ESCUELA POLITÉCNICA NACIONAL

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y

AGROINDUSTRIA

SIMULACIÓN DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES

Periodo 2019-A

PROPUESTA DEL PROCESO AGROINDUSTRIAL PARA LA SIMULACIÓN BÁSICA

Nombre del Proyecto: Simulación de una planta productora de jarabe de fructosa cristalizada a partir de
maíz a través de procesos enzimáticos.
Integrantes: Tinoco Marjorie, Almeida Cristian, Delgado Paulina Fecha: 18 de abril de 2019

Resumen
El jarabe de fructosa es un edulcorante producido a partir de almidón de maíz, compuesto tanto de
glucosa como de fructosa. Los alimentos que contienen jarabe de fructosa incluyen productos horneados
tales como pasteles, galletas, bebidas, mermeladas, productos lácteos, y postres congelados; alimentos
enlatados que contienen salsas y condimentos; cereales y muchos otros alimentos procesados. El proceso
para la obtención de fructosa parte de la materia prima, el grano de maíz es sometido a varias operaciones
unitarias para la obtención del almidón, donde se separa del almidón de maíz, la cascarilla (salvado) y
la proteína y aceite (germen). Luego se realiza una hidrólisis enzimática, primero sucede una
licuefacción que reduce a azúcares de menor peso molecular, y la sacarificación donde se obtiene un
jarabe de glucosa previo a la exoneración para obtención de fructosa, después se da la isomerización
donde se consigue 42% de glucosa, finamlmente en la cristalización se obtienen cristales de edulcorante
de fructosa con 99.9% de pureza, dependiendo de los procesos adicionales que se lleven a cabo se podrá
obtener jarabe de maíz de diferente concentración, como el HFCS-55, HFCS-42, HFCS-90, y el producto
de interés en este caso, jarabe de fructosa cristalizado, el cual tiene mayor dulzor que el azúcar de mesa
y menor valor calórico.

1. Topología del Proceso

Grano de maíz duro

Molienda húmeda
Almidón de maíz
Bacillus
licheniformis Licuefacción

Aspergillus
Sacarificación
Niger
Jarabe de glucosa (HGCS)

Purificación

Glucosa
Isomerización
isomerasa

Purificación por
fraccionamiento
Jarabe de fructosa (HFCS-90)
Cristalización

Jarabe de fructosa cristalizada

2. Descripción del Proceso

Molienda húmeda

La materia prima, el grano de maíz se somete a varias operaciones unitarias para la obtención del almidón,
partiendo del remojo para ablandar el grano de maíz duro, seguido de la molienda húmeda y la separación
física del almidón de maíz (endospermo), cascarilla de maíz (salvado) y proteína y aceite (germen), cuya
composición es la siguiente (Parker, Salas y Nwosu, 2010):

- Almidón: 82%
- Cascarilla, fibra: 6%
- Germen: 12%

El almidón de alto peso molecular, está compuesto por dos polisacáridos amilosa y amilopectina, por lo que
requiere calor, productos químicos como sosa cáustica y / o ácido clorhídrico más la actividad de tres enzimas
diferentes para hidrolizarlo en los azúcares simples glucosa y fructosa (Parker, Salas y Nwosu, 2010).

Hidrólisis enzimática

Hidrólisis enzimática es un proceso usado para reducir el tamaño de las moléculas de almidón a moléculas de
menor peso molecular, en el cual es ideal mantener condiciones óptimas de temperatura y pH para optimizar
el rendimiento y vida útil de una enzima. Las enzimas se utilizan para la hidrólisis del almidón y la conversión
de glucosa a fructosa. La hidrólisis tiene lugar en dos pasos: la licuefacción utiliza ácido mineral diluido y / o
alfa-amilasa para reducir la longitud del polímero del almidón a oligosacáridos y glucosa; mientras que, la
sacarificación usa glucoamilasa para hidrolizar los oligosacáridos restantes a glucosa (Bendich, 2014, pág. 13,
21).

Licuefacción

El almidón de maíz es una fuente rica en almidón y dextrinas, que tiene pesos moleculares elevados
perjudicando a la filtración, por lo cual se realiza una primera hidrólisis enzimática denominada licuefacción,
que permite reducir la viscosidad de la solución, usando las enzimas dextrinasa y α-amilasa, lo que permite el
mejoramiento de la calidad y filtración. Estas enzimas rompen los enlaces químicos de la sacarosa para obtener
un jarabe con una composición aproximada de 50% de oligosacáridos, 25% de glucosa y 25 % de fructosa.
(Bendich, 2014, pág. 13)

Para este proceso es ideal que el almidón este gelatinizado, por lo que es sometido a un tratamiento calórico a
90°C en autoclave, donde se usa la bacteria Bacillus licheniformis para obtener la enzima α-amilasa como
metabolito, esta bacteria debe ser activada en medio agar almidón 0,5% a 37ºC por 24 h para luego ser
inoculada mediante una solución bacteriana salina fisiológica estéril, la misma que soporta estas condiciones
de temperatura a un pH óptimo de 6-7, con una agitación de 136 rpm por 2h a una temperatura de 90ªC,
logrando una producción de enzimas de 0.043 UA/mL la actividad de calcio puede verse incrementada con el
uso de hidróxido de calcio al 0,1%. (Zeña, 2015)

Se procura que la obtención de enzima amilasa sea 1% de concentración para hidrolizar el almidón presente
en medio acuoso estéril al 30%, permitiendo que las bacterias produzcan la enzima en suspensión. Las enzimas
generadas por estas bacterias tienen una energía de activación catalítica de 5.98 kcal/mol. (Sánchez,
Campuzano y Moreno, 2009)

La licuefacción se realiza en una marmita donde se puedan controlar las condiciones optimas de T y pH,
terminando con un enfriamiento del medio

Sacarificación
Una vez disminuido el tamaño de la molécula de almidón a sacarosa, se realiza una segunda hidrólisis
enzimática, en la cual es necesario el uso de biorreactores que permitan dar las condiciones óptimas a las
enzimas.

Esta segunda hidrólisis enzimática se denomina sacarificación en la cual los oligosacáridos remanentes son
transformados a glucosa con ayuda de las enzimas glucoamilasas extraídas del aspergillus Níger de forma
comercial. Estas enzimas rompen los enlaces glucosídicos α-1,4 y α-1,6 de los oligosacáridos remanentes para
obtener glucosa (Singh, 2011).

Las condiciones óptimas para esta hidrólisis enzimática es pH de 4.4, temperatura de 60 °C, velocidad de
agitación de 400 rpm por 20 h, esto hace que la enzima permita una adecuada ruptura de los enlaces
glucosídicos, obteniéndose un jarabe de glucosa del 95%. (Hernández, 2010)

La glucoamilasa extraída de aspergillus Niger tiene una constante de Michelle de 0.125 a las condiciones
estipuladas de la sacarificación. (Hernández, 2010)

Purificación

Para preparar el sustrato que será usado por la glucosa isomerasa para ser convertido a fructosa en el siguiente
paso, se centrifuga para eliminar sólidos insolubles, se decolora para clarificar clarifica, se filtra y se realiza el
intercambio iónico para regular la conductividad.

Isomerización

Del jarabe de glucosa al 95% obtenido durante la sacarificación se produce jarabe fructosado, este proceso es
catalizado por enzimas glucosa isomerasa que son producidas previamente por sepas de bacterias (A.
missouriensis, B. coagulans, S. lividans, S. rubiginosus). (Hernández, 2010)

Para la isomerización de la glucosa se utiliza un reactor de columna de relación 1:20 diámetro altura provisto
de una chaqueta que permita calentar la columna hasta temperaturas de 55 a 60°C pues es el rango óptimo de
acción de la enzima, así mismo se ajusta el pH entre 7,5 y 8 con una solución tampón para darle mejor
estabilidad a la enzima y permitir mejor rendimiento en la reacción, aquí se obtiene jarabe con 50% de dextrosa
y 42% de fructosa. (Hernández, Rodríguez, & Bello, 2008)

Purificación por fraccionamiento

Para obtener mayor grado de pureza de fructosa se hace pasar el jarabe a lo largo de una columna de
fraccionamiento, el jarabe se bombea y la fructosa es retenida en los sitios de calcio, mientras que la dextrosa
para juntamente con los sacáridos más grandes (alto peso molecular) pasan sin ser retenidos, con lo que se
logra obtener un jarabe con 90% de fructosa. (Rubio, Bernal, Ramírez, García, & Durán, 2004)

Cristalización

Con el proceso de la cristalización se obtiene una mayor concentración de fructosa en el jarabe, además se da
la formación de cristales de fructosa a pH controlado, permitiendo obtener como producto edulcorantes
granulares secos, aquí la concentración de la fructosa es de 99.9%. (Bendich, 2014)

 Capacidad de Producción en base a licuefacción

La empresa trabaja en la licuefacción con marmitas donde se recepta el almidón para la gelatinización en una
concentración de 30%, en estudios realizados la cantidad de almidón usada es del 17,5 kg para luego de la
licuefacción entrar a la sacarificación, donde se usa biorreactores New Brunswick modelo 110 con capacidades
de 14L, que luego de la isomerización la conversión a fructosa 42%. (Quesada y Hernández, 2012)

 Producto
La fructosa concentrada (90%) se mezcla con HFCS-42 para producir el producto comercial HFCS-55, el cual
pasará por el mismo proceso de purificación anterior.

La última etapa, la cristalización, es utilizada para producir edulcorantes granulares secos. En la cual la
corriente de HFCS-90 producida durante el fraccionamiento se dirige hacia los cristalizadores, este también es
un proceso de purificación donde se eliminan impurezas de la matriz cristalina. Obteniéndose así el producto
deseado, jarabe de fructosa cristalizada. La fructosa cristalina es el azúcar dietético más dulce con una dulzura
relativa de 117 comparado con la sacarosa, como se muestra en la siguiente Tabla 2.1.

Tabla 2.1 Comparación de azúcares: composición

Azúcar Edulcorantes de maíz
Componente blanca Fructosa
HFCS-42 HFCS-55
refinada cristalizada
Sacarosa (%) 99.3 - - -
Fructosa (%) 0.006 ≥42 ≥55 ≥99.9
Glucosa (%) 0.007 53 42 0.1
Oligosacáridos de
5 3
glucosa (%)
Forma cristalina cristalina jarabe cristalina
Humedad (%) 0.015 29 23 0.1
Dulzor
100 92 99 117
(relativo a sacarosa)
Valor calórico (kcal/g) 3.9 3.7 3.6
(Bendich, 2014)

Dependiendo de los procesos que se lleven a cabo para la obtención de jarabe de maíz alto en fructosa (HFCS),
se puede obtener un producto de diferente concentración, como el HFCS 55% de fructosa empleado en bebidas
blandas, jugos y gaseosas debido a su dulzor muy similar al de la sacarosa. El HFCS 42% tiene un dulzor suave
y no enmascara los sabores naturales de los alimentos. Por lo tanto, se utiliza ampliamente en frutas enlatadas,
salsas, sopas, condimentos, productos horneados y otros alimentos procesados y también en la industria láctea.
El HFCS 90% de fructosa, por tener mayor dulzor se usa como edulcorante bajo en calorías para algunos
productos alimenticios (Bendich, 2014).

El HFCS y la fructosa cristalizada son edulcorantes altamente purificados con un color, sabor y aroma
extremadamente bajos y, por lo tanto, su uso es adecuado para productos con sabor y color más suaves.

3. Conclusión final

Para la producción enzimática de jarabe de glucosa cristalizado son necesarios 7 operaciones unitarias en el
proceso.

Las operaciones madre para la producción de jarabe de fructosa cristalizado se centran en la hidrólisis
enzimática, el proceso de licuefacción y sacarificación.

Las condiciones óptimas para la licuefacción son un pH de 6-7, una temperatura de 90°C para que actúe la α-
amilasa de la bacteria Bacillus licheniformis

Las condiciones óptimas para la sacarificación son un pH de 4.4, una temperatura de 60°C, con una velocidad
de agitación de 400rpm durante 20h, para que actúe la glucoamilasa extraída de aspergillus Niger.ç

Es necesario realizar una purificación previa a la isomerización pues se debe adecuar el medio para logra una
mejor conversión.

Las condiciones óptimas para la isomerización son pH entre 7.5 y 8 y temperaturas entre 55 y 60°C obteniendo
jarabe con el 42% de fructosa.
Después de la purificación por fraccionamiento se obtiene jarabe al 90% de fructosa.

Al final de la cristalización se tiene como producto edulcorante con el 99.9% de fructosa cristalizada.

El jarabe de fructosa cristalizado, se considera un edulcorante dietético debido a que presenta un dulzor mayor
que el azúcar de mesa y un menor valor calórico.

Referencias Bibliográficas

Bendich, A. (2014). “Fructose, High Fructose Corn Syrup, Sucrose and Health”. 1ra ed. Ripper editorial.
Florida- EEUU.
Hernández, A. (2003). “Microbiología industrial”. 1ra Ed. EUNED editorial. San Jose-Costa Rica.
Hernández, J., Rodríguez, S., & Bello, L. (2008). Obtención de jarabe fructosado a partir de almidón de plátano
(Musa paradisíaca L.). Caracterización. Obtenido de
http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=33933509
Parker, K., Salas, M. y Nwos, V. (2010). “High fructose corn syrup: Production, uses and public health
concerns” Revista Biotechnology and Molecular Biology Review Vol. 5(5), pp. 71 – 78.

Quesada. M. y Hernández, A. (2012). ” Producción de jarabe de fructosa con enzimas inmovilizadas en

un proceso continuo a partir de tiquisque (xanthosoma sagittifolium” Revista Ciencia y tecnología. Vol
28 (1 y 2). Pp. 13-24.

Rubio, M., Bernal, M., Ramírez, L., García, R., & Durán, C. (2004). Montaje de técnicas analíticas para medir
glucosa, fructosa y sacarosa por cromatografía de líquidos en jugos de caña de azúcar. Obtenido de
http://cmas.siu.buap.mx/portal_pprd/work/sites/redica/resources/LocalContent/127/2/Informe%20F
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Sánchez, P., Campuzano, O. y Moreno, M. (2009). “PURIFICACIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE UNA a-

AMILASA PRODUCIDA POR LA CEPA NATIVA Bacillus sp. BBM1”. DYNA . VOL. 77. PAG.
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Singh, R. (2011). “Preparación enzimática de jarabe de fructosa”. Asiatech Publishers Inc. VOL 88. PP.77-98

Zeña, L. (2015). “Efecto del almidón comercial de Zea mays sobre la cinética de producción de amilasas por
Bacillus licheniformis”. Recuperado de:
http://dspace.unitru.edu.pe/bitstream/handle/UNITRU/4614/Zeña%20Silva%2CLaura%20Janett.pd
f?sequence=1&isAllowed=y (Abril, 2019)