Tecnología de olivo

“UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN”

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE INGENERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME DE VISITA TECNICA

“Planta procesadora de aceituna de mesa SAMA
LAS YARAS Y OLIVE CORP EN ILO”

Presentado por:
Anel Marcela Mamani Usecca
2016-111026

TACNA – PERU
2019

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“PLANTA PROCESADORA DE ACEITUNA DE MESA

SAMA LAS YARAS Y OLIVE CORP EN ILO”

1.-INTRODUCCION:

La visita a la “Planta procesadora de aceituna de mesa de Sama e Ilo.” Se realizó

el 29 de junio de 2019 de 8am – 2pm aproximadamente, en esta planta
realizamos un recorrido por las distintas áreas del proceso de la aceituna de
mesa, conociendo y observando la fermentación de aceituna en esta planta y
conociendo también sus distintas áreas.

2.-OBJETIVOS:

 Conocer el proceso de funcionamiento de la planta de fermentación de

aceitunas de mesa
 Identificar y conocer todos los parámetros de operación y de control en
todas las etapas del proceso.
 Identificar las maquinarias y equipos que se emplean en el proceso de
fermentación de aceitunas
 Conocer la planta de la empresa y los productos que procesa dicha
empresa.
 Elaborar un análisis y diagnóstico de la situación en que se encuentran
las plantas procesadoras de aceitunas de SAMA e ILO.

3.-FUNDAMENTO TEORICO:
PLANTA DE PROCESAMIENTO DE SAMA

El olivo es uno de los cultivos favorecidos por las condiciones

climáticas de la región, el cual tiene además un elevado potencial para el
desarrollo de la agroindustria. En Tacna se producen las variedades negra
y verde, siendo la primera la más demandada. La calidad de las aceitunas
peruanas es bastante apreciada, pues éstas se dejan madurar
completamente en el árbol lo que permite producir un fruto de muy
agradable sabor. La región concentra el 75 por ciento de la producción
nacional y tiene un rendimiento por hectárea de 6,8 toneladas, superior al
promedio nacional. En la actualidad el 90 por ciento de la producción se
destina al consumo de aceituna de mesa, mientras que el 10 por ciento
se utiliza para la producción de aceite de oliva. La planta procesadora de

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aceite de oliva cumple la función de concentrar o reunir la producción olivo

con el fin de trabajar la materia prima y así obtener productos de mayor
valor agregado, para luego ser comercializado. En Tacna son doce las
empresas dedicadas a la elaboración industrial de aceite de oliva, según
información proporcionada por la Asociación de Productores de Olivo
(Pro-Olivo).Se ha podido comprobar que existe una producción olivarera
con grandes expectativas por las diversas acciones implementadas para
esta actividad, pero a la vez se ha podido comprobar que existe una
carencia de una planta procesadora de aceite de oliva que permita al
producto olivícola contar con un sistema de procesamiento y
comercialización.

 SAMA

Encargada de producción: Ing. Eliana Venancio

En sama se creó una asociación entre 3 agricultores de la zona para

poder elaborar la aceituna de mesa, es to fue en el año de 2013. En el
año 2016 les fue concedido un terreno para iniciar la construcción de
la planta.

Hoy en día la asociación está conformada por 32 agricultores, de los

cuales cosechan alrededor de 300 toneladas de aceituna para mesa y
100 toneladas de aceituna para aceite.

La aceituna se cosecha en la fecha de

fines de febrero se cosecha las aceitunas
verdes y mulatas, y a finales de abril se
cosecha las negras, esta operación está a
cargo de 12 personas; la cosecha se
realiza en la mañana.

En Sama la aceituna destinada para

producción de aceituna de mesa es la
sevillana, y ocasionalmente empeltre en
menor cantidad.

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La selección de la aceituna se realiza en la noche luego de la cosecha.

Esta operación se realiza mediante una máquina que puede separar
las aceitunas según su calibre, las personas encargadas también
retiran las aceitunas defectuosas. Este proceso se realiza para poder
tratar las aceitunas según su destino de venta.

Las aceitunas verdes de mayor calibre 90-100 son tratadas con

salmuera porque su destino final es chile y normalmente ellos compran
estas aceitunas.

Esta planta produce exclusivamente aceituna verde, esto se debe a

las pérdidas que genera tener la aceituna en el árbol hasta que alcance
el color violáceo deseado; y también a que tiene mayor demanda la
aceituna verde.

PROCESO

 Llenado del tambor

Esto se realiza según el calibre y destino de la aceituna.

 Quemado en soda

Esto se realiza para eliminar la oleuropeina en la aceituna verde, se

adiciona 2,5-2,8 de acidez durante 6-8 horas, luego se elimina la soda
de color marrón rojizo. La penetración de la soda a la aceituna debe

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de ser de ¾ o la mitad, evitando que llegue al centro porque de lo

contrario la aceituna se ablanda.

Lugo del quemado la aceituna se debe de lavar 3 veces:

 Primer lavado 7 horas

 Segundo lavado 5 horas
 Tercer lavado 3 horas

Se usa alrededor de 4000 litros de agua para lavar la aceituna de

cada tanque.

 PREPARACION DE SALMUERA

En esta operación el agua que utilizan es tratada por ellos mismos; en

un pozo sedimentan con sulfato de aluminio una cantidad de 1000
litros de agua.

Esta agua es clorada con cloro granulado 10g por 2000litros.

Se adiciona la salmuera 8°Be y sorbato de potasio 800g por 1000 litros

 Fermentacion

Dura alrededor de 3 meses. Los controles a realizar durante la

fermentación son:

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 Ph
 °Be

 Análisis y limpieza
 Semanal: esta se realiza durante el primer mes.
 Quincenal: esta se realiza durante el segundo mes
 Mensual: esta se realiza durante el segundo mes

En la salmuera, culminando el proceso se debe obtener un ph

alrededor de 4 y 7°Be.

Los principales destinos de las aceitunas en el extranjero son chile y

Brasil.

 Futuros proyectos

La asociación de agricultores tiene planeado en el futuro realizar un

proyecto para poder implementar una planta de aceite para poder
aprovechar la aceituna que no es destinada para elaborar aceituna de
mesa.

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PLANTA OLIVE CORP:

La planta esta ubicada en el Valle de Ilo-Moquegua, donde se encuentran

los olivos más antiguos del Perú -que fueron traídos directamente desde
España hace más de 400 años- lo que asegura la calidad premium de las
aceitunas en cuanto a su tamaño y sabor. Conocedores de los muchos
recursos y propiedades del árbol del olivo y de la calidad superior de las
materias primas -aceitunas y madera de olivo-, decidimos darles valor
agregado y crear sabores y productos innovadores a partir de elementos
tradicionales.

La actividad consiste en procesar, elaborar y vender productos

artesanales derivados del olivo como son: aceitunas en salmuera, pasta
de aceitunas, aceite de oliva extra virgen con ajo, orégano, romero y
clásico; tablas de madera de olivo que pueden ser utilizadas como bases,
centros de mesa, tablas de quesos y tablas de picar. Lo que diferencia de
los demás plantas, es que al ser estos productores controlan todas las
etapas del proceso productivo y pueden estar al tanto de cada uno de los
detalles que implican lograr el resultado final.
A. Riego de los olivos es por inmersión
B. Principal variedad sevillana

PROCESO:

I. Recolección del olivo

 Época de rayma
 Se realiza esta actividad en carpachos

 Seguidamente en una tina añadir la aceituna con hipoclorito y agua

para limpiar
 Llenar la fibra con aceituna y rotular el día de inicio de la
fermentación, contenido de la fibra agua, sal, hipoclorito
 Hacer los controles de sal (grados baumé), limpieza durante toda la
fermentación

II. Fermentación de la aceituna

 Se lleva a cabo la fermentación en ambientes con ventilación, está
rodeado de mallas para que el aire pueda circular

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III. Degustación de la aceituna procesada

IV. La aceituna procesada se envasa y se distribuye para su comercialización

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V. Aceite de oliva es prensado al frio y no pierde sus cualidades nutritivas, al

elaborar el aceite de oliva se le añade romero, orégano,etc.

PRENSADOR DE
ACEITE ANTIGUO

VI. Pasta de aceitunas se elabora a partir

VII. Tablas de madera de olivo se suran con aceite oliva

VIII. Jabones de aceite de oliva, beneficioso para la piel, acné, manchas

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4.-RESULTADOS:
 En este informe se presenta información elemental sobre lo aprendido
durante la realización de la visita a la planta procesadora de aceituna de
mesa.
 Se logró tomar conocimiento de las medidas de higiene y seguridad
industrial que se debe tener en cuenta para evitar accidentes y lograr una
buena fermentación de aceitunas de mesa.

5.-CONCLUSIONES:
 Al concluir la visita se conoce las diversas fases del proceso como se
elabora la aceituna de mesa en la planta procesadora de Sama e Ilo
 Se ha identificado los parámetros de control en cada proceso y en las
distintas áreas.
 Establecer las características generales de planta, tales como capacidad
de producción, capacidad instalada, estructura física, líneas de
producción y disposición de planta.
 La producción de aceitunas fermentadas en la planta es muy beneficioso
ya que tienen una excelente demanda.

6.- REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA:

 http://www.olivecorperu.com/
 https://peru21.pe/emprendimiento/emprendedor21-olive-corp-experiencia-del-
olivo-fotos-402887
 http://promoviendoteperu.com/emprendimiento/item/2611-olive-corp-productos-
artesanales-derivados-del-olivo-directo-a-la-mesa.html
 https://trome.pe/familia/emprende-trome-jovenes-rompen-venta-aceites-
jabones-lima-fotos-80111
 http://www.munidesama.gob.pe/portal/index.php/en/noticias/61-continua-
construccion-de-planta-de-procesamiento-de-aceitunas-en-sama.html
 http://munidesama.gob.pe/portal/index.php/es/noticias/84-planta-de-
procesamiento-de-aceitunas-de-sama-en-funcionamiento.html
 https://es.scribd.com/document/380702177/Ano-Del-Buen-Servicio-Al-
Ciudadano

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