Olivares Quincho - Ricaldi Yapiash PDF

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ
FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL
TESIS
EFECTO DEL PROCESO DE MALTEADO EN LAS

CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS Y QUIMICAS EN LA
OBTENCION DE HARINA DE MAIZ (Zea mays)
PRESENTADA POR:
OLIVARES QUINCHO, YessicaYanett
RICALDI YAPIASH, Katia Geidy
PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE INGENIERO
AGROINDUSTRIAL
TARMA – PERÚ
2013
1
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ
FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA

AGROINDUSTRIAL
TESIS
EFECTO DEL PROCESO DE MALTEADO EN LAS

CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS Y QUIMICAS EN LA
OBTENCION DE HARINA DE MAIZ (Zea mays)
Tesis presentada por:
OLIVARES QUINCHO, Yessica Yanett
RICALDI YAPIASH, Katia Geidy
Sustentada y aprobada ante el siguiente jurado:
_______________________ ______________________
……………………………… ……………………………
PRESIDENTE SECRETARIO
_________________________ _________________________
………………………………. ………………………………..
VOCAL VOCAL
2
ASESOR:
M. Sc. WALTER JAVIER CUADRADO CAMPO
3iii
DEDICATORIA:
La presente tesis, se lo dedicamos a Dios
por acompañarnos y guiarnos en el
camino para alcanzar nuestras metas y
objetivos, a nuestros padres que nos
brindan su apoyo y confianza en
nuestra lucha diaria de querer alcanzar
los objetivos y sueño que nos hemos
trazado.
iv4
AGRADECIMIENTO.
 Al M.Sc. CUADRADO CAMPO, Walter Javier, por habernos permitido
contar con su valiosa participación, como asesor del trabajo de
investigación, lo cual es un honor en nuestro desempeño profesional.
 A los miembros integrantes de jurado de tesis por sus acertadas
orientaciones.
 A los docentes de la Escuela Académico Profesional de Ingeniería
Agroindustrial de la Universidad Nacional del Centro del Perú, por
contribuir en nuestra formación académica y profesional.
 A nuestros padres y familiares que nos apoyaron económicamente para
la realizaciòn de la tesis.
v5
“Efecto del Proceso de malteado en las características fisicoquímicas y
químicas en la obtenciónde harina de maíz (Zea mays)”
RESUMEN
Esta investigación se realizó con la finalidad de evaluar los efectos de malteado
en las características fisicoquímicas y químicas en la obtención de la harina
de maíz (Zea mays) a diferentes tiempos de germinación.
Se obtuvo la harina de maíz sin maltear y malteada. Las operaciones de
obtención de maíz malteado fueron: Limpieza, remojado, escurrido, germinado,
secado, molienda y empacado. Luego se realizó los análisis fisicoquímicos y
químicos y su posterior evaluación estadística para determinar si hubo
diferencia estadística en la composición fisicoquimica y química del maíz
malteado a 48 h., 72 h. y 96 h. de germinado y compararla con la harina sin
maltear, dándonos resultados favorables. El tiempo de germinado tiene gran
influencia en los nutrientes finales, dándonos un incremento en el contenido de
proteínas de 10.2%, 11.32% y 11.89% a 48 h., 72 h. y 96 h. de germinado
respectivamente, comparado con la harina de maíz de 8.74% de proteína,
también hubo una disminución en el contenido de carbohidratos de 70.63%;
69.58% y 68.74% a 48 h., 72 h. y 96 h. de germinado respectivamente,
comparado con la harina de maíz de 71.10% de carbohidratos habiendo en
ambos casos diferencias significativas, en cuanto al contenido de grasa, fibra y
ceniza hay diferencias significativas pero ligeras, respecto a la acidez aumento
de 0.16% en harina de maíz a 0.20% , 0.27% y 0.31% de 48 h., 72 h. y 96 h.
respectivamente de harina malteada.
Palabras clave: germinado, efecto del malteado, azucares fermentables,
harina, maíz, capacidad de hinchamiento, capacidad de absorción de agua.
vi
6
“Effect of the Process of malted in the physicochemical characteristics
and chemistries in the obtenciónde cornmeal (Zea mays )”
ABSTRACT
This investigation came true with the purpose to evaluate the effects of malted in
the physicochemical characteristics and chemistries in the obtaining of the
cornmeal ( Zea mays ) to different times of germination.
You obtained the cornmeal without maltear and malted the operations of
obtaining of malted corn matched: Cleanliness, soaked, drained, germinated,
dried, milling and packed. Next himself I accomplish the physicochemical
analyses and chemicals and his later statistical evaluation to determine if
statistical difference in the composition had ficoquimica and chemistry of corn
Malted in the times of 48 h., 72 h. and 96 h. of germinated and comparing her to
the flour without maltear, giving us favorable results.The time of germinated you
have great influence in the final nutrients for which in present it investigation
himself I accomplish the study of the variation of times of germinated , giving us
an increment in the contents of proteins of 10.2 %, 11.32 % and 11.89 % to 48 h.,
72 h. and 96 h. of germinated respectively, in comparison with the 8.74 % of
protein cornmeal , also there was a decrease in the contents of carbohydrates of
70.63%, 69.58% and 68.74% to 48 h., 72 h. and 96 h. of germinated respectively,
in comparison with the 71.10% of carbohydrates cornmeal having in both cases
differences significant, as to the contents of grease, fiber, y ash does not have I
increase significant differences in relation to acidity to 0.20% of 0.16% in
cornmeal; 0.27%; And 0.31% of 48 h., 72 h. and 96 h. respectivel of malted flour.
Key words: Germinated, effect of the malted, fermentative sugars, flour, corn,
capability of swelling, absorptive capacity of wáter.
7vii
INDICE GENERAL
DEDICATORIA.................................................................................................... iv
AGRADECIMIENTO............................................................................................. v
RESUMEN .......................................................................................................... vi
ABSTRAC .......................................................................................................... vii
ÍNDICE .............................................................................................................. viii
LISTA DE TABLAS............................................................................................ xiii
LISTA DE FIGURAS ......................................................................................... xvi
LISTA DE ANEXOS ......................................................................................... xviii
INTRODUCCIÓN .............................................................................................. xix
8
viii
CAPITULO I
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1 Determinación del Problema ................................................................................. 20

1.2 Formulación del Problema ..................................................................................... 21
1.3 Objetivos de Investigación ..................................................................................... 21
1.3.1. Objetivo General ............................................................................................... 21
1.3.2. Objetivos Específicos ................................................................................. 21
1.4 Justificación e Importancia .................................................................................... 22
1.5 Delimitaciones de la Investigación ......................................................................... 23
CAPITULO II
MARCO TEORICO
2.1 Antecedentes de la Investigacion .......................................................................... 25
2.2 Teorías Básicas .................................................................................................. 28
2.2.1 Generalidades del maíz (Zea mayz) .......................................................... 28
2.2.1.1. Origen y Distribucion del maíz ........................................................ 28
2.2.1.2. Clasificación taxonomica .............................................................. 28
2.2.1.3. Descripción botánica ..................................................................... 29

2.2.1.4. Estructura y Composicion quimica del maíz .................................. 33
A. Estructura del grano de maíz.................................................... 33
B. Composicion quimica del grano de maíz .................................. 36
2.2.1.5. La calidad del grano de maiz ......................................................... 37
2.2.1.6. Requrimientos y exigencias del cultivo .......................................... 43
2.2.1.7. Cosecha y almacenamiento........................................................... 46
2.2.2 Procesamiento de harina de maíz .............................................................. 49
2.2.2.1. Harina de maíz ............................................................................... 49
9ix
2.2.2.2. Tipos de las harinas ....................................................................... 49
2.2.2.3. Composicion quimica de la harina de maiz .................................... 52
2.2.2.4. Obtencion de la harina de maiz ...................................................... 54
A. Molienda humeda ...................................................................... 54
B. Molienda seca ........................................................................... 57
2.2.3 Malteado ................................................................................................. 58
2.2.3.1. Aspectos generales del malteado .................................................. 58
2.2.3.2. Proceso de malteado ..................................................................... 59
2.2.4 Germinación de los cereales ...................................................................... 60
2.2.4.1. Proceso de germinacion: Fases .................................................... 61

2.2.4.2. Factores del proceso de germinación ............................................. 63
A. Factores internos...................................................................... 63
B. Factores externos..................................................................... 64
2.2.4.3. Metabolismo de la germinacion ..................................................... 66
2.2.4.4. Bioquimica del germinado .............................................................. 68
2.3. Desarrollo de las variables ................................................................................... 73
2.3.1 Variable independiente .............................................................................. 73
2.3.2 Variable dependiente ................................................................................. 74
2.4 Hipotesis de la Investigacion ................................................................................. 75
2.4.1. Hipotesis General ....................................................................................... 75
2.4.2. Hipotesis Estadística .................................................................................. 75
2.5 Variables (Operacionalizacion) e Indicadores ........................................................ 76
CAPITULO III
METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN
3.1. Tipo de Investigación............................................................................................ 77

3.2. Nivel de Investigación........................................................................................... 77
3.3. Métodos de Investigación ..................................................................................... 78
3.4. Diseño de Investigación ....................................................................................... 80
10x
3.5. Población y Muestra ............................................................................................. 82
3.6. Técnicas, Instrumentos y Procedimiento de Recoleccion de
Informacion o datos .................................................................................................. 82
3.8. Tecnicas de procesamiento de Informacion de datos ........................................... 87
CAPITULO IV
RESULTADOS DE LA INVESTIGACION
4.1 Presentación, análisis e interpretación de información o datos.............................. 89

4.1.1 Caracterización química proximal y fisicoquímica de la harina de maíz .... 89
A. Caracterizacion quimico proximal de la harina de maiz......................... 89
B. Caracterización fisicoquímicos de la harina de maíz ............................. 90
4.1.2 Determinación del rendimiento de la harina sin maltear ............................ 91
4.1.3 Determinación del rendimiento de la harina de maíz malteado a diferentes
tiempos de germinación ..................................................................................... 92
4.1.4 Efecto del malteado en la composición química proximal de la harina de
maiz .................................................................................................. 95
4.1.4.1. Determinación de proteína en la harina de maíz malteada con
diferentes tiempos de germinación 48, 72 y 96 horas ............................. 95
4.1.4.2. Determinación de grasa en la harina de maíz malteada con
diferentes tiempos de germinación 48, 72 y 96 horas ............................. 97
4.1.4.3. Determinación de fibra en la harina de maíz malteada con
diferentes tiempos de germinación 48, 72 y 96 horas ........................... 100
4.1.4.4. Determinación de ceniza en la harina de maíz malteada con
4.1.4.5. Determinación de carbohidratos en la harina de maíz malteada
con diferentes tiempos de germinación 48, 72 y 96 horas .................... 104
4.1.4.6. Determinación de humedad en la harina de maíz malteada con
4.1.5 Determinación del efecto de malteado en las características fisicoquímicas
y otros de la harina de maíz malteada .............................................................. 109
4.1.5.1. Acidez y pH .............................................................................. 109
11xi
4.1.5.2. Tamaño de particula - Granulometria ....................................... 110
4.1.5.3. Capacidad de retencion de agua.............................................. 112
4.1.5.4. Capacidad de hinchamiento ..................................................... 114
4.2 DISCUSIÓNES DE LA INVESTIGACION ........................................................ 116
4.2.1 Referidos a la caracterización química proximal y fisicoquímico de la harina
de maíz ................................................................................................ 116
A. Referido a la evaluación químico proximal de la harina de maíz ......... 116
B. Referido al análisis fisicoquímico de la harina de maíz ....................... 117
4.2.2 Referidos a los resultados del procesamiento y rendimiento de harina de
maiz ................................................................................................ 117
4.2.3 Referidos de resultados de procesamiento y rendimiento de harina de maíz
malteada ................................................................................................ 118
4.2.4 Efecto de malteado en las características químico proximal de la harina de
maiz ................................................................................................ 119
CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
12
xii
LISTA DE TABLAS
TABLA Página
1 Clasificación botánica 29
2 Composición Química y valor nutricional del maíz 37
3 Equilibrio del contenido de humedad del maíz 48
4 Composición por 100 gr. de porción comestible 52
5 Composición de alimentos industrializados 53
6 Operacionalizacion de variables independientes y 76
dependientes
7 Esquematización del diseño experimental a 81
desarrollar en la investigación
8 Composición química proximal de la harina de maíz 90
9 Análisis fisicoquímico de la harina de maíz 90
10 Concentración de proteína en la harina de maíz 95
malteada con diferentes tiempos de germinación a
48, 72 y 96 horas
11 El análisis de varianza para el análisis de proteína de 96
la harina de maíz malteada
12 Comparaciones utilizando el método de Tukey para el 96
análisis de proteína
13 Concentración de grasa en la harina de maíz 98
48, 72 y 96 horas
14 El análisis de varianza para el análisis de grasa de la 98
harina de maíz malteada
análisis de grasa
16 Concentración de fibra en la harina de maíz malteada 100
con diferentes tiempos de germinación a 48, 72 y 96
horas
17 El análisis de varianza para el análisis de fibra de la 100
análisis de fibra
xiii
13
xiii
19 Concentración de ceniza en la harina de maíz 102
48, 72 y 96 horas
20 El análisis de varianza para el análisis de ceniza de 102
la harina de maíz malteada
análisis de ceniza
22 Concentración de carbohidrato en la harina de maíz 104
48, 72 y 96 horas
23 El análisis de varianza para el análisis de 105
carbohidrato de la harina de maíz malteada

análisis de carbohidrato
25 Concentración de humedad en la harina de maíz 107
48, 72 y 96 horas
26 El análisis de varianza para el análisis de humedad 107

de la harina de maíz malteada

análisis de humedad
28 Acidez y pH de la harina de maíz malteada a 109
diferentes tiempos de germinación
29 El índice de finura de la harina de maíz malteada a 110
diferentes tiempos de germinación a 48, 72 y 96
horas
30 El análisis de varianza para el análisis de índice de 111
finura para la harina de maíz malteada
31 Comparaciones utilizando el método de Tukey para 111
el análisis de índice de finura
32 Capacidad de retención de agua para la harina de 112
maíz malteada a diferentes tiempos de germinación a
48, 72 y 96 horas
xiv
14
33 El análisis de varianza para el análisis de capacidad 113
de retención de agua para la harina de maíz malteada
Comparaciones utilizando el método de Tukey para
34 el análisis de capacidad de retención de agua 113
Capacidad de hinchamiento para la harina de maíz
malteada a diferentes tiempos de germinación a 48,
35 72 y 96 horas 114
El análisis de varianza para el análisis de capacidad
de hinchamiento para la harina de maíz malteada
36 Comparaciones utilizando el método de Tukey para 115
el análisis de capacidad de hinchamiento
Composición químico proximal de la harina de maíz
37 malteada con 48, 72 y 96 hr. de germinado en 100 g. 115
de alimento
38 121
15
xv
LISTA DE FIGURAS
FIGURA Página
1 Planta de maíz 33
2 Estructura del grano de maíz 36
3 Microscopia electrónica de barrido (3000 X) del 39
endosperma corneo de un hibrido de maíz. Se
observa la estructura compacta y la presencia de
cuerpos zeinicos.
4 Microscopia electrónica de barrido (3000 X) del 40
endosperma harinoso de un hibrido de maíz. Se
observa la estructura abierta y la ausencia de cuerpos
zeinicos.
5 Diagrama general del producto de molienda húmeda. 56
6 Diagrama general del producto de molienda seca. 58
7 Flujograma del proceso de malteado 60
8 Germinación de cereales 63
9 Flujograma experimental de la obtención de harina de
maíz malteada. 84
10 Flujo de operación y balance de materia para la 81

obtención de harina de maíz sin maltear.
obtención de harina de maíz malteada a 48 hr.
obtención de harina de maiz malteada a 72 hr.
obtención de harina de maiz malteada a 96hr.
14 Análisis de proteína de la harina de maíz malteada a 97
15 El análisis de grasa de la harina de maíz malteada a 99
16 El análisis de fibra para la harina de maíz malteada a 101
17 El análisis de ceniza para la harina de maíz malteada 103
xvi
16
a diferentes tiempos de germinación
18 El análisis de carbohidrato para la harina de maíz 106
malteada a diferentes tiempos de germinación
19 El análisis de humedad para la harina de maíz 108
malteada a diferentes tiempos de germinación
20 El análisis de pH para la harina de maíz malteada a 109
21 El análisis de acidez para la harina de maíz malteada 110
a diferentes tiempos de germinación
22 Índice de finura para la harina de maíz malteada a 112
23 El análisis capacidad de retención de agua para la
harina de maíz malteada a diferentes tiempos de 114
germinación
24 El análisis capacidad de retención de agua para la
harina de maíz malteada a diferentes tiempos de 116
germinación
xvii
17
LISTA DE ANEXOS
ANEXO
I Resultados de análisis estadísticos de la proteína.
II Resultados de análisis estadísticos de la grasa.
III Resultados de análisis estadísticos de la ceniza.
IV Resultados de análisis estadísticos de la fibra.
V Resultados de análisis estadísticos de la carbohidratos.
VI Resultados de análisis estadísticos de la humedad.
VII Resultados de análisis estadísticos de granulometría.
VIII Resultados de análisis estadísticos de retención de

agua.
IX Resultados de análisis estadísticos de hinchamiento.
X Metodología para determinar la Granulometría (NTP

305.001.1970) Modulo de Finura.
XI Metodología de análisis de las propiedades físicas
XII Fotografías correspondientes a la obtención de la harina

de maíz malteado.
XIII Fotografías correspondientes a los análisis de la harina
de maíz malteado.
xviii
18
INTRODUCCION
El maíz es uno de los principales cereales cultivados para la alimentación
humana, siendo de gran importancia económica a nivel mundial. Globalmente,
el maíz se cultiva en mas de 140 millones de hectáreas, con una producción
anual de màs de 580 millones de toneladas métricas, por lo que actualmente
el maíz es el segundo cultivo mas producido del mundo, después del trigo,
mientras que el arroz el tercer lugar (FAO, 1993). El valor nutritivo del maíz
frente a otros cereales es baja su valor nutricional, la proteína del trigo es de
11.6% mientras la proteína del maiz es un 9.8% (Garcia, 1984).
Siendo el maíz un cereal poco valorado se pretende dar una alternativa de
subproducto, a través de procesos simples que puedan mejorar las
características físico-químicas del maíz y tener una mayor disponibilidad de
nutrientes se realizó el malteado. Este proceso pueden realizar los pobladores
quienes podrían incluir este producto de harina malteada en las formulaciones
de mezclas alimenticias para niños. El tiempo de germinado puede generar
variaciones en el malteado, siendo esto fundamental para definir un proceso
estándar y así poder tener harina malteada con niveles altos de nutrientes.
Para el malteado se da una germinación. Fennema (1993) señala que la
germinación del maíz nos genera los cambios bioquímicos como: la liberación
de enzimas capaces de convertir el almidón en azúcares fermentables, en las
primeras etapas de este proceso la concentración de aminoácido aumenta
considerablemente y reduce algunos antinutrientes. Eliminar o inactivar ciertos

19
xix
factores antinutricionales y aumenta la digestibilidad de proteínas y almidones
mejorando las propiedades de la semilla.
En la primera etapa del trabajo de investigación se logró germinar el maíz con
3 tiempos de germinación: 48, 72 y 96 h., siendo las operaciones logradas:
remojado, germinado, secado y almacenado en bolsas de polietileno.
Posterior a estas etapas se realizó la molienda y caracterización físico-químico
de esta harina con una harina de maíz convencional.
Se planteó, la hipótesis general evaluar la influencia del malteado en las
características fisicoquímicas y químicas de la harina de maiz (Zea mays).
Se tuvo como objetivo general evaluar los efectos de malteado en las
características fisicoquímicas y químicas en la obtención de la harina de
maíz (Zea mays).
El contenido del informe esta estructurado en cinco capítulos, de la siguiente
manera:
CAPITULO I, contiene la determinación del problema de investigación,
formulación, objetivos de la investigación, justificación y delimitaciones de la
investigación.
CAPITULO II, se hace referencia de los antecedentes de la investigación,
bases teóricas de la investigación, desarrollo de las variables, hipótesis de la
investigación asi como la operacionalizacion de las variables de la
investigación.
20
CAPITULO III, se describe el tipo y nivel de investigación, la metodología de
la investigación abarcando el método; diseño de la investigación; población y
muestra de la investigación; técnicas e instrumentos y fuentes de recolección
de datos; y técnicas de procesamiento.
CAPITULO IV, se realiza la presentacion del análisis de los resultados,
análisis e interpretación de los datos, asi mismo se realizó la prueba de
hipótesis como la discusión de los resultados de las varibles en estudio.
Finalmente se ha establecido las correspoendientes conclusiones, sugerencias
y aportes.
21
CAPÍTULO I
PLANTEAMIENTO DEL ESTUDIO
1.1. Determinación del problema
Siendo el maíz un cereal poco valorado en el mercado se pretende dar una
alternativa de subproducto, pretendiendo mejorar la composición del maíz
mediante el efecto del proceso de malteado.
En la búsqueda de bibliografía realizada no se ha encontrado trabajos para
determinar la obtención de harina malteada de maiz, es por ello surge el
interés de investigar, ya que eleva su nutrición proteica que servirá para el
mejoramiento del consumo de maíz en diversos alimentos en general como
en la panificación y mezclas alimenticias.
Fennema (1993) nos dice que el malteado es un proceso de
germinación controlada que libera enzimas capaces de convertir el
almidón del alimento en azúcares fermentables y además mejora la
digestibilidad de las proteínas y reduce algunos antinutrientes.
22
El obtener un producto como harina malteada nos permitirá darle un mayor
valor agregado pero su valor nutricional que estará enfocado en las
características químicas y fisicoquímicas.
1.2. Formulación del problema
El desconocimiento del efecto de los procesos de malteado en las
características fisicoquímicos y químicos en la obtención de la harina de
maíz y como estas repercute en la alimentación.
¿Cuál es el efecto del proceso de malteado en las características
fisicoquímicas y químicas en la obtención de la harina de maíz (Zea mays)?
1.3. Objetivos de investigación
1.3.1. Objetivo general
Evaluar los efectos de malteado en las características fisicoquímicas
y químicas en la obtención de la harina de maíz (Zea mays).
1.3.2. Objetivos específicos
1. Determinar las características químico proximal y fisicoquimico
de la harina de maíz.
2. Determinar el rendimiento de la harina de maíz sin maltear.
3. Determinar el rendimiento de la harina de maíz malteada a
diferentes tiempos de germinación 48, 72 y 96 h.
4. Determinar el efecto del malteado con diferentes tiempos de
germinación 48, 72 y 96 horas en sus características
fisicoquímicas y químicas en la harina de maíz malteada.
23
1.4. Justificación e importancia
La investigación planteada aborda un tema importante con la cual se podrá
acceder a la información necesaria que permitirá el conocimiento del
tiempo de utilización de la germinación para el maíz deseando obtener una
harina de maíz malteada de calidad con las características químicas y
fisicoquímicas necesarias.
Se ha verificado que el malteado en cereales puede aumentar sus
nutrientes e inactivar factores antinutricionales. Siendo este un proceso
que no requiere de mucho costo y la utilización de equipos sofisticados,
pudiendo realizar este proceso los pobladores de la zona por lo cual se
podría incluir este producto de harina malteada en las formulaciones de
panificación y de mezclas alimenticias para niños, no solo porque sus
componentes son más digeribles, sino también porque al ser expuesta
la mezcla a un calentamiento húmedo, se activan las enzimas contenidas
en ella disminuyendo la viscosidad de la papilla y por ende
permitiendo un aumento de materia seca en la papilla que conlleva a un
aumento en la densidad energética del alimento; y en los panes tienen
proteínas más altas e hidratos de carbono inferiores, esto es porque los
hidratos de carbono se convierten a proteínas durante el proceso de la
germinación dando como resultado un producto natural permitiendo a la
mejora de calidad de vida de las personas.
24
1.5. Delimitaciones de la investigación
1.5.1. Delimitación Espacial
Para el presente trabajo de investigación se realizó con materia
prima proveniente de la provincia de Tarma distrito de Acobamba en
el anexo de Huaracayo, cuya temporada del grano está en función
de la variedad y estación. La parte experimental y de laboratorio se
realizó en los Laboratorios de Instrumentación de Ingeniería
Agroindustrial - Tarma y de la Facultad de Industrias Alimentarias de
la UNCP - Huancayo.
1.5.2. Delimitación Temporal
La elaboración y ejecución de la parte experimental del proyecto se
realizó de 10 setiembre de 2012 al 25 de enero de 2013.
1.5.3. Delimitación Cuantitativa
Para la realización del trabajo de investigación se empleó un total de
12 kg. de maíz (Zea mays) de la variedad Amilaceo, los cuáles
fueron divididos de forma equitativa según el objetivo del trabajo de
investigación.
1.5.4. Delimitación Metodológica
Para la investigación fueron empleados los métodos propuestos por
la Asociación de Químicos Analíticos (AOAC), FAO.
1.5.5. Social:
Esta investigación ha permitido obtener datos sobre el efecto del
proceso de malteado en las características fisicoquímicas y químicas
en la obtención de harina de maíz en tres tiempos de germinado 48
h., 72 h., 96 h., datos que favorecerán a la población para que
25
accedan a las mejoras en la alimentación optando por una
producción de calidad de harina malteado bajo un enfoque de
producción sostenible, buscando alcanzar un bienestar
socioeconómico que mejore la calidad de vida de la sociedad con
diferentes alternativas.
1.5.6. Política:
Actualmente la alimentación es uno de los temas más discutidos
políticamente por su influencia en toda la sociedad, como buscar
alternativas para mejorar la nutrición, en tener un alimento de buena
calidad con alto rendimiento nutricional y sobre todo económico,
pues el presente trabajo es una ayuda para conocer la realidad de
tantas materias primas que se encuentran en nuestros pueblos,
mediante la investigación aplicada en el maíz, resultando útil para la
elaboración de futuras investigaciones relacionadas con esta materia
prima, esperando que los futuros investigadores encuentren
motivación en estudiar la realidad de su alimentación de su país.
1.5.7. Legal
Con el presente trabajo de investigación se espera contribuir en la
implementación de un nuevo protocolo para medir el efecto de
malteado y para la adecuada obtención de la harina malteado, pues
en la actualidad se carece de esta información en el Perú y casi
todas las investigaciones se basan en estudios realizados con harina
de maíz sin maltear, buscando con el trabajo acoplar reglamento y
normativas de laboratorio.
26
CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO
2.1. Antecedentes de la investigación
Se presentan algunas investigaciones del ámbito internacional, nacional y
local, realizadas en diversos contextos y niveles científicos, a continuación
mencionamos algunos de ellos que sirvieron como base y orientación, para
ello:
Cuadrado W. Hinostroza G. y Carhuallanqui S. (2008) realizaron un
estudio sobre la “Influencia del malteado en las características
fisicoquímicas y químicas de la quinua (ChenopodiumQuinoaWilld)”,
con la finalidad de conocer el grado de variabilidad en la composición de
quinua malteada a diferentes tiempos de germinación. El malteado es un
proceso de germinación controlada que libera una dotación de
enzimas capaces de convertir el almidón del alimento en azúcares
fermentables, en las primeras etapas de este proceso la concentración de
aminoácido aumenta considerablemente y reduce algunos antinutrientes.
Con este proceso se mejora la disponibilidad de nutrientes por lo cual es
fundamental para elaborarar otros productos nutritivos a base de esta
27
quinua malteada. Se obtuvo la harina de quinua malteada y sin maltear y
las operaciones de obtención de quinua malteado fueron: Limpieza,
remojado, escurrido, germinado, secado, molienda y empacado. Luego se
realizó los análisis químico proximal y la evaluación estadística para
determinar si hubo diferencia estadística en la composición química de la
quinua malteada en los dos tiempos de germinado y comparada con la
harina sin maltear. El tiempo de germinado tiene gran influencia en los
nutrientes finales por lo cual en la presente investigación se realizó el
estudio de la variación de tiempos de germinado, dándonos un ligero
incremento en el contenido de proteínas de 13.07%; 14.20% a 24 y 48
horas de germinado respectivamente, comparado con la harina de quinua
de 10.65% de proteína, aun así no hay diferencias estadísticas
significativas, tampoco hay diferencias en cuanto al contenido de grasa,
ceniza y carbohidratos.
Chaparro D. Pismag R. Elizalde A. Vivas N. y Erazo C. (2010), realizaron
estudios del “efecto de la germinación sobre el contenido y
digestibilidad de proteína en semillas de amaranto, quinua, soya y
guandul”, evaluaron los cambios en la concentración y digestibilidad de
proteína durante la germinación en semillas de amaranto (Amaranthussp),
quinua (Chenopodiumquínoa w.), soya (Glycinemax) y guandul
(Cajanuscajan). Las semillas utilizadas fueron suministradas por
agricultores del Departamento del Cauca, seleccionadas asegurando
calidad grado uno y porcentaje de germinación mayor 90%. Se estandarizó
el método para la obtención de semillas germinadas, mediante la definición
de variables como uso o no de desinfectante, tipo de sustrato, tiempo de
28
germinación y temperatura. Se aplicó un diseño de bloques al azar con tres
replicas por día de germinación, para los días cero, uno, dos y tres; para
cuantificación de proteína se utilizó kjeldhal y para digestibilidad en
pepsina. Los hallazgos permitieron concluir que la germinación induce
cambios en la concentración y digestibilidad de la proteína de forma
particular en cada tipo de semillas; en amaranto y soya, la germinación
genero un incremento significativo en el contenido de proteína a partir del
segundo día de germinación y en guandul a partir del primer día; en la
quinua genero un descenso en el contenido de proteína en el segundo día,
siendo estadísticamente igual en los días cero, uno y tres de germinación.
La germinación mejoro la digestibilidad de la proteína, en semillas de
quinua, guandul y soya, no generó cambios en semillas de amaranto.
Sanchez I. Muñoz C. y Quiroz J. (2010), determinaron los cambios
físico-químicos que ocurren en el medio de germinación de la semilla
de maíz (Zea mays L.) in vitro. Se colocaron 10 semillas del híbrido 83G66
en cajas petri con 9 mL de agua desionizada estéril e incubadas para su
germinación. A la solución resultante después de la germinación se
determinó el pH y los contenidos de triptófano, kinetina, benciladenina,
ácido indolacético, ácido antranílico y ácido giberélico por medio de
cromatografía de líquidos de alta presión. Durante la germinación el pH del
medio se redujo de 6.9 a 4.8 y se produjo triptófano y pequeñas cantidades
de ácido indolacético, ácido antranílico, kinetina, ácido giberélico y
benciladenina. La presencia de los compuestos detectados podría
favorecer el crecimiento inicial al maíz.
29
2.2. TEORÍAS BÁSICAS
2.2.1. Generalidades del maíz
2.2.1.1. Origen y Distribución del maíz
Cazco (2006), dice el origen geográfico del maíz no se
conoce con exactitud aunque existen evidencias que lo
sitúan en México con anterioridad al año 5000 A.C. Vavilou
sitúa el centro primario de origen el sur de México y
Centroamérica, y un origen secundario de diversidad
genética a los valles altos como: Perú, Ecuador, Bolivia.
Tiene una amplia distribución geográfica se le encuentra
desde las regiones este y sur este de EE.UU.,
MÉXICOAMERICA CENTRAL, Y DEL SUR.”
Castañeda (1990) y Paliwal (2001) sostienen que el maíz
fue una de las primeras plantas cultivadas por los
agricultores hace entre 7000 y 10000 años.
Castañeda (1990) menciona que el maiz se originó en
Mexico, por los fosiles de polen y de mazorcas de maíz
encontradas en cuevas arqueológicas en 1954, cuya
antigüedad se estima entre 60 y 80 mil años.
2.2.1.2. Clasificación taxonómica
Bonilla (2009) menciona que el maíz pertenece a la familia
de las Poáceas (Gramíneas), tribu Maydeas, y es la única
especie cultivada de gran importancia económica de este
género. Otras especies del género Zea, comúnmente
30
llamadas teocinte y las especies del género
Tripsacumconocidas como arrocillo o maicillo son formas
salvajes parientes de Zea mays.
Teran (2008), menciona que la clasificación botánica del
maíz es:
Tabla 1
Clasificación botánica
Clasificación botánica
Reino Plantae
División Magnoliophyta
Clase Liliopsida
Orden Cyperales
Familia Poaceae
Género Zea
Especie Mays
Maiz, morochillo,
Nombres comunes
maiz duro amarillo
Nombre cientifico Zea mays L.
(Tabla adaptada de “Maiz: Clasificaciontaxonomica” [Teran,

2008]).
2.2.1.3. Descripción botánica
El maíz es una planta anual con un desarrollo vegetativo,
que normalmente alcanza de 2 a 2.5 m de altura, pudiendo
llegar los 5 metros.
31
A. Hoja
Se desarrollan a partir de las yemas foliares. Al
principio el crecimiento es mayormente apical (en las
puntas); posteriormente se van diferenciando los
tejidos mediante crecimiento en todos los sentidos
hasta adquirir la forma característica de la hoja del
maíz, o sea, larga, angosta, con venación
paralelinervia y constituida por la vaina, la lígula y el
limbo (CEDAF, 1998).
B. Tallo
Jugenheimer (1988) sostiene el tallo es más o menos
cilíndrico, formado por nudos y entrenudos. Los
entrenudos de la base son cortos, y se alargan a
medida que se encuentran en posiciones superiores,
hasta terminar en el entrenudo más largo, que lo
constituye la base de la espiga. Los entrenudos son
medulares, es decir, no huecos.
C. Raíz
Menciona CEDAF (1998), que la raíz posee un
sistema radicular fasciculado bastante extenso
formado por tres tipos de raíces:
 Raíces primarias
Emitidas por la semilla, comprende la radícula y las
raíces seminales.
32
 Raíces principales o secundarias
Comienzan a formarse a partir de la corona, por
encima de las raíces primarias, constituyendo casi
la totalidad del sistema radicular.
 Raíces aéreas o adventicias
Nacen en el último lugar en los nudos de la base
del tallo, por encima de la corona. Los pelos
radiculares absorbentes están presentes en
grandes cantidades en el sistema radicular del
maíz. Estos pelos aprovechan el agua y los
nutrientes indispensables para un buen desarrollo
de la planta.
D. Flores
Según CEDAF (1998), en el maíz existen flores
estaminadas y pistiladas, ubicadas en diferentes
lugares de la planta.
 Flores estaminadas (masculinas)
Se encuentran dispuestas por parejas en
espiguillas, estas últimas se distribuyen en ramas
de la inflorescencia conocida comúnmente como
espiga. Tienen de seis a diez milímetros. Cada flor
tiene tres estambres largamente filamentados.
 Flores pistiladas (hembras)
Se encuentran en una inflorescencia con un
soporte central denominado tusa, cubierto de
33
brácteas foliares, se disponen de dos en dos, lo
cual explica que el número de las mazorcas de una
hilera sea siempre par. Sus estilos sobresalen de
las brácteas y alcanzan una longitud de 12 a 20
cm, formando su conjunto una cabellera
característica que sale por el extremo de la
mazorca (barba del maíz).
E. Fruto
Es clasificado como cariópside, fruto seco que no se
cae de su soporte. Este proviene de un ovario
compuesto. La cubierta del grano está fuertemente
adherida al pericarpio (CEDAF, 1998).
Figura 1. Planta de maíz

(Figura adaptada de “maíz y nutrición” [Gear, 2006,
p.4])
34
2.2.1.4. Estructura y composición química del maíz
A. Estructura del grano de maíz
Watson (1987), menciona que el grano de maíz
maduro, es un fruto (cariospide) compuesto por cuatro
partes principales: pedicelo, pericarpio (càscara o
salvado), endospermo y germen o embrión.
 Pedicelo
Es la estructura celular mediante la cual el grano se
enuentra unido al olote. Esta compuesto de haces
vasculares que terminan en la porción basal del
pericarpio, consta de una capa exterior de
abscisión, con la función de sellar la punta del
grano maduro. A esta capa le sigue una serie de
células parenquimatosas en forma de estrella,
unidas entre si por medio de sus puntas formando
una estructura frágil y porosa. El pedicelo
constituye un 0.8% del peso total del grano
(Watson, 1987).
 Pericarpio
Miranda (1976) y Watson (1987) menciona que el
pericarpio es la capa exterior dura y fibrosa que
encierra al grano. Comprende el pericarpio, la testa
y la cofia, en un pequeño casquete que cubre la
punta del grano y protege al embrión. El grosor del
pericarpio es menor en la parte central y mayor en
35
la base del mismo. En el cereal ya maduro, tiene la
función de impedir el ingreso de hongos y
bacterias. Todos los componentes del pericarpio
constituyen aproximadamente un 5.3% del peso
total del grano. El pericarpio esta constituido en su
gran mayoría de fibra.
 Endospermo
Watson (1987) menciona que el endospermo
constituye la mayor proporción del grano con
aproximadamente un 80 – 84% del peso total.
Funciona como reserva energética a la planta
durante su desarrollo. Esta compuesto de dos
regiones: una harinosa y una córnea; donde
generalmente la relación harinosa/córnea es de
2:1. La región harinosa del endospermo se
caracteriza por tener células con gránulos de
almidon grandes (10 – 30 µm), esféricos y una
capa delgada de matriz proteica; en la región
periférica o cornea se encuentran células con
gránulos de almidon mas pequeños (1 – 10 µm).
químicamente el endospermo está compuesto por
90% de almidon y 7% en proteínas acompañadas
de aceites, minerales y otros compuestos.
36
 Germen
Hernández (2005) y Watson (1987) mencionan que
el germen aporta un 9.5 – 12% del peso total del
grano y se localiza en la parte inferior del mismo.
Posee dos partes destacables, el eje embrionario y
el escutelo. El escutelo constituye cerca del 90%
del germen y es donde se almacenan los nutrientes
que utiliza el grano durante la germinación.
Químicamente el germen está compuesto por
aproximadamente un 35 – 40% del contenido total
de lípidos encontrados en el grano.
Figura 2. Estructura del grano de maíz.

(Figura adaptada de “antecedendes del maíz”
[FAO, 1993])
37
B. Composición química del grano de maíz
Castañeda (1990) menciona que la composición
química del grano de maíz es variable y esta
relacionada con: estadio, raza, variedad, tecnología del
cultivo y clima, parte del grano que se analice, técnicas
y métodos de análisis.
La tabla 2 muestra la composición química del maiz
frente a otros cereales.
Tabla 2
Composición química y valor nutricional del maiz
Constituyente (%) Canihua Quinua Trigo Maíz Cebada Avena
Humedad 10.9 13.3 12.0 11.0 12.9 12.0
Ceniza 3.4 3.2 2.4 2.2 3.3 3.7
Proteína 15.2 13.5 11.6 9.8 10.0 9.8
Grasa 8.0 5.0 3.5 7.0 3.8 4.3
Carbohidratos 62.5 65.0 69.7 70.0 70.0 70.2
En la Ceniza
Fosforo 0.32 0.4 0.19 0.28 0.22 0.35
Calcio 0.65 1.16 0.04 0.04 0.88 0.16
(Tabla adaptada de “Maíz: Composición química y valor

nutricional del maíz” [Garcia, 1984]).
38
2.2.1.5. La calidad del grano de maíz
Robutti (2009) menciona que la calidad de uso del maíz
está determinada principalmente por la estructura y
composición del grano. Las diferencias en estructura y
composición dependen del cultivar así como de las
prácticas de manejo, el clima, el suelo y los métodos de
cosecha y poscosecha. A continuación se tratarán algunas
características del grano vinculadas a su estructura y
composición.
 Dureza endospermica
La dureza endospérmica contribuye a otorgarle al maíz
resistencia mecánica, propiedad deseable para
mantener la integridad del grano durante las
operaciones de cosecha y poscosecha. Asimismo, la
industria de la molienda seca requiere materia prima de
grano duro para obtener fracciones de los tamaños
adecuados a las distintas aplicaciones de los productos
de esta molienda. La dureza se debe a complejas
interacciones entre los componentes del endosperma,
principalmente las proteínas y el almidón. En las figuras
2 y 3 se muestra la estructura del endosperma córneo y
del harinoso. Se visualiza que el grado de adhesión
entre almidón y proteína es mucho mayor en el
endosperma córneo que en el harinoso. Tal estructura
39
compacta explica la mayor resistencia del endosperma
duro a las acciones mecánicas así como la difusión del
agua y por lo tanto, el secado mas lento del grano de
este tipo del maíz. También explicaría el mayor peso
hectolítrico ya que la estructura compacta del
endosperma córneo debería pesar más que la del
harinoso. Existen evidencias que ciertas proteínas
específicas llamadas zeínas y en especial aquellas con
alto contenidode aminoácidos azufrados estarían
involucradas en la definición de la dureza del grano de
maíz. En el endosperma maduro estas zeínas se
localizan en los corpúsculos zeínicos (Figura 3).
Figura 3. Microscopia electrónica de barrido (3000 X)

del endosperma corneo de un hibrido de maiz. Se
observa la estructura compacta y la presencia de
cuerpos zeinicos.
(Figura adaptada de “Calidad y usos del maíz” [Robutti,
2009, p.100])
40
Algunos informes sugieren que también el almidón
podría tener incidencia en la dureza endospérmica del
maíz. Las moléculas constitutivas del almidón son las
de amilosa y las de amilopectina. Estudiando 6
materiales (4 híbridos simples, una línea endocriada y
una población de maíz QPM) se encontró que el
almidón de la porción córnea del endosperma contenía
porcentajes significativamente superiores de amilosa
que el de la porción harinosa (Robutti, 2009).
Figura 4. Microscopia electrónica de barrido (3000 X)

del endosperma harinoso de un hibrido de maiz. Se
observa la estructura abierta y la ausencia de cuerpos
zeinicos.
(Figura adaptada de “Calidad y usos del maíz” [Robutti,
2009, p.101])
41
 Almidon
Las aplicaciones del almidón son múltiples. La
modificación (ya sea por tratamientos químicos o por
mejoramiento genético) para alterar sus propiedades
funcionales amplían aun más el campo de aplicación.
Los maíces con los genes mutantes waxy y amilose
extender alteran la proporción de amilosa y
amilopectina del maíz normal que es de
aproximadamente 27 y 73%, respectivamente. La
alteración en las proporciones relativas de amilosa y
amilopectina modifica el grado de ramificación del
almidón lo que origina variaciones en sus propiedades
funcionales y por lo tanto en su espectro de usos. El
almidón waxy está constituido prácticamente por el
100% de amilopectina (Robutti, 2009).
 Aceite
El aceite es un componente menor del grano de maíz,
siendo su concentración de alrededor del 5%. Por
selección se consiguió aumentar esa concentración
hasta más del 20%. La ventaja de maíces de alto aceite
como materia prima para la industria aceitera no está
totalmente clara, particularmente en situaciones donde
abunden especies oleaginosas que compitan en precio
y presenten una calidad nutricional similar. Sin
embargo, los maíces con alto contenido de aceite
42
hacen un elevado aporte energético en las dietas
animales, y su empleo en bovinos y porcinos evita el
agregado de aceite en la ración y permite una mayor
eficiencia en el uso de hormonas de crecimiento. La
composición de ácidos grasos determina, en gran
medida, la calidad del aceite de maíz. Las distintas
proporciones de estos ácidos establecen las
propiedades de uso más adecuado del aceite, ya sea
en alimentación humana o animal. La relación de ácido
oleico a linoleico parece ser de herencia simple y la
obtención de tipos con alto así como bajo contenido de
oleico es factible (Robutti, 2009).
 Carotenoides
Los carotenoides son constituyentes del grano de maíz
que determinan aspectos de calidad. Estos son
precursores de la vitamina A y las xantofilas imparten
un color deseable a la yema del huevo y a la piel de los
parrilleros. Los carotenoides funcionan también como
antioxidantes. La presencia de provitamina A y otros
antioxidantes en el maíz son relevantes porque estos
compuestos están asociados con la prevenciónde
enfermedades degenerativas. El contenido de
pigmentos carotenoides es en promedio de 25-30 ppm
para los maíces colorados flint y de 15-18 ppm en los
dentados amarillos. Durante el almacenaje se pierde
43
gran parte del contenido de dichos pigmentos. Maíz
almacenado por un año encondiciones de chacra
típicas en EE.UU. pierde alrededor del 90% de su
actividad provitamínica A. Existen evidencias que
sugieren que la velocidad a la que ocurre esta pérdida
depende del genotipo (Robutti, 2009).
 Tocoferoles
La cantidad y tipo de tocoferoles presentes en el grano
de maíz pueden considerarse un factor de calidad ya
que ellos poseen actividad provitamínica E y a su vez
protegende la oxidación a las dobles ligadurasde los
ácidos grasos insaturados. Por otra parte, hay indicios
que estos compuestos intervienen en la prevención de
enfermedades degenerativas. La cantidad y naturaleza
de los tocoferoles varia ampliamente entre genotipos
(Robutti, 2009).
2.2.1.6. Requerimientos y exigencias del cultivo
Todas las plantas requieren una serie de nutrientes que los
obtienen del medio que las rodea y se clasifican en no
minerales (carbono, hidrogeno y oxigeno) y minerales. En
el caso de los minerales se clasifican en primarios
(nitrógeno, fósforo y potasio), secundarios (calcio,
magnesio y azufre) y micronutrientes (boro, cloro, cobre,
hierro, manganeso, molibdeno, y zinc) todos son
44
importantes y deben mantener un equilibrio para el óptimo
desarrollo de los vegetales; se podría decir que el N,P,K
son los elementos que más se toma en cuenta ya que
estos son absorbidos en mayor cantidad por las plantas y
se presentan deficiencias caso contrario de los secundarios
y micro nutrientes que es menos probable encontrar
deficiencias (INPOFOS, 1997).
 Nitrógeno (N)
El nitrógeno se encuentra en forma libre como
componente del aire; en forma orgánica, constituyendo
la formación de tejidos y órganos vegetales, animales,
desechos y en forma mineral como compuestos
simples que se caracterizan por su solubilidad mayor o
menor según los distintos medios (Rodríguez, 2001).
El nitrógeno en la planta es esencial para el crecimiento
ya que forma parte de cada célula viva. La planta
absorbe el nitrógeno en forma de iones amonio (NH4+)
o nitrato (NO3-) y algo en forma de urea y aminoácidos
solubles por el follaje. En casos de deficiencia las
plantas se tornan de un color amarillento ya que se le
dificulta la síntesis de clorofila (INPOFOS, 1997).
 Fosforo (P)
La planta absorbe el P como iones orto fosfato primario
(H2PO4-) y en pequeñas cantidades como orto fosfato
secundario (HPO4=) este elemento depende mucho del
45
pH para que sea aprovechado por las plantas, su
deficiencia se nota principalmente en las hojas viejas
por su movilidad a las partes apicales, frutos y semillas.
Los síntomas de deficiencia son el enrojecimiento del
follaje más viejo, hojas distorsionadas y puede retardar
la madurez del cultivo (INPOFOS, 1997).
Las plantas deficientes de fósforo son de crecimiento
lento y a menudo enanas a la madurez (Miller, 1997).
Un gran número de plantas afectadas por deficiencias
fosfóricas presentan un sistema radicular
raquíticamente desarrollado, acompañado de síntomas
generales de perturbación en su crecimiento. Las hojas
y tallos de las plantas deficientes son frecuentemente
pequeñas muestran una coloración verde-rojiza, café-
rojiza, purpúrea o bronceada. La floración y la madurez
son retardadas permaneciendo pequeños las semillas y
los frutos. El exceso de fósforo puede acelerar
unilateralmente la madurez a costo del crecimiento
vegetativo. Además de ello, las deficiencias de
elementos menores (particularmente zinc y hierro) han
sido atribuidas en ciertos casos a un exceso de fosfatos
que origina depresiones en el rendimiento (Gross,
1996).
46
 Potasio (K)
El potasio es absorbido por la planta de forma iónica
(K+) a diferencia del N y P que forman compuestos
orgánicos. El K2O tiene como funciones la síntesis de
proteínas; controlar el balance iónico; activa sistemas
enzimáticos del metabolismo de las plantas; es
importante en la formación de los frutos ayuda a resistir
heladas y ataque de enfermedades. En caso de
deficiencias los síntomas son marchitamiento y
quemaduras del borde de las hojas además el
crecimiento es lento, mal desarrollo radicular y tallos
débiles por consiguiente acames. Las semillas son de
mala calidad y muy pequeñas(INPOFOS, 1997).
 Nutrientes secundarios y Micro nutrientes
El Ca, Mg y S son secundarios por las cantidades
absorbidas, no por su importancia además estos están
interactuando con otros nutrientes.
Los micro nutrientes que son el B, Cu, Cl, Fe, Mn, Mo y
Zn de igual manera son sumamente importantes con la
diferencia que son absorbidos en pequeñísimas
cantidades. Cuando todos los nutrientes están en
equilibrio el desarrollo de los cultivos son de lo más
normal pero basta el déficit de uno de ellos para que
los problemas se presenten (INPOFOS, 1997).
47
2.2.1.7. Cosecha y almacenamiento
A. Cosecha en verde
Se realiza si el propósito de la siembra es para vender
las mazorcas verdes. La cosecha se realiza unos 11 –
15 días después de la fecha en que las plantas
alcanzan 50% de floración. Los compradores de maíz
verde prefieren cosechar alrededor de unos 70 días
después de la siembra en las variedades UNPHU-
301C, UNPHU-304C, Loyola-86 y CESDA-88 (CEDAF,
1998).
B. Cosecha del grano seco
Bonilla (2009), menciona que el grano seco debe
cosecharse luego de la madurez fisiológica, cuando
alcanza una humedad menor de 30%. Se puede
detectar el momento de la cosecha mediante la
observación de un color amarillo paja en la planta en
este punto la mazorca es apta para ser arrancada
manual o con cosechadora. No se puede dejar el maíz
en el campo más de lo necesario ya que el grano
puede dañarse por enfermedades o plagas.
48
C. Almacenamiento de granos y semillas
Para el almacenamiento de granos y semillas se
requieren que estos tengan un grado de limpieza
adecuado. Para el caso de volúmenes relativamente
altos de semilla conviene efectuar los procesos de pre-
limpia y limpieza básica. El proceso de pre-limpieza
consiste en eliminar las partes muy grandes y muy
chicas del grano antes del secado (CEDAF, 1998).
Para el secado natural del grano de maíz, es un tipo de
secado en el cual se esparcen las mazorcas o granos
en un piso de cemento y se exponen a los rayos del
sol. El secado natural no se aconseja si se maneja un
gran volumen de semillas. La humedad que tendrán las
semillas de varias especies de interés a una
temperatura constante, depende de la humedad
relativa del aire, como aparece en la tabla 3.
49
Tabla 3
Equilibrio del contenido de humedad del maíz y otras
especies a diferentes humedades relativas
Humedad Relativa (%)

Especie
20 30 45 60 65 75 80 90 100
Maíz 8.4 10.5 12.9 13 14.8 15 19 24.2
Sorgo 8.6 10.5 12 13 15.2 18.8 21.9
Habichuela 4.8 6.8 9.4 12 15.0 16
Arroz 9 10.7 12.6 14.4 16 18.1 23.6
Pepino 4.3 5.6 7.1 8.4 8.5 10.1 10.4
Molondrón 7.2 8.3 10 11.2 12 13.1 15
Cebolla 6.8 8 9.5 11.2 13.4 14
Tomate 5 6.3 7.8 9.2 10 11.1 12
Sandia 4.8 6.1 7.6 8.8 9 10.4 11
(Tabla adaptada de “Maíz: Equilibrio del contenido de

humedad” [Facio y Dávila, 1984]).
CEDAF (1998), menciona que un eficiente
almacenamiento de granos puede conseguirse
siguiendo los principios indicados a continuación:
 Almacenar granos bien secos (12 – 13% de
humedad).
 Poner granos limpios en envases libres de polvo,
granos viejos e insectos.
50
 Manteniendo el grano fresco y protegiendo de los
grandes cambios de temperatura exterior.
 Proteger el grano de insectos, lo cual se logra
recibiéndolo limpio y seco.
2.2.2. Procesamiento de harina de maíz
2.2.2.1. Harina de maiz
Según la COMISION TECNICA UCAA (2008), se entiende
por harina de maiz el producto obtenido de la molienda del
grano de maiz que pasa totalmente por un tamiz de 40
mallas por cm2.
El término “acabado de harina” también conocido como “re-
cernido de harina” o “repasado de harina” tiene un sentido
amplio pero se refiere generalmente a la última etapa de la
elaboración de harina de maíz. Se trata del toque final que
se le da la harina después de comprimirla y clasificarla
según el tamaño de partículas deseadas antes de
empacarla.
2.2.2.2. Tipos de las harinas
Según Robutti (2009), de acuerdo al uso a que se destinen
las harinas se clasifican básicamente según el procentaje
de proteínas que posean. En esta clasificación tiene
especial importancia una sustancia llamada “gluten”. El
gluten se forma por la unión de dos proteínas que posee la
harina, estas son la Gliadina y la Glutenina. Esta unión se
verifica durante el proceso de amasado. El gluten es de
51
gran importancia, ya que su cantidad y calidad dependerá
en gran medida la calidad de la harina y el uso al cual se
destinara.
A. Harinas extra fuertes:
Son aquellas que tienen un alto porcentaje de proteínas
(sobre 13%). Se obtienen de trigos duros y se destinan
principalmente a la elaboración de pastas y fideos
(Robutti, 2009).
B. Harinas fuertes:
Tienen porcentaje de proteínas entre un 10 – 13%. Se
destinan a panificación (Robutti, 2009).
C. Harinas débiles:
Tienen porcentaje de proteínas entre un 7 – 8%. Se
usan en la elaboración de productos de bizcochería y
galletas. No son aptas para panificación (Robutti, 2009).
D. Harinas especiales
 Harinas morenas: Tienen porcentajes de extracción

superior al 85% por lo cual tiene un color mas
oscuro por la presencia por la presencia de
partículas de salvado de trigo.
 Harina integral: Es aquella que contiene todas las

partes del grano, incluido el germen, por lo cual es
un aliemento muy nutritivo.
 Harina de centeno: Se obtiene del trigo – centeno y

se emplea en la elaboración de algunas variedades
de panes especiales.
52
2.2.2.3. Composición química de la harina de maíz
Tabla 4
Composición por 100 gramos de porción comestible
Carbohidratos Carbohidratos
Fibra Cenizas
Agua Proteínas Grasa total totales disponibles Fibra cruda
Nombre del Alimento <WATER> g <PROCNT> g <FAT> g <CHOCDF> <CHOAVL> g
dietaria<FIBTG> <ASH>
g g
g g
Cebada con cáscara 9,7 8,40 2,0 77,5 60,2 7,3 17,3 2,4
Cebada tostada, harina integral 5,6 8,68 3,2 80,2 54,6 • 25,4 2,5
Cebada tostada y molida
(Chaquepa) 9,9 7,70 0,8 79,7 79,7 5,3 • 1,9
Maiz amarillo 13,5 6,70 4,8 73,6 73,6 3,8 • 1,4
Maiz, blanco crudo 12,7 5,90 4,0 76,1 72,9 1,9 3,2 1,3
Maiz, grano fresco (Choclo) 67,3 3,30 0,8 27,8 25,1 1,5 2,7 0,8
Maiz, harina de 11,9 8,70 6,5 71,2 61,6 3,9 9,6 1,7
Quinua blanca (Junín) 11,8 12,20 6,2 67,2 61,3 5,7 5,9 2,6
Quinua 11,5 13,60 5,8 66,6 60,7 1,9 5,9 2,5
Quinua, harina de 13,7 9,10 2,6 72,1 72,1 3,1 • 2,5
Sorgo 12,2 8,00 4,0 72,8 66,5 7,5 6,3 3,0
Trigo, harina fortificada con hierro de 10,8 10,50 2,0 76,3 73,6 1,5 2,7 0,4
Trigo, harina tostada de (Machica) 9,0 7,90 1,2 79,9 77,2 4,1 2,7 2,0
Trigo 11,6 10,30 1,9 74,7 62,5 3,0 12,2 1,5
(Tabla adaptada de “Tabla Peruana de composición de alimentos” [Ministerio de Salud – Instituto Nacional de Nutricion,
Collazos, 1996, p. 29]).
53
Tabla 5
Composición de alimentos industralizados contenido en 100 gramos de alimento
Agua Proteínas Grasa CH2O Fibra Cenizas

Nombre del Alimento EnergiaKcal
g g g g g g
Arroz, harina 359 13,4 7,4 0,9 77,7 0,6 0,6

Avena, hojuelas 404 7,5 12,5 9,1 69,2 1,6 1,7
Cañihua, harina 352 11,4 13,5 6,5 62,2 6,0 6,4
Cebada, harina 371 9,3 9,6 1,3 78,3 1,1 1,5
Maiz, almidon
11,2 0,5 0,3 87,9 0,2 0,1
(maizena) 358
Maiz, harina 360 11,2 9,0 4,5 73,8 2,0 1,5
Maiz, hojuelas 380 2,5 8,5 1,6 85,2 0,6 2,2
Quinua, harina 354 11,8 10,6 3,6 71,6 3,3 2,4
Quinua, harina tostada 385 6,0 12,6 5,6 73,2 1,8 2,6
Quinua, hojuelas 371 8,2 10,2 4,0 75,4 3,2 2,2
Quinua, perlada 369 9,5 12,5 5,2 70,1 5,0 2,7
Trigo, germen 367 8,4 32,6 9,2 45,9 2,0 3,9
Trigo, harina 368 11,5 10,0 1,9 76,1 0,4 0,5
Trigo, hojuelas 389 4,9 10,2 0,9 83,1 1,9 0,9
(Tabla adaptada de “Tabla de composición de alimentosindustralizados” [Ministerio de Salud – Instituto Nacional de

Nutricion;Bejarano, Bravo, Huaman, Huapaya, Roca & Rojas, 2002, p. 22]).
54
2.2.2.4. Obtención de la harina de maiz
A. Molienda humeda:
Según Robutti (2009), menciona que la molienda
humeda es un proceso altamente sofisticado que por
medios físicos y químicos separa los componentes del
grano de maiz en una serie de productos útiles. Un
diagrama del proceso y los productos obtenidos se
observa en la fig. 5. La calidad requerida no se orienta
hacia ningún tipo en particular (“flint”, dentado o
semidentado). La exigencia se refiere a la
homogeniedad de las partidas en cuanto a textura y a la
contaminación por micotoxinas.
Productos:
 Almidones nativos y modificados:
El almidón se modifica químicamente para alterar
sus propiedades funcionales y asi ampliar su campo
de aplicaciones. Estas modificaciones son:
adelgazamiento acido, oxidación, “cross-linking”. Por
otra parte, existen tipos de maíces mutantes tales
como el waxyy el amilose extender quetambién
modifican las propiedades funcionales del almidón y
por ende su espectro de usos. Los almidones
nativos y modificados se usan en la industria de
papel y cartón, textil, farmacéutica, alimenticia y
otras, por su disponibilidad a bajo costo y porque
55
puede ser convertido en una variedad de productos
por medios químicos y bioquímicos. El almidón
puede convertirse en alcohol combustible por
fermentación. Se ha propuesto usar el almidón en la
producción de plásticos porque es una fuente
renovable y biodegradable (Robutti, 2009).
 Fructosa
Desde el punto de vista cuantitativo la fructosa es el
producto derivado del almidón de mayor importancia.
Se produce como jarabe, a dos niveles de
concentración (42% y 55%), por hidrólisis del
almidón y posterior conversión enzimática. El jarabe
de 55% se usa principalmente en bebidas sin alcohol
y aperitivos. El de 42%se emplea en bebidas
gaseosas, alcohólicas, jugos, etc. Igualmente en
tortas y galletas,no sólo por su poder edulcorante
sino también por sus cualidades como humectante y
texturizador (Robutti, 2009).
Coproductos:
 Del germen de maíz se extrae un aceite que es
reconocido como uno de los de mejor calidad,
superior a la mayoría de los obtenidos de las
oleaginosas. Como residuo queda una torta, rica en
proteína y otros nutrientes, que se usa en
alimentación animal (Robutti, 2009).
56
 El gluten meal está constituido por la fracción
proteica que se separa de la lechada de almidón en
la centrifugación. Se emplea principalmente en la
alimentación de aves. Contiene alrededor de 60% de
proteína y la mayor parte de los pigmentos
carotenoides del grano original (Robutti, 2009).
 El gluten feed se obtiene mezclando la porción
fibrosa del grano, las proteínas solubilizadas en la
maceración y la torta de extracción del aceite.
Contiene un mínimo de 21% de proteína y se usa
para alimentación de ganado (Robutti, 2009).
Figura 5. Diagrama general del producto de molienda

humeda.
(Figura adaptada de “Calidad y Usos del Maíz” [Robutti,
2009])
57
B. Molienda seca
El grano de maíz está constituido por las siguientes
partes principales: pericarpio, germen y endosperma. El
proceso de molienda seca (Fig. 6) apunta a una
completa separación de estas partes hasta donde sea
económicamente factible; produciendola máxima
cantidad de endosperma córneo como trozos discretos;
removiendo tanto como sea posible el germen y
pericarpio para dar un producto de baja grasa y baja
fibra; recuperando la mayor proporción posible de
germen como trozos grandes y limpios. Esta industria
prefiere el maíz colorado duro por los mayores
rendimientos en “grits” de tamaño adecuado a
diferentes aplicaciones (cervecería, snack,
extrusión,etc.) y por la coloración anaranjada, preferida
para los “grits” destinados a la preparación de polenta
(Robutti, 2009).
58
Figura 6. Diagrama general del producto de molienda
seca.
(Figura adaptada de “Calidad y Usos del Maíz” [Robutti,
2009])
2.2.3. Malteado
2.2.3.1. Aspectos generales del malteado
Hough (1990) menciona que la malta esta cosntituida por
granos de cereales, germinados primero, durante un periodo
limitado de tiempo, y luego desecados. El malteador, remoja
los granos; les permite que germine y, en el momento que
considera adecuado, detiene la germinación, desecando el
grano en una corriente de aire caliente. Durante la
germinación, la reserva de nutrientes, o endospermo, del
grano es parcialmente degradada por los enzimas que
59
atacan a las paredes celulares a los granos de almidón y la
matriz proteica. Por tanto se obtiene un endospermo
degradado y enzimas capaces de completar esa
degradación.
Vázquez y Alza (1996) define que los granos malteados
desarrollan las enzimas que se necesitan para convertir el
almidón del grano en azúcar. La cebada es la malta más
común debido a su alto contenido en enzimas. Se pueden
maltear otros granos, aunque la malta resultante puede que
no tenga el contenido enzimático suficiente para convertir
su propio contenido de almidón completa y eficientemente.
El malteado tiene un efecto importante en el sabor,
naturalmente. Pero incluso los mejores procesos el
malteado pueden agregar inadvertidamente características
desagradables.
2.2.3.2. Proceso de malteado
El típico proceso de malteado de la malta se desarrolla de la
siguiente manera:
Los granos frescos y sin haberlos sometido a ningún
proceso previo, se lavan y empapan hasta que comienza la
germinación.
Se les proporciona un grado de humedad constante para
promover la germinación y el crecimiento del acrospiro, es
decir del pequeño tallo que comienza a crecer del grano.
60
Se deja crecer el acrospiro hasta una longitud similar a la
de la semilla, o un poco menos.
Tras esto, la malta "verde" se seca el grano en una
corriente de aire caliente.
Recepcion de la materia prima
Limpieza y pesado
Remojo
Germinación
Secado
Figura 7.Flujograma del Proceso de Malteado

(Figura adaptada de la “Biotecnologia de la cerveza y de la
malta” [Hough,1990, p.5])
2.2.4. Germinación de los cereales
Garcia (1984) menciona que las semillas son la unidad de
reproducción sexual de las plantas y tienen la función de multiplicar y
perpetuar la especie a la que pertenecen. Además, es uno de los
elementos más eficaces para que la especie se disperse, tanto en el
tiempo como en el espacio. Para que la semilla cumpla con su
61
objetivo es necesario que el embrión se transforme en una plántula,
que sea capaz de valerse por si misma y, finalmente convertirse en
una planta adulta. Todo ello comprende una serie de procesos
metabólicos y morfogenéticos cuyo resultado final es la germinación
de las semillas. Para que el proceso de germinación, es decir, la
recuperación de la actividad biológica por parte de la semilla, tenga
lugar, es necesario que se den una serie de condiciones ambientales
favorables como son: un sustrato húmedo, suficiente disponibilidad
de oxígeno que permita la respiración aerobia y, una temperatura
adecuada para los distintos procesos metabólicos y para el
desarrollo de la plántula.
2.2.4.1. Proceso de germinación: Fases
 Fase de hidratación
La absorción de agua es el primer paso de la
germinación, sin el cual el proceso no puede darse.
Durante esta fase se produce una intensa absorción
de agua por parte de los distintos tejidos que forman la
semilla. Dicho incremento va acompañado de un
aumento proporcional en la actividad respiratoria
(Garcia, 1984).
 Fase de germinación
Representa el verdadero proceso de la germinación. En
ella se producen las transformaciones metabólicas,
necesarias para el correcto desarrollo de la plántula. En
62
esta fase la absorción de agua se reduce
considerablemente, llegando incluso a detenerse
(Garcia, 1984).
 Fase de crecimiento
Es la última fase de la germinación y se asocia con la
emergencia de la radícula (cambio morfológico visible).
Esta fase se caracteriza porque la absorción de agua
vuelve a aumentar, así como la actividad respiratoria
(Garcia, 1984).
El embrión rehidratado libera giberelinas, que se
difunden hacia el endospermo a través del escutelo.
Las giberelinas liberadas en el endospermo, al llegar a
las células de la capa de aleurona, inducen la
producción de enzimas hidrolíticos. Entre los enzimas
hidrolíticos sintetizados se encuentran las amilasas,
que se difunden hacia el endospermo para hidrolizar
los granos de almidón a glucosa. Las moléculas de
glucosa liberadas son utilizadas por el embrión como
fuente de energía (ATP), las cuales llegan hasta el
mismo por difusión. Los otros enzimas hidrolíticos
sintetizados degradan las restantes
reservas: proteínas, lípidos, y ácidos nucleicos. Dichas
reservas son hidrolizadas a moléculas más sencillas,
es decir, a aminoácidos, ácidos grasos y glicerol, y
nucleótidos, respectivamente. Ahora, el embrión ya
63
dispone de las moléculas estructurales y de la energía
necesaria para iniciar la síntesis de sus propias
moléculas. Finalmente, el embrión, después de
diferenciarse y crecer, se convertirá en una joven
plántula.
Figura 8. Germinación de cereales

(Figura adaptada de “Germinacion en cereales” Garcia,
1984]).
2.2.4.2. Factores del proceso de germinación
A. Factores internos
 Madurez de las semillas
Decimos que una semilla es madura cuando ha
alcanzado su completo desarrollo tanto desde el
punto de vista morfológico como fisiológico. La
madurez morfológica se consigue cuando las
distintas estructuras de la semilla han completado
64
su desarrollo, dándose por finalizada cuando el
embrión ha alcanzado su máximo desarrollo.
También, se la relaciona con la deshidratación de
los diferentes tejidos que forman la semilla.
 Viabilidad de las semillas
La viabilidad de las semillas es el período de
tiempo durante el cual las semillas conservan su
capacidad para germinar. Es un período variable y
depende del tipo de semilla y de las condiciones
de almacenamiento. En general, la vida media de
una semilla se sitúa entre 5 y 25 años.
B. Factores externos:
 Humedad
La absorción de agua es el primer paso, y el más
importante, que tiene lugar durante la
germinación; porque para que la semilla recupere
su metabolismo es necesaria la rehidratación de
sus tejidos. La entrada de agua en el interior de la
semilla se debe exclusivamente a una diferencia
de potencial hídrico entre la semilla y el medio
que le rodea.
Aunque es necesaria el agua para la rehidratación
de las semillas, un exceso de la misma actuaría
65
desfavorablemente para la germinación, pues
dificultaría la llegada de oxígeno al embrión.
 Temperatura
La temperatura es un factor decisivo en el
proceso de la germinación, ya que influye sobre
las enzimas que regulan la velocidad de las
reacciones bioquímicas que ocurren en la semilla
después de la rehidratación. La actividad de cada
enzima tiene lugar entre un máximo y un mínimo
de temperatura, existiendo un óptimo intermedio.
Por ello, las semillas sólo germinan dentro de un
cierto margen de temperatura. Las semillas de
especies tropicales suelen germinar mejor a
temperaturas superiores a 25 ºC. Sin embargo,
las semillas de las especies de zonas frías
germinan mejor a temperaturas bajas, entre 5 ºC y
15 ºC. Así, unas temperaturas estimularían la fase
de germinación y otras la fase de crecimiento
( García,1994).
 Gases
La mayor parte de las semillas requieren para su
germinación un medio suficientemente aireado
que permita una adecuada disponibilidad de O 2 y
66
CO2. De esta forma el embrión obtiene la energía
imprescindible para mantener sus actividades
metabólicas.
La mayoría de las semillas germinan bien en
atmósfera normal con 21% de O2y un 0.03% de
CO2. Sin embargo, existen algunas semillas que
aumentan su porcentaje de germinación al
disminuir el contenido de O2 por debajo del 20%.
El efecto del CO2 es el contrario del O2, es decir,
las semillas no pueden germinar se aumenta la
concentración de CO2.
La temperatura modifica la solubilidad del O2 en el
agua que absorbe la semilla, siendo menor la
solubilidad a medida que aumenta la temperatura.
2.2.4.3. Metabolismo de la germinación
 Respiración
Tres rutas respiratorias, glucólisis, ciclo de las pentosas
fosfato y ciclo de Krebs son funcionales en las semillas
embebidas. Estas tres rutas producirán una serie de
compuestos intermediarios del metabolismo vegetal. El
objetivo principal del proceso respiratorio es la
formación de ATP y pirimidín nucleótidos, necesarios
67
para la intensa actividad metabólica que tiene lugar
durante la germinación.
La semilla seca muestra una escasa actividad
respiratoria, aumentando el consumo de O2, después
de iniciada la imbibición. A partir de este momento el
proceso respiratorio de las semillas puede dividirse en
cuatro fases
o Fase I
Se caracteriza por un rápido incremento en la
respiración, que generalmente se produce antes de
transcurridas 12 h. desde el inicio de la imbibición. El
aumento en la actividad respiratoria es proporcional
al incremento de la hidratación de los tejidos de la
semilla. El principal sustrato utilizado en esta fase
es, posiblemente, la sacarosa.
o Fase II
La actividad respiratoria se estabiliza entre las 12 y
24 h. desde el inicio de la imbibición. Probablemente
las cubiertas seminales, que todavía permanecen
intactas, limitan la entrada de O2. La eliminación de
la testa puede acortar o anular esta fase.
o Fase III
Se produce un segundo incremento en la actividad
respiratoria, que se asocia a la mayor disponibilidad
68
de O2, como consecuencia de la ruptura de la testa
producida por la emergencia de la radícula. Otro
factor que contribuye a ese aumento es la actividad
de las mitocondrias, recientemente sintetizadas en
las células del eje embrionario.
o Fase IV
En esta última fase tiene lugar una acusada
disminución de la respiración, que coincide con la
desintegración de los cotiledones, después de que
han exportado las reservas almacenadas.
2.2.4.4. Bioquímica del germinado
 Movilización de Sustancias de Reserva.
Las semillas contienen cantidades relativamente
importantes de reservas alimenticias, que permitirán
el crecimiento y el desarrollo de la plántula hasta que
ésta sea capaz de alimentarse por sí misma. Estas
reservas se encuentran en su mayor parte, formando
cuerpos intracelulares que contienen lípidos,
proteínas, carbohidratos y compuestos inorgánicos.
Según el tipo de compuesto que almacenan, existen
grandes diferencias entre las semillas. Así, en los
cereales predominan los hidratos de carbono,
69
especialmente almidón, aunque también contienen
proteínas y lípidos.
o Carbohidratos
El hidrato de carbono más extendido en las
semillas, como principal reserva energética, es el
almidón. Está formando por los denominados
granos de almidón (corpúsculos intracelulares).
Dichos granos muestran una apariencia
característica en cada especie, pudiendo tener
formas esféricas, elípticas, poligonales, etc.
En la hidrólisis del almidón sus componentes (la
amilosa, y la amilopectina) son hidrolizados por la
∞-amilasa y la ∞ - amilasa para dar glucosa. La
degradación del almidón se incrementa
progresivamente durante el proceso de
germinación, primero lentamente, y luego de una
forma más rápida que termina con la práctica
desaparición del polisacárido (Garcia, 1994).
o Almidón
Durante la germinación generalmente se
degradan los almidones en moléculas menos
complejas que las originales. Para procesos
respiratorios y biosintéticos embrionarios, solo se
libera una cantidad limitada de azucares simples.
70
La amilopectina es más fácil degradada que la
amilasa.
Las características de las enzimas amilo líticas de
la malta son:
La b-amilasa corta las cadenas rectas de almidón
de dos en dos glucosas, cada pareja se combina
con una molécula de agua formando una molécula
de maltosa, esta enzima puede de esta manera
desdoblar enteramente las cadenas de amilasa en
maltosa, sólo es detenida sí el número de glucosas
de la cadena es impar, formando una molécula de
malto-triosa al final.
La b-amilasa también ataca la amilopéctina pero
se detiene totalmente en las zonas donde existen
enlaces del tipo a 1-6. La a- amilasa : Tiene su
óptimo de temperatura de 62 a 65 ºC, se destruye
sí se mantiene 30 minutos a 65 ºC rápidamente, y
entre 70 a75 ºC inmediatamente.
Su pH óptimo se sitúa a 5.0, a un pH superior de
5.7 su acción declina fuertemente. La a -amilasa
es también incapaz de romper los enlaces a 1-6 de
la amilopéctina, su misión consiste en cortar en un
lugar cualquiera los enlaces a 1-4.Teóricamente la
71
a -amilasa podría formar moléculas de maltosa
cortando las cadenas hasta que queden dos
unidades de glucosa, pero para llegar a esos
extremos se tendría que dejar reaccionar mucho
tiempo la enzima.
Se observa pues que por la acción combinada de
estas 2 enzimas el almidón será desdoblado en
gran parte en maltosa y dextrinas es decir las
zonas donde por la existencia de enlaces a 1-6 las
enzimas en mención no han podido actuar; estas
zonas son compuestas por tres glucosas como
mínimo es decir maltotriosas. a - Amilasa : Tiene
su óptimo de temperatura entre los 72 y 75 ºC , es
destruida a 80 ºC, su pH óptimo es de 5.6 a 5.8
o Lípidos
Los lípidos constituyen un grupo de sustancias
químicamente heterogéneas que tienen en común
su solubilidad en disolventes orgánicos (éter de
petróleo, hexano o cloroformo). Los lípidos de
reserva predominantes en las semillas son los
triglicéridos.
En la movilización y metabolismo de las reservas
lipídicas están implicados tres tipos de orgánulos:
las vesículas que contienen aceites almacenados
(cuerpos lipídicos), los glioxisomas y las
72
mitocondrias. La degradación y metabolismo de los
lípidos se produce en varias fases.
Lipólisis de los triglicéridos para producir ácidos
grasos y glicerol. Se produce en los cuerpos
lipídicos por acción de las lipasas que rompen los
enlaces éster. (Boero, C.; J.A. González y F.E.
Prado. 1997)
o Proteínas
La hidrólisis de las proteínas de reserva está
catalizada por diferentes tipos de enzimas
proteolíticos, agrupados bajo el nombre de
proteasas. A medida que progresa la germinación,
las fracciones proteínicas de reserva se
transforman en otras de menor peso molecular,
especialmente pequeños péptidos y aminoácidos.
Durante la germinación se consume carbohidratos
en procesos respiratorios, por lo que expresados
en términos de porcentaje, el grano parece
incrementar su contenido en proteínas y sustancias
nitrogenadas. Sin embargo parte de los
compuestos nitrogenados mas simples se utilizan
en la síntesis de las proteínas de las raicillas. Un
grano en germinación, contiene un arsenal
sorprendente de proteasas.
73
Los aminoácidos liberados pueden ser utilizados en
la síntesis de nuevas proteínas en la plántula en
desarrollo o para proporcionar energía mediante la
oxidación de su esqueleto carbonado. En los
cereales las proteínas se almacenan en los
gránulos de aleurona, acumulados, a su vez, en la
capa de aleurona.
En las semillas de dicotiledóneas la degradación de
las proteínas de reserva se corresponde,
generalmente, con una acumulación de
aminoácidos libres en los cotiledones.
2.3. Desarrollo de las variables
2.3.1. Variable independiente
Tiempo de germinado
Son los diferentes tiempos a que va ser sometida el proceso de
malteado del maíz que es de:
Θ1 = tiempo 1 (48 horas)
74
2.3.2. Variable dependiente
A. Proteína
Este método analítico proporciona una estimación del material a
base de aminoácidos individuales, el contenido en nitrógeno de
las proteínas presente en la muestra.
B. Grasa
Este método analítico proporciona las grasas verdaderas o
triglicéridos que son compuestos organicos carentes de nitrógeno
presentes en la muestra.
C. Ceniza
Este método analítico proporciona una estimación del material
mineral presente en la muestra incluyendo metales, sales y
trazas de elementos.
D. Fibra
Este método analítico se aplica al residuo libre de ceniza
proporciona una estimación del material presentes en la muestra.
E. Carbohidratos
Este método analítico proporciona una estimación del material de
lípidos presentes en la muestra.
F. pH y acidez
El valor de pH es una medida de la acidez o alcalinidad de una
muestra, mientras que la acidez titulable es una medida de la
cantidad de acido.
75
G. Granulometría
Las harinas serán separados de acuerdo al diámetro de su
partícula, este proceso comprende el tamizado la harina será
pasado por mallas con un determinado orificio.
H. Capacidad de retención de agua
Los gránulos se hinchan por una retención progresiva e
irreversible de agua aumentando su tamaño.
I. Capacidad de hinchamiento
Propiedad de aumento de volumen que experimentan ciertas
sustancias amorfas, como el almidón, por absorción de líquidos
como el agua.
2.4. Hipótesis de investigación
2.4.1. Hipótesis general
La aplicación del malteado influye en las características
fisicoquímicas y químicas de la harina de maíz (Zea mays).
2.4.2. Hipótesis estadística
Ho: Las características fisicoquímicas y químicas de la harina de maiz,
son similares.
H0: T1 = T2=T3
Ha: Las características fisicoquímicas y químicas de la harina de
maiz,son diferentes.
Ha: T1 ≠ T2≠T3
76
2.5. Variables (operacionalización)
Tabla 6
Operacionalizacion de variables independientes y dependientes
HIPOTESIS TIPO DE VARIABLE VARIABLE DIMENSIONES INDICADORES
Tiempo germinado
Son los diferentes tiempos a que 48hr.
Independiente va ser sometida el proceso de
malteado del maíz. 72hr.
96hr.
La aplicación del malteado Método que tiene por objetivo

influye en las características Análisis químicos determinar y examinar los  Proteína
Dependiente componentes químicos del
fisicoquímicas y químicas de
alimento analizado (maíz  CHOS
la harina de maíz (Zea mays). malteado)  Grasa
 Ceniza
 Humedad
Método que tiene por objetivo la  pH

Análisis fisicoquímicos determinación de los componentes
fisicoquímicos propios del alimento  acidez
(maíz malteado).
 Granulometría
Otros  Capacidad de retención

de agua.
 Capacidad de
hinchamiento.
77
CAPÍTULO III
METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN
3.1. Tipo de Investigación
La investigación se desarrollara bajo un enfoque cuantitativo; por lo que el
presente estudio es una INVESTIGACIÓN APLICADA, pues enfoca la
atención sobre la solución de problemas más que sobre la formulación de
teorías, se refiere a resultados inmediatos y busca la aplicación inmediata
sobre la realidad concreta (Valderrama 2005, p. 28).
3.1.1. Investigación Aplicada: Porque busca la aplicación o utilización
de los conocimientos que se adquieren, lo quele interesa al
investigador primordialmente, son las consecuencias practicas.
3.2. Nivel de Investigación
La investigación de acuerdo a Hernández (2009) tiene el alcance
exploratorio, descriptivo, correlacional y explicativo, porque se describe el
fenómeno su situación y su contexto, además especifica las propiedades y
características del objeto de estudio. Así busca entablar la relación que
78
existe entre las variables para luego dar una explicación de porqué pasan
los hechos.
3.3. Métodos de Investigación
El método general utilizado en la investigación fue el método científico.
Como método específico, se aplicó el método descriptivo, inferencial y
correlacional, porque se investiga las variables en estudio.
Lugar de Ejecución:
Laboratorios de la FACAP E.A.P. de Ingeniería Agroindustrial Tarma,
laboratorio de tecnología e Instrumentación de la FAIIA de la Universidad
Nacional del Centro del Perú – Huancayo.
Para la obtención de las características fisicoquímicas, Químico Proximal
de la harina de maíz malteado y sin maltear, se aplicarán las siguientes
metodologías:
3.3.1. Análisis químico proximal y fisicoquímico para la materia prima
harina de maíz.
A. Análisis químico proximal:
 Determinación de Proteína: Método recomendado por la
AOAC (2000).
 Determinación de Cenizas: Método recomendado por la
AOAC (2000).
79
 Determinación de Grasa: Método recomendado por la AOAC
(2000).
 Determinación de Carbohidrato: Método recomendado por
la AOAC (2000).
 Determinación de Humedad: Método recomendado por la
AOAC (2000).
B. Análisis fisicoquímicos:
 Determinación de Acidez: Método recomendado por la
AOAC (1994).
 Determinación de pH: Método recomendado por la AOAC
(1994).
3.3.2. Análisis químico proximal y fisicoquímico para la harina de maíz
malteada.
A. Análisis químico proximal:
 Determinación de Proteína: Método recomendado por la
AOAC (2000).
 Determinación de Cenizas: Método recomendado por la
AOAC (2000).
 Determinación de Grasa: Método recomendado por la AOAC
(2000).
 Determinación de Carbohidrato: Método recomendado por
la AOAC (2000).
80
 Determinación de Humedad: Método recomendado por la
AOAC (2000).
B. Análisis fisicoquímicos:
 Determinación de Acidez: Método recomendado por la
AOAC (1994).
 Determinación de pH: Método recomendado por la AOAC
(1994).
 Determinación de Granulometría: Método descrito por
Schoch (1964).
 Determinación de capacidad de retención de agua:
Método citado por Ortega (2000).
 Determinación de capacidad de hinchamiento: Técnica
usada (Anderson et al.,1969).
3.4. Diseño de Investigación
3.4.1. Metodología experimental:
El experimento se conducirá mediante el diseño completamente al
azar (DCA). Este diseño es apropiado para lo cual se tiene 3
tratamientos con 3 repeticiones haciendo 9 observaciones en cada
variable a analizar.
81
Tabla 7
Esquematización del diseño experimental a desarrollar en la
investigación
Tiempos de germinación del maíz

Repeticiones Θ1 Θ2 Θ3
R1 Θ1 R1 Θ2 R1 Θ3 R1
R2 Θ1 R2 Θ2 R2 Θ3 R2
R3 Θ1 R3 Θ2 R3 Θ3 R3
Dónde:

R1 = repetición 1
R2 = repetición 2
R3 = repetición 3
Variables independientes:
 Tiempo de germinado: 48, 72 y 96 horas
Variables dependientes:
 Características fisicoquímicos.
 Características químicas.
Variables Constantes:
 Unidad Experimental: Harina de maíz malteado
 Temperatura ambiental
 Humedad relativa 70%
 Presión atmosférica 540 mmHg.
82
3.5. Población y Muestra
3.5.1. Población
El universo estuvo conformado por granos como el maíz de la
variedad cuzco que fueron obtenidas en la provincia de Tarma
distrito de Acobamba en el anexo de Huaracayo.
3.5.1 Muestra:
Estuvo conformada por el maíz recolectado de la localidad de
Huaracayo obteniendo harina después del germinado de la materia
prima a diferentes tiempos (48 horas, 72 horas, 96 horas) previo
tratamiento (secado).
3.6. Técnicas, Instrumentos y Procedimientos de Recolección de
Información o Datos
3.6.1. Técnicas e Instrumento
Para el análisis de las diferentes características físicas, químicas y
fisicoquímicas de la harina de maíz malteada a diferentes tiempos:
48 horas, 72 horas, 96 horas, así como de la harina sin maltear. Las
técnicas e instrumentos utilizados para la recolección de datos
fueron las siguientes:
A. La Técnica de análisis de documentos
Se utilizó como instrumento: fichas textuales y de resúmenes;
recurriendo como fuente a libros y tesis sobre: El efecto del
proceso de malteado en la obtención de harina de maíz.
83
B. La técnica observación de campo
La técnica: La caracterización de los análisis químicos y
fisicoquímicos de la harina malteada en la tres repeticiones.
El instrumento: guía de observación y normas técnicas peruanas,
FAO, AOAC.
3.6.2. Procedimiento de recolección de datos
Para la ejecución de la presente investigación se realizara en 3
etapas, la primera será la obtención del maíz de la variedad cusco,
la segunda etapa será la obtención de la harina de maíz malteada y
la tercera etapa la evaluación de las características fisicoquímicas y
químicas de la harina de maíz malteado.
a) Etapa 1: Obtención de la muestra o unidades
experimentales:
La primera etapa es realizada para la obtención de la muestra, el
muestreo será del campo de cultivo del distrito de Acobamba de
la localidad de Huaracayo, ya que esta localidad posee suelos
aptos para el sembrío del maíz de la variedad cuzco.
b) Etapa 2: Obtención de la harina de maíz malteada
El objetivo de la segunda etapa es describir el diagrama de flujo
de la harina de maíz malteado, debe tener todas las operaciones
unitarias que llevan la obtención de la harina malteada a partir
de la materia prima (maíz).
84
Maíz
Selección - Limpieza
Remojo  = 15 - 16 Horas
T° = 15°C
Germinado
Tiempo1: 48Hr Tiempo 2: 72Hr Tiempo 3: 96Hr
2 repeticiones
Secado Secado Secado T° = 50°C
Molienda y Tamizado Molienda y Tamizado Molienda y Tamizado
Empacado Empacado Empacado
Figura 9. Flujograma experimental de la obtención de harina de maíz

malteada.
(Figura adaptada de la “Obtención y caracterización de harinas” [Berna,1995,
p.30])
85
Descripción del diagrama de flujo de harina de maíz
malteada:
1. Selección del grano
Este proceso es delicado ya que se observara con sumo
cuidado que los granos tengan una textura homogénea,
cualquier defecto afecta a la estabilidad del producto final.
2. Remojado del grano
Se remojara el cereal en diferentes ciclos de remojo llegando
a reblandecer e hinchar el grano por la absorción del agua.
Durante el primer remojo se suele añadir algo de cal con el
objeto de desinfectar y limpiar el cereal.
3. Germinado
En este momento de los granos saldrá un diminuto brote
verde (plúmula y la radícula) de unos centímetros de
longitud, en este momento (previo a la aparición de la raíz),
la planta emitirá una enzima que convierte el almidón en
azúcar para alimentarse, en este justo instante se
interrumpirá el germinado.
El proceso se hace siempre removiendo para que la
germinación sea homogénea en todos los granos. Durante
48 h., 72 h. y 96 h.
86
4. Secado del grano
Se secara el grano con el objeto de eliminar el germen, el
intervalo de tiempo dedicado al secado puede variar
dependiendo de la receta.
5. Molienda
Una vez obtenida los granos descascarados, se realizará la
molienda utilizando un molino de martillos tipo desintegrador,
con malla de 0.6 mm de diámetro (Berna, 1995).
6. Tamizado
Mediante esta operación se eliminarán las partículas
gruesas, las cuales disminuyen la calidad de la harina
obtenida. Se realizará con la de tamices que permitirán
determinar la finura de la harina (Berna, 1995).
7. Empacado y Almacenaje
La harina de maíz que se almacenará en recipientes oscuros
y herméticos, se empleará bolsas de polietileno revestidas
con papel kraf. La harina será almacenada en el lugar
fresco y ventilado (Berna, 1995).
c) Etapa 3: evaluación de las características fisicoquímicas
y químicas.
Con el objetivo de evaluar el mejor tratamiento en cuanto a
la calidad de la harina de maíz malteada obtenido de los tres
tiempos de germinado, se evaluara las características
fisicoquímicas y químicas como:
87
 Granulometría (Finura)
 pH.
 Acidez.
 Solubilidad de retención de agua.
 Proteína
 Carbohidratos
 Grasa
 Ceniza
 Humedad
3.7. Técnicas De Procesamiento De Información o Datos
3.7.1. Procesamiento de datos
Obtenida la información se procedió al procesamiento de los datos
con apoyo del software estadísticos Minitab® Statistical Software,
versión 16 (Mitibab Inc., StateCollege, PA,USA). Para Windows y
Excel versión 2010. Los datos fueron sometidos a diversas pruebas
estadísticas de carácter inferencial y descriptivo, para luego probar
las hipótesis planteadas.
3.7.2. Método Estadístico
Diseño del experimento. Para resolver la pregunta del problema de
investigación, se diseña un experimento completamente al azar
donde se comparan 3 Tratamientos del factor A: tiempo de
germinación. Este tipo de experimento se denomina ANOVA o
análisis de varianza de un factor.
88
Modelo Aditivo Lineal
Factor A: Tiempo de germinación con 3 niveles (i =3)
Yij = μ + Ti + eij
Dónde:
Yij: Respuesta del i –ésimo tratamiento sobre la j – ésimo unidad
experimental
i = 1, 2,3
j = 1, 2,3
Ti : Efecto del tratamiento i – ésimo
μ : media global
eij : Termino del error modelo
Al realizar un DCA con 3 repeticiones, los datos de los análisis
físicos
Químicos y químicos de la harina de maíz malteada, se llevaran a
un análisis de varianza: ANVA con 0,05 de significancia.
Si al final existiese deferencias significativas se realizará su
correspondiente prueba de TUKEY para establecer la diferencia de
significancia.
89
CAPÍTULO IV
RESULTADOS DE LA INVESTIGACION
4.1. Presentación, Análisis e Interpretación de Información o datos
Los datos de la investigación se resumen y presentan mediante tablas,
gráficos y medidas de resumen (media, grados de libertad, suma de
cuadrados y cuadrados medios). Los datos fueron procesados con la ayuda
de los programas estadísticos MINITAB 16 y la hoja de cálculo Microsoft
Excel 2010.
4.1.1. Caracterizacion química proximal y fisicoquímica de la harina
de maíz.
a. Caracterización químico proximal de la harina de maíz
En la tabla sereportan los datos obtenidos del análisis químico
proximal de la harina de maíz (Zea mays).
90
Tabla 8
Composición química proximal de la harina de maíz
Componentes %
Humedad 11,50
Proteína 8,74
Grasa 4,7
Fibra 2,2
Ceniza 1,63
Carbohidratos 71,10
Nota: Los resultados son expresados en g./100g. demuestra analizada

en porcentaje.
b. Caracterización fisicoquímico de la harina de maíz
La caracterización fisicoquímica realizada a la harina de maíz se
presenta en la tabla 9.
Tabla 9
Análisis fisicoquímico de la harina de maíz
Componentes
pH 7,2
acidez 0,16 %
91
4.1.2. Determinación del rendimiento de la harina de maíz sin maltear.
La harina de maíz se obtuvo de la molienda del maíz secada,
adquiriendo la forma de harina integral que luego de un proceso de
tamizado en mallas apropiadas se obtuvo un producto de
características granulométricas similares a la harina industrial.
Se muestra el diagrama de flujo de operaciones definitivos y el
balance de materia en la obtención de la harina de maíz sin maltear
en la Figura 10.
Maíz
100%
(4kg.)
100% Selección - Limpieza Impurezas: 4%

(0.16kg.)
96%
Molienda Residuos: 7%
(3.84 kg.)
(0.27kg.)
89% Residuos: 2%
Tamizado
(3.57 kg.) (0.07kg.)
87%
Envasado
(3.5 kg.)
Figura 10. Flujo de operación y balance de materia para la
obtención de harina de maíz sin maltear.
92
4.1.3. Determinación del rendimiento de la harina de maíz malteado a
diferentes tiempos de germinación.
La harina de maíz malteada se obtiene de la molienda del maíz
remojada; germinada, en este proceso se desarrolla los granos
frescos lavados y se empaparon con agua hasta que comenzó la
germinación y finalmente se secó, adquiriendo la forma de harina
que luego de un proceso de tamizado en mallas apropiadas se
obtiene un producto de características granulométricas similares a
la harina.
100%
(4kg.) Maíz
100%
Selección - Limpieza Impurezas: 7%

(0.28 kg.)
93%(3.72kg.)
Remojo
93%(3.72kg.)
Germinado
95%(3.80kg.)
Secado
95%(3.80kg.)
residuos: 7.3%
Molienda (0.29 kg.)
87.7%(3.51kg.)
polvillo: 2%
Tamizado (0.08 kg.)
85.7%(3.43kg.)
Empacado

obtención de harina de maiz malteada a 48 h.
93
100%
(4kg.) Maíz
100%

(0.40 kg.)
90%(3.60 kg.)
Remojo
90%(3.60 kg.)
Germinado
92%(3.68kg.)
Secado
92%(3.68kg.)
residuos: 5%
Molienda (0.20 kg.)
87%(3.48kg.)
polvillo: 2%
Tamizado (0.08 kg.)
85%(3.40kg.)
Empacado

obtención de harina de maíz malteada a 72 h.
94
100%
(4kg.) Maíz
100%

(0.20 kg.)
95%(3.80 kg.)
Remojo
95%(3.80 kg.)
Germinado
97%(3.88 kg.)
Secado
97%(3.88 kg.)
residuos: 9%
Molienda (0.36 kg.)
88%(3.52 kg.)
polvillo: 2%
Tamizado (0.08 kg.)
86%(3.44 kg.)
Empacado
obtención de harina de maíz malteada a 96 h.
95
4.1.4. Efecto del malteado en la composición química proximal de la
harina de maíz
4.1.4.1. Determinación de Proteína en la harina de maíz
malteada con diferentes tiempos de germinación 48,
72 y 96 horas.
En la tabla 10 se presenta los resultados del análisis de
proteína de la harina de maíz malteada.
Tabla 10
Concentración de proteína en la harina de maíz
malteada con diferentes tiempos de germinación a 48,
72 y 96 horas.
Harina de maíz malteada
48 hrs 72 hrs 96 hrs
Repetición 1 10,24 11,10 11.90
Repetición 2 10,40 11,25 11,77
Repetición 3 9,96 11,61 12,00
Promedio 10,2 11,32 11,89
96
Tabla 11
El análisis de varianza para el análisis de proteína de la
ANOVA
Fuente GL SC CM F P
Tratamiento 2 4,4354 2,2177 50,56 0.000
Error 6 0,2632 0,0439
Total 8 4,6986
Tabla 12
Comparaciones utilizando el método de Tukey para el
análisis de proteina
Método de Tukey
Tratamiento N Media Agrupación
3 3 11,8900 A
2 3 11,3200 B
1 3 10,2000 C
97
14
P
11,89
R 11,32 A
O 12 A
T 10,2
E B
I
N 10
A
8
Figura 14. Análisis de proteína de la harina de maíz malteada a
diferentes tiempos de germinación.
4.1.4.2. Análisis de grasa en la harina de maíz malteada con
diferentes tiempos de germinación 48, 72 y 96 horas.
En la tabla 13 se presenta los resultados del análisis de
grasa de la harina de maíz malteada.
98
Tabla 13
Concentración de grasa en la harina de maíz malteada
con diferentes tiempos de germinación a 48, 72 y 96
horas.
Repetición 1 4,20 4,32 4,34
Repetición 2 4,24 4,30 4,29
Repetición 3 4,25 4,28 4,33
Promedio 4 ,23 4,30 4,32
Tabla 14
El análisis de varianza para el análisis de grasa para la
ANOVA
Fuente GL SC CM F P
Tratamiento 2 0.013400 0.006700 11.17 0.009
Error 6 0.003600 0.000600
Total 8 0.017000
99
Tabla 15
análisis de grasa
Método de Tukey
3 3 4,32000 A
2 3 4,30000 A
1 3 4,23000 B
5
B A A
4,3 4,32
4,23
G
R
A
S
A
0
Figura 15. El análisis de grasa de la harina de maíz malteada

a diferentes tiempos de germinación.
100
4.1.4.3. Análisis de fibra en la harina de maíz malteada con
En la tabla 16, se presenta los resultados del análisis de
fibra para la harina de maíz malteada.
Tabla 16
Concentración de fibra en la harina de maíz malteada
con diferentes tiempos de germinación a 48hr, 72hr y 96
horas.
Repetición 1 2,74 2,68 3,03
Repetición 2 2,37 2,79 2,95
Repetición 3 2,45 2,90 2.96
Promedio 2,52 2,79 2,98
Tabla 17
El análisis de varianza para el análisis de fibra para la
ANOVA
Fuente GL SC CM F P
Tratamiento 2 0,3206 0,1603 9,27 0,015
Error 6 0,1038 0,0173
Total 8 0,4244
101
Tabla 18
análisis de fibra
Método de Tukey
3 3 2,9800 A
2 3 2,7900 AB
1 3 2,5200 B
17
F
I
B
R
A B AB A
2,52 2,79 2,98

0
Figura 16. El análisis de fibra para la harina de maíz
malteada a diferentes tiempos de germinación.
102
4.1.4.4. Análisis de ceniza en la harina de maíz malteada con
ceniza para la harina de maíz malteada.
Tabla 19
Concentración de ceniza en la harina de maíz malteada
con diferentes tiempos de germinación a 48hr, 72hr y 96
horas.
Repetición 1 1,69 1,75 1,76
Repetición 2 1,73 1,70 1,80
Repetición 3 1,66 1,77 1,84
Promedio 1,70 1,74 1,80
Tabla 20
El análisis de varianza para la ceniza para la harina de
maíz malteada
ANOVA
Fuente GL SC CM F P
Tratamiento 2 0,01716 0,00858 6,23 0,034
Error 6 0,00827 0,00138
Total 8 0,02542
103
Tabla 21
análisis de ceniza.
Método de Tukey
3 3 1,80000 A
2 3 1,74000 AB
1 3 1,69555 B
1,8
1,74
C 1,7
E A
N
AB
I
Z B
A
0
Figura 17. El análisis de ceniza para la harina de maíz
104
4.1.4.5. Análisis de carbohidratos en la harina de maíz
malteada con diferentes tiempos de germinación 48,
72 y 96 horas.
En la tabla 22,se presenta los resultados del análisis de
carbohidrato para la harina de maíz malteada.
Tabla 22
Concentración de carbohidrato en la harina de maíz
malteada con diferentes tiempos de germinación a 48hr,
72hr y 96 horas.
Repetición 1 70,82 69.90 68,70
Repetición 2 70,74 69,80 68,90
Repetición 3 70,33 69,09 68,62
Promedio 70,63 69,58 68,74
105
Tabla 23
El análisis de varianza para el carbohidrato para la
harina de maíz malteada.
ANOVA
Fuente GL SC CM F P
Tratamiento 2 5,3738 2,6869 28,29 0,001
Error 6 0,5699 0,0950
Total 8 5,9436
Tabla 24
análisis de carbohidrato
Método de Tukey
3 3 70,6300 A
2 3 69,5967 B
1 3 68,7400 C
106
75
A
C
A
R B
B 71
O C
70 69,58
H
I 68,94
D
R
A
T 65
O 48 hrs 72 hrs 96 hrs
Figura 18. El análisis de carbohidrato para la harina de
maíz malteada a diferentes tiempos de germinación.
4.1.4.6. Análisis de humedad en la harina de maíz malteada
con diferentes tiempos de germinación 48, 72 y 96
horas.
humedad para la harina de maíz malteada.
107
Tabla 25
Concentración de humedad en la harina de maíz
malteada con diferentes tiempos de germinación a 48,
72 y 96 horas.
Repetición 1 12,10 12,70 12,55
Repetición 2 11,99 12,16 12,65
Repetición 3 12,00 12,76 12,90
Promedio 12,03 12,54 12,7
Tabla 26
El análisis de varianza para la humedad para la harina de
maíz malteada
ANOVA
Fuente GL SC CM F P
Tratamiento 2 0,7346 0,3673 7,58 0,023
Error 6 0,2908 0,0485
Total 8 1,0254
108
Tabla 27
análisis de humedad
Método de Tukey
3 3 12,7000 A
2 3 12,5400 AB
1 3 12,0300 B
18
H
U
M
E
D 12 12,54 12,7
A 12,03
D
6
Figura 19. El análisis de humedad para la harina de maíz
109
4.1.5. Determinación del efecto de malteado en las características
fisicoquímicas y otros de la harina de maíz malteada
4.1.5.1. Acidez y pH
En la tabla 28 se presentan los resultados del análisis
fisicoquímico de acidez y pH.
Tabla 28
Acidez y pH de la harina de maíz malteada a diferentes
tiempos de germinación.
Resultado
Componentes
48hrs. 72hrs. 96hrs.
pH 6,68 6,12 5,35
Acidez 0,20 0,27 0,31
6
pH
4
0
Figura 20. El análisis de pH para la harina de maíz
110
0,4
0,3
A
C
I 0,2
D
E 0,1
Z
0
Figura 21. El análisis de acidez para la harina de maíz
4.1.5.2. Tamaño de partícula – Granulometría
En la tabla 29 se presentan los resultados del análisis
granulométrico (módulo de finura) de la harina de maíz
malteada en diferentes tiempos de germinación.
Tabla 29
El índice de finura de la harina de maíz malteada a
diferentes tiempos de germinación (48, 72 y 96 horas)
Repetición 1 3,201 3,501 3,295
Repetición 2 3,180 3,399 3,300
Repetición 3 3,087 3,348 3,410
Promedio 3,156 3,416 3,335
111
Tabla 30
El análisis de varianza para el índice de finura para la
harina de maíz malteada.
ANOVA
Fuente GL SC CM F P
Tratamiento 2 0,10620 0,05310 11,40 0,009
Error 6 0,02795 0,00466
Total 8 0,13415
Tabla 31
análisis del índice de finura
Método de Tukey
3 3 3,41600 A
2 3 3,33500 A
1 3 3,15600 B
112
4
G
R A
A A
N B
U 3,416 3,335
L 3,156
O
M
E
T
R
I
A 2
Figura 22. Ìndice de finura para la harina de maíz
4.1.5.3. Capacidad de retención de agua
En la tabla 32, se presentan los resultados del análisis
capacidad retención de agua para la harina de maíz
Tabla 32
Capacidad de retención de agua para la harina de maíz
malteada a diferentes tiempos de germinación (48, 72 y 96
horas)
Repetición 1 0,8318 0,7651 0,7030
Repetición 2 0,7855 0,7500 0,7095
Repetición 3 0,7524 0,7643 0,6890
Promedio 0,7899 0,7598 0,7005
113
Tabla 33
El análisis de varianza para el análisis de capacidad de
retención de agua para la harina de maíz malteada
ANOVA
Fuente GL SC CM F P
Tratamiento 2 0,012415 0,006207 10,51 0,011
Error 6 0,003545 0,000591
Total 8 0,015960
Tabla 34
análisis de capacidad de retención de agua
Método de Tukey
3 3 0,78990 A
2 3 0,75980 AB
1 3 0,70050 B
114
R
e 1
t A AB
e B
n
c 0,7899 0,7598
i 0,7005
o
n
d
e
a
g 0
u 48 hrs 72 hrs 96 hrs
a Harina de maíz malteada
Figura 23. El análisis capacidad de retención de agua

para la harina de maíz malteada a diferentes tiempos de
germinación.
4.1.5.4. Capacidad de hinchamiento
En la tabla 35, se presentan los resultados del análisis
capacidad de hinchamiento para la harina de maíz
Tabla 35
Capacidad de hinchamiento para la harina de maíz
malteada a diferentes tiempos de germinación (48, 72 y 96
horas)
Repetición 1 0,1818 0,4615 0,6276
Repetición 2 0,2207 0,4697 0,6366
Repetición 3 0,1975 0,4788 0,6258
Promedio 0,200 0,470 0,630
115
Tabla 36
El análisis de varianza para el análisis de capacidad de
hinchamiento para la harina de maíz malteada
ANOVA
Fuente GL SC CM F P
Tratamiento 2 0,283400 0,141700 865,15 0,000
Error 6 0,000983 0,000164
Total 8 0,284383
Tabla 37
análisis de capacidad de hinchamiento
Método de Tukey
3 3 0,63000 A
2 3 0,47000 B
1 3 0,20000 C
116
3
A
B
C 0,63
0,47
0,20
0
Figura 24. El análisis capacidad de retención de agua
para la harina de maíz malteada a diferentes tiempos de
germinación.
4.2. Discusiones de la investigación
4.2.1. Referido a la caracterización química proximal y fisicoquímico
de la harina de maíz.
A. Referido a la evaluación quimico proximal de la harina de
maíz.
En la tabla 8 se muestran los resultados obtenidos de la
composición quimico proximal de la harina de maíz, en el
análisis de humedad se obtuvo 11.5%, similar a 11.9%
reportado por Collazos (1996) y 11,2% por Bejarano et al (2002)
En cuanto al análisis de proteínas se obtuvo 8.4%, similar a
8.7% reportado por Collazos (1996) y 9,0% por Bejarano et al
(2002).
117
En el análisis de grasas se obtuvo 4.7%, encontrándose dentro
el rango de6.5% reportado por Collazos (1996) y 4,5% por
Bejarano et al (2002).
En cuanto al análisis de fibra se obtuvo 2.20%, similar a 1.9%
reportado por Collazos (1996) y 2,0% por Bejarano et al. (2002).
El análisis de cenizas fue de1,63%, similar a 1,7% reportado por
Collazos (1996) y 1,5% por Bejarano et al. (2002).
Respecto al análisis de carbohidratos se obtuvo 71.10%, similar
a 71.20% reportado por Collazos (1996) y 73.8% por Bejarano et
al. (2002).
B. Referido al análisis fisicoquímico de la harina de maíz.
El análisis de pH de la harina de maíz fue de 7.2 similar a 6.9
reportado por sanchez et al (2010) y acidez de 0,16 similar a
0,20% reportado por Montesano et al (2008).
4.2.2. Referido a los resultados del procesamiento y rendimiento de
harina de maiz.
La harina de maíz se obtuvo de la molienda de maíz secada,
adquiriendo la forma de harina integral que luego de un proceso de
tamizado en mallas apropiadas se obtuvo un producto de
características granulométricas similares a la harina industrial. El
rendimiento obtenido en este trabajo fue de 83%, estando dentro del
porcentaje de extracción de harina de maiz que varía entre 75 y
85% como menciona Manley (1989), este valor esta también
próximo al rendimiento de la harina de trigo destinada a galletería
118
(85%) y muy superior a harinas obtenidas de tubérculos o raíces que
tienen un rendimiento promedio de 20-25%.
Se muestra el flujo de operaciones definitivos y el balance de
materia en la obtención de la harina de maíz sin maltear en la Figura
10.
4.2.3. Referido de resultados del procesamiento y rendimiento de
La harina de maíz malteada se obtiene de la molienda de maíz;
seleccionada, remojada; germinada, en este proceso se desarrollo
los granos frescos y se empaparon con agua hasta que comenzó la
germinación y finalmente se secó, adquiriendo la forma de harina
que luego de un proceso de tamizado en mallas apropiadas se
obtiene un producto de características granulométricas similares a
la harina.
El malteado tiene un efecto importante en el sabor, naturalmente.
Pero incluso los mejores procesos el malteado pueden agregar
inadvertidamente características desagradables. (Vázquez y Alza,
1996).
El rendimiento obtenido en la obtención de harina malteada fue de
86% estando en el rango que menciona Manley 1989 que la harina
de maiz que varía entre 75 y 85% y también que es próximo al
rendimiento de la harina de trigo destinada a galletería (85%)
Se muestra el flujo de operaciones definitivos y el balance de
materia en la obtención de la harina de maiz germinada, en la
Figuras 11, 12 y 13.
119
4.2.4. Efecto de malteado en las caracteristica química proximal de la
harina de maíz.
Los resultados de la evaluación químico proximal realizados en la
harina de maiz malteada con tres tiempos de germinación de maiz,
se presentan en los resultados, así como el diseño estadístico
aplicado. Los puntajes promedios de la composición química de la
harina de maiz malteada para cada tratamiento, donde se observa
que el contenido de humedad de la harina de maiz malteada en los
tres casoscasos es bajo, como toda harina, lo cual contribuye a su
estabilidad durante el almacenamiento. En el contenido de proteínas
totales se encontró diferencia estadísticas significativas, debido
alincrementóde proteínas de 8.74% en la harina sin maltear hasta
13.27% en la harina malteada a 96 hr de germinación, este
incremento en proteínas en las harinas malteados es importante
porque tienen proteínas de buena calidad y con un alto porcentaje
de aminoácidos esenciales como lisina casi ausente en el trigo y en
el arroz- y fenilalanina, tirosina, metionina y cisteina también muy
escasos en los otros cereales. En el contenido de grasa no se
encontró diferencia estadísticas significativas entre los tres
tratamientos, la grasa es relativamente baja como en la mayoría de
los cereales y casi similar al de la harina de maiz sin maltear, este
bajo contenido lo hace menos susceptible a deterioros por
alteraciones de grasa y además es importante destacar que tiene
alta concentración en ácidos grasos poliinsaturados, sobre todo de
ácido linoleico, lo que le da virtudes anticolesterol. En el contenido
120
de carbohidratos se encontró diferencia estadísticas significativas
entre los tres tratamientos. El alto contenido de carbohidratos
totales, nos indica que es un alimento energético, con un contenido
de fibra, similar a lo reportado por Collazos et al. (1993).
Es importante mencionar que el incrementos principalmente de las
proteínas en las harinas malteadas se debe al proceso de
germinación, ya que en el proceso de germinación el embrión se
rehidrata y libera giberelinas, que se difunden hacia el endospermo a
través del escutelo. Las giberelinas liberadas en el endospermo, al
llegar a las células de la capa de aleurona, inducen la producción de
enzimas hidrolíticos. Entre las enzimas hidrolíticas sintetizados se
encuentran las amilasas, que se difunden hacia el endospermo para
hidrolizar los granos de almidón a glucosa. Las moléculas de
glucosa liberadas son utilizadas por el embrión como fuente de
energía (ATP), las cuales llegan hasta el mismo por difusión, las
otras enzimas hidrolíticas sintetizados degradan las restantes
reservas: proteínas, lípidos, y ácidos nucleicos. Dichas reservas son
hidrolizadas a moléculas más sencillas, es decir, a aminoácidos,
ácidos grasos y glicerol, y nucleótidos, respectivamente. Ahora, el
embrión ya dispone de las moléculas estructurales y de la energía
necesaria para iniciar la síntesis de sus propias moléculas.
Finalmente, el embrión, después de diferenciarse y crecer, se
convertirá en una joven plántula (Garcia, 1984).
Los carbohidratos más extendido en las semillas, como principal
reserva energética, es el almidón.

121
En las harinas malteadas, en el proceso de germinado se degrada
los almidones mediante la acción de enzimas (amilasas) que logran
disminuir la viscosidad en grandes proporciones debido a que los
almidones hidrolizados absorben menos cantidad de agua.
(Ashworth et al., 1992). Por tanto, es recomendable incluir harina
malteada en las formulaciones de mezclas alimenticias para niños,
no sólo porque sus componentes son más digeribles, sino también
porque al ser expuesta la mezcla a un calentamiento húmedo, se
activan las enzimas contenidas en ella disminuyendo la viscosidad
de la papilla y por ende permitiendo un aumento de materia seca en
la papilla que conlleva a un aumento en la densidad energética del
alimento.
Tabla 38
Composición químico proximal de la harina de maiz malteada con
48, 72 y 96 hr de germinado en100g. de alimento
Harina de Harina de Harina de

Harina de
maiz maiz quinua
maiz sin
malteada malteada malteada
Componentes maltear
con 48 hr con 72 hr con 96 hr
g
G g g
Humedad 11,50 12,03 12,54 12,70
Proteinas 8,74 10,20 11,32 11,89
Grasas 4,7 4,23 4,30 4,32
Fibra 2,2 2,52 2,79 2,98
Cenizas 1,63 1,70 1,74 1,80
Carbohidratos 71,10 70,63 69,58 68,74
122
CONCLUSIONES
1. Para la obtención de maíz malteada se tiene las siguientes

operaciones: Selección, Limpieza del grano, remojado del grano,
germinado, secado del grano, molienda, tamizado y empacado.
2. Se evaluó el tiempo de germinado en función a los cambios físicos
químicos de la harina malteado.
3. El tiempo de germinado influencia en los componentes de la maíz
malteada, principalmente en el contenido de proteína variando de
10.02% cuando es 48hr; 11.32% de 72 h. y 11.89 en 96 h. de
germinado.
4. El contenido de proteínas totales se incrementó de 8,74% en la
harina sin maltear a 10.02% en la harina malteada a 48Hr de
germinación que representa 16.70% de incremento y 11.32% con
72 h. de germinación que representa un incremento de 29.52% y
11,89 con 96 h. de germinación que representa un incremento de
36.04% con respecto a la harina sin maltear.
5. En la harina malteada a 48 h. ,72 h. y 96 h. de germinación con
respecto al contenido de proteínas y carbohidratos se encontró
diferencias estadísticas significativas, y en cuanto al contenido de
grasas, fibra, y cenizas se encontró diferencia estadísticas
significativas pero ligeramente entre los tres tratamientos, por lo
que es factible usar en la industria para enriquecer en proteínas al
tratamiento a 96 h. de germinado.
6. La harina de maíz se obtuvo de la molienda de maíz, luego de un
proceso de tamizado en mallas apropiadas se obtiene un producto,
siendo el rendimiento obtenido de 87%.
7. El rendimiento de la harina malteada con 48 h., 72 h. y 96 h. de
germinado fue de 85,7%; 85,00% y 86% que es próximo al
rendimiento de la harina de trigo destinada a galletería.
123
SUGERENCIAS
1. Realizar en otros tiempos de germinación para obtener la harina de

maíz malteado, para ver si existe diferencia significativa estadística y
poder así aumentar su rendimiento.
2. Difundir el producto obtenido como una alternativa para el consumo en

la alimentación humana.
3. Es recomendable hacer estudios de evaluación sensorial incluyendo la

harina malteada en las formulaciones de mezclas alimenticias para
niños.
4. Realizar más trabajos de investigación para seguir industrializando en

forma integral el maíz.
5. Realizar estudios técnicos y económicos para determinar la factibilidad

de poner en marcha la producción de este producto.
124
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USA.
127
Anexo I
Resultados de análisis estadísticos de la proteína
ANOVA: proteína vs. Tratamiento
ANOVA
Fuente GL SC CM F P
Tratamiento 2 4,4354 2,2177 50,56 0.000
Error 6 0,2632 0,0439
Total 8 4,6986
S = 0,2094 R-cuad. = 94,40% R-cuad.(ajustado) = 92,53%
Método de Tukey
3 3 11,8900 A
2 3 11,3200 B
1 3 10,2000 C
 Las medias que no comparten una letra son significativamente

diferentes.
 Intervalos de confianza simultáneos de Tukey del 95%
 Todas las comparaciones de dos a dos entre los niveles de tratamiento
 Nivel de confianza individual = 97.80%
128
Anexo II
Resultados de análisis estadísticos de la grasa
ANOVA: grasa vs. Tratamiento
ANOVA
Fuente GL SC CM F P
Tratamiento 2 0.013400 0.006700 11.17 0.009
Error 6 0.003600 0.000600
Total 8 0.017000
Método de Tukey
3 3 4,32000 A
2 3 4,30000 A
1 3 4,23000 B
 Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes

pero si comparten una letra son significativamente iguales.
129
Anexo III
Resultados de análisis estadísticos de la fibra
ANOVA: fibra vs. Tratamiento
ANOVA
Fuente GL SC CM F P
Tratamiento 2 0,3206 0,1603 9,27 0,015
Error 6 0,1038 0,0173
Total 8 0,4244
Método de Tukey
3 3 2,9800 A
2 3 2,7900 AB
1 3 2,5200 B
130
Anexo IV
Resultados de análisis estadísticos de la ceniza
ANOVA: ceniza vs. Tratamiento
ANOVA
Fuente GL SC CM F P
Tratamiento 2 0,01716 0,00858 6,23 0,034
Error 6 0,00827 0,00138
Total 8 0,02542
Método de Tukey
3 3 1,80000 A
2 3 1,74000 AB
1 3 1,69555 B
131
Anexo V
Resultados de análisis estadísticos de carbohidratos
ANOVA: carbohidratos vs. Tratamiento
ANOVA
Fuente GL SC CM F P
Tratamiento 2 5,3738 2,6869 28,29 0,001
Error 6 0,5699 0,0950
Total 8 5,9436
Método de Tukey
3 3 70,6300 A
2 3 69,5967 B
1 3 68,7400 C
 Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes

pero si comparten una letra son significativamente iguales.
132
Anexo VI
Resultados de análisis estadísticos de humedad
ANOVA: humedad vs. Tratamiento
ANOVA
Fuente GL SC CM F P
Tratamiento 2 0,7346 0,3673 7,58 0,023
Error 6 0,2908 0,0485
Total 8 1,0254
Método de Tukey
3 3 12,7000 A
2 3 12,5400 AB
1 3 12,0300 B
133
Anexo VII
Resultados de análisis estadísticos de granulometría
ANOVA: índice de finura vs. Tratamiento
ANOVA
Fuente GL SC CM F P
Tratamiento 2 0,10620 0,05310 11,40 0,009
Error 6 0,02795 0,00466
Total 8 0,13415
Método de Tukey
3 3 3,41600 A
2 3 3,33500 A
1 3 3,15600 B
134
Anexo VIII
Resultados de análisis estadísticos de retención de agua
ANOVA: retención de agua vs. Tratamiento
ANOVA
Fuente GL SC CM F P
Tratamiento 2 0,012415 0,006207 10,51 0,011
Error 6 0,003545 0,000591
Total 8 0,015960
Método de Tukey
3 3 0,78990 A
2 3 0,75980 AB
1 3 0,70050 B
135
Anexo IX
Resultados de análisis estadísticos de hinchamiento
ANOVA: hinchamiento vs. Tratamiento
ANOVA
Fuente GL SC CM F P
Tratamiento 2 0,283400 0,141700 865,15 0,000
Error 6 0,000983 0,000164
Total 8 0,284383
R-cuad. = 99.65% R-cuad.(ajustado) = 99.54%
Método de Tukey
3 3 0,63000 A
2 3 0,47000 B
1 3 0,20000 C
136
Anexo X
MÉTODOLOGÍA PARA DETERMINAR LA GRANULOMETRÍA (NTP

305.001.1970) MODULO DE FINURA
I. MODULO DE FINURA PARA LA HARINA DE MAIZ

A. Procedimiento:
1. Ordenar los tamices Tyler en orden ascendente, de tal forma que el tamiz
de abertura de malla más gruesa quede en la parte superior.
2. Depositar 100gramos de harina en el tamiz superior.
3. Zarandear el sistema durante un tiempo de 10 a 15 minutos para que cada
tamiz deje pasar todos los finos que le corresponde según su abertura.
4. Pesar posterior mente la cantidad de harina acumulada en cada tamiz y
realizar los cálculos respectivos.
Cálculos:
Los resultados se expresan en módulo de finura e índice de uniformidad.
TAMIZ ABERTURA DE MATERIAL FACTOR SUBTOTAL

MALLA (mm) RETENIDO
50 0.27 5
80 0.177 4
100 0.149 3
200 0.074 2
230 0.062 1
Plato ---- 0
Total 100
Módulo de finura: subtotal/100
137
Anexo XI
MÉTODOLOGÍA DE ANALISIS DE LAS PROPIEDADES FISICAS
Capacidad de Retención de Agua
1. Colocar 0.5 gramos de fibra seca en un tubo de centrifuga, agregar 25ml
de agua destilada y dejar remojar por 24 horas.
2. Centrifugar a 600rpm por 15min.
3. Determinar el peso húmedo de la fibra.
4. Secar a 100ºC y determinar el peso.
5. La capacidad de retención de agua se calcula como gramos de
agua/gramos de fibra
Capacidad de Hinchamiento
1. Colocar 0.5 gramos de fibra en un tubo graduado y medir el volumen (Vo)
ocupado por el producto.
2. Adicionar exceso de agua (5ml) y agitar.
3. Dejar reposar durante 24 horas y medir luego el volumen final (Vf) de la
muestra.
4. La capacidad de hinchamiento se calcula (Vf - Vo)/g de muestra.
138
Anexo XII
FOTOGRAFIAS CORRESPONDIENTES A LA OBTENCION DE LA HARINA

DE MAIZ MALTEADO
1. Germinación del maíz
Foto 1: Remojo del maíz Foto 2: extendido del maíz
Foto 3: germinación a 48hrs. Foto 4: germinación a 72hrs.
Foto 5: germinación a 96hrs.
139
2. Secado del maíz germinado a 60ºC
Foto 6: secado del maíz germinado

3. Obtención de la harina de maíz malteado
Foto 7: molido del maíz malteado
Foto 8: harina de maíz malteado
140
Anexo XIII
FOTOGRAFIAS CORRESPONDIENTES A LOS ANALISIS DE LA HARINA

MALTEADA
Foto 9: Análisis de humedad Foto 10: Análisis de acidez y pH
Foto 11: Análisis de proteína Foto 12: Análisis de grasa
141

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA

EFECTO DEL PROCESO DE MALTEADO EN LAS

OLIVARES QUINCHO, YessicaYanett

RICALDI YAPIASH, Katia Geidy

PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE INGENIERO

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA

EFECTO DEL PROCESO DE MALTEADO EN LAS

Tesis presentada por:

OLIVARES QUINCHO, Yessica Yanett

RICALDI YAPIASH, Katia Geidy

Sustentada y aprobada ante el siguiente jurado:

M. Sc. WALTER JAVIER CUADRADO CAMPO

La presente tesis, se lo dedicamos a Dios

por acompañarnos y guiarnos en el

camino para alcanzar nuestras metas y

objetivos, a nuestros padres que nos

brindan su apoyo y confianza en

nuestra lucha diaria de querer alcanzar

los objetivos y sueño que nos hemos

 Al M.Sc. CUADRADO CAMPO, Walter Javier, por habernos permitido

contar con su valiosa participación, como asesor del trabajo de

investigación, lo cual es un honor en nuestro desempeño profesional.

 A los miembros integrantes de jurado de tesis por sus acertadas

 A los docentes de la Escuela Académico Profesional de Ingeniería

Agroindustrial de la Universidad Nacional del Centro del Perú, por

contribuir en nuestra formación académica y profesional.

 A nuestros padres y familiares que nos apoyaron económicamente para

Esta investigación se realizó con la finalidad de evaluar los efectos de malteado

en las características fisicoquímicas y químicas en la obtención de la harina

de maíz (Zea mays) a diferentes tiempos de germinación.

Se obtuvo la harina de maíz sin maltear y malteada. Las operaciones de

obtención de maíz malteado fueron: Limpieza, remojado, escurrido, germinado,

secado, molienda y empacado. Luego se realizó los análisis fisicoquímicos y

químicos y su posterior evaluación estadística para determinar si hubo

diferencia estadística en la composición fisicoquimica y química del maíz

malteado a 48 h., 72 h. y 96 h. de germinado y compararla con la harina sin

maltear, dándonos resultados favorables. El tiempo de germinado tiene gran

influencia en los nutrientes finales, dándonos un incremento en el contenido de

proteínas de 10.2%, 11.32% y 11.89% a 48 h., 72 h. y 96 h. de germinado

respectivamente, comparado con la harina de maíz de 8.74% de proteína,

también hubo una disminución en el contenido de carbohidratos de 70.63%;

69.58% y 68.74% a 48 h., 72 h. y 96 h. de germinado respectivamente,

comparado con la harina de maíz de 71.10% de carbohidratos habiendo en

ambos casos diferencias significativas, en cuanto al contenido de grasa, fibra y

ceniza hay diferencias significativas pero ligeras, respecto a la acidez aumento

de 0.16% en harina de maíz a 0.20% , 0.27% y 0.31% de 48 h., 72 h. y 96 h.

respectivamente de harina malteada.

Palabras clave: germinado, efecto del malteado, azucares fermentables,

harina, maíz, capacidad de hinchamiento, capacidad de absorción de agua.

the physicochemical characteristics and chemistries in the obtaining of the

cornmeal ( Zea mays ) to different times of germination.

obtaining of malted corn matched: Cleanliness, soaked, drained, germinated,

dried, milling and packed. Next himself I accomplish the physicochemical

analyses and chemicals and his later statistical evaluation to determine if

statistical difference in the composition had ficoquimica and chemistry of corn

Malted in the times of 48 h., 72 h. and 96 h. of germinated and comparing her to

himself I accomplish the study of the variation of times of germinated , giving us

an increment in the contents of proteins of 10.2 %, 11.32 % and 11.89 % to 48 h.,

72 h. and 96 h. of germinated respectively, in comparison with the 8.74 % of

protein cornmeal , also there was a decrease in the contents of carbohydrates of

70.63%, 69.58% and 68.74% to 48 h., 72 h. and 96 h. of germinated respectively,