FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL Y SISTEMAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

 CURSO:
Laboratorio de análisis agroindustrial
 FACILITADOR:
 INTEGRANTES:

Blas López, Gretchen Isabel

Callalle Anampa, Edgar
Falero Bojorquez,Sarita
Sosa, Ronaldo
Tabla de contenido
1 Introducción ................................................................................................................................ 4
2 Objetivos ..................................................................................................................................... 5
3 Justificación................................................................................................................................. 5
4 Azucares ...................................................................................................................................... 5
5 Funciones .................................................................................................................................... 8
6 Donde los encontramos ............................................................................................................... 9
7 Norma técnica peruana (NTP) AZUCAR ................................................................................. 10
7.1 COMITÉ TÉCNICO DE NORMALIZACIÓN DE AZÚCAR Y DERIVADOS.................................. 11
8 Variedades del azúcar................................................................................................................ 12
9 Productos que se fabrican con el azúcar .................................................................................... 13
10 Enfermedades que produce el azúcar .................................................................................... 14
11 Mieles .................................................................................................................................... 15
12 Composición ......................................................................................................................... 15
13 Valor nutritivo de azucares y mieles ..................................................................................... 15
13.1 Valor nutricional de azúcar ............................................................................................... 15
13.1.1 EL AZÚCAR MORENO DE CAÑA:....................................................................... 16
13.1.2 EL AZÚCAR BLANCO: .......................................................................................... 16
13.2 VALOR NUTRICIONAL DE LA MIEL ......................................................................... 17
13.2.1 10 beneficios del consumo de miel de abeja ............................................................. 17
13.2.2 APORTE NUTRICIONAL ....................................................................................... 18
13.2.3 TRIGLICERIDOS ..................................................................................................... 18
13.2.4 DIABETES................................................................................................................ 18
13.2.5 TOS EN NIÑOS ........................................................................................................ 19
13.2.6 ANTIOXIDANTES .................................................................................................. 19
14 Límites y parámetros fisicoquímicos .................................................................................... 19
14.1 GRADOS BRIX ................................................................................................................ 20
14.2 PH:..................................................................................................................................... 20
14.3 La temperatura................................................................................................................... 20
14.4 ACIDEZ DE LAS MUESTRA DE AZUCAR.................................................................. 20
15 Importancia de los métodos de análisis ................................................................................. 20
16 Método de análisis de los azucares........................................................................................ 21
 16.1 MÉTODOS CUALITATIVOS ................................................................................................. 21
16.1.1 PRUEBA DE MOLISCH ................................................................................................ 21
16.1.2 PRUEBA DE BENEDICTO............................................................................................. 22
16.1.3 PRUEBA DE LUGOL .................................................................................................... 23
16.1.4 PRUEBA DE BIAL ........................................................................................................ 23
16.1.5 REACCIÓN DE SELIWANOFF....................................................................................... 24
16.1.6 PRUEBA DE BARFOED ................................................................................................ 25
16.1.7 PRUEBA DE FEHLING ................................................................................................. 26
16.2 MÉTODOS CUANTITATIVOS............................................................................................... 26
16.2.1 MÉTODO DE FENOL-SULFÚRICO ............................................................................... 26
16.2.2 MÉTODO ÁCIDO DINITROSALICÍLICO (DNS) .............................................................. 27
16.2.3 DETERMINACIÓN DE FIBRA DIETÉTICA ..................................................................... 28
16.2.4 Determinación de CARBOHIDRATOS por Espectroscopia por infrarrojo cercano .... 29
16.2.5 DETERMINACION DE CARBOHIDRATOS POR METODO OPTICO DE POLARIMETRIA 30
16.2.6 DETERMINACION DE CARBOHIDRATOS POR HCPL ................................................... 30
17 Limites microbiológicos azucares y mieles........................................................................... 31
18 Conclusiones ......................................................................................................................... 31
19 Recomendaciones .................................................................................................................. 32
1 Introducción
Durante milenios, la humanidad no ha tenido a su disposición más sustancia azucarada que la
miel; el azúcar o sacarosa, apareció a partir del siglo XV. Este producto natural ha sido utilizado por
el hombre para fines comestibles, cosméticos y medicinales.

Según las normas COVENIN (2194-84), en Venezuela la miel es: “la sustancia dulce sin fermentar,
producida por abejas obreras, a partir del néctar de las flores o de exudación de otras partes vivas
de las plantas, que las abejas recogen, transforman y combinan con sustancias específicas,
almacenan y maduran en panales. La miel no deberá absorber sabor, aroma o color, adquirir
materias extrañas durante su elaboración y conservación, ni contener toxinas naturales de plantas,
en cantidades que puedan constituir un peligro para la salud”. La miel llega hacer un producto
alimentario natural, sujeto a estrictos reglamentos alimentarios para garantizar su seguridad y
autenticidad.

El análisis de miel debe ser realizado por expertos cualificados que tienen conocimiento de los
requisitos únicos de la miel y los productos apícolas. Debido a las exigencias del mercado se
requiere cada vez con más frecuencia que los laboratorios puedan mostrar una evaluación de la
calidad de sus servicios.

Uno de los requerimientos de los sistemas de calidad es la demostración de la competencia

técnica mediante la participación en ensayos en el laboratorio, ya que esto permite controlar sus
resultados y evaluar los métodos de ensayo.

El azúcar es un producto fundamental para la nutrición humana, que brinda los carbohidratos
necesarios para su buen funcionamiento. Este producto se obtiene de la caña de azúcar, y/ o de la
remolacha.

Del proceso de industrialización de la caña de azúcar se extraen diversos productos, por ejemplo,
el azúcar refinada, la estándar, el blanco especial, el mascabado, el piloncillo, la melaza, el vinagre,
el alcohol, combustible, bagazo como alimento para ganado, punta de caña, tablas aislantes, pulpa
de papel y cartón a partir de las fibras del bagazo. Estos productos son bien comercializados a nivel
nacional e internacional.

En este contexto hemos querido ofrecer un buen análisis de parámetros relevantes que
determinan la calidad de la miel y el azúcar.
2 Objetivos
- El control de calidad en las mieles es una necesidad ineludible porque al disponer un
producto alimenticio en el mercado es responsable de su composición.

- El objetivo del sistema de certificación de cualquier producto, en nuestro caso de la

miel y azucares, es incrementar la confianza del consumidor en la calidad del
producto.

- Se llegará a analizar de tres formas: fisicoquímico, sensorial y microbiológicamente.

3 Justificación

4 Azucares
Son los polihidroxialdehidos y polihidroxiacetonas compuestos de carbono, hidrogeno y oxigeno
con formula (CH2 O) y los productos de la hidrólisis de estos compuestos. Se clasifican en tres
grandes grupos: azúcares o carbohidratos simples, oligosacáridos y carbohidratos complejos o
polisacáridos, fundamentales para la alimentación humana, pues son la principal fuente de
glucosa, sustrato energético utilizado de manera preferencial por el cerebro, los glóbulos rojos y
otros órganos gluco-dependientes.

CARACTERISTICAS
 OLOR: el característico del azúcar, sin presentar olor a humedad, fumigantes u otros
olores extraños.
 SABOR: dulce característico, sin otros sabores extraños.
 Aspecto físico: cristales.

Clasificación

Azucares o Carbohidratos simples

Los azúcares o carbohidratos simples se clasifican en: monosacáridos, disacáridos y alcoholes
azucarados, estos compuestos confieren el sabor dulce a los alimentos y en la industria de
alimentos se adicionan para mejorar el sabor, la textura y la conservación.

Monosacáridos
Son constituidos por una sola molécula de azúcar que pasa libremente por la pared del tracto
gastrointestinal y no necesitan ser modificados por enzimas digestivas. A este grupo
pertenecen las hexosas: glucosa, fructosa, ribosa y galactosa . La glucosa o dextrosa es la más
abundante en la naturaleza y el principal monosacárido corporal, en esta molécula se deben
desdoblar los otros carbohidratos para ser absorbidos por el intestino.
 La dextrosa se utiliza en soluciones para suministrar por vía parenteral. La fructosa es el azúcar
principal de las frutas, el cual confiere su sabor dulce, en la miel de abejas se encuentra en un
50%. La galactosa por lo general no se encuentra libre en los alimentos, se encuentra
conjugada con la glucosa para formar lactosa. La ribosa se encuentra en pocas cantidades en
los alimentos, es un componente esencial de los ácidos nucleicos y del material genético, sin
embargo, el organismo la sintetiza a partir de otros carbohidratos.

Disacáridos
Los disacáridos están formados por dos moléculas de monosacáridos, en los alimentos están en
forma de maltosa, lactosa y sacarosa. Maltosa: compuesta por dos moléculas de glucosa, se
produce durante la digestión de los almidones por las enzimas amilasas. En forma libre se
encuentra en muy pocos alimentos, como la malta (derivado de la digestión parcial de los
almidones de algunas semillas por el proceso de germinación) .

 Lactosa: compuesta por galactosa y glucosa es el azúcar principal de la leche.

 Sacarosa o sucrosa: compuesta por glucosa y fructosa, es el edulcorante más conocido y
distribuido en la naturaleza, se encuentra en la caña de azúcar, la remolacha y el jarabe de
maple. En la industria se extrae y purifica para obtener azúcar morena, blanca o panela.

Alcoholes azucarados
Se consideran dos categorías para estos compuestos, los polioles monosacáridos (manitol, xilitol y
sorbitol) y los polioles disacáridos (isomaltosa, lactitol y maltitol). En algunos alimentos se
encuentra en forma natural el sorbitol, y el manitol en frutas y alimentos procesados; el sorbitol se
utiliza en productos de confitería y de panadería y el xilitol en las gomas de mascar sin azúcar.

Oligosacáridos
Son polímeros que tienen entre 3 y 10 monosacáridos, unidos mediante enlaces glucosídicos, se
reconocen dos grupos los maltoligosacáridos (alfaglucano) y otros oligosacáridos no digeribles
(fructoligosacáridos –FOS- y los galactoligosacáridos –GOS)- En la industria de alimentos se obtiene
maltodextrina que se digiere y se absorbe en el intestino; también se producen los FOS y los GOS
que son resistentes a la acción de la amilasa y de las enzimas intestinales, la mayoría de estos
estimulan el crecimiento selectivo de las bífido bacterias en el colon y posiblemente disminuyen la
colonización de los organismos patógenos .

Carbohidratos complejos o polisacáridos

Son conformados por más de 10 monosacáridos, unidos por enlaces glucosídicos, se clasifican en
almidones y fibra dietética (non starch polysacarides).
 Almidón (alfaglucanos)
Es un compuesto de dos polímeros de glucosa: amilasa alfa 1-4 y amilopectina, se encuentra en
gran cantidad de alimentos vegetales como cereales, raíces, tubérculos y leguminosas,
comprenden del 80 al 90% de todos los polisacáridos consumidos.

Almidón (glucógeno)
El glucógeno es la forma como los animales almacenan glucosa, es un polímero de glucosa similar
a la amilopectina, pero sus cadenas ramificadas son más cortas y en mayor cantidad que los
almidones de las plantas.

Fibra dietética
Son almidones o productos de su hidrólisis que no son digeridos ni absorbidos por el intestino
delgado, como los carbohidratos no digeribles y la lignina que están intrínsecos e intactos en las
plantas (celulosa, pectina, gomas, beta glucanos y las fibras de la avena y del salvado de trigo);
también los carbohidratos de las plantas se recuperan por precipitación del alcohol (inulina,
oligosacáridos y fructanos), la lignina que se haya especialmente en la celulosa y algunos
almidones resistentes, también hacen parte de la fibra dietética los carbohidratos de las plantas
que se recuperan por precipitación del alcohol .

Fibra funcional
Considera los carbohidratos no digeribles con efectos fisiológicos benéficos para la salud del
hombre y se obtiene por extracción o por aislamiento, incluye almidones resistentes fabricados y
los oligosacáridos (celulosa, quitina y quitosanos, betaglucanos, gomas, inulina, oligofructuosa,
frutoligosacáridos, lignina, psyllium, dextrinas y almidones resistentes).

Fibra total
Es a suma de la fibra dietética y la fibra funcional

Azucares adicionados o añadidos

La clasificación anterior considera las características químicas de los carbohidratos, sin embargo,
para el procesamiento de alimentos, se debe reconocer el grupo llamado “azucares libres” o
“azucares adicionados” Los azúcares adicionados se definen como los azúcares y jarabes que se
añaden a los alimentos durante su procesamiento o preparación. Las fuentes principales de
azúcares adicionados incluyen refrescos, gaseosas, pasteles, galletas, pies, ponche de fruta, jugos
de fruta azucarados, postres lácteos y dulces. En concreto, los azúcares añadidos son el azúcar
blanco, el azúcar moreno, azúcar en bruto, jarabe de maíz, sólidos de jarabe de maíz, jarabe de
maíz de alta fructosa, jarabe de malta, jarabe de arce, jarabe de panqueque, edulcorante de
fructosa, fructosa líquida, miel, melaza, dextrosa anhidra y dextrosa cristalina. Los azúcares
agregados no incluyen los de origen natural tales como lactosa de la leche o fructosa de las frutas.
5 Funciones

- Conservación de los alimentos

 Los azúcares también son importantes para la conservación de los alimentos.

 Las mermeladas, los postres de fruta en almíbar y las frutas confitadas nacieron de
la necesidad histórica de conservar los productos frescos.

 El elevado nivel de azúcar evita el desarrollo microbiano y la degradación al

incrementar la presión osmótica, lo que limita el crecimiento microbiano y
permite que los alimentos duren más.

- Poder Edulcorante
 Los azúcares blancos y morenos se emplean para aportar dulzura en la cocina
doméstica y en la industria alimentaria.
 Los azúcares en polvo se emplean para el glaseado en panadería y pastelería.
 Los jarabes de azúcar se emplean en bebidas o como base para salsas de fruta,
coberturas y jarabes de sabores.
 Los azúcares se utilizan también para contrarrestar sabores ácidos y amargos, por
ejemplo en salsas de tomate, mayonesas o jarabes medicinales

- Textura, volumen y humedad

 Los azúcares desempeñan un papel fundamental a la hora de definir el tamaño
(volumen) y la textura (sensación en boca) de los alimentos. Por ejemplo, los azúcares
aportan volumen a tortas y galletas.
 La combinación de azúcar con un agente gelificante (p. ej. la pectina) otorga textura
gelatinosa de las mermeladas.
 En productos horneados, el azúcar incrementa la temperatura de gelificación del
almidón, de modo que las burbujas de aire quedan atrapadas y se aligera la textura del
bizcochuelo.
 Los azúcares también sirven de base para la fermentación de la levadura (p. ej. al
hacer crecer el pan).
 El azúcar es un humectante (fija el agua), lo que es importante para la conservación de
los alimentos e influye también en su textura.
 Los azúcares también reducen la temperatura de congelación, cosa importante para
producir helados más blandos, e incrementan la temperatura de ebullición, lo que es
importante para la fabricación de dulces.
 - Color
 Los azúcares son responsables del desarrollo del color marrón de muchos
alimentos cocinados, mediante dos procesos: la reacción de Maillard y la
caramelización.

 La corteza dorada-marrón de los productos horneados, como las galletas y el pan

tostado, se debe a la reacción de Maillard, que tiene lugar en condiciones de calor
entre azúcares (predominantemente la glucosa y la fructosa) y aminoácidos
(proteínas).

 En la caramelización, los azúcares (principalmente la sacarosa, la glucosa y la

fructosa) se descomponen bajo el calor y producen nuevas moléculas que dan
color y aroma; por ejemplo, en productos como la salsa de caramelo y los dulces y
frutas caramelizados.

- Fermentación en bebidas alcohólicas

 Los azúcares tienen también un papel central en la fermentación alcohólica, es
decir, la conversión de azúcares en etanol (alcohol) mediante levaduras, que se
utiliza para elaborar bebidas alcohólicas.

 Los azúcares, presentes en la uva, los cereales, la miel y la fruta, se emplean en la

producción de vino, cerveza, hidromiel y sidras, respectivamente.

6 Donde los encontramos

Como sabemos los azúcares son hidratos de carbono puro, no contienen otros principios
nutritivos, salvo algunas trazas de minerales. La característica que tienen en común es su sabor
dulce, cuya intensidad variara según el tipo de azúcar que se considere.

La sacarosa o azúcar común, que se encuentra en muchas plantas, y que comercialmente se extrae
de la caña de azúcar y de la remolacha azucarera. En la azúcar refinada la proporción de sacarosa
es de 99.9% y en la azúcar morena es menor.

Todos los azucares son salubres en agua donde forma soluciones, comportándose como la sal. El
azúcar tiene gran avidez por el agua. Es por ello que debe guardarse en sitios secos y recipientes
herméticamente cerrados.

Otros líquidos que contienen un elevado contenido de azúcar; tenemos:

- Miel de abejas; es el producto elaborado por las abejas a expensas del néctar de las flores.
Su contenido de azúcar es de un 80%
- Miel de caña; es un líquido espeso que se produce durante la elaboración industrial del
azúcar de caña, esta contiene por lo menos un 40% de sacarosa.
- Jarabes: a esta categoría pertenecen los jarabes de frutas, refrescos, preparados de agua,
sacarosa y jugo de frutas o esencias (jarabes artificiales) que pueden llevar o no colorantes.

Existen diferentes usos que se aplican a los azúcares:

- Como sustancias agregadas en bebidas, espolvoreados, en la producción de alimentos como

pueden ser pastelería, masas, flanes, tartas, etc.

- Caramelos: que son preparaciones simples que se basan en sacarosas y sustancias

aromáticas como pueden ser extractos de frutas, menta, café, etc.

- Fondant: que es una masa de color blanco, aspecto liso y consistencia plástica que se utiliza
principalmente como cubierta de otros alimentos

- Jaleas de frutas

- Dulces, mermeladas, jarabes

- Helados.

- Turrones

- Otras funciones tecnológicas que se le pueden atribuir al azúcar: es el de mejorar el sabor

del producto después de cambios producidos durante el proceso de elaboración, como
conservantes para evitar el crecimiento microbiano o compensar o neutralizar la acidez del
producto.

7 Norma técnica peruana (NTP) AZUCAR

Las normas técnicas peruanas son documentos que establecen las especificaciones o
requisitos de Calidad para la estandarización de los productos, procesos y servicios.

Las elaboran profesionales que conforman los Comités Técnicos de Normalización (CTN),
y lo integran representantes de tres sectores:
 1. Productores / Empresa Privada

2. Consumidores / Entidades Públicas

3. Técnicos / Academia

Para la aprobación de una Norma Técnica Peruana cada sector emite un SOLO voto por
consenso y aprueba el Proyecto de Norma Técnica Peruana, el mismo que ingresa a la etapa
de discusión pública por 30 a 90 días y luego de ese periodo se publica la NTP en el diario
Oficial El Peruano.

Las Normas Técnicas Peruanas adoptan o adaptan Normas Internacionales que estandarizan
la calidad de productos y servicios. Estas son:

1. CODEX ALIMENTARIUS o Código Alimentario. Creado por la Organización

Mundial de la Salud para elaborar Normas Alimentarias Internacionales armonizadas, que
protejan la salud de los consumidores y fomenten prácticas leales de los alimentos. Es
decir, con estas normas los consumidores pueden confiar en que los productos alimentarios
que compran son inocuos (que no hacen daño a la salud) y de calidad.

2. ISO. Es la Organización Internacional de Estandarización que la conforman 163 países

de la cual el Perú es miembro a través del INACAL. Proporciona estándares comunes entre
los países para facilitar el comercio mundial.

3. IEC. La Comisión Electrotécnica Internacional (IEC), es la organización que elabora

todas las normas vinculadas a las tecnologías eléctricas, electrónicas y relacionadas.
Conocida como "electrotecnia". Estas Normas IEC promueven la transferencia de
tecnología de los líderes en este campo, a los países en desarrollo.

Diferencia entre NTP y reglamento técnico

Norma técnica peruana Reglamento técnico

Es de uso voluntario Es de uso obligatorio
Para el sector empresarial Para reguladores y fiscalizadores
Son elaboradas por representantes de los Son elaborado por el gobierno
sectores público, privado y academia
El incumplimiento no se sanciona El incumplimiento es sancionable

7.1 COMITÉ TÉCNICO DE NORMALIZACIÓN DE AZÚCAR Y DERIVADOS

 NTP 207.005:2010 AZÚCAR. Determinación de humedad en azúcar por pérdida en
secado. 5ª Edición

 NTP 207.008-1:2010 AZÚCAR. Determinación de cenizas conductimétricas. Parte

1: Azúcar blanca directa y refinada. 5ª Edición
  NTP 207.008-2:2010 AZÚCAR. Determinación de cenizas conductimétricas. Parte
2: Azúcar rubia(industrial/doméstica/granel), jugo, jarabe, miel y melaza. 5ª Edición

 NTP 207.009-2:2010 AZÚCAR. Determinación del color en solución de azúcar

blanca. 6ª Edición

 NTP 207.009-1:2010 AZÚCAR. Determinación del color en solución de azúcar

cruda, azúcar rubia y jarabes a Ph 7,0 . 5ª Edición

 NTP 207.011:2013 AZÚCAR. Determinación de insolubles en azúcar blanco por

filtración con membrana. 3ª Edición

 NTP 207.022:2013 AZÚCAR. Azúcar rubia. Productos del proceso de caña y

azúcares especiales. Determinación del contenido de azúcares reductores por el
procedimiento de Lane y Eynon a volumen constante. 3ª Edición

 NTP 207.028:2012 AZÚCAR. Métodos de ensayo microbiológico en el azúcar

refinada mediante vertido en placa. 6ª Edición

 NTP 207.032:2013 AZÚCAR. Métodos de ensayo microbiológicos en el azúcar

refinado con uso de membranas filtrantes. 6ª Edición

 NTP 207.050:2013 AZÚCAR. Métodos de ensayos microbiológicos en el azúcar

rubia. 1ª Edición Calidad que deja huella

 NTP 207.063:2008 BAGAZO. Determinación de humedad en caña y bagazo

usando horno de secado. 1ª Edición

 NTP 207.200:2013 PANELA GRANULADA. Definiciones y requisitos. 1ª Edición

8 Variedades del azúcar

El azúcar blanco, según las exigencias del mercado, se expende en diferentes formas:

 AZUCAR MOLIDO: se obtiene por trituración mecánica del azúcar en panes.

 AZUCAR GRANULADO: formado por cristales más o menos grandes.

 AZUCAR BRUTO: que se comercia según su riqueza en sacarosa y su color.

 AZUCAR EN PANCITOS: se obtiene humedeciendo el azúcar refinada con jarabe

incoloro; moldeado en cubos o en pancitos es llevado a secadores especiales.

 AZUCAR PILE: se presentan en terrones irregulares que se obtienen desecando el

azúcar en un tambor rotatorio en donde llega una corriente de aire seco.
  AZUCAR IMPALPABLE: se prepara moliendo el azúcar cristalizado hasta polvo
muy fino y mezclando lo con un 3% de almidón para impedir el empastado.

 AZUCAR CANDE: se evapora una disolución de azúcar en recipientes de cobre,

cuya parte interior contiene hilos atravesados; se deja enfriar lentamente. Hermosos
cristales prismáticos se aglomeran alrededor de los hilos y en las paredes de los
recipientes. La disolución se coloca en estufas calentadas a60 C; después de 10 o 12
días se rompe la corteza superior para dejar salir el jarabe. Los cristales se lavan con
agua tibia y son secados a la estufa. Se emplea en la fabricación de vino de
champagne; se usa también contra la tos.

 AZUCAR RUBIA O NEGRA: es menos refinada y contiene trozos de otros

azúcares y sustancias coloreadas y tiene un agradable sabor.

 JARABES: son soluciones concentradas de azúcar, con presencia de azúcar

invertido que impide su cristalización. Entre los jarabes se incluyen las melazas, los
melados, y el jarabe dorado

9 Productos que se fabrican con el azúcar

 ALCOHOL: la materia prima que se emplea en la destilación del alcohol es la
“melaza”, que es la miel resultante como último producto en la centrifugación de la
masa cocida y sus componentes son: agua azúcares proteínas y gomas cenizas Para
trabajar esta melaza se diluye con agua y se pone en fermentación en cubas
especiales, en presencia de levadura alcohólica, que transforma el azúcar en alcohol,
con desprendimiento de gas carbónico. La melaza que se utiliza para elaborar
alcohol, también se emplea en la Argentina como forraje en mezcla con la alfalfa,
en la elaboración de las levaduras, en la fundición de hierros y aceros, en la
preparación de cigarros.

 MIEL: los ingenios del país no fabrican miel para el consumo de la población. La
poca cantidad que se consume proviene de pequeños trapiches al aire libre que
extraen el jugo de la caña, que es sometido a cocción en tachos bajo galpón, hasta
que, mediante sucesivos hervores queda convertido en miel.

 BAGAZO: exprimida la caña por los trapiches, queda el residuo fibroso o sea, el
bagazo. La casi totalidad del bagazo se emplea en los ingenios como combustible.
El bagazo puede utilizarse también en la industrialización de diversos productos,
entre ellos la celulosa, para fabricar papeles y cartones, el celotex o tablas alisadoras
y para construir tabiques y paredes internas y los plásticos para diversos usos, entre
ellos, como material para carrocerías de automóviles.
  CELULOSA: en la Argentina se utiliza el bagazo en la fabricación de pulpa para
elaborar papeles y cartones. En Tucumán existe una fábrica de papeles que utilizan
en parte los residuos de la caña, despuntes, malojas y bagazo y el ingenio “Bella
Vista” produce celulosa para fabricar papel de envolver y cartones. En Santa Fe, el
ingenio “Arno” elabora celulosa que es empleada en la fabricación de papel para
embalar y corrugado. En Estados Unidos se instaló en 1953 la primera fábrica del
mundo para elaborar papel de diarios con el bagazo exclusivamente

10 Enfermedades que produce el azúcar

 DIABETES: la diabetes es una enfermedad producida por una alteración del

metabolismo de los carbohidratos en la que aparece una excesiva cantidad de azúcar
en la sangre y en la orina. La diabetes es resultado de un grupo de procesos con
causas múltiples. El páncreas humano segrega una hormona denominada insulina
que facilita la entrada de glucosa a la célula de todos los tejidos del organismo,
como fuente de energía. En un diabético hay déficit en la cantidad de insulina que
produce el páncreas, o una alteración de los receptores de la célula de ésta,
dificultando el paso de la glucosa. De este modo, aumenta la concentración de la
glucosa en la sangre y ésta se excreta en la orina. En las dos formas de diabetes, la
presencia de niveles de azúcar elevados en la sangre durante muchos años es
responsable de alteraciones en el riñón, en la vista, en la circulación de las
extremidades y necrosis (destrucción de los tejidos del organismo) que en ocasiones
puede precisar amputación de extremidades y alteraciones sensitivas por lesiones
del sistema nervioso. Esta enfermedad es hereditaria.

 CARIES DENTALES: los dientes son susceptibles de sufrir un proceso de

putrefacción. La bacteria acidogeniaca dental, que siempre está presente en la boca,
reacciona con los hidratos de carbono para formar ácidos capaces de disolver el
esmalte. La desintegración del esmalte permite la penetración de otras bacterias.
Con el tiempo las caries originan una cavidad o agujero, en la estructura del diente.
El proceso de las caries acompaña la formación de gases putrefactos. Si se obstruye
la entrada en la cavidad pulpar, se produce un dolor severo a medida que aumenta la
presión de los gases. En muchos casos el diente se puede tratar con tratamiento
conducto radio cular que elimina el material infectado que se encuentra en él. En
otros casos más graves se extrae el diente. La higiene dental adecuada y las
revisaciones periódicas ayudan a prevenir que los dientes se enfermen. Una dieta
bien equilibrada con un aporte mínimo con hidratos de carbono (especial azúcares)
puede reducir las infecciones dentales.
  OBESIDAD: es una condición corporal caracterizada por el almacenamiento de una
cantidad excesiva de grasa en el tejido adiposo bajo la piel y en el interior de ciertos
órganos, así como en los músculos. El azúcar tiene mucho que ver con esta
enfermedad ya que al ser consumida en exceso junto con una serie de procesos se
convierte en grasa. No sólo el azúcar refinada provoca este trastorno sino que
también los alimentos fabricados con ésta; como los productos de confitería o las
bebidas alcohólicas, que tienen un alto cotenido en calorías, pero muy bajo en
nutrientes

11 Mieles
La miel es un alimento de sabor dulce que es elaborado por las abejas a partir del néctar de
las flores para su propio consumo, se produce y almacena en sus nidos en estructuras
hexagonales que confluyen para formar el panal.

12 Composición
En análisis químico, en cada 100g, el polen presenta en promedio los siguientes elementos:

 Aminoácidos libres: de 10,0 a 13,0%.

 Proteínas: de 15,0 a 30,0%..

 Lípidos: de 1,0 a 5,0%.

 Carbohidratos: de 20,0 a 40,0%.

 Azúcares red: de 24,0 a 26,0%.

 Azúcares no red: de 2,0 a 4,0%.

 Fibras: de 3,0 a 5,0%.

 pH: de 4,7 a 5,2%.

 Sales minerales: 2,5 a 3,5%.

13 Valor nutritivo de azucares y mieles

13.1 Valor nutricional de azúcar

13.1.1 EL AZÚCAR MORENO DE CAÑA:
También conocida como azúcar integral de caña, es un azúcar que se obtiene gracias a la
trituración de la caña de azúcar y que posee además de un delicioso sabor una gran cantidad
de nutrientes que producen muchos beneficios en el organismo humano.

Ahora bien, al incorporar el azúcar moreno de caña en tu régimen alimenticio cotidiano le

estarás aportando a tu organismo elementos como vitamina A, vitamina B1, vitamina B2,
sales minerales, hidratos de carbono, melaza o miel de caña y ácido pantoténico entre otros
elementos.

13.1.1.1 Beneficios para la salud por comer Azúcar moreno

 Te ayudara a mantener regulados tus niveles de azúcar en sangre.

 Te ayudara a prevenir la desnutrición.

 Te ayudara a alcalinizar tu PH.

 Te ayudara a combatir el cansancio.

 Te ayudara a tener un mejor crecimiento y desarrollo mental.

13.1.2 EL AZÚCAR
BLANCO:

El azúcar blanco es un
alimento que no contienen
proteínas, contienen 99,80
gramos de carbohidratos,
contienen 99,80 gramos de
azúcar por cada 100 gramos y no tienen grasa, aportando 399 calorias a la dieta. Entre sus
nutrientes también se encuentra la vitamina B2.

Las proporciones de los nutrientes del azúcar blanco pueden variar según el tipo y la
cantidad del alimento, además de otros factores que puedan intervenir en la modificación de
sus nutrientes. Recuerda que según la preparación del azúcar blanco, pueden variar sus
propiedades y características nutricionales.

Puedes utilizar esta información para conocer el aporte en tu dieta de este u otros alimentos.
Esta información te puede ayudar comer mejor preparando recetas con azúcar blanco sanas
y nutritivas, sin embargo, la información sobre este y otros alimentos ha sido obtenida de
diversas fuentes y podría no ser totalmente exacta por lo que debes consultar a tu médico o
un nutricionista antes de comenzar cualquier régimen o hacer cambios drásticos en tu dieta.

A continuación se muestra una tabla con el resumen de los principales nutrientes del azúcar
blanco así como una lista de enlaces a tablas que muestran los detalles de sus propiedades
nutricionales del azúcar blanco. En ellas se incluyen sus principales nutrientes así como
como la proporción de cada uno.

13.2 VALOR NUTRICIONAL DE LA MIEL

La miel natural se ha usado desde tiempos muy tempranos como un remedio tradicional
gracias a sus propiedades terapéuticas y medicinales, las cuales han sido confirmadas hoy
en día por la ciencia.

13.2.1 10 beneficios del consumo de miel de abeja

 Regula el azúcar en la sangre.

 Reduce el estrés metabólico.
  Mejora la función cerebral.
 Promueve la recuperación del sueño.
 Minimiza las alergias.
 Heridas quemaduras y ulcera.
 Piel seca.
 El ciclo menstrual.
 Estimulante del sistema inmunológico.
 Tratamiento para el estreñimiento.

Conozcamos por qué nuestros antepasados consideraban la miel como una medicina natural
para curar y tratar múltiples enfermedades

13.2.2 APORTE NUTRICIONAL

La miel es un edulcorante, una sustancia natural muy dulce
compuesta principalmente por azúcar: fructosa, sacarosa,
glucosa y maltosa.

Sin embargo, hay algo que diferencia a la miel del resto de

edulcorantes y es su pequeño, aunque significativo valor
nutricional.Además de azúcar, la miel posee una pequeña
cantidad de vitaminas y minerales y numerosos compuestos
antioxidantes y vegetales.

13.2.3 TRIGLICERIDOS
Al igual que ocurre con el colesterol, los niveles de
triglicéridos también descienden cuando tomamos miel.

Existen indicios que prueban que el consumo diario de

miel reduce los triglicéridos hasta en un 19 % en personas
con hipertrigliceridemia.

13.2.4 DIABETES
El principal problema de las personas diabéticas es
encontrar edulcorantes que no eleven los niveles de
glucosa en sangre.De acuerdo con los expertos, tomar miel puede aumentar ligeramente la
glucosa en sangre, pero mucho menos que cuando se toma azúcar.

Además, se ha descubierto que la miel puede tiene efectos positivos en el perfil lipídico de
personas que padecen diabetes.Por consiguiente, una persona diabética puede tomar miel
con más seguridad que el azúcar, aunque con precaución y controlando su nivel de
glucemia.

13.2.5 TOS EN NIÑOS

Una cucharada de miel antes de dormir puede aliviar
notablemente la tos en niños de edades comprendidas
entre 1 y 5 años.Según diversos estudios, la miel es
un tratamiento muy efectivo para calmar los
síntomas del resfriado en niños e incluso más seguro
que los medicamentos, ya que la miel no tiene
efectos adversos.

Pero, cuidado, nunca debes dar miel a un niño de

menos de un año de edad porque existe cierto riesgo
de botulismo.

13.2.6 ANTIOXIDANTES
La miel natural, es decir, la miel que no se ha
pasteurizado, destaca por su alto contenido de
antioxidantes y otros compuestos orgánicos y enzimas
que le otorgan unas virtudes excepcionales.

Los antioxidantes de la miel te protegen contra diversas

enfermedades crónicas y enfermedades cardíacas y es
importante saber que cuanta más oscura sea la miel,
más cantidad de antioxidantes contendrá.

14 Límites y parámetros fisicoquímicos

14.1 GRADOS BRIX
Una solución de 25 brix contiene 25 gramos de azúcar por 100 gramos de liquido. Es decir
en 100 gramos de solución hay 25 gramos de azúcar y 75 gramos de agua.

14.2 PH:
el azúcar rubia y blanca su ph es 6 pero la de la miel de caña es de 4,5.

14.3 La temperatura
es un factor importante en este tipo de proceso, debiendo ser no inferior a 15° c, con
mejores resultados a 25° c.

14.4 ACIDEZ DE LAS MUESTRA DE AZUCAR

En la gráfica se observan los resultados de acides de los azucares siendo la más baja en el
caso de azúcar rubia y la más alta en la chancaca. Este valor en la chancaca se debe a los
componentes que este presenta a diferencia de otros azucares.

15 Importancia de los métodos de análisis

Los carbohidratos al poseer en su estructura aldehídos o cetonas, presentan un
comportamiento químico ligado a los grupos funcionales de estos, en especial la capacidad
de oxidarse con agentes oxidantes suaves como puede ser el sulfato de cobre en medio
básico que le otorga una coloración rojiza a la solución una vez se ha llevado a cabo la
reacción y que es muy útil para detectar la presencia de los azucares. Otro comportamiento
importante es la capacidad de formar osazonas, que se trata de cristales con los que se
pueden caracterizar las azucares problema, a través de la comparación de observaciones a
microscopio con imágenes reportadas de los cristales correspondientes a cada osazona.
16 Método de análisis de los azucares

16.1 MÉTODOS CUALITATIVOS

16.1.1 PRUEBA DE MOLISCH

16.1.1.1 FUNDAMENTO
Es una reacción que presenta la propiedad de teñir cualquier carbohidrato presente en una
disolución, el nombre de esta reacción se deriva en honor del botánico austríaco Hans
Molish.

Forma parte de la composición del reactivo de Molish el α-naftol el mismo que se lo utiliza
al 5 % en etanol de 96° por ello a temperatura ambiente en un tubo de ensayo se debe
colocar la muestra o solución problema más el reactivo de Molish posteriormente se
adiciona ácido sulfúrico (H2SO4) e inmediatamente aparece la formación de un anillo color
violeta en la interfase.

Es una reacción cualitativa, por lo que no permite saber la cantidad de glúcidos en la

solución original. La reacción entre el ácido sulfúrico y el α-Naftol forma un anillo de color
verde claramente visible, cuando no hay Glúcidos. Cuando la concentración de glúcidos es
alta, se forma un precipitado rojo que al disolverse, colorea la solución. La reacción de
Molisch-Udransky es considerada como una prueba general para identificación de Glúcidos
y un resultado negativo excluye la presencia de estos. La presencia de Glúcidos se pone de
manifiesto por la formación de un anillo de color púrpura-violeta en la interfase.

Esta prueba sirve para detectar la presencia de grupos reductores presentes en la muestra.
Todos los azúcares por acción del ácido sulfúrico concentrado se deshidratan formando
compuestos furfúricos por ejemplo las hexosas san hidroximetil furfural. Los compuestos
furfúricos reaccionan positivamente con el reactivo de Molish que contiene alfa naftol.

Además la prueba también es útil para caracterizar aminoácidos bencénicos en la prueba

que se realiza ocurre la nitración del anillo bencénico presente en los AA como la tirosina,
la fenilalanina y el triptófano; obteniendo así nitro-compuestos de color amarillo que se
tornan anaranjados en medio altamente alcalinos. Por ejemplo un con esta prueba se obtiene
la formación del ácido pirámico o tri-nitro-fenol.
16.1.2 PRUEBA DE BENEDICTO

16.1.2.1 FUNDAMENTO
Ayuda al reconocimiento de azúcares reductores, es decir, aquellos compuestos que
presentan su OH anomérico libre, como por ejemplo la glucosa, lactosa o maltosa o
celobiosa, en la reacción de Benedict, se puede reducir el Cu2+ que presenta un color azul,
en un medio alcalino, el ión cúprico (otorgado por el sulfato cúprico) es capaz de reducirse
por efecto del grupo aldehído del azúcar (CHO) a su forma de Cu+. Este nuevo ion se
observa como un precipitado rojo ladrillo correspondiente al óxido cuproso (Cu2O), que
precipita de la solución alcalina con un color rojo-naranja, a este precipitado se lo considera
como la evidencia de que existe un azúcar reductor.

El reactivo de Benedict está compuesto por:

-Sulfato cúprico.
-Citrato de sodio.
-Carbonato anhidro de sodio.

 La evidencia de la reacción de Benedict es la formación del precipitado Ion Cuproso

(Cu2O).
16.1.3 PRUEBA DE LUGOL

16.1.3.1 FUNDAMENTO
Es una reacción química usada para determinar la presencia o alteración de almidón u otros
polisacáridos una solución de yodo- diyodo disuelto en una solución acuosa de yoduro de
potasio que reacciona con almidón produciendo un color púrpura; este tipo de prueba puede
realizarse con cualquier producto que contenga almidón como por ejemplo: las papas, el
pan o ciertos frutos.

La prueba de yodo se da como consecuencia de la formación de cadenas de poliyoduro a

partir de la reacción entre el almidón y el yodo presente en el reactivo de lugol.

La amilosa y la amilopectina son componentes del almidón pero la amilosa es de estructura

lineal, con enlaces α (1-4), que forma hélices en donde se juntan las moléculas de yodo
formando un color azul oscuro; mientras que la amilopectina es de estructura ramificada,
con con enlaces α (1-4) (1-6), que forma hélices mucho más cortas y las moléculas de yodo
son incapaces de juntarse presentando un color intermedio entre anaranjado o amarillo.

La hidrólisis del almidón es un proceso muy utilizado en la industria para producir glucosa
a partir de almidón de determinados frutos o productos y esto se efectúa en tres pasos que
son los siguientes:

-Gelatinización
-Dextrinización
-Sacarificación

16.1.4 PRUEBA DE BIAL

16.1.4.1 FUNDAMENTO
Se emplea para diferenciar hexosas de pentosas. Se mezclan 2 o 3ml de la muestra a
identificar caliente con 5ml del reactivo, el cual se encuentra constituido por el compuesto
fenólico Orcinol (3,5-dihidroxitolueno), disuelto en HCl concentrado y cloruro ferrico. La
aparición de un color o precipitado verde, indica que existen pentosas en la muestra.
La identificación para las pentosas se fundamenta, en que estas se deshidratan más
rápidamente por la acción del HCl, que las hexosas, debido a que estas se tienes que
isomerizar en las primeras. El furfural generado reacciona con el Orcinol para dar
compuestos de color verde-azulado en un lapso de 2 a 5 minutos (Velázquez, 2008).

16.1.5 REACCIÓN DE SELIWANOFF

16.1.5.1 FUNDAMENTO
Es una reacción para diferenciar cetosas de aldosas; aunque ambas dan la reacción. Los
azúcares son distinguidos a través de su función como cetona o aldehído.

En esta prueba de Seliwanoff, se utiliza el ácido clorhídrico en la reacción de

deshidratación (del monosacárido) y el resorcinol (1,3-dihidroxibenceno) en la reacción de
condensación del derivado del furfural (el hidroximetilfurfural). Esta es una prueba
cualitativa; es decir el medio pasa de incoloro a rojo, para las cetohexosas y aldohexosas.

El hidroximetilfurfural (producto de la deshidratación) se forma más rápidamente a partir

de cetohexosas y más lentamente a partir de aldohexosas. El tratamiento prolongado de más
de quince minutos de duración, provoca la isomerización de la glucosa (aldohexosa) en
fructosa (cetohexosa), por lo que también la glucosa puede dar la prueba positiva.
16.1.6 PRUEBA DE BARFOED

16.1.6.1 FUNDAMENTO
Sirve para distinguir monosacáridos reductores de disacáridos reductores, basándose en la
velocidad de reacción; en los monosacáridos la formación del óxido cuproso es más rápido
que en los disacáridos.
La reacción consiste en utilizar acetato cúprico y ácido acético en solución ácida con lo que
los monosacáridos son capaces de reducir al cobre de manera más rápida y en condiciones
menos drásticas.
Por supuesto que al tener la solución un pH ácido resulta necesario controlar rigurosamente
el tiempo de reacción, pues si éste se prolongara se produciría la hidrólisis ácida del enlace
glucosídico con la consiguiente liberación del carbono anomérico y la aparición de nuevos
grupos reductores que falsearían el resultado.
16.1.7 PRUEBA DE FEHLING

16.1.7.1 Fundamento
Es una solución que descubrió el alemán Hermann Von Fehling y se caracteriza
fundamentalmente por su utilización como reactivo para la determinación de azúcares
reductores es decir demostrar la presencia de glucosa o sus derivados como la sacarosa o la
fructosa, también se lo conoce como licor de Fehling.

Está formado por dos soluciones acuosas que son: sulfato de cobre cristalizado y sal
seignette o tartrato mixto de potasio y sodio; es importante tener en cuenta que ambas se
guardan separadas hasta el momento en el que vayan a ser utilizadas para de esa manera
evitar la precipitación del hidróxido de cobre. Su acción se fundamenta en el poder reductor
del grupo carbonilo de los aldehídos el cual se oxida a ácido y se reduce la sal de cobre en
medio alcalino a óxido de cobre, formando un precipitado de color rojo.

El reactivo de Fehling se fundamenta principalmente, en su reacción, la oxidación de cobre,

el poder reductor de los azúcares, sea este en monosacáridos, polisacáridos, aldehídos, y en
ciertas cetonas.

16.2 MÉTODOS CUANTITATIVOS

16.2.1 MÉTODO DE FENOL-SULFÚRICO

16.2.1.1 Fundamento
Este método propuesto por Dubois et al en 1956 se fundamenta en que los carbohidratos
son particularmente sensible a ácidos fuertes y altas temperaturas. Bajo estas condiciones
una serie de reacciones complejas toman lugar empezando con una deshidratación simple,
si se continúa el calentamiento y la catálisis ácida se producen varios derivados del furano
que condensan consigo mismos y con otros subproductos para producir compuestos
coloridos producto de la condensación de compuestos fenólicos y con heterociclos con el
nitrógeno como heteroátomo. La condensación más común es con fenol. Este método es
fácil, eficaz y rápido. Todos los azúcares como oligosacáridos y polisacáridos pueden ser
determinados, recordando que éstos bajo hidrólisis ácida producen monosacáridos. La
forma en que procede la reacción no es estequiométrica y depende de la estructura del
azúcar, por lo tanto se realiza una curva patrón. (Nielsen, 1998)

16.2.1.2 Procedimiento
Preparar una solución o suspensión de la muestra en agua, procurando que los
carbohidratos se encuentren en el intervalo de sensibilidad del método (10-100µg/mL). En
tubos de ensaye perfectamente etiquetados, colocar 1 mL de la solución o suspensión
acuosa de la muestra. Para cada tubo adicionar 0.6 mL de una solución acuosa de fenol al
5%. Mezclando perfectamente, adicionar cuidadosamente 3.6 mL de ácido sulfúrico
concentrado, homogeneizar.

NOTA. Realizar todo el procedimiento para un tubo antes de seguir con el siguiente. Dejar
enfriar la mezcla a temperatura ambiente (aproximadamente 30 min.) y determinar la
intensidad del color naranja obtenido en un colorímetro a 480 nm, frente a un blanco
preparado de la misma manera utilizando agua. Calcular la cantidad de carbohidratos
presentes en la muestra a partir de una curva patrón preparada con el carbohidrato de
interés en el intervalo del método (10-100µg de glucosa/mL), tratada de la misma manera
que el problema.

16.2.2 MÉTODO ÁCIDO DINITROSALICÍLICO (DNS)

16.2.2.1 FUNDAMENTO
En disolución alcalina el azúcar se hidroliza produciendo un compuesto que se reduce a un
grupo nitro del DNS, para dar el producto monoamino correspondiente. Esta reacción da un
producto colorido en solución alcalina. El original procedimiento de Dahlquist ha sido
modificado en un proceso automatizado para análisis de azucares totales producidos por la
hidrólisis de polisacáridos que no contengan almidón. Para este se requiere tener estándares
similares a la muestra. (Southgate, 1991) La reacción que se lleva acabo es la siguiente:
16.2.2.2 Procedimiento
Tomar 1mL de la solución acuosa de la muestra, adicionar 1mL del reactivo de
DNS y calentar por 5 min en un baño de agua hirviente, enfriar y diluir con 10 mL
de agua destilada. Leer la absorbancia del color producido a 540 nm frente a un
blanco de reactivos y agua tratado igual que la muestra. Cuantificar los azúcares
reductores interpolando los valores de absorbancia obtenidos en una curva estándar
preparada con el carbohidrato reductor de interés en concentraciones de 0.2 a 2
mg/mL.

16.2.3 DETERMINACIÓN DE FIBRA DIETÉTICA

16.2.3.1 Fundamento
La fibra dietética se define como los polisacáridos y lignina que no son digeridos por
enzimas humanas (Lee y Prosky, 1995). Los métodos (AOAC 985.29, 993.21, Horwitz,
2005) se fundamentan en aislar la fracción del interés con la precipitación selectiva y
después determinar su peso. Una muestra gelatinizada de alimento seco, desengrasado se
digiere enzimáticamente con alfaamilasa, amiloglucosidasa y proteasa para hidrolizar al
almidón y la proteína. El contenido total de la fibra de la muestra se determina agregando
etanol al 95% a la solución para precipitar toda la fibra. La solución entonces se filtra, se
recupera, se seca y se pesa, el residuo se reporta como fibra. (Prosky et al, 1984, Prosky et
al, 1985) Alternativamente, los componentes solubles e insolubles en agua de la fibra
pueden ser determinados filtrando la muestra enzimático-digerida (Método 991.43,
Horwitz, 2005). La fibra soluble se encuentra en la solución del líquido filtrado, y la fibra
insoluble en el residuo. El componente insoluble se recoge del filtro, se seca y se pesa. El
componente soluble es precipitado de la solución agregando el alcohol del 95% al líquido
filtrado, y entonces recuperado por la filtración, secado y pesado. Ambas metodologías se
corrigen determinando proteína y de ceniza de las fracciones. Estos métodos han sido
reportados oficialmente por el AOAC y son ampliamente utilizados en la industria
alimentaria para determinar el contenido de la fibra de una variedad de alimentos. Su
desventaja principal es que tiende a sobrestimar el contenido de la fibra de los alimentos
que contienen altas concentraciones de azúcares simples, por ejemplo, frutas deshidratadas,
posiblemente porque estos carbohidratos son atrapados en los precipitados formados
cuando se agrega el etanol.

16.2.3.2 Procedimiento
Correr un blanco a lo largo de toda la determinación. Pesar por 1g de muestra (exactitud de
0.1g) en matraces de 500 mL. El peso de las muestras no debe diferir en más de 20 mg.
Adicionar 50 mL de buffer de fosfatos 0.08M pH 6 0, Medir pH y ajustar a pH 6± 0.2 si es
necesario. Adicionar 0.1 mL de la solución de amilasa y cubrir el matraz con papel
aluminio, colocar el matraz en un baño a ebullición durante 15 min. Agitar suavemente
cada 5 minutos. Verificar con termómetro que los matraces mantengan 95-100°C durante
15 minutos. Enfriar a temperatura ambiente Ajustar a pH 7.5± 0.2 adicionando 10 mL de
NaOH 0.275N, agregar 5 mg de proteasa (disolver 50 mg de proteasa en 1mL de buffer de
fosfatos. Adicionar 0.1mL de la solución a cada matraz). Cubrir el matraz con papel
aluminio y colocarlos en un baño a 60°C por 30 minutos con agitación continua. Enfriar a
temperatura ambiente, adicionar 10 mL de HCL 0.325N. Ajustar el pH a 4.0- 4.6, adicionar
0.1mL de amiloglucosidasa, incubar a 60°C por 30 minutos con agitación continua.
Adicionar 280 mL de etanol 95% precalentado a 60°C (medir el volumen antes de
calentar). Dejar en reposo 1 h Pesar el crisol conteniendo la celita, humedecer y redistribuir
la cama de celita con etanol 78%. Aplicar succión. Mantener la succión y cuantitativamente
transferir el precipitado de la digestión enzimática. Lavar el residuo con 3 porciones de 20
mL de etanol 78%, lavar con 2 porciones de 10 mL de etanol 95%, lavar con 2 porciones de
10 mL de acetona, si se forma una forma una goma, mover con la espátula para mejorar la
filtración Secar el crisol conteniendo el residuo toda la noche a 70°C Enfriar en desecador y
pesar Restar el peso del crisol con la celita para conocer el peso del residuo Analizar
proteína a uno de los crisoles, analizar cenizas al otro crisol. Corregir el residuo restándole
las cenizas y proteína correspondiente.

16.2.4 Determinación de CARBOHIDRATOS por Espectroscopia por infrarrojo cercano

16.2.4.1 Fundamento
Es una metodología instrumental que ha presentado un desarrollo creciente en los últimos
años en la industria azucarera mundial. Se la utiliza tanto en centros de investigación como
en diversas industrias, por ser una técnica no destructiva, rápida, que no emplea reactivos
químicos y que requiere menos mano de obra que los métodos tradicionales empleados en
el laboratorio. Por tal motivo, se decidió determinar para las condiciones de la industria
azucarera de Tucumán (Argentina), los modelos de calibración más adecuados que
permitan predecir los parámetros Brix y pol en jugo de caña de azúcar, mediante el empleo
de un equipo NIRS, haciendo posible el reemplazo de los ensayos tradicionales de estos dos
parámetros.

16.2.5 DETERMINACION DE CARBOHIDRATOS POR METODO OPTICO DE

POLARIMETRIA

16.2.5.1 Fundamento
Es una técnica que se basa en la medición de la rotación óptica producida sobre un haz de
luz polarizada al pasar por una sustancia óptimamente activa. La actividad óptica rotatoria
de una sustancia, tiene su origen en la asimetría estructural de las moléculas.

El polarímetro permite medir la concentración de soluciones de sustancias ópticamente

activas, esto es de sustancias que producen rotación del plano de oscilación de la luz que la
atraviesa.

Como la luz natural está compuesta por oscilaciones electromagnéticas que oscilan en todos
los planos, debemos individualizar sólo uno de esos planos y luego analizar la dirección de
oscilación luego de que la luz atravesó la muestra.

16.2.6 DETERMINACION DE CARBOHIDRATOS POR HCPL

16.2.6.1 FUNDAMENTO
Para la determinación de carbohidratos el sistema de cromatografía líquida de alta
resolución debe ser acoplado a un detector de índice de refracción, este mide la diferencia
de índice de refracción entre el solvente puro y el solvente que contiene la muestra. Es un
detector universal, ya que es altamente improbable que el índice de refracción del soluto
sea similar al del solvente. Como inconveniente tiene la desventaja de ser muy poco
sensible, esto limita su campo de aplicación y es muy afectado por cambios de temperatura.
No se puede utilizar con programación de solventes porque el cambio de la composición de
la fase móvil se acompaña del cambio de su índice de refracción, como consecuencia no se
estabiliza la línea base. Existen tres tipos diferentes de detectores de Índice de Refracción.
17 Limites microbiológicos azucares y mieles

18 Conclusiones
 Se prueba que es un monosacáridos puesto que el reactivo de Lugol solo ataca
carbohidratos que no posean enlaces glucosidicos.
 Los ácidos clorhídricos y sulfúricos vuelven derivados furfurilicos a los
monosacáridos.
 Los ácidos clorhídricos y sulfúricos rompen los enlaces glucosidicos de los
disacáridos.
 Los azucares simples son de rápida absorción y tienen sabor más dulce, los
complejos presentan absorción más lenta y son reserva de energía como por ejemplo
el almidón.
19 Recomendaciones
Clasificar adecuadamente los carbohidratos y emplear un método de análisis según se
requiera.

Al momento de emplear cualquier método de reconocimiento de carbohidratos cualitativo,

asegurar que cada insumo o material no esté más de un mes almacenado.

Para alguno algunos métodos se utilizan ácidos fuertes, tomar precauciones para evitar
accidentes.