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PAN ALEMAN
INGREDIENTES % CANTIDAD EN GRAMOS
Harina de trigo 100% 3000 gr
Sal 2% 60gr
Agua 40 % 1200gr
Levadura fresca 2 60
Levadura seca 1 30
Azúcar corriente 8 240
Margarina 16 480
Huevos 10 300
Cebolla de huevo 4 120
Comino 4 120
NOTA 1: si agrega levadura fresca NO se agrega levadura seca o

viceversa
NOTA 2: la unidad del huevo equivale a 50 gramos

aproximadamente
PROCESO DE ELABORACION
Mezclar primero la harina y la sal
Forme un circulo con la harina y al centro coloque el resto de los

ingredientes, incluyendo la cebolla de huevo picada finamente y
el comino molido.
Mezclar inicialmente suave y luego más fuerte hasta obtener una

masa suave y homogénea. No olvide adicionar el agua poco a
poco. Dependiendo de la cantidad de su harina, puede ser mas o
un poco menos. Deje reposar por espacio de una hora tapada la
masa. Luego cilindre y pese en porciones de 200 gramos. (o
mayor tamaño si lo desea). Forme bolas y deje reposar un poco
sobre la mesa. Prepare la siguiente untura para adicionar mejor o
mejor untar por encima de cada pan una libra de queso molido
(costeño), una libra de areparina, 120 gramos de aceite, 20
gramos de sal y un poco de agua. Untar el pan en la parte de
encima y colocar en latas muy limpias y un poco engrasadas con
aceite. Lleve al cuarto de crecimiento o tape lata por lata con
láminas de plástico negro. Deje doblar su tamaño y lleve al horno
a 170ºc.
PAN ALIÑADO
Harina de trigo 100 3000
Sal 2 60
Agua 30 900
Levadura seca 2 60
Azúcar 10 300
Margarina 16 480
Huevos 10 300

viceversa

aproximadamente
Mezclar la harina y sal y formar una corona con la harina
Al centro colocar todos los ingredientes, menos el agua.
Mezclar todos los ingredientes, primeramente suave y adicionar

así mismo el agua para estar seguro que esta completa, sobra o
en su defecto le hace falta. Amase fuerte, deje suave y libre de
agua la masa. Deje reposar media hora. Luego cilindre y pese al
tamaño deseado. Esta masa es especial para hacer figuras, como
trenzas, pan gusanito, tortugas, caimanes, etc.
Moldeé, coloque en latas perfectamente limpias y engrasadas.

Lleve al cuarto de crecimiento o tape lata a lata con plástico
negro. Deje reposar en crecimiento hasta doblar su tamaño. Lleve
al horno a 140ºc para el pan grande y a 170ºc para el pequeño.
PAN EXTRA
Leche en polvo 6 180
Sal 2 60
Levadura seca 2 60
Mantequilla pura 12 360
Manteca de cerdo 12 360
Huevos 20 600
Agua 17 500

viceversa

aproximadamente
Mezclar la harina y sal y formar una corona con la harina
Al centro colocar todos los ingredientes, menos el agua.
Mezclar todos los ingredientes, primeramente suave y adicionar

así mismo el agua para estar seguro que esta completa, sobra o
en su defecto le hace falta.
Amase como de costumbre, dé media hora de reposo, cilindre y

divida en partes de a libra y moldeé en rollo.
Lleve al cuarto de crecimiento hasta doblar su tamaño. O en su

defecto cubra lata a lata con plástico negro.
Destape, corte horizontalmente, brille con huevo y lleve al horno
a 140ºc.
Este es un pan de excelente aroma, calidad y sabor.
Esta es una receta que saboreamos por los lados del

departamento del Tolima y en algunas partes del viejo caldas.
PAN TOLIMA
Sal 2 60
Levadura seca 2 60
Huevos 20 600
Agua 5 240

viceversa
aproximadamente
En la poca cantidad de agua de la receta, disuelva la levadura y

adicione el resto de los ingredientes. Amase todo junto hasta
obtener una masa homogénea. Deje madurar esta masa al menos
durante hora y media. Luego pase por el cilindro mas o menos
veinte vueltas, nada más. Esta masa al cilindrar no va a quedar
lisa y así debe trabajarse. Porcione en panes de cuatrocientos
gramos(400gr.), y moldeé en forma de curuba, deje en latas bien
limpias hasta doblar su tamaño y luego lleve al horno a 140º.
Recuerde este PAN tiene diferentes nombres, se conoce también

como PAN cedro, PAN mantequilla y PAN de mija.
Este es un PAN originario de la ciudad de Mariquita, tolima.
Hace aproximadamente 35 años esta receta fue exclusiva de

cierta panadería en Mariquita Tolima y por A o B motivos se
comenzó a extender con gran acogida por todo el país
especialmente en Bogotá.
PAN DE SOYA

Harina de soya 16 480
Polvo de hornear 4 120
Sal 2 60
Levadura seca 2 60
Margarina 12 360
Huevos 10 300
Agua 50 1500

viceversa

aproximadamente
Amase común y corriente y deje la masa en reposo por media

hora. Luego cilindre, divida en panes grandes. De una y de media
libra. Moldeé en forma de curuba. Revuelque antes de llevar a
latas sobre queso costeño molido. Deje hasta doblar su tamaño.
Horneé a 160ºc.
Este es un pan de excelente valor nutricional.

Este PAN debe quedar bien empapado de queso molido antes del
horneo.
PAN CAMPESINO
Harina de maíz 10 150
Sal 2 30
Levadura seca 2 30
Panela raspada 10 150
Huevos 10 150
Queso campesino molido 24 360
Agua 35 525

viceversa

aproximadamente
Mezclar muy bien primeramente harina de trigo, harina de maíz y

sal.
Forme un circulo con estas harinas y al centro coloque el resto de

ingredientes, teniendo en cuenta de moler o raspar muy bien la
panela. Mezcle como de costumbre todos los ingredientes
incluyendo el queso muy bien molido y adicionando agua poco a
poco.
Amase fuerte, deje en reposo por una hora, cilindre luego y divida
en porciones siquiera de una libra y moldeé en forma de curuba.
Coloque en latas limpias y engrasadas y lleve al cuarto de
crecimiento o tape lata a lata con hojas delgadas de plástico
negro. Deje crecer un poco dé brillo con huevo, espolvoreé queso
rallado pro encima y lleve al horno a 140ºc
PAN CAMPESINO # 2
Sal 2 30
Levadura seca 2 30
Queso molido 10 150
Huevos 16 240
Margarina 12 180
Leche liquida 60 900

viceversa

aproximadamente
Proceso de elaboración similar al anterior.
Mezcle los ingredientes muy bien, primeramente harina de trigo,

harina de maíz y sal
Forme un círculo con estas harinas y al centro colocar el resto de

ingredientes teniendo en cuenta de raspar o moler muy bien la
panela. Mezcle como de costumbre todos los ingredientes, menos
la leche que se adiciona lentamente. Amasar fuerte y luego dejar
fermentar por una hora.
Cilindre y divida del tamaño deseado, preferiblemente PAN

grande. También se moldea en forma de curuba, se deja en
crecimiento. Brille con huevo y lleve al horno a 140ºc
También al brillar se rocea con queso rallado por encima.
PAN SUPER ALIÑADO
Leche en polvo descremada 3 90

Sal 2 60
Levadura seca 2 60
Margarina o mantequilla 20 600
Huevos 20 600
Agua 20 600

viceversa

aproximadamente
Mezcle harina, leche en polvo descremada y sal. (si desea puede

cambiar la leche en polvo descremada por suero en polvo al 4%).
Forme una corona con la harina y coloque al centro todos los
ingredientes, menos el agua que se debe adicionar poco a poco.
Amase hasta obtener una masa homogénea. Deje reposar por ½

completa como mínimo y si desea un mejor PAN deje reposar la
masa por una hora. Luego cilindre, pese al tamaño convenido y
moldeé al gusto
Especial para PAN en forma de curuba, raye con cuchilla muy

superficialmente y luego coloque una tira de masa delgada
encima. Pinte con huevo, deje crecer veinte minutos y lleve al
horno a 140ºc
Nunca agilice sus mezclas utilizando mayor cantidad de levadura.
PAN ARABE
Sal 1.5 45
Agua 60 1800
Levadura seca 0.5 15
Azúcar 1 30
Margarina 2 60

viceversa

aproximadamente
Mezcle harina con sal, forme un circulo con la harina y al centro

coloque agua, azúcar y levadura.
Disuelva bien estos ingredientes, añada la margarina y mezcle

todo bien fuerte. Teniendo ya bien mezclada la masa, extienda
sobre un grueso o espesor de dos centímetros, deje descansar 10
minutos para evitar que al cortar recoja harina para extender y
cortar. Coloque sobre latas bien limpias, deje en latas tapadas con
láminas de plástico negro por 20 minutos y luego horneé a 170ºc.
Este pan no debe demorar en el horno y se puede con una
espátula de cocinar dar vuelta a medio horneo.
Los adictos a este PAN lo comen con rellenos al gusto.

PAN BATIDO ESPECIAL
Leche en polvo descremada 4 60
Sal 1 15
Levadura seca 2 30
Margarina 20 300
Huevos 20 300
Queso 20 300

viceversa

aproximadamente
Como de costumbre mezclar primeramente harina, leche en polvo

descremada y sal.
Forme un círculo con la harina y al centro coloque todos los

ingredientes, menos la leche líquida.
Mezcle suavemente integrando todos los ingredientes, luego siga

en lo mismo adicionando la leche liquida poco a poco. La leche
debe adicionarse toda y esta masa debe quedar bastante suave y
un poco pegajosa.
Prepare moldes rectangulares (de los que utilizamos para pan

tajado) bien engrasados con aceite.
Llene de masa hasta la mitad y deje en reposo hasta doblar su

tamaño. Horneé a 140ºc
Desmolde tibios, brille con mermelada y rocíe queso rallado.
PAN BATIDO DULCE

(ESTILO PANNETONE)
Sal 1 15
Levadura seca 2 30
Margarina 25 375
Huevos 25 375
Agua 60 900
Canela en polvo 0.5 7
Nuez moscada en polvo 0.5 7
Corteza de cáscara de naranja al gusto
Frutas y uvas pasas un promedio de una libra para esta cantidad

viceversa
aproximadamente
El proceso de esta receta es similar a la anterior (PAN batido

especial)
La fruta se debe adicionar a lo último y los aromatizantes, canela,

clavo y nuez, se mezclan con la harina y la sal.
Este pan se sirve en moldes bien engrasados de ¼ de libra y

hasta la mitad.
Deje reposar hasta doblar su tamaño y lleve al horno a 160ºc al

entrar y luego promediar a 140ºc hasta su total horneo
Adorne ya fríos con azúcar pulverizada por encima, utilizando un

tamizo cedazo.
PAN BRIOCHE

Sal 2 60
Levadura seca 2 60
Agua 20 600
Azúcar 12 360
Huevos 20 600

viceversa

aproximadamente
Mezcle muy bien primeramente y como de costumbre, la harina

de trigo y la sal. Forme un círculo y al centro coloque el resto de
ingredientes menos el agua. Amasar suavemente todos los
ingredientes, adicionando el agua.
(si nota que la masa esta quedando un poco dura, adicione un

poco mas de agua). Amase muy bien y deja la masa bien tapada
por espacio de una hora. Luego cilindre, pese y divida en
porciones de 40 gr aproximadamente. Moldeé en forma de bolas,
luego presione con el dedo fuerte en el centro y le coloca una
bolita pequeña. Ahí exactamente donde le presionó. Aplaste muy
levemente, coloque en latas muy bien limpias y medio
engrasadas. Deje doblar su tamaño y horneé a 150ºc. Antes de
hornear brille con huevo. Este pan se emplea para rellenar con
algo para servir en la mesa.
CALADOS BOGOTANOS
Sal 2 60

Azúcar 10 300
Margarina 10 300
Agua 55 1650

viceversa

aproximadamente
Igual a todas las recetas de PAN, mezclar harina y sal. Formar un

círculo con la harina y al centro colocar el resto de ingredientes.
Amasar inicialmente suave adicionando el agua. Lista la masa
cilindrar de inmediato pesar y dividir en pedazos al tamaño
acordado. Hacer bolas e ir organizándolas en la mesa. Luego pase
aceite o margarina suavemente por encima y aplane, coloque una
encima de otra. Coloque en latas, deje en crecimiento media hora
y luego horneé a una temperatura de 175ºc. Deje enfriar y luego
despegue y coloque nuevamente en latas para llevar al
horno a calar. A 100ºc

TOSTADAS
Sal 2 60
Levadura seca 2 60
Azúcar 10 300
Margarina 12 360
Agua 50 1500
viceversa

aproximadamente
Mezclar y amasar igual a la receta de los calados bogotanos.

Cilindrar la masa. Dividir en pedazos pequeños al tamaño ya
acordado. Preparar la margarina para recoger de la siguiente
forma. Cremar muy bien la margarina con 30 gramos de sal y
luego adicionar un poco de aceite. Ya lista la crema se unta en la
mano y se va extendiendo un poco las porciones en forma de rollo
y con la mano untada de esta crema va colocando en latas
limpias una tras otra si presionar ni tampoco dejar espacio. Dejar
crecer por 20 minutos y luego hornear a 175ºc. Luego ya frías las
planchas, despegar, colocar nuevamente en latas y llevar a tostar
al horno a 90ºc.
PANECILLOS CON QUESO
Leche en polvo 2 30
Sal 1 15
Levadura seca 2 30
Margarina 16 240
Huevos 10 150
Agua 40 600

viceversa
aproximadamente
Juntar harina de trigo, polvo de hornear, leche en polvo y sal.

Mezcle muy bien estos ingredientes y forme un círculo sobre la
mesa con ellos.
Al centro coloque el resto de los ingredientes y amase

suavemente adicionando el agua o si lo prefiere leche líquida.
Cuando tenga una masa compacta y homogénea, cilindre y

divida.
Nota: este pan lo puede moldear en bolas y/o hacer bolillos largos
al grueso deseado, los adorna por encima con el lomo de un
cuchillo formando rayas y luego las corta muy parejos e iguales.
Brille un poco con huevo y volteé sobre queso molido. Recoja en

latas limpias y engrasadas. Repose por 20 minutos y lleve al
horno por 150ºc.
PAN CROISSANT
Sal 2 30
Margarina 8 120
Huevos 10 150
Levadura seca 1 15
Agua 50 750
Margarina para empastar 50 750

viceversa

aproximadamente
Este es un PAN muy apetecido ande por donde ande. Pero tiene
sus cuidados especiales que hay que tener en cuenta en su
elaboración.
Amase como de costumbre, dé un poco de cilindro y extienda

sobre la mesa enharinada.
No hay necesidad de extender demasiado la masa. Primeramente

prepare la margarina de empastar, haga un plastón de 2 o 3
centímetros de grueso y luego colóquela encima de la masa y con
la “masa” de los lados cubra la margarina por encima. Extienda
esta hasta dar un grueso de dos centímetros y haga una vuelta
doble, (esta vuelta es la que doblamos en cuatro partes iguales).
Deje reposar 10 minutos y vuelva y extienda la masa del mismo
grueso, dos centímetros y doble en tres partes ósea una vuelta
sencilla. Deje reposar quince minutos y luego extienda esta vez
dejando de menos medio centímetro de grueso. Con un cortador
de croisant, divida en forma rectangular al tamaño deseado o
convenido. Envuelva presionando muy suavemente y coloque en
latas doblando los cachitos en si. Recomiendo antes de cortar
dejar la masa extendida mínimo diez minutos para evitar que al
hacerlo se recoja, ya que la masa por las vueltas está presionada.
No utilice más de la levadura indicada ya que este es un PAN
hojaldrado y por el abuso de esta no sale el PAN aplastado.
PAN ROLLO Y/O DE LECHE
Sal 2 60
Levadura seca 2 60
Margarina 10 300
Agua 50 1500

viceversa

aproximadamente
Amase como de costumbre la receta anterior de PAN de leche. Dé

un buen trato antes de llevar al cilindro. Trabaje en este hasta que
la masa esté completamente tersa. Extienda sobre la mesa
enharinada hasta que tenga un grueso de un centímetro. Corte
tiras de ocho centímetros, luego corte en diagonal también por
ocho y envuelva sobre los dedos estirando un poco. Coloque
sobre las latas bien limpias y engrasadas dejando crecer hasta
doblar su tamaño. Brille con huevo y lleve al horno a 175ºc.
PAN DANES
Leche en polvo 4 60
Sal 1 15
Levadura seca 1 15
Margarina 12 180
Huevos 20 300
Agua 25 375

viceversa
aproximadamente
Mezcle como de costumbre. Deje la masa bien pareja de

humedad. Luego de inmediato cilindre hasta obtener una masa
lisa y suave. Extienda sobre la mesa enharinada y de rodillo hasta
dejar dos centímetros de espesor. Esparza la margarina de
empastar sobre la masa. Doble y extienda nuevamente, para dar
lo que en panadería llamamos una vuelta doble. Repita la
operación dando esta vez una vuelta sencilla. Osea doblada en
tres partes.
Deje descansar quince minutos y extienda nuevamente hasta

dejar la masa de un centímetro aproximadamente. Corte para
hacer diferentes clases de panes rellenos con brevas y frutas.
Para esto hay que tener un poco de creatividad. Coloque sobre las
latas limpias y engrasadas. Deja doblar su tamaño y lleve al horno
150ºc.
Este pan también se puede hacer en moldes largos o redondos y

después de hornear se brillan con mermelada y se rocea coco
rallado por encima.
PAN CHICHARRONA
Salvado de trigo 4 120
Sal 2 60
Levadura seca 2 60
Azúcar 10 300
Agua 50 1500
Para rellenar
Chicharrones de cerdo 33 1000

viceversa

aproximadamente
Mezclar inicialmente harina de trigo, salvado y sal. Haga un
círculo con esta mezcla y al centro coloque el resto de los
ingredientes.
Amase alternando con el agua indicada. Ya lista la masa bien

mezclada deje reposar media hora.
Luego cilindre y divida en porciones de 60 gramos. Haga bolas y

colóquelas sobre la mesa ordenadamente. Prepare el relleno ósea
las dos libras de chicharrón bien picado y revuelva con el salvado
de relleno, indicado al último de la receta. Coloque éste en una
lata y luego coja de nuevo las bolas de pan y presione sobre el
chicharrón y con el filo de la mano trate de hacer como una cruz,
doblando la cruz hacia adentro presionando fuerte. Colóquelas
nuevamente sobre la mesa ordenadamente boca abajo. Es decir
con la parte donde hundió el chicharrón. Deje veinte minutos y
luego volteé sobre las latas bien limpias y engrasadas. Lleve
enseguida al horno con una temperatura de 150ºc. Este es un
PAN de origen Bogotano y esta es la receta que se hacia hace
veinte años. ( década de los 60 y 70)
PAN DE CANELA
Sal 1 30
Levadura seca 2 60
Azúcar 10 300
Panela molida 10 300
Margarina 12 360
Esencia de canela 0.5 15
Agua 50 1500

viceversa

aproximadamente
Proceda con sus ingredientes a elaborar una masa común y

corriente don todos sus ingredientes
No abuse de las esencias que hacen extravagante el producto
Así mismo el color caramelo en muy poca cantidad, este es un

medio para colorear la masa.
Cilindre, divida en porciones de 60 gramos, moldeé en bolas y

coloque sobre las latas limpias y adiciones un poco de color
caramelo.
Deje en crecimiento hasta doblar su tamaño, brille con huevo y
lleve al horno a 300ºc.
PAN COFFE BREAD
Leche en polvo 4 60
Sal 1 15
Margarina 16 240
Huevos 16 240
Levadura seca 2 30
Agua 30 450

viceversa

aproximadamente
Sin complicaciones haga una masa común y corriente con los

anteriores ingredientes. Cilindre de inmediato hasta que dé un
buen pulimento. Extienda sobre la masa enharinada, dejando de
dos centímetros de grosor. Extienda sobre la masa crema
pastelera. Coloque encima de la crema brevas picadas, cerezas,
fruta y si lo desea coco rallado.
Enrolle y dé el diámetro que deseé preferiblemente de 6 cms.
Coloque sobre las latas bien limpias y engrasadas. Deje en

crecimiento por media hora y luego horneé a 175ºc. Ya fuera del
horno brille como mermelada en caliente y adiciones coco rallado
puro.
CORONA DE REINAS
Sal 1 15
Levadura seca 2 30
Margarina 16 240
Huevos 30 450
Leche hervida 20 300

viceversa

aproximadamente
Esta receta es de origen Brasileño y manda elaborar la receta con

leche hervida y lógicamente fría. Así pues pese sus ingredientes y
amase bastante hasta obtener una masa suave y homogénea. De
inmediato extienda sobre la mesa enharinada utilizando un rodillo
de madera y dejándola de tres centímetros de espesor. Corte tiras
de tres centímetros de ancho y haga trenzas largas y luego
coloque sobre las latas bien limpias y engrasadas, formando una
corona o como llamamos nosotros en forma de roscón trenzado.
Deje desarrollar en latas unos treinta minutos y luego brille con
huevo y lleve al horno a 130ºc.
PAN CORRIENTE DE SAL
Sal 2 60
Levadura seca 2 60
Azúcar 12 360
Margarina 12 360
Agua 50 1500

viceversa

aproximadamente
Como su nombre lo dice, este es un PAN corriente y que se
elabora por todos los rincones del planeta. Unos con su nombre
diferente, pero el mismo PAN. Amase, deje reposar la masa media
hora y luego cilindre, pese, divida al tamaño acordado o deseado
y moldeé en rollo y/o curuba. Deje hasta doblar su tamaño, brille
con huevo y lleve al horno a 175ºc.
PAN HUEVITO
Fécula de maíz 6 180
Sal 2 60
Levadura seca 2 60
Azúcar 10 300
Margarina 16 480
Huevos 16 480
Agua 30 900

viceversa

aproximadamente
Mezcle bien harina de trigo, fécula de maíz, polvo de hornear y
sal.
Coloque sobre la mesa y haga un círculo, coloque el resto de

ingredientes y amase hasta obtener una masa homogénea. Deje
media hora, tapada con un paño o plástico negro. Luego cilindre,
pese y divida en porciones de cien gramos. Moldeé en forma de
rollito bien cortico, presione con los dedos por los lados y coloque
en latas limpias y engrasadas, dejando el cierre o la llave hacia
arriba. Lleve al cuarto de leudación o tape lata a lata con plástico
delgado y ojalá negro. A la media hora lleve al horno a 150ºc.
PAN HOLANDES

Sal 2 60
Levadura seca 2 60
Azúcar 6 180
Huevos 10 300
Queso campesino 25 750
Agua 30 900

viceversa

aproximadamente
Mezcle la harina de trigo, harina de maíz y sal. Mezcle muy bien

de antemano. Coloque las harinas sobre la mesa, haga un círculo
y al centro coloque el resto de los ingredientes incluyendo el
queso. Amase con firmeza hasta tener una masa homogénea. Dé
reposo de una hora. Luego cilindre y divida en porciones de una
libra. Moldeé en forma de curuba y coloque en latas limpias bien
separados. Mientras la masa está en reposo prepare la siguiente
untura, balanceada ya la cantidad para estos panes.
Agua 50 grs.
Ajos pelados y triturados 60 grs.
Cebolla junca, bien picada 60 grs.
Azúcar 30 grs.
Levadura fresca 30 grs.
O levadura seca 15 grs.
Unte en la parte de encima a estos panes. Deje en crecimientos

media hora y horneé a 150ºc. Este es un excelente PAN y vale la
pena ensayar en su panadería.
PANECILLOS EXTRAFINOS
Sal 2 60
Azúcar 10 300
Margarina 20 600
Huevos 35 1000
Queso bien molido 20 600

viceversa

aproximadamente
Estos son estilo Mofins. Hay que tener moldecitos pequeños,

preferiblemente lisos. Se limpian bien y se engrasan de
antemano. Mezcle harina y sal, forme un circulo y al centro
coloque azúcar y margarina. Mezcle cuidadosamente estos dos
ingredientes y luego adicione los huevos, siga mezclando y añada
la levadura, por último adicione el queso y la leche amasando
cada vez más fuerte ya que esta masa queda bastante blanda.
Sirva esta masa en los moldecitos en porción de 50 grs. cada uno.
Deje en reposo media hora y lleve al horno a 175ºc. La cantidad
de leche indicada hay que añadirla en su totalidad.
PAN GRANADA
Sal 2 60
Levadura seca 2 60
Azúcar 8 240
Huevos 20 600
Agua 30 900

viceversa

aproximadamente
Mezclar común y corriente, igual que toda la masa para PAN. Deje
reposar o fermentar una hora. Cilindre hasta obtener una masa
suave y elástica. Dividir en porciones de una libra. Hacer bolas
presionando fuerte para que queden bien compactas. Colocar
sobre la mesa y luego extender otro pedazo de masa en tiras y
luego amarrar las bolas en cruz dejando las puntas debajo.
Coloque en latas y en la parte superior donde se cruzan las tiras
hundir con el dedo pulgar formando un hueco al que le untamos
un poco de margarina. Deje en crecimiento media hora. Brille con
huevo y lleve al horno a 130ºc
PAN PERRO- HAMBURGUESA

Sal 2 60
Levadura seca 2 60
Azúcar 10 300
Margarina 10 300
Agua 50 1500

viceversa

aproximadamente
Una masa sin ningún misterio. Especial para pan perro y

hamburguesa. Lo que se recomienda siempre en la mayoría de las
masas, dejar fermentar un poco, pues si la levadura tiene la
oportunidad de cumplir su misión, dando mayor fuerza a la masa
y evitando así utilizar productos químicos no recomendables bajo
ningún motivo. Así siguiendo con nuestra masa de PAN perro o
hamburguesa, deje fermentar cuarenta y cinco minutos, luego
cilindre y divida al tamaño deseado de PAN perro o hamburguesa.
Deje doblar su tamaño y lleve al horno a 150ºc. No aumente
mayores temperaturas de las indicadas, en estas depende la
buena presentación del producto final. Si desea a estos panes
puede darles brillos con agua-huevo y adicionar un poco de
semilla de ajonjolí.
PAN DE MOLDE DULCE
Leche en polvo 2 60
Sal 1.5 45
Levadura seca 2 60
Azúcar 16 480
Margarina 5 150
Agua 40 1200

viceversa

aproximadamente
Mezcle y amase fuerte hasta obtener una masa pareja y tersa.
Deje reposar una hora bien tapadita con plástico para favorecerla
del resecamiento. La cáscara o la corteza que es lo que perjudica
ya que pierde humedad las masas en general.
Cilindre, pese y divida en porciones según el molde una libra o

libra y cuarto.
Tape los moldes, deje subir tres cuartas partes, luego haga unos
cortes superficialmente con cuchilla, brille con huevo y lleve al
horno a 130ºc. Por lo regular el PAN de molde dulce no se tapa al
hornear.
PAN DE MOLDE AL QUESO
Sal 2 60
Levadura seca 2 120
Azúcar 8 240
Margarina 12 420
Queso molido 25 750

Huevos 10 300
Agua 34 1000

viceversa

aproximadamente
Amase con todos los ingredientes como de costumbre hasta

obtener una masa homogénea. Deje descansar media hora y
luego cilindre, divida en porciones de 600 gramos, moldeé en
rollo.
Aliste moldes limpios y engrasados, coloque los panes y tápelos

con las mismas tapas de los moldes hasta que hayan subido las ¾
partes. Destape y lleve el horno a 150ºc. Si prefiere puede
hornear tapados los moldes. Nunca corte los panes hasta después
de ocho horas de horneados.
PAN LUNA DE MIEL
Sal 1 30
Levadura seca 2 60
Azúcar 8 240
Yemas de huevo 20 600
Miel de abejas 20 600
Agua 20 600
Brevas para rellenar.

viceversa
aproximadamente
Un PAN de mucha calidad y sabor. Mezcle harina y sal. Forme un

círculo sobre la mesa y el centro coloque todos los ingredientes
restantes y amase suavemente alternando con el agua. Siempre
hay que tener cuidado en todo moje de pan con el agua, como
puede hacer falta, también puede ser demasiada. Deje fermentar
una hora y luego cilindre y divida en porciones de una libra.
Extienda largo con el rodillo y al centro coloque brevas al gusto.
Enrolle, coloque en latas supremamente aseadas y engrasadas.
Tape lata a lata o lleve al cuarto de crecimiento. En media hora
haga tres cortes encima en x, brille con huevo y lleve al horno a
130ºc. Ya fríos puede con un cedazo rociar un poco de azúcar en
polvo encima.
EMPADERADO ESPECIAL (LAMBADA)

Sal 2 60
Levadura seca 2 60
Azúcar 8 240
Margarina 16 480
Huevos 10 300
Queso crema molido 16 480
Agua 40 1200
Para rellenar
Queso crema bien molido 2000
Jamón también picado 1000
Salchichón cervecero 1000
Pimentón 500
Cebolla de huevo 500
Un poco de pimienta
viceversa

aproximadamente
Previamente amase todos los ingredientes anotados, hasta

obtener una masa homogénea. Deje reposar quince minutos
mientras alista el relleno. Muela el queso crema, pique en trocitos
el jamón y el salchichón. Pique finamente la cebolla de huevo y el
pimentón en tiras muy finas, revuelva todo en forma suave. En la
mesa un poco enharinada extienda la mitad de la masa en forma
rectangular y del tamaño de una lata corriente. Forre la lata y
corte los residuos que queden en los lados. Encima extienda todo
el relleno de lado a lado en su totalidad. Corte los sobrantes de
masa de los lados. Presione bien los lados de la lata y luego con
un tenedor pique toda la masa por encima. Haga tiritas delgadas
y adorne encima de la masa del emparedado, cruzando una con
otra como haciendo un enmallado. Pinte con huevo y deje reposar
media hora. Luego vuelva a brillar y rocíe con queso molido o
rallado y lleve al horno a 130ºc. Una vez frío, porcione en pedazos
de 8 * 15 centímetros. Este producto fue bautizado con el nombre
de lambada por el momento musical.
PAN TAJADO INDUSTRIAL
Sal 2 60
Levadura seca 2 60
Azúcar 8 240
Margarina 8 240
Propinato de calcio 0.5 15
Mejorador 0.5 15
Agua 55 1650
viceversa

aproximadamente
Este es un PAN de mucho cuidado en su elaboración. No es

recomendable el cilindro, ya que la masa debe de quedar suave y
no dura. Así mismo controlar su temperatura y si se elabora en
áreas calientes o a nivel del mar en la costa, se debe trabajar con
agua fría. También en su moldeo se debe evitar la grasa, ya que
este es causante de que se produzcan huecos en las tajadas. Lo
recomendable es trabajar en mojadora. Dar el trabajo requerido
hasta que la masa quede suave y tersa. Dividir según el tamaño
del molde, moldear sin rodillo, enrollar suave y colocar en el
molde sin misterios.
Tapar y dejar crecer hasta las tres cuartas partes del molde.
Hornear a 150ºc. por 25 ó 30 minutos. Este es un PAN complicado
para elaborar en panaderías de venta de mostrador. Es
recomendable dejar pasar ocho horas de enfriamiento para cortar.
PAN TAJADO ESPECIAL

Leche en polvo o
Suero deshidratado 4 120
Sal 2 60
Levadura seca 2 60
Azúcar 8 240
Margarina 8 240
Huevos 5 150
Propinato de calcio 0.5 15
Mejorador 0.5 15
Agua 50 1500

viceversa

aproximadamente
El sistema de elaboración y cuidados de esta receta es similar a la

anterior.
El moho es causado por desaseo, empacado caliente o materia
prima de mala calidad. Las bodegas de almacenamiento de
materia prima se debe hacer aseo diario y trapear con agua
revuelta con un poco de vinagre.
Moldeé este PAN igual a la anterior y de todas sus indicaciones y

temperatura igual.
PAN DULCE FINO
Sal 1 30
Levadura seca 2 60
Azúcar 20 600
Margarina 16 480
Huevos 20 600
Esencia de vainilla 1 30
Agua 30 900
viceversa

aproximadamente
Amasar como de costumbre teniendo cuidado con el agua. Lista

la masa, déjela en fermentación o maduración cuarenta y cinco
minutos. Cilindre y divida en los tamaños adecuados para las
diferentes figuritas de PANES dulces, especialmente roscones con
arequipe. Después de moldear, deje en latas hasta doblar su
tamaño y lleve al horno a 150ºc. y panes grandes a 130ºc.. Se
entiende que antes de llevar al horno hay que brillar con huevo y
rociar con azúcar por encima a los roscones.
PAN ROSI

Sal 2.5 75
Levadura seca 2 60
Azúcar 6 180
Huevos enteros 10 300
Agua 40 1200

viceversa

aproximadamente
Este panecillo especial para hoteles y restaurante de lujo. Es

comúnmente como lo llaman PAN hotelero. Especialmente para
acompañar en desayunos y comidas. Amase pues esta receta y
deje en reposo por cuarenta y cinco minutos. Amasar fuerte
adicionando el agua con cuidado. Después de cilindrar divida en
porciones de treinta gramos y moldeé en bolas. Deje en lata
media hora, brille con huevo batido y lleve al horno a 175ºc.
PAN ROYAL
Sal 2 60
Levadura seca 2 60
Azúcar 8 240
Mantequilla o margarina 20 600
Huevos 20 600
Agua 20 600

viceversa

aproximadamente
Esta es la receta tradicional de este delicioso panecillo. Mezcle

harina, polvo de hornear, leche en polvo y sal. Forme en la mesa
una corona con esta harina y al centro coloque todos los
ingredientes menos el agua, amase suave inicialmente y
adiciones agua así mismo. Si queda un poco dura añada más
agua. Lista la masa de inmediato cilindre muy bien y luego divida
en porciones pequeñas de cuarenta gramos, moldeé con rodillo
en forma de curuba y coloque sobre latas bien limpias y
engrasadas. Tan pronto termine de moldear todo el PAN, deje en
latas quince minutos, luego corte horizontalmente con un
cuchilla, brille con huevo y lleve al horno a 150ºc.
PANNETTON
Sal 1 30
Canela en polvo 0.5 15
Levadura seca 2 60
Azúcar 20 600
Margarina 16 480

Yemas solas 10 300
Agua 33 1000
Uvas pasas 30 900
Fruta cristalizada 30 900
Cerezas marrasquinas 20 600
Brevas 20 600

viceversa

aproximadamente
Esta es otra receta de panettone esta vez de origen brasileño.
Su proceso es el siguiente: mezclar harina, leche en polvo canela

en polvo y sal. Forme un círculo con esta mezcla en la mesa y al
centro coloque el resto de los ingredientes, menos el agua y la
fruta cristalizada.
Inicie el proceso de mezcla adicionando el agua poco a poco y

cada vez amase más fuerte, hasta adicionar toda el agua. Esta
masa queda bastante suave. Por último adicione la fruta
cristalizada en su totalidad (es conveniente la cereza tratar de
picarla un poco así como la breva) tenga todos lo moldes de
panettone engrasados con aceite y con sus debidos capacillos.
Llene estos hasta la mitad y deje en moldes tapados hasta que
tengan un crecimiento de tres cuartas partes del molde.
Lleve al horno a una temperatura de 135ºc. Adorne fríos con

cedazo y azúcar en polvo por encima. Controle la temperatura
que no pase de lo indicado recuerde, para este panettone vienen
capacillos especiales.
PAN REY

Sal 2 60
Azúcar 8 240
Levadura seca 2 60

viceversa

aproximadamente
Esta receta lleva el nombre de PAN REY, porque considero que es

el Pan más aliñado o fino en la elaboración de estos, ya que su
humedad es a base de puro huevo.
Esta es una creación del autor en el año de 1969 en la ciudad de
Cali.
Su elaboración es de la siguiente forma. Mezcle harina y sal,

forme un círculo con esta sobre la mesa. Adiciones los treinta
huevos correspondientes a 1.500 gramos. Recuerde, que los
huevos deben ser de tamaño grande. Adicione el azúcar y la
mantequilla de vaca y proceda a amasar fuerte hasta tener una
masa suave y homogénea. Deje reposar cuarenta y cinco
minutos, cilindre bastante hasta dar suavidad y homogeneidad.
Divida en porciones mínimas de una libra. Recuerde este es un
pan extremadamente fino y costoso. Hay que sacar costo y poner
precio. Moldeé bien apretado en rollo. Coloque en latas
impecables en aseo y bien engrasadas. Tape lata a lata o lleve a
cuarto de crecimientos por media hora. Retire o destape y corte
con cuchilla en forma de zigzag, brille bien con huevo y lleve al
horno a 130ºc.
PAN RUSO
Sal 1 30
Levadura seca 2 60
Margarina 16 480
Huevos 7 210
Agua 35 1000
Relleno: crema pastelera, uvas pasas y brevas

viceversa

aproximadamente
Propiamente esta es una masa común y corriente de dulce, pero

siempre hay que ceñirse a sus cantidades indicadas, como su
proceso.
Dejar reposar media hora esta masa y mientras se da descanso

prepare una crema pastelera.
Cilindre la masa y adicione uvas pasas y brevas al gusto. Enrolle y

coloque sobre moldes rectangulares de media libra. Deje hasta
doblar su tamaño. Adorne con tres cortes en x, brille con huevo y
lleve al horno a 130ºc. deje enfriar un poco, desmolde y brille
nuevamente con mermelada y adicione un poco de coco
deshidratado.
PAN SUPER ALIÑADO
Sal 2 60
Levadura seca 2 60

Huevos 20 600

viceversa

aproximadamente
Mezclar harina, leche en polvo y sal. Formar sobre la mesa una

corona y al centro colocar el resto de ingredientes.
Pero teniendo en cuenta de licuar el queso con el agua indicada

en la receta. Adiciones el queso y amase hasta obtener una masa
homogénea. No olvide cuando esté mezclando de tener en cuenta
si falta agua hasta darle consistencia de una masa normal. En
ningún momento trabaje con masas duras. Dé un reposo a la
masa de media hora y luego cilindre, divida en porciones de una
media libra. Moldeé al gusto y forma deseada. Muy indicada para
panes en trenza. Deje media hora más en latas y lleve al horno
dando brillo primero a una temperatura de 130ºc.
TOSTADAS
Sal 2 60
Levadura seca 2 60
Azúcar 10 300
Margarina 12 360
Agua 50 1500

viceversa

aproximadamente
Amasar común y corriente la receta de las tostadas. Cilindre de

inmediato, divida en porciones de 45 gramos aproximadamente.
Si cuenta con una cortadora de masas mucho mejor. Aliste latas
bien limpias. Y engrase molde para PAN tajado, que son
propiamente los ideales. Prepare un poco de manteca
hidrogenada con sal y un poco de aceite en porción de una libra
de hidrogenado por un cuarto de libra de aceite y sesenta gramos
de sal. Creme fuerte y con esta grasa se unta en la mano para
untar a la vez a cada panecito para elaborar y pegar a la tostada.
Las tostadas no la moldeé con rodillo simplemente dele un poco
de forma con la mano derecha sobre la mesa luego recíbala con la
mano izquierda untada sobre la mesa untada de la mezcla y
deposítela en el molde una enseguida de la otra pero sin apretar
y así sucesivamente hasta terminar. Horneé después de dejar de
doblar su tamaño en moldes o latas a 175ºc. deje enfriar y
despegue colocando nuevamente en latas para tostar.
Temperatura de tostado 120ºc.
TOSTADAS ESPECIALES
Sal 2 60
Levadura seca 2 60
Azúcar 6 180
Huevos 10 300
Agua de panela 20 600
Se puede utilizar para estas tostadas un poco de color amarillo.

viceversa

aproximadamente
Mezcle harina de trigo, leche en polvo y sal. El resto igual al
proceso de las tostadas. De inmediato cilindre y extienda sobre la
mesa enharinada dejando un poquito menos de un centímetro.
Deje descansar la masa extendida quince minutos y luego corte
con moldecitos pequeños ovalados o redondos y otros un poquito
más grandes. Repito los moldes deben ser pequeños y de
descanso a la masa extendida para que al cortar no se recoja.
Coloque en latas bien limpias y engrasadas, deje media hora en
crecimiento y horneé a 150ºc. deje enfriar y luego tueste a 100ºc.
estas tostaditas son para empacar en bolsitas de doscientos
gramos mas o menos. Recomiendo para dar mejor sabor, dejar
que la mantequilla esté levemente rancia.
TOSTADAS INTEGRALES
Harina integral 16 480

Sal 2 60
Margarina 12 360
Agua 60 1800
Levadura seca 2 60

viceversa

aproximadamente
Amase común y corriente, teniendo precaución con el agua.

Cilindre, divida y moldeé, similar a la tostada corriente. Se puede
añadir a esta masa un poquito de color caramelo para dar un leve
color oscuro. Deje en crecimiento hasta doblar su tamaño, lleve al
horno a 150ºc. deje enfriar, despegue y tueste a 120ºc.
TOSTADAS DE DULCE
Sal 1 30
Levadura seca 2 60
Margarina 12 360
Agua 50 1500
viceversa

aproximadamente
El mismo sistema de elaboración de las tostadas. Cilindre, moldeé

y deje doblar su tamaño. Lleve al horno a 150ºc. Deje enfriar,
despegue y coloque en latas para llevar a tostar a 120ºc. una vez
tostadas y frías, revuelque en azúcar corriente. Así se da un sabor
más dulce y agradable.
PAN TRENZA EN MOLDE
Sal 2 60
Levadura seca 2 60
Azúcar 8 240
Queso costeño finamente
Molido 10 300
Huevos 10 300
Agua 40 1200
viceversa

aproximadamente
Mezclar muy bien, harina, leche en polvo y sal. Forme un círculo

sobre la mesa con la harina y al centro coloque el resto de los
ingredientes. Amase cuidadosamente adicionando el agua poco a
poco. Amase hasta obtener una masa suave y homogénea. Deje
reposar media hora. Luego cilindre, divida en porciones de 125
gramos. Moldeé en bolillos largos. Coja de tres en tres y haga
trenzas y coloque en moldes impecablemente limpios y
engrasados. Dejar doblar su tamaño, brille con huevo y rocíe
queso rallado por encima y lleve al horno a 130ºc. fríos desmolde.
PAN YEMITA
Sal 2 60
Margarina 12 360
Agua 20 600

viceversa

aproximadamente
La elaboración de esta masa igual y común y corriente. Amasar
fuerte teniendo cuidado con el agua. Mientras se está seguro de
la cantidad y absorción de la harina. Lo único deferente es que en
vez de azúcar se adiciona panela bien raspada.
Dejar reposar cuarenta y cinco minutos, cilindre, divida en panes

de sesenta gramos.
Moldeé en forma de curuba, un poco corto, coloque en latas

engrasadas hasta doblar su tamaño, haga dos cortecitos en
diagonales sobre los panes, brille con huevo y lleve al horno a
175ºc.
PAN DE COCO

Sal 1 30
Azúcar 20 600
Levadura seca 2 60
Margarina 16 480
Huevos 17 510
Esencia de coco 1 30
Leche líquida 30 900

viceversa

aproximadamente
Primeramente mezclar muy bien la harina de trigo y polvo de

hornear y luego rociar la sal encima de la harina. Forme un círculo
y al centro coloque el resto de ingredientes. Comience la mezcla
alternando con la leche. Por último amase fuerte hasta que la
masa quede suave y homogénea. Lleve de inmediato al cilindro y
trabaje la masa hasta que quede lista. Moldeé panecillos de
sesenta gramos aproximadamente en forma redonda. Al terminar
corte estos en cruz, brille con huevo y adicione un poquito de
azúcar corriente por encima. Deje descansar media hora y horneé
a 150ºc. las latas deben estar perfectamente limpias y
engrasadas.
PAN DE CENTENO
Harina de centeno 50 1500
Sal 1 30
Levadura seca 2 60
Azúcar 6 180
Margarina 6 180
Agua 60 1800

viceversa

aproximadamente
Por lo general en toda formula de panadería, como en el presente,

se mezclan todos los ingredientes secos primero. En este caso la
harina de centeno, la harina de trigo y la sal. Forme un círculo y al
centro coloque el resto de ingredientes y amase hasta obtener
una masa homogénea. Deje reposar esta masa una hora y media,
luego cilindre un poco (10 vueltas nada más). Divida y moldeé en
forma de bolas. Utilice harina en el moldeo. Esta clase de PAN por
lo regular su presentación es enharinada. Hornear a 200ºc.
PAN DE AVENA
Avena en hojuelas 20 600
Sal 2 60
Huevos 5 150
Margarina 10 300
Agua 50 1500
viceversa

aproximadamente
Mezcle harina de trigo, hojuelas de avena, leche en polvo y sal.

Forme un círculo y al centro coloque todo el resto de ingredientes,
menos el agua, que se adiciona a medida que se vaya amasando.
Si desea se puede añadir un poquito de color caramelo, con el fin
de dar un color oscuro y apetitoso. Dé una hora de reposo y luego
cilindre, moldeé en bolitas de sesenta gramos. Presione las bolas
sobre hojuelas de avena adicionándoles y coloque en latas bien
limpias y engrasadas. Deje doblar su tamaño y horneé a 175ºc.
MOJICONES DE FRUTA
Leche en polvo 2 60
Sal 1 30
Levadura seca 2 60
Margarina 12 360
Huevos 10 300
Agua 40 1200
Fruta confitada 10 300

viceversa

aproximadamente
Haga la masa en la misma forma que se ha indicado

repetidamente en este recetario.
Deje en fermentación una hora. Cilindre, divida en porciones de

sesenta gramos mínimo y moldeé. Haga tiras largas y luego
envuelva o enrosque en forma de caracol. Coloque en latas bien
limpias y engrasadas. Tape lata a lata o lleve a cuarto de
crecimiento hasta doblar su tamaño. Brille con huevo y luego
rocíe azúcar por encima. Lleve al horno a 175ºc. vale la pena
aclarar que la fruta se adiciona en el momento de mezclar los
ingredientes.
MOGOLLA DE SALVADO

Sal 1 30
Levadura seca 2 60
Miel de panela 25 750
Chicharrones de cerdo bien
Picados 10 300
Huevos 10 300
Agua 30 900

viceversa

aproximadamente
Mezcle harina de trigo, salvado y sal.
Forme un círculo con la mezcla de harina de trigo, salvado, sal y

al centro coloque el resto de los ingredientes incluyendo el
chicharrón bien picado. Lista la masa deje en fermentación una
hora. Luego cilindre, divida en porciones no menores a sesenta
gramos, moldeé en bolas y coloque sobre latas bien limpias y
engrasadas. Tape lata a lata con láminas de plástico negro y deje
hasta que doble su tamaño. Horneé a 175ºc
Esta es una deliciosa mogolla de origen santandereano, conocida

también con el nombre de mestiza.
Tenga mucho cuidado de las cantidades de agua indicadas, en

cada receta, ya que estas pueden variar en determinado
momento. O un poco más o menos. Tampoco sustituya un
ingrediente por otro.
PAN HAMBURGO
Sal 2 60
Levadura seca 2 60
Margarina 8 240
Huevos 5 150
Color caramelo 2 60
Agua 50 1500

viceversa

aproximadamente
Mezcle primeramente muy bien, harina de trigo, salvado y sal.

Coloque sobre la mesa y haga un círculo y al centro coloque el
resto de los ingredientes y amase alternando con el agua. Amase
fuerte, deje en fermentación una hora. Luego cilindre, pese y
divida en porciones de sesenta gramos aproximadamente. Moldeé
en forma de rollitos, sin dejar cintura encima de cada PAN.
Coloque los PANES ya moldeados sobre una lata con bastante
salvado de trigo, dele vueltas para que queden bien untados.
Coloque en latas limpias y engrasadas a una distancia no mayor a
tres centímetros, para que en su crecimiento no se pegue. De
esta manera se hornea a 150ºc. Al retirar del horno y enfriar se
lleva a la venta así y se despega al momento de su venta.
PAN INTEGRAL
Harina de trigo integral 50 1500
Sal 2 60
Levadura seca 2 60
Miel de panela 8 240
Margarina 8 240
Agua 60 1800
viceversa

aproximadamente
Para las personas que manejan esta forma de porcentajes, se

toma como base tres mil gramos, que componen la mezcla de las
dos harinas. Mezcle las harinas, salvado y sal. El resto como de
costumbre amase, deje una hora en fermentación la masa,
cilindre, divida en porciones al tamaño deseado. Moldeé en forma
de curuba. De crecimiento hasta doblar su tamaño. Lleve al
horno, panes pequeños 175ºc y los grandes a 150ºc. este PAN no
se brilla.
PAN INTEGRAL # 2
Trigo en pepa 9 90
Germen de trigo 4 90
Sal 2 30
Levadura seca 2 30
Margarina 8 120
Agua 70 1000
viceversa

aproximadamente
Este es un pan que se puede decir que es PAN integral. Proceda

de la siguiente forma: mezcle como de costumbre todos los
ingredientes secos incluyendo la sal. Adicione la mitad del agua y
toda la levadura. Disuelva y adicione un poco de harina y deje
fermentar media hora. Adicione el resto de ingredientes y amase.
Deje esta otra mas media hora y luego divida en porciones de
libra o media libra y moldeé en rollo y coloque en moldes
rectangulares limpios y engrasados. Si es muy poca masa
aumente hasta que los moldes queden por la mitad. Deje en
crecimiento una hora y lleve al horno a 175ºc.
MOGOLLA DULCE INTEGRAL

Trigo en pepa 4 120
Sal 1 30
Levadura seca 2 60
Margarina 10 300
Color caramelo 2 60
Agua 60 1800

viceversa

aproximadamente
Otra mogolla dulce integral muy agradable si se hace con todos

los ingredientes e indicaciones. Primeramente quiero indicar que
el trigo en pepa de la receta se consigue en cualquier
supermercado y esta se muele o se trata de partir un poco el
grano y dejar en remojo desde el día anterior. Se lava y se coloca
en parte del agua del moje, para que no se vote esta agua y al
momento del amasado se adiciones con su agua. Lo demás todo
igual, amasar fuerte hasta obtener una masa homogénea. Deje
fermentar o madurar la masa una hora y luego cilindre, divida en
PANES pequeños al gusto (sesenta gramos), haga bolas, coloque
en latas limpias y engrasadas y deje hasta doblar su tamaño.
Lleve al horno a 175ºc.
MOGOLLA DORMIDA

Sal 1 30
Margarina 28 840
Esencia de hinojo 1 30
Agua 40 1200

viceversa

aproximadamente
Esta mogolla lleva el nombre de dormida, ya que se debe mezclar

de último o sea de 4 a 5 de la tarde y dejar moldear en latas para
hornear al día siguiente. Mezcle común y corriente como
cualquier otro PAN, teniendo cuidado con el agua. Lleve de
inmediato al cilindro y dé buen trabajo hasta tener una masa bien
suave y tersa. Divida en porciones de sesenta gramos y moldeé
en bolas. Coloque en latas perfectamente limpias y engrasadas
con aceite. Tape lata a lata con láminas de plástico negro y deje
en el escabiladero hasta el día siguiente, pero antes se pica tres
veces con un tenedor cada mogolla. No aumente levadura por
ningún motivo. Temperatura de horneo 175ºc.
PAN PITA
Sal 2 60
Levadura seca 2 60
Azúcar 10 300
Margarina 16 480
Huevos 10 300
Agua 45 1350

viceversa

aproximadamente
El proceso de esta masa igual a las demás. Deje en reposo

cuarenta y cinco minutos, cilindre, divida en porciones de 125-
250-400 gramos. Moldeé en forma de curuba y al terminar, deje
un pedazo de masa para hacer tiras y colocar encima de cada
PAN. Estas pueden ser losas o torcidas. También en algunas
regiones acostumbran a colocar unas pitas que tienen en remojo
solo para este PAN. Deje treinta minutos en latas, brille muy bien
con huevo y lleve al horno a 130ºc.
PAN DE SALVADO
Sal 2 60
Levadura seca 2 60
Margarina 12 360
Color caramelo 2 60
Agua 60 1800
viceversa

aproximadamente
Si comparamos esta masa, sin lugar a dudas que llegamos a la

conclusión de que es similar a la masa corriente de sal. Pues si, es
una masa a la que adicionamos un poco de salvado de trigo y un
poco de color caramelo y ahí esta el famoso PAN con salvado o en
muchas partes el PAN integral. El color caramelo hay que utilizarlo
con mucho cuidado, un PAN demasiado negro, no es muy
apetecido. Lista la masa cilindre y divida en pan de sesenta
gramos o de cien gramos y moldeé en forma de curuba.
Revuelque sobre el salvado de trigo y lleve a las latas bien limpias
y engrasadas. Deje en crecimiento hasta doblar su tamaño.
Hornear a 170ºc.
PAN VIENES
Sal 1 15
Levadura seca 1 15
Margarina 10 300

viceversa

aproximadamente
Este es un PAN que pertenece a los PANES crocantes, estilo
francés o italiano. No contiene azúcar y es de un espesor muy
agradable cuando se elabora con toda la técnica. Primeramente
mezcle la harina con la sal. Forme un círculo sobre la mesa con la
mezcla. Adicione la levadura y la mitad de la leche un poco tibia.
Mezcle muy bien y agregue un poco de harina. Disuelva bien y
deje media hora en fermentación. Esto es lo que llamamos una
esponja. A la media hora adiciones la margarina el resto de leche,
amase fuerte y vuelva y deje reposar media hora más, en reposo
la masa ya completa. Después de este tiempo, cilindre, divida en
porciones de sesenta gramos, moldeé en bolas, deje doblar su
tamaño, brille con huevo mezclando con agua o leche y lleve al
horno a 200ºc. excelente para acompañar la comida o desayuno
con un poco de mantequilla.
PAN FRANCÉS

Levadura 2 60
Sal 2 60
Manteca hidrogenada 2 60
Agua 60 1800

viceversa

aproximadamente
Este PAN en su elaboración es similar al PAN de Viena. Mezclar la

harina con la sal. Forme un círculo sobre la mesa y al centro
colocar la levadura y la mitad de agua. Disuelva bien la levadura
en el agua y con el azúcar también. Adicione un poco de harina y
deje esta esponja media hora. Luego adicione la margarina y el
resto total de agua y amase fuerte hasta obtener una masa
homogénea. Deje reposar media hora, cilindre luego, divida en
porciones al gusto. (grandes o pequeñas). Moldeé por lo general
en forma de curuba. Tape las latas o lleve al cuarto de crecimiento
hasta doblar su tamaño. Retire del cuarto o destape, raye con una
cuchilla horizontalmente, rocíe bastante agua y lleve al horno a
170ºc. pan grande y 200ºc PAN pequeño. Este es otro PAN
crocante.
PAN ITALIANO
Sal 2 60
Levadura seca 2 60
Agua 60 1800
viceversa

aproximadamente
Un excelente PAN para los clientes amantes de los PANES

crocantes, igual o similar al PAN francés, con la diferencia del
aceite que le da más vida y sabor crocante. Mezcle harina y sal y
adicione los restantes ingredientes. Amase fuerte y deje cuarenta
y cinco minutos en fermentación. Cilindre y moldeé en panes
largos, estilo BAGUETTE. Coloque en latas bien limpias, lleve al
cuarto de crecimiento o tapa lata a lata con plástico negro. Deje
crecer por media hora y luego corte con cuchilla en forma
superficial y sesgado. Rocíe con agua y lleve al horno de
inmediato después de cortar y rociar a una temperatura de 200ºc,
por quince minutos. Después bajar a 100ºc. con el fín de que
salga un poco tostado por encima. Este PAN en caso de quedar de
un día para otro, se lleva al horno en temperatura baja por cinco
minutos y vuelve a forma.
PAN MANTEQUILLA
Sal 2 60
Levadura seca 2 60
Azúcar 12 360
Huevos 20 600
Agua 10 300

viceversa

aproximadamente
Un PAN lleno de aliño y de gran aceptación comercial. Resta

comentar su proceso lo único diferente, disuelva la levadura en
ña poca cantidad de agua que lleva y adicione al resto de
ingredientes, amase fuerte y deje la masa en fermentación una
hora. Luego cilindre y divida en porciones de media y una libra.
Moldeé en rollo y tape las latas con láminas de plástico negro. A
la media hora raye horizontalmente de lado a lado, brille con
huevo y lleve al horno a 130ºc.
MASA DULCE CORRIENTE

Sal 1 30
Levadura seca 2 60
Azúcar 10 300
Margarina 12 360
Agua 50 1500

viceversa

aproximadamente
Amasar como de costumbre llevando las cantidades correctas de
todos los ingredientes. Deje fermentar una hora la masa. Luego
cilindre y divida en los tamaños que desee. Rellene cada pedazo
con lonja de guayaba y arme roscones, trenzas, mojicones,
empanada y lenguas. Deje en latas hasta doblar su tamaño, brille
con huevo, rocíe azúcar y lleve al horno a 150ºc. Si desea no
adicione azúcar a los roscones y haga cuando estén asados y
tibios, untándose un poco de margarina en las manos y frotando
los roscones por encima y luego los voltea sobre una lata con
azúcar. Den una excelente presentación. Aparte de que no hay
desperdicio de azúcar.
PANOCHA COSTEÑA

Sal 1 15
Levadura 4 60
Levadura seca 2 30
Margarina 8 120
Esencia de coco 1 15
Agua 50 750
PARA EL RELLENO
Coco rayado 34 500
Queso costeño molido 34 500

viceversa

aproximadamente
Esta es una masa de dulce y su sistema de mezcla es igual a la de
cualquier otra masa de PAN. Una vez lista deje en reposo,
mientras prepara el relleno. Muela el queso y mezcle con el coco
rayado y con el azúcar. Cilindre la masa y luego porcione en
pedazos de cien gramos. Extienda con rodillo que quede en forma
redonda, coloque un poco de relleno en el centro y cubra en
forma de una empanada. Deje crecer media hora y luego lleve al
horno a 150ºc. Hice ensayo dando brillo y quedan más
presentadas aunque la original no la brillan. No olvidar al doblar la
masa ya con el relleno, presionar bastante en el cierre para evitar
que al hornear se abra y se vea el relleno. Producto netamente
costeño.
PANECILLOS DE PAPA
Harina de papa 15 150
Leche en polvo 4 60
Sal 1 15
Levadura seca 2 30
Azúcar 10 150
Huevos 10 150
Margarina 10 150
Agua 50 750

viceversa

aproximadamente
Mezcle harina de trigo, harina de papa, leche en polvo y sal.

Forme un círculo don las harinas sobre la mesa y al centro
coloque el resto de ingredientes y comience a amasar alternando
con el agua. Lista la masa deje fermentar una hora. Luego
cilindre, divida en porciones pequeñas de cuarenta gramos y
moldeé en forma de curuba. Coloque sobre las latas bien limpias
y engrasadas. Tape lata a lata con plástico negro y deje en
crecimiento hasta doblar su tamaño. Destape las latas, corte con
una cuchilla haciendo un leve corte horizontal, rocíe queso molido
encima y lleve al horno a 170ºc.
PANECILLOS DE PURE DE PAPA
Sal 2 30
Levadura seca 2 30
Huevos 10 150
Puré de papa 30 450
Agua 30 450
viceversa

aproximadamente
Para la elaboración de este PAN hay primeramente que cocinar

las papas y molerlas para preparar el puré. Luego proceda como
en toda receta a elaborar la masa, dejar en reposo una hora,
luego cilindrar, dividir en panes pequeños de cuarenta gramos,
moldear en rollito, tapar con plástico o llevar a cuarto de
crecimiento por media hora. Retire de este o destape, brille con
huevo, rocíe queso y horneé a 200ºc.
PAN DE BANANO
Sal 1 15
Margarina 12 180
Huevos 10 150
Bananos licuados 30 450
Agua 20 300
Esencia de banano 1 15

viceversa
aproximadamente
Mezcle harina y sal. Forme como de costumbre un círculo con la

harina y al centro coloque el resto de ingredientes. NO sin antes
haber licuado los bananos con parte del agua que lleva la receta.
También si desea puede al licuar los bananos agregar el azúcar y
también los huevos.
Ahora si mezcle y amase, teniendo cuidado con el agua de

adicionar poco a poco para no permitir que nos vaya a quedar
muy blanda o muy dura en su defecto. Deje fermentar media hora
y luego cilindre y aliste moldes rectangulares de media libra,
limpios y engrasados, o si desea puede hacer roscones a los
cuales rellenaría con pedacitos de lonja de guayaba. Dejar doblar
su tamaño, brillar con huevo y hornear a 130ºc. una vez fríos o
mejor tibios untar con margarina por encima y volcar sobre una
lata con azúcar.
PANECILLOS DE MAIZ
Areparina 20 300
Sal 2 30
Levadura seca 2 30
Azúcar 8 120
Huevos 10 150
Agua 50 750

viceversa

aproximadamente
Mezclar harina, areparina y sal. Formar un círculo y al centro
coloque el resto de ingredientes. Trabaje hasta obtener una masa
homogénea. Deje en fermentación una hora. Luego cilindre,
divida en porciones de sesenta gramos, haga bolas, colóquelas
ordenadamente sobre la mesa y prepare la siguiente untura. Coja
media libre de areparina, adicione un cuarto de libra de manteca
de cerdo, un poco de sal al gusto y mezclar fuerte sobre la mesa.
Así con las manos untadas unte por encima las bolas de PAN,
dejándolas bien untadas. Recoja sobre latas limpias y engrasadas,
deje reposar media hora y lleve al horno a 200ºc.
PANNETTONE MILANES

Sal 1 30
Levadura seca 3 90
Uvas pasas remojadas en
vino 20 600
fruta confitada 20 600
nuez del brasil y/o almendras
picadas 17 500

viceversa

aproximadamente
Este panettone de Milán, es sin lugar a dudas el pan más fino

sobre el orbe. Si no cuenta con todos los ingredientes a la mano,
es mejor que aplace para cuando los tenga. No es aconsejable
cambiar o sustituir un producto por otro. Este panettone por lo
regular se mezcla en batidora o a mano. Mezcle harina y sal.
Forme como de costumbre un círculo con la harina y al centro
coloque azúcar, margarina y las yemas de los huevos (las claras
se sacan aparte). Mezclar muy bien estos tres ingredientes e ir
alternando con el vino blanco, luego agregar la levadura y
adicionar lentamente la leche. Siga mezclando fuerte, pues esta
queda casi parecida a una mezcla de torta o bizcocho. Ya
teniendo la masa bien mezclada adicione toda la fruta. Por último
bata las claras restantes a punto de nieve y luego adiciónelas a la
masa mezclando con los dedos abiertos de abajo hacia arriba,
pero sin mezclar fuerte, ya que lo que se quiere es incorporar aire
a la masa. Si lo hace en batidora, las claras adiciónelas a mano.
Aliste moldes especiales para panettone con sus debidos pirutines
o forrados en papel parafinado. Tape los moldes con un paño
húmedo o con plástico negro, deje reposar una hora y luego lleve
al horno a 130ºc. una vez fríos adorne por encima con azúcar en
polvo o con glas.
PAN MOLDE ENRIQUECIDO
Suero deshidratado 4 120
Sal 2.5 75
Azúcar 12 360
Glucosa 2 60
Huevos 10 300
Margarina 6 180
Levadura seca 2 60
Agua 40 1200
Mejorador de masas 0.5 15

viceversa

aproximadamente
Este es un PAN de molde muy especial, para vender a buen costo

y en forma directa en su panadería. Se debe programar máximo
para cinco días. Con el fin de que conserve su buen sabor y
frescura. Recuerde los panes se dañan y se pierden la clientela
con la mala programación. Si usted vende veinte panes diarios,
nunca haga cuarenta. Mezcle harina, suero en polvo y sal. Forme
un círculo en la harina sobre la mesa y al centro coloque el resto
de los ingredientes. Mezcle todo alternando con el agua. Amase
fuerte y deje la masa en reposo cuarenta y cinco minutos. Luego
cilindre, divida en porciones de una libra. Moldeé en rollo sin
necesidad de rodillo y coloque en moldes para pan tajado. Deje
reposar una hora y luego lleve al horno a 150ºc. Estos los puede
hornear tapados o destapados. De un enfriamiento de ocho horas
antes de tajar y empacar.
PAN CHINO
Sal 2 60
Levadura seca 1 30
Azúcar 8 240
Margarina 6 180
Huevo 17 510
Agua 40 1200

viceversa

aproximadamente
El sistema de este PAN es de cuidado. Su proceso está un poco

pasado de moda, pero si se quiere obtener un producto cien por
cien ideal, hay que seguir paso a paso su sistema. Pese
primeramente la mitad del agua. Amase estos ingredientes y una
vez terminada tápela y déjela en conservación tres horas, (ni más
ni menos). Transcurrido este tiempo alistar el resto de
ingredientes y prepara otra mas y la mezcla con la primera.
Cilindra bien, hasta darle muy buena elasticidad a la masa, luego
pesa y divide en porciones de cuarenta gramos y moldea con
rodillo en forma de rollito. Coloque en latas limpias y engrasadas,
páseles la cuchilla haciéndole un leve corte de lado a lado. Deje
en latas quince minutos, luego rocíe la lata con un poco de agua y
lleve al horno a 150ºc. este PAN debe quedar un poco tostado.
PAN DULCE CON FRUTA
Sal 1 30

Levadura seca 2 60
Azúcar 20 600
Margarina 10 300
Huevos 10 300
Agua 30 900
Fruta confitada para
rellenar 16 480

viceversa

aproximadamente
El proceso de elaboración igual y común y corriente. Esta masa se

deja fermentar primeramente media hora. Cilindre y divida en
porciones de sesenta gramos. Extienda cada porción, rellene con
fruta y envuelva en rodillo largo. Coja tres rodillos y haga una
trenza. Así sucesivamente hasta terminar. Coloque en latas bien
limpias y engrasadas aproximadamente seis por lata corriente.
Deje doblar su tamaño y lleve al horno a 130ºc. prepare mientras
hornea, un poco de mermelada, ojalá de piña, agregándole un
poco de azúcar, agua y el jugo de medio limón lleve al fuego,
revuelva bien y deje hervir un poco, al salir las trenzas del horno
brille con esta mermelada y adiciones encima un poco de queso
rallado o coco.
BREAD – RUN
Agua 16 240
Levadura seca 2 30
Huevos 85 1275
Margarina 50 750
Azúcar 10 150
Uvas pasas 34 500
Sal 2 30
viceversa

aproximadamente
Este es un proceso especial y hay que prestar mucha atención a

todas y a cada una de las indicaciones. Coloque la cantidad de
harina sugerida en la receta sobre la mesa. Forme una corona con
ella, al centro coloque el agua y la levadura. Disuelva bien la
levadura y luego adicione el resto de ingredientes y amase fuerte
hasta obtener una masa pareja, suave y tersa. Aliste de
antemano moldes rectangulares, engráselos y forre con papel
parafinado, sirva la masa hasta la mitad. Cuando halla crecido
hasta las tres cuartas partes del molde, lleve al horno a 130ºc.
mientras este PAN se enfría, prepare el siguiente jarabe para
bañarlos: agua 850 gramos, azúcar 2000 gramos, coloque en una
paila al fuego el agua y el azúcar, sin utilizar cucharas o
espátulas. Después de hervir déjelo por cinco minutos más. Retire
del fuego enfríe un poco y luego agregue una botella de brandy o
ron. Sumerja los panes en este jarabe, tratando de que se
humedezcan por todos los lados. Retírelos, déjelos escurrir,
colóquelos sobre bases de icopor y sáquelos a la venta. Sistema
de costo para esta clase de productos. Saque sus cuentas de
todos y cada uno de los ingredientes de la receta. Multiplique por
cuatro y divida por las unidades que salieron. Este es el precio de
venta de cada molde. Recuerde que esta clase de PAN es casi un
ponqué.

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· PAN DULCE CON FRUTA

INGREDIENTES % CANTIDAD EN GRAMOS

Harina de trigo 100% 3000 gr

Azúcar corriente 8 240

NOTA 1: si agrega levadura fresca NO se agrega levadura seca o

NOTA 2: la unidad del huevo equivale a 50 gramos

Mezclar primero la harina y la sal

Forme un circulo con la harina y al centro coloque el resto de los

Mezclar inicialmente suave y luego más fuerte hasta obtener una

INGREDIENTES % CANTIDAD EN GRAMOS

Harina de trigo 100 3000

Levadura fresca 4 120

NOTA 1: si agrega levadura fresca NO se agrega levadura seca o

NOTA 2: la unidad del huevo equivale a 50 gramos

Mezclar la harina y sal y formar una corona con la harina

Al centro colocar todos los ingredientes, menos el agua.

Mezclar todos los ingredientes, primeramente suave y adicionar

Moldeé, coloque en latas perfectamente limpias y engrasadas.

INGREDIENTES % CANTIDAD EN GRAMOS

Harina de trigo 100 3000

Leche en polvo 6 180

Azúcar corriente 10 300

Mantequilla pura 12 360

Manteca de cerdo 12 360

NOTA 1: si agrega levadura fresca NO se agrega levadura seca o

NOTA 2: la unidad del huevo equivale a 50 gramos

Mezclar la harina y sal y formar una corona con la harina

Al centro colocar todos los ingredientes, menos el agua.

Mezclar todos los ingredientes, primeramente suave y adicionar

Amase como de costumbre, dé media hora de reposo, cilindre y

Lleve al cuarto de crecimiento hasta doblar su tamaño. O en su

Este es un pan de excelente aroma, calidad y sabor.

Esta es una receta que saboreamos por los lados del

INGREDIENTES % CANTIDAD EN GRAMOS

Harina de trigo 100 3000

Levadura fresca 4 120

Azúcar corriente 10 300

Manteca de cerdo 25 750

Mantequilla pura 25 750

NOTA 1: si agrega levadura fresca NO se agrega levadura seca o

En la poca cantidad de agua de la receta, disuelva la levadura y

Recuerde este PAN tiene diferentes nombres, se conoce también