UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL

ESCUELA INGENIERIA AGROINDUSTRIAL E
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
"AÑO DE LA LUCHA CONTRA LA CORRUPCIÓN E IMPUNIDAD"

DOCENTE : JORGE LUIS BERMEJO BENITES

CURSO : BIOQUIMICA

TEMA : CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS ENTRE UN VINO

CARO Y UNO ARTESANAL

INTEGRANTES : CHAVEZ MIJAHUANCA ANA SOFIA

CHAVEZ ZAPATA KATHERINE
JIBAJA MECHATO ALEJANDRA
JIMENEZ ROMAN MARIA
LOPEZ LOPEZ MELANIE
RAMIREZ PEÑA YANIRA
SERNAQUE CORDOVA BISMARCK
TORRES ATO CARMEN GABRIELA

Piura, 27 de JUNIO de 2019

 I. INTRODUCCION.

El vino de frutas se obtiene por la fermentación de los azucares contenidos en el mosto

que se transforman en alcohol principalmente junto con otros compuestos orgánicos bajo
acción de las levaduras; que al quedarse sin aire van metabolizando los azucares en etanol;
gas carbónico y diferentes compuestos que contribuirán a su aroma.
Los vinos de fruta son una buena alternativa posible para el desarrollo agroindustrial; ya
que dan un valor agregado a la fruta; y abren un nuevo mercado aumentando los
beneficios económicos; la mayoría de los vinos son elaborados a base de uvas, por lo cual
este tipo son de los más consumidos a nivel mundial.

También existe el vino artesanal que viene hacer una alternativa productiva y ecológica
para disfrutar de una bebida con propiedades saludables y accesibles: se puede elaborar
de diversas frutas, aunque las más utilizadas en su preparación son las uvas y manzanas:
su elaboración es sencilla y se necesitan pocos implementos para procesar la pulpa de la
fruta: sin embargo, se debe ser muy cuidadoso con seguir los pasos de su elaboración.
 II. OBJETIVOS DEL TRABAJO
 Demostrar las diferencias entre un vino caro y un vino artesanal.
 Conocer las características fisicoquímicas de un vino de reserva y un vino
artesanal.
 Aprender a obtener el grado alcohólico de un vino; su densidad; acidez;
características Cromáticas y el contenido de anotícianos y antocianinas haciendo
uso de materiales y equipos de laboratorio.
 III. MARCO TEORICO:
1. DENSIDAD
La areometría se basa en el principio de ARQUÍMEDES para la determinación de la masa
volúmica de líquidos en función de la flotabilidad que presenta en ellos un cuerpo de peso
constante. La determinación se realiza a partir de la lectura de los denominados
areómetros, graduados en unidades de masa volúmica a 20ºC (densímetro) que se
introducen en el vino.

2. GRADO ALCOHOLICO.
El grado alcohólico de una bebida fermentada se define como la cantidad expresada en
gr% de alcohol etílico generado durante el proceso de fermentación de los mostos (zumo
de la uva que contiene diversos elementos de la uva como pueden ser la piel, las semillas,
etc.) a partir de los cuales se elaboran estas bebidas.
 GRADUACION ALCOHOLICA.
 Cada 17,5 gramos de azúcar contenidos en un litro de mosto darán un 1
% en volumen de alcohol (1 grado).
 Muy baja (menos de 12,5%)
 Moderadamente baja (12,5 a 13,5%)
 Alta (13,5 a 14,5%)
 Muy alto (más del 14,5 por ciento)

3. ACIDEZ EN LOS VINOS.

La acidez se puede expresar en forma de concentración de los ácidos presentes,
tartárico (acidez total) o acético (acidez volátil) o en forma de pH. El pH en los vinos
varía entre 3 a 4, el de un vino blanco se encuentra aproximadamente entre 3,0- 3.,
mientras que el de un vino tinto entre 3,3 y 3,6. El dióxido de carbono no se incluye en la
acidez total.

Tipo de muestra Acidez total (g/l)

Mosto 6–9

Vino tinto 4.5 – 6

Vino blanco 5–7

 IV. PROCEDIMIENTO

1. MATERIALES Y EQUIPOS
 Densímetro: Instrumento de medición que sirve para determinar
la densidad relativa de los líquidos sin necesidad de calcular antes
su masa y conductividad. El densímetro se introduce verticalmente
y con cuidado en el líquido, y se deja en reposo hasta que flote libre
y verticalmente.

 Probeta: Tubo de cristal alargado y graduado, cerrado por un

extremo, usado como recipiente de líquidos o gases, el cual tiene
como finalidad medir el volumen de estos. La probeta es un
instrumento volumétrico, que permite medir volúmenes
superiores y más rápidamente que las pipetas, aunque con menor
precisión.

 Termómetro: Instrumento utilizado para medir la temperatura con

un alto nivel de exactitud. Puede ser parcial o totalmente inmerso
en la sustancia que se está midiendo. Esta herramienta está
conformada por un tubo largo de vidrio con un bulbo en uno de sus
extremos.

 Matraz Aforado: Recipiente de vidrio de fondo plano, posee un

cuello alargado y estrecho, con un aforo que marca dónde se debe
efectuar el enrase, el cual nos indica un volumen con gran exactitud
y precisión. Un pequeño cambio de volumen del líquido provoca una
considerable diferencia en la altura del menisco.

 Equipo de Destilación: Sirve para destilar

disoluciones. Es un aparato de vidrio que lleva en su
interior otro tubo, también de vidrio, por el que
circula la disolución a destilar y por la parte exterior
se hace pasar agua en contracorriente de manera que
haya un intercambio de calor.

 Vaso Precipitado: Un vaso de precipitado tiene forma cilíndrica y

posee un fondo plano, se encuentran en varias capacidades; están
graduados, pero no calibrados, esto provoca que la graduación sea
inexacta. Usualmente son de vidrio y de plástico.
 Bureta: se utiliza para emitir cantidades variables de líquido con
gran exactitud y precisión. La bureta es un tubo graduado de gran
extensión, generalmente construido de vidrio. Posee un diámetro
interno uniforme en toda su extensión, esta provista de una llave
o adaptadas con una pinza de Mohr, que permite verter líquidos
gota a gota.
 Pipeta: Permiten la transferencia de un volumen
generalmente no mayor a 20 ml de un recipiente a otro de
forma exacta. este permite medir alícuotas de líquido con
bastante precisión. Suelen ser de vidrio y está formado por
un tubo transparente que termina en una de sus puntas de
forma cónica, y tiene una graduación indicando distintos
volúmenes.

 Tubos de ensayo: es un pequeño tubo de vidrio con una abertura

en la zona superior, y en la zona inferior es cerrado y cóncavo. Este
hecho de un vidrio especial que resiste las temperaturas muy altas,
sin embargo, los cambios de temperatura muy radicales pueden
provocar el rompimiento de tubo (Pírex).
 2. PROCEDIMIENTOS EXPERIMENTALES
Al momento de realizar los experimentos debemos tener en cuenta de que todos deben de
utilizar los implementos necesarios para evitar algún accidente y que los instrumentos a
utilizar deben estar limpios.
DETERMINACIÓN DEL GRADO ALCOHÓLICO
Para realizar dicho experimento utilizaremos como instrumento principal el
alcoholímetro.

El alcoholímetro
determina el nivel
de alcohol que se
halla presente en
un líquido o gas.

 DETERMINACIÓN DE GRADO ALCOHÓLICO EN EL VINO CARO

En una probeta de
100 ml agregamos
76 ml de vino.

Introducimos el
alcoholímetro en
la probeta que
contiene el vino.
 Y como resultado
obtuvimos que su
grado alcohólico
fue de 10.

 DETERMINACIÓN DEL GRADO ALCOHÓLICO DEL VINO

ARTESANAL

De la misma
manera en una
probeta de 100 ml
agregamos 80 ml
del vino artesanal.

Introducimos el
alcoholímetro en
la probeta que
almacena el vino.
 Como resultado obtuvimos
que su grado alcohólico es de
0, en otras no presenta grado
alcohólico (contienes más
azúcar disuelto que alcohol).

DETERMINACIÓN DE ACIDEZ EN LOS VINOS

 DETERMINACIÓN DE ACIDEZ EN EL VINO CARO

Con ayuda de una

propipeta y una pipeta
de 10 ml retiramos una
muestra de 3 ml del
vino.
Luego depositamos
la muestra en el
Matraz Erlenmeyer
de 125 ml.

Diluimos la muestra de
vino con agua destilada
hasta completar los 100
ml.

Agregamos cinco gotas

de Fenolftaleína a la
muestra.
En una bureta de 25 ml
agregamos NaOH a 0.1N para
titular la muestra de vino.

Titulamos la muestra de
vino hasta de observar un
cambio de color.

Como resultado pudimos

observar efectivamente que
cambio a un color marrón
claro con un gasto de 10 ml
NaOH.
 DETERMINACIÓN DE ACIDEZ EN EL VINO ARTESANAL

De la misma forma
con ayuda de una
propipeta y una pipeta
de 10 ml retiramos
una muestra de 1 ml
del vino.

Luego depositamos la
muestra en el Matraz
Erlenmeyer de 125
ml.

Diluimos la muestra de
vino con agua destilada
hasta completar los 100
ml.
Agregamos cinco
gotas de
Fenolftaleína a la
muestra.

En una bureta de 25
ml agregamos NaOH
a 0.1N para titular la
muestra de vino.
Titulamos la muestra
de vino hasta de
observar un cambio
de color.

Como resultado pudimos

observar efectivamente
que cambio a un color
verde transparente con un
gasto de 1,2 ml de NaOH.
 V. RESULTADOS
DETERMINACION DE LA ACIDEZ EN LOS VINOS.

 VINO CARO.
Para la determinación de la acidez,
se tomó una muestra de 3ml de vino
y se diluyo hasta los 100ml con agua
destilada.

V vino=100ml V NaOH=10ml.
C acido= ¿? C NaOH=0.1N

 METODO (TITULACION).

C acido x V vino = C NaOH x V NaOH

C acido x 100ml = 0.1 N x 10ml.

C acido=0.01 N.
Posteriormente calculamos la acidez del vino en la botella, utilizando la ecuación de
dilución.

C1. V1 = C2. V2

C1 x 3mL = 0.01N x 100Ml.

C1 =0.33 N.

ESTA ES LA CONCENTRACION
DE LA ACIDO EN LA MUESTRA
DADA.
  VINO ARTESANAL.

Se tomó una muestra de 1 ml de vino

lo cual se diluyo hasta los 100 ml con
agua destilada.

V vino=100ml V NaOH=1,2ml.

C acido= ¿? C NaOH=0.1N

 METODO (TITULACION).

C acido x V vino = C NaOH x V NaOH

C acido x 100ml = 0.1 N x 1.2 ml.

C acido=0.001 N.
Finalmente, calculamos la concentración del ácido en la muestra de 1 ml tomada de la
botella del vino.
 METODO (DILUCION).

C1. V1 = C2. V2

C1 x 1ml =0.0012N x 100 ml.

C1 =0.0012N.

ESTA ES LA CONCENTRACION DE
ACIDO EN LA MUESTRA DADA.
  OBSERVACIONES.
VINO CARO.
 A la muestra de 100ml de vino se le
añadieron 5 gotas del indicador el cual
es la fenolftaleína.
 Al llegar al punto de equivalencia o
punto de titulación la solución cambia
a color marrón, no se observó el
cambio de color rojo grosella, ya que
se utilizó muestra vino tinto.
 El gasto de NaOH fue de 10ml.
VINO ARTESANAL.
 A la muestra de 100ml de vino se le
añadieron 5 gotas del indicador el cual
es la fenolftaleína
 Al llegar al punto de equivalencia o
punto de titulación la solución cambia
a color verde muy transparente y en el
cual no se observó el color rojo
grosella característico debido a que
usamos una muestra de vino tinto
artesanal
 El gasto del NaOH fue de 1.2 ml
 DETERMINACION DE GRADO ALCOHOLICO.

 VINO CARO.
Se tomó una muestra de vino en una probeta de 100ml, posteriormente se introdujo el
densímetro GAY- LUSSAC registrándose 10°GL (GAY -LUSSAC).

Cálculo de volumen total de alcohol de la muestra.

% V alcohol=10% (medidos con el densímetro)

V alcohol x 100=10 x V botella.

V alcohol x 100 =10 x 750 ml.

V alcohol =75 ml

Debido a la experimentación dada, concluimos en que por cada botella con contenido de
750 ml existen 75 ml de alcohol.
 VINO ARTESANAL.
Se tomó una muestra de vino en una probeta de 100ml, posteriormente se
introdujo el densímetro GAY- LUSSAC registrándose 0° GL. Su grado alcohólico
fue nulo.
  OBSERVACIONES.
 En un vino artesanal no se registró grado alcohólico alguno, esto se debe
quizá a que, en la fermentación de la uva, se ha producido metanol, en vez
de etanol.
 Otra razón seria, que no haya fermentado lo suficiente.
 Los grados GAY- LUSSAC es la medida de alcohol (etanol) contenida a
cierto volumen a 20 C°.
 Como dato adicional tomamos como referencia la información brindada
en la ficha del vino caro, que nos da 11%, no corresponden a los
experimentados en laboratorios ya que se consolido en 10%

VI. CONCLUSIONES
Tras la realización del presente trabajo, se puede extraer las siguientes conclusiones:
1. Se ha demostrado que el Análisis de los parámetros fisicoquímicos tradicionales,
constituyen un elemento esencial para la caracterización del vino artesanal y vino
caro, para determinar el grado alcohólico, acidez, densidad y para determinar su
calidad.
2. Se observo que el vino caro al ser un vino más fino que el vino artesanal varían
sus criterios como el de azucares reductores el cual tiene menos azucares que un
vino artesanal; por el contrario, un vino artesanal contiene más azucares disueltos
que alcohol.
3. Se comprobó que el grado alcohólico del vino caro fue mayor, con respecto al
vino artesanal que tuvo un grado alcohólico nulo, además que en una botella de
vino caro el 10% de esta cera alcohol.
4. Comprobamos que el vino caro tiene mayor concentración de acidez 0,33 N con
respecto al vino artesanal 0,0012 N, pues de acuerdo con nuestra hipótesis este
tiene mayor posibilidad de tener menor acidez con respecto al vino caro pues no
cumple con el proceso de calidad de fermentación adecuado para que su acidez
vaya de acuerdo con sus estándares adecuados.
5. Gracias a los parámetros fisicoquímicos y a los resultados obtenidos llegamos a
la conclusión que, aunque el vino artesanal es mucho más accesible por el precio
que un vino caro, este no cumple con las características establecidas que debe
tener un vino, y que el proceso por el que ha sido elaborado no es el adecuado
para lograr obtener un buen resultado, es decir en su proceso de fermentación se
obtuvo un grado alcohólico nulo.