EL SALMON AHUMADO

El salmón es un pescado graso de la familia de los salmónidos, tiene el lomo azulado y

salpicado por pequeñas manchas negras y su carne es rosada y tierna. Sin embargo, la
mayoría de los salmones que encontramos en los comercios son de cría y con la carne
menos fina que la de los salmones salvajes de Escocia, Noruega e Irlanda, sus
principales países productores. Se trata de un pescado que se puede comer crudo, cocido
o ahumado; éste último es el resultado de un proceso de fabricación muy elaborado y lo
encontramos sobre todo en la mesa de cualquier celebración. Se consume en mayor
medida en los países del norte de Europa.

¿Cómo se elabora el salmón ahumado?

En primer lugar, se le corta la cabeza, se le quita la piel y se corta en filetes. La primera
etapa consiste en salar las diferentes partes del pescado con sal gorda y dejar que ésta
impregne el alimento. A continuación se ahúma a unas temperatura entres 18 y 23 °C
gracias a la madera de haya y a la esencia de madera. Este proceso permite prolongar la
conservación del pescado. Por último, se trocea lo más regularmente posible y se
eliminan las partes más oscuras. Para realizar esta última tarea se requiere la ayuda de
máquinas industriales.

¿Con qué platos combina el salmón ahumado?

Igual que el foie-gras y las ostras, el salmón ahumado tiene sus básicos. Así, resulta
imposible no asociarlo al limón, la crema fresca, el eneldo o la cebolleta. ¿Cómo
presentarlo? Para el aperitivo y para picotear un poco, pon el salmón sobre una capa de
crema fresca con finas hierbas o limón. Dale el toque final con una tostadita templada.
También podemos presentarlo como acompañante de la pasta, las ensaladas, féculas o
leguminosas. Un clásico: en un bocadillo con queso fresco y verduritas crudas. Ahora
bien, recuerda que no encaja en absoluto con el vino tinto y los quesos fuertes.

¿Cómo elegir el mejor salmón y conservarlo bien?

Si puedes, cómpralo en una tienda especializada o en lonchas finas en la pescadería. Si
lo compras en grandes superficies, elige el salmón bio, bien rosa. Cuando abras el
envase, conserva las lonchas restantes en papel film en la parte baja de la nevera durante
48 horas como máximo.

¿Qué cocinar con salmón ahumado? eceta: Salmon en escamas envuelto en finas rodajas de
patatas
 SALMO CON ESCAMA DE PAPA

ingredientes:

1 salmon de 2 kg
1 kg de patatas fileteadas y cocidas al vapor
6 dientes de ajo procesados
1 pocillo de aceite de oliva
guarnicion
3 paquetes de espinaca
2 dientes de ajo
2 cucharadas de aceite de oliva
1 kg de pimientos verdes
aceite de oliva
sal y pimienta

Como prepararlo:
el salmon se pone en una fuente para horno previamente salado, con las patatas
fileteadas en forma de escamas. se baña con el aceite de oliva mezclado con el ajo
machacaspolvoreardo. e con pan rallado y poner a horno medio durante
10 a
15 minutos.
para la guarnicion, se saltean las espinacas con el ajo. tambien se puede poner para este
fin pimientos de padron.
Si añades salmón ahumado al plato, no hace falta que eches sal al resto de alimentos,
simplemente sazónalos sin sal. Aprovecha y deja fundir el salmón en un buen risoto,
con tagliatelles o penne. En las ensaladas, combínalo con pasas, aguacate o queso de
cabra. Hornéalo en hojaldre, tortadas, tartas, pasteles o cocas. Y si lo prefieres en el
aperitivo, elije tostaditas y mascarpone, bagles, mouse o bastoncillos.

EL PATO : HISTORIA,PROPIEDADES Y PRODUCCION

Probablemente la variedad salvaje ánade real, de la que descienden los patos domésticos o de granja, fue
domesticada en las tierras del norte de Europa, Asia, Egipto y Norte América hace más de 2.000 años (los
egipcios engordaban estas aves para obtener el foie de su hígado).

Las primeras referencias escritas que han llegado hasta la actualidad corresponden con el libro De re
coquinaria de Apicio, gastrónomo y escritor romano del siglo I d. C. donde se habla de la elaboración de
diferentes recetas con esta ave.

En la actualidad la cría y consumo del pato se encuentra extendida por la mayoría de territorios
mundiales, a excepción de la Antártida y un buen número de islas.
Propiedades nutritivas

Una de las características más significativas de la carne de pato es su alto índice calórico si se ingiere con
piel, ya que en ella se acumula mayor cantidad de grasa.

En el pato destacan las vitaminas hidrosolubles del grupo B, resaltando la tiamina, niacina, B12 y
riboflavina. Entre los minerales contiene porcentajes representativos de fósforo, hierro y cinc.

Producción en España

En España se crían actualmente unos 2 millones de patos, repartidos en granjas de Cataluña, País Vasco,
Navarra y Castilla León. El 80% de ellos se destina a la obtención del hígado para elaborar patés y foie,
mientras que del 20% restante se aprovecha la carne. A finales de la década de los 90 del siglo XX los
animales reproductores llegaban a 100.000, no obstante, la alta competencia de Francia ha hecho que este
número se haya situado en 20-25 mil.