Tarea 3.

Desarrollar el componente práctico

Diana Mercedes Amaya Nieto

Junio 2019

Universidad Nacional Abierta y A Distancia (UNAD)

Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería ECBTI)
Programa de Ingeniería de Alimentos
Introducción a la Ingeniería de Alimentos
Objetivo general:

 Identificar los principios básicos de la ingeniería de alimentos, a través de la

apropiación de los conceptos relacionados con ciencia de los alimentos y
ciencias de la ingeniería, con el fin de reconocer la importancia de su estudio
en la solución a problemas que se presentan en este campo de formación.

Objetivos específicos:

 Desarrollar el componente práctico con apoyo tecnológico – Simulador

Virtual Plant, ubicada en el entorno de aprendizaje práctico.
 Seleccionar una línea de producción de un alimento elaborado a nivel
industrial con apoyo tecnológico – Simulador Virtual Plant.
 Elaborar un informe sobre el desarrollo del componente práctico.
 Desarrollo del informe

1. Captura de pantalla donde se evidencie el uso del Simulador Virtual Plant.

Cada imagen debe tener un encabezado y una explicación (11 capturas de
pantalla).

1. Simulador Virtual Plant

El desarrollo de la práctica, se realizará ingresando en el Simulador de Plantas
Virtuales ubicado en la siguiente dirección: http://plantasvirtuales.unad.edu.co/
 2. Registro en el Simulador
Me registro en el simulador abriendo una cuenta.

3. Ingreso con usuario y contraseña

Después de haber realizado el registro, ingreso con el usuario y contraseña que

registre y luego clic en el botón entrar.
 4. Ventana Bienvenida
Una vez ingreso con mi usuario y contraseña encuentro una ventana en donde me
dan la bienvenida y están reportados mis datos.

5. Pestaña Tutorial

Voy a la pestaña tutorial ubicada en la parte superior.

 6. Modulo Complejo

Al dar clic en la pestaña tutorial, se abre una ventana, en donde voy a encontrar
videos y documentos. Doy clic en el Video denominado, Módulo complejo. Es
importante observar y escuchar con detenimiento el video tutorial, para tener
claridad sobre el recorrido por el complejo agroindustrial.

7. Cerrar la ventana

Luego de observar y escuchar el video tutorial, debo cerrar la ventana.

 8. Pestaña Complejo

Luego de revisar el video, doy clic en la pestaña Complejo.

9. Complejo Industrial

Una vez ingreso al complejo industrial, al pasar el mouse, se puede observar las
diferentes industrias de alimentos como: frutas y verduras, bebidas alcohólicas,
panificación, cárnicos, lácteos y pescados y los procesos productivos de cada una
de estas industrias. Tomo captura de pantalla de cada industria:

Industria de frutas y verduras Industria de lácteos

Industria de cereales (panificación) Industria de bebidas alcohólicas

 Industria de cárnicos
Industria de pescados

10. Líneas de producción de cada industria

Se presenta captura de las seis (6) industrias y se escribe debajo de la imagen el
nombre de cada una de las líneas de producción de la industria.
Industria de frutas y verduras Industria de lácteos

Línea de producción de leche

Línea de producción post cosecha
Línea de producción de yogur
Línea de producción de jugos
Línea de producción de queso
Línea de producción de frutas en conserva
Línea de producción de verduras precocidas
Línea de producción de frutas concentradas
Industria de cereales (panificación) Industria de bebidas alcohólicas

Línea de producción de harina Línea de producción de vino

Línea de producción de pan
 Línea de producción de ponqué
Línea de producción de galleta

Industria de cárnicos Industria de pescados

Línea de producción de carne en canal

Línea de producción de salchichón Línea de producción de pescado
Línea de producción de jamón

11. Selección: Industria de frutas y verduras

Después de visitar cada una de las industrias, seleccioné una. La industria de
frutas y verduras en donde se encuentra cinco (5) líneas de producción: post
cosecha, jugos, frutas en conserva, verduras precocidas y frutas concentradas.
2. Línea de producción seleccionada, que evidencie a través de capturas de
pantalla:

 Línea de producción post cosecha

Voy a ingresar a la línea de producción de post cosecha. En donde se presenta una
vista superior, de la ubicación de cada etapa en forma secuencial.

 Recorrido virtual en planta por etapas

Nombre de la etapa Captura de pantalla (imagen)

1. Recepción
 2. Selección

3. Desinfección

4. Enjuague
 5. Secado

6. Empaque

7. Almacenamiento
 Diagrama flujo de la línea de producción

 Distribución en planta. Plot Plant

3. Diagrama de bloques la línea de producción post cosecha.

Recepción

Pesado

Clasificación

Desinfección

Enjuague

Secado

Empacado
4. Tabla parámetros que se deben tener en cuenta en el proceso de producción
del producto seleccionado.
Operació
n
Nombre de la Explicación Variables de unitaria Equipos
etapa de la etapa control o
proceso
unitario
Las frutas
cosechadas
son Canastillas
transportadas plásticas
1. Recepción desde las Peso Operació donde se
áreas de n Unitaria recolectan
cultivo hacia la las frutas.
planta de
manejo de post
cosecha.
Al ser recibidas
en la planta de
manejo post Bascula o
2. Pesado cosecha se Peso: (Kg, g, Operació balanza
pesan para lb). n unitaria (electrónica o
controlar el mecánica)
ingreso de
materia prima.
Se escoge Banda
solamente la transportador
fruta a provista de
completament mesa de
e madura que acero
no tenga daño Apreciación Operació inoxidable
microbiano, visual (color, n Unitaria sanitario.
3. Clasificaci separando madurez,
ón aquella que no olfativa y estado Canecas
tiene la calidad de la fruta, etc). donde los
requerida operarios
como lo son puedan
unidades sobre colocar la
maduras, fruta
podridas, descartada.
magulladas,
 quemadas por
frío, con
hongos
manchas
lamosas,
blancas,
negras, verdes
o cafés,
aporreadas y
heridas por
donde hayan
podido entrar
microorganism
os ya que esto
incide en el
deterioro de la
pulpa.
Adicionalment
e se separa los
residuos de
cosecha que
vienen con la
materia prima,
así como la
fruta verde, la
cual es
conducida a los
cuartos de
maduración
dentro de
canastillas
plásticas.
Los melones Concentración
se someten a hipoclorito de Tanque de
lavado y sodio: 15ppm inmersión de
desinfección en agua acero
4. Desinfecci mediante el potable. Operació inoxidable
ón contacto con n unitaria provisto con
una solución Tiempo: de una banda
de un producto retención de las transportador
desinfectante, frutas de a.
como el
 hipoclorito de aproximadame
sodio. Este nte 5 minutos.
lavado se
realiza
sumergiendo
los melones en
un tanque de
inmersión.
El enjuague de
los melones se
realiza sobre la
banda
transportadora
que sale del
tanque de
inmersión con Banda
aspersión de transportador
chorros de a con duchas
5. Enjuague agua limpia. De Efectividad del Operació de aspersión
esta manera se enjuague. n unitaria a presión de
retiran algunas agua limpia.
trazas de
desinfectante,
suciedad y
microorganism
os mediante
aspersión a
presión de
agua potable.
La remoción de
la humedad velocidades
superficial de del aire: del
los melones es orden de 2,5 a
esencial para 6,0 m/s.
6. Secado su Operació Secador de
conservación Temperatura: n unitaria túnel.
debido a que la Constante
presencia de cuando la
agua favorece operación es
el crecimiento adiabática.
de los
microorganism
 os que los Tiempo: de
pueden residencia en el
afectar. Una secador debe
fruta tendrá ser lo
una mayor suficientemente
estabilidad. largo para
reducir al valor
deseado el
contenido de
humedad del
sólido.
Canastas:
El empaque es Los melones
una etapa secos son
clave en el colocados en
manejo de post canastas,
cosecha pues algunas
de éste veces con
dependerá que algún
las frutas material de
puedan relleno como
soportar los papel para
7. Empacado impactos y la Correcto Operació amortiguar
manipulación empacado. n unitaria los impactos
que sufrirán que sufrirá
durante el durante el
transporte, transporte.
almacenamient Las canastas
o y exhibición. se encarrilan
en estibas y
se llevan
hacia los
camiones de
despacho.
5. Respuesta al cuestionario

 Compare el proceso visto en la visita al complejo industrial, con la teoría

sobre la elaboración industrial específicamente sobre la línea, realice
un cuadro y presente conclusiones.

Teoría elaboración
Proceso complejo industrial (FyH
industrial (línea post mínimamente Conclusiones
cosecha procesadas)
Recepción Recepción Se concluye que,
Pesado Pesado según el tipo de
Clasificación Selección proceso, las etapas
Limpieza y pueden variar como lo
Desinfección desinfección vemos aquí. El
Enjuague Pelado proceso de los dos
Reducción de tamaño coincide hasta la etapa
Secado de limpieza y
Inmersión en aditivos desinfección. Como el
Empacado seleccionados segundo proceso es de
frutas y hortalizas
Empaque mínimamente
procesadas después
de limpiar y desinfectar
Refrigeración requiere de etapas
distintas y el producto
terminado es diferente
también.

 Según la normatividad, describa el producto terminado seleccionado.

NTC 5207: Requisitos y tolerancias. Requisitos Generales.

El melón variedad Cantaloupe debe estar sujeto a los requisitos y tolerancias

permitidas, además, debe tener las siguientes características físicas:

 Fruto entero.
 Forma esférica característica del melón.
 Coloración homogénea, dependiendo del estado de madurez definido en
la Tabla de Color.
 Aspecto fresco y consistencia firme.
  Fruto sano, libre de ataques de insectos (perforador del fruto) y
enfermedades, que causen demérito en la calidad interna del fruto.
 Libre de humedad externa anormal y daños mecánicos producidos en las
etapas cosecha y pos cosecha (recolección, limpieza, selección,
clasificación, adecuación, empaque, almacenamiento y transporte).
 Exento de olores y sabores extraños (provenientes de otros productos,
empaques, recipientes y agroquímicos con los cuales haya estado en
contacto).
 Exento de materiales extraños (tierra, polvo, agroquímicos y cuerpos
extraños), visibles en el producto o en su empaque.
 Presentar el reticulado característico de la variedad.
 No debe tener pedúnculo.
 Debe presentar la cicatriz del pedúnculo lisa, sin presencia de partes de
pedúnculo que sugiera la cosecha prematura.
 Los residuos de plaguicidas no deben exceder los límites máximos
establecidos en el Codex Alimentarius.

 Liste los componentes que hacen parte de la formulación

(ingredientes).

Melón variedad Cantaloupe.

 Conclusiones

 Mediante el desarrollo del componente práctico con apoyo tecnológico del

Simulador Virtual Plant, se conocieron las diferentes industrias de alimentos
como: frutas y verduras, bebidas alcohólicas, panificación, cárnicos, lácteos
y pescados y los procesos productivos de cada una de estas.

 A través de la línea de producción seleccionada se visualizaron las etapas

secuenciales del proceso de post cosecha del melón.

 En la realización del informe del componente práctico se identificaron las

variables de control, las operaciones o procesos unitarios y los equipos
usados en cada una de las etapas en la línea de producción seleccionada,
como la normatividad pertinente para describir el producto terminado
seleccionado (melón).
 Bibliografía

 Castro, R. K. (2011). Tecnología de alimentos. (pp 13-25). Recuperado

de https://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2538/lib/unadsp/reader.action?ppg=
1&docID=3198516&tm=1543522514752

 Hernández, E. (2017). Principios Ingenieriles y Tecnológicos de los

Alimentos. [Archivo de video]. Sogamoso: UNAD. Recuperado
dehttp://hdl.handle.net/10596/10724

 ICONTEC. (2003). Norma Técnica Colombiana 5207. Frutas frescas. Melón

variedad Cantaloupe. Especificaciones: Corpoica. Recuperado de:
https://repository.agrosavia.co/bitstream/handle/20.500.12324/2017/81490_
59926.pdf?sequence=1&isAllowed=y

 UNAD (2019). Componente práctico con apoyo tecnológico - Simulador

Virtual Plant. Introducción a la Ingeniería de Alimentos. Recuperado de:
https://plantasvirtuales.unad.edu.co/