largo periodo de anaquel a temperatura

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 ambiente (hasta un año), lo cual facilita el manejo y la distribución de esta
leche. La preservación de la leche evaporada se debe a que pasa por una
esterilización o por ultra pasteurización (UAT) yes empacada en recipiente
estéril (Marcelin, y otros, 2012).

CAPITULO III: HIPOTESIS Y VARIABLES

 Hipotesis

 Operacionalizacion de variables:

DEFINICION DEFINICION
VARIABLES CONCEPTUAL DIMENSIONES
OPERACIONAL
Concentración de La concentración de Para la medición de los Grados brix (°Brix)
solidos solubles azúcar en la fase grados Brix se utilizó un
acuosa no debe ser refractómetro digital
inferior al 65%, ni
superior al 75%. En
este último caso, la
solución de
azucarada alcanza su
punto de saturación
y comienza la
cristalización
Temperatura La temperatura se Se evalúa cada cierto Grados
usa en los tiempo a través de un centígrados (°C)
tratamientos termómetro.
térmicos y alcanzar
el porcentaje final de
sólidos necesario.
Color La aparición del color Se evalúa la coloración Desde blanco a
está influenciada por observando como varia blanco
el tiempo de a través del tiempo amarillento
evaporación y este a sometido al tratamiento
su vez por el volumen térmico.
de la mezcla a
procesar y por la
capacidad de
calentamiento del
equipo.

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CAPITULO IV. DISEÑO METODOLOGICO
4.1. TIPO Y DISEÑO DE INVESTIGACION

4.2. METODO DE INVESTIGACION

4.3. POBLACION Y MUESTRA

La población de estudio para las pruebas de concentración de solidos solubles serán

de 10 frascos que contienen leche condensada que han sido envasadas al vacío.
El tamaño de la muestra será de 4 frascos escogidos aleatoriamente y se mantendrán
en las mismas condiciones, usando uno cada semana para someterlo a las
respectivas pruebas.

FUENTE: Investigación: bases teóricas del muestreo

4.4. LUGAR DE ESTUDIO

Las pruebas de estudio para la leche condensada fueron dadas en el Instituto de

Investigación de Especialización en agroindustria (IIEA) que está ubicado en la
Universidad Nacional del Callao.
Técnica de recolección de datos

 Experimentación

Según (Rodrguez, 2016) aumenta la experiencia del hombre sobre la realidad;

éste hace parte del método de investigación y es un proceso planificado de
observaciones.

Se emplea para determinar la concentración de solidos solubles a través del

tiempo usando un refractómetro (0 a 85%)

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  Observación

Según (Rodrguez, 2016) la observación consiste en el registro sistemático,

válido y confiable de comportamientos o conducta manifiesta.

Se emplea para ver si el producto sufrió algún cambio en su coloración, es

recomendable hacer una guía de observación que contenga los datos básicos
como: la fecha en que se realizó la prueba, la hora, las condiciones de
almacenamiento, entre otros. También es bueno dejar un espacio al final para
anotar cosas o hechos importantes que se presenten durante las pruebas.

4.5. ANALISIS Y PROCESAMIENTO DE DATOS

4.5.1 MATERIALES Y DESCRIPCION DEL PROCESO

 Materiales y materia prima

MATERIALES Y MATERIA PRIMA

Balanza
Leche
evaporada

Cocina
Azúcar

Bicarbonato
Refractómetro
de sodio

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 Olla JARRA

 DESCRIPCION DEL PROCESO

La leche se coloca a calentar en una cocina, previiamente se habia

agregado bicarbonato de sodio para alcanzar un ph igual 7. Se calienta
la leche hasta alcanzar una temperatura de 60 a 65ºC, en ese punto se
adicino la sacarosa. Se mantuvo a temperatura constante, la indicada
anteriormente durante un tiempo 3 horas, tiempo en el que alcanzo una
concentracion de 73 ºBrix.

RECEPCION DE LA LECHE Pesado de la leche

PESADO

ESTANDARIZADO Adición de bicarbonato de

sodio (PH: 7)

Temperatura constante de
CALENTAMIENTO 65 a 70ºC

ADICION DE AZUCAR Sacarosa: 40%

ENVASADO A 75 a 80 ºBrix

4.5.2. RESULTADOS

4.5.2.1. CUADRO DE CONCENTRACIÓN DE LA LECHE CON AZUCARES (LECHE CONDENSADA)

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  ANTES

ALIMENTO ANTES
LECHE Diámetro Altura Volumen Área Densidad Cp K T Brix Forma Estado Peso

CONDENSADA 1162 ml 1.032g/ml 0.93 8.486 25.4 25.1 cilindro liquido 1200g
cal/g°C W/m° °C
C

 DURANTE

TIEMPO TEMPERATURA BRIX %

(M) (°C)
0 25.4 25.1
10 48.1 25.1
20 65 27
30 64.5 30
40 65.1 40
50 66.7 41
60 66.6 47
70 64.7 52.5
80 65.1 54
90 65.6 54
100 64.8 54
110 66.8 54
120 70.2 55.5
130 67.9 56.5
140 67.9 56.5
150 68.5 57.5
160 69.9 57.5
170 69.2 59
180 69.8 59
190 69.3 61
200 67 61.5
210 68.6 62

Características de la leche condensada midiendo las características externas del

envase, frasco de vidrio (altura, diámetro tapa, fondo).
VOLUMEN ALTURA DIAMETRO COLOR °BRIX
99 ml 9 cm 4.5 cm Crema pardo 65

 DESPUES

Página | 18
 Día A Día B Día C Día D Día E
°Brix leche condensada 73 °Brix 73,5 °Brix 74,5 °Brix 74,9 °Brix 72,5 °Brix
Temperaturas (°C) 80 18 19 18 18

4.5.2.2. GRAFICAS DE CONCENTRACIÓN DE LA LECHE CON AZUCARES (LECHE CONDENSADA)

DURANTE EL PROCESO

 GRAFICAS DE TEMPERATURAS Y TIEMPO DEL PROCESO.

80
70
TEMPERATURAS

60
50
40
30
20
10
0
0 50 100 150 200 250
TIEMPO

 GRAFICA DE °BRIX Y TEMPERATURAS

70

60

50

40
BRIX

30

20

10

0
0 10 20 30 40 50 60 70 80
TEMPERATURA

Página | 19
DESPUES DE LA ELABORACION

 GRAFICA DE °BRIX Y TEMPERATURAS

BRIX
75.5

75

74.5

74

73.5

73

72.5

72

71.5

71
DIA A DIA B DIA C DIA D DIA E

BRIX

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Conclusiones:
Se determinó que en tres horas y cuarenta minutos se llega a la concentración adecuada para
una leche condensada, después de los primeros 10 minutos de tratamiento térmico, la
temperatura se mantuvo constante hasta llegar a nuestra concentración, esta no debe exceder
de 75°Brix para evitar la caramelizarían.

El color de nuestro producto para por un pardea miento no enzimático, esto se debe a la
reacción de Maillard, Estos resultados pueden explicarse debido a que la sacarosa tiene efecto
sobre las características sensoriales del producto (sabor), físicas (cristalización y viscosidad),
microbiológicas (conservación, fermentación) y químicas (reacciones de Maillard,
caramelización, anti oxidación). (Valencia & Millán, 2008).

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CAPITULO V. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
J.Alexandre Blais, Marcfel Boulet, Jean-Paul Julián, Ciencia y tecnología de la leche.

DISEÑO Y DESARROLLO DE UN PRODUCTO TIPO LECHE CONCENTRADA

AZUCARADA PARA LA EMPRESA LA BUGUEÑA S.A, SANDRA MARIA MATIZ
SILVANO, UNIVERSIDAD DE LA SALLE, FACULTAD DE INGENIERIA DE
ALIMENTOS:BOGOTA,2008

Página | 22
Anexos:

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