UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

E.P. ING INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TROPICAL

TEMA: CRIOCONCENTRACION DE ZUMO DE NARANJA

INFORME N°04: INFORME DE CRIOCONCENTRACION DE

ZUMO DE NARANJA

CATEDRA : TALLER DE TECNOLOGIA DE

PRODUCTOS TROPICALES I

CATEDRATICO : M. SC. ANGELICA CASTRO GARAY

ALUMNO : TORRES LEYVA PAULO FABRIZIO

SEMESTRE : IX

FECHA DE ENTREGA: 13/05/19

RIO NEGRO – SATIPO

1. OBJETIVOS:
1.1. Objetivo general
 Realizar la práctica de crio concentración de zumo de naranja

1.2. Objetivo especifico

 Evaluar los sólidos solubles de la crio concentración de zumo de
naranja valencia.
 Determinar los parámetros para la crio concentración.
 Describir las operaciones en la elaboración de crio concentración del
zumo naranja valencia.

2. INTRODUCCION

En el presente informe pretendo dar a conocer mis resultados de la práctica de crio

concentración de zumo de naranja realizada en el laboratorio de tecnología de
alimentos de la Universidad Nacional del centro del Perú, en el cual indico y
compruebo el efecto crio concentrado sobre las muestras de zumo naranja, se
analizó la velocidad de crio concentrado durante el tiempo de tratamiento y se
determinó los sólidos solubles antes y después del crio concentrado.
En el cual nos indica que La crio concentración consiste en la concentración de
sólidos solubles a partir de una solución acuosa. Implica la disminución gradual de
la temperatura hasta conseguir una congelación parcial o congelación cuasi total
del fluido alimenticio (Gulfo, 2014).
El proceso de crio concentración de un alimento líquido comprende dos etapas
fundamentales: Congelación del alimento y separación. La separación de los
cristales de agua puede efectuarse en columnas de lavado, con expulsores o por
centrifugación (Muller y Riel, 1990).
En cuanto a esta práctica tiene como objetivo evaluar, determinar y describir las
operaciones de crio concentración del zumo de naranja.

3. MATERIALES Y METODOS

Materia prima:

 Naranja
Materiales y Equipo

 Balanza
 Extractor de jugos
 Selladora
 Termómetro
 Utensilios: cuchillos, paletas, colador, embudo
 Bolsas de polietileno

Métodos
El proceso de elaboración del zumo consta de los siguientes procesos:
 Se recepciona la materia prima con mucho cuidado.
 Se selecciona las naranjas en buen estado, con un brix de 11 – 15.
 Se pesa la muestra sin pelar.
 Se lava y desinfecta la materia prima con cloro a 50ppm por litro de agua
 Luego del lavado se seca la materia prima con mucho cuidado con un paño
o un secador.
 Se procede a cortar y pelar la naranja, teniendo en cuenta que en el momento
de pelado se le quita el albedo de la parte superficial después de la cascara.
 Se exprime las naranjas acondicionadas para obtener el zumo de ellas.
 Después del exprimido se filtra el zumo para que no haya partículas en la
muestra.
 Luego del filtrarse la muestra se procede a envasar en un envase de plástico
 Se lleva a congelar media el proceso de crio concentración, la por 1 día para
luego eliminar el contenido de agua libre que se encuentra en la parte
superficial, y posteriormente licuarlo y llevarlo a una pasteurización rápida,
para luego medir los sólidos solubles.
 Luego se vuelve a congelar, se elimina el agua libre en la parte superficial,
se licua nuevamente y se pasteuriza, para luego medir sus solidos solubles.
 FLUJOGRAMA

RECEPCION Brix:11 -15

SELECCIÓN Y CLASIFICACION 2 a 5 % de
Hipoclorito
T:5 a 10 min
PESADO

LAVADO Y DESINFECCION

SECADO

PELADO Y CORTADO
1000 gr 583 gr

EXPRESION DEL ZUMO

FILTRADO
583 gr 580 gr

ENVAZADO

CONGELADO

ELIMINACION DEL AGUA

580 gr 433 gr

LICUADO
 PASTEURIZADO

CONGELADO 2

ELIMINACION DEL AGUA

433 gr 152 gr

LICUADO

T= 5 minutos a
CENTRIFUGADO 2000 -3000
152 gr 30 gr RPM

4. RESULTADOS
 Se tomó 5 muestras, de las cuatro de ellas con el mismo peso de 125 gr y la
quinta con 80 gr, con 10° Brix; también se tomó los datos de los pesos que
variaron durante los dos días.
DIA 1 DIA 2 DIA 3 PESO DILUIDO
125 gr 77 gr 31 gr 97 gr
125 gr 77 gr 32 gr
125 gr 78 gr 34 gr
125 gr 77 gr 31 gr
80 gr 47 gr 24 gr

 En el siguiente cuadro se muestra el variar de los sólidos solubles al pasar

los días.
DIA °BRIX
DIA 1 10
DIA 2 11
DIA 3 14
  Durante el método de centrifugado se utilizó una centrifuga con velocidad
de 2000 a 3000 revoluciones por 5 minutos, para obtener 30 gr de
concentrado de zumo de naranja

 El siguiente dato se calculó para obtener la perdida de agua en el zumo:

“Peso inicial de la muestra liquida – Peso diluido”
580 gr – 97 gr = 483 gr de agua que se perdió.
5. CONCLUSIONES
 Se llegó a la conclusión que mientras la muestra es más concentrada por la
crio concentración, los sólidos solubles aumentan.
 En tanto a los parámetros se concluyó que por medio de la congelación y el
filtrado la concentración de la muestra disminuye en peso, pero en solidos
solubles aumenta drásticamente.
 Se concluyó que mientras el proceso de crio concentración es mejor, la
perdida de agua de la muestra es mayor con un aumento de solidos solubles.
 6. ANEXOS

PESADO DE LAS NARANJAS LAVADO POR ASPERSION E

VALENCIA INMERSION EN AGUA CLORADA

LICUADO DE LA MUESTRA DE MUESTRAS DE ZUMO DE

ZUMO DE NARANJA VALENCIA NARANJA VALENCIA
CRIOCONCENTRACIÒN DE LA MUESTRA DE ZUMO DE NARANJA
VALENCIA