Actividad de agua del pan

Las unidades de medida van de 0 a 1 aw y equivalen a la humedad relativa de equilibrio

(ERH) que va de 0…100% H.R.

Aplicaciones de la Actividad del Agua.

La actividad del agua es probablemente el parámetro más importante en el campo de la

conservación de alimentos ya que es un indicador del crecimiento microbiano de los
alimentos y de la velocidad de deterioro.

Comportamiento de la Actividad del Agua.

Productos con alta actividad del agua tienen una textura jugosa, húmeda, blanda… cuando
baja la actividad del agua se vuelven resecos.. Productos con baja actividad del agua tienen
una textura seca, crujiente… cuando sube la actividad del agua se vuelven blandos,
pasados, remojados…

El pan que ha estado fuera mucho tiempo o no ha sido correctamente almacenado

generalmente le crece moho en algún momento. El moho en el pan está causado
comúnmente por diferentes tipos de bacterias que pueden ser perjudiciales e incluso
mortales si se consumen en cantidades suficientes

El pan tiene una actividad de más o menos 0,95, pero algunos panes son más secos que
otros.

El moho prefiere las condiciones húmedas y solamente crecerá en el pan hasta que la
actividad del agua caiga bajo 0,81.
Microorganismos en el pan
El pan se encuentra libre de microorganismos a la salida del horno a causa de la temperatura
de cocción, pero inmediatamente después se convierte en un medio de cultivo óptimo sobre
el que se depositan y multiplican las esporas que se encentran en la atmosfera.

Figura 1. Pan con mohos

Las especies más comunes que proliferan sobre el pan son: Aspergillus flavus, y Aspergillus
niger; Penicillumglaucum, Mucormucedo y Rhizopusque se multiplican en colonias de
diversos colores como: blanco, amarillo, verde y negro.

Aspergillus flavus Aspergillus niger

El desarrollo del moho hace al pan incomestible, no solo por las alteraciones de sus
Características organolépticas, sino sobre todo a causa de una toxina producida por algunos
mohos como el Aspergillus (aflatoxina), que es nociva para la salud humana ya que es
considerada como un cancerígeno potencial.

Los conservantes que se emplean con mayor frecuencia en el pan para prevenir o minimizar
el crecimiento microbiano son los propionatos, es decir el ácido propiónico y sus sales, los
que se utilizan para este fin son el de sodio y el de calcio, los cuales actúan inhibiendo el
desarrollo de mohos, levaduras y bacterias.
Un factor de importancia es la eficacia del ácido propiónico y de los propionatos frente a
Bacillusmesentericus, bacteria que causa la alteración visco-elástica del pan correoso y
maleable.

Las concentraciones empleadas de estos conservadores son de 0,1 a 0,3 % en relación al

peso de la harina, las cuales se añaden en la fase de producción de la masa dependiendo de
la naturaleza del producto y de la vida de almacenamiento deseada.

Las cantidades de conservador mencionadas inhiben la panificación (esponjamiento), efecto

que tiene que ser contrarrestado añadiendo una mayor cantidad de levadura, o bien
prolongando el tiempo de amasado.

pH en el pan
La importancia de realizar este analisis es porque una de las caracteristicas del pan es su
bajo valor de PH 4.8 -5.25 en el cual se pueden desarrollar organimos que deterioran la
calidad del producto.
El proceso que ocurre en la elaboración del pan es también una fermentación alcohólica.
Utilizando los componentes de la harina, la levadura fermenta expulsando al medio dióxido
de carbono y alcohol.

El alcohol obtenido se evapora en el momento del horneado del pan, y el dióxido de

carbono desprendido de dicha fermentación, en vez de convertirse en burbujas como en el
champán o en la cerveza, es el responsable de los agujeritos y aspecto esponjoso de la
miga del pan.

En la fase de horneado, la masa se somete a una temperatura de 200-230º C. que acaba

con todas las formas de vida. Pero en el interior de la masa, se alcanza una temperatura
aproximada a 100º C. que mata sólo a las formas vegetativas. Las formas de resistencia,
surgen cuando las condiciones de temperatura han vuelto a la normalidad, por lo que
generalmente, a las 24-36 horas, aparecen organismos fúngicos, alterando el pan

• Rhizopus nigricans, Penicillium expansum, P. stoloniferum, Aspergillus niger, Minilis

(Neurospora) sitophila, Mucor spp. y Geotrichum spp

En el caso de las harinas, cuando tienen una aw alta, puede llegar a favorecer el desarrollo
de bacterias del género Bacillus y el desarrollo de mohos como el Rhizopus, que son los dos
principales microorganismos causantes de las alteraciones de la harina. En los molinos es
difícilmente predecible el tipo de alteración que puede llegar a presentarse en el producto
debido a que el contenido microbiano varía en cada uno de los lotes.
La alteración causada por mohos, se ve favorecida por una contaminación abundante del
pan, corte del pan tajado, por la envoltura y por el almacenamiento del producto
terminado en una atmósfera caliente y demasiado húmeda.

Para evitar la alteración causada por esporas de mohos, se debe tener en cuenta una serie
de precauciones como:

 Filtrar el aire, eliminando la entrada de corrientes de aire o eliminado los focos de

contaminación, para evitar la contaminación por esporas de mohos.
 Enfriar rápidamente los panes antes de empacarlos o envolverlos.
 Mantener el pan frío
 Irradiar las superficies de los panes y de los utensilios utilizados para tajarlos,
recurriendo a luz ultravioleta.

Los panes producidos comercialmente carecen de humedad suficiente para permitir el

crecimiento de microorganismos, excepto los mohos.

Éstos aparecen cuando el pan es almacenado en un ambiente húmedo o envuelto mientras

aún está caliente, los más comunes son Rhizopus stolonifer que crece a una aw >0,93 y
Neurospora sitophila, pero también suelen desarrollar especies de Penicillium o Aspergillus
cuyas esporas germinan a una aw entre 0,90 y 0,84 .