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Limpieza.
Se la define como el proceso en el cual la suciedad visible es eliminada mediante el
fregado y lavado con agua con la ayuda de un detergente adecuado para su vez lograr
un ambiente limpio.
Mas del 90% de los microorganismos se eliminan con la limpieza, pero esto no
garantiza su destrucción total.
Existen distintos tipos de limpieza:
Limpieza general:
eliminación del grueso de la suciedad con agua fría o caliente.
Aplicación de un producto químico con el fin de emulsionar o disolver la
suciedad adherida al equipo.
Fregado de las superficies sucias.
Aclarado.
Aplicación de agua caliente o de un desinfectante.
Aclarado final.
Sistema de limpieza “in situ” (CIP):
Este sistema permite limpiar el equipo, incluyendo sus tuberías, con una solución de
agua y detergente, sin necesidad de moverlo o desmontarlo.
Los diversos métodos a emplear son:
Métodos térmicos:
Consiste en calentar el suelo para hacer circular la solución por las instalaciones con
una velocidad mínima de 1,5 m/sg capaz de poder arrancar toda la suciedad de las
superficies internas. Hay distintos métodos de tratamiento térmico in situ:
inyección de vapor
inyección de aire caliente
inyección de agua caliente
calentamiento con resistencia eléctrica
Calentamiento Por radiofrecuencia
Conducción térmica
Limpieza en Seco:
Detergentes: Los detergentes modifican las propiedades física y químicas del agua de
forma que ésta puede penetrar desalojar y arrastrar residuos que se habían endurecido
sobre los utensilios reduce la tensión superficial y son buenos agentes espumantes
humedificantes y emulsionantes. [CITATION Sua08 \l 12298 ]
Clasificación de detergentes:
Detergentes alcalinos (pH Mayor a 7)
Indicados para eliminación de suciedad de tipo orgánico grasas proteínas sirven
eficazmente para eliminar la suciedad de suelos paredes techos equipos y utensilios los
detergentes más poderosos son frecuentemente alcalinos y se utilizan para eliminar la
cera y la grasa quemada también los detergentes que se utilizan en las máquinas
lavavajillas son frecuentemente alcalinos. [ CITATION For07 \l 12298 ] (Hidróxido sódico,
fosfato trisódico, carbonato sódico, metasilicato sódico y ortisilicato sódico)
Agentes abrasivos.
Estos compuestos se utilizan sólo como ayuda suplementaria cuando la grasa se ha
adherido en la superficie con tal fuerza que ni limpiadores alcalinos y ácidos la eliminan
su uso obliga a un cepillado adecuado y enjuague con abundante agua. Cuando se hace
necesario el uso de abrasivos por lo general se recomienda polvos o pastas
(generalmente feldespato o sílice finamente granulado) junto con los agentes que
actúan en la superficie punto. Estos agentes de limpieza son útiles para los suelos muy
sucios o la porcelana desgastada e irregular. Deben utilizarse con cuidado cuando se
trate de superficies lisas, pues puede dañarlas. [ CITATION For07 \l 12298 ] (Surfactantes
catiónicos, aniónicos y no iónicos)
Tabla 1 Recomendaciones para la elección de los productos de limpieza.
Ácido sulfúrico:
Limpiadores fuertes y aguas fuertes
Bisulfito sódico:
Limpiadores de sanitarios
Ácido oxálico:
Desinfectantes y abrillantadores
Ácido sulfúrico:
Limpieza de metales
Hidróxido sódico o potásico:
Detergentes desatascadores quita grasas
Hipoclorito sódico:
Lejías
Boratos, Fosfatos:
Detergentes para uso común y para lavavajillas
Amoniaco
Limpiadores, limpieza de metales.[ CITATION Rod05 \l 12298 ]
Bibliografía
Rodríguez, M. (2005). Prepraracion del puesto de trabajo, seguridad, higiene y salud laboral y
condiciones medioambientales. Guia de prevención de riesgos y medio ambiente para
el elaborador de productos carnicos. En M. Rodríguez, Prepraracion del puesto de
trabajo, seguridad, higiene y salud laboral y condiciones medioambientales. Guia de
prevención de riesgos y medio ambiente para el elaborador de productos carnicos.
(Primera ed., págs. 73-77). Vigo, España : Ideaspropias Editorial.
Forsythe, S. (2007). Higiene de los alimentos, microbiología HACCP. Zaragoza: Editorial Acribia
S.A.