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CONSERVACION DE ALIMENTOS

ELIMINACION DE HUMEDAD

CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS


CAROLINA VALLADARES SEVILLA MSc.
CARRERA DE AGROINDUSTRIA
¿POR QUÉ ES ELIMINADA
PARTE DE LA HUMEDAD DE
LOS ALIMENTOS COMO
METODOS DE
CONSERVACION?
CONSERVACION DE ALIMENTOS
ELIMINACION DE LA HUMEDAD

Para disminuir el Aw de los alimentos con el


objetivo de evitar la proliferación de
microorganismos causantes de alteraciones
asegurando la vida anaquel de los alimentos.

a. Evaporación: hortofrutícolas y lácteos.


b. Deshidratación: hortofrutícola, granos y cárnicos.
c. Extrusión: granos.
d. Liofilizados: lácteos, huevos, apícolas, etc
CONSERVACION DE ALIMENTOS
ELIMINACION DE HUMEDAD

VENTAJAS
1. Permite la producción de alimentos inocuos.
2. Mayor vida anaquel de productos.
3. Los alimentos pierden peso y volumen por lo
que facilita el almacén y el transporte.
4. Mayor variedad de producto en mercado.
5. Algunos procesos, no requieren de fuertes
inversiones.
6. Son productos que no requieren de
refrigeración para ser almacenados.
CONSERVACION DE ALIMENTOS
ELIMINACION DE HUMEDAD

DESVENTAJAS

1. Cambio drástico de las características


organolépticas de los productos.

2. Desconocimiento o mala información


por parte del mercado.

3. Precios no accesibles para todos los


segmentos de mercado
¿COMO MEDIMOS LA
EFECTIVIDAD DEL EMPLEO
DE LA DISMINUCION DE
HUMEDAD COMO METODOS
DE CONSERVACION DE
ALIMENTOS?
CONSERVACION DE ALIMENTOS
ELIMINACION DE HUMEDAD

En general, estimando la vida


anaquel del producto.

Este método también causa efectos


específicos:

1. Efecto en carga microbiana.


2. Efecto en propiedades organolépticas
3. Efecto en propiedades nutritivas
CONSERVACION DE ALIMENTOS
ELIMINACION DE HUMEDAD

EVAPORACION, DESHIDRATACION,
EXTRUSION Y LIOFILIZACION

CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS


CAROLINA VALLADARES SEVILLA MSc.
CARRERA DE AGROINDUSTRIA
EVAPORACION
CONSERVACION DE ALIMENTOS: ELIMINACION DE HUMEDAD
EVAPORACION
OBJETIVOS :
1. Concentrar los alimentos
antes de su deshidratación,
congelación o esterilización
para reducir peso y volumen
(Pre tratamiento).

2. Aumentar sólidos totales


mejorando la conservación
por reducción de Aw
(Conservación).
¿EN QUE CONSISTE LA
EVAPORACION DE LOS ALIMENTOS?

La eliminación de la humedad
del alimento liquido mediante
la ebullición

La capacidad para eliminar


agua del alimento depende de
la diferencia de temperatura
entre :
1. El vapor
2. El alimento.
¿EN QUE
INDUSTRIAS/ALIMENTOS SE
EMPLEA EVAPORACION?

INDUSTRIA
Este proceso se aplica para la
obtención de alimentos como:

1. Pasta de tomate o ajo.


2. Jaleas y mermeladas.
3. Dulces de leche.
4. Zumos de frutas.
5. Siropes o jarabes.
CONSERVACION DE ALIMENTOS: ELIMINACION DE HUMEDAD
EVAPORACION
Los tipos de evaporadores en la Los evaporadores están
industria de alimentos
alimentos:: constituidos por
por::

1. Circulación natural: zumos 1. Intercambiador de calor


mermeladas o salsas. 2. Separador de vapor
3. Sistema de vació
2. Circulación forzada: leche
evaporada o condensada
DESHIDRATACION
CONSERVACION DE ALIMENTOS: ELIMINACION DE HUMEDAD
DESHIDRATACION
OBJETIVO PRINICPAL
Prolongar la vida anaquel de los alimentos
reduciendo el Aw de los alimentos sólidos,
semisólidos y líquidos mediante la aplicación de
calor.

1. Inhibir microorganismos.
2. Inactivar enzimas.
¿EN QUE CONSISTE LA
DESHIDRATACION DE LOS
ALIMENTOS?

La eliminación de humedad
en forma de vapor
mientras el alimento
(por lo general sólidos)
es calentado

La capacidad del aire para


eliminar agua del alimento
depende de:
1. La temperatura, la humedad
relativa y la velocidad del aire.
2. Contenido de agua del
alimento
¿EN QUE
INDUSTRIAS/ALIMENTOS SE
EMPLEA DESHIDRATACION?

INDUSTRIA
Este proceso se aplica para la
obtención de alimentos como:

1. Azúcar.
2. Granos.
3. Pasas.
4. Especias.
5. Te
CONSERVACION DE ALIMENTOS: ELIMINACION DE HUMEDAD
DESHIDRATACION

Algunos tipos de deshidratadores:


deshidratadores:
1. Tolva: granos.
2. Bandejas/Armario: fruta
3. Cinta sinfín: zumos de frutas.
4. Solar: granos y frutas
EXTRUSION
CONSERVACION DE ALIMENTOS: ELIMINACION DE HUMEDAD
EXTRUSION
OBJETIVO PRINICPAL

Proveer diversidad de productos


principalmente derivados de granos y
con una vida anaquel mayor a 12
meses:

1. Humanos
2. Animales
CONSERVACION DE ALIMENTOS: ELIMINACION DE HUMEDAD
EXTRUSION
Las funciones básicas de la extrusión son:
1. Mezclar
2. Formado
3. Cortado

Los tipos de extrusión:


1. Termoplástica.
2. Fría
CONSERVACION DE ALIMENTOS: ELIMINACION DE HUMEDAD
EXTRUSION

INDUSTRIA

Este método se emplea


principalmente en la
industria de granos:

a) Cereales de desayuno
b) Churritos / botanas / snacks.

c) Pastas.
CONSERVACION DE ALIMENTOS: ELIMINACION DE HUMEDAD
EXTRUSION
a) Cereales de desayuno / churritos (inflados)
Alta temperatura y alta presión.
Objetivos: Cocer, formar y expandir.

b) Churritos(Planos)/botanas/snacks y cereal (hojuelas).


Alta temperatura y baja presión
Objetivos: Cocer y formar.
c) Pastas.
Baja temperatura y baja presión
Objetivos: Hidratar, amasar, formar y cortar.
CONSERVACION DE ALIMENTOS: ELIMINACION DE HUMEDAD
EXTRUSION
LIOFILIZACION
CONSERVACION DE ALIMENTOS: ELIMINACION DE HUMEDAD
LIOFILIZADO

OBJETIVO PRINICPAL
Proveer productos alimenticios que
conserven características
organolépticas (aroma y sabor) y
compuestos hidrosolubles.
a. Facilita almacén y transporte.
b. Conserva los alimentos por
periodos mayores a 12 meses.
¿EN QUE CONSISTE LA
LIOFILIZACION DE LOS ALIMENTOS?

La eliminación de
humedad del alimento es
por sublimación
empleando bajas temperaturas
en vacio

Etapas del liofilizado:


1. Congelación: inferior a los -
20°C
2. Desecación primaria:
sublimación.
3. Desecación secundaria: 2-8%
de humedad
¿EN QUE
INDUSTRIAS/ALIMENTOS SE
EMPLEA EL LIOFILIZADO?

INDUSTRIA
Este proceso se aplica para la
obtención de alimentos como:

1. Leche en polvo.
2. Café instantáneo.
3. Huevo en polvo.
4. Aguacate en polvo.
5. Miel en polvo