IDENTIFICACION DE PROPIEDADES SENSORIALES S TRAVES DE

LOS SENTIDOS PARA BEBIDAS REFRESCANTES

I. OBJETIVOS
 Determinar las propiedades sensoriales de diferentes bebidas refrescantes.
 Demostrar que la memoria y las experiencias pasadas pueden predisponer la percepción de un
alimento cuando se utiliza un solo sentido.
 Ilustrar la importancia del uso de todos los sentidos como un mecanismo integrador de la
percepción de todas las características sensoriales de los alimentos.

II. RESULTADOS
- escala del grado de intensidad en el sabor: • 0 Ausencia total • 1 Casi imperceptible • 2 Ligera • 3 Media
• 4 Alta • 5 Extrema

2.1 BEBIDA SPORADE

 Color: rojo
 Olor: Frutas frescas
 Sabor: salado (con escala 2)
 Viscosidad baja

2.2 BEBIDA CIFRUT DE NARANJA

 Color: anaranjado
 Olor: frutas frescas
 Sabor: ácido (con escala 4)
 Viscosidad baja

2.3 BEBIDA DRINK T

 Color: crema
 Olor: anisado
 Sabor: acido (con escala 3)
 Viscosidad baja

2.4 BEBIDA SLINE DE PIÑA

 Color: incoloro
 Olor: frutas frescas
 Sabor: dulce (con escala 3)
 Viscosidad baja
 Sonido efervescente
III. DISCUSIÓN
1. Teniendo como objetivo desarrollar una bebida (A) lo más parecida posible a otra que ya se
encuentra en el mercado (bebida patrón B –Exótica-) es necesario realizar, en primera instancia,
una degustación interna en el laboratorio de desarrollo. La bebida patrón se compara con una
bebida Exótica (Mango-Naranja) elaborada en el laboratorio y se llega a la conclusión de que
ambas difieren tanto en el sabor como en otros parámetros de la formulación (dulzor, acidez).(
ELENA FERREIRO LEONARHDT)
2. De acuerdo a los resultados tabulados, se puede decir que el jugo de maracuyá, presenta un sabor
medio en cuanto al dulce, es altamente ácido, tiene un sabor a afrutado, amargo y astringente
ligero, tiene algo de picante, presentado un sabor residual ligero a metálico. Estos dos últimos
sabores es necesario revisarlos en el producto, mirando las materias primas y los equipos
empleados en el proceso. (NZALDÚA MORALES A. 1994)

IX CUESTIONARIO
1. ¿POR QUÉ SE DICE QUE NINGÚN INSTRUMENTO PUEDE SUPLIR A LA
EVALUACIÓN SENSORIAL?

Esto se debe a que los instrumentos no están tan desarrollados para asimilarse a los órganos específicos
que tiene el cuerpo humano para detectar propiedades en los alimentos u otros objetos como lo son:
aroma (nariz), texturas (lengua, piel) entre otros.

2. ¿CUÁLES SON LOS SENTIDOS QUE MÁS SE UTILIZAN AL EVALUAR LAS

CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE UN ALIMENTO?
Gusto, olfato y vista

3. ¿CUÁLES ATRIBUTOS SENSORIALES SE PUEDEN DESCRIBIR EN LOS SIGUIENTES

EJEMPLOS?

4. DAR EJEMPLOS DE PRODUCTOS QUE, EVALUADOS SOLO CON LA VISTA,

ENGAÑEN AL CONSUMIDOR Y QUE AL PROBARLOS SE DÉ CUENTA DE SU
DETERIORO

Cacahuate (Enranciamiento de los lípidos), Frutas, Golosinas, Refrescos, Cerveza,Pan.

5. ¿SE ENCONTRÓ ALGUNA RELACIÓN NECESARIA ENTRE LOS SENTIDOS PARA

DESCRIBIR CORRECTAMENTE LAS MUESTRAS TRABAJADAS? ¿ENTRE QUÉ SENTIDOS?

Si, por ejemplo, entre el gusto y el olfato, al momento de privarnos del olfato, el gusto nos permitía
distinguir características con menor precisión, que cuando contábamos con ambos.También entre el tacto
y la vista, es muy engañoso describir algo solo con verlo, altocarlo, podemos dar mejores características
acerca de la textura.

6. ¿ES POSIBLE TENER UNA DESCRIPCIÓN COMPLETA DE ALGÚN ALIMENTO

HACIENDO USO ÚNICAMENTE DEL SENTIDO DE LA VISTA Y TACTO? EXPLIQUE.

No, si bien el tacto y la vista nos pueden brindar información importante y variada(color y textura
principalmente) sobre un alimento, la comida posee diversas propiedades sensoriales (sabor, aroma y
quizás algún sonido que el alimento emitaal ser mordido o partido) que no pueden ser detectadas con
estos sentidos únicamente. Consecuentemente no podemos tener una descripción completa deun alimento
haciendo uso únicamente del sentido de la vista y el tacto, debido aque no nos brindan la totalidad de
características que un alimento posee.
X. BIBLIOGRAFIA

Análisis sensorial y métodos experimentales. Mc.Graw Hill. Tercera edición.

http://www.alimentacion.enfasis.com/notas/14641-evaluacion-sensorial-bebidas

Severiano et al (2010). Manual de Evaluacion Sensorial.

Hernandez E. (2005). Evaluacion Sensorial. Universidad Nacional a Distancia – UNAD.

Colombia.

NZALDÚA-MORALES A. 1994. La Evaluación Sensorial de los Alimentos en la Teoría y la

Práctica. Zaragoza: Editorial Acribia, S.A.