"AÑO DE LA LUCHA CONTRA LA CORRUPCIÓN E IMPUNIDAD"

UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA FACULTAD DE

INGENIERÍA

LA COMPOTA DE MANZANA

CURSO: INTRODUCCION A LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

PROFESOR: SARELA CARMELA ALFARO CRUZ
INTEGRANTES: KARINNA FRANSHIEZTKA CRUZATE MANRIQUE DE LARA
ARIELI ALEJANDRA VALVERDE VALENCIOS

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Contenido
RESUMEN .............................................................................................................................. 4
INTRODUCCION ..................................................................................................................... 5
MARCO TEORICO ................................................................................................................... 6
REFERENCIAS ....................................................................................................................... 12

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DEDICATORIA

A mis padres, como agradeci

miento a su esfuerzo, amor y
apoyo incondicional, durante
nuestra formación tanto perso
nal como profesional.

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 RESUMEN

En la presente investigación les daremos a conocer un poco más de la manzana, sus

propiedades y beneficios. Pero en esencial vamos a brindarles información acerca de lo
que es la compota o puré de manzana, y los pasos para su elaboración. Para ello se
procedió con la obtención de la pulpa, formulación y elaboración de la compota, análisis
fisicoquímico, microbiológico y análisis sensorial de la compota en el laboratorio de mi
universidad. Los resultados dieron a conocer que es un producto bajo en azucares, puede
ser alimento para bebes, no es dañino ni perjudicial.

ABSTRACT

In this research we will let you know a little more about the Apple, its properties and
benefits. But in essential we will provide information about what is the compote or
applesauce, and the steps for its preparation. To do this, we proceeded with obtaining the
pulp, formulation and elaboration of the compote, physicochemical, microbiological
analysis and sensory analysis of the compote in the laboratory of my university. The
results revealed that it is a product low in sugars, it can be food for babies, it is not harmful
or harmful.

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 INTRODUCCION

Este trabajo está basado en la preparación de la compota de manzana, producto

sumamente natural. En estos días la venta de productos para niños se ha vuelto una fuente
de ganancias muy grandes. Las compotas son productos nutritivos, y ayudan a formar los
primeros hábitos alimenticios de los infantes.

Este producto sería bueno para ayudar a las personas a evitar la diabetes, aporta
antioxidantes, flavonoides y vitaminas, y lo mejor de todo es que también mantiene las
propiedades de la manzana.

Existen más de mil variedades de manzanas en todo el mundo, si bien, la

gama que nos ofrece el mercado es limitada, ya que tan sólo podemos
elegir entre poco más de media docena de variedades. Las más conocidas
Golden & Red Delicious conserva su forma y rico sabor suave cuando está
cocida al horno o cocinada. La piel es tan blanda y fina que puede comerse
sin pelar (son mejor las rojas para comer)(La manzana: origen, variedades
y propiedades, s. f., p. 1).

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 MARCO TEORICO
La manzana

El fruto utilizado en este proyecto y del que vamos a redactar es la manzana (Imagen 1):

Es el fruto del manzano, árbol de la familia de las rosáceas. La piel puede

ser de color verde, amarilla o rojiza, y la pulpa, harinosa o crujiente,
presenta un sabor que varía entre el agrio y el dulce. Contiene en su interior
varias semillas de color marrón oscuro(manzana.pdf, s. f., p. 275).

Las manzanas son frutas saludables y tienen un gran valor nutricional (tabla 1).

Tabla 1: valor nutricional de la manzana.

Muchos son los beneficios y las propiedades de las manzanas, dado que además de
estimular tanto el hígado como los riñones, son capaces de limpiar el organismo de
toxinas (lo que sirve, a su vez, como depuración en sí)(Manzanas.pdf, s. f., p. 1).

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Son ricas en pectina, una mezcla de polímeros ácidos y neutros muy ramificados que
ayudan a eliminar precisamente esas toxinas citadas y a reducir el
colesterol(Manzanas.pdf, s. f., p. 1).

Imagen 1: La manzana (Malus pumila, Malus sylvestris mill).

La compota
La compota es un alimento balanceado hecho a base de productos naturales como las
frutas ya peladas endulzadas con azúcar; también se le suelen añadir especies como
canela, clavo de olor, etc. “Es un producto tan sencillo de elaborar que ha demostrado que
puede ser aceptado para consumo infantil” (Marrugo Ligardo, Rios-Dominguez, Martínez
Pajaro, Severiche-Sierra, & Jaimes Morales, 2017, p. 119).

Debe ser tratado antes de su envasado hermético para evitar su infección, fermentación y
contaminación (Imagen 2).

Imagen 2: Compota cerrada herméticamente.

A continuación, procederemos con la elaboración:

MATERIALES

 Manzana

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  Azúcar

 Agua

 Ácido cítrico

 Cuchillo, despulpadora, ollas, etc.

PREPARACION

 Elección de materias primas

Se escogen las materias primas requeridas para la elaboración de la compota.

 Selección de buenos productos

Se separan las materias primas en mal estado que podrían afectar en la elaboración de la
compota, aquellos con imperfecciones que provienen de golpes, descomposición o un mal
ambiente.

 Lavado

Eliminar las suciedades de afuera de la fruta, que son malos, si son consumidos, para el
cuerpo humano. Por ejemplo, el polvo, etc.

 Desinfección de los ingredientes

Se hace un lavado con agua y cloro para la eliminación de bacterias patógenas para el ser
humano, estos pueden producir perdidas económicas al perjudicar al productor.

 Escaldado

Consiste en sumergir los trozos de fruta a tratamiento térmico para obtener un

ablandamiento celular, resaltar el sabor, mejorar el color. Se evitará el pardea miento en
la fruta pues se inactivarán las enzimas (coloración oscura). También se inhibirá la flora
bacteriana presente dentro de la fruta. El tiempo de escaldado dura entre 8 a 10 minutos,

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si no se tiene un cuidado la fruta perderá todas sus características organolépticas y no
servirá para producir.

 Picado

Se pican las manzanas en pedacitos pequeños, mientras más pequeños sean los trozos
menos tiempo se demora la cocción.

 Escaldado

Consiste en sumergir los trozos de fruta a tratamiento térmico para obtener un

ablandamiento celular, resaltar el sabor, mejorar el color. Se evitará el pardea miento en
la fruta pues se inactivaran la enzimas (coloración oscura). También se inhibirá la flora
bacteria presente dentro de la fruta. El tiempo de escaldado dura entre 8 a 10 minutos, si
no se tiene un cuidado la fruta perderá todas sus características organolépticas y no servirá
para producir.

Pelado

Esta operación se podrá realizar por medio de un cuchillo en acero inoxidable entre más
cocción la pulpa se retirará más fácilmente de la concha.

Despulpado

Consiste en obtener la pulpa de la fruta por medio de una despulpadora o una licuadora,
si se utiliza esta última se deberá de hacer en mínimas cantidades para no forzarla
licuadora, al total de la pulpa obtenida se le agrega el 10% de agua para facilitar su
licuado.

Cocción

Esta consiste en la mezcla del azúcar, fécula de arroz y la pulpa ( la mitad del total de
azúcar más el ácido cítrico), es la operación más importante pues esta garantizara las
características normales de la compota, por lo tanto se recomienda mucho cuidado. El
tiempo de cocción depende del tipo y variedad de fruta. Una cocción excesiva produce
coloraciones oscuras pues los azucares se caramelizan.

Adición de aditivos

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Una vez empezado el proceso de cocción y se haya reducido un porcentaje de agua
considerable se procede a la adición de la otra mitad de azúcar y el CMC (carboxi metil
celulosa) la cantidad de azúcar se calcula de acuerdo al total de la fruta.

Esta debe ser agitada permanentemente para evitar que se queme y se pegue a las paredes
de la marmita lo que ocasiona olor y sabor a ahumado, la cocción debe realizarse a llama
lenta.

Envasado

Se debe hacera una temperatura de 85 °C , se debe dejar un vacío para que el sellado sea
eladecuado. Se utilizara una embudo para facilitar la entrada de la mezclacaliente a el
frasco, los frascos deben estar previamente lavados,esterilizados. Para garantizar el vacío
en el sellado se vierte en una olla conagua caliente, el vapor producido hará que se
extraiga todo el oxigeno presenteentre el espacio de la boca del frasco hasta donde se
encuentra el producto.

Choque térmico

Consiste ensumergir totalmente y de forma rápida los frascos en agua fría (con hielo) o
enel chorro del grifo produciendo un cambio brusco de temperatura para ampliar lavida
útil del producto. Durante 5 a 10 minutos.

Etiquetado

Seidentificara el producto con una marca y demás especificaciones requeridas.

Conservación

Se almacenaraen un lugar fresco, limpio y seco, con suficiente ventilación a fin

degarantizar la conservación del producto por más tiempo

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Color, Sabor y Textura

El puré de manzanas deberá cumplir con las siguientes condiciones:

Tener un color, sabor y olor normales y poseer la textura característica del producto. Una
ligera coloración rosa no se considerará como defecto. El número, tamaño y visibilidad
de los defectos (tales como semillas o partículas de éstas, pieles, tejido carpelar, partículas
de manzanas magulladas, partículas oscuras y cualquier otra materia extraña de naturaleza
análoga) no deberán afectar gravemente al aspecto ni a la comestibilidad del producto.

file:///C:/Users/Esperanza/Downloads/CXS_017s.pdf

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 REFERENCIAS
(Marrugo Ligardo et al., 2017) Marrugo Ligardo, Y. A., Rios-Dominguez, I. C., Martínez
Pajaro, C. E., Severiche-Sierra, C. A., & Jaimes Morales, J. D. C. (2017). Elaboración de
un alimento tipo compota utilizando como espesante el almidón del fríjol Zaragoza
(Phaseolus lunatus). Revista de Investigación Agraria y Ambiental, 8(2), 119-125.
https://doi.org/10.22490/21456453.2036

(2019). Retrieved from http://www.fen.org.es/mercadoFen/pdfs/manzana.pdf

(2019). Retrieved from

http://iesvalverdedelucerna.centros.educa.jcyl.es/sitio/upload/Manzanas.pdf

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