PROPIEDADES DE LOS AZÚCARES

(CARBOHIDRATOS, SACÁRIDOS, HIDRATOS DE CARBONO,

GLÚCIDOS)

Jonnier Valencia​a​, Laura Valentina Palomino a​

a​
Escuela de Ingeniería de Alimentos, Facultad de Ingeniería, Universidad del Valle, Cali -
Colombia

Realización​:16-03-2018; ​Entrega​: 22-03-2018

Resumen

La práctica se desarrolló con el fin de analizar el comportamiento de distintos tipos de

azúcares en solución acuosa, apreciar algunas de sus propiedades químicas y funcionales.
Además, observar el efecto que ocurre en la inversión de azúcar, y el efecto al agregar ácido
cítrico a la gelatinización de los almidones (harina de trigo y maizena). Inicialmente, se halla
que en agua al clima como en la caliente, el azúcar blanca se disuelve con mayor facilidad.
En la caramelización de la misma, se pudo deducir que, según su textura, aroma y color, fue
la mejor debido que su oscurecimiento fue ligero en comparación a la caramelización de la
panela y azúcar morena, su olor y sabor fueron agradables. En el proceso de inversión se
midieron los grados Brix a la solución de sacarosa, después de agregar el acido y despues de
calentar la solución con el ácido agregado, los resultados fueron 55.1, 57.2 y 63.7 °Brix
respectivamente. Finalmente, en el proceso de adición de ácido a la gelatinización del
almidón se obtuvo que hay una disminución de su viscosidad debido a la hidrólisis
provocada.

Palabras clave​: solución, sacarosa, características cualitativas, caramelización, inversión

Introducción carbohidratos digestibles en el dia a dia. El

Los carbohidratos, glúcidos o azúcares,
son los componentes más abundantes de la
mayoría de las plantas, siendo los
productos naturales más oxigenados y
constituyen la principal fuente de energía
de los seres vivos. Son solubles en agua y
se clasifican de acuerdo a la cantidad de
carbonos o por el grupo funcional que
tienen adherido, entre los carbohidratos
más importantes encontramos los
almidones y los azúcares. El primero es un
polisacárido de reserva alimenticia
predominante en las plantas, constituido
por amilosa y amilopectina, proporciona el
70 - 80% de las calorías que consumimos,
así como la mayor parte de los
segundo son básicamente los glúcidos con
dulzor, como son los monosacaridos,
disacaridos y polisacaridos, el uso de
azúcares en la industria no solo depende de
su dulzor, sino también de algunas
propiedades importantes, tales como;
solubilidad, esencial en la preparación de
conservas, jaleas, mermeladas, bebidas y
jarabes; caramelización, es la oxidación
del azúcar proceso empleado ampliamente
en la industria debido al agradable sabor y
color marrón obtenidos; inversión, que
ocurre por la reacción química de
hidrólisis ácida, aumenta la fermentación y
se caracteriza por su alto poder endulzante,
hasta un 30% más que la sacarosa común y
le proporciona viscosidad. Así, al realizar
los procedimientos anteriores con algunos
azúcares se debe apreciar su aspecto y
color, observar cómo actúan sus
propiedades de caramelización e inversión.
Además, analizar su comportamiento
cuando se encuentran en solución.
Materiales y Métodos
Muestras: Tres presentaciones de azúcar
(blanca, morena, panela pulverizada),
harina de trigo y maizena provistas en el
laboratorio.
Determinación de la solubilidad de los
azúcares: ​Inicialmente, se tomaron 25 g de
azúcar blanca, seguidamente fue diluida en
100 mL de agua tanto al clima como
caliente, tomándose el tiempo de dilución
de sus cristales. Se realizó el mismo
procedimiento anterior con azúcar morena
y panela pulverizada.
Caramelización: ​Se tomaron 3 cajas Petri,
en las que se les añadió las soluciones
realizadas en el proceso anterior, con agua
al clima. Estas fueron llevadas al horno,
aumentando la temperatura desde 120°C
hasta 150°C. Se analizó su textura, aroma
y color.
Inversión del azúcar: Se mezclaron 10
mL de agua con 12,5 g de azúcar blanca.
Seguidamente, se adicionaron 0,07 mL de
HCl y 0,05 de ácido citrico.
Posteriormente, se calienta a 80°C durante
15 mins. Por el método de refractometría
se midieron sus grados Brix, observando la
viscosidad, antes de las adiciones, durante
y después del calentamiento.
Efecto de la adición de ingredientes: ​Se
tomaron 10 g de Harina de trigo y
Maizena, se diluyó cada una en 50 mL de
agua. Ulteriormente, se calentaron
agitándose constantemente hasta formar un
gel. Se evaluó su apariencia y fluidez.
Finalmente, se le añaden unas cucharadas
de limón, analizando su efecto en el gel.
Resultados y discusión
Los carbohidratos o sacáridos son las
moléculas biológicas más abundantes.
Contienen sólo tres elementos: Carbono,
Oxígeno, Hidrógeno. Las unidades básicas
de los carbohidratos se llaman
monosacáridos. Hay numerosos tipos de
monosacáridos, cada uno difiere en el
número de átomos de carbono y la
ubicación de los átomos de O y H unidos a
esos carbonos. Los carbohidratos se
presentan en forma de azúcares, almidones
y fibras, además de su importante uso
industrial son unos de los tres principales
macronutrientes que aportan energía al
cuerpo humano (Ocampo et al, 2008),
algunos ejemplos de los azúcares y su
clasificación se muestran en la siguiente
Tabla.
Tabla 1​. Clasificación de los carbohidratos
Tipo Ejemplo Resumen
Glucosa llamada dextrosa o azúcar en la sangre.
Es el más importante y abundante.
Fructosa Llamada levulosa, es una cetosa. Presente
en las frutas y en la miel.
Sacarosa Es azúcar no reductora. Es la unión de
una D-glucosa y una unión de D-fructosa.
Presente en la caña de azúcar y azúcar de
mesa.
Lactosa Es la unión de una D-glucosa y una
D-galactosa. Presente en la leche.
Maltosa Es la unión de dos unidades de
D-glucosa. Es un azúcar reductor y un
azúcar fermentable.
Almidón Predominante en las plantas como
sustancia de reserva alimenticia. Presente
en frutas, arroz, cebada, pan, lentejas y
cereales.
Cuando una sustancia, o soluto, se Al someter los azúcares en estado
disuelve, se distribuye homogéneamente cristalino o como jarabes a temperaturas
en otra sustancia, el disolvente necesita superiores a su punto de fusión, se generan
energía para que la estructura interna del una serie de reacciones complejas en las
soluto se rompa, también se necesita cuales se da un rompimiento de las
energía para romper los enlaces que moléculas de azúcares, los residuos de
sostienen al disolvente junto, nuevos estos azúcares se reagrupan y forman
enlaces moleculares se forman entre el moléculas diferentes que pueden ser de
soluto y el disolvente. Sin embargo, para bajo o alto peso molecular dependiendo
ciertas combinaciones de sustancias, la que tanto se unen nuevamente estos
energía liberada cuando una de ellas se compuestos.
disuelve en la otra es mayor que la energía
que cuesta para disolver, cuando esto Por lo anterior, cuando un azúcar es
ocurre, el soluto es soluble en el calentado o fundido, no solamente aparece
disolvente. (Writer, Contributing,2018). el color caramelo, sino que paralelamente
se forman otros compuestos que colaboran
El azúcar es un ejemplo de un sólido que en el sabor y aroma de los productos. La
es soluble en agua, se forma una estructura caramelización de la sacarosa se ha
cristalina y romperla requiere energía, si estudiado con más detalle y se ha
bien es energéticamente favorable para el comprobado que al calentarse a más de
azúcar disolverse en agua, se producirá 160ºC se provoca simultáneamente la
más rápidamente en agua caliente, se hidrólisis, la deshidratación y la
puede evidenciar en los resultados de la dimerización de los productos resultantes,
Tabla 2. ​Hay más energía en el agua se sintetiza la isosacarosa de sabor amargo.
caliente, por lo que la energía disponible Al incrementar la temperatura se acelera la
para romper la estructura cristalina es deshidratación y se produce la
mayor. (Writer,Contributing,2018). caramelización (C​24​H3​ 6​O1​ 8​), que
corresponde a dos sacarosas eliminadas de
Tabla 2.​ solubilidad de azúcares 4 H​2​O. posterior se sintetiza el caramelo,
Variable Tiempo Observación C​36​H5​ 0​O2​ 5 sustancia oscura y amarga, que
de representa tres residuos del azúcar menos
Solubilida ocho moléculas de agua, un calentamiento
d excesivo da origen a la caramelina o
humina de peso molecular muy alto
Azúcar Textura C​125​H1​ 88​O8​ 0 y sabor desagradable
blanca: 32.58 s similar y (Gonzalez, 2018).
Agua fría 16.32 s coloración
Agua caliente similar De acuerdo a la información preliminar,
durante la experimentación de
Azúcar Coloración
caramelización, realizada con tres tipos de
morena: 01:12 min más oscura
azúcares (blanca, morena y panela
Agua fría 34.78 s en agua fría.
pulverizada) se observan algunas
Agua caliente
características y diferencias, deduciendo
Panela Color que la azúcar blanca es el mejor producto
pulverizada: ligeramente caramelizado ya que posee una estructura
Agua fría 43.50 s más oscuro más estable, mejor maleabilidad al usarse
Agua caliente 34.62 s en agua fría. en productos alimenticios y poseen mayor
capacidad de cristalización a diferencia de
la morena y la panela, estas últimas
estructuralmente se ven afectadas por la Tabla 3. ​inversión de azúcares
adición y composición de melaza (jarabe o Soluciones ºBrix Observación
líquido denso y viscoso) (​ICONTEC​,
1994). Solución de sacarosa 55.1 Solución espesa
sabor muy
En la industria de alimentos y bebidas se dulce. color
hace uso extenso de jarabes de sacarosa en transparente
diversos procesos productivos, estos son
preparados utilizando azúcar refinada y Solución de sacarosa 57.2 Espesor y color
agua tratada y con frecuencia deben más adición de ácidos: similar a la
cumplir estándares rigurosos entre los clorhídrico y cítrico. solución inicial
Sin calentar.
cuales se incluye la concentración. Una
medida ampliamente utilizada son los
grados brix (ºBx) que se refieren al Solución de sacarosa 63.4 Mayor
contenido másico porcentual de azúcares, más ácidos en proceso viscosidad,
el problema que se contempla es que las de calentamiento a sabor agrio,
soluciones de sacarosa no presentan un 180ºC color caramelo.
comportamiento ideal, y por lo tanto los
volúmenes de solvente (agua) y soluciones Con los datos expuestos en la Tabla 3, se
de diferente concentración no son aditivos obtuvo que el sabor de la solución de la
(Mercado, 2010). azúcar invertida fue agrio por lo que se
considera como un posible error, puesto
El principio de medición se basa en la que según Acuña (2010), al hidrolizarse la
refracción de la luz creada por la sacarosa con un ácido se divide en glucosa
naturaleza y la concentración de los y fructosa a partes iguales, su poder
solutos, en este caso el azúcar. Es por esto endulzante es más alto que el azúcar
que un refractómetro mide indirectamente blanca, puesto que al tener fructosa
la densidad de los líquidos. La unidad de endulza un 30% más.
medida ºBx, según esa escala, corresponde Concluyendo que, el resultado de la
a un índice de refracción de una solución inversión será dulce, similar a la miel de
de sacarosa en agua al 1% (KRUSS abejas, obteniendo que algunos posibles
optronic, 2018). errores en esta parte de la experimentación
fueron la temperatura a la que se que se
Hechas las consideraciones anteriores, se expuso y el tiempo de cocción, arrojando
procede a medir los grados Brix de una el sabor amargo, similar al caramelo
solución de sacarosa, luego a esta se le tostado.
adiciono ácido clorhídrico y ácido cítrico. Otro posible factor de error, sería el
Posteriormente, la solución pasó por un aumento de viscosidad que aportan los
proceso de calentamiento a 180 ºC durante ácidos o compuestos residuales de los
15 minutos donde se evaluó también el anteriores procesos, como por ejemplo un
efecto de la temperatura, tales resultados mal enjuague de los instrumentos
se ven expresados en la ​Tabla 3. utilizados, afectando el índice de
refracción (KRUSS optronic, 2018).

Como último proceso de la

experimentación, se realiza una
gelatinización de unas soluciones de
almidón, harina de trigo y maizena.
Conociéndose como gelatinización al
proceso donde los gránulos de almidón
(insolubles en agua fría debido a que su
estructura es altamente organizada), se
calientan entre 60ºC y 70ºC por lo que
empieza un proceso lento de absorción de
agua. Posteriormente a ello, se adiciono
limón y se evidencia que la viscosidad
inicial del almidón gelatinizado disminuyó
debido a la hidrólisis provocada (depto
unam, 2018).
Conclusiones
Los azúcares tienen características y
propiedades distintivas que los hacen
maleables en la industria y les otorga una
capacidad de solubilidad y cristalización
que varía según la temperatura y da lugar a
varios usos.
El azúcar blanca presenta una mayor
solubilidad y mejor caramelización en
comparación al azúcar morena y la panela
pulverizada
La inversión del azúcar es un proceso que
se caracteriza por su alto poder endulzante
y potente efecto cristalizante.
La gelatinización permite una mejor
asimilación y digestión del cuerpo humano
al consumir un producto con esta
característica, esto se da al romper las
cadenas de almidón, y someter a sus
gránulos a altas temperaturas
confiriendoles solubilidad.
Referencias
(Ocampo et al, 2008). ​Curso práctico de
de química orgánica. ​Importancia de los
carbohidratos. Caldas, Colombia; p, 95-96
(Writer,Contributing,2018). ¿Por qué el
azúcar se disuelve más rápido en agua
caliente? Geniolandia. Retrieved from
http://www.geniolandia.com/13071361/po
r-que-el-azucar-se-disuelve-mas-rapido-en
-agua-caliente
(González, O. D,2018) ​Universidad
Nacional Autonoma De Mexico. Obtenido
de Caramelizacion:
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archiver
o/Seminario-Caramelizacion_27353.pdf
(​ICONTEC​ 1994). ​ICONTEC 587 de 1994
(Mercado, R. Z, 2010). Preparación de
jarabes de sacarosa mediante mediciones
volumétricas. ​Aota Nova​, 1-3.
(KRUSS optronic. 2018). ​Refractometro-
medición Brix en la industria de bebidas y
zumos.​ Hamburgo: Alsterdorfer strasse.
(Depto unam, 2018). ​Gelatinización.
Obtenido de:
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archiver
o/Seminario-Gelatinizacionyretrogrdacion
_25483.pdf
(Acuña, 2010). Química Orgánica.
Sacarosa o azúcar común. ​1 ed. Costa
Rica: Editorial universidad Estatal a
Distancia. p, 284.
Anexos
Describa brevemente las pruebas
cualitativas de Molisch, Fehling,
Benedict, Barfoed, Tollens,
Fenilhidracina, Schiff . ¿Para qué
sirven?
Prueba de Molisch: Permite observar la
presencia de carbohidratos en una muestra
desconocida. En donde, a temperatura
ambiente se agrega en un tubo de ensayo
la muestra desconocida, siguiente se le
agrega un poco del reactivo de Molisch, y
finalmente se añade ácido. Si hay
presencia de carbohidratos la solución
forma un anillo violeta en la parte superior
y un precipitado del ácido resultante. ¿De qué maneras se pueden representar
estructuralmente los azúcares (algunos
Las pruebas de Fehling, Benedict y ejemplos)?
Barfoed permiten detectar la presencia de
azúcares reductores. La prueba de Fehling Los azúcares pueden existir en dos formas:
consiste en un tubo de ensayo con el lineal o de anillo (cíclica). Aunque a
azúcar añadido, se le agrega el reactivo de menudo las representamos como
Fehling, el azúcar es reductor si se forma estructuras lineales, los azúcares
un precipitado color rojo ladrillo. La rápidamente pasan a la forma de anillo con
prueba de Benedict consiste el colocar la el agua, como resultado de la reacción de
muestra en un tubo de ensayo, agregar el sus grupos aldehído y cetona con el grupo
reactivo de Benedict y calentar en baño de hidroxilo.
maria, el resultado es un precipitado color
rojo-naranja en presencia de azúcar Los azúcares simples se denominan
reductor, de lo contrario se forma un monosacáridos​, un ejemplo es la glucosa,
precipitado color azul. La prueba de monosacárido más común. Su
Barfoed permite también identificar si es representación se muestra a continuación.
un monosacárido o un disacárido, similar a
las anteriores, se agrega el reactivo a la
muestra en un tubo de ensayo, y se forma
un precipitado color rojo-naranja, si este
aparece de 0 a 5 minutos es monosacárido,
si aparece después es disacárido.

La prueba de Tollens reconoce un aldehído

o una cetona, se le añade la sustancia al
reactivo de Tollens en un tubo de ensayo y
se somete a baño de maria, si es un
aldehído, resulta un espejo de plata, de lo
contrario, se puede o no formar un espejo
amarillento.
Figura 1.​ Formas de representación de un
La fenilhidracina es un compuesto de uso
monosacárido, glucosa.
analitico para identificar aldehidos y
Fuente: Publicado por Terry Thomas (2008)​ La
cetonas, solo si la sustancia tiene estos estructura de los azúcares. ​Recuperado de:
compuestos, se condensa formando http://www.maph49.galeon.com/biomol2/carbo.ht
hidrazina que se presenta como un ml
precipitado color amarillo.
Los carbohidratos con dos azúcares
La prueba de Schiff permite reconocer simples se llaman disacáridos, formados
aldehídos y cetonas, al agregarle el por síntesis de deshidratación. El agua es
reactivo de Schiff, en presencia de removida, y dos de los azúcares se unen
aldehídos, se forma una sustancia púrpura por un puente de oxígeno ​Figura 2​. Los
con precipitado inferior, en presencia de polisacáridos se muestran en la ​Figura 3​.
cetonas, ocurre una coloración instantánea
de un precipitado amarillento.
 Figura 2.​ Representación estructural de la
Sacarosa.
Fuente: Publicado por Terry Thomas (2008)​ La
estructura de los azúcares. ​Recuperado de:
http://www.maph49.galeon.com/biomol2/disac.htm
l

Figura 3​. Representación estructural del

almidón, polisacárido.
Fuente: Publicado por Méndez Ángeles (2012). ​El
almidón y su química​. Recuperado de:
https://quimica.laguia2000.com/compuestos-quimic
os/el-almidon-y-su-quimica