UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TRABAJO DE INVESTIGACIÓN

“CAPÍTULO III: Estudio del Proceso”

CURSO: Diseño de Plantas Agroindustriales.

DOCENTE: Ing. LINARES LUJÁN, Guillermo Alberto.

INTEGRANTES:

 CÓNDOR VARGAS, Giustin.

 GUEVARA CASTRO, Jhonatan.

 ROMERO BARDALES, Marvin.

 VENTURA ATALAYA, Juan.

 SUÁREZ TEJADA, Luis.

CICLO: IX

FILIAL VALLE JEQUETEPEQUE – GUADALUPE

Miércoles 24 de Abril de 2019
 ELABORACION DEL PAN FORTIFICADO

El pan

Es un producto alimenticio más importante y consumido casi en todos los hogares de las poblaciones

urbanas, siendo en los estratos más bajos la notoriedad de consumo por ser de bajo costo y la accesibilidad de

cualquier persona.

Según La Norma Técnica Peruana, ITENTEC Nº 206.002 – INDECOPI, el pan es el producto obtenido

por la cocción de una masa debidamente desarrollada por un proceso de fermentación, hecha con harina de

trigo mezclada con harinas sucedáneas. Además de acuerdo a esta norma, el pan chancay de ser sin mucha

grasa, con una hendidura en el eje longitudinal de la cara superior, tradicionalmente moldeado a mano y

horneado en el piso de horno.

Los ingredientes básicos del pan son: harina, agua tratada, levadura, sal, etc. los cuales son llevados a un

proceso de fermentación y de cocción a temperatura de 180 a 250°C , Dónde se inactivan los hongos y

levaduras (NORMA TECNICA PERUANA).

1. DESCRIPCION DEL PROCESO

La producción de panes implica operaciones y procesos unitarios tal como se indica en el diagrama de flujo

de las figura 1y 2.

1.1. RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA

La panadería debe contar con un lugar específico para la recepción y almacenamiento de la materia prima e

insumos provistos de cama de parihuelas de madera que sobre ella se apilen las rumas de materia prima e

insumos.. Luego se pesa en la balanza y se conduce a los almacenes donde se almacena temporalmente con la

finalidad de disponer inmediatamente de materia prima e insumos para el producto.

1.2. PESADO DE INGREDIENTES

Al efectuar esta operación en forma precisa implica trabajar con una fórmula balanceada, uniformidad de

los tiempos de fermentación, producción constante y calidad estable del producto terminado. Finalmente

permite llevar un buen control de costos.

1.1.3 DISOLUCIÓN

En esta parte del proceso, en un recipiente se disuelve en el agua previamente medido la sal y el azúcar,

para facilitar la incorporación con los demás ingredientes en la preparación de la masa.

1.1.4 MEZCLADO

Se coloca en el tazón de la amasadora los ingredientes sólidos: la harina, levadura seca y el mejorador, se

mezcla en la primera velocidad hasta que estos ingredientes se dispersen y se logre una distribución uniforme

en la mezcla.

1.1.5 AMASADO

I: MEZCLADO - AMASADO

Se adiciona el agua con azúcar y sal sobre la mezcla de los ingredientes sólidos, se mezcla en primera

velocidad hasta obtener una masa húmeda; en este punto se adiciona la manteca y se continúa el mezclado

hasta su dispersión de la masa.

Cuando se mezcla los ingredientes, las proteínas de las harinas comienza ha hidratarse para formar gluten,

empieza la producción de gas carbónico por acción de las enzimas de las levaduras sobre los azúcares.

Se manifiesta que el amasado permite la absorción de agua por las proteínas y los gránulos triturados del

almidón y el desarrollo de la elasticidad y extensibilidad del gluten, son probablemente a la oxidación del aire

de los grupos sulfhídricos y el reagrupamiento de enlaces bisulfuros. El conocimiento del tiempo de amasado

permite determinar la formación de la masa en condiciones industriales.

AMASADO II

Sé continua el amasado en la segunda velocidad hasta obtener una masa elástica plástica, punto en la cual

el gluten ha llegado a su óptimo desarrollo; luego se retira la masa del tazón a la mesa de trabajo.
 Una prueba para reconocer el desarrollo del gluten, es tomar un poco de masa y estirarla con la mano y

observar la formación de una película muy delgada que se asemeja a una lamina transparente.

CORTADO Y PESADO

En este proceso se corta y se pesa la masa de acuerdo al tamaño de pieza que se va producir. Por ejemplo

cada pesada de masa para un pan francés es de 1,350kg de la cual se obtiene 32 piezas de 45g.

DIVIDIDO DE LA MASA.

La masa pesado de la operación anterior, se lleva a la divisora, se extiende sobre la maquina y se divide en

partes iguales, para obtener panes de un mismo volumen.

BOLEADO Y REPOSO.

Tiene la particularidad de darle a la masa una película delgada, que impida la salida del gas. Además, el

embolado elimina el carácter pegajoso de la masa y gracias a ello se facilita el trabajo al momento de labranza.

El panificador da la forma definitiva, que exige el tipo de pan que se elaboraría en caso de chancay, coliza

y chalaco esto son moldeados en una bandeja para tener una forma requerida y luego ser horneado.

FERMENTADO

Es una de las operaciones que consiste en dejar la masa en reposo, antes de colocar al horno y tiene como

finalidad principal, que la masa recupere su elasticidad y aumenta su volumen. Se hornea cuando se consigue

el tamaño deseado. Podemos dar por terminado la fermentación, cuando la masa ha duplicado su volumen

inicial.

La temperatura ideal de la fermentación es de 32 a 35ºC, con una humedad relativa de 80 a 85%.

Una forma sencilla para verificar que la fermentación ha terminado, consiste en presionar suavemente la

masa, si la huella tiende a permanecer igual, es señal que el crecimiento ha cesado y la masa está lista para la

cocción.

2.1.1.10 HORNEADO

En esta etapa la masa leudada ligera se transforma en un producto apetecible, es decir el gluten se coagula

y forma el esqueleto o estructura del pan, el almidón se gelatiniza y también contribuye a formar el cuerpo del
pan. En esta etapa del horneado en la masa suceden cambios físicos como crecimiento de la masa, cambios

químicos como la formación de color en la corteza entre otros.

ENFRIADO.

Después del horneado el pan se coloca en un ambiente especial higiénico, para su enfriado gradualmente

hasta que la temperatura interna del pan se encuentre entre 28 a 30° C y luego se envía a la sala de embolsado.

FIGURA 1. DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO PARA LA OBTENCION DE PAN

(CHANCAY).

RECEPCION

PESA
DO
Harinas,
MEZCLADO levadura, sal,
agua y manteca

AMASADO Y SOBADO

DIVIDIDO

BOLEADO

Temperatura 30°C FERMENTADO

2 Horas
T 165°C
HORNEADO 15 minutos

ENFRIADO
 ALMACENAMIENTO

EMBOLSADO

FIGURA Nº 4.2. DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO PARA LA OBTENCION DE PAN COLIZA.

Harina extra,
levadura, sal, RECEPCION
agua y manteca

PESA
DO
Harinas,
MEZCLADO levadura, sal,
agua y manteca

AMASADO Y SOBADO

DIVIDIDO

Temperatura 30°C FERMENTADO

2 Horas

T 165°C
HORNEADO 15 minutos

ENFRIADO

ALMACENAMIENTO

EMBOLSADO
2. CONTROL DE PRODUCCIÓN

2.1. COSTOS DE PRODUCCIÓN

Durante el desarrollo del proyecto, se realizaron algunas cotizaciones de los dos productos a elaborar (pan

canchay y pan coliza), para determinar los costos de materiales, equipos y materia prima necesarias para el

establecimiento de la planta de proceso .A continuación se presentan en forma ordenada.

2.2. COSTO DE MATERIA PRIMA.

Las materias primas e insumos necesarios para producir 450 pan chancay diarios de se muestran en el cuadro
1, y para producir 300 panes coliza diarios se muestran en la tabla 2, así mismo se efectuaron las cotizaciones
correspondientes mostrándose el costo mensual de materia prima.

Tabla 1. Cotización de materia prima para elaboración de pan chancay.

COTIZACION DE MATERIA PRIMA

INGREDIENTES CANTIDAD COSTO / DIA COSTO POR MES
HARINA TRIGO 9.6Kg 21.12 591.36
HARINATARWI 2.4 Kg 48 1344
AJONJOLI 500g 5 140
MANTECA VEGETAL 2Kg 16 448
LEVADURA 500 g 6.5 182
MEJORADOR 250 g 8 224
HUEVOS 12 3 84
SAL 300g 1 28
AZUCAR 2Kg 4.4 123.2
ESENCIA DE VAINILLA 500 ml 3 84
MANTEQUILLA 500g 4 112
TOTAL 120.02 3360.56
Cuadro 2. Cotización de materia prima para elaboración de pan coliza.

COTIZACION DE MATERIA PRIMA

INGREDIENTES CANTIDAD COSTO / DIA COSTO POR MES
HARINA TRIGO 6.3Kg 13.86 388.08
HARINA HABAS 1.35Kg 10.8 302.4
HARINA QUINUA 1.35Kg 10.8 302.4
MANTECA VEGETAL 600g 4.8 134.4
LEVADURA 250 g 3.25 91
MEJORADOR 100 g 2 56
SAL 150g 0.5 14
AZUCAR 2Kg 4.4 123.2
TOTAL 50.41 1411.48

2.3.Presupuesto de gastos indirectos

Son los gastos generados por el uso de combustibles necesarios para el funcionamiento

de los equipos, así como de energía eléctrica y consumo de agua involucrados únicamente

en la zona de producción y se presentan en el cuadro

Cuadro 3.Cotizacion de gastos indirectos

concepto Costo/día costo
mensual
energía eléctrica 30 840
combustible del horno 25 700
consumo de agua 15 420
Total 70 1960
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