EVOLUCION HISTORICA DE LOS RESTAURANTES Y HOTELES

Es muy difícil tratar de determinar a ciencia cierta, la actividad culinaria del hombre de la prehistoria,
como también conocer algo sobre las personas que se dedicaban al servicio de las comidas. Sin embargo,
se sabe que la venta pública de alimentos preparados es tan antigua como la civilización.

Se sabe por ejemplo que los “Menús” eran conocidas hace mas de 6.000 años en la antigua Babilonia.

Existen testimonios de un documento escrito, hallado en Egipto el año 512 a. de C. que relata ciertos
hechos de viajeros que pudieron comer y beber en albergues públicos. Se cita que los romanos heredaron
de los griegos el culto a la buena mesa. En el año 40 antes de Cristo, se crea en Roma el primer
establecimiento de comidas para “Hombres de Negocios “, personas a quienes sus ocupaciones no les
permitían comer en sus casas. A estos establecimientos se les denomino “Tabernas”.

Durante la Edad Media, los monasterios y conventos cumplieron las funciones de los actuales hoteles.
De estos establecimientos, los más prestigiosos eran los que actuaban como anfitriones de los viajeros
distinguidos.

En el Renacimiento, los lugares de posta y la variedad de establecimientos para comer y beber, jugaban
un papel importante dentro del sistema de vida de aquella época. Existían `posadas dedicadas a la venta
de café, chocolate y te, las cuales eran muy populares y concurridas entre la aristocracia.

Francia se considera la cuna de la Gastronomía, el arte de la cocina y el servicio de las comidas, eran
monopolio de la nobleza, hasta que en el año 1765 el señor Boulangear, cocinero de uno de los palacios,
decidió fundar un establecimiento público e independiente, para atraer a los clientes, coloco un letrero que
decía “Que vengan a mi todos aquellos cuyos estómagos gritan de angustia, yo los
restauro”

El éxito comercial que tuvo el establecimiento del señor Boulanger y las palabras escritas en su letrero
“restaurar estómagos” popularizaron el vocablo “Restaurante” para identificar ese tipo de
establecimientos.

Después de la Revolución Francesa en 1790, muchos de los Cocineros que estaban a Servicio del Rey y la
nobleza, decidieron fundar establecimientos similares en Paris y otras ciudades de Francia, para más tarde
extenderse por toda Europa y América.

HOTELERIA EN AMERICA

En el año de 1794 se inauguro en New York, Estados Unidos, el primer edificio con fines netamente
hoteleros, bautizado con el nombre de CITY HOTEL.

Este establecimiento fue considerado como un albergue de inmenso tamaño por ofrecer al público el
fabuloso numero de 73 habitaciones. A partir de este momento se despertó la competencia en la
construcción de hoteles, en ciudades como Boston, Baltimore y Filadelfia, estas para no verse superadas
por New York, inauguraron rápidamente establecimientos similares. Es interesante observar que el primer
edificio que se construyo en New York fue el Adelphi Hotel , el cual constaba de 6 pisos.

Con el pasar de los años, se van introduciendo elementos con el que conllevan al mejoramiento cada vez
mayor de estos establecimientos. Es así como se construye en Boston en 1829 el primer de Primera Clase,
el FREMONT HOTEL el mayor y mas costos edificio que hasta entonces se había construido en
Norteamérica. Este hotel introdujo una serie de innovaciones que lo colocaron en un lugar privilegiado con
respecto a los demás, por ejemplo:

Fue el primero que tuvo habitaciones privadas, simples y/o dobles , puertas con cerrojos, suministro de
agua y jabón de forma gratuita, cocina francesa; además de darle instrucciones al personal acerca de la
forma adecuada de servir y tratar a los huéspedes, naciendo así la idea de la “Escuela Hotelera en
América”.

La competencia entre los hoteleros para construir nuevas edificaciones prosiguió durante todo el siglo
XIX. A comienzos del siglo XX se inicia una nueva época en la Industria Hotelera Norteamericana, con la
apertura del Statler Buffalo en Enero de 1908, marca el nacimiento del hotel comercial moderno. Tenía
incluido todas las técnicas conocidas de la época, pero además, innovaciones como: puertas contra
incendios, interruptor de luz precisamente al lado de la puerta, para no tener que desplazarse a oscuras por
la habitación, baño privado, etc.

En la década de 1950 no hubo gran desarrollo en la construcción de hoteles importantes, sin embargo, se
constituyeron compañías hoteleras como la HILTON; y se introduce una nueva modalidad de explotación de
hotel: los Moteles o Motor Hotel, originados por la necesidad de dar alojamiento al creciente numero de
viajeros que recorrían grandes distancias con sus propios automóviles. Dichos hoteles se encontraban
normalmente ubicados en las afueras de las ciudades y a lo largo de las carreteras.

El desarrollo de la empresa hotelera continúo hasta llegar al concepto de que hotel, no es solamente
brindar alojamiento y alimento a sus clientes, sino también ofrecerles otros tipos de servicios sin necesidad
de que el cliente salga de el, por ejemplo: peluquería, tiendas de ropa, juegos, deportes, etc.

Sin embargo, los servicios de alimentos, siempre tuvieron un lugar muy importante dentro y fuera de los
establecimientos hoteleros.

El desarrollo de los Restaurantes fue paralelo al desarrollo de la Hotelería, tal es así, que hoy en día existen
2 grandes formas de explotarlos; la tradicional y la moderna.

Dentro de las formas tradicionales de explotación de los restaurantes se encuentran una extensa variedad,
a continuación se describen las más importantes:

RESTAURANTES DENOMINADOS PENSIONES

En esta clase de Hoteles, la cocina elabora generalmente un tipo de menú económico para sus clientes
habituales. Este servicio es el más sencillo y es similar al que se da en una casa de familia.

RESTAURANTES CLASICOS

Son restaurantes donde los clientes pueden concurrir a consumir alimentos y bebidas. Se emplean cartas o
menús ejecutivos con diversos tipos de servicios y precios. Este tipo de establecimientos funcionan en
forma independiente y son imprescindibles en un hotel.

RESTAURANTES VEGETARIANOS

Son aquellos que ofrecen comida a base de vegetales, legumbres y frutas. Sirven también como
establecimientos donde se diseñan dietas especiales para clientes, funcionan en forma similar a un
restaurante clásico.
RESTAURANTES DE TURISMO

En este tipo de establecimiento se utiliza un menú, donde se destacan los manjares típicos del país o la
región, su decoración se elabora a base de estos elementos y su ambiente puede enriquecerse con
espectáculos folklóricos. Estos restaurantes son muy populares tanto en Europa como en América.

RESTURANTES TIPICOS O ESPECIALIZADOS

Son restaurantes que ofrecen comidas y ambientes típicos de diferentes culturas a la de Venezuela. Por
ejemplo: Restaurantes Italianos, Franceses, Chinos, entre otros ; así como también aquellos que se dedican
a la preparación de ciertas especialidades gastronómicas.

En ellos se ofrecen diferentes tipos de servicios y funcionan como un restaurante clásico.

Estos establecimientos descritos anteriormente pueden ser clasificados, desde el más económico al más
sofisticado.

En algunos países existen guías que determinan la categoría de hoteles y restaurantes, mediante estrellas y
tenedores respectivamente.

Las nuevas formas de explotación ofrecen en su mayoría la posibilidad de servir a los clientes comidas
rápidas a precios accesibles, cuando estos disponen de poco tiempo.

A continuación se explican:

CAFETERIA ( COFFE SHOP)

Son restaurantes de tipo americano localizados tanto en hoteles, como en lugares de concurrencia masiva
(automercados, centros comerciales, etc.) Proporcionan servicio de café, desayuno, comida liviana, te,
pastelería, etc., en largas barras o mostradores con taburetes fijos o móviles. La aceptación del público
hacia estos establecimientos los han convertido en lugares de gran demanda, donde se emplean modernas
tecnologías para producir alimentos en grandes volúmenes.

AUTO SERVICIO (SELF –SERVICE)

En este tipo de restaurante el cliente elige los platos de su preferencia que están expuestos a la vista,
cancela el importe en la caja y por último los transporta a la mesa para su consumo.

RESTAURANTE ESTACIONAMIENTO ( DRIVE IN)

En este tipo de restaurante, a los clientes se les presta el servicio directamente en los automóviles por
medio de las ventanillas, donde se coloca una bandeja especia para el servicio.

FUENTE DE SODA

Es de origen americano, en el que se consumen bebidas alcohólicas y variedad de platos livianos incluidos
en la carta, ofrece al cliente la posibilidad de efectuar compras de libros, perfumes y regalos, debido a que
están ubicados normalmente en centros comerciales.

Muchos hoteles disponen locales tanto de la forma tradicional como de la moderna en el servicio de
alimentos y bebidas. Por ejemplo: puede darse el caso de que en un hotel se encuentre un Restaurante
Clásico, un Autoservicio y una cafetería.
EL MESONERO
Cuando una persona se identifica con una actividad de su agrado, se prepara para realizarla y la convierte
en su empleo u oficio, puede decir que esa es su profesión.

Según el Diccionario Nacional de Ocupaciones, el Mesonero es la persona encargada de atender en un

restaurante, café, club, comedor, expendido de bebidas u otros establecimientos, a los clientes que van en
solicitud de servicios.

El ambiente de una comida se compone de infinidad de detalles, los cuales coinciden en la misma finalidad:
lograr que el cliente se sienta a gusto.

El papel de mesonero es de suma importancia, el tiene que ponerse en el lugar de los clientes y pensar por
anticipado en lo que pueda gustarles y en aquello que les moleste, estando pendientes en todo momento
de darles satisfacción.

La profesión de mesonero es una mezcla de trabajo físico y mental, requiere de conocimientos destrezas,
arte , ingenio, y gustos refinados para la realización de su trabajo.

En la actualidad se siente cada vez más la necesidad de esta profesión, debido a que los establecimientos
gastronómicos se multiplican aceleradamente y las personas que a ellos asisten en solicitud de servicio
desean ser atendidos con efectividad y elegancia.

LA PERSONALIDAD

La personalidad es el conjunto de cualidades que constituyen al ser humano, la diferencia individual que
distingue una persona de otra.

Sensibilidad Artística

El mesonero que ama su profesión y vive para ella, va atesorando conocimientos, experiencias y va
refinando su gusto, aunque no posea el don de la sensibilidad artística, la adquiere.

Todos deben tratar de superase y no de solo de continuar por el camino que otros han trillado, debemos
hacer o tratar de realizar algo nuevo.

BUENA EDUCACION

El mesonero necesita una educación a toda prueba porque trata a diario con un público variado, es decir de
todas las capas sociales, de diferente educación y temperamento.

Necesita también un control inmenso en sus reacciones. Este trato a diario con personas diferentes, los
obliga por lo tanto, a tener que sortear muchas dificultades, manteniéndose inalterable.

MEMORIA

El hombre esta caracterizado por su memoria. La memoria no es otra cosa que la llamada evocación del
pasado, de hechos, de las palabras y de los acontecimientos, que han sido depositados en la mente. Es el
almacén donde colocamos en reserva, los conocimientos hasta que deseamos utilizarlos.

Recordar cosas que han sucedido en el pasado, evitara al empleado la necesidad de estar preguntando a
cada rato. Para tener una buena memoria es necesario cultivarla, ejercitarla y sobre todo interesarse en
ello.
Se debe poner atención a lo que se hace o escucha. La atención es el interés en lo que se está haciendo. La
asociación es un escalón necesario para el desarrollo de la memoria. A una persona debe asociársele con un
negocio, profesión o lugar en que se le conoció.

CORTESIA

Entra en la formación del hombre civilizado, pero no se puede negar que a veces nos olvidamos de ella y
esto podría perjudicarnos; el mesonero debe mostrarse cortezo por si mismo haciendo de ello un habito.

Cuando se trata con cortesía a los demás, esperamos lo mismo de ellos. En cualquier profesión, un servicio
se agradece mas cuando va acompañado de cortesía.

TACTO

Constituye un secreto el hecho de saber lo que se debe decir, como decirlo, en el momento más oportuno y
preciso. Un mesonero puede tener habilidad, y sin embargo no llegar al éxito en su profesión, por causa de
la falta de tacto al tratar con la gente.

Este aspecto del carácter es susceptible den cultivarse, el contacto social, la experiencia y la educación, son
factores esenciales.

Se debe cultivar el tacto porque sin él no se puede tener ninguna significación ni prosperar; en cambio, si se
posee esta cualidad, muy pronto se observara como hacemos amigos rápidamente y lo más importante
seguirlos conservando.

DISCRECION

Uno de los valores humanos sin duda más cotizados en nuestra actividad es la discreción. El mesonero se
entera con suma facilidad de multitud de datos referentes a todas las ordenes: sociales, políticos, de
negocios, etc. No solo por virtud debe callar, debe hacerlo por conveniencia.

Siempre la indiscreción productos de comentarios desafortunados, originan perjuicios; por el contrario, la

discreción nos colma de satisfacciones y nos recompensa ampliamente en la estimación de la clientela.

SENTIDO CRÍTICO Y ESPIRITU DE OBSERVACION

El personal del comedor necesita gran sentido critico y espíritu de observación para conocer a la clientela.
No puede atenderse de la misma forma a un cliente exigente que a uno tolerante, a una señora entrada en
años que a una joven señora o señorita. La forma en que nos hace el pedido da la pauta para lo demás.

Como el mesonero necesita el control estricto de sus reacciones, ese sentido crítico y espíritu de
observación, le indicara cuando y en qué momento puede sortear una dificultad, manteniéndose
inalterable y solucionándola con habilidad.

SIMPATIA

Es lógico que la persona que no se sienta bien entre los demás, no les caiga bien, no despierte su simpatía.
La persona sociable agrada, mientras que la asocial, no interesa a los demás. Una muestra de sociabilidad
es la sonrisa, sin la cual será difícil relacionarse y conseguir amigos.
SISTEMA Y ORDEN PARA EL TRABAJO

Un buen organizador se nota enseguida. En cualquier trabajo, por pequeño que sea, la mente organizada
encuentra como sistematizar mejor la ejecución, de ahorrar tiempo y simplificarlo.

ADAPTABILIDAD

La persona de fácil adaptabilidad tendrá menos problemas en el trabajo. A veces, la empresa no está en
condiciones de facilitar enseguida todo cuanto se necesita para realizar las tareas, sin embargo, se tendrá
que adaptar y mejor hacerlo con buen humor.

La adaptabilidad se refiere también a nuestra relación con las demás personas que nos rodean; con
nuestros superiores.

ECONOMIA

La empresa debe controlar, no solamente la cantidad del trabajo, sino también el costo del mismo. El
empleado que requiere de menos supervisión, no pierde el tiempo inútilmente, necesita menos tiempo
para terminar su trabajo, no maltrata el equipo y lo cuida para que dure más; no desperdicia por descuido
el material que usa; resulta para a la empresa más conveniente, que otro empleado que no considere el
trabajo del punto de vista económico.

LEALTAD

Es una característica del hombre honrado, en donde la pasión por los principios morales, predomina sobre
los intereses materiales.

El empleado leal resguarda los intereses legítimos de la empresa.

RESPONSABILIDAD

La ética profesional, regula desde el punto de vista moral toda nuestra actitud relacionada con las
obligaciones para con la empresa y su personal, los clientes y el público en general, con el estado, con el
trato decoroso a las empresas competidoras. El comportamiento ético es una conducta honesta.

CONFIANZA EN SI MISMO

La confianza facilita el trabajo y lo convierte en un placer. La persona segura de sí misma influye en los
otros con su personalidad y confianza.

La confianza en sí mismo y la fe en el porvenir, crean el entusiasmo y la fuerza para construir y conquistar

metas.

SALUD

Una salud perfecta es la base de una personalidad atrayente. Las siguientes recomendaciones lo ayudaran
a sentirse saludable, ágil y dispuesto:

 Haga una dieta, moderada y sencilla

 Duerma por lo menos de 7 a 8 horas diariamente.
 Realice ejercicios moderados de acuerdo a su edad y condición física.
 Efectúese un examen físico general cada 6 meses.
 Tenga el certificado de salud vigente.
 Mantenga una atención especial a su higiene personal.

APARIENCIA PERSONAL

A continuación se mencionaran algunos aspectos que el mesonero debe cuidar:

1. Uñas: deben cortarse y asearse; revisarse continuamente; pero nunca debe hacerse delante de los
clientes. El largo debe ser normal, ni muy largas ni muy cortas que lleguen a lastimar la aparte adherida
a los dedos. Nunca deben recurrirse a los dientes como cortaúñas, ya que es una falta grave de aseo, por
el transporte de gérmenes por la saliva.
2. Cabello: Debe cortarse el pelo por lo menos cada 15 días y lavado cada vez que sea necesario. Los
olores, el humo y la transpiración normal ensucian el cabello. Como estos se desordenan con facilidad,
es necesario peinarse con frecuencia, pero nunca delante de los clientes, ni en las aéreas de servicio.
3. El aliento: debe evitarse el mal aliento, si no es suficiente para eliminarlos la limpieza normal, será
preciso visitar a un dentista o a un especialista gastroenterólogo.
4. Emanaciones del cuerpo: son fáciles de evitar adquiriendo el habito de la ducha diaria y en caso
necesario, utilizar desodorantes eficaces o algún otro producto medico, que elimine los malos olores por
las impurezas del cuerpo.
5. La cara: la expresión de la cara es muy importante. Esta debe estar siempre limpia. El hombre debe
rasurarse diariamente y algunas veces hasta día.
6. Vigile los lagrimales y los ángulos de los labios: porque existen personas que en estos sitios se les
acumula humores y humedad muy repugnantes a la vista del cliente. No deje que el sudor de la cara se
vea, séquela constantemente con el pañuelo y cuide igualmente de lavarse la cara, cada vez que la
transpiración haya aumentado por algún trabajo fuerte o por cualquier otra causa. Todo siempre con el
mayor recato y preferiblemente fuera de la vista del cliente.
7. Dentadura: Debe cuidarse que la dentadura este completa. A los clientes les desagrada ser atendidos
por personas a quienes les faltan piezas o presentan los dientes con caries. Vigile y cuide su dentadura.
8. Manos: las manos sirven para casi todas las operaciones del trabajo y son por lo tanto la parte del
cuerpo, más expuesta a perder su limpieza. Lávelas con frecuencia, recuerde que por ella se transmiten
microbios.
Es un signo de mala educación y una falta de aseo, al humedecerse los dedos con saliva para facilitar la
vuelta de las hojas de un libro o separar varios papeles; pero más aun lo es cuando se trata de contar papel
moneda. Jamás emplee los dedos para limpiarse los ojos, oídos, dientes y mucho menos las fosas nasales.
Use siempre un pañuelo.
Ropa: Debe estar limpia y adecuada. La limpieza no es la única condición que impone el aseo; es
importante cuidarla y no llevarla rota ni ajada. Se recomienda cambiarla diariamente.
Calzado: algunas personas descuidan la limpieza del calzado; esta parte del vestido contribuye también
a la buena presencia del individuo. Para el trabajo se debe escoger un calzado; cómodo con tacones de
goma, que le permita estar de pie por bastante tiempo.
Es importante observar que la ausencia de cualquiera de las cualidades enumeradas anteriormente,
puede obstaculizar el avance de su carrera profesional.
Si usted desea hacer algo por su porvenir profesional, tiene que analizar con más detenimiento el
inventario de su personalidad y tratar de mejorar ciertas cualidades o incorporar otras que su empresa o la
sociedad considere importantes.

La Ética profesional:
La ética es la parte de la filosofía que trata de la moral y las obligaciones del hombre está constituida por
una escala de valores morales que condicionan la conducta del hombre.
Todo ser humano se rige por una serie de valores espirituales y materiales. Los valores espirituales son
primordiales y constituyen los fines que debe perseguir todo hombre de buena voluntad. Los valores
materiales son secundarios y deben ser los medios que utilizamos para conseguir nuestros fines.
Cuando en un hombre predominan los valores espirituales sobre los materiales, podemos estar seguros
que jamás engañara a nadie. Nos agrada su compañía, nos sentimos seguros de el y eso fortalece la
confianza y el aprecio que le dispensamos.

BRIGADAS DE SERVICIO

Por brigada de servicio se entiende por un conjunto de personas que se relacionan entre sí, con la finalidad
de efectuar un servicio. Este conjunto de personas se organizan jerárquicamente y cada una de ellas se
responsabiliza por actividades determinadas.

TIPOS DE BRIGADAS
Existen 2 tipos de brigadas para realizar servicios de comidas:

BRIGADA EUROPA
Es una organización en la que el personal tiene labores específicas y claramente establecidas. Podemos
distinguir que hay un cuerpo de supervisiones que garantiza un buen servicio. Este cuerpo se encuentra
integrado por el Primero, el Segundo y Tercer Maître.
A continuación se describe esta brigada de forma jerárquica.

El Primer Maître:
Es el responsable de todo el servicio que se efectué en el hotel. Sus funciones son: sustituir, supervisar y
controlar el personal a su cargo dentro de las distintas dependencias donde se realicen servicios, bien sea
en pisos, piscina, bar, restaurante principal, en night club o discotecas. Durante los servicios de almuerzos o
cenas, se encarga de recibir los clientes en el comedor. Rendir cuentas a la gerencia y además, coordinar las
relaciones con otros departamentos, particularmente con la cocina.

El chef del trinche

Se encarga de efectuar trinchado de carnes, aves y pescado, es decir determinar el corte preciso para cada
pieza. Supervisar y contribuir a la formación del Commis de Trinche, quien lo ayudara en las labores
menores. Se encuentra bajo la supervisión del Primer Maître.

El Chef Sommelier:
Es el encargado de los vinos. Sus funciones principales son: elaborar el pedido de los vinos manteniendo la
calidad variedad necesaria en la bodega; tomar la comanda de bebidas recomendando u orientando a los
comensales en la elección de las mismas, se encarga de la adecuada conservación de los vinos y de la
disposición para el servicio, supervisar y contribuir a la formación del Commis Sommelier, quien lo ayudara
en las labores menores para el servicio.
El chef Sommelier se encuentra bajo la supervisión del Primer Maître.

El Segundo Maître
Tiene como función principal distribuir y organizar el trabajo en el comedor. Durante el servicio ayudara al
Primer Maitre en la recepción de clientes y será el responsable directo del servicio en ausencia de este.

Tercer Maitre
Es la persona responsable del servicio en un determinado sector del comedor. Esta área consta
generalmente de 3 rangos. Se encargará de tomar comandas; ayudara al Primer y Segundo Maître a ubicar
a los clientes que llegan a su sector, asi como también de trinchar y flambear en casos necesarios.
Puede en determinado momento reemplazar al Segundo Maitre.

El Chef de Rango
Es el responsable del servicio que se efectué en un rango, el cual está conformado por un conjunto de 5 o 6
mesas. En los restaurantes de categoría se les exige conocimientos de trinchado y de la preparación de
platos especiales delante del cliente. Es obligación suya contribuirá la formación del personal a su cargo.
Procura enterarse de la confección e ingredientes de los platos que contienen la carta y el menú, estando
de esta forma en condiciones de responder a cualquier `pregunta de los clientes. Se encuentra bajo
supervisión del Tercer Maitre.

El Demi-chef
Desempeña prácticamente las mismas funciones que un chef de rango, pero con un número de mesas
inferior a este para efectuar servicios más sencillos, Se encuentra bajo la supervisión del Chef de Rango.

El Commis
Es la persona encargada de colaborar en el servicio de mesas, trasladando los alimentos desde la cocina al
comedor. Atiende a las indicaciones del Chef de Rango quien es su jefe en todo lo relativo al servicio. En las
actividades de apertura del comedor (mise en place) se encarga del repaso de los útiles de trabajo, limpieza
y acondicionamiento del menaje, así como preparar todo lo necesario para el arreglo de aparadores
gueridones y carros de servicio. Su misión es de suma importancia en el comedor, ya que es la persona que
le brinda mayor apoyo al Chef de Rango para cumplir sus tareas.

El Commis Desbarazador
Es la persona encargada de desbarazar el aparador de los útiles usados, llevándolos hasta la zona de lavado.
De igual manera surte de nuevo el aparador, con el fin de mantenerlos dotados para otros servicios. Esta
bajo la dependencia del Commis, a quien ayudara en todos los aspectos que sea necesario.
BRIGADA AMERICANA
Es una organización menos compleja que ala Europea, se adapta con mayor facilidad al servicio de un
restaurante, aunque es posible encontrarla también en un establecimiento hotelero. La dirección de esta
brigada está a cargo del Gerente de A y B, quien es el responsable en el hotel del servicio ante la Gerencia
General; se encarga de planificar la labor de los diferentes puntos de venta de A y B. Rendir cuenta a la
gerencia y además coordinar las relaciones con otros departamentos.
A continuación se describen las funciones de los integrantes de esta brigada.

EL MAITRE HOTEL
Se encarga de organizar y supervisar directamente el servicio que se efectúa en un determinado punto de
venta. Coordinar la acción entres el comedor y la cocina, recibir y ubicar al cliente. Es responsable ante la
gerencia de A y B de todo el servicio de su área.

EL SOMMELIER
Realiza las mismas funciones del Chef sommelier de la Brigada Europea. Hoy en día estas funciones le son
asignadas al capitán.

EL CAPITAN
Es LA persona responsable del servicio de un determinado sector del comedor. Suis funciones son
equivalentes a la del Tercer Maitre en la Brigada Europea, dirigir al mesonero en el servicio individual de las
mesas.

ANFITRIONA
Es una dama de conocimientos básicos de servicio, bilingüe que le sirve de auxiliar al Maitre, en sus
relaciones y trato con los diferentes comensales. Se esncarga de recibir y despedir al cliente.

MESONERO
Cumple las funciones inherentes al chef de Rango de la Brigada Europea, siendo responsable del servicio
que se lleva a cabo en el rango que le haya sido asignado.
BUS BOY
Se le denomina comúnmente ayudante de mesonero, su misión principal consiste en transportar los
manjares desde la cocina hasta el comedor y suplir de todos los requerimientos relativos al servicio de
comedor, surtir el carro para flambear o gueridon y desbarazar los utieles usados desde el aparador,
repasar el material durante el arreglo del comedor y en general con todo el servicio. Debe preocuparse por
aprender todo aquello que le permita u mejor desempeño y le sea útil para ser promovido a mesonero.

BRIGADA AMERICANA
Sumellier= Sommelier

Hostess= Anfitriona

Ayudante o Aprendiz = Ayudante de Mesonero

DIFERENCIAS ENTRE BRIGADA AMERICANA Y EUROPEA

BRIGADA BRIGADA
EUROPEA AMERICANA

 Estructura organizada compleja  Estructura organizada simple

 Se adapta a la forma de servicios  Se adapta a las nuevas formas

tradicionales. de servicio.

 Existe una mayor supervisión y  Existe menor dependencia para

una estrecha dependencia para realizar las funciones
realizar las funciones.

 Cuenta con mayor cantidad de  Cuenta con menor cantidad de

personas para el servicio. personas para el servicio
UTILES DE TRABAJO
Es el conjunto de instrumentos, muebles y aparatos especiales que se encuentran dentro de un
restaurante, de los cuales dispone el personal que en el labora, para la realización de sus labores.

CLASIFICACION DE LOS UTILES DE TRABAJO:

Los útiles de trabajo del restaurante se clasifican en 6 grupos específicos:

1. Mobiliario
2. Lencería
3. Cubiertos
4. Loza
5. Cristalería
6. Equipos y accesorios diversos

MOBILIARIO

Se entiende por mobiliario, el conjunto de muebles que se encuentran dentro de un restaurante y tienen
como finalidad facilitar el trabajo, brindar comodidad y complementar la decoración del local.

El mobiliario que conforma el restaurante, cumple principalmente con dos funciones: servir de comodidad
al cliente y ayudar al personal del comedor.

Los muebles que constituyen el mobiliario son:

 Mesas
 Sillas
 Carros para servicios
 Aparadores

Mesas:

De acuerdo con la utilidad podemos encontrar dentro de un restaurante son 2 tipos:

 Mesas para uso de los clientes: Existen diferentes tipos de mesas para uso de los clientes cuyas
formas y dimensiones varían según el diseño o decoración del local, pero sin embargo, por regla
general todos poseen una altura aproximada de 0, 75 centímetros.
 Las formas de las mesas más usuales que se pueden encontrar dentro de un comedor son:
redondas, rectangulares y cuadradas.

FORMAS Nº DE PERSONAS DIMENSIONES

4 1 m. de diámetro
Redondas 6 1.25 m. de diámetro
8 1.5 m. de diámetro
10 1.75 m. de diámetro
12
2.00 m. de diámetro

 1.25m largo x 1m
4 de ancho.
Rectangulares 4 a 8  1.75m.x 1m ancho
8 a 10  2.50mx 1m. ancho
10 a 12  3m. x 1m. ancho

 0.80m cuadrads
Cuadradadas 4  1m. cuadrado

 Mesas destinadas al servicio: Existen diferentes tipos de mesas destinadas al servicio, cuyas formas
y dimensiones varían según su uso para el cuales están destinadas. Entre las más usadas
encontramos:

Mesas de Servicio: Son mesas especiales utilizadas para efectuar servicios delante del cliente o para
colocar en ella los manjares u otros requerimientos.
Deben ser livianas y cómodas para facilitar su movilización y estables para ofrecer seguridad en el servicio.

Mesas para exhibición: Se utilizar para exhibir algunos manjares que se ofrecen en el restaurant.
Pueden ser de líneas modernas o hacer juego con el tipo de muebles que predomine en el comedor; su
presencia es un motivo más en la decoración de esta área. En algunos comedores de lujo se utilizan
mesas redondas u ovaladas colocadas en el centro, adornadas cuidadosamente. También suelen utilizar
muebles refrigeradores.
Mesas rodantes para servicio de pisos: Son mesas utilizadas exclusivamente para el servicio de
alimentos y bebidas en las habitaciones de los hoteles.
SILLAS

Existe una gran variedad de sillas con formas y dimensiones diversas, están dependen generalmente de la
decoración y el estilo del restaurante. Sin embargo, en casi todos los casos la altura del piso al asiento de la
silla es de 0.45 centímetros, se recomienda que el respaldar no sea tan alto, debido a que obstaculiza el
servicio.

CARROS DE SERVICIOS:

Existen diversos tipos de carros para servicios. Entre los más importantes encontramos:

 Carros para trinche o carro caliente:

Es una unidad provista de ruedas que permite su fácil desplazamiento de un lugar a otro. Se utiliza para
presentar ante el cliente manjares tales como: Roast beef, Pierna de cordero y otras especialidades,
permite a la vez, efectuar los cortes solicitados.
Este carro posee una campana móvil que cubre la pieza y debajo de ella, un tanque agua caliente (baño de
María), que se mantiene a la temperatura apropiada bien sea por medio de un pequeño richaud o un
calentador eléctrico.
Además, está provisto de una plancha móvil de madera junto a la campana, que facilita el trinchado de las
piezas y recipientes en los cuales, se pueden colocar legumbres y salsas.
Las ruedas deben tener freno para tener estabilidad.

 Carro de Flambear:
Es una unidad provista de ruedas que permiten su fácil desplazamiento de un lugar a otro. Está diseñado
para facilitar la preparación de manjares a la vista del cliente.
Se compone fundamentalmente de 3 piezas:
La primera es una plataforma que posee al lado izquierdo un richaud incorporado y al lado derecho, una
extensión plegable para darle mayor capacidad al carro de ser necesario.
La segunda es una plataforma utilizada para depositar diferentes tipos de utensilios: tales como platos,
cubiertos, etc.
La tercera es una plataforma utilizada para depositar los diferentes sartenes que existen para flambear.
Además, posee un compartimento para colocar las botellas de licores que se van a utilizar.
 Carros de postres: provistos cúpula transparente para que los clientes puedan observar en su interior y
protegidos de algún insecto.
 Carros de Licores: el que trasporta los licores de distinto contenido alcohólico y procedencia.

APARADORES:
Es un mueble cuya forma y tamaño varía de acuerdo al espacio físico del comedor y la decoración del
mismo. En los grandes restaurantes suele haber uno por rango. Generalmente el aparador consta de varias
gavetas, entrepaños y un pequeño deposito para colocar la lencería utilizada.
Este mueble es de gran importancia para el mesonero, le permite disponer de acuerdo a la duración y
volumen del servicio de una reserva o stock de útiles para el servicio, tales como: platos, cubiertos, copas,
lencería, etc. Se ubican lugares estratégicos para facilitar su uso.
 LENCERIA:
Se denomina lencería, al conjunto de piezas confeccionadas con diferentes tipos de telas y de variados
tamaños que se utilizan para realizar el servicio dentro de un restaurante. Hoy en día se admiten diversos
colores.
La lencería de un restaurante consta generalmente de:
o Muletones
o Manteles
o Cubremanteles
o Servilletas
o Litos (paños de servicio)
o Faldones y Blondas

Muletones: Son piezas elaboradas generalmente de material absorbente como: pana, lana o fieltro. Se
utilizan para proteger la mesa y el mantel, al mismo tiempo sirven para amortiguar los ruidos de los platos
y cubiertos, y evitar que el mantel se deslice. El muletón es usualmente fijado a la mesa con cordeles o
tachuelas.

Manteles: Son piezas elaboradas en lino blanco, aunque en la actualidad se utilizan de varios colores y de
otros tejidos. El tamaño de los manteles lo determinan las dimensiones de las mesas.

Cubremanteles: Son piezas elaboradas del mismo tejido que los manteles. La finalidad del cubremantel es
la de protector de mantel. Su tamaño es acorde con la mesa que se ha de cubrir.

Servilletas: Al igual que los cubremanteles, las servilletas son elaboradas con el mismo tejido de los
manteles. Estas son para uso exclusivo de los clientes. Sus medidas varían entre 35 Y 50 centímetros por
cada lado.

Lito: (paño de servicio) Son piezas rectangulares para uso exclusivo del `personal de comedor. Se utilizan
para sujetar utensilios y también como protector para las manos en caso de transportar útiles calientes.

Faldas y Blondas: son utilizadas para cubrir la parte inferior de la mesa, hasta el punto que sus patas no
quedan a la vista. Sus tamaños varían de acuerdo a la forma y dimensiones de la mesa, así como también
sus tejidos y colores, son plisadas con la finalidad de que se pueden adaptar con facilidad a las diferentes
formas de las mesas.

Las blondas se utilizan como cubremantel para vestir la mesa, cubriendo sus patas inclusive.

CUBIERTOS
Se denomina cubiertos, al conjunto de piezas elaboradas de diferentes
materiales, formas y tamaños, que se emplean en el restaurante para consumir
los diferentes manjares.

Los cubiertos se clasifican en 2 tipos: clásicos y especiales:

Cubiertos clásicos: se componen de cuchara para sopa, tenedor y cuchillo para

consumir los manjares. Estos son los cubiertos de uso genérico en los
restaurantes. Existe gran variedad de modelos.
Cubiertos para postres: Se componen de cuchara, tenedor y cuchillo. Igual al clásico pero de menor
tamaño: se utilizan para el consumo de diferentes postres.

Cubiertos Especiales:
Incluyen una gran cantidad de piezas, entre las cuales se mencionan:

Cubiertos para Pescados:

Lo conforman el tenedor que posee las púas más anchas y cortas que el tenedor clásico, y un cuchillo que
tiene forma de paleta con el filo romo, además de un filo lateral que sirve para separar las espinas.

Paletas para untar:

Existen de diferentes diseños y formas; algunos son similares al cuchillo para

`postres, tiene forma de paleta. Poseen filo de romo y son de menor tamaño
que el cuchillo para postre.

Cucharilla para crema o consomé:

Posee el mismo tamaño de la cuchara para postre, con la diferencia de su pala,

que es redonda.

Cuchara para café grande:

Tiene forma similar a la cuchara clásica; pero de menor tamaño. Se utiliza para mover el café o infusiones.

Cucharita moka:

Esla pieza más pequeña que se encuentra en el comedor, es similar a la de infusiones, pero más pequeña
aun

Cuchara paleta para helados:

Tiene forma de paleta lo que permite consumir los helados con mayor
facilidad, su tamaño es similar a la cucharilla para café grande.

Pinzas para espárragos: Este se utiliza para el consumo de espárragos frescos.

Existen muchos diseños su uso es limitado hoy en día.
Tenedor para comer langosta:

Es una pieza que posee 2 púas, por uno de sus extremos y una parte cóncava por el otro. En algunos casos
se acompaña de una tenaza para sostener la pieza.

Tenedor para fondue

Es un tenedor provisto con mango de madera o baquelita y pincho alargado. Se utiliza para el consumo del
fondue bourguignone.

Cubierto para caracoles:

Lo compone un tenedor y una pinza. El tenedor posee 2 púas que permiten extraer el manjar y la pinza se
usa para sujetar el caracol.

Tenedor de Ostras:

Posee 3 púas que tienen forma cóncava para evitar que se deslice la otra. Su tamaño es acorde al servicio
que presta.
Cuchillos para carnes al grill:

Su filo es en forma de sierra y generalmente es de madera o de relieves para evitar que se deslice.

Tenedor para carnes: posee 3 púas que terminan en punta para facilitar el agarre.

LOZA
El conjunto der piezas de diversos materiales formas y tamaños, que pueden ser de cerámica, barro o
vidrio, donde se sirven los manjares en un restaurante.

PLATO LLANO:Se utiliza para el servicio de platos principales y como `plato base. Su tamaño es de
aproximadamente 24 centímetros de diámetro.

PLATO LLANO MEDIO: Se utiliza para el servicio de quesos, entremeses, ensaladas y postres. Su tamaño es
de aproximadamente 21 centímetros de diámetro.

PLATO CONCAVO: Es un plato semi- hondo que se utiliza para el servicio de pastas, ensaladas y sopas.

TAZA PARA CONSOME- CREMAS- BISQUE: Se utiliza para el servicio de consomé, cremas, bisque,
generalmente está provisto de dos asas.

Debe poseer plato base.

TAZA PARA INFUISONES O CAFÉ GRANDE: Se utiliza para el servicio de te, manzanilla, tilo u otro tipo de
infusión. Esta provista de un asa, debe poseer un plato base.

TAZA MOKA

Es una taza de menor tamaño que la anterior, se utiliza para el servicio de café expreso. Esta provista de un
asa. Debe poseer un plato base.

ES necesario tomar en consideración que se pueden encontrar otras piezas diferentes para servir manjares,
como el caso de bandejas, cazuelas, bowls.

CRISTALERIA
Se denomina cristalería al conjunto de piezas elaboradas de cristal o vidrio, de formas y tamaños variados,
utilizadas dentro de un restaurante para servir bebidas.

La selección de la cristalería la determina la empresa de acuerdo al estilo de su comedor o bar. Esta se

divide en 3 grupos principales.

 Copas
 Vasos
 Jarras

A continuación se describen algunas de ellas:

COPAS:

Varían de acuerdo con la calidad del cristal, el diseño y el tipo de bebida o manjar que se vaya a servir. Se
componen de tres partes: base, pie y cuerpo.

Entre las copas más utilizadas encontramos:

Copa para vino blanco:

Características: pie alto y cuerpo semi-abultado en la parte inferior. Con tendencia a estrecharse en la
parte superior.

Copa para vino tinto:

Usada para el servicio de vino tinto. Características: la copa clásica tiene

pie alto, cuerpo abultado, con mayor estrechez hacia el borde de la copa.
Copa de champaña:

Se usa para el servicio de champaña y vinos espumosos. Existen diferentes diseños, siendo la más utilizada
la clásica, la flauta y tulipán.

Clásica: posee cuerpo abierto y pie bajo.

La copa flauta: es alargada con cuerpo semi-abultado y pie más corto que la clásica.

Copa tulipán: cuyo cuerpo tiene forma de flor, semi-abultado y su boca tiende a estrecharse, su pie es alto.
Copa clásica Martini:

Para servir cocteles batidos o mezclados. Su cuerpo es forma de “V” pie alto de aproximadamente 10cms.
con una capacidad de 9 onzas.

Copa Pilsen:

Se usa para el servicio de cerveza; es de cuerpo alargado en forma de v de aproximadamente 15cms de alto
y su pie es corto.

Copa cordial:

Para el servicio de licores dulces o bebidas sin hielo. Existen diferentes tipos y diseños que varían en su
capacidad. Son pequeñas de aproximadamente 10cms de altura.
Copa Napoleón:

Para servir cogñac o brandy ; posee cuerpo en forma de globo o balón, muy abultado en el fondo y abierto
en la boca. Su pie es corto existen varios tamaños.

Copa Sour:

Servicio de cocteles sour y otras especialidades, cuerpo alargado estrecho en el fondo y abierto en la boca.
Su pie es de aproximadamente 3cms.

Copa Sherry

Servicio de vino de Jerez , de cuerpo alargado, semi-abultado en el fondo y unpoco estrecho en la boca. Su
pie mide aproximadamente 3cms.

Copa para agua:

Para el servicio de agua y sangría, posee cuerpo abultado y ancho; el tamaño del pie varia de acuerdo al
diseño de la copa.

Copa Sunadae:

Servicio de helados preparados y algunos postres; son de vidrio

grueso, su cuerpo es abierto y bajo, pie corto y su altura es de
aproximadamente 10cms.
Copa merengada:

Para el servicio de te frio, merengada, batidos y otras bebidas afines. Forma cónica, con una altura
aproximada de 16cms de cristal o vidrio grueso.

Además de las copas descritas , existen en el mercado una gran variedad de modelos que tiene uso variado,
las cuales se definen como copa fantasía y son utilizadas para cocteles o bebidas especiales en el comedor.

VASOS
Existe una gran variedad de vasos en el mercado de trabajo, los cuales varían según su uso y diseño, sin
embargo todos deben ser transparentes, sin bordados , ni labrados, con la finalidad de no impedir ver la
nitidez y color de los líquidos.

A continuación se describen los más utilizados:

Vaso Del Mónico:

Capacidad: 4 a 6 onzas

Forma: cilíndrica con fondo delgado

Uso: para servir jugo de naranja leche (bebidas sin hielo)

Vaso Old fashioned: (en las rocas)

Capacidad: 8 onzas

Forma: cilíndrica con fondo grueso

Uso: para servir bebidas con hielo

Vaso fizz

Capacidad: 8 onzas

Forma: cilíndrica con fondo grueso

Uso: para servir bebidas fizz y algunos aperitivos.

Vaso High ball:

Capacidad: 10 a 12 onzas

Forma: cilíndrica con fondo grueso

Uso: para servir diferentes bebidas que requieren ser complementadas

posteriormente; tales como: wisky con soda, Campari con jugo de naranja.

Vaso Collin`s

Capacidad: 12 onzas.

Forma: cilíndrica con fondo grueso y su cuerpo es ligeramente mas ancho que el high ball.

Usio: para preparar y servir collin`s tales como: Tom Collin`s ; Ron Collin`s , etc.
Vaso Zombie:

Capacidad: 12 a 16 onzas.

Forma: cilíndrica, uniforme con fondo grueso.

Uso: para servir cocteles con hielo frappe.

JARRAS
Existe una gran variedad de jarras en el mercado de trabajo: las mas empleadas en el restaurantes son:

Jarra para agua:

Uso: para el servicio de agua o sangría.

Características: Cristal transparente, provista de asas, tamaño variable de acuerdo a su capacidad.

Nota: actualmente muchos locales sustituyen las jarras de vidrio por otras fabricadas con barro, cerámica o
aluminio para el agua.

Jarra de cerveza:

Características: Existen diferentes diseños y

materiales de fabricación como: cerámica,
barro y vidrio.

Poseen fondo grueso, están provistas de un asa

y con una capacidad entre 8 a 14 onzas.
EQUIPOS Y ACSESORIOS DIVERSOS

Se denominan accesorios y equipos diversos al conjunto de instrumentos manuales elaborados con

diferentes materiales, formas y tamaños, considerados como auxiliares para realizar las tareas especificas
en el restaurante.

Dentro de este grupo se encuentran los siguientes:

Rechaud:

Es una cocinilla o infiernillo de alcohol o gas. Puede estar confeccionado de diferentes materiales, siempre
resistentes al fuego, tales como: plata, bronce, acero inoxidable. Existen varios Rechaud (fondue y
flambear), cada uno tiene un uso específico, sin embargo para el uso del gueridon se utiliza uno que debe
cumplir 2 funciones básicas. Conservar el calor de los manjares durante el servicio y permitir la preparación
delante del cliente.

Este tipo de Rechaud está provisto de un depósito donde se coloca la mecha y el alcohol, su llama es
regulable. Algunos son alimentados con gas domestico, pero muchos profesionales prefieren el Rechaud
con alcohol, debido a que no trasmiten olores que puedan alterra el sabor de las preparaciones.

Cafetera Express

Es utilizada para obtención de café y agua caliente para la preparación de infusiones tales como: te.
Manzanilla, etc. Así como también, vapor para calentar líquidos y mantener las tazas calientes.

Es de origen italiano. Esta provista de un tubo que le suministra agua por medio de una válvula manuable.
Para su funcionamiento emplea energía eléctrica y gas. Presenta generalmente 3 tubos surtidores, 2 para
vapor y 1 uno para agua caliente, los cuales poseen una llave o válvulas que permiten su paso. Tiene varias
rejillas, unas en las que se depositan las tazas para calentar y otras que sirven de escurrideros para eliminar
los residuos.

Además posee un indicador de presión llamado manómetro y un nivel que indica la cantidad de agua, que
se debe suministrar a la caldera.
En sus brazos se insertan los filtros que pueden ser de diferentes tamaños, de acuerdo ala cantidad de café
que se quiera obtener.

Cafetera Americana

Se utiliza para la obtención de café, agua caliente, infusiones y para mantener la leche a la temperatura
deseada.

Esta provista de un tubo que le suministra agua y otro que le suministra vapor por medio de válvulas
manuales. Para su funcionamiento emplea energía eléctrica y gas. Posee 3 depósitos, uno para el café que
se ha colado previamente a través del filtro principal, que se localiza en la parte principal del mismo
depósito y tiene una tapa evitar que escape el calor.

El otro, para mantener agua caliente y el otro para mantener la leche caliente.

Estos depósitos están provistos en su parte inferior de llaves manuales, a través de las cuales se extrae el
líquido deseado.

Generalmente, están fabricados de acero inoxidable al igual que la cafetera express posee manómetros
para observar la presión y las cantidades existentes dentro de los depósitos.
Molino de café (dosificador)

Es un aparato anexo a la cafetera cuya misión es moler el café y dosificar la salida del mismo.

Su funcionamiento es mediante energía eléctrica. Se encuentra provisto de 2 depósitos:

Uno para el café en granos llamado tolva, el cual tiene forma de cono y está fabricado con material
transparente, bien sea de vidrio o de plástico. Posee una tapa y en su interior un imán, que sirve para
retener posibles partículas de metal que pudiesen caer en los granos de café. El otro deposito sirve para
mantener el café molido posee tapa y en la parte inferior un dispositivo para extracción de la cantidad del
café requerida; además posee un saliente o prensa para compactar el café molido.

Horno conservador de pan

Es un aparato diseñado especialmente, para mantener el pan a la temperatura deseada para el servicio.
Los hay de diferentes formas y tamaños de acuerdo al diseño; regularmente están fabricados de acero
inoxidable. Funciona mediante energía eléctrica. Esta provisto de varias gavetas que cierran
herméticamente, en donde se deposita el pan tiene en su parte exterior botones que sirven para graduar la
temperatura.
ACSESORIOS DIVERSOS

Estas piezas en su mayoría son manuales

Pinzas para el Servicio

Estas se componen de 2 piezas : cuchara y tenedor: Su diseño es igual a los cubiertos clásicos pero de
mayor tamaño.

Se utilizan para preparar y trinchar manjares que necesitan ser trasladados de un recipiente a otro, en el
momento del servicio.

Trinche para carne

Se componen de 2 piezas: tenedor y cuchillo. El tenedor es un instrumento provisto de 2 púas largas y finas;
que permiten sujetar mejor las carnes. Puede estar construido de diferentes materiales, pero los mas
usuales son de acero inoxidable. Su mango puede ser de madera o del mismo material.

El cuchillo posee una hoja ancha y afilada, terminando en punta aguda permitir las incisiones en los
diferentes tipos de carnes. Pueden estar fabricados del mismo material que el tenedor.

Pinzas para ensaladas

Se compone de 2 piezas: tenedor y cuchara.

Este conjunto puede estar fabricado de diferentes materiales pero los más usados son madera y carey, con
el objetivo de no alterar el sabor de los diferentes componentes de las ensaladas.

La cuchara posee pala ancha y redonda, y mango alto para evitar el contacto de las manos con los
alimentos. El tenedor posee las mismas características que la cuchara, sus púas son anchas, puntiagudas y
curvas para el mejor trinchado de los manjares.

Cuchillo para salmón

Se caracteriza por tener la hoja delgada de acero inoxidable, larga de aproximadamente 35cms, de filo
agudo que permita cortar la fina carne del salmón. Su mango puede ser de madera o baquelita. Se utiliza
también para cortar jamón serrano.

Cuchillo para Trinchar Quesos

Generalmente tiene el mango de madera o baquelita. Su hoja fina de acero inoxidable, con la punta
encorvada y con una abertura en forma de V. Este cuchillo se utiliza exclusivamente para cortar y trinchar
quesos.

Cuchillo para cortar pan

Posee una hoja larga, ancha de acero inoxidable y con sierra. Su mango puede ser fabricado de madera o
baquelita.
Cucharon para sopas, caldos y salsas

Existen cucharones de diferentes tamaños y diseños de acuerdo con su uso.

Los usados para salsas, poseen pala con pico o un pequeño conducto que permite bañar mejor los manjares
y algunos tienen un colador, que sirve para retener las grasas o grumos que pueda tener la salsa.

Los más usados para sopas o caldos, se diferencian de los anteriores fundamentalmente porque poseen
mango y mayor capacidad en la pala.

Pinza de pastelería

Es un instrumento de usualmente tiene forma de tijera, sus hojas en forma de paleta , para permitir agarrar
con mayor facilidad los dulces o pasteles. La mayoría son fabricados en acero inoxidable.

Paleta para tortas

Existen diferentes materiales y diseños. Como su nombre lo indica tiene forma de paleta. Posee un mango
alargado y la pala en forma triangular, para permitir tomar las tortas de formas triangulares.

Rompe Nueces (cascanueces)

Es un instrumento compuesto por dos piezas largas, unidas por un eje superior.

Cada una de ellas posee una cavidad que se amolda al tamaño de la nuez. Estas facilitan el agarre de la
misma para romper la cascara. Pueden estar fabricadas de diferentes materiales, sin embargo el de mas
uso es el de acero inoxidable.

Pinchos para brochetas

Como su nombre lo indica son pinchos especiales, que permitan atravesar y sostener los manjares en el
momento de la cocción y servicio de los mismos.

Existen diversos modelos y tamaños fabricados en acero inoxidable, tienen forma de vara alargada con una
punta muy afilada. En su extremo inferior, están provistos de una argolla o anillo que permite su mejor
manipulación en el momento de retirar los manjares de él.

Fuentes de Servicio y Campanas

Las fuentes de servicio pueden estar fabricadas con diferentes materiales tales como: loza, cerámica, plata,
acero inoxidable, etc. Se utilizan para transportar los manjares al momento de servirlos. Algunas fuentes
poseen campanas para cubrir y mantener el calor de los manjares.
Sus formas y usos son los siguientes:

Fuentes Redondas: para arroz, legumbres, etc.

Fuentes alargadas: para pescados, grandes piezas, filetes, etc.

Fuentes hondas: para blanquetas, guisos, etc.

Existen campanas o tapas que se utilizan para cubrir platos individuales.

Bandeja de Servicio

Existen de diferentes formas, tamaños y materiales (plata, fibra de vidrio), son utilizadas para transportar,
bebidas, manjares, útiles de trabajo, etc.

Las más comunes son: redondas, cuadradas y rectangulares.

Platos para Caracoles

Son utilizados específicamente para servir caracoles en su propia concha, de acuerdo con su capacidad
existen 2 tipos:

 Los que tienen capacidad para servir ½ docena

 Los que tienen capacidad para servir 1 docena

Algunos platos para caracoles poseen asas que faciliten su manipulación. El material de fabricación más
utilizado es el acero inoxidable.

Bowls para ensaladas

Pueden ser fabricados con diferentes materiales: madera, porcelana, loza, carey, etc.

Son especies de tazas utilizadas para preparar y servir ensaladas. Sus tamaños varían según la cantidad de
raciones a servir.

Soperas

Son recipientes fabricados de diferentes formas, tamaños y materiales: loza. Porcelana, plata, etc. Están
provistas generalmente de 2 asas y una tapa con abertura en la orilla, que permite dejar el cucharon dentro
de ella al taparla.

Salseras

Son recipientes fabricados de diferentes formas, tamaños y materiales (loza, porcelana, plata, etc.) Son
utilizadas para servir salsas frías y calientes.

Existen salseras con picos de formas diferentes, algunas con colador y otras de doble pico, que permiten
verter o servir la salsa adecuadamente. Algunas vienen provistas de un plato base del mismo material.
Cafetera o Tetera, lechera, cremera

Tienen forma de jarra de diferentes tipos y tamaños, fabricadas de loza o metal.

La cafetera o tetera posee normalmente el pico en forma de cuello de cisne, asa para su manipulación y
tapa para conservar los líquidos a la temperatura adecuada.

La lechera tiene el pico corto. Esta provista d etapa y asa.

La cremera es de menor tamaño, sin tapa debido a que normalmente se sirve a temperatura ambiente.
Esta provista de asa para su mejor manipulación.

Canasta para pan

Son recipientes adecuados para el servicio de pan. Pueden estar fabricados con materiales tales como:
mimbre, pajilla, acero inoxidable, etc. Existen diferentes formas y tamaños.

Molino de Pimienta

Su tamaño varía según el diseño. General mente se encuentran fabricados de madera. Su forma es
cilíndrica; en su interior se depositan los granos de pimienta, que son molidos manualmente por medio de
un triturador que tiene el cilindro en su parte inferior.

Conjunto de menage

Se denomina menage al conjunto de recipientes donde se depositan los ingredientes o especies, que
permiten condimentar o sazonar los manjares.

Servicios
Son actividades que se realizan en un establecimiento, mediante el cual se satisface la necesidad de
alimentos y bebidas restauración a las personas que allí acuden, en ella va implícita cualquier otra gestión
que contiene la satisfacción de los clientes.

Tipos de Servicios

Existen diferentes tipos de Servicios o formas de servir la mesa, los cuales se describen a continuación:

 Servicio de emplatado (a la Americana): Es el servicio más sencillo utilizado en un restaurante.

Consiste en que todos los alimentos que los clientes van a consumir vienen emplatados desde la
cocina y solo se tienen que transportar al comedor y servir al cliente. Este servicio se lleva a cabo
por el lado derecho del cliente.

 Servicio desde la Fuente (A la Inglesa) : Consiste en transportar los manjares en fuentes desde la
cocina hasta el comedor, el jefe de rango lo servirá en la mesa por el lado izquierdo de cada cliente,
emplatando cada manjar y su acompañantes con la ayuda de las pinzas o trinches.

 Servicio presentando la fuente( a la francesa): Es un servicio de lujo en el cual los manjares se

transportan en fuente desde la cocina hasta el comedor y el chef de rango los presenta al cliente
 quien se sirve el mismo directamente con la ayuda de las pinzas o trinches. Se lleva a cabo por el
lado izquierdo del cliente.

 Servicio desde el Gueridon (A la Rusa): Es un servicio en el cual los manjares se transportaban en

fuentes desde la cocina hasta el comedor. Se presentan al cliente y se colocan al gueridon donde se
emplatan, para luego servir por el lado derecho del cliente; de forma similar que en el servicio
americana. Estos 4 tipos de servicio son los as utilizados regularmente en muchos locales son
combinados al momento de la ejecución, a fin de ofrecer una mejor calidad de atención al cliente.

LA COMANDA
Se conoce con el nombre de comanda (del francés commander=pedir) el vale interno que por triplicado
efectúa el maître de los manjares y bebidas que los clientes van a tomar. Además va a permitir conocer el
destino final de las materias primas y controlar internamente las salidas, pudiendo ser detectadas posibles
pérdidas, tendencias de consumo… Servirá para realizarle la factura al cliente.

Formato
Existen diferentes tipos en función de la naturaleza del servicio. Normalmente disponen de un original
blanco autocopiativo, una primera hoja de papel de cebolla y de color amarillo también autocopiativa y una
segunda de color rosa. En el caso de los postres, si se sirven desde el carro o los vinos servidos desde
vitrinas climatizadas, la comanda se puede realizar por duplicado.

No existe un formato uniforme de comanda, pero básicamente deberán tener los siguientes apartados:

a) Numeración de la comanda. Es el número impreso colocado en la parte inferior derecha de un vale de

comanda. La numeración de la comanda es relativa.

b) Fecha y número de la mesa que ocupan los clientes

c) Número de habitación. En el caso de un establecimiento hotelero se indica el número de habitación

que ocupa el cliente en el hotel. Cuando se trate de un cliente de paso, que no se aloja en el hotel, se
escribe la palabra “paso” para indicarlo. Este dato es muy importante para la facturación en los
establecimientos hoteleros.

d) Número de comensales que en la misma mesa reciben el servicio.

e) Nombre o número del camarero.

f) Carta-menú. Se especifica en el lado superior derecho del vale comanda.

g) Firma del maître o de quien confecciona la comanda.

h) Tiempos de servicio. También se llama tiempo de pase. Consiste en señalizar mediante una raya
horizontal cuando deben pasarse los platos comandados. Por ejemplo un menú formado por tres platos
tiene tres tiempos de pase.

Utilidad de la comanda.
La comanda es útil debido a:

a) Solucionar malentendidos con el cliente sobre su pedido.

b) Detectar pérdidas: Un género comprado o está en la cámara, cocina, economato, bodega… o se ha

vendido y por lo tanto cobrado.

c) Evaluar tendencias de consumo, los platos más demandados con el fin de confeccionar nuestra oferta
gastronómica.

d) Conocer qué ha pedido cada cliente sin tener que preguntarle.

e) Atender a las mesas por riguroso orden de llegada.

f) Conocer de manera rápida la persona que tomó la comanda, así como la que atendió la mesa para
solucionar posibles reclamaciones o para transmitir felicitaciones.

g) Cumplimentar la correspondiente factura.

Tipos de comanda.
Según el tipo de servicio que el cliente demande, pueden existir diferentes comandas:

De menú o de carta; de vinos, aguas, licores y bebidas en general; de postres; colectiva (banquetes, galas,
grupos); provisionales; definitivas; room-service.

Proceso de toma de comanda.

-Recepción al cliente. Recibir a los clientes es una de las funciones propias del maître e incluso del
director, costumbre ésta última más extendida del sector hotelero. En algunos establecimientos se recurre
a un equipo de personas encargadas de las relaciones públicas, con el fin de que reciban y atiendan a la
clientela en los momentos de mayor influencia. Se suele hacer pasar a los clientes a un bar americano
ubicado en las inmediaciones del comedor, donde son invitados a tomar el aperitivo mientras queda alguna
mesa disponible. Otros establecimientos instalan un bar americano a la entrada para hacer más llevadera la
espera. En este caso es el director o el primer maître quien recibe al cliente y a continuación pasa al
comedor para dar órdenes oportunas para el momento en que quede disponible la primera mesa.

Lo más frecuente es que sea el primer maître quien recibe a los clientes y en su defecto el segundo
maître o el jefe de sector; en el maître también recae la tarea de atender a los clientes V.I.P. que hayan
realizado la reserva.

Cuando se presenten sin previo aviso, es el primer maître el encargado de recibirles mientras que avisan al
director para que éste les salude.

Se debe evitar que ante la llegada de un nuevo cliente se abandone la atención que se está dando a otro
que llegó con anterioridad.

La recepción del cliente no estriba solamente en el acto como tal. De entrada se le da la bienvenida al
establecimiento de una forma correcta y nada aduladora. Si se presenta el caso, se le ayuda a retirar
prendas de abrigo o posible equipaje de mano, tales como portafolios y maletines, llevándolos otra persona
a guardarropía. Seguidamente se le acompañará a la mesa correspondiente. Los no fumadores se sentarán
en el área de no fumar; grupos de personas que hagan mucho ruido deberán ser colocados en salas
privadas o en la parte trasera del comedor, de modo que no molesten al resto de clientes. Las personas
ancianas o minusválidas pueden desear estar cerca de la entrada para no caminar mucho. Las parejas
jóvenes se situarán en lugares silenciosos y con vistas agradables. Se utilizarán las mesas de acuerdo con el
número de personas.

Al llegar el cliente a la mesa acompañado por el maître, el jefe de rango irá hacia la misma, así como el
camarero o ayudante, con el fin de facilitar el acomodo de los clientes, retirando las sillas para que éstos se
puedan sentar. A veces, en un grupo mixto, los hombres ayudarán a las mujeres a sentarse.

Una vez acomodados, el maître presentará la carta a cada cliente, siempre por la derecha, para que pueda
examinar los diferentes manjares que figuran en ella y el menú del día, y se decida a hacer su elección. En
este momento se recomendará alguna elaboración que nos interesa vender, bien porque así lo haya
ordenado cocina o por su extraordinaria calidad. También se le advertirá de bajas que existan en la carta, si
hay, caso frecuente al trabajar con cocinas de mercado. No se debe recomendar sistemáticamente los
productos más caros por el simple hecho de que sean los que más beneficio dejan a la empresa. En algunos
restaurantes al gerente le agrada que los camareros den su nombre a los clientes y les haga saber que será
él quien les atenderá.

Una vez que los comensales tienen en sus manos la carta, el maître se retira discretamente unos pasos de
la mesa y se deja un cierto tiempo prudencial para que los clientes puedan leer con detenimiento la carta y
hacer su elección sin agobio. Es frecuente comprobar que los componentes de una mesa comenten entre
ellos los platos que se ofrecen o que se van a elegir. El anfitrión o anfitriona de una fiesta puede desear
hacer la orden por sus huéspedes. Él o ella es portavoz y se dirigirá al camarero por todo el grupo. En
principio el camarero se aproximará desde el lado derecho del anfitrión, y si esta persona no desea ordenar
por todo el grupo, entonces se empieza a tomar la comanda por la persona que corresponda.

El maître se limita a tomar nota de lo solicitado por los comensales, sin intervenir ningún momento en la
elección que realice el cliente. Únicamente, en el caso de solicitarlo el cliente, le aconsejará ante cualquier
duda y le recomendará aquello que más se ajuste a la idea que ha expuesto.

El sommeller tomará nota de los vinos escogidos por el cliente. En principio, en la elección de uno u otro
vino no deberá participar el sumiller ni su ayudante, y solamente, en caso de pedirlo el cliente, se le
aconsejará sobre el tipo de vino que más se adecúa a los platos solicitados.

Protocolo.
El aspecto que diferencia un buen servicio de uno mediocre es la aplicación de protocolo ordinario, el cual
marca los siguientes aspectos en la preferencia del servicio:

a) Sexo: Tienen preferencia las mujeres a los hombres

b) Edad: Primero las personas de mayor edad y posteriormente las más jóvenes.

Estas son las directrices que marca el protocolo, pero también deben tenerse en cuenta otros aspectos
como:
a) El anfitrión es el último en ser servido, independientemente de que sea hombre o mujer y su pareja
será la última de las de su sexo.

b) Si existe un invitado, será el primero en ser atendido, sin hacer caso a su sexo o edad.

c) A los niños se les servirá lo antes posible.

d) Si hay algún homenajeado, éste será el primero en ser servido.

e) En un banquete nupcial los novios son los anfitriones y homenajeados al mismo tiempo, por este
motivo, son los primeros en ser servidos.

Con respecto a los vinos, el anfitrión lo prueba y después de servir a sus invitados se le sirve a él.

En las comidas familiares o de amigos se alternan hombre y mujeres en la mesa, si es posible, se situará a
las mujeres frente a los hombres. Se evitará colocar parejas juntas.

En comidas más protocolarias se seguirán las normas reseñadas:

a) Cuando se aplica una distribución en mesa formal francesa, los anfitriones se colocan en el centro de
la mesa, uno enfrente de otro y compartiendo presidencia con los invitados de honor. Las cabeceras de las
mesas no se utilizan. En la actualidad es el más usado.

b) Cuando se emplea la mesa formal inglesa los anfitriones se sientan en los extremos; el hombre de
frente a la entrada y la mujer frente al acceso del personal de servicio.

c) Los sitios de honor para las mujeres son por orden de preferencia a la derecha y después a la izquierda
del anfitrión. Las señoras de mayor edad se sitúan a los lados del anfitrión excepto en los homenajes e
invitaciones.

d) Los sitios de honor para los hombres son por orden de preferencia a la derecha y después a la
izquierda de la anfitriona.

e) Los puestos más alejados de la presidencia se destinan en su caso a los invitados más jóvenes o a
aquellas personas de más confianza o cercanía.

Toma de la comanda.
Una vez que los comensales estén sentados en la mesa, veamos que se han decidido y nosotros hayamos
establecido el número 1, se cumplimentan los espacios en blanco de la comanda mencionados en el
epígrafe 2. Se tomará de forma individual, dividiendo la comanda en dos partes con una raya horizontal,
anotando en la parte superior los primeros platos y en la inferior los segundos. El nombre del plato debe
anotarse en su totalidad (dependiendo si el nombre es muy largo), y con buena letra para evitar
confusiones en cocina, salvo que se establezca un código de abreviaturas o numérico (muy utilizado para
platos combinados de cafetería), poniendo a la derecha de cada plato el número de orden en la mesa del
cliente que lo haya pedido (normalmente si son más de tres comensales) y a la izquierda el número total
de elaboraciones solicitadas por los clientes.
 En la comanda, para establecer el orden en el servicio, se puede tomar como referencia a la persona que
está enfrente de la puerta de entrada, pero todo depende de la política de la empresa. Partiendo de esa
persona, el servicio se realiza en sentido contrario al que giran las manecillas del reloj.

Otro método es realizar un pequeño croquis de la mesa, sobre todo cuando se trate de un número elevado
de comensales.

Como se ha mencionado, se extiende por triplicado. En algunos casos, si son “extras” que el cliente pagará
directamente, puede emplearse la segunda copia para efectuar su cobro.

Cuando se tome la comanda, se deberán realizar algunas preguntas como las que siguen para facilitar el
trabajo en la cocina o cafetería:

-Si las bebidas deben servirse con hielo, qué aderezo desean para las ensaladas, el cocinado de la carne, la
preparación de los huevos, en qué momento se debe servir el café…

Las comandas se llevarán a la cocina de forma escalonada para evitar que entren muchas de golpe, con el
desbordamiento de trabajo que ello conlleva.

El sistema para comunicar la orden al personal de cocina varía según el restaurante. En algunos se informa
al chef acerca de las elaboraciones que se requieren, que transmitirá a distintas partidas. En otros, la orden
se coloca en ruedas giratorias o tableros, de modos que cada una de ellas tenga su turno.

El personal de la cocina avisará de diferentes formas cuando su pedido esté listo. Se lo puede indicar una
señal luminosa con números sobre la pared o bien el jefe de cocina se encargará de notificárselo
oralmente. Algunos camareros utilizan un artefacto electrónico que les da una señal cuando pueden ser
retiradas sus órdenes.

Una vez recibida, se compara con lo que tiene escrito para verificar que no falta nada.

Detalles a cuidar en la toma de la comanda.

Durante la toma de la comanda al cliente, lo que se está haciendo es iniciar y promover la venta del
establecimiento, que finalizará cuando éste abone su factura. Por este motivo, es muy importante cuidar
todos los detalles, para conseguir una venta positiva, tanto para el establecimiento como para el cliente,
adoptando una postura correcta y de total disposición al cliente, orientándole y sugiriéndole en todas las
cuestiones que sea necesario. Para ello se observarán las siguientes normas y consejos:

–Adoptar una actitud positiva hacia el cliente

–Cuidar la presencia de las cartas. Siempre deberán mantener una vista impecable, desechando las
manchadas o usadas. También se evitarán faltas de ortografía o inexistencias de los platos que figuren en la
carta, haciéndoselo saber al cliente.

–Situarse siempre a la derecha del cliente con el que se hable.

–Si se habla para el colectivo de la mesa, situarse en una zona central o de fácil visión y audición para todos
los comensales

–Tanto el bloc de notas como las cartas se mantendrán en posición de escritura.

–Si las manos están libres, mantenerlas recogidas en una posición natural a su espalda. No se gesticulará
con ellas, ni se mantendrán los brazos cruzados ni en posición de jarra.

–Acercarse lo suficiente a la mesa para que sea perfecta la comunicación con los clientes, pero sin apoyarse
en la misma.

–No provocar prisas a los comensales en su elección.

–Orientar y ayudar a los clientes en todo lo referente a la composición de platos…

–Emplear siempre palabras como gracias, por favor…

–Utilizar términos y palabras sugestivos para las recomendaciones.

-Ofrecer otros productos que armonicen bien con lo elegido por el cliente, como vinos o ensaladas.

-Mantener un tono positivo en sus temas de conversación y comentarios. Se puede mencionar alguna
buena opinión acerca de alguna elaboración…

-Para responder preguntas, el personal deberá conocer los horarios y la dirección del establecimiento, el
menú y los ingredientes de cada elaboración, así como las sugerencias, datos históricos o de interés acerca
de su restaurante y su comunidad y eventos y actuaciones de cualquier tipo que haya en su ciudad o
región.

-Discreción para evitar que el resto de comensales conozcan información personal como regímenes, no
sorprendiéndonos del pedido, por inusual que parezca.

-Dominio de al menos de una lengua extranjera, siendo recomendable el conocimiento de otra, así como
expresarse en la propia con corrección.

Situaciones imprevistas.
a) Retour o devolución. Son términos que sirven para indicar a todas aquellas personas que utilizan la
comanda que lo que figura a continuación ha sido devuelto por el cliente ya que no desea consumirlo; así,
para cocina, significará el reingreso de un plato que anteriormente había salido con otra comanda; para el
facturista o cajero, servirá para indicarle que el plato, bebida o postre que figura en la misma deberá ser
descontado de la factura, si ya se había cargado a la nota de la mesa correspondiente.

b) Las palabras “suite” o “seguido” se pueden utilizar en dos acepciones: una, para indicar que la comanda
corresponde a un nuevo cliente que se incorpora a una mesa en la cual ya había sido solicitada la comanda,
de tal forma, que al figurar la palabra” suite” al comienzo de la comanda, el facturista ya sabe que lo que
figura en la misma deberá ser incorporado a la factura de la mesa. La otra acepción también significa
continuidad, pero en este caso se aplica a un cliente o comensal, el cual, después que se le haya tomado la
comanda, solicita de nuevo otro plato, vino o postre y por lo tanto deberá ser incorporada a la factura.

c) Las palabras “por”, “en place” o “en lugar de” se utilizan para indicar que es el cambio de algún plato ya
pedido y elaborado en cocina. En la factura se realizará el cambio correspondiente.

d) En el caso de que tengamos una mesa que queramos que tenga un trato privilegiado (inspectores de
guías gastronómicas, turísticas, agentes de viajes…) se hará constar en la comanda con la abreviatura
internacional V.I.P. (Very Important Person) obrando con discreción, dado el agravio comparativo que
puede suponer para otros clientes.

e) En las comandas de carnes se deben tener en cuenta los puntos de elaboración de la misma.

Existen numerosas expresiones para indicar los puntos de las carnes, de las cuales indicamos algunos
ejemplos

M.P.H. (muy poco hecho), P.H. (poco hecho), M.H. (medio hecho), H (hecho), MP (muy pasado).

¼ (poco hecho), ½ (medio hecho), ¾ (entre medio hecho y muy hecho), B.H. (bien hecho).

P poco hecho), ½ (medio hecho), ¾ (entre medio hecho y muy hecho), B.H. (bien hecho).

— (muy poco hecho), -(poco hecho),.(punto), +(hecho), ++(muy hecho)

Itinerario de una comanda.

El movimiento de una comanda de restaurante puede representarse gráficamente como sigue:

–La persona encargada toma por triplicado, dándosela al jefe de rango, éste se queda la segunda copia y
manda al ayudante a facturación, donde entrega la primera copia y le sellan el original, llevándola a
continuación al departamento expendedor donde comienza la preparación de las elaboraciones solicitadas
por el cliente. Este sistema, al implicar a varias personas de distintos departamentos, minimiza el riesgo de
pérdidas.

El facturista, una vez recibida la primera copia, abre una mano corriente para confeccionar, al acabar el
servicio, la correspondiente factura si es un restaurante o un cliente de paso en un hotel, o remitirá todas
las comandas de la mesa a recepción si el cliente está alojado en el mismo.

Una vez acabado el servicio, todas las copias se remiten a intervención que valorará su coincidencia, dará
de baja en los relevés los géneros consumidos y procederá a su archivo.

-Terminología utilizada en el proceso de entrega de comanda.

Existe un vocabulario técnico entre el personal de la sala y el de cocina sobre las comandas, al objeto de
determinar el momento en que la cocina nos debe proporcionar las viandas. Las voces para pedir en cocina
son:

a) Si hay tres platos:

1.-Jefe o cocina marcha mesa “x”.

2.-Empieza la mesa “x”.

3.-Sigue la mesa “x”.

4.-Termina la mesa “x”.

b) Si sólo hay dos platos:

1.-Jefe o cocina marcha mesa “x”.

2.-Empieza la mesa “x”.

3.-Sigue y termina la mesa “x”.

Algunos profesionales utilizan también el término “pasa” indistintamente por empieza, sigue y termina.

Cuando el cliente esté próximo a finalizar cualquiera de sus platos, debe comunicarse a cocina a la voz de
marcha, el tipo de plato (entrantes, primeros, postres…), consiguiendo así que el cliente no espere entre
plato y plato y los deguste los más recién elaborados posibles.