E.A.

P DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL PRÁCTICA Nº05

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

PRÁCTICA N°05:
CRISTALIZACIÓN EN EL
JUGO DE CAÑA DE AZUCAR

Nuevo Chimbote, 2018

 1

INTRODUCCIÓN

La cristalización es un proceso donde se forman partículas sólidas a partir de una fase

homogénea. En la cristalización la solución se concentra y se enfría hasta que la
concentración del soluto es superior a su solubilidad a esta temperatura, el soluto de la
solución forma cristales y el equilibrio se alcanza cuando la solución o licor madre está
saturado. La solubilidad depende principalmente de la temperatura, mientras que la
presión tiene un efecto despreciable sobre ella. La mayor parte de los materiales
presentan curvas similares de solubilidad en función de la temperatura, pero puede
aumentar o disminuir con la temperatura.
La formación de un cristal requiere el nacimiento de una nueva partícula, o sea la
nucleación y su crecimiento hasta tamaño macroscópico. El potencial impulsor para
ambas velocidades es la sobresaturación y en una disolución no saturada o saturada
pueden formarse cristales muy pequeños que actúan como núcleos para un posterior
crecimiento si la disolución está sobresaturada. La sobresaturación puede generarse de
una disolución saturada por simple enfriamiento y reducción de la temperatura. Si la
solubilidad es relativamente independiente de la temperatura, por evaporación de una
parte del disolvente. Si no es deseable ni enfriamiento ni evaporación, como cuando la
solubilidad es muy elevada, la sobresaturación se puede generar mediante la adición de
un tercer componente, proceso denominado precipitación.
Este proyecto de investigación analiza la formación de cristales durante el proceso de
fabricación de cremas escarchadas, a partir de mezclas con contenidos de azúcar
menores a 5 y 10% respecto a una mezcla patrón. El propósito es establecer la
concentración donde ocurre la formación de cristales y para ello se realizaran las curvas
que permitan la interpretación del comportamiento del contenido de azúcar de las
cremas escarchadas elaboradas con diferentes porcentajes de azúcar y tratadas a
temperaturas de jarabe de 80, 85, 90, 95 y 100ºC.

OBJETIVO:
 Nuestro objetivo es ver los cristales mediante el proceso de cristalización del
jugo de caña de azúcar
 2

METODOS Y MATERIALES

CRISTALIZACIÓN DEL AZÚCAR

 En primer lugar mezclamos la ceniza obtenida anteriormente quemando un
papel con el azúcar consiguiendo así azúcar impurificado.
 En segundo lugar llenamos un vaso de precipitados con 50ml de agua y
añadimos la muestra obtenida en el proceso anterior y agitamos con una
varilla. Continuamos añadiendo dicha mezcla hasta que no se disuelva más.
 Posteriormente, calentamos el vaso de precipitados y filtramos en caliente,
utilizando un filtro de pliegues y colocamos un lápiz con un hilo de algodón
apoyado en el vaso. Dejamos reposar hasta la aparición de los cristales.
 Realizamos la misma operación con una mezcla de azúcar y agua y otra de
arena y agua.

CRECIMIENTO DE CRISTALES
 Primero llenamos un vaso de precipitados por un lado con 100 ml de agua y
2.5g de sulfato de cobre (correspondiente a 0.1 M) y por otro lado con
dicromato potásico. En ambos casos calentamos hasta la ebullición y filtramos
en caliente.
 Vertemos unas gotas del filtrado caliente en un vidrio de reloj y el resto lo
dejamos reposar en un cristalizador hasta que se produzca la formación de
cristales.

SEPARACIÓN DE SÓLIDOS SOLUBLES POR CRISTALIZACIÓN

 Llenamos un vaso de precipitados con 50ml de agua y lo calentamos. Después
añadimos 20g de sulfato de cobre y 20g de dicromato potásico. Removemos
hasta que se disuelva el producto siendo necesario añadir más agua.
Calentamos la disolución hasta evaporar parte del volumen de agua y la
dejamos enfriar en un vaso de precipitados.

MATERIALES:
 Vasos de precipitados
 Embudo
 Varilla de agitación
 Agua
 Azúcar
 Cloruro de sodio
 Sulfato de cobre
 Dicromato de potasio
 3

 Agitador magnético o mechero, trípode y rejilla

 Balanza electrónica
 Papel de filtro
 Bureta graduada
 Hilo de algodón
 Cristalizador
 Alcohol

RESULTADOS
 4

Peso JARABE 1134,75 gr

GRADO 58,9 GRADO BRIX

VASO A1 105.87 gr

VASO A2 102.68 gr

VASO A3 100.23 gr

Cristalizacion con jarabe

107
106
105
104
103
peso

102
101 y = -2.82x + 108.57
100 R² = 0.9943
99
98
97
A1 A2 A3
Series1 105.87 102.68 100.23

JARABE A1 252.21 gr

JARABE A2 257.64 gr

JARABE A3 256.03 gr

Cristalizacion del jarabe

260
258
256
peso

254 y = 1.91x + 251.47

252 R² = 0.469
250
248
JARABE A1 JARABE A2 JARABE A3
Series1 252.21 257.64 256.03
 5

A1 0.3466 gr

A2 0.2791 gr

A3 0.391 gr

Cristalizacion
0.5
y = 0.0222x + 0.2945
0.4 R² = 0.1552
0.3
peso

0.2

0.1

0
A1 A2 A3
Series1 0.3466 0.2791 0.391

DISCUCION

 La formación de cristales se produce cuando los metales más electropositivos

reemplacen a los más electronegativos de sus disoluciones salinas saturadas,
dando lugar a formas cristalinas metálicas arborescentes. Este fenómeno es
bastante frecuente (aunque con algunas excepciones), y cesa cuando el metal que
se precipita de la sal cubre completamente al que se introduce en la disolución.
 Luego el alcohol y el jarabe se mezclaron en caliente, con agitación mecánica
hasta obtener un licor homogéneo. Este producto a una temperatura de 65ºC se
envasó y se almacenó durante tres días, durante los cuales ocurrió el proceso de
cristalización.
 Lo anterior indica que en la mezcla con reducción del 10% hasta los primeros
siete días no se presenta precipitación del soluto y la formación de núcleos
podría deberse a la forma irregular de las paredes del recipiente, que acorde a la
teoría son puntos de nucleación. Resultados coherentes se encuentran al
comparar el comportamiento de las curvas con la formación de cristales. La no
similaridad entre ellas se refleja en la formación de cristales, que para la mezcla
con reducción del 10% son grandes, en la mezcla con reducción del 5% son de
menor tamaño presentando mayor cubrimiento de las ramas
 6

CONCLUSIONES

 A través de esta práctica, hemos podido comprobar la facilidad con la que se

puede realizar un proceso de cristalización, teniendo en cuenta la importancia de
éste, ya que se utiliza para purificar numerosas sustancias que utilizamos día a
día.
 La cristalización es el proceso mediante el cual se separan sustancia en forma
sólida a partir de su disolución, mediante una concentración saturada de la
misma.
 Esta práctica nos ha llevado a saber que un cristal se forma por una saturación
del producto en el agua, y que así, cuando llega a su temperatura natural, las
partículas se ven obligadas a juntarse. Si se enfría lentamente, los cristales son
de mayor tamaño porque sus partículas se organizan lentamente, si por el
contrario ocurre de manera rápida, las partículas que componen el crista no
tiene tiempo de organizarse y dan lugar a cristales más inestables y de menor
tamaño.

BIBLIOGRAFIA

 Cristales y Cristalización [en línea]. Lugar de publicación desconocido: Tex-tos

Científicos, s.f. [citado 28 de feb, 2007]. Disponible en Internet: http://-
www.textoscientificos.com/quimica/cristales.

 TREYBALL,R., Operaciones con transferencia de masa, 2001.

 GEANKOPLIS, C.;J:, Procesos de Transporte y operaciones Unitarias, CE-CSA,

1982.

 McCABE, SMITH, HARRIOT. Operaciones Unitarias En Ingeniería química.

Cuarta edición. McGraw-Hill. 19-91.

 XIMENEZ, Pedro. Licores: origen, definición y tipos [en línea]. Versión 14 para
PDF. [México] : Alfa Editores Técnicos, diciembre 2005 – enero 2006 [citado 24 de
feb, 2007]. Adobe Acrobat 32 KB.

 Licores, su fabricación [en línea]. “lugar de publicación desconocido”: Recetas,

secretos y sabores, s.f. [citado 04 de mar, 2007]. Disponible en Inter-net.