UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE

FACULTAD DE INGENIERÍA EN CIENCIAS AGROPECUARIAS

Y AMBIENTALES
CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
INDUSTRIAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS II

ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS NO FERMENTADOS

INTEGRANTES:
 Campo Tania
 Proaño Luis
 Pulles Rubén
 Rodríguez Stalyn
 Túquerres Jofre
NIVEL: Sexto ―B‖
DOCENTE: Msc. Nicolás Pinto

IBARRA-2019
1 INTRODUCCIÓN

Se llaman encurtidos a los vegetales y hortalizas que se conservan por acidificación. Ello
puede lograrse mediante la adición de sal común, que se origina una fermentación láctica
espontanea del azúcar del vegetal (encurtidos fermentados), o añadiendo directamente
ácido acético o vinagre al vegetal (encurtido no fermentado). (www.clubensayos.com).
Como todos sabemos, los encurtidos son los alimentos que son sumergidos por un tiempo
determinado en alguna disolución de vinagre y sal, el objetivo de esto es que se pueda
extender la vida del alimento a un tiempo determinado. Los encurtidos son una semi-
conserva alimenticia de gran importancia debido a su alto consumo por parte de la
población durante los últimos años. Esta semi-conserva es de tipo hortícola, Los vegetales
que se utilizan tradicionalmente son: el pimentón, la cebolla, chiltoma, la vainilla, la
zanahoria, la coliflor, el pepino, el chile, chilote, chayote, entre otros.

El encurtido permite conservar los productos vegetales durante mucho tiempo y tiene la
ventaja de que sus características nutritivas y organolépticas se mantienen. En la
elaboración de encurtidos depende muchos los gustos, las costumbres y las tradiciones, así
como la preferencia por sabores dulces, ácidos, agridulces o picantes. En este proyecto
mencionaremos las diversas clasificaciones y trataremos de forma detallada la elaboración
de encurtidos no fermentados.
2 OBJETIVOS

a. Elaborar un encurtido a base de champiñones y brócoli por medio del troceado e

inmersión en salmuera para así alargar la vida útil de las materias primas empleadas.

b. Determinar el rendimiento de la materia prima a usarse en el proceso de elaboración

de un encurtido por medio de un pesaje de las materias primas al comienzo y final del
proceso

3 FUNDAMENTO TEÓRICO

Se llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que se conservan por acidificación. Ello puede
lograrse mediante la adición de sal común, que origina una fermentación láctica espontánea del
azúcar del vegetal (encurtidos fermentados), o añadiendo directamente ácido acético o vinagre al
vegetal (encurtidos no fermentados) El encurtido permite conservar los vegetales durante mucho
tiempo, y tiene la ventaja de que sus características nutritivas y organolépticas se mantiene. Según
los gustos y costumbres de los pueblos, los encurtidos finales pueden ser tipo "salado", que
contiene: 3% de sal y 5% de vinagre; (% respecto al agua); tipo "dulce": 3% de sal, 5% de vinagre y
2 a10% de azúcar; tipo "ácido": 5% de vinagre. El proceso consiste en preservar las hortalizas, con
una cocción previa, en agua salada y vinagre (ácido acético), los cuales actúan como preservantes.
Un preservante, es aquel que, agregado a un producto, previene o retarda su deterioro (FAO , 2019)

Champiñones

Es el cuerpo fructífero del hongo Agaricus bisporus, perteneciente a la familia de las agaricáceas.
Está formado por tres partes bien diferenciadas: «el sombrero», de color blanco y forma
redondeada, que es la parte más carnosa del hongo; «el pie», cilíndrico con anillo —también de
color blanco, que sirve de soporte al sombrero; y el «himenio» o conjunto de laminillas dispuestas a
manera de radios, que van desde el pie hasta el borde externo del sombrero en el que se forman las
esporas. Los champiñones representan una excelente opción encurtidos porque además de su
contenido de minerales también tienen un alto contenido vitamínico y de proteína con muy pocas
calorías. Además de esto, son muy versátiles porque combinan bien con otros ingredientes o van
bien solos como guarnición o pasa bocas. Esta es una receta muy rápida de preparar.
Tabla N°1 Taxonomía

Taxonomía
Reino: Fungi
Filo: Basidiomycota
Clase: Agaricomycetes
Subclase: Agaricomycetidae
Orden: Agaricales
Familia: Agaricaceae
Género: Agaricus
Especie: Agaricus bisporus

Fuente (FAO , 2019)

Imagen N°1 Agaricus bisporus

Tabla N° Contenido nutricionales de del champiñón en 100 gramos de comida comestible.

Fuente (Roncero Ramos, 2016)

Brócoli

El brócoli Brassica oleracea L. var. Itálica es una típica hortaliza de invierno que se adapta bien en
algunas regiones semidesérticas del Estado de Sonora. La parte comestible de esta hortaliza es una
inflorescencia inmadura.
Imagen N°2 Brócoli

Imagen 2. Detalle de una cabeza ó pella principal de brócoli (inflorescencia inmadura) lista para ser
cosechad

Composición nutricional de 100 g de una porción fresca comestible de brócoli.

Composición Cantidad (gr) CDR(%)

Kcalorías 33 1.7%
Carbohidratos 2.66 0.9%
Proteínas 3.56 7.4%
Fibra 3 10%
Grasas 0.2 0.4%
Minerales Cantidad (mg) CDR(%)
Sodio 22 1.4%
Calcio 58 4.8%
Hierro 0.86 10.8%
Fósforo 65 9.3%
Potasio 279 14%
Vitaminas Cantidad (mg) CDR(%)
Vitamina A 0.14 15.9%
Vitamina B1 0.09 7.5%
Vitamina B2 0.18 13.8%
Vitamina B3 1.52 0%
Vitamina C 100 111.1%
Fuente (Vegaffnitiy, 2019)

Orégano

El orégano es una especie muy versátil, que se encuentra fácilmente en mercados y tienda de la
ciudad de Cuenca, por lo general el orégano se lo trabaja ya seco. Resulta un aromático refrescante,
que da muy buen sabor, a carnes, salsas, sopas, arroces, aves, y hasta infusiones. El orégano es un
digestivo natural y es especialmente beneficioso contra espasmos intestinales, también es una de las
plantas con más antioxidantes.

Imagen N°3 Orégano

Conservación sal y vinagra

La sal también resulta esencial para la elaboración de verduras u hortalizas encurtidas, ya que esta
se necesita para que verduras u hortalizas pierdan agua antes de someterlas a la acción del vinagre,
las hortalizas y otros alimentos de baja acidez como los champiñones y brócolis, se pueden
conservar con la adición de vinagre el vinagre comercial que se obtiene de vinos, o el preparado
artesanalmente a partir de frutas o sus cáscaras, contiene entre 4 y 6% de acidez (gramos de ácido
acético por 100 gramos de vinagre), lo cual es suficiente para preparar conservas envasadas o
encurtidos, para facilitar el proceso de conservación de los alimentos de baja acidez y mejorar el
sabor, se añade alrededor de 5% de sal a la solución de vinagre que se utiliza de relleno para cubrir
los alimentos. También se puede incluir azúcar al gusto. La efectividad del vinagre en la
conservación de los vegetales, se logra cuando se alcanza una concentración final del ácido entre 2-
3% en la conserva (Cocineando , 2018).

4. METODOLOGÍA

Materia prima e Insumos

 Champiñones  Especias: orégano
 Brócoli  Frascos de Vidrio con tapas
 Agua metálicas
 Sal
 Uniforme Completo  Etiquetas

Materiales y Equipos

 Esterilizador  Cucharas metálicas

 Cocina  Paleta de madera
 Paila  Cuchillos
 Balanza digital  4 Bandejas plásticas
 Termómetro  2 Jarras
 Mesón
 2 Ollas

Auxiliares

 1 Canecas de diésel
 Suplementos de Limpieza
 Manguera
 Tanque de gas
 FLUJOGRAMA DE PROCESO

Champiñones, brócoli

Recepción

Pesado
2026 g
Eliminación de residuos e
Agua Lavado impurezas = 31.8 g
6113.2 g
Escurrido Agua de lavado

Selección Materia prima de rechazo

- Vapor de agua
Escaldado - 8 minutos

Troceado Tallos y hojas= 435 g

Agua (800 ml/kg) =1272 g 1591 g
Sal (3%)= 47.73 g -T ebullición
Preparación salmuera
Orégano (0.25%)= 4 g -5 minutos
2914.73 g
Cocción de salmuera Agua= 245 g
2669.73 g
-15 min
Esterilización de frascos -agua a T ebullición
70% de sólido
Llenado de frascos

Adición de salmuera 30%

2669.73 g
Esterilización -autoclave
-110º C (10 minutos)
Enfriamiento Agua a 40º C

Etiquetado

Almacenamiento
Encurtido de champiñones y brócoli
6. PROCEDIMIENTO

6.1 Recepción de materia prima

La materia prima para realizar encurtidos, deben ser hortalizas y verduras que tengan un estado
de consumo adecuado, sin presencia de material extraño que pueda alterar el sabor o textura del
alimento, en este caso se realizará la recepción de brócoli y champiñones.

6.2 Pesado

Se toma en cuenta el peso inicial de la materia prima, brócoli y champiñones, mediante lo cual se
definirá en procesos posteriores las pérdidas de peso debidas a la presencia de tubérculos y
residuos.

6.3 Lavado y selección

Se realiza un lavado por inmersión a la materia prima, eliminando los residuos de suciedad
presentes en los dos tipos de hortalizas, y posteriormente se realiza una selección del producto
apto para el siguiente proceso.

6.4 Escurrido

Una vez realizado el proceso de lavado de la materia prima, se realiza el escurrido que consiste
en eliminar el agua en exceso presente en las frutas.

6.5 Escaldado

Es un método que se realiza para poder facilitar el ablandamiento de la materia prima como tal.
Este procedimiento de realiza sumergiendo a la fruta a temperatura de ebullición por un tiempo
aproximado de 8 minutos, o a su vez utilizando vapor de agua
6.6 Preparación y cocción de salmuera

Se elabora una salmuera tomando en cuenta la cantidad total de ambas hortalizas la sal debe ser
el 5 % de la totalidad de la materia prima

6.7 Esterilización de frascos

Para eliminar cualquier microrganismo se realiza una esterilización en agua en ebullición (90 –
100 °C); para frascos grandes de 500ml por un tiempo de 8 minutos y frascos pequeños de 250ml
por 10 minutos.

6.8 Llenado y cerrado del envase

Después del proceso de ebullición de la mezcla se procede al llenado uniforme en los frascos de
vidrio respetando el espacio del cuello de botella, a continuación, se procede al sellado de los
mismos con tapas metálicas.

6.9 Pasteurización o Tratamiento Térmico del producto

Previo a una esterilización a temperatura de ebullición con vapor por 15 minutos se procede al
proceso de pasteurización, en el cual se lleva enseguida el envase cerrado a un choque térmico en
agua fría, eliminando de esta manera, cualquier microorganismo aún presente en el producto. En
este caso se lo realizo en la autoclave controlando parámetros de temperatura y tiempo
principalmente.

6.10 Enfriamiento

Dejar reposar el producto hasta que baje su temperatura.

6.11 Etiquetado y empacado

Se procede a colocar la etiqueta, que identifique al producto obtenido.

6.12 Almacenamiento

Para prolongar el tiempo de conservación del producto, se procederá a almacenarlo en

refrigeración una vez abierto.

7. CÁLCULOS Y DISCUSIONES

Con el fin de determinar las cantidades que se necesitan de cada ingrediente se realizó los
siguientes cálculos.

Cálculos de ingredientes

M. Prima masa (g) perdida en masa 2 (g)

escaldado
(g)
brócoli 1361 430 931
champiñones 665 5 660
orégano 4 0 4
para determinar la cantidad de salmuera a usar, se
calculó el 3% del peso de las materias primas para la
sal y por cada kilogramo de materia prima con la que
se cuente se utiliza 800 ml de medio de suspensión en
este caso agua

Mp total (g) 1591 sal (g) 47.73

Mp total 1.591 agua 1272.8
(kg)

El medio de suspensión representa alrededor de un 30 % en el envasado el 70 % restante son las

verduras que nosotros hemos ubicado de manera manual en los frascos.

Rendimiento

Rendimiento (%)
Mp. Inicial 2026
Mp final 1591 78.53
El rendimiento es alto ya que al compensar la pérdida que ocurre en el brócoli tras el troceado
con las perdidas casi escasas de los champiñones se mantiene en un nivel aceptable del 80%.

Costo de producción

A continuación, se muestra la tendencia al costo ignorando costo de agua y energías que se

usaron para la fabricación de este producto.

Materia Masa (kg) Costo Costo final

prima ($ x kg) ($)
brócoli 1.361 1.4 1.9054
champiñones 0.665 9.25 6.15125
sal 0.04773 1 0.04773
total 2.07373 11.65 8.10438
costo por Kg de elaboración 5.09
costo por frasco de 500g de elaboración 1.60

El costo de producción del encurtido es de 1.60 U.S.D. por frasco de 500 g, el precio de venta no
se lo sugiere por el mismo motivo que se despreciaron algunos costos en la producción del
encurtido.

9 CONCLUSIONES

a. Se realizó un encurtido de champiñones y brócoli en salmuera como medio de

conservación, a través de un proceso que comprende una variedad de etapas,
identificando al troceado y escaldado como puntos críticos de control, ya que estos
dependen el rendimiento final

b. El rendimiento es elevado, 80% ya que las pérdidas del champiñón recompensan las
perdidas excesivas del brócoli, el porcentaje de mermas originadas durante el proceso fue
del 20% y se trabajó con un peso inicial total de 2026 g obteniendo un peso final total de
1591 g distribuidos en frascos de 500 ml cuyo costo de producción es de 1.60 U.S.D.
10 RECOMENDACIONES

a. Intentar reducir las pérdidas en el escaldado y picado

b. En cuanto al modelo de sellado evitar el auto lavado extensivo ya que puede afectar en el
medio de suspensión al estar abierto al aire del vapor producido del auto lavado

11 BIBLIOGRAFÍA

Cocineando . (11 de Julio de 2018). Obtenido de Cómo hacer encurtidos caseros:

http://www.cocineando.com/03%20TECNICAS/encurtidos-caseros-como-hacer.html
FAO . (14 de Enero de 2019). Obtenido de Fichas de Hortalizas: http://www.fao.org/3/a-
au169s.pdf
Roncero Ramos, I. (26 de Enero de 2016). PROPIEDADES NUTRICIONALES Y SALUDABLES.
Obtenido de http://www.adenyd.es/wp-content/uploads/2015/02/Informe-sobre-
champi%C3%B1%C3%B3n-y-setas.pdf
Vegaffnitiy. (12 de Febrero de 2019). Beneficios e Información Nutricional. Obtenido de
https://www.vegaffinity.com/alimento/brocoli-brecol-beneficios-informacion-nutricional-
-f9
12 ANEXOS

RECEPCION Y LAVADO SELECCIÓN

ESCALDADO TROCEADO

ESTERILIZACION CONCENTRACION DE SAL

MUERA
ENVASADO TRATAMIENTO TERMICO

SELLADO ENFRIAMIENTO
ETIQUETADO PRODUCTO FINAL