Fundamento Teórico

Introducción
Se llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que se conservan por acidificación. Ello puede
lograrse mediante la adición de sal común, que origina una fermentación láctica espontánea del
azúcar del vegetal (encurtidos fermentados), o añadiendo directamente ácido acético o vinagre
al vegetal (encurtidos no fermentados) El encurtido permite conservar los vegetales durante
mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus características nutritivas y organolépticas se
mantiene. Según los gustos y costumbres de los pueblos, los encurtidos finales pueden ser tipo
"salado", que contiene: 3% de sal y 5% de vinagre; (% respecto al agua); tipo "dulce": 3% de
sal, 5% de vinagre y 2 a10% de azúcar; tipo "ácido": 5% de vinagre. El proceso consiste en
preservar las hortalizas, con una cocción previa, en agua salada y vinagre (ácido acético), los
cuales actúan como preservantes. Un preservante, es aquel que, agregado a un producto,
previene o retarda su deterioro (FAO , 2019)
Champiñones
Es el cuerpo fructífero del hongo Agaricus bisporus, perteneciente a la familia de las
agaricáceas. Está formado por tres partes bien diferenciadas: «el sombrero», de color blanco y
forma redondeada, que es la parte más carnosa del hongo; «el pie», cilíndrico con anillo —
también de color blanco, que sirve de soporte al sombrero; y el «himenio» o conjunto de
laminillas dispuestas a manera de radios, que van desde el pie hasta el borde externo del
sombrero en el que se forman las esporas. Los champiñones representan una excelente opción
encurtidos porque además de su contenido de minerales también tienen un alto contenido
vitamínico y de proteína con muy pocas calorías. Además de esto, son muy versátiles porque
combinan bien con otros ingredientes o van bien solos como guarnición o pasa bocas. Esta es
una receta muy rápida de preparar.
Tabla N°1 Taxonomía
Taxonomía
Reino: Fungi
Filo: Basidiomycota
Clase: Agaricomycetes
Subclase: Agaricomycetidae
Orden: Agaricales
Familia: Agaricaceae
Género: Agaricus
Especie: Agaricus bisporus

Fuente (FAO , 2019)

Imagen N°1 Agaricus bisporus
Tabla N° Contenido nutricionales de del champiñón en 100 gramos de comida
comestible.

Fuente (Roncero Ramos, 2016)

Brócoli
El brócoli Brassica oleracea L. var. Itálica es una típica hortaliza de invierno que se adapta bien
en algunas regiones semidesérticas del Estado de Sonora. La parte comestible de esta hortaliza
es una inflorescencia inmadura.
Imagen N°2 Brócoli

Imagen 2. Detalle de una cabeza ó pella principal de brócoli (inflorescencia inmadura) lista
para ser cosechad

Composición nutricional de 100 g de una porción fresca comestible de brócoli.

Composición Cantidad (gr) CDR(%)
Kcalorías 33 1.7%
Carbohidratos 2.66 0.9%
Proteínas 3.56 7.4%
Fibra 3 10%
Grasas 0.2 0.4%
Minerales Cantidad (mg) CDR(%)
Sodio 22 1.4%
Calcio 58 4.8%
Hierro 0.86 10.8%
Fósforo 65 9.3%
Potasio 279 14%
Vitaminas Cantidad (mg) CDR(%)
Vitamina A 0.14 15.9%
Vitamina B1 0.09 7.5%
Vitamina B2 0.18 13.8%
Vitamina B3 1.52 0%
Vitamina C 100 111.1%
Fuente (Vegaffnitiy, 2019)
Orégano
El orégano es una especie muy versátil, que se encuentra fácilmente en mercados y tienda de la
ciudad de Cuenca, por lo general el orégano se lo trabaja ya seco. Resulta un aromático
refrescante, que da muy buen sabor, a carnes, salsas, sopas, arroces, aves, y hasta infusiones. El
orégano es un digestivo natural y es especialmente beneficioso contra espasmos intestinales,
también es una de las plantas con más antioxidantes.
 Imagen N°3 Orégano

Conservación sal y vinagra

La sal también resulta esencial para la elaboración de verduras u hortalizas encurtidas, ya que
esta se necesita para que verduras u hortalizas pierdan agua antes de someterlas a la acción del
vinagre, las hortalizas y otros alimentos de baja acidez como los champiñones y brócolis, se
pueden conservar con la adición de vinagre el vinagre comercial que se obtiene de vinos, o el
preparado artesanalmente a partir de frutas o sus cáscaras, contiene entre 4 y 6% de acidez
(gramos de ácido acético por 100 gramos de vinagre), lo cual es suficiente para preparar
conservas envasadas o encurtidos, para facilitar el proceso de conservación de los alimentos de
baja acidez y mejorar el sabor, se añade alrededor de 5% de sal a la solución de vinagre que se
utiliza de relleno para cubrir los alimentos. También se puede incluir azúcar al gusto. La
efectividad del vinagre en la conservación de los vegetales, se logra cuando se alcanza una
concentración final del ácido entre 2-3% en la conserva (Cocineando , 2018).
 Bibliografía
Cocineando . (11 de Julio de 2018). Obtenido de Cómo hacer encurtidos caseros:
http://www.cocineando.com/03%20TECNICAS/encurtidos-caseros-como-hacer.html
FAO . (14 de Enero de 2019). Obtenido de Fichas de Hortalizas: http://www.fao.org/3/a-
au169s.pdf
Roncero Ramos, I. (26 de Enero de 2016). PROPIEDADES NUTRICIONALES Y
SALUDABLES. Obtenido de http://www.adenyd.es/wp-
content/uploads/2015/02/Informe-sobre-champi%C3%B1%C3%B3n-y-setas.pdf
Vegaffnitiy. (12 de Febrero de 2019). Beneficios e Información Nutricional. Obtenido de
https://www.vegaffinity.com/alimento/brocoli-brecol-beneficios-informacion-
nutricional--f9