9, ELABORACION DE LICORES POR MACERACION I. OBJETIVOS Los objetivos plantesdos en la presente practice son: + Estudiar el proceso de elaboracin de licores por maceracién + Dara conocer una de las aplicaciones del azticar y sus subproductos. + Utilizar el eafazo en la obtencién de macerades. Il. PROCEDIMIENTO. El proceso de elaboracién de licores por maceracién es una de las formas més convenientes de aprovechar cl azcar y sus subproductos como el alcohol, esi como las frutas en especial las de descarte. Se recomienda prever el tratamiento efectivo de acuerdo a las materias primas @ usar, sobre todo cuando vaya a usarse cereales 0 raices,difundidos actualmente por sus propiedades funcionales. En algunos casos, se requeriré a gelatinizacin del almidén para faclitar la lixiviacin, El agua para regular la mezela hidroaleohélica sera de preferencia pasteurizada y/o podré tratarse junto con el material a macerar. Principales operaciones Cortado y/o rodajado. Operacién que consiste en cortar en forma longitudinal a la fruta obteniendo tiras Dependiendo de la variedad de fruta, se carta con toda la cdscara, si la fruta contiene jugo, ademés de la parte carnosa, este puede incluirse como parte de! agua para regular la mezcla hidroaleohdlica, 0 en su efecto adicionarse posterior al trasiego. ‘Macerado, La finalidad de extraer los aromas y otras sustancias solubles de menor importancia, para los fines que se persigue. Esto se lleva a cabo mediante los fendmenos de dsmosis ydifuston, Se junta bidroalcohélica con la fruta y se deja 15 dias aproximadamente a temperatura ambiente y en recipientes hhermeéticos. Para asegurar su estabilidad puede calemtarse por 15 segundos a 80°C. La relacin fruts:mezela hidroaleohdlica debe ser de 1:35, respectivamente El traslego consiste en separar la frutasedimentads, Filtrado y clarificado. Se puede 1 impurezas, sin embargo, si se reliza un buen filtrado, es posible obviar Ia adi Estandarizado. Consiste en regular el °GL y el *brix. Para saber el grado aleohélico del licor, se debe recurrira un mostimetro. El porcentaje de alcohol en el producto final esta en funcién a donde est diigido F bentonita, estos productos tienden a hacer precipitar las 4de!licor, por lo general debe estar comprendido entre 20 y 22°GL. Envasado, Se recomienda envasar en botellas de vidrio, previa pasteurizacién, Almacenamiento. El producto obtenido de esta maner «8 estable por lo que no requiere de ambientes acondicionados,