MARCO TEORICO

En la actualidad la gran demanda de producción de alimentos debido al constante incremento de

la población a nivel mundial ha generado la necesidad y avance de nuevas técnicas de producción y
obtención de alimentos la cual consecuentemente ha traído un cambio en las normas de
manipulación de alimentos tanto así, que en estos tiempos la importancia que se le da a un
alimento no es debido a su disponibilidad, sino a como se elabora y que alimento se come, de esta
forma se da paso a nuevas y aún más estrictas normas para la buena práctica de manipulación de
alimentos (BPM).

Compréndase como manipulador de alimentos a toda persona que por su actividad laboral, tienen
contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación,
elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio.

“La adecuada manipulación de los alimentos, desde que se producen hasta que se consumen,
incide directamente sobre la salud de la población.” Manual común. Manipulación de alimentos.
PRESCAL.

“La Organización Mundial de la Salud declara anualmente miles de casos de enfermedades, de

origen microbiano, causadas por la contaminación de alimentos y, pese al elevado número de
éstas, tan sólo reflejan el 10% de los casos que se producen. La contaminación microbiológica de
los alimentos así como la producida por los residuos procedentes de la utilización de
medicamentos veterinarios o aditivos incorporados a la alimentación de los animales, los
contaminantes existentes en el ambiente, los procedentes de las transformaciones tecnológicas o
de los tratamientos culinarios etc. se produce tanto en países desarrollados como en vías de
desarrollo ya que existen numerosas circunstancias que favorecen la contaminación alimentaria y,
entre ellas, la más importante es la propia complejidad de la cadena alimentaria y la falta de
sensibilización del consumidor en relación con el tema.” Manual común. Manipulación de
alimentos. PRESCAL.

Es justo aquí el punto al que queremos llegar con este trabajo, llevar a los lugares escogidos como
muestra de estudio la concienciación acerca de las BPM, demostrando también las diferencias
entre la preparación de un alimento en condiciones de utilización de BPM y la preparación sin
estas mismas, haciendo muestras microbiológicas necesarias para la determinación de
microorganismos existentes en las manos de los manipuladores.

Se puede encontrar una gran variedad de microorganismos patógenos en los alimentos, pero en
este trabajo hablaremos puntualmente de Staphylococcus aureus microorganismos encontrados
en las manos de los manipuladores debido a que esta es una de las principales causas de
contaminación de los alimentos, por la poca importancia que se le da al lavado adecuado de las
manos, así mismo a la desinfección de los utensilios luego de su uso.

http://www.juntadeandalucia.es/empleo/recursos2/material_didactico/especialidades/materialdi
dactico_manipulacion_alimentos/PDF/Manual_Comun.pdf