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Licenciatura en Nutrición

Conocimiento del nivel higiénico de los alimentos del personal de


servicios de alimentos en Eurest Proper Meals, en la industria
farmacéutica APOTEX de la zona industrial Toluca Estado de México.

TESIS
QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE
Licenciado en Nutrición

PRESENTA:
Nombre del Alumno
López García Miguel Ángel
Piña Sanabria Brenda Berenise

Director de Tesis:
DCSP Claudia Nelly Orozco González

Toluca, Edo. México. Año: 2019


INDICE
No. página
Resumen 4
Summary 4
Introducción 4
1. Antecedentes 5
1.1 servicios de alimentación colectiva. 7
8
1.2 tipos de alimentación colectiva.
1.2.1 características para un servicio de 8
alimentación colectiva.
1.2.2 funciones de un servicio d alimentación 9
colectiva.
1.3 manejo higiénico de los alimentos. 10
1.4 enfermedades transmitidas por los alimentos
11
(ETAS).
12
1.5 tipos de enfermedad (ETAS).
1.6 contaminación de los alimentos y fuentes de
12
contaminación.
1.7 tipos de normas. 13
1.7.1 las normas oficiales mexicanas (NOM).
13
1.7.2 nom-251-ssa1-2009. 13

1.7.3 nom-093-ssa1-1994. 14

1.7.4 las normas mexicanas (NMX). 14

1.8 las normas mexicanas (NMX). 14

1.8.1 distintivo h. 15

1.8.2 puntos básicos para obtener el distintivo


16
h.
1.8.3 comedores con distintivo h.
17
1.9 manejo de los alimentos y temperaturas de
almacenamiento.

1.9.1 almacenamiento seco.

1.9.2 almacenamiento refrigerado. 18


1.9.3 almacenamiento congelado. 19
1.9.4 estructura de almacén. 20

1.9.5 recibo de los alimentos. 21

2. Planteamiento del Problema 23


3. Justificación 24
4. Objetivos 25
5. Hipótesis 26
6. Material y Métodos 27
6.1. Diseño de estudio 28
6.2. Operacionalización de variables 28
6.3. Población y muestra 29
6.4. Criterios de inclusión, exclusión y eliminación 30
6.5. Instrumento de recolección de Datos 31
6.6. Técnica de recolección de datos 32
6.7. Procedimiento 33
6.8. Implicaciones Bioéticas 34
6.9. Procesamiento de datos 35
7. Resultados 36
8. Discusión de resultados 37
9. Conclusiones 38
10. Sugerencias 39
11. Referencias Bibliográficas 40
12. Anexos
12.1. Anexo 1, etc.

3
Resumen: (En español, 300 palabras máximo). Colocar únicamente introducción,
objetivo, material y métodos, resultados y conclusiones.
Introducción:
Las empresas prestadoras de servicios de alimentación colectiva requieren mantener
una mejora continua de sus recursos y procesos, y administrar sus servicios con la
calidad total que requiere todo ser humano. Donde el aspecto fundamental para el
cumplimiento de los objetivos depende del grado de compromiso de sus directivos en
la disposición de realizar una reestructuración estratégica de su administración y
modelos de gestión. (1)

Se considera alimentación colectiva Como un sistema que requiere una organización


y un equipamiento social que permita dar respuesta a la necesidad cada vez mayor
de abastecer al creciente sector de comensales cautivos aquellos que por una u otra
razón deben utilizar casi obligatoriamente los servicios de alimentación.(1)

La higiene y la limpieza en la restauración colectiva son dos aspectos fundamentales


para la seguridad alimentaria. El alimento no debe presentar riesgos para la salud, lo
cual implica la ausencia de sustancias tóxicas de naturaleza química o biológica en
cantidad peligrosa. (2)

Parte fundamental de las empresas prestadoras de servicios de alimentos es la


adecuada manipulación de los alimentos, desde que se producen hasta que se
consumen, incide directamente sobre la salud de la población. El manejo higiénico de
los alimentos reúne ciertas características que llevan consigo un alto grado de
responsabilidad en lo que concierne a la salud pública.

La máxima seguridad en cuanto a la prevención de amenazas de infección e


intoxicación por alimentos. Los principales factores que contribuyen a las
enfermedades transmitidas por alimentos son: El inadecuado calentamiento,
enfriamiento, y recalentamiento de los alimentos.

Las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETAS) se presentan durante la


manipulación de los alimentos; mediante vehículos de transmisión de enfermedades
como son: el ser humano, la fauna nociva, alimentos crudos, el agua contaminada,

5
tierra y aire. Los efectos de las ETAS pueden ser graves y a veces mortales, por ésta
razón es conveniente hablar de lo que es higiene y salud.

Objetivo: Determinar el nivel de conocimientos y las prácticas de higiene en la


manipulación de los alimentos del personal de servicios en Eurest Proper Meals, en la
industria farmacéutica APOTEX de la zona industrial Toluca Estado de México

6
Material y métodos:

Este estudio se evaluara con 30 participantes de hand ball, de la selección mexicana


los participantes seleccionados estuvieron de acuerdo en participar en el estudio y
una encuesta de como se hidrataban en sus entrenamientos previo a la competencia
que será realizada en lima Perú del presente año. Se determinara su estado de
hidratación a través de marcadores urinarios tales como: pH, USG (g / L), Na+ (mol /
L) y Uosm (mOsm / kg), así como por cambios en la masa corporal (kg), porcentaje de
masa corporal perdida y tasa de sudoración (L / h), en el momento basal y justo al
terminar el juego.

7
Resultados

8
Summary:
1 Antecedentes
1.1 SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN COLECTIVA
Las empresas prestadoras de servicios de alimentación colectiva requieren mantener
una mejora continua de sus recursos y procesos, y administrar sus servicios con la
calidad total que requiere todo ser humano. Donde el aspecto fundamental para el
cumplimiento de los objetivos depende del grado de compromiso de sus directivos en
la disposición de realizar una reestructuración estratégica de su administración y
modelos de gestión. (1)

La restauración colectiva también hay que considerarla como un sistema que requiere
una organización y un equipamiento social que permita dar respuesta a la necesidad
cada vez mayor de abastecer al creciente sector de comensales cautivos (aquellos
que por una u otra razón deben utilizar casi obligatoriamente los servicios de
alimentación). (2)

La alimentación colectiva se define entonces como aquella que se elabora para un


número determinado de comensales superior a los que comprenden un grupo familiar,
(3)
también se le puede denominar Restauración Colectiva.

La higiene y la limpieza en la restauración colectiva son dos aspectos fundamentales


para la seguridad alimentaria. El alimento no debe presentar riesgos para la salud, lo
cual implica la ausencia de sustancias tóxicas de naturaleza química o biológica en
cantidad peligrosa. (2)

La alimentación colectiva debe respetar las siguientes características Nutritivas e


higiénicas:
a) Higiene en la manipulación, presentación y servicio.
b) Las reglas del equilibrio alimentario.
De presentación y Servicio:
La presentación debe ser atractiva, a los gustos diferenciados y la temperatura
adecuada. (4)

10
1.2 TIPOS DE ALIMENTACION COLECTIVA

Tradicional: comprende los restaurantes o casas de comidas que son un negocio


individual o social, cuya principal característica es un comedor múltiple en el que se
(5)
sirven comidas elaboradas en una cocina común.
Social: corresponde a los servicios de alimentación para grupos de colectividades
que se hallan en un lugar determinado a la hora de comer y que no pueden
desplazarse del lugar donde realizan su actividad. Estos servicios se ofrecen en
lugares como escuelas, comedores universitarios, centros de acción social, fábricas-
empresas, ejército, residencias, hospitales-clínicas, prisiones. (5)
Las industrias de alimentación comercial: se dedican a la elaboración de comidas
en cantidades más o menos importantes con el objetivo de comercializar su
producción. Ofrecen una buena relación calidad-precio, a la vez que garantizan un
sistema de seguimiento para asegurar la calidad de la alimentación. Sus inicios fueron
las pequeñas cocinas, que poco a poco han ido creciendo, existiendo hoy una gran
variedad, desde las cocinas que elaboran la comida y la sirven en el lugar de
consumo, hasta cocinas centrales para un mayor y heterogéneo grupo de
(5)
comensales, pudiendo oscilar entre 5.000 y 50.000 comensales.

1.2.1 CARACTERÍSTICAS PARA UN SERVICIO DE ALIMENTACIÓN


COLECTIVA
 Higiene en la manipulación, presentación y servicio.
 Seguir las normas de la Alimentación equilibrada, ofreciendo menús a elegir y que
sirvan como ejemplo para educar nutricionalmente.
 Tener una variedad de menús amplia, es decir, que éstos no se repitan
excesivamente, además de que cuenten con la capacidad de sorprender.
 Ofrecer una presentación atractiva.
 Mantener la temperatura adecuada.
 Contar con un equipo de profesionales de la cocina que se forman en la escuela de
hostelería. (6)

11
1.2.2 FUNCIONES DE UN SERVICIO DE ALIMENTACION COLECTIVA
El proporcionar un servicio de alimentación colectiva destinado a los trabajadores en
donde los aportes alimentarios cubren las necesidades de energía y nutrientes, tanto
en calidad, cantidad e higiene, constituye parte de la educación nutricional. Por ello la
alimentación en la etapa adulta, al igual que en todas las edades, debe reunir las
características generales de la alimentación correcta, es decir, debe ser completa,
equilibrada, suficiente, variada, inocua y adecuada a las circunstancias particulares
del adulto. Para ello, en cada tiempo de comida se deben incluir cantidades
suficientes de alimentos de los tres grupos, con la mayor variedad posible de
alimentos de cada uno de los grupos, a fin de obtener los nutrimentos necesarios en
las proporciones óptimas. (7)
Hay establecimientos que ofrecen comida preparada de la que el propio comensal se
puede servir cantidades ilimitadas. Para evitar el riesgo de contaminación o deterioro
de los alimentos, es importante mantener las temperaturas adecuadas para eliminar
riesgos. (7)
Una adecuada alimentación en el trabajo beneficia de manera paralela a las
empresas y a los trabajadores El precio de una nutrición deficiente proporciona a
gobiernos, empleadores y empleados una justificación para adoptar un programa
adecuado de comidas en el lugar de trabajo. Los gobiernos se benefician de la
existencia de una población bien alimentada mediante las reducciones de los costes
sanitarios, los ingresos fiscales obtenidos del aumento de la productividad laboral y, al
procurar la nutrición de la infancia, la seguridad de disponer de futuras generaciones
de trabajadores sanos. (8)
La ciencia de la nutrición nos puede indicar cuáles son los alimentos más adecuados
para la salud, muchas personas todavía no saben cómo escoger sus alimentos. Los
alimentos infieren tres propósitos principales: desarrollar trabajo muscular, mantener
la vitalidad, y para la formación y renovación de tejidos del cuerpo. (7)
La alimentación en los comedores industriales aporta del 30 a 35 % de las
necesidades energéticas y de nutrientes diarios de los comensales. Al ser la ración
más importante del día o por pasar 8 o más horas en su centro de trabajo, debe
contener alimentos de alta densidad nutricional que aporten proteína, calcio, hidratos
(7)
de carbono, hierro, zinc, magnesio y vitamina A.

12
Los empleadores deben comprender que una nutrición deficiente está vinculada al
ausentismo, la enfermedad, un bajo estado de ánimo y unas tasas de siniestralidad
superiores. La obesidad, una cantidad inadecuada de calorías y la deficiencia de
hierro dan lugar a la fatiga y a la falta de destreza. Por su parte, los empleados han de
comprender que su salud y, con ella, su seguridad en el puesto de trabajo, depende
de una nutrición apropiada. El lugar de trabajo, en el que numerosos adultos pasan un
tercio de su jornada, o la mitad de sus horas de vigilia, representa un emplazamiento
lógico para la intervención sanitaria, y puede constituir un instrumento para procurar
una alimentación adecuada. (8)

1.3 MANEJO HIGIENICO DE LOS ALIMENTOS


Los manipuladores de alimentos son todas aquellas personas que, por su actividad
laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación,
transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución,
venta, suministro y servicio. La adecuada manipulación de los alimentos, desde que
se producen hasta que se consumen, incide directamente sobre la salud de la
población. Está demostrada la relación existente entre una inadecuada manipulación
de los alimentos y la producción de enfermedades trasmitidas a través de éstos. Las
medidas más eficaces en la prevención de estas enfermedades son las higiénicas, ya
que en lo mayoría de los cosos es el manipulador el que interviene como vehículo de
transmisión, por actuaciones incorrectas, en la contaminación de los alimentos. El
Manipulador de alimentos necesita conocer el proceso de preparación y conservación
de alimentos y respetar las exigencias culinarias, sanitarias y nutritivas que permiten
que el alimento llegue al consumidor en las mejores condiciones de calidad. (9)
Actualmente los centros de trabajo se ven en la necesidad de contratar servicios de
alimentación, los cuales cumplan con las condiciones organolépticas, nutricionales e
higiénicas, para sus colaboradores. La comida que se elabora en estos centros tiene
que seguir la cadena alimentaria adecuada para cada plato: se convierte un proceso
riguroso que va desde la recepción, la elaboración, conservación, transporte y control
(10)
de temperaturas, para ser higiénicamente consumido.

13
1.4 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETA’S)
Las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETAS) se presentan durante la
manipulación de los alimentos; mediante vehículos de transmisión de enfermedades
como son: el ser humano, la fauna nociva, alimentos crudos, el agua contaminada,
tierra y aire. Los efectos de las ETAS pueden ser graves y a veces mortales, por ésta
razón es conveniente hablar de lo que es higiene y salud. (10)
El manejo higiénico de los alimentos reúne ciertas características que llevan consigo
un alto grado de responsabilidad en lo que concierne a la salud pública. Los
establecimientos de preparación y servicio de alimentos son lugares donde acuden
personas de muy diversas características y cuya intención es consumir alimentos
inocuos. En todos los establecimientos deberán tener en cuenta tanto las reglas de
higiene personal como las referentes a las técnicas sanitarias. Al comensal se le debe
garantizar. (10)
La máxima seguridad en cuanto a la prevención de amenazas de infección e
intoxicación por alimentos. Los principales factores que contribuyen a las
enfermedades transmitidas por alimentos son: El inadecuado calentamiento,
enfriamiento, y recalentamiento de los alimentos. Es por ello que se debe llevar un
estricto control de la temperatura en la cocción (carne de cerdo, carne molida de res y
preparaciones con huevo mínimo 69°C, aves y carnes rellenas min 74°C y de los
demás alimentos min 63°C), es la única forma de matar a los microorganismos que
traen los alimentos crudos, y al enfriarlos, hacerlo rápidamente para no dar
oportunidad a que se recontaminen. Para evitar el desarrollo de microorganismos, se
deben verificar que los alimentos se mantengan calientes a 60ºC o más y los
alimentos fríos a 4ºC o menos. Al recalentar un alimento, se debe hacer a una
temperatura de 74ºC o más por 15 segundos como mínimo. (10)
Entre los 4ºC y el 60ºC se determina la Zona de Peligro de la Temperatura (ZPT) para
los alimentos. Se le llama así, puesto que en este rango de temperatura la mayoría de
los microorganismos crecen y se multiplican rápidamente, ya que arriba de 60ºC
empiezan a morir y abajo de 4°C dejan de reproducirse. (11)

Es importante cumplir con las reglas de higiene personal. Es necesario el baño diario,
antes de iniciar las labores. Se debe mantener la ropa y el uniforme limpio, las uñas
bien recortadas y sin esmalte, el cabello debe estar recogido y cubierto

14
completamente con una red o cofia limpia. Todo el personal debe lavarse las manos y
brazos hasta los codos al iniciar labores y después de ir al baño. El lavado de manos
debe realizarse mediante el siguiente procedimiento:
1.-Mojar con suficiente agua corriente.
2.-Frotar vigorosamente ambas manos y brazos hasta la altura de los codos con jabón
líquido antibacteriano.
3.-Tallar con un cepillo que se encuentre en solución desinfectante iniciando por
debajo de las uñas, entre los dedos, palmas y dorsos de las manos, hasta la altura de
los codos.
4.-Enjuagar con suficiente agua corriente.
5.- Secar con toalla de papel o aire.
6.- En el caso de utilizar guantes se debe exigir el lavado de manos antes den
colocárselos. Estos deben ser desechables y cambiarlos después de cada
(10)
interrupción.

1.5 TIPOS DE ENFERMEDAD (ETAS)


1. Infección: enfermedad provocada por comer alimentos que contienen microbios
o parásitos vivos.
2. Intoxicación: enfermedad provocada por comer alimentos que contienen toxinas
y venenos que producen en forma natural algunas plantas o animales, o como
producto de desecho de los microbios
3. Toxi – infección: resulta del consumo de un alimento que contiene una gran
cantidad de microorganismos que después de ingerirlos producen toxinas en el
intestino causando la enfermedad. (12)

1.6 CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS Y FUENTES DE


CONTAMINACIÓN
Es la presencia de cualquier material extraño en un alimento, ya sean bacterias,
metales, tóxicos o cualquier otra sustancia que haga al alimento inadecuado.
1. Contaminación física: Se incorporan accidentalmente en los procesos de
recepción de materia prima y proceso de elaboración de los productos. Son
denominados partículas extrañas: papel, esquirlas, grapas, astillas, insectos,
polvo, pelos, etc.

15
2. Contaminación química: Se incorporan accidentalmente a causa de usar
envases reciclados de químicos, excederse en aditivos (ej. Cloro), mal
enjuague, restos de lubricantes en máquinas, etc.
3. Contaminación biológica: Puede deberse a la presencia de bacterias, virus,
hongos, parásitos. Consecuencias: Alteración o descomposición, Pérdida de
características organolépticas o valor comercial o nutrimental, Infecciones o
intoxicaciones.
4. Contaminación cruzada: Es el proceso por el cual la contaminación de un área,
es trasladada generalmente por un manipulador de alimentos, a otra área antes
(13)
limpia, de manera que infecta alimentos o superficies.

1.7 TIPOS DE NORMAS


Las Normas conforme la Ley Federal sobre Metrología y Normalización, son
regulaciones técnicas que establecen especificaciones y procedimientos para
garantizar que los servicios cumplan, en el contexto de los propósitos y funciones
para los que fueron diseñados, con características de seguridad, confiabilidad y
calidad, entre otros aspectos. El 1 de Julio de 1992 se publica la Ley Federal sobre
Metrología y Normalización. Crea un nuevo esquema de normalización aplicable
también a servicios Instituye dos tipos de normas: Normas Oficiales Mexicanas y
Normas Mexicanas. Prevé organizaciones diversas para la expedición, verificación,
certificación y control de las normas. El Objetivo de las Normas: es establecer las
(14)
características y especificaciones que deben reunir los servicios.

1.7.1 Las Normas Oficiales Mexicanas (NOM)


Son regulaciones técnicas de observancia obligatoria expedida por las dependencias
competentes, que tienen como finalidad establecer las características que deben
reunir los procesos o servicios cuando estos puedan constituir un riesgo para la
seguridad de las personas o dañar la salud humana; así como aquellas relativas a
(15)
terminología y las que se refieran a su cumplimiento y aplicación.

16
1.7.2 NOM-251-SSA1-2009

Esta Norma Oficial Mexicana establece los requisitos mínimos de buenas prácticas de
higiene que deben observarse en el proceso de alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios y sus materias primas a fin de evitar su contaminación a lo largo de su
proceso.

Es de observancia obligatoria para las personas físicas o morales que se dedican al


proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, destinados a los
consumidores en territorio nacional. (16)

1.7.3 NOM-093-SSA1-1994

Esta Norma Oficial Mexicana establece las disposiciones sanitarias que deben
cumplirse en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos con
el fin de proporcionar alimentos inocuos al consumidor.

Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional


para las personas físicas o morales que se dedican a la preparación de alimentos. (17)

Objetivo: la finalidad de estas Normas Oficiales Mexicanas de Salud (NOM 093) es


establecer las disposiciones sanitarias que deben cumplirse en la preparación de
alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos con el fin de proporcionar
alimentos inocuos al consumidor. (18)

1.7.4 NOM-120-SSA1-1994

Esta Norma Oficial Mexicana establece las buenas prácticas de higiene y sanidad que
deben observarse en el proceso, elaboración, fabricación, mezclado,
acondicionamiento, envasado, conservación, almacenamiento, distribución,
manipulación y transporte; de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas, aditivos
y sus materias primas. Lo anterior a fin de reducir significativamente los riesgos para
la salud de los consumidores por intoxicación y pérdida del producto por
contaminación. (19)

17
1.8 LAS NORMAS MEXICANAS (NMX)
Son regulaciones técnicas expedidas por la Secretaría de economía cuya aplicación
es voluntaria y que permiten establecer especificaciones de calidad sobre procesos,
productos, servicios, métodos de prueba, competencias, etc., además de coadyuvar
en la orientación del consumidor. Puede darse el caso de que una NMX sea de
(20)
cumplimiento obligatorio si es referida de forma explícita en una NOM.

1.8.1 DISTINTIVO H

Como resultado de la regulación del manejo de alimentos preparados, de acuerdo a


los requerimientos de la norma mexicana NMX-F-605-NORMEX-2015, podemos
considerar la importancia de la obtención del distintivo H en el sector alimentario. (21)

El Distintivo “H”, es un reconocimiento que otorgan en conjunto la Secretaría de


Turismo y la Secretaría de Salud, a aquellos establecimientos fijos de alimentos y
bebidas como restaurantes en general, restaurantes de hoteles, cafeterías,
comedores industriales, fondas, etcétera, por cumplir con los estándares de higiene
que marca la Norma Mexicana NMX-F605 NORMEX 2004. (22)

Esta certificación es 100% preventiva, lo que asegura la advertencia de una


contaminación en los alimentos que pudiera causar alguna enfermedad a los
comensales. Este programa contempla un programa de capacitación al 80% del
personal operativo y al 100% del personal de mandos medios y altos, además deberá
estar orientada por un consultor registrado con perfil en el área químico–médico-
biológica, para impartir conocimientos estructurados bajo lineamientos dictados por un
grupo de expertos en la materia. (22)

La Norma Mexicana establece las disposiciones de buenas prácticas de higiene y


sanidad que deben cumplir los prestadores de servicios de alimentos y bebidas para
obtener el Distintivo "H". Esta Norma Mexicana, aplica a los establecimientos fijos que
se dedican al manejo de alimentos y bebidas en todas sus fases: recepción,
almacenamiento, preparación y servicio, en los Estados Unidos Mexicanos . (21)

El Distintivo "H" tiene una vigencia de un año y de no ser renovado, la empresa que lo
ostente debe retirarlo de la vista del cliente. (22)

18
1.8.2 PUNTOS BÁSICOS PARA OBTENER EL DISTINTIVO H

Personal y mandos capacitados en el manejo de alimentos. El establecimiento debe


contar, como mínimo, con 80% del personal operativo y 100% del personal de
mandos medios capacitados en el curso Manejo de los Alimentos impartido por
instructores registrados por la Secretaría de Turismo. (23)

Instalaciones aptas para manejar, preparar y servir alimentos que cumplan con las
normas del Programa H. Esta lista de verificación agrupa los requisitos en dos
categorías:

1. Requisitos no críticos – deben cumplirse al 90%


2. Requisitos críticos – deben cumplirse al 100%
3. Higiene en las instalaciones con niveles de excelencia a perfección.
4. Procesos bien definidos para el manejo de alimentos y limpieza de
instalaciones. (23)

1.8.3 PROCESO PARA QUE UNA EMPRESA OBTENGA ESTE DISTINTIVO


H

 Contratación del Consultor H: El establecimiento interesado en implementar el


proceso en su empresa, selecciona un Consultor H con credencial vigente por
la SECTUR.
 Diagnóstico: El Consultor H realiza pre auditorias con el fin de detectar puntos
críticos, diagnosticar requerimientos y puntos de mejora, y así desarrollar la
implementación del Sistema de Gestión H en las áreas de recepción,
almacenamiento, preparación y servicio.

El consultor realiza una auditoria tomando como base la norma


correspondiente (NMX-F-605-NORMEX-2004 Alimentos-Manejo Higiénico en el
Servicio de Alimentos Preparados para la Obtención del Distintivo H), para
detectar las debilidades y oportunidades de mejora en el establecimiento, tanto
en infraestructura como en operación, y así desarrollar la implementación del
Sistema de Gestión H

19
 Capacitación. El consultor capacita en aula y en campo al personal operativo,
mandos medios y altos, con el curso Manejo Higiénico de los Alimentos, con
duración de 10 horas.
 Implementación. Se realiza la implementación del proceso de acuerdo con el
Sistema de Gestión H, basándose en lo establecido en la Norma Mexicana
vigente NMX-F-605-NORMEX-2015 y la lista de verificación.
 Validación. Se valida que el establecimiento cumpla con lo necesario para
solicitar la verificación y obtener la certificación correspondiente.
 Verificación. Finalmente, las Unidades de Verificación realizan la visita de
revisión final. El establecimiento contrata a la Unidad de Verificación de
acuerdo con sus necesidades.
 Emisión del Distintivo H. La Unidad de Verificación notifica el resultado a la
Secretaría de Turismo, la cual emite el Distintivo H. (23)

1.8.4 COMEDORES CON DISTINTIVO H

.La importancia de contar con una certificación de higiene y sanidad dentro de los
comedores industriales, radica en que los trabajadores sabrán que la empresa para la
que trabajan se preocupa por su bienestar. (24)

Por ello, contar con reconocimientos como el Distintivo H es prioridad para que este
tipo de espacios cuente con la confianza de los comensales, ya que además de ser
un factor de competitividad, contribuye a elevar la calidad de los servicios y al
mejoramiento de la salud, otorgándole a las empresas una mayor y mejor
productividad de su personal por medio de la disminución de enfermedades
transmitidas por los alimentos, lo que resulta en menor ausentismo por incapacidad.
(25)

1.9 MANEJO DE LOS ALIMENTOS Y TEMPERATURAS DE


ALMACENAMIENTO

El mantenimiento de la calidad de los alimentos almacenados es uno de los aspectos


más importantes que las instalaciones del almacén deben lograr en forma efectiva.
Todos los alimentos son perecederos, algunos más que otros, y todos deben de

20
manejarse de tal manera que reduzcan al mínimo la pérdida de calidad. Aun cuando
los alimentos se conserven en condiciones óptimas de almacenamiento, hay ciertas
perdidas de calidad. (26)

Las buenas condiciones de almacén mantienen esas pérdidas en un índice muy bajo,
y las condiciones deficientes apresuran grandemente ese índice. A medida que los
alientos pierden calidad y afectan sus aspectos, textura, sabor. (26)

El manejo y las prácticas de almacenamiento deficiente pueden significar menos


ventas un incremento en el costo de los alimentos y una pérdida de utilidades de
manera que el cuidado d los alimentos almacenados se clasifican como una máxima
prioridad en cualquier establecimiento que se dedique a servicio alimenticio (26).

1.9.1 ALMACENAMIENTO SECO

Esta área es donde se almacenan alimentos secos como alimentos enlatados,


cereales, harina, azúcar, galletas, té, café y otros alimentos no perecederos. El
almacenista como responsable de dicha actividad debe seguir las siguientes pautas
para un adecuado almacenamiento:

• En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas, envases y


productos terminados no podrán realizarse actividades diferentes a estas.
• Los empaques no deben estar húmedos, mohosos o rotos.
• Inspeccionar los alimentos almacenados y utilizar la regla PEPS (Primero en Entrar,
Primero en Salir) para que los alimentos más antiguos se consuman primero.
• Los productos deberán estar separados adecuadamente según su tipo.
• Todos los lotes, especialmente los productos enlatados, han de ser inspeccionados
en relación a la presencia de hundimientos, corrosión, infestación, fecha de
caducidad, antes de permitir su almacenamiento.
• Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas que por
necesidades de uso se encuentren dentro del servicio de alimentación, deben
etiquetarse adecuadamente con un rótulo en que se informe sobre su toxicidad y
empleo. Estos productos deben almacenarse en áreas o estantes especialmente
destinados para este fin y su manipulación sólo podrá hacerla el personal idóneo,
evitando la contaminación de otros productos.

21
• Se debe llevar un registro de ingresos y salidas de los productos.
• El encargado de bodega deberá verificar las condiciones del transporte de los
productos durante la carga y descarga. • Mantener la bodega de almacenamiento
limpia, seca y ordenada. (27)

El almacenamiento de los insumos o productos terminados se realizará


ordenadamente en pilas o estibas con separación mínima de 60 centímetros con
respecto a las paredes. (27)

1.9.2 ALMACENAMIENTO REFRIGERADO

Todos los alimentos perecederos, especialmente los alimentos de alto riesgo


(productos lácteos, carnes cocinadas, pescados y carnes de ave) deben almacenarse
en refrigeración para evitar ser contaminados por bacterias perjudiciales.
La refrigeración a temperaturas por debajo de 4°C inhibe el crecimiento de la mayoría
de las bacterias patógenas pero no las mata, por lo tanto los cuartos refrigerados
mantendrán temperaturas entre 2,5 °C a 6°C. (27)

Durante el almacenamiento de los alimentos en refrigeración es necesario:

• No almacenar los alimentos directamente sobre el piso del cuarto frío, sino sobre
estibas o estantes en material sanitario.
• Revisar las temperaturas de la unidad de refrigeración y llevar registro diario en el
formato de control de temperatura del cuarto frío.
• No sobrellenar los refrigeradores, porque dificultan la limpieza y obstaculizan la
circulación de aire frío.
• Guarde los alimentos ácidos en vasijas de peltre, vidrio, o porcelana, nunca en
vasijas de aluminio o cobre.
• No conservar en refrigeración alimentos calientes, pues esto eleva la temperatura
interna del refrigerador, lo que estimula el crecimiento bacteriano.
• Inspeccionar, rotular y fechar los alimentos que se almacenen. Emplear el método
PEPS de rotación de mercancía: Primeras Entradas Primeras Salidas.

22
• Evitar abrir las puertas del refrigerador más de lo necesario y cerrarlas cuanto antes.
La puerta del cuarto frío abierta supone la elevación de la temperatura interna, lo que
estimula el crecimiento bacteriano, la contaminación y la alteración del alimento.
• Es necesario conservar la siguiente disposición de los alimentos en el cuarto frío: las
carnes y pescados crudos, ubicarlos en la parte inferior, los alimentos cocinados, en
el centro y los productos lácteos en la parte superior, así evitamos que la sangre y los
exudados de la descongelación goteen sobre alimentos cocinados y productos lácteos
y de esta manera sean contaminados. (27)

1.9.3 ALMACENAMIENTO CONGELADO

Los alimentos congelados necesitan una atención especial; ya que el hecho de estar
congelados no garantiza la total inocuidad de los mismos. Para esto es necesario
aplicar las siguientes recomendaciones:

• El área de almacenamiento en congelación debe estar seca, bien ventilada y limpia.


• Asegurarse de que el congelador funciona a la temperatura correcta para garantizar
que los alimentos se mantienen congelados. • Asegurarse de que las puertas del
congelador cierran correctamente y establezca un sistema de inspección periódico.
• La temperatura ideal de almacenamiento en congelación se encuentra entre 0°C a -
18°C.
• Nunca supere el límite de carga del congelador y coloque los productos nuevos
detrás o debajo de los antiguos para asegurar una buena rotación de stocks.
• Todos los alimentos congelados tienen una vida útil en congelación (periodo de
tiempo en el que, congelados, se mantienen aptos para el consumo humano), que ha
de ser inspeccionada regularmente. • Asegurarse de que una vez aceptados, los
artículos recibidos congelados se ubican inmediatamente en el congelador (27).

1.9.4 ESTRUCTURA DE ALMACÉN

Un buen almacén en donde sea posible guardar abarrotes y otros tipos de alimentos
que no requieren refrigeración deben de tener la mejor ubicación posible y ser lo
suficiente amplio para satisfacer las necesidades de almacenamiento dictadas por el
volumen y l frecuencia en la entregas de los alimentos. (28)

23
El almacén debe ser un sitio fresco, seco y bien ventilado. Si las ventanas permiten el
paso directo de los rayos del sol al interior del almacén, deben cubrirse con pintura,
pues la luz solar puede dañar los alimentos contenidos en los envases de vidrio, y
también pueden incrementar la temperatura del almacén hasta el punto de que afecte
la calidad de los enlatados. La temperatura y la humedad tienen que estar dentro de
los límites que ocasionan la menor pérdida de la calidad (28).

1.9.5 RECIBO DE LOS ALIMENTOS

10 puntos para verificar la recepción de los alimentos:

1. El sitio que se dispone para la recepción de los alimentos debe contar con un
lugar para que el per5sonal se lave las manos, jabón líquido, balanza y
basurero con tapa

2. Es necesario cada establecimiento cuente con un proveedor que cumpla con


los requerimientos referentes al almacenamiento transporte y especificaciones
de calidad de cada producto. Si se utilizan productos de buena calidad el
resultado final será atractivo, saludable y sabroso.

3. El programa de las entregas de alimentos fuera de horas pico de servicio.

4. Inspeccione que las características de l0os alimentos que recibe estén en


acordes a lo pacto anteriormente con el proveedor.

5. Realice una evaluación de los productos según sus características


organolépticas tales como apariencias tales como textura, olor, sabor, sabor.

6. Observe si hay apariencia de materiales extraños dañados, envases rotos, y


olores extraños.

7. Revise el etiquetado de toda la mercadería recibida, a fin de verificar las


fechas de vencimientos de los productos por entregar o entregados.

8. Verifique el peso y la cantidad del producto recibido de manera que


corresponda al solicitado al proveedor de manera previa.

24
9. Lave las manos, desinfecte un termómetro de alimentos y tome la temperatura
de los alimentos frescos especialmente de las carnes y cualquier otro alimento
congelado, almacenando inmediatamente después de la recepción para evitar
el crecimiento microbiano

10. Verifique que las características propias para cada tipo de carne, lácteos,
huevos, granos y cereales, leguminosas, enlatados, frutas y vegetales (29).

En cuanto a la recepción de víveres no existe un control adecuado, por lo que


proponemos los siguientes pasos para una mejor organización:
A. Orden de compra: Porque solamente se puede verificar lo que se sabe que va
a llegar.

B. Tiempo para el control y correcto almacenamiento posterior: Lo ideal es que


todo lo que esté apto se reciba y almacene en el momento.

C. Lugar para recibir: De fácil acceso para los proveedores y en lo ateniente al


contacto con el almacenamiento. Asimismo, debe ser apto para inspeccionar
alimentos.

D. Elementos necesarios para poder controlar y registrar la inspección


realizada: Por ejemplo, balanza, termómetro, planilla para registros de
recepción (30)

25
2. Planteamiento del Problema

Es de suma importancia conocer el nivel de conocimientos que tiene el personal que


manipula los alimentos para que de esta forma tengan las bases y fundamentos que
señalan las normas que rigen nuestro país para la manipulación higiénica de los
alimentos.

Las enfermedades trasmitidas por los alimentos son uno de los problemas que aqueja
a la salud pública y que se presentan con mayor frecuencia en la vida cotidiana de la
población. Muchas de las enfermedades tienen su origen en el acto de la
manipulación de los alimentos en cualquiera de las etapas desde su producción
hasta consumo. La adecuada manipulación de los alimentos, desde que se producen
hasta que se consumen, incide directamente sobre la salud de la población.

Está demostrada la relación existente entre una inadecuada manipulación de los


alimentos y la producción de enfermedades trasmitidas a través de éstos. Las
medidas más eficaces en la prevención de estas enfermedades son las higiénicas, ya
que en lo mayoría de los cosos es el manipulador el que interviene como vehículo de
transmisión, por actuaciones incorrectas, en la contaminación de los alimentos.

El Manipulador de alimentos necesita conocer el proceso de preparación y


conservación de alimentos y respetar las exigencias culinarias, sanitarias y nutritivas
que permiten que el alimento llegue al consumidor en las mejores condiciones de
calidad.

De lo antes expuesto surge la necesidad de plantear la siguiente pregunta ¿Cuál es el


nivel de conocimientos de higiene de los alimentos del personal de servicios de
alimentos en Eurest Proper Meals, en la industria farmacéutica APOTEX de la zona
industrial Toluca Estado de México.

26
3. Justificación:

Los comedores industriales como ámbito de desarrollo de los procesos de


alimentación, deben de brindar un servicio donde la calidad sea sinónimo de
seguridad alimentaria.

Existe un conjunto de peligros existentes en el medio de comedores industriales,


donde debemos de tomar en cuenta la posibilidad de que los alimentos de los
comensales pueden ser el vínculo de transmisión que derive un agravamiento en la
aparición de un problema de salud en los mismos.

La higiene de los alimentos son prácticas empleadas en la manipulación de géneros


para conservarlos limpios y sanos con el fin de evitar enfermedades. La salud está
constantemente amenazada por un ambiente inseguro debido a la mala manipulación
de utensilios, alimentos por su incorrecta conservación y almacenamiento, consumo
de agua insegura, mal manejo de la basura, inadecuada higiene de los locales, estas
son situaciones que no se ha logrado superar en lugares donde se expende comidas
preparadas. Las frutas y los vegetales en algunas ocasiones no son lavados antes de
utilizarlos muchas de las veces son manipulados con las manos sucias y directamente
servidos a la mesa del comensal provocando una contaminación a la que no toman
importancia con la cual están causando un perjuicio sin saberlo para las personas que
lleguen a consumir estos alimentos mal preparados ocasionando daños a la salud.

La poca higiene que existe dentro del local, la mala limpieza de mesas sillas, pisos la
acumulación de basura ocasiona que atraiga a insectos como mosquitos, cucarachas
roedores etc.

El presente trabajo mediante la aplicación de una encuesta se verificara la


insalubridad que existe en la preparación y expendio de los alimentos por lo que se
presenta la propuesta de un programa educativo que incentivara y ayudara a los
manipuladores de los alimentos a mejorar su servicio.

27
4. Objetivos:

General:
Determinar el nivel de conocimientos y las prácticas de higiene en la manipulación
de los alimentos del personal de servicios en Eurest Proper Meals, en la industria
farmacéutica APOTEX de la zona industrial Toluca Estado de México.

Específicos:
 Determinar las prácticas de higiene del personal dentro del área de trabajo
para la manipulación de los alimentos.
 Identificar el tipo de prácticas de higiene aplicadas en la manipulación de los
alimentos antes, durante y después de su preparación.
 Identificar las condiciones higiénicas del área y equipo de trabajo para llevar
acabo la preparación de los alimentos.

28
5. Hipótesis:
El presente trabajo por ser de tipo descriptivo no llevara hipótesis.

29
6. Material y Métodos:
6.1 Diseño de Estudio
Tipo de estudio: Observacional
Los estudios observacionales corresponden a diseños de investigación cuyo objetivo
es “la observación y registro” de acontecimientos sin intervenir en el curso natural de
estos.
Descriptivo: todo estudio cuyos datos son utilizados con finalidad puramente
descriptiva, no enfocados a una presunta relación causa-efecto.

Transversal: Son estudios diseñados para medir la prevalencia de una exposición y/o
resultado en una población definida y en un punto específico de tiempo. También
pueden usarse para evaluar el impacto de medidas preventivas dirigidas a reducir la
carga de una enfermedad en una población.

30
6.2 Operacionalización de variables

Variable Definición Definición Nivel de Tipo de ITEMS


Teórica Operativa Medición variable
Conocimientos Conocimiento es Información
sobre higiene el conjunto de adquirida de los
en la ideas e manipuladores
manipulación información de los alimentos,
de los coherente para evitar la
alimentos almacenadas en contaminación
la memoria. de estos,
El manipulador durante. Su
de alimentos se preparación,
refiere a toda fabricación,
persona que por transformación, Alto cualitativa Anexo2
su actividad elaboración,
laboral tiene envasado,
contacto directo almacenamiento
con los , transporte,
alimentos distribución,
durante su venta, suministro
preparación, y servicio.
fabricación,
transformación,
elaboración,
envasado,
almacenamiento
, transporte,
distribución,
venta, suministro
y servicio. (31)
Practicas La práctica es la Son el conjunto
sobre higiene acción que se de medidas de
en la desarrolla con la higiene que
manipulación aplicación de realiza el

31
de los ciertos personal de
alimentos conocimientos. servicios de
es definido alimentos,
como el estilo, durante la Medio Cualitativa Anexo
habilidad y manipulación de ordinal. 2
destreza estos, y así
adquirida evitar cualquier
que está dada tipo de
por contaminación.
las actividades
diarias que
realiza un
individuo
pudiendo ser
verificable o
referido a una
actividad
Específica. (32)

6.3 Población y muestra

Universo estudio: Área y equipo de trabajo para la manipulación e higiene de los


alimentos que se ofrece al comensal dentro de la empresa farmacéutica APOTEX de
la zona industrial Toluca estado de México.

32
Población de trabajo: Personal del servicio de alimentos de la industria farmacéutica
APOTEX de la zona industrial Toluca Edo. México.

Muestra: Como la población es manejable, no fue necesario establecer muestra, por


el contrario, se trabajó con el universo.

6.4 Criterios de inclusión, exclusión y eliminación

Criterios inclusión:

33
Empleados del Servicio de Alimentación de la Empresa farmacéutica apotex, ubicada
en Toluca Estado de México.
Acepten participar de forma voluntaria en la evaluación.

Criterios exclusión:

Trabajadores temporales

Criterios eliminación:

El trabajador durante el estudio renuncie o no pueda seguir participando por razones


personales.
El cuestionario aplicado sea llenado incorrectamente u omita contestar reactivos.

6.5 Instrumento de recolección de datos

 Lista de verificación NMX-F-605-NORMEX-2016

34
6.6 Técnica de recolección de datos

La técnica aplicada fue modo observacional en la cual se aplicó un checklist de la


NMX-605 que fue aplicado al personal del comedor Eurest ubicado en la planta
farmacéutica APOTEX Toluca Estado de México.

6.7 Procedimiento

Se elaboró un consentimiento informado para poder acudir a la empresa donde se


llevó a cabo la investigación, una vez que el encardado(a) autorizo que podíamos
asistir para evaluar al personal, se asistió el día 25 de junio del 2019 a las 4: pm para
asignar dicho cuestionario. Una vez estando en la empresa se habló con la licenciada
encargada del comedor y se le explico que nuestro instrumento de investigación seria
de tipo observacional por lo cual nos asignó cofia y cubre bocas para entrar a las
instalaciones. la intervención duro en un máximo de 30 a 40 minutos
Una vez culminada la aplicación del listado de verificación se agradeció a la
licenciada encargada del comedor por permitirnos a ver realizado nuestra
investigación

35
6.8 Implicaciones bioéticas
Los aspectos éticos de la presente investigación se han establecido en los
lineamientos y principios generales que el Reglamento de la Ley General de Salud en
Materia de Investigación para la Salud se refiere (publicado en el Diario Oficial de la
Federación el 7 de febrero de 1984), dando cumplimiento a los artículos 13 y14
(fracción I, II, III, IV, V, VII, VIII) del TÍTULO SEGUNDO correspondiente a los
aspectos éticos de la investigación en seres humanos. De acuerdo al artículo 17 de
este mismo título, el presente trabajo de investigación se considera una
INVESTIGACIÓN CON RIESGO MENOR AL MÍNIMO, sin embargo, se requiere la
firma del consentimiento bajo información para la debida información del sujeto de
estudio. Se mantuvo en todo momento discreción en el manejo de la información y el
anonimato de los pacientes.
Foto
En agradecimiento para la muestra, se realizó….

36
6.9 Procesamiento de datos
Las variables dimensionales se muestran como promedio ± desviaciones estándar
(DE) o mediana (percentiles 25-75%), según la distribución sea paramétrica o no
paramétrica, respectivamente. Las variables nominales se muestran como números o
porcentajes.

37
7 Resultados (Tablas y gráficas formato artículo)

El 69% de recepción de los alimentos si cumple con los lineamientos de la NMX-F-


605, mientras que el 23% no cumple con los lineamientos, y el 8% no aplica.

1. RECEPCION DE ALIMENTOS

Fig.1
SI NO NO APLICA

8%
23%

69%

El 64% de almacenamiento si cumple con los lineamientos de la NMX-F-605, mientras


que el 25% no cumple con los lineamientos, y el 11% no aplica.

2. ALMACENAMIENTO
SI NO NO APLICA

FIG. 2
11%

25%

64%

38
Manejo de productos químicos si cuenta con el 100% de los lineamientos de la
NMX-F-605.

3. MANEJO DE PRODUCTOS
QUIMICOS
FIG.3
SI NO NO APLICA

0%

100%

El 70% de refrigeración, refrigeradores si cumple con los lineamientos de la NMX-


F-605, mientras que el 20% no cumple con los lineamientos, y el 110% no aplica.

4. REFRIGERACIÓN
4.1 REFRIGERADORES
FUG.4 SI NO NO APLICA

10%

20%

70%

39
El 87% de almacenamiento si cumple con los lineamientos de la NMX-F-605, mientras
que el 13% no cumple con los lineamientos.

4.2 CÁMARAS DE REFRIGERACIÓN


FIG.5 SI NO NO APLICA

0%
13%

87%

Congelación, congeladores si cuenta con el 100% de los lineamientos de la NMX-F-


605.

5. CONGELACIÓN
FIG.6
5.1 CONGELADORES
SI NO NO APLICA

0%

100%

40
El 58% del área de cocina si cumple con los lineamientos de la NMX-F-605, mientras
que el 19% no cumple con los lineamientos, y el 23% no aplica.

6. ÁREA DE COCINA
FIG.7 SI NO NO APLICA

23%

58%
19%

El 73% de recepción de alimentos si cumple con los lineamientos de la NMX-F-605,


mientras que el 27% no cumple con los lineamientos.

7. PREPACIÓN DE ALIMENTOS
FIG.8 SI NO NO APLICA

0%

27%

73%

41
El 90% del área de servicio si cumple con los lineamientos de la NMX-F-605, mientras
que el 10% no cumple con los lineamientos.

8. ÁREA DE SERVICIO
FIG.9
SI NO NO APLICA

0%
10%

90%

Agua/hielo si cuenta con el 100% de los lineamientos de la NMX-F-605.

9. AGUA / HIELO
FIG.10
SI NO NO APLICA

0%

100%

42
Servicios sanitarios para empleados si cuenta con el 100% de los lineamientos de la
NMX-F-605.

10. SERVICIOS SANITARIOS PARA


FIG11 EMPLEADOS
SI NO NO APLICA

0%

100%

Manejo de basura si cuenta con el 100% de los lineamientos de la NMX-F-605.

11. MANEJO DE BASURA


FIG.12 SI NO NO APLICA

0%

100%

43
Control de plagas si cuenta con el 100% de los lineamientos de la NMX-F-605.

12. CONTROL DE PLAGAS


SI NO NO APLICA
FIG.13
0%

100%

El 78% del personal si cumple con los lineamientos de la NMX-F-605, mientras que el
23% no cumple con los lineamientos.

}
13. PERSONAL
FIG.14
SI NO NO APLICA

0%

22%

78%

44
8 Discusión de resultados (mínimo 3 cuartillas)

45
9. Conclusiones

46
10. Sugerencias (una sugerencia por conclusión. Relacionadas)

47
11. Referencias Bibliográficas: (En formato Vancouver)

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49
12. Anexos. (Número y nombre de cada anexo)

50