BPM Cereales Expandidos

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
Elaborado por:
Revisado por: Aprobado por:
Administrador de
Jefe de Área Gerente General
Documentos
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN LA PLANTA “CEREALS

S.A”
Elaborado por:
Guimaraes Valera, Karoly Yesenia
Piña Llerena, Iris Marilia
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1. INTRODUCCIÓN
La exigencia de los consumidores con respecto a los productos que

adquieren se va acrecentado cada vez más, dirigiendo su preferencia hacia
aquel producto que le ofrezca más atributos de calidad, siendo una
característica esencial e implícita la inocuidad. La inocuidad, requisito
básico de la calidad, implica la ausencia de contaminantes, adulterantes,
toxinas y cualquier otra sustancia que pueda hacer nocivo el alimento
para la salud de las personas. Para proteger la salud de los consumidores
son esenciales unas buenas prácticas de manufactura, es decir una serie de
procedimientos mínimos exigidos en cuanto a higiene y manipulación de
los alimentos que involucra a todas las personas que intervienen en el
proceso de elaboración de los alimentos.
Con el fin de garantizar la inocuidad de los productos de cereales

expandidos procesados en la empresa Cereals S.A, se elabora el presente
manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), el cual contiene
procedimientos que deben ser cumplidos por la empresa y por todos sus
trabajadores, en especial aquellos que intervienen directamente en el
proceso de elaboración.
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2. OBJETIVO
 Establecer los lineamientos necesarios para asegurar la calidad e inocuidad

del producto en cada una de las etapas del proceso de los cereales
expandidos.
3. SISTEMA DE GESTION DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
 La toma de decisiones de todos los que operan en la empresa debe ser

constante para la inocuidad del producto, involucrando lo siguiente:
 Involucramiento Total de la Dirección dando seguimiento a los planes y

programas generados, siendo la punta de lanza para la implementación de las
Buenas Prácticas de Manufactura.
 Mejorar la Infraestructura de la organización a través de inspecciones
periódicas, resolviendo tanto el equipamiento, como la propia edificación:
paredes, pisos, luminarias, huecos, desagües, techos.
 Documentar planes y programas que mejoren la higiene tanto de los equipos,
como del medio.
 Involucramiento del personal para llevar a cabo las tareas y cumplimiento de
las políticas
 Plan de saneamiento básico que contemple las zonas a limpiar, métodos,
responsables, utensilios y método de verificación.
 Desarrollo de un Plan de Capacitación para el personal que incluya sus
operaciones, manejo de productos químicos, control de plagas, y todos los
programas desarrollados, de acuerdo a su intervención.
 Sistema de trazabilidad y retiro de producto que permita la identificación de
materias primas y hasta producto terminado.
 Analíticas de agua potable, utilizada en proceso o para servicios de personal.
 Monitoreo microbiológico de medio ambiente, personal, equipos, materias y
productos, que validen los programas implementados.
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4. FILOSOFIA Y COMPROMISO DE CALIDAD
4.1. Filosofía
Mantener siempre la calidad del producto, buscando nuevas mejoras en

cuanto al servicio y la forma de llegar al cliente.
4.2. Compromiso De Calidad
Es un compromiso de la empresa que todo trabajador hasta la parte

administrativa debe cumplir con el programa de Buenas Prácticas de
Manufactura, de esta manera se evitara la contaminación del producto.
5. ESTIPULACIONES GENERALES
5.1. Alcances y campo de aplicación
El presente programa comprende:
 Infraestructura: que corresponde al área de preparación de

alimentos (planta), área de almacén de materia prima, área de
almacén de productos terminados, área de vestuarios, servicios
higiénicos, área de almacenamiento de desechos y área de
almacenamiento de productos de limpieza y desinfección.
 Equipos: cocina, extrusor, bombona o marmita, balanza, anaqueles de

almacenamiento.
 Utensilios: comprende todos los instrumentos que están en contacto

con los alimentos.
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 Personal: todas las personas que estén involucradas en la

recepción, almacenamiento, preparación y áreas relacionadas con su
higiene.
6. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES
6.1. Normas de Referencia
 Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas –

Decreto Supremo Nº 007-98-SA-1998.
6.2. Definiciones
 Agua potable: agua cuyo uso y consumo no representa riesgo ni causa efectos
nocivos a la salud.
 Alimento o bebida: cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas

al consumo humano.
 Alimento inocuo: alimento que no causa daño a la salud del consumidor.
 Almacenamiento: acción de guardar, reunir en una bodega, local, área con

resguardo o sitio específico, las mercaderías, materia prima o determinados
productos para su conservación, custodia, futuro procesamiento o expendio.
 Basura: cualquier materia cuya calidad o características no permiten que

sean incluidos nuevamente en el proceso en los que se generaron ni
en cualquier otro, dentro del procesamiento de alimentos.
 Carga microbiana: cantidad de microorganismos presentes en los

alimentos, materiales, equipos, etc.
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 Contaminación: introducción y presencia de un contaminante en el alimento

en cantidades superiores a las permitidas por las normas vigentes, o que se
presuman nocivas para la salud.
 Contaminación cruzada: presencia de contaminantes en los alimentos

provenientes de focos de contaminación, que llegan bien sea por contacto
directo, a través de manos, superficies, alimentos crudos, etc. o por vectores.
 Desechos: residuos, recortes o desperdicios de la materia prima que se

ha empleado con algún fin y que resultan directamente inutilizables en la
misma operación: pero que pueden ser aprovechados nuevamente.
 Desinfección: reducción del número de microorganismos mediante agentes

químicos y/o métodos físicos higiénicamente satisfactorios, a un nivel que
no da lugar a contaminación del alimento y no ocasiona daño a la salud
del consumidor. Generalmente no mata a las esporas.
 Desinfectante: cualquier agente, por lo regular químico, capaz de matar

las formas en desarrollo de los microorganismos patógenos más no
necesariamente sus resistentes esporas.
 Detergente: mezcla de sustancias de origen sintético empleado para la

limpieza de superficies facilitando la eliminación de mugre y manchas. Su
función es abatir la tensión superficial del agua, ejerciendo una acción
humectante, emulsificante y dispersante de partículas sucias.
 Higiene: mantenimiento de las condiciones necesarias para garantizar la

sanidad e inocuidad de los productos con el fin de evitar que éstos se
contaminen con agentes externos que puedan hacerlos nocivos o peligrosos
para la salud.
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 Inocuidad de los alimentos: garantía de que los alimentos son aceptables

para el consumo humano, de acuerdo con el uso al que se destinan.
 Limpieza: eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra

materia objetable.
 Materia prima: cualquier sustancia empleada en la fabricación o preparación

de alimentos o bebidas.
 Microorganismos patógenos: microorganismos capaces de causar alguna

enfermedad al ser humano.
 Peligro: cualquier factor o agente biológico, químico o físico que pueda estar
presente en el alimento y que pueda producir un daño al consumidor por
medio de una lesión o enfermedad.
 Plagas: insectos, pájaros, roedores y cualquier otro animal capaz de

contaminar directa o indirectamente los alimentos y que sea nocivo para
la salud, los bienes de hombre y el ambiente.
 Plaguicidas: sustancia o mezcla de sustancias utilizadas para prevenir,

destruir, repeler o mitigar cualquier plaga.
7. PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS
En el presente manual se ha definido un conjunto de procedimientos de

manufactura asociados a las etapas de recepción, almacenamiento, Control
de proceso, etc., los mismos que se presentan en la Lista de Procedimientos y
Registros.
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Los procedimientos establecidos generan un conjunto de formatos que una vez

llenados constituirán los registros del presente manual y la evidencia de su
funcionamiento. Dichos registros se muestran en orden correlativo según el
procedimiento al que correspondan.
PROCEDIMIENTOS FORMATOS
BBPM-001 Selección y control de RBPM-001 Registro de control de recepción de materia

proveedores RBPM-002 prima
Ficha de evaluación para la selección de
RBPM-003 proveedores
RBPM-004 Lista de proveedores aceptados
Auditoria a los proveedores
BBPM-002 Capacitación del personal RBPM-005 Control de Capacitación del Personal
RBPM-006 Control de la formulación
RBPM-007 Control de tiempo de mezclado
BBPM-003 Control de procesos
RBPM-008 Control en la etapa de extrusión
RBPM-009 Control en la etapa de enfriamiento
BBPM-004 Prevención de contaminación RBPM-010 Registro de contaminación cruzada
cruzada
BBPM-005 Procedimiento de liberación RBPM-011 Registro de liberación de producto
de producto terminado determinado
BBPM-006 Procedimiento de recolección RBPM-012 Registro de recolección de producto final
de producto final
BBPM-007 Procedimiento de productos RBPM-001 Registro de producto no conformes
no conformes
PBPM-001: SELECCIÓN Y CONTROL DE PROVEEDORES
1. OBJETIVO
Establecer un procedimiento para efectuar la selección y el control de
proveedores de materia prima.
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2. ALCANCE
Aplicable a los proveedores de materia prima utilizada en la elaboración
de los productos de la empresa en la planta.
3. RESPONSABLES
La persona responsable de la selección y el control de proveedores de materia
primas será el almacenero y será controlado por el Técnico de Aseguramiento
de la Calidad (TAC).
4. EJECUTORES
El personal de la planta es el responsable de evaluar la calidad e
inocuidad de la materia prima antes de iniciar la preparación.
5. FRECUENCIA
Cuando se trate de seleccionar a un nuevo proveedor de materia prima, la
evaluación se realizará mensualmente y/o en cada envío durante el periodo de
un año. Con proveedores ya seleccionados la evaluación se realizará
anualmente.
6. DESCRIPCIÓN
6.1. Selección de proveedores
En el Cuadro 1 se muestran los criterios para la evaluación de proveedores
de materias primas con sus respectivos factores de ponderación.
Cuadro 1: Criterios para la evaluación de proveedores de materias primas

FACTOR DE
N°
CRITERIOS PONDERACION
1 TIEMPO DE PERMANENCIA EN EL MERCADO 1.5
2 STOCK ADECUADO DE PRODUCTOS 1
3 PRECIO DEL PRODUCTO 1.5
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4 CONDICIONES DE CREDITO 2
CUMPLE CON ESPECIFICACIOBES
5 3
TECNICAS
6 CUENTA CON ALGUN SISTEMA DE CALIDAD 2
6.2. Control de proveedores (Auditoria)
Como parte de control a los proveedores se debe de realizar un seguimiento

en el tiempo que se suministre las materias primas o insumos. Para lo cual
se realizarán auditorias, las cuales consistirán en visitas a planta, para
verificar la conformidad del cumplimiento de los requisitos evaluados
en la selección de proveedores, para este control se registrará las
observaciones en el formato RBPM-003 Auditoria a los proveedores.
Si se detecta el incumplimiento de los requisitos estipulados en la selección
de proveedores, se procederá a retirar a la empresa del registro HA-FO-02
Proveedores Aceptados.
7. REGISTROS
 RBPM-001: Registro de control de recepción de materia prima

 RBPM-002: Ficha de evaluación para la selección y control de
proveedores.
 RBPM-003: Lista de proveedores aceptados.
 RBPM-004: Auditoria a los proveedores
PBPM-002: CAPACITACION AL PERSONAL EN BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA
1. OBJETIVO
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Este procedimiento tiene como objetivo estipular las acciones a llevarse a cabo
para lograr la adecuada capacitación del personal.
2. ALCANCE
El presente procedimiento se aplica a todo el personal que participe directa o
indirectamente en el proceso productivo.
3. RESPONSABILIDADES
 Jefe de planta, responsable de supervisar y verificar el cumplimiento de este
procedimiento.
4. PROCEDIMIENTO
 La Empresa capacitará trimestralmente y las veces que fuera necesario.
 Los temas a tratar son: Buenas Prácticas de Manufactura, Higiene del
Personal, Comportamiento de los Manipuladores, ETAS.
 Los materiales a utilizar son: videos, separatas, diapositivas, etc.
 Después de la charla se evaluará al personal.
 Cada vez que un nuevo operario ingrese a la planta, será capacitado de
inmediato por el Jefe de planta.
5. FORMATO
 RBPM – 005 Control de Capacitación del Personal
PBPM-003: CONTROL DE PARAMETROS DE PROCESO
1. OBJETIVO
Establecer la metodología adecuada para el control de proceso en la
elaboración de los productos de planta con el fin de cumplir las
especificaciones y los requisitos establecidos.
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2. ALCANCE
El presente procedimiento abarca a las etapas del proceso de elaboración.
3. RESPONSABLES
 Jefe de Producción: encargado de supervisar el cumplimiento del
presente procedimiento.
 Operario: encargado de ejecutar el presente procedimiento, registra

los datos en los formatos de control y reportar al jefe de producción.
4. FRECUENCIA
Cada vez que se prepare o elabore un batch en cualquier etapa de la
producción.
ETAPA CONTROL REGISTROS
Esta operación implica la Los datos se deberán
PESADO DE identificación, rotulación y de registrar en el
INGREDIENTES E pesado de los ingredientes formato Rbpm-006:
INSUMOS que se adicionaran para la control de la
elaboración del cereal. formulación.
En esta etapa se debe
controlar tiempo de mezclado Los datos se deberán
por batch de producción, así de registrar en el
mismo se debe de verificar las formato RBPM-007:
características de la masa, control de tiempo de
ausencia de cualquier tipo de mezclado.
MEZCLADO partícula extraña.
Consiste en realizar el control
Los datos se deberán
de tiempo, temperatura y
de registrar en el
humedad relativa de la mezcla
formato RBPM-00:
EXTRUIDO que ira al extrusor, así mismo
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se debe de verificar las control en la etapa de

características de la mezcla, extrusión.
ausencia de cualquier tipo de
partícula extraña.
Consiste en realizar el control
del tiempo y la temperatura del los datos se deberán de
rociado de miel y de la mezcla registrar en el formato
a cocinar en los hornos, así RBPM-00: control de la
como una evaluación visual etapa de acaramelado
ACARAMELADO del producto.
Consiste en realizar el control Los datos se deberán
del tiempo, temperatura y de registrar en el
humedad relativa del ambiente formato RBPM-00:
ubicada en la sala de control en la etapa de
ENFRIAMIENTO enfriamiento. enfriamiento.
5. REGISTROS
 RBPM-06: control de la formulación.
 RBPM-07: Control de tiempo de mezclado.
 RBPM-08: Control en la etapa de extrusión.
 RBPM-009: Control en la etapa de acaramelado.
 RBPM-010: Control en la etapa de enfriamiento.
PBPM-004: PREVENCION DE CONTAMINACION CRUZADA
1. OBJETIVO
 Establecer las medidas adecuadas y óptimas para reducir la
contaminación cruzada.
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2. ALCANCE
 Comprende a todos los operarios, equipos, herramientas a desarrollar
antes, mediantes y después de cada proceso.
3. RESPONSABLES
 El Jefe de planta será el responsable de la aplicación del presente
procedimiento.
4. PROCEDIMIENTO
 Recepcionar la materia prima de acuerdo al Procedimiento de
Recepción de Materias primas.
 No caminar, o ventilar desde el área sucia, al área limpia.
5. FUENTES DE CONTAMINACION CRUZADA

 Luego del envasado de las pecanas orgánicas almacenar en área
exclusivamente para el producto terminado, sin mezclar herramientas
u otros materiales ajenas a estas.
6. FORMATOS
 RBPM – 011 Control de contaminación cruzada
PBPM-005: PROCEDIMIENTO DE LIBERACION DE PRODUCTO

TERMINADO
1. OBJETIVO
 Asegurar a los consumidores de presencia extrañas (microbiológicas,
físicas y químicas)
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2. ALCANCE
 Se aplicara al producto terminado antes ser liberado del almacén.
3. PROCEDIMIENTO
 Las muestras a analizar será tomada por el jefe de aseguramiento de

calidad.
 Una vez realizado procederá a tomar muestras y analizar tanto físicas
quimas y microbiológicas.
 Cumpliendo con los parámetros de calidad dará la orden de liberar los
lotes analizados.
 Luego de la orden de liberación será registrado en el formato para
corroborar lo atribuido.
 Finalmente el producto terminado podrá ser despachado.
4. RESPONSABLES
 Jefe de Aseguramiento de la calidad
 Supervisor de Aseguramiento de la calidad
REGISTROS
RBPM-012: control de liberación de producto determinado.
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PBPM-006: PROCEDIMIENTO DE RECOLECCION DE PRODUCTO FINAL´
1. OBJETIVO
 Permitir una adecuada devolución de los productos, desde el punto de
venta/o despacho del puerto de embarque con orden y limpieza,
evitándose la contaminación cruzada y cuidando así la calidad del
producto final.
2. ALCANCE
 Se aplica al producto terminado desde el almacén hasta los camiones.
3. METODOS Y PROCEDIMIENTOS
La empresa CEREALS S.A, llegando a la conclusión de que todo producto

elaborado como son los cereales expandidos, dependen siempre de la
aceptación del cliente, de tal modo se requiere de un procedimiento de quejas
del consumidor.
Procedimiento:
1. Todo producto esta codificado por lote de liberación de producto.

2. Si la empresa recibe la notificación sobre la existencia de un producto
riesgoso inmediatamente se reunirá todos los operarios de la empresa.
3. El jefe de aseguramiento de calidad decide si el recolectado debe ser
iniciado o no.
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4. Una vez que el jefe de aseguramiento de calidad decide iniciar la recolecta

identificara primero el producto y las fechas de elaboración que necesita
recolectar.
5. Todos los representantes de ventas son notificados de la recolecta, estos
a su vez notificaran al jefe de aseguramiento de la calidad, que clientes
tienen el producto afectado y cuanto producto tienen ellos.
6. Los clientes serán notificados a través del teléfono, correo, y/o visita
personal.
7. Todo el producto recolectado será devuelto a la empresa.
8. Si la recolecta es de naturaleza muy seria, por ejemplo enfermedad,
muerte, etc. el jefe de aseguramiento de calidad notificara a través de los
medios noticiosos y la oficina local gubernamental fiscalizadora.
9. Si la recolecta es de naturaleza seria el producto será destruido por la
empresa.
4. RESPONSABLES
 Jefe de Aseguramiento de la calidad
 Supervisor de Aseguramiento de la calidad
6. REGISTROS
 RBPM-013: CONTROL DE RECOLECCION DE PRODUCTO FINAL
BPM-007: PROCEDIMIENTO DE PRODUCTOS NO CONFORMES
Se determinara dentro de la cadena de distribución hasta que se hará extensiva

la acción del retiro, conforme el grado de riesgo que pueda significar el producto
involucrado, los canales de distribución que hayan sido utilizados y la extensión
de la distribución del mismo.
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Esto es lo que denominamos estrategia de retiro, que se define como el curso

de acción planificado que permite llevar adelante las acciones para el recupero
especifico de un producto considerado de riesgo. La misma contempla los
siguientes tópicos:
a. Profundidad del retiro: Indica quien debe devolver el producto o que tan
lejos llego el producto en la cadena de distribución. Hay tres opciones:
 Nivel distribución mayorista

 Nivel distribución minorista
 Nivel consumidor
b. Advertencia a los consumidores/comunicación con el público: Según

el incidente especifico puede ser necesario o no. En caso de considerarse
necesaria, se evaluara con extensiva y rápida debería ser lanzada en
función del riesgo evaluado y el nivel de distribución.
c. Chequeo de efectividad: Es el camino de la empresa para medir como

está ejecutando el restiro y resultados. Por ejemplo, si todo el que debía
recibir la notificación la recibió, si confirmo la recepción y como actuó en
consecuencia.
d. Los chequeos de efectividad pueden ser medidos a diferentes niveles

dependiendo del porcentaje de destinatarios que son consultados acerca
de su participación en el retiro. Por ejemplo:
 Nivel A es el 100%
 Nivel B es más que 10% pero menos que 100% de destinatarios.
 Nivel C es el 10%
 Nivel D es el 2%
 Nivel E indica que no realiza chequeo de efectividad
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La determinación del nivel dependerá del riesgo detectado
e. Disposición y destino de los productos No conformes: La disposición

se realizara identificando debidamente a cada producto y en un área
separada de otros con el objeto de evitar confusiones. El destino de los
productos recuperados deberá ser evaluado y autorizado por el área de
Aseguramiento de Calidad que lo registra en cada caso particular.
f. REGISTROS
 RBPM-014: CONTROL DE PRODUCTOS NO CONFORMES
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8. REGISTROS DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
RBPM-001: CONTROL DE RECEPCION DE MATERIA PRIMA
Fecha Cantidad Lote Certificado Fecha Libre Evaluación Análisis Observación Proveedor
Kg. Análisis de sensorial fisicoquímico
Producció Venc. plagas Color Aparienci Residuos
n a químicos
Humedad
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RBPM-002: FICHA DE EVALUACIÓN PARA LA SELECCIÓN Y CONTROL

DE PROVEEDORES
Fecha de evaluación: Rubro:

Producto (s): Nombre del proveedor:
Dirección: Teléfono:
Criterios para la evaluación de proveedores de materias primas
N° Criterios Factor de Calificación Puntaje

ponderación(A) (B) (C=AxB)
1 Tiempo de permanencia en el mercado 1.5
2 Stock en el producto 1
3 Precio del producto 1.5
4 Condiciones de crédito 2
5 Cumple con especificaciones técnicas 3
6 Cuenta con Sistema HACCP, ISO 2
7 Inspección higiénico Sanitaria 2.5
TOTAL
CALIFICACIÓN
N° 0 1 2
1 Menos de un año Entre uno y tres años Mayor a tres años
2 No cuenta con stock del A veces cuenta con stock del Siempre cuenta con stock
producto producto del producto
3 Precio por encima del - Precio dentro del
Mercado mercado
4 Pago al contado - Crédito disponible
5 No cumple con todas las Cumple con la mayoría de Cumple con todas las
especificaciones técnicas las especificaciones técnicas especificaciones técnicas
6 No cuenta con Sistema se Esta camino a implementar Tiene implementado un
Calidad un Sistema de Calidad Sistema de Calidad
7 No ha aprobado la Inspección Ha aprobado regularmente la Ha aprobado
Higiénico Sanitaria Inspección Higiénico satisfactoriamente la
Sanitaria Inspección Higiénico
Sanitaria
Condiciones de aceptación o rechazo:
Puntaje menor a 15 : Proveedor rechazado

Puntaje mayor o igual a 15 : Proveedor aceptado
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RBPM-003: LISTA DE PROVEEDORES ACEPTADOS

Fecha de
N° Proveedor Rubro Producto (s) Dirección Teléfono e-mail
aprobación
ADMINISTRADOR
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RBPM-004AUDITORIAS A LOS PROVEEDORES
Empresa a Auditar:
...................................................................................................................
Motivo de la Auditoria:
............................................................................................................
Producto Suministrado:
............................................................................................................
Nombre del Auditor: ................................................................................................................
Fecha: .......................................................................................................................................
Evaluación mediante la Encuesta Sugerida:
Requisito de Plan de Higiene y Conforme No Conforme Evidencia

Saneamiento
El establecimiento se encuentra alejado de
focos de contaminación.
Las disposiciones internas de las
Instalaciones permiten la adopción de
Buenas Prácticas de Higiene y medidas de
prevención de la contaminación.
Las estructuras del interior de las
instalaciones, son sólidas de material
duradero y fácil de limpiar y desinfectar.
Los equipos están instalados y distribuidos,
de forma tal que permiten un
mantenimiento y limpieza adecuada.
Los equipos empleados en el proceso
productivo, permiten el control de los
parámetros de proceso.
Los equipos empleados y utensilios
empleados son de material sanitario.
El sistema de distribución de agua esta
instalado y diseñado de manera adecuada.
Se dispone de sistemas e instalaciones
adecuadas de desagüe y eliminación de
desechos (recipientes adecuados).
Se cuenta con servicios de higiene y
vestuarios adecuados y bien ubicados para
el personal.
Los servicios de higiene de mantienen
limpios y en buen estado de mantenimiento.
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Requisito de Plan de Higiene y Conforme No Conforme Evidencia

Saneamiento
Se dispone de lavamanos convenientes,
adecuados y provistos de agua.
Se disponen de medios adecuados de
ventilación natural o mecánica que
permiten controlar la temperatura
ambiente,
la generación de malos olores, humedad y
riesgo de contaminación cruzada.
Se toman precauciones para limitar la
acumulación de polvo y otros materiales
residuales en áreas donde se almacenen o
procesen los alimentos.
La iluminación natural o artificial permite
la realización de operaciones de manera
higiénica y limpia (lavabos, vestidores,
armarios, servicio higiénicos y áreas de
manipulación de alimentos.
Se dispone de instalaciones adecuadas para
el almacenamiento de las materias primas,
insumos y producto terminado.
Cuentan con registros de control de
materias primas, de control de proceso, de
limpieza de equipos, control de plagas.
Cuentan con registros de capacitación al
personal referente a BPM.
Cuentan con la implementación de
HACCP, para el producto suministrado.
OBSERVACIONES:
..............................................................................................................
..................................................................................................................................................
.
..................................................................................................................................................
.
..................................................................................................................................................
..
....................................................................
Auditor: Jefe de Control de Calidad
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RBPM-007: CONTROL DE TIEMPOS DE MEZCLADO
TURNO:...............................................
FECHA: .......................................... .
ESTANDARES
Tiempo de mezclado (min) Tiempo de mezclado (max)
Registro
Batch Tiempo de Tiempo de Responsable Observación (*)
# Mezclado (min) Mezclado (max)
(*) En las observaciones se detallará las causas del por qué se pueden exceder en los
tiempos de mezclado.
.................................................................. ................................................................
Operario Encargado Jefe de Producción
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RBPM-008: CONTROLES EN LA ETAPA DE EXTRUSIÓN

Fecha: Turno:
....................... ..............................................
....................... ...
ESTANDARES
Tiempo TEMPERATURA °C Humedad relativa %HR
2 Horas 24-28 °C 80 – 85 %
Registro
Batch Hora Hora Tiempo Temperatura Humedad Responsable Observaciones

# Inicio Final Total (°C) relativa
(horas) (%HR)
__________________ ___________________
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RBPM-009: CONTROLES EN LA ETAPA DE ACARAMELADO
Fecha: .................................................. Turno: .......................................................
ESTANDARES
Tiempo min TEMPERATURA °C
Registro
Batch Hora Temperatura Tiempo Total Responsable Observaciones

# (*) (°C) (min)
(*) El control se realiza cada 5 minutos. Se inicia al empezar el acaramelado en cada batch.
......................................................
.............................................
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RBPM-010: CONTROLES EN LA ETAPA DE ENFRIAMIENTO

Fecha: ................................................. Turno: ................................................
ESTANDARES
Tiempo min Temperatura Temperatura Humedad relativa
Ambiente °C Interna PT (°C) %HR
20 – 25 min 24 – 26 °C < 33 °C 80 – 85 %
Batch Hora Hora Tiempo Temperatura Temperatura Humedad Responsable Observaciones

# Inicio Final Total Interna PT Ambiental relativa
(min) (°C) (°C) (%HR)
Observaciones:
................................................................................................................................................
.....
................................................................................................................................................
.....
.................................................. ....................................................
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MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN LA PLANTA “CEREALS

La exigencia de los consumidores con respecto a los productos que

Con el fin de garantizar la inocuidad de los productos de cereales

 Establecer los lineamientos necesarios para asegurar la calidad e inocuidad

3. SISTEMA DE GESTION DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

 La toma de decisiones de todos los que operan en la empresa debe ser

 Involucramiento Total de la Dirección dando seguimiento a los planes y

4. FILOSOFIA Y COMPROMISO DE CALIDAD

Mantener siempre la calidad del producto, buscando nuevas mejoras en

4.2. Compromiso De Calidad

Es un compromiso de la empresa que todo trabajador hasta la parte

5.1. Alcances y campo de aplicación

El presente programa comprende:

 Infraestructura: que corresponde al área de preparación de

 Equipos: cocina, extrusor, bombona o marmita, balanza, anaqueles de

 Utensilios: comprende todos los instrumentos que están en contacto

 Personal: todas las personas que estén involucradas en la

6. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES

6.1. Normas de Referencia

 Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas –

 Alimento o bebida: cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas

 Alimento inocuo: alimento que no causa daño a la salud del consumidor.

 Almacenamiento: acción de guardar, reunir en una bodega, local, área con

 Basura: cualquier materia cuya calidad o características no permiten que

 Carga microbiana: cantidad de microorganismos presentes en los

 Contaminación: introducción y presencia de un contaminante en el alimento

 Contaminación cruzada: presencia de contaminantes en los alimentos

 Desechos: residuos, recortes o desperdicios de la materia prima que se

 Desinfección: reducción del número de microorganismos mediante agentes

 Desinfectante: cualquier agente, por lo regular químico, capaz de matar

 Detergente: mezcla de sustancias de origen sintético empleado para la

 Higiene: mantenimiento de las condiciones necesarias para garantizar la

 Inocuidad de los alimentos: garantía de que los alimentos son aceptables

 Limpieza: eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra

 Materia prima: cualquier sustancia empleada en la fabricación o preparación

 Microorganismos patógenos: microorganismos capaces de causar alguna

 Plagas: insectos, pájaros, roedores y cualquier otro animal capaz de

 Plaguicidas: sustancia o mezcla de sustancias utilizadas para prevenir,

En el presente manual se ha definido un conjunto de procedimientos de

Los procedimientos establecidos generan un conjunto de formatos que una vez

BBPM-001 Selección y control de RBPM-001 Registro de control de recepción de materia

PBPM-001: SELECCIÓN Y CONTROL DE PROVEEDORES

Cuadro 1: Criterios para la evaluación de proveedores de materias primas

6.2. Control de proveedores (Auditoria)

Como parte de control a los proveedores se debe de realizar un seguimiento

 RBPM-001: Registro de control de recepción de materia prima

PBPM-002: CAPACITACION AL PERSONAL EN BUENAS PRÁCTICAS DE

 RBPM – 005 Control de Capacitación del Personal

PBPM-003: CONTROL DE PARAMETROS DE PROCESO

 Operario: encargado de ejecutar el presente procedimiento, registra

se debe de verificar las control en la etapa de

 RBPM-010: Control en la etapa de enfriamiento.

PBPM-004: PREVENCION DE CONTAMINACION CRUZADA

5. FUENTES DE CONTAMINACION CRUZADA

PBPM-005: PROCEDIMIENTO DE LIBERACION DE PRODUCTO

 Se aplicara al producto terminado antes ser liberado del almacén.

 Las muestras a analizar será tomada por el jefe de aseguramiento de

PBPM-006: PROCEDIMIENTO DE RECOLECCION DE PRODUCTO FINAL´

La empresa CEREALS S.A, llegando a la conclusión de que todo producto

1. Todo producto esta codificado por lote de liberación de producto.

4. Una vez que el jefe de aseguramiento de calidad decide iniciar la recolecta